ВСТУП

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні,яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в менюміжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухніготують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальнихпоєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.

Своєрідність виражається, по-перше, у переважному використаннітаких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно. По-друге, длябільшості страв характерні великі набори компонентів. Прикладом можеслужити борщ, де до буряках додають ще безліч продуктів, незаглушівающіх, а лише відтіняють її смак.

Ці особливості обусловлівлівают неповторні смакові якості,аромат, соковитість страв.

В українській кухні готують страви з м'яса яловичини,сільськогосподарської птиці - смажені та тушковані. Популярні печеня по -домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина,тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця.
Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовані в горщиках.

Смачні й корисні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученикиволинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з цибулею,картопляний завіванец з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук ісиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв зяєць.

У великому асортименті - заправні перші страви, серед якихнайпопулярніші - борщі, їх налічується понад тридцять видів:чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

Здавна багато страв готують з риби. Це рибні крученики, короп,тушкований з цибулею в сметані, карась, запечений у сметані, щука, тушкованаз хроном та інші.

Український стіл не можна уявити без помідорів та соняшниковоїмасла. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів,вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Різноманітні страви зморкви, гарбуза кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці й особливо квасолі.
Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління.

Страви та вироби з борошна - окремий розділ у традиційній українськійкухні. На весь світ знамениті українські вареники, галушки, потапці ...

Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного,заварного, бісквітного.

Популярні різні каші: пшенична, гречана, гарбузова, каша згречаного борошна, яку їдять з молоком, з соняшниковою олією, підсмаженоюцибулею і т.д. З круп готують не тільки каші, але і такі смачні страви якКрупеник, пшоняна бабка з яблуками, гречані битки.

Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами інапоями, для приготування яких використовують сливи, яблука, груші,абрикоси, вишні, полуницю. З давніх часів на Україні готують різноманітнікваси, узвари.

З пряностей і приправ в національній кухні використовують цибулю, часник,кріп, кмин, м'яту, чабер, червоний перець, чорний перець, корицю, а такожоцет.

Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробкапродуктів: сирий продукт спочатку злегка обсмажують або швидко пасеруйте ітільки після цього всього його варять, запікають або гасять.

У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морськийриби, сиру.

Салат яєчний 110/1-83

Калькуляційна картка № 1.

| № | Найменування продуктів | Норма | Ціна за | Сума |
| п/п | | | 1кг | |
| | | 1кг | 10кг | | |
| 1 | Яйця | 11шт | 110 | 0,24 | 26,40 |
| 2 | Огірки солоні | 338 | 3,38 | 1,40 | 4,73 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 131 | 1,31 | 2,00 | 2,62 |
| 4 | Гірчиця | 30 | 0,300 | 3,60 | 1,08 |
| 5 | Майонез | 200 | 2,00 | 10,00 | 20,00 |
| Разом вартість набору за 10кг | 81,25 |
| Ціна за 1кг | 8,12 |
| Вихід порції | 81коп |

Яйця

Куряче яйце складається з трьох основних частин: шкаралупа 12%, білок 56%і жовток 32%. У сирому яйці вміст займає весь об'єм. За меривсихання, зменшується обсяг вмісту яйця і між білкової іподскарлупной оболонкою утворюється камера.

Жовток оточений жовткова оболонкою, у верхньому шарі жовтка плаваєзародок, який має вигляд світлої плями.

Хімічний склад яйця залежить від породи і часу шкарпетки, змісту ігодування пташеня. Але за своїм хімічним складом та харчового значенням,яйця є цінним продуктом. Вони містять повноцінні білки, жири,вітаміни А, Д, В1, всі необхідні мінеральні солі.

Жовток містить жиру 32%, білка до 17%, речовина лецитин до 12%,яке має велике значення для живлення нервової системи. З вуглеводів ужовтку міститься глюкоза і глікоген. Згортається білок при +680 С, ажовток при 650С. Білок щільний, що просвічує, жовток щільний меншепомітний. Шкаралупа чиста без ушкоджень.

Цибуля ріпчаста

Цибуля - найбільш поширене пряне речовина. У кулінарії він застосуємопрактично для всіх видів страв, крім солодких.

Найбільш поширена різновид цибулі - ріпчаста цибуля.

Залежно від гостроти смаку розрізняють гострі, підлозі гострі й солодкісорти цибулі.

Майонез

Майонез - це соус, що виробляється з рідких рафінованих олій,яєчного жовтка, сухого молока і деяких добавок, які надають продуктуспецифічний смак і запах (гірчиця, оцет, сіль, цукор, різніпрянощі).

Майонез являє собою концентровану, типу густої сметани,емульсію масла у воді, яка добре засвоюється організмом. Завдякинаявності в майонезі значної кількості рідких рослинних олій,майонез підвищує смакові властивості приправленою їм їжі, сприяєкращому її засвоєнню.

Майонез слід зберігати прохолодному місці, захищеному від прямого світла,бажано в холодильнику при температурі 3-140с.

«Салат яєчний»

Яйця повинні бути зварені круто. Огірки очищають від шкірки. Огірки таріпчаста цибуля ріжуть дрібними кубиками, додають гірчицю, майонез іперемішують.

Вимоги до якості

Овочі та яйця мають форму кубиків, заправляють майонезом, смак у мірусолоний, колір - кремовий, консистенція огірків - пружна хрумка.

Готовий салат викладений гіркою, оформлений, свіжою зеленню.

Борщ кіровоградський

(з грінками) 200/198

Калькуляційна картка № 2

| № | Найменування продуктів | Норма | Ціна за | Сума |
| п/п | | | 1кг | |
| | | 1кг | 100пор | | |
| 1 | Буряк | 150 | 75 | 0,70 | 5,25 |
| 2 | Морква | 25 | 1-25 | 0,80 | 1,00 |
| 3 | Картопля | 213 | 10-65 | 0,60 | 6,39 |
| 4 | Капуста | 88 | 4-4 | 0,60 | 2,64 |
| 5 | Яйця | 20 | 1 | 4,80 | 4,80 |
| 6 | Цибуля ріпчаста | 36 | 1-8 | 2,00 | 3,60 |
| 7 | Маргарин столовий | 30 | 1-5 | 3,90 | 5,85 |
| 8 | Квасоля | 40,4 | 2-2 | 1,40 | 3,08 |
| 9 | Сік томатний | 60 | 3 | 2,00 | 6,00 |
| 10 | Сало шпиговані | 10,4 | 0-52 | 15,00 | 7,80 |
| 11 | Часник | 4 | 0-2 | 2,00 | 0,40 |
| 12 | Гарбуз | 29 | 1-45 | 0,70 | 1,45 |
| 13 | Кефір | 200 | 10 | 1,50 | 1,50 |
| 14 | Булка | 50 | 2-5 | 1,00 | 2,50 |
| 15 | Сир твердий | 22 | 1-1 | 18,00 | 19,80 |
| 16 | Масло вершкове | 10 | 0-5 | 9,00 | 4,50 |
| 17 | Часник | 4 | 0-2 | 2,00 | 0,40 |
| 18 | Сіль, спеції | | | | 0,30 |
| Разом вартість набору на 100пор | 76,69 |
| Ціна 1пор | 0,77 |
| Вихід: | 500/35 |

Буряк

Відрізняється високим вмістом цукру, клітковини, органічних кислот,яблучної, лимонної та інших мінеральних солей (калію і магнію). Клітковина,цукор і органічні кислоти посилюють роботу кишечника, в бадиллі молодийбуряка дуже багато аскорбінової кислоти, каротину, вітамінів групи В.
Посуд, в які кладуть буряки разом з листям, особливо корисні. Чимменше забарвлення і менше світлих кілець на розріз, тим вище цінують буряк укулінарії.

Морква

За вмістом цукру, білків і вітамінів барвників моркває одним із найцінніших коренеплодів. Барвник в моркві
- Каротин в організмі людини переходить у вітамін А. Найбільша кількістькаротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масламоркви розчиняються в жирах, при пасірованіі каротин мало руйнується. Уморкви багато так само вітамінів В1, В2 і С. З мінеральних солей переважаютьсолі калію з вуглеводів - глюкоза. При захворюванні печінки, нирок, серцево -судинних захворювань рекомендують моркву. Кулінарні якості залежать відтого, на скільки ніжна м'якоть від змісту серцевини.

Капуста

Для білокачанної капусти характерно високий вміст води (до 90%),цукрів (в декількох сортах до 3,3%), а також мінеральних солей (кальцію,калію, фосфату, заліза, магнію), особливо вітаміном С. До складу капустивходить сірка, і при тепловій обробці виділяється SO2. Головки капустиповинні бути свіжими, чистими, здоровими, минулими, щільними.

Квасоля

У залежності від кольору і форми ділять на білу (подовженої форми),кольорову або однотонну - зелена, коричнева, жовта, червона і овальноїформи, цвітну строкату і змішану. Біла квасоля за якістю і вищекольоровий. Квасоля використовують для приготування різноманітних перша і другастрав і закусок. Квасоля повинна бути без жучків і без дірочок.

Часнок

Часник вживається в м'ясні, овочеві, грибні, яєчні блюда і блюдаз домашньої птиці - у супи, салати і в друге, а також при засолюванню овочів.
Часник не застосуємо до рибних, страв, смак яких спотворює. У гаряче блюдочасник вносять у зміненому вигляді відразу після приготування. Щоб запахчаснику не був різким, часник поєднують з прянощами, кропом, чабром.

Маргарин

За хімічним складом маргарин мало відрізняється від вершкового масла. Уньому міститься до 72% жиру, засвоюваність маргарину 97,5%, отримую маргаринемульгування рослинних жирів з додаванням молока, вершків, сироваткиабо води. У маргарин додають сіль, цукор, вітаміни і харчові. Процесвідбувається при t = 180о під високим тиском у присутності каталізатора,водню (пропускає до жирів), приєднуються до ненасичених кислот,внаслідок чого вони перетворюються на граничні, з рідкого стануперетворюються на твердий. Усі процеси виробництва маргарину механізованіі виробляються безперервним потоком. Концентрація маргарину при t = 15ощільна, однорідна, пластична, світло-жовтого кольору, з достатньовираженим ароматом, без сторонніх присмаків і запахів.

Борщ кіровоградський (з грінками)
У підсолений киплячий бульйон кладуть картоплю нарізану часточками, доводятьдо кипіння, додають нарізану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладутьтушковані з жиром і томатним соком буряк, пасеруйте цибулю, моркву, сиругарбуз, нарізану часточками, варену квасолю разом з відваром додають за 10 -
15 хв. До закінчення варіння додають кефір, сіль збивають яйце і заправляють товченим часником, салом шпик.

Приготування грінка: бутербродних булку ріжуть на частини, поверхнянамазують вершковим маслом змішаним з розтертим часником і посипаютьтертим сиром. Підготовлені грінки кладуть на лист і запікають удуховці.

Вимога до якості

Бульйон чистий, прозорий без залишків м'яса, капуста повинна бутинарізана шашками, картопля часточками, овочі повинні бути м'які іпрожарені, зберігають форму нарізання, колір темно-червоний, смак кисло-солодкий,запах часнику і шпику без присмаку сирого буряка. Бережуть борщ не більшедвох годин.

Риба тушкована з грибами 759/III-83

Калькуляційна картка № 4.

| № | Найменування продуктів | Норма | Ціна за | Сума |
| п/п | | | 1кг | |
| | | 1пор | 10пор | | |
| 1 | Судак | 169 | 16,9 | 9,00 | 151,10 |
| 2 | Борошно пшеничне | 5 | 0,5 | 1,40 | 0,70 |
| 3 | Олія | 5 | 0,5 | 3,50 | 1,75 |
| 4 | Цибуля ріпчаста | 10 | 1 | 2,00 | 2,00 |
| 5 | Помідори свіжі | 21 | 2,1 | 2,50 | 5,25 |
| 6 | Гриби білі | 45 | 4,5 | 8,00 | 36 |
| 7 | Гарнір | 150 | 1,50 | 0,97 | - |
| Разом вартість набору за 10кг | 1017,80 |
| Ціна за 1порцію | 1,98 |
| Вихід порції | 300гр |

Риба

Є необхідним продуктом харчування. За хімічним складом вонатрохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральнихречовин, вітамінів і ступеня засвоюваності перевершує м'ясо. У рибіміститься: білків - 13-23%, жирів 01-33%, мін.веществ - 1-3%, води від 50 -
80%, вітамінів А, Д, Е, В2, В12, ПА, ПП, екстрактивні речовини. Завмістом жиру рибу поділяють на три категорії: худу - до 2% жиру, середню -
2-5%, жирну - 5-15%. Рибу з вмістом жиру від 15% до 33% відносять до особливожирною. Кількість жиру в рибі коливається залежно від її виду,віку, місця видобутку, пори року. Вміст жиру може впливати насмакові якості риби та кулінарне використання. Жир риби легко плавитьсяі засвоюється організмом людини в присутності вітамінів А, Д значнопідвищує його цінність. Найбільш жирна риба: вугор, осетрові, лосось,оселедцевих. До худим рибам відноситься тріска, судак, окунь, щука.

Морська риба багата мінеральними речовинами, фосфором, а також йодом.
Білки риби повноцінні, тому що до їх складу входить незамінні амінокислоти.
Білок сполучної тканини келоген при тепловій обробці легко переходить урозчинна речовина глютін.

Обробка судака та інших риб окуневих завжди починається з видаленняспинного плавця тому викликає тривале запалення. Плавець виймають,попередньо підрізавши його по м'якоті спинки з двох сторін.

Гриби білі

Це найцінніші гриби - смачні, ароматні і поживні. У білогогриба велика м'ясиста капелюх і товста роздута біла ніжка. Причому краєчоккапелюшки в залежності від віку або місця зростання гриба може бутисвітлою, жовтуватою або темно-бурого. Треба знати, що у білого гриба нижняповерхню капелюшки, жовтувата або зеленуватого кольору. М'якоть цього грибагірка, на зламі - світло-рожеве (а у білого гриба - біла). Білий грибв наших лісах росте всюди.

Помідори

У помідорах гармонійно поєднуються цукру і кислоти, вони багатівітамінами, особливо вітаміном С і каротином, мінеральними речовинами. Упомідорах червоних сортів міститься більше поживних речовин, тому їхвирощують частіше, ніж жовті.

Вимоги до помідорів: помідори повинні бути не гнилими, пружними істиглими.

«Риба тушкована»

порційні шматочки риби, нарізані з філе, зі шкірою без кістокпосипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смаженурибу кладуть у сотейник, додають лук, що страхує, нарізані часточкамипомідори, свіжі або заздалегідь зварені сушені гриби, заливають бульйоном ігасять 20-25хв. при закритій кришці на слабкому вогні. Подають рибу разом згрибами, з якими вона тушілась.

На гарнір - картопляне пюре або цілісний варену картоплю.

Гарнір повинен побут: картопляне пюре густе пишне, одинарноюконсистенції, ніжний смак з ароматом молока і вершкового масла. Колір відбілого до кремового. Картопляне пюре зберігається не більше двох годин.

Вимоги до якості

Тушковані страви мають смак і запах властиві певному виду риби. Нарозрізі - сірий або коричневий. Овочі, які гасяться з рибою - коричневіабо бурі.

Картопля пюре

№ 759/III-83

Калькуляційна картка № 5.

| № | Найменування продуктів | Норма | Ціна за | Сума |
| п/п | | | 1кг | |
| | | 1кг | 10кг | | |
| 1 | Картопля | 1,14 | 11,4 | 0,6 | 6,84 |
| 2 | Масло вершкове | 35 | 0,35 | 3,9 | 1,36 |
| 3 | Молоко | 158 | 1,58 | 1,00 | 1,58 |
| Разом вартість набору за 10кг | 9,78 |
| Ціна за 1кг | 0,97 |
| Вихід | 1000 |

Картопля

Багатий вуглеводами, хв. речовинами, фарбувальними, ароматичнимиречовинами. Картопля по праву називають другим хлібом, він займаєособливе місце у харчуванні людини, калорійність його в 2-3 разивище калорійності інших овочів. Картопля відрізняється високим вмістомвуглеводу (головним чином крохмалю та клітковини). У ньому порівняно небагатовітаміну С, особливо багаті вітаміном С Щойно зібране бульби, або післядекількох місяців зберігання вміст його зменшується. Картопля широковикористовується для таких продуктів як крохмаль. Зберігають картоплю при t = 3 -
4оС, не можна зберігати картоплю на світлі, щоб уникнути його озеленення. Упозеленіння картоплі міститься отруйна речовина солонини. Картоплявідрізняється не тільки смаковими достоїнствами, але і високою харчовоюцінністю. Його білки містять незамінні амінокислоти і вони добрезасвоюються організмом. Клітковина картоплі дуже ніжна не дратуєслизову оболонку кишечнику. Бульби повинні бути зрілими, здоровими,цілими, сухими, чистими, Вони можуть бути однорідними чи різнорідними поформі і по фарбуванню. У ранньому картоплі допускаються бульби злегка відстаєшкіркою.

Молоко

Молоко є одними з найбільш цінних харчових продуктів. Вономістить всі речовини. Необхідні для розвитку і росту організму особливов молодому віці.

Для безпосереднього вживання в їжу і для переробкивикористовується головним чином коров'яче молоко, молоко кіз, овець, оленів,кобил.

Основним білком молока є казеїн, який знаходиться впоєднанні з кальцієм у вигляді солі. Казеїн не розчинний у воді. Мінеральніречовини молока складаються, в основному, з солей кальцію, фосфору, калію,магнію і натрію. Міститься в ньому речовини легко і майже повністювстановлюється організмом. У молоці особливо влітку, міститься вітаміни А,
В1, В2, С, D, Е та В. в зимовий час молоко менш багате вітамінами. Змолочних заводів?? у продаж надходить пастеризоване незбиране натуральнемолоко. У залежності від призначення молока застосовують такі режимипастеризації: тривалий - при t = 63-65оС з витримкою протягом 30 с. ,короткочасний при t = 75-80оС з витримкою протягом 20-30 с., імоментальний - при t = 85-95оС без витримки. Однак пастеризація не даєможливості тривалого зберігання молока навіть при наявності холоду так якспори мікроорганізмів при даних температурах не знищуються. Цевідбувається при стерилізації при t = 115-120оС протягом 18-20 хв.

Розрізняють три види пастеризованого молока: незбиране, знежирене
(отримане шляхом сепарування натурального молока для відділення вершків) івітамінізоване (з добавками вітамінів С).

В даний час на молочних комбінатах незбиране натуральне молокоперед випуском нормалізує, тобто доводять до жирності 3,2% знежирениммолоком або вершками. Молоко випускається також згущене і сухе (приповному зменшенні вологи з молока). Сухе молоко зберігають при t = 10-12оСвідносної вологості 70-75оС в негерметичної таре3 місяця, а при t = 4 -
5оС в герметичній тарі до 8 місяців. Згущене молоко з цукром зберігають усухих приміщеннях при t = 8-10оС до 1 року, згущене молоко стерильне --півтора року.

Використовують молоко в натуральному вигляді, а також для приготуваннямолочних супів, каш, соусів, молочних желе, здобного тіста, морозива.

Хімічний склад молока%

Таблиця 2

| Вид молока | вода | жир | Білки | цукор | хв. солі |
| Коров'ячий | 87,3 | 3,70 | 3,50 | 4,80 | 0,70 |

Яблука в тесті 990/I-83

Калькуляційна картка № 3

| № | Найменування продуктів | Норма | Ціна за | Сума |
| п/п | | | 1кг | |
| | | 1пор | 100пор | | |
| 1 | Яблука | 100 | 10 | 2-50 | 25 |
| 2 | Цукор | 3 | 0,3 | 2-50 | 0-75 |
| 3 | Борошно | 20 | 2 | 1-40 | 2-80 |
| 4 | Яйця | Ѕ | 50 | 0-24 | 12 |
| 5 | Молоко | 20 | 2 | 1-00 | 2-00 |
| 6 | Сметана | 5 | 0,5 | 4-60 | 2-30 |
| 7 | Жир столовий | 10 | 1 | 3-50 | 3-50 |
| 8 | Сіль | 02 | 0,02 | 0-50 | 0-01 |
| 9 | Пудра рафінована | 10 | 1 | 3-00 | 3-00 |
| Разом вартість набору на 10кг | 51-36 |
| Ціна 1пор | 0-51 |
| Вихід 1 порції: | 0-67 |

Яблука

Одержати води до 88%, цукрів до 14.2% води. Фруктози і сахарози кислотдо 0,8, вітамін С, пектинові речовини. За термінами дозрівання розрізняютьлітні та зимові сорти. За якістю 1 - 2 товарного сорту. У кулінаріїяблука використовують у свіжому, в сушеному вигляді, для приготування варення,мусу, компоту, зефіру, солодких фаршем, повидло, соків. Завдяки високомузмістом пектинових речовин, яблука є основою для виробництвафруктово-ягідних виробів, мармеладу. Яблука повинні бути чистими, пружними,не гнили.

Сметана

Це молочнокислий продукт, отриманий з пастеризованих вершків зчистими культурами молочнокислих бактерій і витримки для дозрівання впротягом двох діб при температурі 1 - 5оС.

Виробляють сметану звичайну - 30% жирності, любительську - 40%,дієтичну - 10% жирності.

Сметану розфасовують у склотару та поліетиленову тару. Зберігають притемпературі +6 оС не більше 72часов.

Борошно

У кулінарії використовують головним чином пшеничне борошно, зрідка житнєі кукурудзяну.

Пшеничну борошно розрізняють за сортами. Без аналізу сортність борошна можнавизначити за кольором і частково по крупності частинок. Після разлупа зерна вборошні залишається певна частина оболонок, передавальна їй темний колір. Чим вищесорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, вона біліше і колірїї більш рівномірно. Борошно вищого гатунку має білий колір з жовтуватим абокремовим відтінком. На ощюп вона м'якше і менше крупчатки. Борошно має бутибез затхлого, стороннього запаху і гіркоти. При розжовування борошна не повинновідчуватися хрускіт на зубах. Якщо у борошні виявлені шкідники, краще її невживати.

Борошно з підвищеною вологістю легко псується, її слід підсушити вдуховці при невисокій температурі (30 - 50оС), посипаючи тонким шаром на листабо протвень. При більш високій температурі сушіння якості борошна можутьпогіршитися.

Борошно гігроскопічна і сприйнятлива до запахів, тому зберігати її требав сухому місці, далеко від сильно пахнуть продуктів. Будь-яку борошно передвикористанням треба просівати. Це не тільки запобіжить випадковепопадання в тісто сторонніх предметів, але і поліпшить пекарні властивостіборошна внаслідок зіткнення всіх її частинок з киснем повітря.

«Яблука в тесті»

Яблука з віддаленими насінням, гніздом і без шкірки, нарізаютькружальцями завтовшки 0,5 см і посипають цукром.

Готують тісто: у жовтки відділені від білків, кладе цукор,сіль, сметану, пшеничну муку, ретельно перемішують і розводять молоком. Білкизбивають в густу піну і обережно вводять у тісто. Кружечки яблук придопомоги поварской голки занурюють у тісто, а потім перекладають у розігрітудо температури 180оС змащену жиром сковороду і обсмажують до золотистоїскоринки. Виймають шумівкою. При подачі посипають цукровою пудрою.

Подача: Готові яблука залагоджують на блюдо, посипають пудрою і подають настіл.

Вимоги до якості

Смак яблук - кисло-солодкий, тіста - солодкуватий. Колір на поверхнізолотистий, всередині - білий. Консистенція яблук ніжна, корочка --хрумка.

Організація роботи заготівельних цехів

3 заготівельних цехах - овочевому, м'ясному, рибному проводиться первиннаобробка картоплі, овочів, м'яса, птиці, риби і приготування з нихнапівфабрикатів. Заготівельні цехи їдалень, кафе, ресторанів, що працюють насировина, випускають напівфабрикати для доготовочних цехів власноговиробництва, і лише частково для продажу через магазини кулінарії.
Заготівельні цехи в фабриках-заготівельних, фабриках-кухнях, в їдальнях --заготовочних, а також на харчових підприємствах (м'ясокомбінатах,рибокомбінату) випускають палуфабрікати для постачання та магазинівкулінарії. На цих підприємствах існують самостійні заготівельніцеху - м'ясний, рибний, овочевий. На невеликих підприємствах виділяєтьсяовочевий цех, а обробка м'яса та риби ведеться в одному - в м'ясо-рибному цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від роботи торгового залу.
Заготівельні цехи готують напівфабрикати в потрібному асортименті (вВідповідно до плану-меню) і своєчасно передають до доготовочние цеху длявиготовлення з них блюд до відкриття торгового залу,

Площа овочевого цеху визначається в залежності від типу підприємства ікількості місць в торговому залі. Розміщують овочевий цех так, щоб зручнобуло транспортувати сировину з складу овочів, минаючи загальні виробничікоридори.

Під час обробки овочів споживається значна кількість води,яка випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря вприміщенні. Тому в овочевому цеху необхідно мати опалювальні прилади дляпідтримки температури не нижче 15 ° С. У цеху повинні бути водорозбірнікрани холодної та гарячої води, а також трапи для видалення стічних вод.

Так як сортування займає багато виробничої площі,значно забруднює приміщення, її рекомендується проводити вовочесховищах, а в овочевий цех направляти тільки відсортовані овочі. Увеликих овочевих заготівельних цехах виділяються наступні самостійнітехнологічні лінії для обробки овочів:

- лінія обробки картоплі й коренеплодів;

- лінія обробки капустяних і цибулевих овочів томатів, зелені і т. д.;

- лінія обробки квашених, солоних і маринованих овочів.

У середніх і дрібних овочевих цехах такого чіткого поділувиробничого процесу на окремі потокові лінії не виробляє.

Механізація виробничого процесу в овочевому цеху досягається придопомоги сортувальних машин, овощемоек, картофелечісток, овочерізок і т.д.

Відповідно до прийнятих лініями обробки організуються робочімісця і встановлюється обладнання. В лінії обробки картоплі такоренеплодів встановлюються засік, потім моечноочістітельние машинирізної продуктивності. Після очищення картоплю і коренеплодинадходять для тимчасового зберігання в ванну, а потім на стіл доочищення.
Іноді на невеликих підприємствах овочі миють вручну у ваннах, при розвантаженнівикористовують сітчасті черпаки.

Доочищення бульб картоплі проводиться вручну на спеціальнихстолах. Стіл може бути розрахований на одного, двох і більшеробочих місць. У центрі столу є жолоб, в якому міститься картоплядля доочищення.

Крім цього, кожне робоче місце має два отвори: один для відходів,інше для очищених овочів. Під кожним отвором встановлюється тара,куди надходять овочі та відходи. Доочищення коренеплодів і картопліздійснюється спеціальними ножами. Очищений картопля поміщають у ванну зводою (бажано пересувну). Очищений картоплю і коренеплоди, взалежно від призначення, направляють на теплову обробку в цілому вигляді,або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або намашинах. Овощерезательние машини можна встановлювати в гарячому цеху.

На лінії нарізання капусти та зелені встановлюють виробничі столиі ванни. Нарізку виробляють в овочевому або гарячому цеху.

Під час обробки цибулі, часнику, хрону у великих кількостях організуєтьсяокреме робоче місце. Воно обладнане витяжним шафою для подразнюючоїдії ефірних олій, що виділяються при обробці цієї сировини. Длятранспортування напівфабрикатів у гарячий цех використовується пересувні ванниємністю 80-100кг. Нарізка та шинкування овочів виробляється на обробнихдошках.

Організація роботи у гарячому цеху

До доготовочним належать гарячий і холодний цехи підприємствгромадського харчування.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри,соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробцінапівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітніхолодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв ікулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуваннямзавантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частинапродукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності здекількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшимкількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнуєтьсяроздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи,холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити - мийнастолового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страворганізується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів,соусів - соусної відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускноїздатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити,харчоварильні котли, електрожарочние шафи, Електро,електрофрітюрніци, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільшзручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення

устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовуєтьсяпалива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільнийдоступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плитуперпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів,соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом іінвентарем.

в суповій відділенні робота організується наступним чином. Дляприготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари,призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля,капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобтометалева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посудзі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типупідприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки,пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровийлист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря,прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуттявідповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому жробочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільнозакритими кришками.

Організація роботи рибного цеху

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена і солона,нерибні продукти моря.

Обробку риби частикових порід і приготування з неїнапівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, що включає наступніоперації: оттаивание голів, плавників, хвостів; промивання, приготуванняп/ф.

У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії - обробкириби частикових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) абомеханічним способом з використанням рибочісткі на спеціальнихвиробничих столах з бортами.

патрання риби виробляють на спеціальних столах з отвором длязбору відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовівідходами. Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавники видаляютьза допомогою плавнікорезкі або ножем. У великих цехах процес видалення голів іхвостів механізовано.

Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах із двомавідділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку і скороченнямікрофлори обробленої рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонноїсолі при температурі 4-60С. Після цього у риби видаляють ножем-рубакоюголову, зрізають зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланкиобшпарюють в ємностях з водою при температурі 80-900С. Після. Того їхочищають, промивають і сушать.

Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і готуваннямаринадів. Ікру і молочка - для приготування запіканок.

Техніка безпеки в цехах
ПОП дозволяється вводити в експлуатацію тільки при повному дотриманнісанітарних норм технічної оснащеності постанов з питань О.Т. і
Т.Б. протипожежної безпеки підприємства.
Усі працівники повинні знати правила техніки безпеки, виробничоїсанітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з технікибезпеки і залік з санітарії, перед надходженням на роботу і вступнийінструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше
1 рази на рік.
При монтажі, експлуатації, ремонту електричного, механічного тахолодильного обладнання необхідне дотримання правил технічнихексплуатацій до безпеки обслуговування.
Все обладнання повинно міститися в справному стані і в санітарномустані. Провід й кабелі до переносному електричного обладнання неповинні стосуватися вологих і гарячих поверхонь.
На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, дотравматизму відносять: опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми прироботи на несправному устаткуванні без поразок небезпечних місць і помітногозаземлення.
Т.Б. щоб уникнути нещасних випадків на ПОП
Перед початком роботи.
Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бутизастебнуті на кисті рук, надіти зручне взуття.
Привести в порядок робоче місце, не змусити проходи.
Оглянути інвентар і переконатися в його справності.
При огляді устаткування перевірте:а) правильність складання;б) надійність кріплення машин;в) наявність і справність заземлення;г) справність пускорегулюючий пристрої;д) наявність і справність огородження.
Ремонт машини можуть здійснювати тільки кваліфіковані робітники. Самомуремонт робити заборонено.
Під час роботи:
Не чіпати пристрої машини, з яким не знайомі.
Пуск і установку електродвигуна при завантаженні продуктів в змінномумеханізмі змінювати заборонено.
Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.
Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкненівід електромережі в положенні «виключено».
Забороняється працювати зі знятою завантажувальної лійкою.
Оброблення мороженого м'яса проводити після відтавання.
Під час роботи на тепловому обладнанні строго дотримуватися правил. Необхідно,щоб поверхня жарочном плити була рівною без тріщин.
Не ставити в духовку протвені не відповідні розмірам духовки.
Кришки варильних казанів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею, відкриватизаборонено.
Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати?? олотенца.
Посуд з їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійкупідставку.
Вживати заходів до збирання промитої рідини жиру, уроненних на підлогупродуктів.
Для відкриття тари користуватися інструментом, призначеним для цього.
При перенесенні вантажів встановлено наступні норми: для жінок - 20 кг, длячоловіків - 50кг.
Роботу проводити на обладнанні з електричним обігрівом стоячи наелектричному килимку.
При роботі на обладнанні з газовим обігрівом потрібно пам'ятати, що газвибухає.
Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити - чи немає запахів газув приміщенні.
Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, все пускорегулюючіпристрою.
Забороняється працювати на обладнанні включеному в електромережу, запалюватисірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.
Не забороняється працювати на обладнанні з несправною автоматичноюрегулюванням.

Газове, потрібно тримати в чистоті.

Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

При наявності запаху газу негайно повідомити в аварійну службу (04) дляусунення аварії.

Список використаної літератури:

В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.

Л.І. Анфімова «Кулінарія», 1996р.

З.П. Матюхина «Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії» М. Зисона,

1981р.

Н.М. Міфтахудінова, Л.М. Богданова «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування».

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Г.А. Богданова «Обладнання підприємств громадського харчування» М.

Економіка, 1991р.

Г.І. Бутатіж «Організація виробництва підприємств громадського харчування»

М. Економіка, 1997р.

М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

А.В. Куденцов Товарознавство продовольчих товарів. М. Економіка,

1997р.

Розрахунок необхідної кількості сировини на 200 порцій

| № | Найменування | Салат «Яєчний» | Борщ | Риба тушкована з | Картопля пюре | Яблука в | ВСЬОГО |
| п/п | продуктів | 110/1-83 | кіровоградський | грибами | 759/III-83 | тесті | |
| | | | 200/1-98 | 303/1-98 | | 990/1-83 | |
| | | 1кг | 20кг | 1пор | 100пор | 1пор | 200пор | 1кг | 20кг | 1пор | 200пор | |
| 1 | Огірки солоні | 338 | 6,76 | | | | | | | | | 6,76 |
| 2 | Яйця | 11шт | 220 | Ѕ | 50 | | | | | Ѕ | 100 | 3,70 |
| 3 | Цибуля ріпчаста | 131 | 2,62 | 36 | 3,6 | 10 | 2 | | | | | 8,22 |
| 4 | Майонез | 200 | 4,00 | | | | | | | | | 4 |
| 5 | Гірчиця | 30 | 0,6 | | | | | | | | | 0,6 |
| 6 | Буряк | | | 150 | 1,5 | | | | | | | 1,50 |
| 7 | Морква | | | 25 | 2,5 | | | | | | | 2,50 |
| 8 | Картопля | | | 213 | 21,3 | | | 1,14 | 22,8 | | | 44,1 |
| 9 | Капуста | | | 88 | 8,8 | | | | | | | 8,80 |
| 10 | Маргарин | | | 30 | 3 | | | | | | | 5 |
| 11 | Квасоля | | | 40,4 | 4,4 | | | | | | | 4,04 |
| 12 | Сік томатний | | | 60 | 6 | | | | | | | 6 |
| 13 | Сало шпик. | | | 10,4 | 1,4 | | | | | | | 1,04 |
| 14 | Гарбуз | | | 29 | 2,9 | | | | | | | 2,9 |
| 15 | Кефір | | | 200 | 20 | | | | | | | 20 |
| 16 | Булка | | | 50 | 5 | | | | | | | 5 |
| 17 | Сир твердий | | | 22 | 2,2 | | | | | | | 22 |
| 18 | Масло слив. | | | 10 | 1 | | | 35 | 0,7 | | | 1,7 |
| 19 | Яблука | | | | | | | | | 100 | 20 | 20 |
| 20 | Цукор | | | | | | | | | 3 | 6 | 6 |
| 21 | Борошно | | | | | 5 | 1 | | | 20 | 4 | 5 |
| 22 | Молоко | | | | | | | 158 | 3,16 | 20 | 4 | 7,16 |
| 23 | Сметана | | | | | | | | | 5 | 1 | 1 |
| 24 | Жир столовий | | | | | | | | | 10 | 2 | 2 |
| 25 | Пудра рафінуючі. | | | | | | | | | 10 | 2 | 2 |
| 26 | Судак | | | | | 169 | 33,8 | | | | | 33,8 |
| 27 | Помідори свіже. | | | | | 21 | 4,2 | | | | | 4,2 |