План:

Глава1. Теоретична частина.

1.1Хіміческій склад і харчова цінність.

1.2.Сирье та схеми виробництва.

1.3.Класіфікація і характеристика основного асортименту.

1.4.Упаковка, маркування, умови та термін зберігання.

1.5.Рекомендаціі покупцям.

Глава2.Практіческая частину.

1.Аналіз ринку: а) щодо постачальників. б) торговим маркам. в) за якістю. г) за часом продажів.

2.Виявленія купівельних переваг: а) метод вивчення купівельного попиту. б) аналіз результатів

Глава3.Виводи і пропозиції.

Список літератури.

Програми.

Кава

Натуральна кава отримують з насіння плодів кавового дерева, що росте в усіх тропічних країнах. У СРСР кавове дерево не росте.

Плоди кавового дерева на вигляд схожі з вишнею. Плід складається з м'якоті, в якій знаходиться одне або два зерна (насіння), покритих рогової оболонкою. У зібраних плодів відокремлюють м'якоть, зерна промивають від залишків м'якоті, шкірки, висушують) видаляють оболонки. Для додання сухим зернам красивого, гладкого виду полірують і витримують для поліпшення смаку від 3 до 14 років. Висушені і витримані зерна називають сирим кави в зернах. Сирий кави в зернах не має аромату, не набухає у воді, погано розварюється, смак сильно в'яжучий.

Перед вживанням у їжу кави обсмажують при температурі 180 -200 "

С.

В процесі обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зерна збільшуються в обсязі, відбувається втрата у вазі за рахунок випаровування води, карамелізується цукру, кофеїн переходить у вільний стан, утворюється складне летюча речовина «кафеоль».

Кавові зерна набувають характерний смак і аромат, темно-коричневий колір.

Смажена кава містить 7% води, 13,9% азотистих речовин, 14,4% жиру, < p> 1,24% кофеїну, 3,9% мінеральних речовин, 0,056% кафеоля, вітаміни В1,

В2, РР.

Кава збуджує нервову систему, підвищує працездатність організму, поліпшує обмін речовин, роботу серця, органів дихання.

У продаж кави надходить сирої і смажена в зернах, смажена мелена без додатків, мелений з додатками (20% цикорію і винних ягід), кава розчинна.

Кава смажена в зернах, мелена з додатками випускається вищої та 1 - го сортів. Кава смажена в зернах вищого сорту складається на 75% з кращих сортів кави - Гватемала, Колумбія, Мокко, Ходейда. Зерна повинні мати коричневий колір, блискучу поверхню , приємний смак і аромат, повинні бути рівномірно обсмажені. У каві 1-го сорту смак і аромат добре виражені, зерна нормально обсмажені, без стороннього присмаку і запаху. Виготовляється кави 1-го сорту з 100% натуральних кавових зерен будь-яких видів.

Кава мелена вищого сорту складається з 75% цінних видів і 25% інших видів кави. Кава мелений вищого гатунку з додаванням містить 20% інших сортів кави і 20% цикорію або винної ягоди.

Кава мелений 1-го сорту готують з будь-яких сортів кави, Кава мелена 1 - го сорту з додаванням містить 20% цикорію або винних ягід і 80% кавових зерен будь-яких сортів.

Мелена кава повинна мати коричневий колір, характерний для кави смак і аромат, повинен бути без сторонніх запахів, рівномірно розмелених.

Зміст вологи в каві смаженому повинно бути не більше 7%, золи - 5-5,5%

Розчинна кава являє собою висушений екстракт натуральної смаженої кави до вологості 3,8%.

Кава в зернах упаковують в коробки, вистелені всередині пергаментом, або фанерні ящики. Мелена - в бляшанки, паперові коробки. < p> Кава добре вбирає вологу й сторонні запахи, тому його слід зберігати в чистому, сухому приміщенні з відносною вологістю 75%. В жерстяних банках кави зберігають 12 місяців, у паперових коробках-6 місяців, пакетах і фанерних ящиках - 3 місяці.

Кавові напої

Ці напої не містять кофеїну. За смаком та ароматом наближаються до натуральних, але не має тонізуючу дію на організм.

Кавові напої виробляють з рослинних продуктів: зернових культур, цикорію, жолудів, сої, зерняткових плодів, горіхоплідних та ін

Сировина обсмажують, розмелюють, змішують відповідно до рецептури.

Для поліпшення смаку до деяких напоїв додають натуральна кава .

До напоїв, що містять натуральну каву, відносяться: Зміна, Новина,

Ювілейний, Арктика. Без додавання каву готують напої: Здоров'я,

Жолудєва, Ячмінний .

Смак та аромат напоїв повинні відповідати сировини, що використовується для їх приготування. Сировина має бути добре розмелених, темно-коричневого кольору. Вміст вологи - не більше 7%. Зберігають кавові напої при тих же умовах, що й кави. Термін зберігання кавових напоїв без додавання кави - 9 місяців, з додаванням кави - 6 місяців.

Огляд ринку кави за період з 28.01.2003 по 03.02.2003

Ціна кави на міжнародних ф'ючерсних ринках практично не змінилася за підсумками звітного періоду, хоча минулого тижня і робилися спроби знизити котирування арабіки в Нью Йорку. Кава робуста з поставкою в березні 2003 подешевшав на 0.5%, у той час як кава арабіка виріс в ціні на 0.8%.

Після зниження до 63.75 центів за фунт у середу 29 січня розрахункова ціна закриття по ф'ючерсу на березень 2003 по кава арабіка на нью-йоркській біржі CSCE (NYBOT) знову підвищилася і склала 66.15 центів за фунт у понеділок 3 лютого . Помірне зростання котирувань пов'язують з відновити закупівлі великих і дрібних спекулянтів після досягнення ринком позначки 65.00 центів за фунт. За інформацією на 28 січня чиста довга позиція великих спекулянтів з кави на нью-йоркській біржі CSCE (NYBOT) склала 7222 лота (+2981 лот по відношенню до попереднього тижня).

Сертифіковані запаси нью-йоркській біржі знову виросли в звітному періоді і склали 2866875 мішків за даними на 03.02.2003.

У спекулянтів все ще є потенціал для нарощування чистої довгої позиції, хоча, з огляду на, що ростуть сертифіковані запаси, зростання чистого довгої позиції найімовірніше не буде істотним, принаймні, до дня першого нотіса з березневого ф'ючерсу (20 лютого).

У Гондурасі обсяги виробництва кава знижуються, і в період з 1 жовтня 2002 по 3 лютого 2003 вони склали 539941 мішок по 60 кг (на

17% менше, ніж за той же період минулого сезону 2001-2002). У той же період Гондурас експортував 580384 мішків по 60 кг (на 37% більше, ніж роком раніше).

Перевищення експорту над виробництвом говорить про те, що Гондурасу експортери скидають запаси кави, стримувані раніше.

Експорт із Гватемали з жовтня 2002 по січень 2003 склав 801520 мішків (що на 33% більше, ніж обсяг експорту в той же період сезону

2001-2002).

Експорт кави в жовтні-січні 2002-03 з Коста-Ріки знизився на 22% у порівнянні з сезоном 2001-02 і склав 449069 мішків.

Країни Центральної Америки виробляють миту арабіку, яка поставляється на нью-йоркську біржу CSCE (NYBOT).

Бразильський реал незначно зміцнився до 3.52 реала за долар (с

3.63 реала за долар). У разі продовження зміцнення реала, продажу бразильських експортерів можуть знову ослабнути.

Розрахункова ціна закриття на каву робуста з поставкою в березні 2003 склала 880 $/т на лондонській біржі LIFFE в понеділок 3 лютого.

Якщо ринок не подолає рівень у 900-910 $/т найближчим часом, то спекулянти , можливо, вирішать зафіксувати прибуток за раніше відкритим довгим позиціям, що може призвести до деякого зниження котирувань.

Якщо це співпаде з падінням котирувань на арабіку в Нью-Йорку, то підвищиться ймовірність різкого зниження ціни березневого ф'ючерса на робусту до 830-850 $/т. Поки ж тенденція на підвищення на біржовому ринку робусти зберігає свою силу.

За минулий тиждень ціни кави на ф'ючерсних ринках змінилися незначно. Кава арабіка з поставкою в березні 2003 подорожчав у Нью -

Йорку на 1.0%, у той час як березневий ф'ючерс на робусту подешевшав у

Лондоні на 0.3%.

Розрахункова ціна закриття на березневий ф'ючерс кава арабіка нью - йоркській біржі CSCE (NYBOT) склала 66.80 центів за фунт у понеділок 10 лютого. Підтримку ринку зробили новини німецької статистичної організації FOLicht про те, що виробництво кави в сезоні 2003/04 виявиться нижче попиту на 6 млн. мішків по 60 кг. Незважаючи на те, що прогнозованих запасів, як очікується, буде достатньо для покриття цього дефіциту, такий прогноз дає підстави вважати, що мінімуми кавових цін минулого року навряд чи повторяться найближчим часом і підтверджує загальний настрій ринку на підвищення у середньостроковій перспективі. Експорт кави з Мексики скоротився і склав лише 157172 мішків по 60 кг у січні 2003 (на 62% менше, ніж у той же період минулого року), що також йде на руку гравцям на підвищення.

Тим не менше, цілком можливі короткочасні що знижуються корекції , обумовлені поточною ситуацією перевиробництва через рекордне бразильського врожаю, зібраного в 2002 році і що експортується до цього дня.

Бразильський реал незначно знизився у звітному періоді (3,585 реала за долар у понеділок 10 лютого проти 3,520 реалів за долар тижнем раніше), що не зробило істотного впливу на ринок кави.

Сертифіковані запаси нью-йоркській біржі продовжують рости і становлять 2941875 мішків по 60 кг за інформацією на 10 лютого (+75000 мішків в порівнянні з тижнем раніше). Почасти зростання пов'язане з тим, що в даний час повним ходом йдуть відвантаження митої арабіки свіжого врожаю з країн Центральної Америки, крім цього зростання біржових запасів свідчить про те, що виробники кави розглядають біржову ціну як привабливу на даний момент.

Подальше зростання запасів у Нью-Йорку може трохи зменшити запал великих спекулянтів, що грають на підвищення. За інформацією на 4 лютого у великих спекулянтів зафіксована чиста довга позиція в 10354 лота. При тому, що зберігається потенціал для її зростання, якщо не відбудеться різкої зміни у фундаментальній ситуації, нові спекулятивні закупівлі навряд чи будуть агресивними в найближчий тиждень, оскільки 20 лютого настає день першого нотіса з березневого ф'ючерсу. Серед спекулянтів найбільш популярним спорудами для перекладу позицій з одного ф'ючерсу на інший є березень/липень, а не березень/травень.

Таким чином, вони готують позиції для того, щоб заробити на зростанні котирувань, у разі заморозків в Бразилії.

Розрахункова ціна закриття на каву робуста з поставкою в березні 2003 склала 877 $/т у понеділок 10 лютого в Лондоні. Настрої на підвищення на ринку робусти більш очевидні, зважаючи на скорочення пропозиції цього виду кави вже в поточний момент, а також негативні прогнози на майбутнє. В'єтнамські виробники як і раніше вважають за краще дотримуватися тактики стримування кави в надії на зростання цін робусти через більш пізнього, ніж зазвичай врожаю в Індонезії, а також сухої погоди у В'єтнамі, яка може вплинути на врожай сезону 2003/04.

Споживання кави в Росії в 2002 році збільшилося на 6 % -8%

Споживання кави в РФ у 2002 році збільшилося на 6% -8% до 95-100 тис. т, що відповідає приблизно $ 1 млрд. Про це свідчать дані

Російської асоціації виробників чаю та кави (Росчайкофе).

Стійке зростання російського ринку кави (10% -15%) відзначається протягом останніх 4 років. Даний факт є важливим не тільки для

Росії, але для світового кавового спільноти: зараз виробництво кави в світі помітно перевищує обсяги споживання.

Ще одним негативним фактом є зниження обсягів споживання кави окремими країнами (наприклад, Німеччиною). У зв'язку з цим стабільне зростання обсягів споживання кави в Росії є важливим стабілізуючим фактором для країн-виробників.

На сьогоднішній день Росія є одним з лідерів по щорічному приросту ринку кави у світі. Ще однією тенденцією ринку в 2002 році став більше зростання в сегменті натурального кави в порівнянні з розчинною.

Дана тенденція була відзначена фахівцями вперше і свідчить про готовність росіян купувати більш якісну каву.

Разом з тим, Росія зберігає одне з провідних місць у світі по споживанню розчинної кави, відзначається в огляді. У 2003 році російський ринок кави збереже темпи зростання не менші, ніж у 2002 році, одночасно ринок значно зросте у грошовому вираженні.

збережеться і тенденція більшого зростання в сегменті натуральної кави.

Згідно з даними галузевої асоціації, Росія займає четверний місце в світі по споживанню розчинної кави після Великобританії, США і

Японії. За нами йдуть Мексика, ЮАР, Філіппіни, Франція, Південна Корея,

Німеччина.

Росія стане виробником гранульованого кави

Як стало відомо "Ъ" на початку березня в Калузької області відкриється перша в Росії виробництво агломерованої (гранульованого) кави. нові площі будуть розгорнуті на площах Детчінского заводу овочевих концентратів, що належить одному з найбільших операторів кавового ринку, компанії "Російський продукт".

На сьогоднішній день "Російський продукт" вже налаштовує двома підприємствами повного циклу розчинної кави (Моспіщекомбінат і виробництво на заводі Детчінском овочевих концентратів) і займає близько 5-6% у загальному обсязі продаваного кави. при цьому найбільш сильні позиції компанії в сегменті порошкоподібного кави, де "Російський продукт" займає близько 19%. Однак у двох інших сегментах - гранульованого кави і кава, зробленого за технологією Фриз-драйд

(сублімоване) - компанія практично не представлена.

Виправити ситуацію в "Русском продукт" збираються за рахунок нових потужностей з виробництва гранульованого кави, які монтуються зараз на Детчінском заводі овочевих концентратів в Калузької області.

Компанія поки утримується від офіційних коментарів, однак за інформацією "Ъ", обсяг виробництва гранульованого кави становитиме 5 тис. т на рік, а загальний обсяг інвестицій - близько 15 млн. доларів. Новий продукт буде випускатися під маркою Рускафе, а офіційний запуск лінії відбудеться 3 березня. На думку експертів, реалізація цього проекту дозволить компанії істотно збільшити свою частку на ринку - основні оператори російського ринку компанії Нестле і Крафт Фудс мають тут тільки фасувальне виробництво .

Як зазначив Кирило Болматов менеджер з корпоративних відносин компанії Крафт Фудс, "у проекту" Російського продукту "перспективи є, проте їм необхідна потужна рекламна компанія". При цьому пан

Болматов зазначив , що у Крафт поки немає планів з будівництва заводу повного циклу, але не виключено, що вони з'являться.

Цікаво, що незабаром аналогічний проект може з'явитися у ще одного великого учасника кавового ринку ТД "Гранд". "Гранд" спільно з індійською компанією кавовій Тата Кава планує в першій половині поточного гоода відкрити завод повного циклу в Можайську, який також буде випускати гранульований кави. вже зараз відомо, що собівартість кави, виробленого на Можайськом заводі, буде на 10% дешевше імпортного.

Способи приготування.

Кава чорний натуральний варять у кавник, спеціально призначених для цієї мети. Для отримання міцного запашного і смачного напою необхідно знати наступне: кавник повинен бути чистим, перед варінням кави його необхідно сполоснути окропом, потім налити по нормі окріп (з розрахунку 100 см3 на чашку), всипати мелену каву з розрахунку 8 г на порцію, поставити на вогонь, довести до кипіння і прокип'ятити протягом 2-3 хвилин. В процесі кип'ятіння стежать за тим, щоб кава не втік, після чого дають відстоятися 6-8 хвилин.

Розливають кави на кавові чашки ємністю до 100 см3, потім чашку ставлять на блюдце, куди кладуть кавову або чайну ложку. Каву можна подавати і у склянках. Стакан ставлять на блюдце або в підстаканник, а потім на блюдце. Цукор кусковий подають окремо, в цукорниці або в розетках.

Кава чорний натуральний. закип'ятити воду, вливають її в кавник, додають мелену каву, варять, дають відстоятися, розливають в чашки.

Цукор кусковий подають окремо, в цукорниці або в розетці. Лимон, нарізаний на пластинки, подається окремо, на малій тарілці або в розетці.

Продуктів на порцію: кава-1 чайна ложка, цукру-2-3 чайних ложки, окропу-100 см3, лимон-на смак.

Кава з молоком. закип'ятивши в чайнику воду, вливають в кавник, додають мелений каву з розрахунку 8 г кави на 60-70 см3 води на порцію, варять, дають відстоятися, кладуть у склянку чайну ложку, розливають порціями по 50-60 см3, додають 75 см3 гарячого молока, доливають окропом, встановлюють склянки в підстаканники, після чого їх ставлять на блюдця. Цукор кусковий подають окремо, в цукорниці або в розетці.

Продуктів на порцію: кава -1 чайна ложка, цукру - на смак, молока

- 75 см3 і окропу - 125 см3.

Кава на молоці. Закип'ятивши в чайнику воду, вливають в кавник, додають мелену каву, варять, дають відстоятися, зливають через ситечко в каструлю, вливають гаряче пряжене молоко, кладуть цукор, розмішують і знову дають закипіти. Подають напій у склянці, встановленому в підстаканнику і на блюдце. При розливі в склянку можна покласти трохи молочної пінки, отриманої при кип'ятінні молока. Молоко топлять у духовці, каструлю кришкою не накриває. Цукор кусковий подають в цукорниці або в розетці.

Продуктів на порцію: кава-1 чайна ложка, молока-125 см3, цукру-за смаком, окропу-60-70см3.

Кава чорний натуральний з розчинної кави. Спочатку кип'ятять в чайнику воду. Потім у кавову чашку місткістю 100 см3 всипають 3-5 г розчинної кави, заливають окропом, чашку встановлюють на блюдце. На блюдце кладуть кавову ложку. Цукор кусковий подають в цукорниці або в розетці.

Продуктів на порцію: розчинної кави-3-55, окропу-90 см3, цукру-за смаком.

Кава розчинна на молоці. Кип'ятять в чайнику воду, в стакан всипають розчинна кава, заливають гарячим молоком, розмішати, доливають окропом і подають на стіл. Цукор кусковий подають в цукорниці або в розетці.

Продуктів на порцію: розчинної кави - 3-5 г, окропу-60-70 см3 і молока-125 см3, цукор-за смаком. < p> Список літератури:

1.в. Н. Гончарова. В. В. Романекова. Товарознавство харчових продуктів.

М.,''Економіка'', 1980р.

2.І. Кравцов. Поради молодим господаркам. Третє видання. Видавництво

''Маяк''Одеса, 1973р.

3.Справочнік товарознавця продовольчих товарів. Т.1, М.,

''Економіка'', 1987р.