Міністерство освіти Російської Федерації
Сочинська ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМУ І КУРОРТНОГО ДЕЛА
ІНСТИТУТ ТУРИЗМУ І ГОТЕЛЬНОГО БІЗНЕСУ
Курсова робота
з дисципліни: «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» на тему: «Організація і технологія обслуговування весілля (банкет на 50 посадочних місць)»
Виконала студентка гр. 99 ст-1
Платонова Н. А.
Перевірила: викладач
Юдіна Т.А.
СОЧІ 2002
Зміст:
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... c.3
Глава 1. Традиції та звичаї святкування весіль ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... c.5
1. Весільні звичаї і традиції в давнину ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... .... c.5
1.2. Сучасний весільний обряд ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .. c.7
Глава 2. Організація весільного банкету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. c.10
Глава 3. Калькуляція меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... c.12
Глава 4. Культура обслуговування при організації весільного банкету
... ... ... ... c.21
4.1. Вимоги до офіціантів, які обслуговують банкет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. c.21
4.2. Розстановка і сервірування столів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... c.22
4.3. Обслуговування учасників банкету під час його проведення
... ... ... ... ... ... c.24
4.4. Музична програма ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... c.26
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... c.27
Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... с.29
Програми ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. с.30
ВСТУП
В даний час спостерігається зростання кількості підприємствгромадського харчування, що надають послуги населенню в харчуванні іпроведення дозвілля. Існує різноманітні типи підприємств,що займаються такого роду діяльністю. Деякі надаютьтільки послуги з харчування, інші доповнюють їх послугами з організаціїдозвілля споживачів. Традиційно, до підприємств, що надають і ті, іінші послуги належать ресторани і в деяких випадках кафе.
У сучасному світі, де людина весь свій час проводить урусі, у справах, намагаючись наздогнати, що постійно розвиваєтьсянавколишнім світом, йому просто не залишається часу на нормальне іраціональне харчування. В наше життя міцно увійшли різноманітнінапівфабрикати, які, однак, не відрізняються корисними длялюдського організму властивостями, але які не займають багаточасу для свого приготування. Однак разом з розвиваються світом,розвивається і вдосконалюється людина, яка тепер має доступпрактично до всіх наявних знань, у тому числі й у сферіправильного та раціонального харчування. І він уже не задовольняється тим,що може запропонувати йому індустрія «швидкого харчування». А те, що вінхоче отримати при значній економії свого часу, він отримуєна висококласних підприємствах харчування, що відрізняються високою якістюне тільки продукції, що виготовляється, але і технології обслуговування.
У той же час, вік, в якому ми живемо, надає нам широкіможливості влаштуватися в житті відповідним чином і одержувативідповідні доходи. Сучасна людина здатна платити за те,що він хоче отримати. І це знайшло відображення в організації роботипідприємств харчування, які тепер орієнтуються не просто назадоволення потреби в їжі, а й потреби у проведеннідозвілля.
У зв'язку з цим, можна відзначити актуальність даної роботи,яка присвячена організації та раціонального проведення напідприємстві харчування одного з найвидатніших подій у життілюдини - її весілля.
Метою курсової роботи є організація весільного банкету напідприємстві громадського харчування відповідно до типу підприємства,його класом, набором послуг, що надаються. І відповідно до цьогоставиться ряд таких завдань, як організація замовлення на банкет,безпосередньо сам пристрій і проведення бенкету, складання менюі калькуляція вартості банкету.
Розділ 1. ТРАДИЦІЇ ТА ЗВИЧАЇ СВЯТКУВАННЯ весіль
1. Весільні звичаї і традиції в старовину.
З усіх обрядів, які зараз існують, весілля - найбагатший ісамий насичений символічними образами давній народний звичай.
Практично немає такої людини, який обійшовся б без нехай самогоскромного весільного обряду, коли вступає в шлюб. Як ні в одномуодним, живі у весільних ритуалах і по сьогодні традиції народу, йогозвичаї. У всіх слов'янських народів процес весільного обряду дужесхожий: тут і «сватання», і «оглядини», і «заручини», і
«Запрошення», «дівич-вечір» і «мальчишник», «прибуття нареченого занареченою »,« викуп нареченої »,« офіційний акт одруження »,
«Вінчання» і, звичайно ж, саме весільне гуляння. І хоча час інове життя змінили сенс весільних звичаїв, більшість сучаснихвесільних святкувань несе в собі багато традицій, які мали місцеще за старих часів на Русі
Як же відбувався весільний процес багато років тому?
Украинские одружувалися досить рано, бували випадки, коли нареченому булороків 12 або 13. Цим батьки поспішали видалити хлопця чи дівчину відспокус холостий життя, так як за тогочасними поняттями непозволенниелюбовні зв'язки вважалися непрощенним гріхом і ставилися нарівні зтяжкими злочинами. Рідко траплялося, щоб російська залишавсянеодруженим, хіба тільки через хворобу чи обіцянки вступити вмонастир. При одруження наречений і наречена часто не знали один одного ізнаходилися під сильним впливом своїх батьків.
За старих часів шлюб відбувався так: батьки вирішували одружити свогосина, радилися з найближчими родичами, обирали сімейство, зяким не соромно було завести споріднену зв'язку, і посилали старостів добатькам нареченої. Якщо її батьки давали згоду, то потім малимісце «оглядини» нареченої. Після огляду відбувався змову, перша частинашлюбного свята чи вступ до торжества. Сговорний деньпризначався батьками нареченої, до яких приїжджали батьки нареченого,сам наречений і його близькі родичі. Після всіх промов писалася рядназапис, де позначалося час проведення весілля, придане нареченої.
Терміни були різні, залежно від обставин: іноді весілляздійснювалися і через тиждень після змови, і іноді і через кількамісяців. Придане завжди було важливою умовою російської весілля. Віднареченого нічого не було потрібно. Звичайно придане доставлялося в будинокмолодят після весілля. Весь процес змови носив зміцнюючийхарактер для майбутнього шлюбного союзу.
Починаючи з змови до весілля, як би не був тривалий термін,наречений не бачить своєї нареченої. У день одруження в нареченого й нареченоїздійснюються всі необхідні приготування, частиною яких булоспорядження весільних чинів. Головний чин з боку нареченого бувтисяцький. У його обов'язки входило супроводжувати і стерегти всюдинареченого. Потім йшли посаджені батьки і матері. З обох сторінвибиралися старші і менші дружки і дві свахи з заміжніх жінок.
Напередодні весілля у жениха збиралися його гості, у нареченої - її,влаштовувалися бенкети. У посадських і у селян велося в звичаї, що нареченийв той час посилав нареченій в подарунок шапку, пару чобіт, скриньку зрум'янами, персні, гребінцем, милом і дзеркальцем. Деякі посилалиприналежності жіночих робіт: ножиці, нитки, голки, а разом з тим,ласощі з родзинок і фіг і різку. Це було символічним знаком того,що якщо молода дружина буде старанно працювати, то її буду годувати ілаком, а якщо лінуватися, то сікти різками.
Вінчання відбувалося переважно ввечері. Вранці, в деньурочистості, іноді напередодні, сваха нареченої відправлялася в будинок женихаготувати шлюбне ложе. Вона і ще чоловік п'ятдесят, виступавза нею, приносять різні речі для шлюбного ложа і шлюбноїкімнати, який обирався сінник. Його соответствующе прикрашали івносили постіль, яка готувалася на ліжку або на широкійлаві. Біля ліжка ставили діжки або відкриті бочки з пшеницею,житом, вівсом і ячменем, що означало достаток, якого бажалинареченим в їхньому новому домоведення. Тим часом і у молодого, і у нареченоїпекли весільні хліба або короваї і готували стіл.
Коли наближався час вінчання, наречену одягали в найкращеплаття і навішували на неї якомога більше прикрас. У цей час впарадно прибраної кімнаті ставили столи, накривали їх скатертинами,заставляється уксусніцамі, Солониця і перечницю, прибирали місце длянареченого і нареченої на підвищенні, що називалося рундуком. У кімнаті,призначеної для торжества, по всіх кутках ставили іконки.
У той же час наречений у будинку своїх батьків збирався зі своїмигостями їхати за нареченою. У числі його гостей перебував священик,який повинен був вінчати.
Після того, як в будинку нареченої все було готове, і сама вона булаодягнена, її вели в урочистий зал. Туди ж несли короваї і шлюбнісвічки. Молоду садовили на місце, решта її гості теж сідалиі посилали дружку до нареченого, який сповіщав його про те, що настав час йти донареченій. Жених отримував батьківське благословення і церемоніальнимходою досягав двору нареченої. Зустрічали його батьки нареченої. Вінпроходив в зал і займав місце поруч з нареченою.
Коли таким чином сідали, починали розносити страви іставити їх на столи. Після появи на столі перших страв священикчитав «Отче наш». Після нетривалого застілля, нареченупричісувала і переховували покривалом. Після цього молоді вирушалидо церкви. Після вінчання наречену розкривали, і священик читавнареченим повчання. Потім він брав жінку за руку, вручав чоловікові інаказував їм поцілуватися.
Потім підходили весільні гості і вітали повінчалися. У тойВодночас дружка розрізав коровай, і священик посилав його батькам обохродин як символ їхньої майбутньої родинного зв'язку. При виході з церквисваха обсипала молодят хмелем, насінням льону та конопель, бажаючищастя. На значних весіллях існував звичай кидатинавколишнім монети. З церкви всі відправлялися в будинок чоловіка, звідки їмназустріч виходили батько і мати нареченого з образом і хлібом-сіллю,благословляючи молодят. Дома всі сідали за стіл, проте, ні наречений,ні наречена не мали нічого не пити, ні їсти. Надалі вонийшли в сінник, а гості продовжували бенкетувати.
На другий день молодят вели під звуки пісень в окремімильно, де їх поїли і мили вином і медом. Після чого їх годуваликашею. Потім всі на запрошення нареченого відправлялися у нього наурочистий бенкет, який називався князю.
На третій день після шлюбу починалося бенкет у батьківнареченої. Після закінчення столу батько і мати нареченої благословляли молодих,а гості дарували їм подарунки. На весіллі рідко дарували грошима, більшоїчастиною речами, худобою і кіньми.
Весільні обряди були однакові, як у первобрачних, так і у тих,які одружилися або виходили заміж і в другій, і в третій раз.
Однак другий шлюб, на думку народу, не мали тієї святості, якперше. Церковний обряд третього шлюбу полягав в одному молитвослів'ябез вінчання і не схвалювався церквою. Не дивлячись на заборонучетверте шлюбів церквою, вони траплялися і уряд дозволялодітям від четвертого шлюбу користуватися правами законних дітей увідношенні спадщини.
2. Сучасний весільний обряд
В даний час сенс весільних звичаїв змінився, змінився ісам процес проведення весіль. Але все ж сучасні традиції несуть усобі відтінок старовини.
За російським звичаєм весільний обряд починається зі сватання. Цеобряд пропозиції шлюбу, згідно з яким майбутній наречений «просить руки»своєї обраниці у її батьків. Під час такого візиту відбуваєтьсявзаємне знайомство сімей. Після чого майбутні молодятадомовляються про оголошення заручин і визначають її дату.
Заручини являє собою обряд оголошення майбутніх молодятнареченим і нареченою. Дається остаточну згоду батьків на шлюбсвоїх дітей і встановлюються його умови. Заручини не потрібносприймати як застарілу формальність, оскільки вона є нетільки гарним звичаєм, але і важливою віхою в житті молодих.
Увечері напередодні весілля влаштовують так звані дівич-вечір імальчишник. Цей вечір наречена проводить у колі своїх подруг, а наречений
- Серед своїх друзів. Основним змістом такого вечора єпрощання з холостий, безтурботним життям.
Що стосується вже підготовки самого весілля, то прийнято посилатиписьмові запрошення, які зазвичай підписуються і розсилаютьсянареченим і нареченою. Якщо на весілля запрошується велика кількістьгостей, то запрошення розсилаються за 3-4 тижні. На весілля у більшвузькому колу - за 2-3 тижні.
Заранее підбирається весільну сукню для нареченої і костюм длянареченого. Невід'ємним атрибутом зовнішності нареченої є весільнийбукет.
Велике значення для створення святкового настрою маєоформлення залу чи кімнати, де буде проходити весілля.
У приміщенні бажано виділити місце для танців і застілля. Самоприміщення зазвичай прикрашається різними елементами весільної символіки,написами і малюнками, повітряними кульками і т.п. Столи, в залежностівід кількості гостей, можна поставити або буквою «Т» або буквою «П»,але в будь-якому випадку молоді мають сидіти на чолі столу. На столахможна заздалегідь вказати, хто з гостей де сидить, щоб запобігтирізні прикрі ситуації. Необхідно передбачити місце і длямузичної апаратури, щоб вона не заважала танців і в той же часзабезпечувала якісне музичний супровід. Якщо запрошенобагато гостей, для провідного бажано підготувати мікрофон. Слідтакож пам'ятати, що на весіллях буває багато квітів, тому питання їхрозміщення є важливим. Не треба забувати і про подарунки,які буду дарувати молодятам - для цього потрібно передбачити місця,куди вони будуть складатися.
У минулі часи весілля було яскравим спектаклем, грою, в нійбуло багато пісень, жартів, пустощів. У сучасній весіллі, позбавленоїчіткого ігрового сценарію, необхідно самим створювати елементи гри,заповнювати її піснями, тостами, танцями. Обов'язково має бутиведучий весілля, її розпорядник або тамада. Цю роль може гратихто-небудь із батьків, родичів або людина, що знає сценарійвесілля, що володіє розкутістю у спілкуванні і дотепністю, що вмієутримувати увагу людей.
Необхідна розумна тактика у розподілі напоїв. Спочатку настолі повинні бути легкі вина і лише в кінці можуть з'явитися міцнінапої. Хмільні гості непередбачувані, провести культурну частинупрограми та різні заходи стає важко. Слід пам'ятати. Щовесілля - це ще і застілля, причому з рясною їжею. Тому ведучомунеобхідно давати гостям час і для прийому їжі.
Одним з найвеселіших і видовищних елементів весільного обрядує «викуп» нареченої. Проблему «викупу» вирішують свідок зсвідком, але краще, якщо й сам наречений буде безпосереднімучасником цього заходу. «Викуповують» наречену зазвичай грошима,цукерками, квітами і шампанським. «Викупивши» наречену, наречений підноситьїй весільний букет.
Після успішного «викупу» нареченої молоді відправляються наурочисту церемонію одруження в ЗАГС. Наречений і нареченасамостійно вирішують питання про те, кого слід запросити нареєстрацію шлюбу. Як правило, це батьки, близькі родичі,друзі молодих.
Після ЗАГСу прийнято молодятам відвідати пам'ятні місця,зробити автомобільну прогулянку по місту, відвідати йоговизначні пам'ятки. Потім весільний кортеж прямує до будинкубатьків (зазвичай нареченого), де молодят на вході зустрічають хлібом зсіллю, говорять напутні слова, обсипають зерном, дрібницею,цукерками.
Що стосується весільного вечора, то гостей зустрічають самімолодята біля входу в зал, у вестибюлі або в передпокої, якщо весіллянаголошується будинку. Коли всі збираються, молодята обходять всіх гостейі цокаються з ними шампанським. Після цього ведучий весільного столузапрошує всіх за святковий стіл.
За традицією до молодятам звертаються першими батьки зі своїминапуттям. Потім всі інші родичі, свідки та гості.
При проведенні весільного вечора використовуються різні старовинніросійські обряди. Відповідно до одного з них. У розпал бенкету молодудружину можуть вкрасти. У цьому випадку чоловік її шукає, а потім «викуповує».
Наприкінці весільного вечора молоде подружжя вимовляютьподячну мова всім присутнім. В кінці торжества можназгідно з старовинним звичаєм віддати весільний букет нареченої кому-небудьіншому. ?? бично це робиться ненавмисно і передбачає наступнувесілля.
Якщо весілля святкується не вдома, то щоб уникнути зайвихтурбот, слід замовити машину для молодих і автобус для гостей домісця проведення весільного торжества до певного часу.
Розділ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ВЕСІЛЬНОГО УРОЧИСТОСТІ
Весілля - тожественное захід, який має запам'ятатися навсе життя. Якщо дозволяють кошти, то краще буде провестивесільне захід на підприємстві громадського харчування. Цезаощаджує час організаторів бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхсторони, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, іяк результат організується продумане і сплановане проведенняторжества. У даному випадку весільний банкет проводиться в ресторані.
Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організаціявиробництва широкого асортименту кулінарної продукції складногоприготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговуваннявідвідувачів в торгових залах ресторану. На такому підприємстві широкопрактикується виготовлення страв, закусок за індивідуальним замовленням, атакож фірмових і національних страв, передбачених у меню. Уресторані працюють кваліфіковані фахівці.
Даний весільний банкет проводиться в ресторані першого класу.
Класифікація за категоріями встановлена відповідно до ГОСТ Р 50762 -
95 і в залежності від якості пропонованих послуг, асортименту страв,інтер'єру і т.д. ресторан першого класу припускає гармонійністьінтер'єру, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортиментфірмових страв та виробів, напоїв складного приготування, у тому числізамовних. Обслуговування на такому підприємстві ведеться офіціантами ібарменами.
Оскільки весілля - захід, що на відміну від іншихбанкетів триває більш тривалий час, у ресторанах дляобслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальне приміщення. Краще,коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців,інше - для банкетного столу. При наявності одного залу стіл ставлятьтаким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для зборуі танців гостей.
Організація банкету включає прийом і оформлення замовлення,підготовку бенкету до обслуговування і саме обслуговування. Замовлення наобслуговування весіль приймає директор, метрдотель або адміністратор.
При оформленні замовлення метрдотель повинен узгодити із замовником датуобслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привіддля влаштування бенкету, місце проведення (назва або номерзала), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і загальнусуму грошей, асигнованих на проведення бенкету. При прийманні замовленняорганізатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету,розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Необхіднозаздалегідь обговорити такі питання як, чи будуть молоді зустрічатигостей або приїдуть пізніше до часу запрошення гостей до столу, колиподавати шампанське, визначити місце для подарунків, квітів, встановитичас перерви для танців, узгодити із замовником, як розставитистоли та розсадити гостей. Працівник, який приймає замовлення, знайомитьзамовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, атакож з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника ігостей.
Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності відможливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50%вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер іквитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється вспеціальній Книзі обліку замовлень (див. прилож. № 1). У книзі повинні бутипрізвище, номер телефону та домашню адресу замовника.
У ресторанах, де святкуються весілля, рекомендується мативидрукувані типографським шрифтом (способом) гарно оформленібланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) післятого, як буде прийнятий замовлення.
Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питаньроблять за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, накожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожнійзакуски. Характерною особливістю весільного банкету є йоготривалість за часом (5-6 год), тому в меню рекомендуєтьсявключати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь,маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Крім холоднихзакусок і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячих страви.
Час подачі гарячих страв заздалегідь погоджують із замовником.
метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок (див. прилож. №
2). Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджуєтьсякерівником підприємства і передається касирові. Каса приймає відзамовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера),запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Першийпримірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається укасира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, атретій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадируофіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і вбуфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконаннязамовлення здаються в бухгалтерію.
Після цього визначається кількість та асортимент посуду,приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предметизавчасно передається в сервізную. Кількість і асортиментхолодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розмірубанкетного столу і кількості порцій замовлених закусок.
Розділ 3. Калькуляція МЕНЮ
МЕНЮ весільного банкету (на 50 осіб):
| Найменування страв | Вихід в м | Кількість порцій |
| Холодні страви та закуски: | | |
| Осетрина заливна | 200 | 50 |
| Яйця, фаршировані креветками | 105 | 50 |
| Салат з печериць | 150 | 50 |
| Салат м'ясний | 150 | 50 |
| Закуска бурякова з горіхами | 100 | 50 |
| Овочі свіжі (огірки, помідори) | 100 | 50 |
| Гарячі закуски: | | |
| Кульки сирні | 100 | |
| Другі гарячі страви: | | |
| Котлета по-київськи з гарніром | 300 | 50 |
| Риба, запечена в соусі з грибами | 170 | 50 |
| Шашлик по-кавказьки | 200 | 50 |
| Хліб: | | |
| - Білий | 50 | 50 |
| - Сірий | 50 | 50 |
| Торт весільний | 3 кг | 50 |
| 6. Фрукти свіжі: | | |
| - Яблука | 150 | 50 |
| банани | 150 | 50 |
| апельсини | 150 | 150 |
| Цукерки | 100 | 50 |
| 8. Гарячі напої: | | |
| чай | 150 | 50 |
| каву | 75 | 50 |
| 9. Напої безалкогольні: | | |
| мінеральна вода | 0,5 л | 50 |
| Pepsi | 1 л | 50 |
| 10. Алкогольні напої: | | |
| шампанське | 200 | 50 |
| горілка | 250 | 30 |
| вино | 300 | 30 |
1). Осетрина заливна
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Осетрина | 141 | 7,05 |
| Лимон | 1/15 шт. | 4 шт. |
| Зелень петрушки | 2 | 0,1 |
| Морква | 6 | 0,3 |
| Желе готове | 125 | 6,25 |
| Соус готовий | 25 | 1,25 |
| Вихід 1 порції | 200 |
| в м | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Осетрина 7,05 кг * 150 р. = 1057,5 (1060 руб.
2. Лимон 4шт. * 5 руб. = 20 р
3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 р. (1 пучок) = 10 р. < br> 4. Морква 0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.
5. Желе 6,25 кг * 25 р. = 156,25
6. Соус 1,25 кг * 60 р. . = 75 крб.
Разом: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 (1316 руб.вартість 50 порцій
Знаходимо вартість однієї порції: 1316 р./50 порцій = 26 руб. 32 коп.
Виходячи з наценочной категорії ресторану першого класу, якастановить 100%, вартість страви розраховується:
26,32 р. + 100% = 52,64 р. - Роздрібна ціна 1 порції
Разом: 52,64 р. .* 50 порцій = 2632 р.
2). Яйця, фаршировані креветками
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Яйця | 1 шт. | 50 шт. |
| Креветки | 88 | 4,4 |
| Майонез | 16 | 0,8 |
| Зелень петрушки | 3 | 0,15 |
| Вихід 1 порції в | 105 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Яйця 5 десятків (50 шт.) * 15 р. (1 десяток) = 75 р.
2. Креветки 4,4 кг * 120 руб. = 528 р.
3. Майонез 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
4. Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) = 15р.
Разом: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.
Вартість 1 порції: 658 р./50 порцій = 13,16 р. + 100% = 26,32 р. --роздрібна ціна
Разом: 26,32 р.. * 50 порцій = 1316 р.
3). Салат з печериць
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Печериці | 79 | 3,95 |
| Масло вершкове | 5 | 0,25 |
| Яйця | Ѕ | 25 шт. |
| Помідори | 35 | 1,75 |
| Яблука свіжі | 34 | 1,7 |
| Сметана | 40 | 2 |
| Вихід 1 порції в | 150 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Печериці 3,95 кг * 35р. = 138,25 р.
2. Масло вершкове 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
3. Яйця 2,5 десятка (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.
4. Помідори 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.
5. Яблука свіжі 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.
6. Сметана 2 кг * 50 р. Всього 100 руб.
Разом: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.
Вартість 1 порції: 368,75/50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. - Роздрібнаціна
Разом: 14,75 * 50 = 737,5 р.
4). Салат м'ясної:
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| М'ясо (яловичина) | 43 | 2,15 |
| Картопля | 76 | 3,8 |
| Огірки | 38 | 1,9 |
| Салат | 8 | 0,4 |
| Яйця | ј шт. | 12,5 шт. |
| Майонез | 30 | 1,5 |
| Соус "Південний" | 5 | 0,25 |
| Крабові палички | 8 | 0,4 |
| Вихід 1 порції в | 150 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. М'ясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
2. Картопля 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
3. Огірки 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
5. Яйця 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 крб.
7. Соус Південний 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
8. Крабові палички 0,4 кг * 100 р. = 40 р.
Разом: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.
Вартість 1 порції: 432, 5/50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 - роздрібнаціна 1 порції
Разом: 17,3 р. * 50 = 865 р.
5). Закуска бурякова з горіхами (1 порція - 100 г)
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | На 1 кг у гр | на 5 кг у кг |
| Буряк | 912 | 4,56 |
| Часник | 19 | 0,095 |
| Горіхи волоські | 233 | 1,165 |
| Цукор | 5 | 0,025 |
| Сік лимона | ј шт. | 1,5 шт. |
| Сметана | 160 | 0,8 |
| Петрушка | 9 | 0,045 |
| Вихід | 1 кг | 5 кг |
Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 50 порцій - 5 кг.
Розрахунок вартості 50 порцій (5кг):
1. Буряк 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
2. Часник 0,095 кг * 20 р. = 2 р.
3. Горіхи волоські чищення 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
4. Цукор 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
5. Сік лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.
Разом: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22
1 порція: 197,22/50 (4 р. + 100% = 8 р. - Роздрібна ціна
Разом: 8р. * 50 = 400 р.
6). Овочі свіжі
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Огірки | 50 | 2,5 |
| Помідори | 50 | 2,5 |
| Вихід 1 порції в | 100 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Огірки 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
2. Помідори 2,5 кг * 30 р. = 75 крб.
Разом: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порція: 112,5/50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. - Роздрібна ціна
Разом: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Кульки сирні:
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Сир російський | 85 | 4,25 |
| Яйця | ј шт. | 12,5 шт. |
| Борошно пшеничне | 10 | 0,5 |
| Олія | 15 | |
| рослинна | | 0,75 |
| Вихід 1 порції в | 100 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Сир 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
2. Яйця 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
3. Борошно 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
4. Масло рослинне 0,75 кг (1 л = 30 р.
Разом: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.
Ціна 1 порції: 483, 5/50 = 9,67 + 100% = 19,34
Разом: 19,34 р.. * 50 = 967 р.
8). Котлети по-київськи з гарніром:
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Курка | 200 | 10 |
| Масло вершкове | 30 | 1,5 |
| Яйця | ј шт. | 13 шт. |
| Хліб пшеничний | 25 | 1,25 |
| Жир для смаження | 15 | 0,75 |
| Масло для поливання | 10 | 0,5 |
| Гарнір готовий: | 150 | 7,5 |
| картопля | 100 | 5 |
| зелений горошок | 50 | 2,5 |
| Вихід 1 порції в | 300 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Курка 10 кг * 55 р. = 550 р.
2. Масло вершкове 2 кг * 60 р. = 120 руб.
3. Яйця 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
4. Хліб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.
5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 руб.
6. Гарнір: 1 банку консервованого горошку 300 г, тоді потрібно 8 банок. Вони складають 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.
Картопля 5 кг * 10 р. Всього 50 руб.
Разом: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.
1 порція: 840 р./50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. - Роздрібна ціна
Разом: 33,6 р. * 50 = 1680 р.
9). Риба, запечена в соусі з грибами:
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Судак | 227 | 11,35 |
| Борошно пшеничне | 6 | 0,3 |
| Жир для смаження | 11 | 0,55 |
| Печериці | 53 | 2,65 |
| Сметана | 25 | 1,25 |
| Майонез | 25 | 1,25 |
| Вихід 1 порції в | 170 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.
2. Борошно 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.
3. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 руб.
4. Гриби 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
5. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
6. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
Разом: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.
1 порція: 1037,85/50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.
Разом: 41,514 * 50 = 2076 р.
10). Шашлик по-кавказьки:
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Баранина | 221 | 11,05 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 1,2 |
| Цибуля зелена | 40 | 2 |
| Лимон | 1/6 шт. | 8 шт. |
| Барбарис | 1 | 0,05 |
| Вихід 1 порції в | 200 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
1. Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.
2. Цибуля ріпчаста 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.
3. Цибуля зелена 2 кг * 20 р. = 40 р.
4. Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.
5. Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р..
Разом: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.
Ціна 1 порції: 1089, 6/50 (22 р. + 100% = 44 р. - Роздрібна ціна
Разом: 44 р. * 50 = 2200 р.
11). Хліб
| Найменування | Вага |
| страв | (брутто) |
| | 1 порція в гр | 50 порцій в |
| | | Кг |
| Хліб білий | 50 | 2,5 |
| Хліб сірий | 50 | 2,5 |
| Вихід 1 порції в | 100 |
| г | |
Розрахунок вартості 50 порцій:
Хліб білий 2,5 кг + хліб сірий 2,5 кг = 5 кг.
800 г = 1 буханка, 5 кг (7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.
12). Торт весільний
Для пісочного тіста:
- Борошно 3 склянки по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.
- Масло вершкове 200 р. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.
- Маргарин 200 г = 7 р.
- Горіхи волоські 1 склянка - 10 р.
- Цукор 200 р. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.
- Сода харчова 1 чайна ложка = 1 р.
Для повітряного горіхового тесту:
- волоські горіхи 2 склянки = 20 р.
- Яйця 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. (32 р.
- Цукор 3 склянки по 220 г (600 р. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.
- Какао 2 ст. Ложки = 1р.
- Панірувальні сухарі 4 ст. ложки = 50 коп.
Для бісквітного тіста:
- мука 1 склянку по 150 р. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.
- Цукор 300 г. 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.
- Яйця 8 шт. = 14 р.
- Крохмаль 2 ст. ложки = 50 коп.
Для шоколадного крему:
- Вершкове масло 800 р. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.
- Цукрова пудра 2 склянки = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.
- Шоколад 200 г = 30 р.
- Коньяк 2 ст. ложки = 20 р.
- молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.
Для помади:
- масло вершкове 120 г. 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.
- Цукор 6 склянок по 220 г = 1320 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.
- Вода 1,6 склянки (430 г
- сік 2-х лимонів * 5 р. = 10 р.
- Коньяк 4 ст. Ложки = 40 р.
Для цукрового сиропу:
- Цукор 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.
- Вода 6 ст. ложок (108 г
- сік лимонний 2 ст. ложки = 5 р.
- ванілін = 1,5 р.
- коньяк 2 ч. ложки = 6 р.
Для склеювання:
- варення абрикосове 300 г = 18 р.
- Кава 4 ст. ложки = 100 г (18 р.
Для прикраси:
- Горіхи волоські (чищення) 400 р. 0,4 кг * 80 р. = 32р.
- Ягоди з компоту 400 г (30 р.
Разом: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8
+ 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 +
1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% (825 р.
13). Фрукти свіжі
- яблука по 1 на людину = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 крб.
- Банани по 1 на людину = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.
- Апельсини по 1 на людину = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.
Разом: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.
14). Цукерки
100 г - на 1 чол., 5 кг - на 50 чол.
5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.
15). Гарячі напої:
- чай: 1 порція = 150 г
Продукти на 1 порцію (в м): 0,75 чай, цукор 20, лимон 1/10 шт.
Чай: 1,5 * 50 порцій = 0,075 кг * 150 р. (11,50 р..
Цукор: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.
Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.
Разом: 11,50 + 14 + 25 = 50,5/50 = 1,01 р. + 100% = 2,02 р. * 50 = 101р.
- кава: 1 порція = 75 г, 50 = 3,75 кг
Продукти на 1 порцію (в м): кава 10, цукор 15
Кава: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 крб.
Цукор: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.
Разом: 75 + 10,5 = 85,5/50 = 1,71 + 100% = 3,50 р. * 50 = 175 р.
16). Напої безалкогольні:
- Pepsi 1 л на людину, 50 чол. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р..
- Мінеральна вода 0,5 л на 1 чол. , 50 чол. = 25 л (17 пляшок по 1,5 л * 12 р. = 204 р.
Разом: 1000 + 204 = 1204 р.. + 100% = 2408 р.
Алкогольні напої:
- шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 50 чол. = 10000 (10 л/0,75 л (13 бут. * 60 р. = 780 р.
- Вино 300 г на 1 чол., 300 * 30чел. = 9000 (9 л/0, 7 (13 пляшок .
* 100 р. = 1300 р.
- горілка 250 г на 1 чол., 250 * 30 чол. = 7500 (7,5 л/0,5 л =
15 бут. * 60 р. = 900 р.
Разом: 780 + 1300 + 900 = 2980 р.. + 100% = 5960 р.
ЗАГАЛЬНИЙ ПІДРАХУНОК Вартість банкету:
2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 +
84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.
Розділ 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИ Організація банкетів
4.1. Вимоги до офіціантів, які обслуговують банкет
При визначенні кількості офіціантів для обслуговування весільногобенкету виходять з розрахунку один офіціант на 9-12 гостей. Так як у насорганізується банкет на 50 чоловік, то відповідно для цьогознадобляться 5 офіціантів.
Обслуговуванням банкетів у ресторані займаються офіціанти найбільшвисоких розрядів - п'ятого і четвертого. Офіціант п'ятого розряду повиненвиконувати наступний види робіт:
> готувати робочу зону і повсякденно обслуговувати відвідувачів (ознайомлення з меню, прийом замовлення, одержання продукції в буфеті, кухні та подача відвідувачам, розкладка їжі в тарілки);
> працювати на касовому апараті;
> проводити розрахунок з відвідувачами;
> зустрічати, приймати і обслуговувати учасників бенкету;
> сервірувати стіл відповідно до вимог виду обслуговування, обслуговувати під час прийому їжі;
> складати меню для банкетів;
> визначати потреба в посуді, столовому білизна, приладах для конкретного виду бенкету виходячи зменю і числа учасників, складати заявки;
Офіціант цього розряду повинен знати:
. правила і техніку обслуговування відвідувачів індивідуальних і на бенкетах;
. асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливість їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подачі;
. порядок розрахунку з відвідувачами;
. правила експлуатації контрольно-касових апаратів;
. особливості обслуговування туристів і специфіку їх харчування;
. правила обліку посуду, столової білизни, приладів та оформлення документів при бою, втрати;
. форми організації роботи офіціантів.
Офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомівобслуговування (в обносять), а при підготовці до бенкетів їм не доручаєтьсяскладання заявок на виробництво, буфет, сервізную та ін Вониберуть участь у проведенні банкетів з частковим обслуговуванням офіціантами.
У день проведення бенкету метрдотель проводить інструктаж зофіціантами, призначеними для обслуговування, визначає обов'язкикожного. Одним доручається розстановка меблів, підготовка посуду іприладів, сервірування столів тощо, іншим - підготовка буфетноїпродукції, спецій, кольорів і т.п. Кожен офіціант повинен знати схемуобслуговування і черговість подачі страв і напоїв.
4.2. Розстановка і сервірування столів
У залежності від площі і конфігурації залу (розташування вікон,дверей, колон), числа учасників і торжества столи ставлять по -різному: в одну пряму лінію, однією або кількома паралельнимилініями з об'єднують перпендикулярно поставленим до них столом
(буквою «Т», «П» і можна «Ш»). Круглі столи не застосовують.
При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію,кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон.
Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м на одного почесногогостя, 0,6 м - на інших учасників бенкету. На банкеті будеприсутні 50 чоловік. Для молодят, їхніх батьків і почеснихгостей стіл сервірують тільки з одного боку. Загалом, дляорганізації бенкету буде потрібно близько 15 столів. Для зручностірозміщення столи ставимо буквою «П». (див. прилож. № 3)
При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів ігостей
Як видно з наведеної в додатку схемою, на чолі столусидять молоді, наречена праворуч від нареченого. Поруч з відповіднихсторін, сідають батьки і свідки. Далі, у міру віддалення відмолодих, сідають родичі, потім почесні гості і всі інші.
Особливо почесних гостей можна посадити за одним столом з молодими, алемайже навпроти. Прямо навпроти молодих не саджають нікого. До них повиненбути вільний підхід для тамади і гостей.
Після цього столи накривають товстою м'якою тканиною: вона робитьбільш гладкою і рівною поверхню столу, заглушає шум,попереджає бій посуду, вбирає випадково розлиту на скатертинурідина. Підготовлені таким чином столи накривають болевідпрасованою скатертиною. Зазвичай накривають білою скатертиною, бажанодовгою. Якщо стіл накритий буквою «П», то скатертину зі
