Копчення - процес обробки харчових продуктів димовоздушной сумішшю з метоюдосягнення бактеріального і антиокислювальних ефектів. При цьому їхповерхні фарбуються в золотисто-коричневі кольори, а самі продуктиздобувають специфічний приємний смак і аромат копчення.
З давніх часів люди використовують копчення, як спосіб консервації продуктув акорді з наданням йому особливо ароматного запаху і чудовогосмаку. Як вперше були отримані копчене м'ясо або риба нікому не відомо,але разом з тим, це не було випадковістю з тієї простої причини, щопроцес цей тривалий і вимагає наявності певних знань.
Копчення можна розглядати, як процес динамічної адсорбціїкомпонентів коптильні диму на поверхні продукту і природноїподальшої дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці концентрацій наповерхні і в товщі продукту. Процес копчення-мимовільний, причомудосить тривалий, праце-енергоємний. Загальна тривалість процесу призводить донеобхідності використання коптильних камер.
На ринку вітчизняного обладнання в даний час представленийдосить широкий спектр коптильні-варильних камер з різнимитехнічними параметрами та конструктивними особливостями, багато в чомувизначають їхню вартість. Зупинимося на деяких з них.
Універсальні коптильні-варильні камери «КТД», що проводяться в м.
Александрові Володимирської області, представлені на ринку в великомуасортименті і різних модифікаціях. Добре зарекомендували себе, якякісне недороге устаткування, що дозволяє серйозно скоротитигрошові витрати на відкриття власного виробництва. За максимальноїодноразової завантаженні камери «КТД» випускаються в чотирьох варіантах: наодну раму - 100, 250, 300; на дві рами - 500 кг. За виконання випускаютьсяв трьох варіантах: повністю з вуглецевої сталі, комбінована
(зовнішня поверхня з вуглецевої сталі, внутрішня - з нержавіючоїсталі), повністю з нержавіючої сталі. Крім того, можливе виготовленняпід замовника збірно-розбірних варіантів цих термокамер. Камери «КТД»комплектуються системою автоматичного управління (САУ), трубопроводами,Димогенератори і димоохладітелем, об'єднаними в один моноблок. Забажанням замовника рами можуть поставлятися окремо в будь-якій кількості.
Універсальність термокамер серії «КТД» полягає в тому, щотермообробці можна піддавати - м'ясо, птицю, рибу і навіть ковбасні сири,а також робити як «гаряче», так і «холодне» копчення. Система
Автоматичного Управління дозволяє контролювати температуру всерединікамери, вологість і час тривалості обробки продукту на кожнійстадії процесу. Управління закриттям і відкриттям регулюючих клапанів
(шиберів) подачі води і диму в камеру здійснюється в ручному режимі.
Параметри обробки перед початком кожної стадії процесу вводяться на пульт
САУ.
коптильні-варильні камери «КТОМІ» виробництва Нижегородськоїобласті представлені на ринку в наступних модифікаціях. За максимальноїодноразової завантаженні камери «КТОМІ» випускаються в двох варіантах: наодну раму - 100 і 300 кг. За виконання випускаються в двох варіантах:
КТОМІ-100 - тільки повністю з вуглецевої сталі, КТОМІ-300 - повністюз вуглецевої сталі і комбінована. Камери «КТОМІ» також, як і «КТД»,комплектуються системою автоматичного управління (САУ), трубопроводами,Димогенератори і димоохладітелем, об'єднаними в один моноблок. Забажанням замовника рами можуть поставлятися окремо в будь-якій кількості. Утермокамери серії «КТОМІ» також можна піддавати термообробці м'ясо,птицю, рибу і навіть ковбасні сири. Система Автоматичного Управліннядозволяє контролювати температуру всередині камери, вологість і частривалості обробки продукту на кожній стадії процесу. Управліннязакриттям і відкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму вкамеру здійснюється в ручному режимі. Параметри обробки перед початкомкожній стадії процесу вводяться на пульт САУ.
Термокамери Московського виробництва серії «КОН» виробляютьсятільки у виконанні з нержавіючої сталі і на замовлення клієнта можуть бутиоснащені системою охолодження диму для можливості проведення холодногокопчення. У стандартній комплектації камери «КОН» призначені для
«Гарячого» копчення. За максимальної одноразової камери завантаженні «КОН»випускаються в чотирьох варіантах: на одну раму - 150 кг (КОН-5); дві рами -
300 кг (КОН-10); три рами - 450 кг (КОН-15); чотири рами - 600 кг (КОН-20).
Дані термокамери за класом вище описаних раніше, але істотночинником, що стримує їх популярність, є більш високий рівень цін.
Але разом з тим вони досить конкурентноздатні через кращоюоснащеності системи автоматичного керування. Управління закриттям івідкриттям регулюючих клапанів (шиберів) подачі води і диму в камерупроводиться в автоматичному режимі, що підвищує рівень зручності вобслуговуванні і дозволяє отримувати стабільні якісні характеристикипродукції, що випускається. Параметри обробки перед початком кожної стадіїпроцесу вводяться на пульт САУ.
За рівнем ціни і якості ринок обладнання включає в себевеличезний спектр різних універсальних і коптильні-варильних термокамер,які можуть бути оснащені автоматичною системою управління, що дозволяєкерувати процесом шляхом натискання однієї клавіші від початку обробки доохолодженої виходу готової продукції.
Сказати що копчення відбувається тільки обробкою м'яса димом, не вжодному разі не можна, тому що існують кілька способів копчення, асаме: димове, бездимний і змішане.
Димові або звичайне копчення здійснюється димом, який утворюється принеповному згоранні деревини.
Основним методом копчення м'ясної продукції а так само риби в данийчас є димове копчення. При цьому методі обробки ефект копченнядосягається за рахунок потрапляння на поверхню м'яса або риби під дієючисленних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації,броунівського руху, конденсації парів, абсорбції в поверхневому шарівологи та ін, коптильних компонентів диму та подальшого їх проникнення втовщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії зхімічними складовими продукту. Характерними рисами звичайногокопчення є тривалість термічної обробки та досягаються при цьомуяскраво виражені властивості копченого продукту - інтенсивна забарвленняповерхні, приємні димові смак і аромат копченості.
В залежності від температури, копчення розрізняють на холодне, гарячеі напівгарячої. Якщо розглядати це на більш доступному прикладі копченняриби в домашніх умовах, то це буде виглядати приблизно так:
Гаряче копчення
Цей спосіб має багато переваг. Він швидкий, надійний, простий; рибавідразу готова до вживання. І споруд складних не треба. Єметалева бочка - чудово, ні - можна обійтися старим відром, тількиїх треба ретельно прожарити. Обов'язкова умова - добре підігнанікришки. Як використовувати ці ємності - зрозуміло з малюнка. Вставні сітки, наякі кладеться риба, робляться з відпалений сталевого дроту діаметром
4 ... 6 міліметрів.
Отже, ми зібралися коптити рибу гарячим способом. Дрібну рибу необробляв, середню патрає, велику обробляв, на пласт або боковнік --обробка уздовж хребта на дві філе. Розібраний рибу моєму і солимосухим способом. Для цього нам знадобиться дошка чи шматок фанери, сільгрубого помолу № 1 або № 2. Посипати сіллю дошку і рибу, втираємо сіль в тушку,рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевцянатираємо сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, робимо в ній розрізвздовж хребта, втираємо і туди сіль.
Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали,товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від описаного вище.
Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергаментабо олівцеву кальку, щоб не окислювалися жири. Потім риба пошаровоукладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху всевкривається пергаментом, а краї його підгинаються. Бажано укласти рибуневеликий гіркою, а кришкою придавити, зафіксувавши мотузкою абодротом.
Засолка розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше, ніжсвіжою, - від 4 ... 6 годин до доби.
Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запахсирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання безподальшої кулінарної обробки.
Наступна операція - провяліваніе риби протягом 40 ... 60 хвилин. За цейчас її солоність досягає необхідних 1,5 ... 2,0 відсотка і риба частковозневоднюється, тому що стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язуєтьсямотузкою і розвішують на вішалках і прикривається від мух марлевим пологом.
Можна укласти в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад,в холодильнику чи погребі. У другому випадку, перед закладкою риби вкоптильню, її ретельно протирають від тузлук, пересоленим промиваютьпрісною водою, а потім протирають.
Варіанти обв'язки риби для гарячого копчення: а - з вставною шпонкою, б --прошивка, в - обв'язування. При холодному - рибу просто підвішують.
Тепер можна коптити рибу. На дно відра або бочки завантажується сумішвільхових або інших чурочек з добавкою ялівцю, а на гратах зметалевого дроту у середній і верхній частині судини розміщується риба,більша - внизу. Вона укладається нещільно в один шар. Обв'язку,виконану суворим шпагатом (синтетику не застосовувати!) не знімають. Підбочкою розводять багаття і по можливості щільно закривають його кришкою абометалевим листом. Через 30 ... 60 хвилин в залежності від розміру риби ікоптильні дим з-під кришки стає сухим і набуває характерногоаромат. Остаточно готовність визначається за зовнішнім виглядом риби,золотисто-чайного кольору і сухій поверхні шкірки. При цьому коптильнюможна відкривати лише на дуже короткий час, щоб не зайнялися чуркиз-за доступу повітря.
У бочці можна розташувати рибу не трьох-чотирьох сітках
Температура всередині бочки близько 80 ° при підсушування, яка становитьприблизно чверть часу, і близько 100 ° при безпосередньому копченні. Урезультаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнуваннямалостойкіх органічних сполук, втрачається частина азотистих речовинразом з вологою, витоплюється жир.
Визначити температуру досить просто - достатньо плеснути на кришкуводу. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, - режим копченнявитримується правильно.
Готову страву не може зберігатися довго, його треба вживати протягом двох -трьох діб.
Холодне копчення
Холодне копчення більш трудомістке. Треба споруджувати спеціальну коптильню,довше просолюють рибу, і сам процес займає від двох до трьох діб.
Холодна коптильня. Канавка-димар робиться приблизно 100 Ч 100 або 150 Ч
150 мм. Зверху вона закривається дошкою і дерном. Внизу - ямка на вогнище.
Зверху - ящик для копчення.
Пристрій найпростішої коптильні зрозуміло з малюнка. Оптимальна довжинапохилого димоходу повинна бути не менше 7 ... 10 метрів. Якщо на ділянціє льох, можна використовувати його, ні - доведеться влаштувати штучнунасип.
Свіжу рибу солять протягом п'яти діб, розморожену - удвічі довше.
Причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю. Довше триваєі отмочка - 4 ... 6 і більше годин. Після цього риба обв'язується іпров'ялюють протягом доби. Температура диму в коптильні повинна бути небільше 35 °. Після копчення рибу можна подвяліть протягом доби - цезбільшить термін зберігання.
При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується,як би консервується, димом від багаття. І ще одне доповнення: чим більшесолі в рибі, тим нижче має бути температура.
напівгарячої копчення
Піч-буржуйка для напівгарячої копчення
Для нього годиться риба з терміном засолювання більше доби, отмочка може бутипроведено «на око». Як коптильні використовувалася звичайна залізнапічка «буржуйка» з парою додаткових колін на трубі, щоб температурадиму була в районі 50 ... 60 °. Піддувало прикривалося для забезпечення тлінняв топці, а риба розвішувалися у деякому видаленні від зрізу труби в зонізмішування диму з повітрям. Для копчення достатньо одного світлового дня.
Смак риби дещо незвичний, а зовнішній вигляд і аромат ближче до гарячогокопчення. Ця технологія в даний час широкого поширення неотримала, але цікава по своїй простоті і великим можливостям дляекспериментування.
Про деревині
Кращі дрова для копчення - вільха і ялівець. Але останній в багатьохрайонах став рідкістю і потребує охорони. Тому при заготівліобламують акуратно лише сухі гілочки, до того ж сирі все одно негодяться. Досить лише кілька гілочок цієї чудової рослини,щоб додати рибі і золотистий колір, і неповторний аромат.
Якщо ні вільхи, можна використовувати суху деревину будь-яких твердих порід:дуба, ліщини, ясена, клена, яблуні, груші, вишні, сливи; з березиобов'язково треба зняти кору - в ній міститься дьоготь. Ні в якому разіне можна застосовувати сосну, ялина, кедр - у них багато смоли. Деревину требаобов'язково подрібнити на невеликі чурочкі або тріски по 4 ... 6 сантиметрів.
При копченні можна і навіть потрібно використовувати і тирсу. Чурочкі, гілки татирса насипаються на дно бочки рівним шаром. Вони почнуть тліти і виділятидим, як тільки прожарити днище бочки чи відра від багаття, розведеноговнизу.
Кілька слів про сам багатті. При копченні риби він повинен бути невеликим,але давати багато спеку - дрова можна обирати будь-які. Підтримувати багаття,палаючий рівно тривалий час, - мистецтво, яке купується тількивласним досвідом. Але від цього досвіду залежить якість приготовленоїкопченої риби.
Бездимне або мокре копчення - це копчення коптильні препаратами,які представляють собою екстракти продуктів термічного розкладудеревини, піддані спеціальній обробці.
Бездимне копчення засноване на застосуванні коптильних препаратів. Вономоже здійснюватися або шляхом занурення риби або м'ясної продукції врозчин коптильної рідини з наступною термічною обробкою, або впроцесі термічної обробки середовищем з дрібнодіспергіроване абопароподібний коптильної рідини. У першому випадку потрапляння коптильнихкомпонентів у м'ясо відбувається дифузійним шляхом, у другому - за аналогією ззвичайним димових копчення.
До безперечних переваг нової прогресивної технології бездимногокопчення в порівнянні із застарілими способами виготовлення копченихпродуктів, коли використовується деревний дим, відносяться:
- збільшення продуктивності та покращення санітарно-гігієнічних умов праці працюючих на підприємствах коптильних;
- можливість порівняно простого вирішення екологічних проблем, неминуче виникають при виготовленні копченостей за старою технологією;
- ліквідація димогенераторних підрозділів при відчутної економії електроенергії і деревини;
- підвищення рентабельності коптильних виробництв;
- реальні можливості швидкого розширення асортименту різноманітних копчених виробів з м'яса і риби з простої, піддається повній механізації технології (наприклад, при введенні спеціалізованих коптильних препаратів в напівфабрикати, при виготовленні консервів, структурованих і формованих продуктів сиру та ін);
- можливість використання принципу маловідходної технології в коптильні виробництві і т.д.
А також можливість виробляти копчену продукцію, що не відрізняється посвоїми властивостями від продуктів димового копчення, але не містить шкідливихдомішок (канцерогенні та токсичні речовини).
Змішаний або комбіноване копчення є поєднаннямдимового і мокрого копчення. При цьому способі м'ясо, попередньооброблене коптильні препаратом, докапчівают деревним димом.
Дим. Його властивості та недоліки.
Дим - типовий аерозоль, що утворюється в результаті частковоїконденсації газоподібних продуктів термічного розкладу різногодеревного матеріалу. Як всякий аерозоль, дим складається з двох частин:краплинно-рідкому (дисперсної) фази і газу (дисперсійна середа). При цьому докраплинно-рідкій фазі, як правило, відносяться достат?? чно великі часткисмоли та сажі, а також летючого попелу. Для обробки рибних і м'ясних продуктівзастосовують так званий «технологічний дим» - дим, що володієпевними фізичними, фізико-хімічними і хімічнимихарактеристиками. Якість диму можна визначити шляхом оцінки якостіготової продукції. Однак це непряма оцінка, тому що вплив на якістьготової продукції роблять також хімічний склад сировини та технологічнірежими (параметри) обробки.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і першза все від ступеня насичення ароматичними речовинами. Під час копченнячисленні компоненти диму потрапляють в оброблюваний продукт ізабезпечують його консервацію, ароматизацію і потрібне забарвлення.
Передбачається, що в цих процесах мають брати участь лише 10% з
5000 компонентів, що реєструються в димі.
В даний час ідентифіковано більше 200 хімічних сполук диму,беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильнікомпоненти фенольною групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони),кислоти, похідні фуран, Лактон, поліциклічних ароматичнихвуглеводнів, спиртів і ефірів.
Найбільш повно досліджено роль (у процесі додання продуктуспецифічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот такарбонільних з'єднань.
Фенольні з'єднання диму сприяють в основному формування ароматуі смаку копченості у оброблюваного продукту.
Встановлено, що виразність аромату копченості на 66% пов'язана зприсутністю в продукті фенолів, тоді як роль карбонільних сполук уцим не обмежується: 14 і 20% припадає на всі інші коптильнікомпоненти.
Серед численних фенолів дослідники виділяють окремихпредставників цього класу, на їхню думку, найбільш активно сприяютьутворення аромату і смаку копченості.
Вважається, що такими «активними компонентами» з фенольних сполукє гваякол, 4-метілгваякол і 2,6-діметоксілол (сірінгол). Однакаромат композиції, складений тільки з цих трьох фенолів, що змішуються втих же пропорціях, в яких вони виділені з конденсату диму, лише вельмивіддалено нагадував димової аромат вихідного конденсату.
Крім гваякола, метілгваякола і сірінгола в процесі формуванняаромату продукту беруть активну участь такі фенольні сполуки, якевгенол, крезоли, ксіленоли і ряд інших речовин.
У копченої риби, обробленої димом або коптильні препаратом,домінують метілгваякол, потім гваякол, фенол та крезоли. Постійнеприсутність гваякола в копчених виробах, на думку вчених, робитьможливим використовувати його як «індексу копчення».
Тим не менше, запах розчинів, приготованих з фенолів, ранішеідентифікованих на конденсат диму, відрізнявся від вихідних димовихконденсатів по відтінків та інтенсивності. Це дає підставу вважати, щодля повного відтворення аромату необхідні крім фенолів іншіхімічні сполуки, які сприятимуть у якійсь мірі формування запахукопченості.
Аромат копчення посилюється і набуває найбільш виразнийхарактер при додаванні до фенольною композиції карбонільних з'єднань іінших хімічних речовин. Встановили, наприклад, що активну участь уосвіту аромату копчення приймають такі органічні речовини, якфурани і лактони, а також створюють специфічний запахоксіметілціклопентанол і мальтол. Поєднання фенольних сполукобумовлює добре виражений аромат копчення без будь-яких сторонніхвідтінків. У разі поєднання фенольною фракції з карбонільних сполукамивиникає чітко виражений аромат копчення з пряними відтінками. Так самосильно виражений аромат копчення з відтінками паленого цукру при з'єднанні водну композицію фенолів, карбонільних і некарбонільних речовин.
карбонільні з'єднання підсилюють почасти аромат копченості, алеосновна їх роль в процесі копчення полягає в утворенні характерноюзабарвлення. Механізм кольороутворення представляється серією неферментнийреакцій, подібних реакцій Майар, з тією лише різницею, що продуктиреакцій, дегідрірованние ефірні вуглецю, що виникають у процесі створеннядиму, придатні для прямого контакту з аміногрупи білків продуктів.
карбонільні з'єднання, що переважають в коптильні димі і вступаютьу взаємодію з білком, - це формальдегід, гліоксаль, фурфурол,ацетон, оксіацетон, діацетон, гліколевої альдегід і метілгліоксаль, причомудва останні характеризуються як активно беруть участь у реакціїкольороутворення. Встановлено також, що гліоксаль і кротоновий альдегідпри взаємодії з розчинами амінокислот сприяють виникненнюінтенсивного забарвлення, діоксіацетон і ацетоальдегід помірно активні, аформальдегід та ацетон взагалі не беруть участі в даній реакції.
Порівняно недавно в димі за допомогою мас-спектрометраідентифіковані коніферовий і санапалевий альдегіди. Дані хімічніречовини реагують з білком продукту, надаючи йому помаранчевий відтінок,характерний для копчених виробів. Розвиток забарвлення продукту пов'язане ззростанням карбонільних груп, що вступають у взаємодію з білком продукту.
Інтенсивність забарвлення залежить від ряду факторів, таких, як, наприклад, рНсередовища, t і т.д. Забарвлення продукту посилюється під дією світла ікисню, зі зміною рН середовища в лужний бік, з підвищеннямтемператури робочого середовища і тривалістю її впливу надосліджуваний об'єкт.
Реакція покорічневенія під дією карбонільних з'єднаньсупроводжується і небажаним ефектом - деградацією (руйнуванням)амінокислот білка. Відзначено зменшення кількості амінокислот, і вЗокрема лізину в білку продукту, викопченного димом або обробленогокоптильні препаратами.
Летючі кислоти (С1-С6), присутні в димі і коптильнихпрепаратах, грають в основному допоміжну роль, сприяючи в комплексіз фенолами і карбонільних сполуками створення у оброблюваного продуктупевних смакових властивостей.
Особливості та недоліки копчення.
Позитивні сторони копчення добре відомі: за допомогою цього широкопоширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітноїпродукції з риби та м'яса отримують не тільки продукти, що володіють особливимипривабливими смаковими властивостями, а й вироби (насамперед холодногокопчення), яким властива підвищена стійкість до окислювальним імікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне копчення,тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревнимдимом, має ряд недоліків.
Одним з таких недоліків є складність отримання партій однорідноїготової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю створенняоднорідного і стабільного за складом коптильні диму, оскільки вДимогенератори будь-яких конструкцій і температура, і інші умовиутворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічноїмаси деревини (тирса, тріска, стружки, чурки, дрова) безперервнозмінюються, тому в цілому виникнення власне коптильні диму взначною мірою має хаотичний характер.
Іншим істотним недоліком копчення за допомогою деревного димує наявність у димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих дляздоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічні ароматичнівуглеводнів, у числі яких 3,4-бензпірен, що виявляє найбільшуканцерогенну активність).
коптильні препарати та ароматизатори не володіють таким недоліком,тому що при їх виробництві використовуються методи, що виключають потраплянняшкідливих речовин в кінцевий продукт.
Висновок:
На останок я хотів би розповісти ще про одному нетрадиційному методікопчення. копчення в електростатичному полі високої напруги.
При копченні в електростатичному полі високої напруги процеспроникнення коптильних речовин за своєю природою близький до традиційногоспособу копчення, але за рахунок іонізації компоненти димовоздушной сумішібомбардують поверхню продукту і тривалість копчення скорочуєтьсяз кількох діб (традиційне копчення) до однієї години. Подальшанеобхідна стадія - витримка в холодильній камері з метою проникненнякоптильних речовин всередину продукту. Крім того, електричне поле ііонізованою середу надають згубну дію на кишкову паличку Е.coli. Ефективність впливу підвищується зі збільшенням часу обробки:через 3 хв гине 63,5%, через 10 хв - 68,3%, через 45 хв - 75,4%мікроорганізмів. Після 55-хвилинної обробки всі мікроорганізми, як іпередбачено ветеринарно-санітарних вимог, були знищені.
Установка електростатичного копчення має невеликі габарити,максимальна споживана потужність 540 Вт, оснащена вбудованимелектричним Димогенератори, підключається до джерела електроенергії
220В, 50Гц із заземленням, проста і зручна в експлуатації. Викиди димумінімальні, тому що практично всі компоненти диму осідають наповерхню продукту.
Отже ми на прикладі розглянули кілька способів копчення. Побачилиїх переваги та недоліки. І з усього цього можна зробити висновок, щолюдство з розвитком і освоєнням нових технологій у виробництвіпридумували все більш і більш нові методи обробки м'ясної продукції. Вонойшло до зменшення витрат на виробництво, до зменшення викиду шкідливихречовин у навколишнє середовище та зменшення впливу шкідливих речовин на нашорганізм, тим самим збільшуючи свій розвиток в загальному. І хто знає, що насчекає на порозі наступних відкриттів і досягнень у науці й техніці. Але можназ упевненістю сказати, що технологія копчення не буде стояти на місці, абуде прогресивно розвиватися, освоюючи все нові, способи і методвиробництва.
Зміст:
1) Вступ.
2) Димові або звичайне копчення. а) Гаряче копчення б) Холодне копчення в) напівгарячої копчення
3) Бездимне або мокре копчення.
4) Змішаний або комбіноване копчення.
5) Дим . Його властивості та недоліки.
6) Особливості та Недоліки копчення.
7) Висновок.
Новосибірський державний аграрний університет.
ІНЖЕНЕНРНИЙ ІНСТИТУТ.
Кафедра переробки с/х. продукції.
Реферат:
Тема: Копчення і коптильні камери.
Виконав:
Студент 315 групи
Бугай П.В.
Перевірив:
Мефодіївсько М.Н.
Новосибірськ
2004р.
