1.Вступ 3
2.Главная частина 3
2.1Армянская кухня 3
2.1.1Первие страви 8
2.1.2Вторие страви 9
2.2Грузінская кухня 10
2.2.1Первие страви 16
2.2.2Вторие страви 17
2.3Азербайджанская кухня 17
2.3.1Первие страви 23
2.3.2Вторие страви 24
2.4Казахская кухня 24
2.4.1Первие страви 31
2.4.2Вторие страви 32
3.Заключеніе 34
4.Спісок використаної літератури ............... 35
1.Вступ
Кавказька кухня складається з кухонь багатьох іншихнародів: Вірменська, Грузинська, Азербайджанська, Казахська і так далее.В своєїкурсової я вирішив виділити ці кухні, так як вони найпоширеніші звсіх остальних.Все вище перераховані країни належать до, такзваним, країнам Кавказа.Страни Кавказу входили до складу СССР.Туда-ж івходила в той час Естонія.На протягом усієї своєї історії народи Кавказувоювали з Росією, і заходили далеко за межі її кордонів, тому в Росіїдуже поширена Кавказька кухня.В наш час дуже часто спостерігаєтьсятака ситуація, коли на ринках, в магазинах, скрізь можна зустріти, такзваних, осіб кавказької національності. Вони увійшли в наше життя, і заразми не дивуємося побачивши їх на уліце.Как вони увійшли в наше життя, так і їхкухня увійшла в наше життя, зараз важко уявити собі пікнік безшашлику, обід в ресторані без грузинського червоного вина і так далі. Алезараз у зв'язку з нещодавно назрілим конфліктом на Кавказі "ми" сталинегативно ставиться до кавказців, але ж вони такі-ж люди, як ми, вонипрацюють на заводах, вони викладають у школах, загалом, вони такі-ж, як ми ...
2.Главная частина
2.1Армянская кухня
Вірменська кухня - одна з найдавніших кухонь в Азії та найдавніша в
Закавказзя. Її характерні риси склалися ще, принаймні, затисячоліття до нашої ери в період формування вірменського народу ізберігаються в чому протягом більше трьох тисячоліть до наших днів.
При цьому треба врахувати, що вірменський народ до Великої Жовтневоїреволюції і створення Радянської Вірменії знаходився у вкрай несприятливихумовах, був позбавлений своєї державності, єдності території.
Річ у тім, що сформоване в VI ст. до н. е.. Вірменська держава вжеу II ст. до н. е.. розділилася на західну і східну частини і сталазалежною спочатку від римлян, персів, візантійців, арабів, а з
VII ст. н. е.. на кілька сторіч піддалося чужоземним завоюванням, утому числі арабському, монгольському, турецькому й іранському. З XVII до початку
XIX ст. Вірменія була поділена між Туреччиною та Іраном. У цей періодгосподарство Вірменії, її людські та матеріальні ресурси прийшли в занепад, аледуховна і матеріальна культура не змінилася, не загинула і вірменськакухня. Навпаки, вірмени внесли свій внесок у кухню турків-сельджуків, так щобагато істинно вірменські страв стали пізніше відомі в Європі через турківяк нібито блюда турецької кухні (наприклад, долма).
Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але і вчисленних колоніях, створених в Азії і Європі туди переселилисявірменами, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і іншінаціональні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.
Традиційність вірменської кулінарії виявляються дужерізновидно - у використанні стародавньої кухонної техніки і технологіїприготування страв, і в складі харчової сировини, і в збереженні смаковоїгами, і типі улюблених блюд.
Тип вогнища (тонир) і вид посуду (глиняна), прийняті спочатку увірмен, поширилися по всьому Закавказзю, надавши вплив на сам характерстрав. Тонир обумовив специфічність хлібних виробів, а також деякихм'ясних страв і супів. У ньому печуть овочі, парять каші, коптять рибу та птицю.
Назви багатьох страв вірменської кухні пов'язані не зі складом продуктів, якце прийнято у європейських народів, а з назвою посуду, в якому їхготують. Такі, наприклад, путук, кчуч, тапак - все це види глиняногопосуду і одночасно назви супів і других страв.
Ця вірменська традиція перейшла і до сусідів вірмен - грузинам іазербайджанців.
Що стосується технології приготування вірменських страв, то вона, якправило, складна і в ряді випадків трудомістка. Приготування великогокількості м'ясних, рибних і овочевих страв вірменської кухні побудовано нафарширований, збиванні, приготуванні пюре-і суфлеобразних мас,що вимагають великих витрат часу і праці (кололік і кололак).
Іншою характерною особливістю технології вірменської кухні, як іінших східних, є роздільність операцій з наступним об'єднаннямрізних частин страви, багаторазова зміна операцій.
Обидві ці риси яскраво виявляються, наприклад, при приготуванні вірменськихкондитерських виробів. Так, трудомісткий, як правило, процес розкочуваннябагатошарового тесту (гата, назук), тривало і трудомістко приготуваннясолодощів з фруктів і горіхів (воно іноді розтягується на декілька етапіві триває деколи більше півмісяця). При цьому технологічні прийомиотримання солодощів відрізняються великою винахідливістю і зміною багатьохоперацій, за допомогою яких навіть просте овочеве сировина - баклажани, зеленіпомідори, гарбуз, а також незрілі волоські горіхи, кавунові кірки --перетворюються на оригінальні, вишукані за смаком, ароматом і навітьконсистенції кондитерські вироби.
Різноманітність технологічних прийомів досить наочно виявляється і всупах: тут і супи з кисломолочної-яєчної основою (Спас, тановила), іроздільно готуються бозбаш, і складні види локшини (тархана), і,нарешті, внесення до навари і відвари багатьох компонентів, приготованих позацих відварів.
Основна мета перелічених технологічних прийомів полягає у створенніоблагородженої продукту (страви), смак якого в результаті тривалої іскладної обробки та внесення маси додаткових компонентів значнозбагачується. Звідси велика кількість страв з меленим м'ясом, до якого доданіінші компоненти також у молотом стані. Такі кололак, схторац, толмата ін
У вірменської кухні, звичайно, є і страви з натурального м'яса,наприклад вірменський шашлик, пастинери, м'ясні кчучі, а також страви з цілоїдомашньої птиці, але вони, по-перше, більш древнього походження, рідшевживаються в сучасній кухні і вважаються нині більш простими, а по -другий, і в них м'ясо, хоча й зберігає натуральну форму, також відрізняєтьсяновим смаком.
Отже, вірменська кухня має у своєму розпорядженні різноманітними за складом стравами,відрізняється складною, багатою, можна сказати, навіть витонченою смакової іароматичною гамою. Ця гама, звичайно, складається не тільки в результатісвоєрідних технологічних процесів, вона в значній міріобумовлена самим складом харчової сировини. Вірменське харчова сировинастабільно протягом багатьох століть, воно цілком пов'язано з природнимиумовами вірменських нагорій і Араратської долини. Найдавніше розвитокскотарства на вірменських нагорьях поступово призвело до надзвичайногорозмаїття культивованих видів свійської худоби та птиці. Вірмени розводилиі розводять корів, овець, буйволів, свиней, індиків, курей, гусей і качок.
Використовують вони і дичина. У вірменській кухні можна зустріти надзвичайно рідкіснедля інших кухонь сполучення різних видів м'ясної сировини в одній страві.
Наприклад, одне з найдавніших блюд - арганак поєднує куряче м'ясо і олень
(останнє варять у курячому бульйоні).
Скотарство стало також джерелом різноманітних молочних виробів - восновному глечики та бурдючних ропних сирів, а також кисломолочнихпродуктів, що є похідними мацуна або ж його сполученнями в різнихпропорціях з сладкомолочнимі продуктами.
Ці продукти переробки молока відіграють дуже важливу роль у вірменськійкухні і вживаються не тільки в чистому вигляді, але і входять або як основа,або як компоненти до складу ряду страв.
У раціоні вірмен значне місце займають сири. Розвинуте домашнєсироваріння відрізняється не тільки багатим асортиментом сирів, а йоригінальним використанням сироватки і сколотин та подальшою їх переробкою.
Так, з сироватки від мацуна або з сколотин роблять сир жажік, а також сухусколотини чортан для тривалого зберігання. Всі ці молочні продуктиналежать до постійних, неодмінним і шанованим у народі продуктівхарчування поряд з хлібом.
Їх їдять найчастіше вранці, а, крім того, також в обід.
Раннє виникнення землеробства в родючих долинах Вірменіїзумовило що закріпилося на тисячоліття використання широкого асортиментузернових у вірменській кухні (вики, проса, ячменю, пшениці, рису), а такожбобових (квасолі, бобів, сочевиці, гірського гороху), причому, як правило, неокремо один від одного (як, наприклад, в українській кухні), а в сполученнях.
Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є такожрізні зерно-бобові каші. Як правило, ці страви ставляться до стравзимової кухні. Слід підкреслити, що у вірменській кухні для круп'яних страві супів вживають попередньо особливо оброблені пшеничні крупи:дзавар - крупу зі злегка відвареного, а потім висушеного зерна,звільненого після цього від лушпиння, або коркот - крупу з трохипідмоченого зерна, потім ошелушенного і висушеного. Як бачимо, туттакож має місце ускладнена технологія, що надає вплив на смакзерна. Тому відтворення вірменських блюд без оригінальному вірменськогохарчової сировини вельми складно.
Основним борошняним виробом, що займає велику питому вагу в раціоні,є лаваш - особливий хліб.
Для приготування борошняних виробів використовується борошно не те що кількавидів, але і різних помелів, число яких доходить до півтора десятка.
Найширше застосовується пшеничне борошно, але іноді її поєднують зкартопляним або кукурудзяним крохмалем.
Оригінальною вірменської борошном є борошно з підсмаженою пшениці --похіндз.
Із стародавніх національних блюд, що готуються з пшеничного борошна безвироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі напахта або виноградне соку.
В основному пшеничне борошно йде на приготування кондитерських виробів іхліба різних сортів - лаваша і матнакаша.
Чималу роль у харчуванні вірменів грають овочі та фрукти. Як і усюди в
Закавказзя, їх уживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими;крім цього вони слугують обов'язковими компонентами при готуванні супіві других страв. При цьому не тільки овочі, але і фрукти (айва, алича, лимон,гранат, ізюм, курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса тариби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідний смак. У м'яснівірменські супи разом з картоплею і цибулею часто йдуть яблука, айва, курага,волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - алича, чорнослив, ізюм.
Зовсім самостійні овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьомувипадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця,квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти,прянощі, молоко чи олію. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для
Закавказзя. Мабуть, більш уживана у Вірменії, ніж у сусідніхреспубліках, лише бамія. Овочевий раціон доповнюється, крім того,травами - їх близько трьохсот - і прянощами, з якихулюбленими є чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, базилік, чебрецьі, звичайно ж часник і цибулю, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон,гвоздика, почасти шафран та ваніль.
Ця гама прянощів дещо відрізняється від грузинської таазербайджанської, і не стільки за складом, скільки за співвідношеннямзастосовуваних компонентів. Цибуля, наприклад, застосовується постійно і взначних кількостях, у той час як часник - помірніше, причому більшеі частіше в маринованому, а не в свіжому вигляді.
У вірменської кухні використовується і місцеве рибне сировина, для якогорозроблена своя технологія. Основний вид риби - форель, м'ясо якоївідрізняється ніжним смаком. Це і визначило технологію вірменських рибних страв
- Пріпусканіе, при якому завжди максимально зберігається ніжнаконсистенція риби.
Нарешті, слід сказати кілька слів і про застосування жирів ввірменської кухні. Переважна більшість страв готують на топленому маслі.
Воно йде в супи, для гасіння і смаження м'яса, птиці, риби і овочів, а такожв кондитерські вироби. Оскільки топлене масло готують у Вірменії змацуна, а мацун переважно з овечого молока, то воно маєхарактерний кислуватий присмак і аромат, що передається і тому страви, вщо вводять масло. Через брак олії з мацуна для приготування страввірменської кухні доцільно застосовувати селянське або аматорськевершкове масло. Рослинні масла використовуються у вірменській кухні рідше --для приготування рибних та деяких овочевих страв (квасоля, баклажани).
Причому традиційним є кунжутна масло, замінюємо також оливковою, аостаннім часом соняшниковою.
На смакові якості страв вірменської кухні значний відбитокнакладають і способи їх теплової обробки. Як правило, це складні видитеплової обробки страв з м'яса, птиці і овочів. Одне і те ж блюдо абохарчова сировина, наприклад, м'ясо, може бути піддано і обсмажування, івідварювання, і гасіння. При цьому можна сказати, що гасіння і якзаключний процес при наплітном приготуванні і як самостійнийвид теплової обробки (гасіння в духовці або тонире) переважає. Томубагато страви вірменської кухні відрізняються приємною ніжною консистенцією (щоназивається, тануть у роті) і не особливо різким кислувато-пряним смаком іароматом.
2.1.1Первие страви
бозбаш сісіанскій
вийняти з бульйону баранину підсмажити в топленому маслі разом з луком іпомідорами або томатом-пюре з додаванням борошна до повної готовності. Потімзалити киплячим бульйоном, заправити іншими овочами та фруктами і варитиїх до готовності, внісши за 3 хв до кінця приготування прянощі.
Бозбаш єреванський
вийняти з бульйону баранину обсмажити до повної готовності. Тим часомв проціджений бульйон закласти підготовлений горох і варити його доготовності. Потім додати м'ясо і інші овочі та фрукти (яблука нарізаютьчетвертинками) і варити суп ще 15 хв, після чого посолити і заправитипрянощами.
Бозбаш шушінскій I
вийняти з бульйону баранину злегка обсмажити разом з цибулею, додатиборошно і смажити до тих пір, поки борошно не стане світло-коричневою. Потімбаранину залити гарячим бульйоном, куди відразу додати всі зазначені врецепті овочі та фрукти, окрім яблук, і бульйон варити до напівготовностіайви. Після цього додати яблука, нарізані четвертинками, і на слабкомубозбаш вогні довести до готовності всіх продуктів. Перенести покласти за 3хв до кінця приготування.
Бозбаш шушінскій II (карабахський)
Баранину обсмажити до повної готовності з цибулею і борошном, як і впопередньому рецепті, а тим часом варити в процеженном бульйоні горох іпотім опустити підготовлену баранину в цей бульйон разом з іншимиовочами та фруктами (крім яблук). Коли горох буде готовий, опустити яблука,нарізані четвертинками, посолити і варити до готовності яблук, близько 10мін, заправив прянощами.
Бозбаш збірний
Процес варіння такий же, як у попередньому рецепті. Баранину обсмажити доповній готовності з цибулею, горох варити в бульйоні, потім закласти в бульйонпідготовлену баранину і всі інші овочі та фрукти, окрім яблук, іварити до готовності гороху та картоплі (каштанів). Після цього покластияблука, а потім і прянощі.
2.1.2Вторие страви
Кчуч рибний
1 кг риби (філе зі шкірою), 5 цибулин, 75-100 г вершкового масла, 4помідора, 3-4 болгарських перцю, 0,5 склянки білого виноградного вина, 12зерен чорного перцю, 6 зерен ямайського перцю, 0,5 ч. ложки червоного перцю,
2-3 ст. ложки естрагону, 2 ч. ложки солі.
Глиняний посуд змастити вершковим маслом. Закласти шарами дрібнонарізані овочі: цибулю, помідори, болгарський перець; поперчити їх всімавидами перцю, потім укласти рибу великими шматками, покрити знову шарамиовочів, присмачити прянощами, посолити, залити вином, закрити посуд кришкоюі обмазати краю тестом. Запекти кчуч в духовці протягом 30-40 хв.
Кололак гехаркуні
500 г яловичини (м'якоть), 3 цибулини, 1 яйце, 125-150 г топленого масла,
3/4 склянки молока, 25 г горілки або коньяку, 1 стакан пшеничної крупи -коркот, 1 ч. ложка пшеничного борошна, 2 ст. ложки кінзи, 1 ст. ложка петрушки,
0,5 ч. ложки чорного перцю.
1. Приготувати суфлеобразную масу (див. вище).
2. Зварити м'ясний бульйон, процідити, розділити на дві частини.
3. Суфлеобразную масу опускати дерев'яною ложкою в гарячий бульйон ввигляді кульок і варити їх на дуже слабкому вогні до тих пір, поки вони неспливуть.
4. На що залишився бульйоні зварити напіврідку кашу із пшеничной крупи.
5. Подати обидві частини - кашу і кульки кололака - в окремому посуді, алеє одночасно, заїдаючи м'ясо кашею.
2.2Грузінская кухня
На дві географічні частини ділить Грузію Сурамський перевал. Все, щорозташоване на захід від Сурама, - це Західна Грузія, менша потериторії, але з більшою природною, етнографічної та історичноїстрокатістю. На схід від Сурамську перевалу в іншій природній зонірозташовані Центральна та Східна Грузія.
Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінностікухонь Західної і Східної Грузії, обумовлених не тільки різнимиприродними умовами цих двох великих районів, а й відомим турецькимвпливом на кухню Західній Грузії і іранським - на кухню Східної Грузії. Урезультаті встановилася різниця у використанні деяких основнихпродуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматичною -смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.
Так, в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і особливікоржики з кукурудзяного борошна - мчаді, у той час як в Східній Грузіїволіють пшеничний хліб. У деяких частинах Західної Грузії - Мінгреліяі Абхазії - в якості хліба використовують також чумизи (вид проса), зякій варять кашкоподібного масу - гомі, яка застосовується замість хліба зсупами, м'ясними і овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній
Грузії разом з основним для грузин м'ясом - яловичиною, їдять і баранину,вживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузіїзначно менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашню птицю, тобто в основному курейі індичок (гусей і качок у Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній
Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси.
Все це, однак, не дає підстав проводити нездоланну межу міжзахідно-і восточногрузінской кухнями, бо не зачіпає, не змінюєосновних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І вгалузі використання переважної більшості продуктів, і тим більше вгалузі технології в цілому всієї грузинській кухні властиві свої особливості.
Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки розповсюджені в Закавказзі.
Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур і впливівпризвело до того, що в цілому в грузинській кухні жоден з видів м'яса немає переважаючого значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зробленізі свинини (мужужі), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) і зсвійської птиці (чахохбілі). Така терпимість зазвичай не властива іншимнародів Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однимстаровинним стравою грузинської кухні, що називається "бик на рожні". Композиціяйого надзвичайно проста: всередині цілої туші бика поміщають теляти, в телятикладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - качку, вкачку - курчати. У проміжках між цими тваринами і всередині них в усікуточки набивають пряні трави - кинзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту,присмачені і пересипані червоним перцем, часником, шафран, корицею ігоріхами. Все це гігантське жарке смажать на рожні, прямо на вулиці, надвугільної купою протягом кількох годин. Зовні досить товстий шарйого обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині такий достатоксоку, такий неповторний аромат, що за соковитості і тонкощі смаку м'яса зним не може зрівнятися жодне інше м'ясне блюдо у світі.
Однак терпимість до всіх видів м'яса не заважає грузинам все-таки більшеза все любити яловичину і домашню птицю - індичку й курку.
У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії порівняноскромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок.
При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами рибє вусань, храмуля, шемая, подуст, що належать до сімейства коропових іщо відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорихі швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталініїпоширена форель, м'ясо якої також вишукано смачно і не маєспецифічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевого рибного сировини впоєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби попорівняно з м'ясом в грузинській кухні наклали відбиток на характерприготування риби у грузинів. Її вживають переважно у відвареному ітушкованому вигляді і присмачують тими ж соусами і приправами, що і м'ясні абоовочеві страви.
Формування пісного столу в грузинській кухні на відміну, наприклад, відросійської пішло по лінії розробки не рибних і грибних страв, а в основномуовочевих і фруктових. На це наштовхувала сама природне середовище. У результатіовочеві страви стали займати в грузинській кухні велике і мало недомінуюче місце, якщо мати на увазі різноманітність їх видів. Більшість їхготують з квасолі, баклажанів, кочанної й кольорової капусти, буряку,помідорів. Це так звані основні овочі. Поряд з городніми овочами ввеликому вживанні дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі,портулак та інші, а також молода бадилля городніх культур - буряка,цвітної капусти. До рослинних страв слід зарахувати також і різнівиди виробі із зернових культур: полби - зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.
Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але частішеза все вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні.
Найбільш часто застосовується сполучення якого-небудь одного основного овоча
(наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами.
Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основніовочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у страві змінюються, априправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типумхалі і Борані.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - ліщина, фундук,букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічнесировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добрепридатних до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдутьв м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячідругі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.
Нарешті, величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави,вживаються протягом всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер,порей, зелена цибуля, почасти м'ята.
Іншою відмітною рисою грузинського столу є часте ірясне вживання сирів. Перш за все звертає на себе увагу складсирів. Це виключно сири розсолу типу, що готуються в основномубурдючним і частково кувшинным способом. У Західній Грузії зосередженовиробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком - сулугуніі імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблятьгострі і солоні сири - кобійскій, Тушинский і грузинський.
Не тільки смакова гама, але і способи застосування грузинських сирівсильно відрізняються від європейських. Якщо в європейських кухнях різноманітнісири становлять приналежність в основному або закусочної, або десертногостолу, то в грузинській кухні їх використовують при приготуванні гарячих страв,як другий, так і перша (гадазелілі). У грузинській кухні сир відварюютьабо розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікаютьв тесті, вимочують, товчуть, присмачують маслом і прянощами. Ціособливості вживання сирів в значній мірі пов'язані з тим, щозакавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання іявляють собою типові напівфабрикати, а також із загальним у ряду древніхгірських народів прагненням перенести прийоми теплової обробки м'яса наінші продукти тваринництва, пристосувати їх, наприклад, до сиру. Так,варіння і обсмажування сиру властиві швейцарської кухні, грузинської кухнітак само властивий спосіб обсмажування сиру на рожні.
Широке використання аж до наших днів відкритого вогню та обертаючи дляприготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв, атакож застосування глиняної кувшинообразнимі печі торне для випічки борошнянихвиробів в цілому типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але й дляінших закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами длясмаження і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'янісковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаженнядомашньої птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений вдавнину у вірмен, але в грузинській кухні він одержав набагато більшупоширення. Всі ці технологічні методи служать, однак, лише однимз елементів створення національного кулінарного колориту в грузинськійкухні.
Інший, зовні менш привертає увагу, але зате більш істотноюі справді національною особливістю грузинської кулінарії євикористання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З такихприйомів слід назвати два: використання кислою, кісложірной ікіслояічной середовища для створення своєрідного смаку і консистенціїгрузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту другустрав. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате консистенція їхнабагато щільніше звичайних супів. Це досягається дуже часто введенням в нихяєчних жовтків або цілих яєць.
Щоб яйця не згорталися при нагріванні, застосовується наступний прийом:їх попередньо змішують в єдину емульсію з якою-небудь кислим середовищем --натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом.
Особливо часто використовується як кислого середовища загущені і країну Урартупюре сливи ткемалі, зване тклапі. Кисле середовище застосовується в супах ітоді, коли відсутні яйця, але є досить багато жирів і м'яса. Цене тільки облагороджує і урізноманітнює смак страв, але і значнопідвищує їх засвоюваність.
Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьомугрузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, такі технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основавикористовується виключно рослинну сировину. Найчастіше це кисліягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, гранату, ожини,барбарису, іноді з помідорів. Велике поширення мають такожгоріхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені абобульйоном, або простою водою або винним оцтом. Рідше використовується вяк основа для деяких соусів товчений часник (але він входить якдодатковий компонент у більшість соусів). У багатьох соусах і підливаючивсі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник)з'єднуються в різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинськихсоусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені,пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. Усклад пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка,кріп, м'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру,кориця, кардобенедикт (імеретінській шафран), гвоздика. У кожному соусівикористовується свій набір прянощів, тобто не всі зазначені прянощі разом,а зазвичай три-чотири з них. Саме такий набір в кожному окремому випадкунадає соусів у поєднанні з різною основою різноманітний смак і аромат.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться звичайно до двохосновним операціям: до уварювання фруктового соку або пюре і до товченугоріхів, часнику, прянощів. Уварюють на третину або наполовину, а товчуть доотримання гладкої пасти або емульсії.
Після уварювання і товчена залишається лише змішати всі компоненти,що входять в цей соус. Зазвичай змішування зводиться до розведення сухихкомпонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою.
Більшість грузинських соусів за консистенцією рідкі на противагу,наприклад, соусів європейським, що мають густу консистенцію, іноді більшщільну, ніж густа сметана.
Своєрідно і застосування соусів в грузинській кухні: один і той же соусможе застосовуватися до абсолютно різної основі (м'ясної, овочевої і навітьрибної) і залежно від цього давати різні страви. Таке, наприклад,використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусу можеобмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви мають бутирізними за складом основних овочів, тобто і в цьому випадку принцип залишаєтьсятим самим - однаковий соус до різної основі. Так, до капусти, баклажанів,буряках, квасолі може бути використаний один і той же соус - ткемалі. Зіншого боку, на одній і тій же основі можуть бути застосовані різні соуси.
Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до зовсімоднаково засмажене курці можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро,ткемалі, часниково - винний, горіховий, барбарисовий та ін
Саме варіюванням соусів і взагалі ж невеликого числа основнихпродуктів досягається в значній мірі різноманітність других стравгрузинської кухні. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти,як квасоля, баклажани, домашня птиця, які здатні створити дужеблизький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смакової фон,сприятливий для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинськихсоусів.
Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних страв івживаються у цьому випадку з хлібом. Достатня калорійність,значний вміст вітамінів, високі смакові якості цілкомпояснюють таке їх використання.
Кілька слів про смакової гаммі грузинських соусів. Самая відміннаїї риса - це терпка кислинка, створювана природними фруктово -ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за "гостроту" і пов'язуютьз нібито запеклим вживанням прянощів, особливо перцю. Тим часомкислувато-терпкий смак не має нічого спільного з "гостротою". Звичайно, вінпідсилює аромат і присмак, який повідомляють грузинським соусів використовуванів них пряні трави, але сам характер їх кислуватою основи і цих прянощівне гострий.
Природна кислинка фруктових соків нічого спільного не має з гостротоюоцту, яким іноді замінюють ці соки під час приготування грузинських стравв ресторанній практиці. Що ж до прянощів, які використовуються грузинськоїкухнею як в соусах, так і безпосередньо при приготуванні їжі, то вонитакож відрізняються ароматичності, а зовсім не гостротою: не тільки пряназелень, як, наприклад, кінза, базилік, чабер, естрагон, м'ята, але й улюбленігрузинами сухі прянощі - хмелі-сунелі, кориця і кардобенедикт пом'якшують,стримують різкість смаку і також відрізняються, в першу чергу, не пекучістю,а високої ароматичності.
Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в рештізакавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматичні -пряного, освіжаючого ефекту. Звідси в грузинській кухні переважаєвживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних,скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко.
Єдина справді пекуча прянощі в грузинській кухні - це червонийперець, але він. як і часник, вживається, грузинами досить помірно,хоча і постійно. І червоний перець і часник завжди вживаються якдодатковий, а не головний компонент в пряних сумішах і, крім того, їхпекучість завжди приборкується тим, що їм обов'язково супроводжують такі харчовіпродукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані послабитипервісну пекучість.
Правда, між різними районами Грузії існують деякі відмінностів застосуванні прянощів: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, яка перебуваламайже два з половиною століття (1578-1810 рр..) під владою Туреччини,вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше,ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, вякій червоний перець становить четверту (!) частина, в інших районах
Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово падає
(із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, алезазвичай в середньому не перевищує десятої частини.
2.2.1Первие страви
| | Чихиртма з куркою або індичкою |
| | 1 курка або 1-1,5 кг м'яса індички, інший набір продуктів той же, |
| | Що для чихиртма з бараниною. |
| | Чихиртма з куркою готують так само, як і з бараниною, з тією тільки |
| | Різницею, що птаха якщо вона стара, варять не більше півгодини (цілком), |
| | А потім нарізають на шматки і обсмажують або, якщо вона молода, взагалі |
| | Не варять спочатку, а відразу обсмажують. Крім того, вкурячий бульйон не |
| | Додають борошняну заправку, а у вигляді кислоти до яічнокіслой суміші |
| | Використовують найчастіше сік лимона, а не оцет. |
| | Бозартма |
| | Бозартма - суп з жирної баранини або з домашньої птиці (курки, |
| | Курчати, індички) з невеликою кількістю рідини, з легкої |
| | Кислинкою. Основні і єдині овочі в бозартме - це лук і |
| | Помідори, а бозартма з птиці може бути і без помідорів: їх кислота |
| | Замінюється частково або повністю гранатовим соком. Бульйон в бозартме |
| | Из-за великої кількості цибулі та малої кількості води вельми |
| | Концентрований і сприймається швидше як рідкуватий цибульний соус. |
| | Набір прянощів у бозартме сильно змінюється в залежності від виду |
| | (Ніжності) м'яса - баранини, курки або курчати. |
| | |
| | 2.2.2Вторие страви |
| | |
| | Довгий мцваді |
| | Вирізку зачистити від плівок і цілком, у всю довжину вздовж просунути на |
| | Вертел; при цьому, щоб вирізка під час смаження зберігала форму і не |
| | Скорочувалася, щільно прив'язати її до рожні суворою ниткою. Обсмажити, |
| | Як звичайний шашлик, над вугіллям без полум'я, обертаючи, причому |
| | Заздалегідь або в процесі обсмажування обмазати горіховим або іншим |
| | Рослинним маслом. Іноді до смаження шашлик пір'їнкою злегка змочують |
| | Солоною водою. Але цього можна й не робити, а посолити і поперчити або |
| | Змастити аджикою вже готовий шашлик - так м'ясо буде соковитіше. Готовий |
| | Шашлик знімають з крутила, ріжуть, як ковбасу, поперек волокон з |
| | Невеликим скосом скибками товщиною 1,5 см, солять, перчать і заїдають |
| | Зеленню цибулі, кінзи, базиліка або цілком обсмаженими на рожні |
| | Помідорами, у яких потім знімають шкірку. |
| | Мцваді-бастурма |
| | З яловичої вирізки або з м'яса інших відділів задньої частини, ретельно |
| | Очищеного від плівок і сухожиль, нарізати невеликі шматки однакових |
| | Розмірів (наприклад, 3x5 см) і скласти їх в неметалічну посуд |
| | (Фаянсовий, порцеляновий, емальований), засипавши сумішшю солі, чорного |
| | Меленого перцю, дрібно нарізаної цибулі, меленого насіння коріандру або |
| | Ажгону, розведених в 1-2 ст. ложки винного оцту, перемішати, |
| | Закрити і витримати в прохолодному місці від 12 годин до 2,5 діб, після чого |
| | Нанизати на рожен (краще за все не на металевий, а на лозини з |
| | Листяних порід дерева) і обсмажити над вугілля. Щоб м'ясо не |
| | Підгорає і не обвуглюється по краях, його обмазують олією, а вугілля |
| | Злегка присипають золою. |
| | |
| | 2.3Азербайджанская кухня |
| | |
| | Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи |
| | Деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю |
| | Одного і того ж типу вогнища (тиндир), кухонного начиння і харчової сировини, |
| | - Вона створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову |
| | Гаму. Тому основний склад національних азербайджанських блюд |
| | Відрізняється самобутністю, хоча багато страв, запозичені, наприклад, |
| | З вірменської кухні (долма), входять у повсякденне меню сучасного |
| | Азербайджанця. |
| | Азербайджанс
