Камчатського державного ТЕХНІЧНИЙ универститет
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ВИДОБУТОК І ОБРОБКИ МОРЕПРОДУКТІВ
ЛІНІЯ ВИРОБНИЦТВА ФІЛЕ Мінті МОРОЗИВА, 25 т/добу.
Курсова робота
ДІМ ТР.04.00.00.00.ПЗ.
НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ З ДИСЦИПЛІНИ
«ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ З ВОДНОГО СИРОВИНИ»
Викладач: Чмехалова В.Б.
Студент: Олійник В.І.
м. Петропавловськ-Камчатський
2002
Камчатського державного ТЕХНІЧНИЙ универститет
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ВИДОБУТКУ І ОБРОБКИ МОРЕПРОДУКТІВ
ЗАВДАННЯ
На курсовий проект з дисципліни «Технологія продуктів з водного сировини»
1. Тема завдання: «Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т/добу.»
2. Вихідні дані по проекту: продуктивність 25 т/добу.
3. Зміст розрахунково-пояснювальної записки:
Введення.
1. Технологічна частина.
1. Характеристика сировини.
1. Біологічна характеристика сировини.
2. Технохіміческая характеристика сировини.
2. Технологічна схема продукції, що випускається філе минтаю.
1. Опис технологічної схеми. Прийом сировини
2. Зберігання до обробки
3. Філетирування
4. Обесшкуріваніе
5. Зачистка
6. Мийка й закріплення філе
7. Фасовка
8. Вакуумирование
9. Підготовка листів
10. Укладання в дека
11. Завантаження апарату і заморожування
12. Розвантаження апарату та звільнення листів
13. Складання ящиків і наклейка ярликів на них
14. Укладання в ящики
15. Обв'язка скриньок
16. Зберігання
3. Характеристика готової продукції.
4. Дефекти готової продукції.
5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва рибної продукції.
6. Характеристика допоміжних і тарних матеріалів.
1. Полімерні пакети
2. Ящики з гофрованого картону
3. Дріт
4. Декстрин
5. Етикетки паперові
3.2. Матеріальні розрахунки:
3.2.1. Розрахунок витрат сировини і допоміжнихматеріалів
3.2.2. Розрахунок робочої сили
3. Опис обладнання, що входить в лінію.
1. Бункер для зберігання сировини
2. Філетіровочная машина ІФА - 101
3. Шкірозйомні машина BAADER - 52
4. Рибомойка універсальна модернізована В5-ІРМ
5. Ваги «Вега» модель «920»
6. Машина пакувальна Н30-ІУП-3.
7. Морозильний апарат ГКА-4-12.
8. Транспортне обладнання.
1. Гідротранспортер.
2. Стрічковий транспортер для подачі філейчіков на доопрацювання
3. Стрічковий двох'ярусний конвеєр для доопрацювання філейчіков та подання їх на обесшкуріваніе
4. Стрічковий конвеєр для зачистки і інспектування філейчіков
5. Скребковий транспортер
6. Стрічковий конвеєр для фасування і зважування філе
7. Пластинчатий транспортер для подачі листів на заморожування
8. Пластинчатий транспортер для подачі листів на вибивка
9. Стіл для накопичення пакетів з філе перед вакуумированием
10. Стіл для укладання пакетів у дека
11. Розрахунок габаритних розмірів столу упаковки
4. Охорона праці, охорона навколишнього середовища.
1. Інструктаж з техніки безпеки
1. Вступний інструктаж
2. Первинний інструктаж
3. Повторний інструктаж
4. Позаплановий інструктаж
5. Поточний інструктаж
2. Основні вимоги техніки безпеки до технологічного устаткування з виробництва філе минтая
3. Промсанітарії
4. Гігієна праці
5. Опалення, освітлення, вентиляція
6. Пожежна безпека
7. Охорона навколишнього середовища
3.6. Висновок
7. Література.
3. Перелік графічного матеріалу.
4.1. План цеху і технологічна схема виробництва в контурахобладнання - 1 лист.
4.2. Рибомойка універсальна модернізована В5-ІРМ - 1 лист.
3. Зміст розрахунково-пояснювальної записки:
ВСТУП
У Росії на охолоджену і морожену рибопродукції припадає до 55%загального випуску рибопродукції.
В області вдосконалення технології мороженої риби та підвищення їїякості найбільш важливими є наступні напрямки:
1) розвиток виробництва широкого асортименту морозива філе у дрібній розфасовці і для промпереработкі, розробка та освоєння технології нових форм морозива філе, в тому числі готового до термічної обробки і подальшого вживання в їжу без додаткового внесення харчових інгредієнтів;
2) поліпшення якості мороженої риби як сировини для виробництва консервів;
3) поліпшення режимів тралення і зберігання сировини до заморожування;
4) зниження температури зберігання мороженої риби на холодильниках у портах і торгових організаціях;
5) подовження термінів зберігання мороженої риби без зниження її якості;
6) удосконалення організації доставки мороженої продукції з промислу на берегові підприємства та в торгову мережу з метою скорочення термінів зберігання.
Зниження температури зберігання мороженої риби є важливим чинникомполіпшення якості рибних продуктів і в певній мірі будесприяти збільшенню термінів її зберігання. У перспективі ця мета можебути досягнута за рахунок переведення холодильного господарства країни на новівиди холодоагентів (вуглекислоту і рідкий азот).
На багатьох зарубіжних холодильниках використовують комп'ютери, що дозволяютьвибрати і забезпечити температурний режим зберігання відповідно дохімічним складом рибопродукції і передбачуваним строком її зберігання (відмінус 18 (С до мінус 30 (С), в будь-який момент видати дані про наявність і термінизберігання мороженої продукції, температуру в камерах, енерговитратах та ін
Не менш значним резервом поліпшення якості мороженої риби тавсього асортименту продукції з морозива сировини є поліпшення режимівтралення і зберігання сировини до заморожування. На сучасному етапі розвиткурибної галузі необгрунтованим є орієнтація на максимальну видобутоксировини без обліку факторів, що забезпечують зниження якості мороженоїпродукції. Необхідна переорієнтація психології фахівців з видобутку рибиі технологів на розуміння того незаперечного факту, що якість кінцевоїпродукції - консервів, копченостей, пряної риби, пресервів та інших видівформується в результаті зміни компонентів м'язової тканини риби, починаючиз моменту потрапляння живої риби в знаряддя лову, всього процесу тралення,зберігання її до заморожування і в процесі доставки на обробляєпідприємство. При цьому закономірним є те, що чим більшого змінипіддані компоненти сировини в процесі тралення і попередньогозберігання, тим менше запасу якості залишається на транспортування тазберігання до промислової переробки на кінцеву продукцію. Необхідновідзначити, що ці якісні зміни в період тралення іпопереднього зберігання протікають з винятково високими значеннямишвидкостей процесів посмертних змін у зв'язку з високою температуроюнавколишнього середовища в основних районах промислу сучасного рибальства.
Тому скорочення тривалості тралення, контроль наповнення тралів,чітка організація кошелькового лову риби і передача улову напереробне судно, швидке охолодження риби на його борту - найважливішічинники поліпшення якості мороженої продукції.
За останнє десятиріччя в нашій країні і за кордоном проведенийзначний комплекс досліджень з вишукування ефективних методівзбереження високої якості мороженої рибопродукції в процесі тривалогозберігання, що диктується значною віддаленістю районів промислу відцентрів виробництва кінцевої рибної продукції. Труднощі значногозбільшення термінів зберігання можна пояснити тим, що використовуютьсяантиоксиданти та інші добавки в процесі короткочасного зберігання сировиниперед заморожуванням не проникає в глибинні шари м'язової тканини і невпливають на розвиток в них посмертних змін в процесіхолодильного зберігання мороженої риби, а запобігання окисної іінших форм псування компонентів тільки поверхневих шарів риби виявляєтьсянедостатнім для забезпечення значного збільшення терміну зберіганняпродукції. Підвищити ефективне використання зазначених речовин можна шляхомїх ретельного розподілу при виробництві різних форм мороженоїпродукції на основі подрібненої м'язової тканини. При цьому стаєможливим додаткове внесення смакоароматичних добавок, синергіст,забезпечують при термічній обробці отримання продуктів з поліпшенимиі новими ароматичними та смаковими відтінками. У зв'язку з цим виникаєнеобхідність розвитку дослідження з хімії смакоароматичних властивостеймороженої продукції з регульованим процесом аромато-і вкусообразованія.
У сучасних умовах рибальства зростає роль сировинних ресурсівдрібних тунців як джерела сировини для виробництва консервів та іншоїпродукції підвищеного попиту. Сучасна технологія заморожування тунцівне дозволяє отримати якісний напівфабрикат для виробництва консервів.
Значне поліпшення якості і збільшення термінів зберігання мороженихтунців можливо тільки за рахунок освоєння промисловістю інтенсифікованийрежимів заморожування тунців з використанням трьохкомпонентних систем,розчину хлористого кальцію, кріогенної техніки. Використанняінтенсифікований спосіб заморожування все ширше розвивається взарубіжних країнах.
При заморожування в рідких хладагента швидкість цього процесу попорівняння із заморожуванням в тунельних повітряних або плиткових апаратахвище в 20-30 разів.
Застосування низькотемпературних способів заморожування дозволяєзначно (в 2-4 рази) знизити втрати маси продуктів у процесізаморожування, холодильного зберігання і подальшого розморожування приодночасному підвищенні якості продукції. Японія і США успішно застосовуютьропні заморожування, а також комбінований спосіб, що поєднуєропні і повітряний заморожування. У Японії з метою економії паливазаморожують рибу в розчині СаCl2 c температурою -45 (С. рибазаморожується швидше, ніж при повітряному процесі при -50 (С, і виходитьбільш висока якість за рахунок скорочення тривалості процесу.
Одночасно на 50-60% в порівнянні з повітряним заморожуванням скорочуєтьсявитрата палива.
В останні роки в країнах Західної Європи розширюється застосування длязаморожування рідких двоокису азоту і кисню. У Німеччині розробленіконструкції установок періодичної і безперервної дії, які працювали нарідкому азоті і вуглекислоті. Непреривнодействующіе установки складаються зстандартних модулів, що дозволяє змінювати їх продуктивність у широкихмежах.
Стримує впровадження в практику рідких холодоагентів щодовисока їх вартість (на 1 кг продукції в американських центах): у повітрянихморозильних апаратах - 3-4, в рідкому азоті - 12-14, в рідкому фреоні - 5-6.
3.1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
1. Характеристика сировини
1. Біологічна характеристика сировини
Підродина тріски (Gadidae). Минтай (Theragra chalcogramma) єнайбільш масової промислової рибою в північній зоні Тихого океану. У періоднересту (лютий-квітень) минтай утворює великі скупчення біля берегів південного
Примор'я, Сахаліну та Курильських островів, біля західного та східногоузбережжя Камчатки, у східній частині Берингове моря, Анадирській затоці.
Статевий зрілості минтай досягає на третьому році.
У промислових уловах вага і розмір минтаю в залежності від району ісезону лову, а також від вікового і статевого складу обловлюватискупчень, змінюються в значних межах (вага від 250 до 3500 г). впівденних районах в уловах переважає дрібний минтай (350 - 750 г), а впівнічних більший (900 - 1500 г).
Між довжиною тіла і вагою минтаю існує прямий зв'язок, алекоефіцієнти кореляції в окремих районах змінюються в залежності відтемпів зростання.
У минтаю прогоністое тонке тіло, тому коефіцієнт м'ясистості унього має низькі значення (5 - 12 г/см).
2. Технохіміческая характеристика сировини
Питома вага обробленої минтаю змінюється в межах від 0,004 до
1,034, а патрання риби - від 1,022 до 1,068. Насипна вага обробленоїминтаю, в залежності від розмірів і стану риби, а також від щільностіукладання, змінюється від 800 до 889 кг/м3.
За даними О. Кривець, Ю. Семенова, Н. Степанової, кути ковзання порізних матеріалів мають такі середні значення: жесть луджена 10,алюміній листовий 13, залізо оцинковане 32, залізо чорне, гума гладка
42, цемент залізненням 45, дерево стругані 54.
Вагові співвідношення частин тіла у минтаю непостійні, особливозмінюється відносна вага нутрощів (табл. 1.1).
У риб однієї статі, що мають статеві залози на однаковій стадіїрозвитку, відносна вага м'яса практично не залежить від ваги риб. Але доперіоду нересту відносна маса м'яса знижується до мінімуму (35-38%) зарахунок значного збільшення маси нутрощів. У статевонезрілих риб.
(вік до 3 років) відносна вага нутрощів не маєсезонних змін, а у статевозрілих досягає максимуму в преднерестовийперіод і мінімуму відразу ж після нересту. Так, якщо у самок перед початкомнересту відносна вага нутрощів досягає 24,6-31,6% до ваги тіла (утому числі ястикі з ікрою 18,9 - 25,8%), то після виметиванія ікривідносна вага нутрощів знижується до 10,8-12,4% (ястикі 0,8-2). Усамців відносна маса нутрощів до нересту складає 16,4 - 19,8%
(в т.ч. молочка - 10 - 12,6%), а після нересту 12-16,3% (в т. ч. молочка
0,4-0,9 %).
Таблиця 3.1
Вагові співвідношення частин тіла минтаю
| Частини тіла | Зал. Петра Великого | Берингове море |
| | Лютий-жовтень | травень-жовтень |
| 1 | 2 | 3 |
| Вага риби, г | 330-900 | 640-2400 |
| У% до ваги риби: | | |
| Голова з зябрами, | 15,6-29,4 | 11,5-22,2 |
| В т.ч. зябра | 2,1-4,6 | - |
| Нутрощі, | 8,6-32,4 | 12,9-29,3 |
| В. Т.ч. печінка | 1,6-10,0 | 2,4-7,8 |
| Статеві залози | 3,1-19,6 | 1,6-21,1 |
| Тушка, | 41,3-60,7 | 50,3-68,9 |
| В т.ч. плавники і хвіст | 1,3-8,9 | 13,0-24,1 |
| | 5,6-10,2 | - |
| Хребет | 35,4-55,0 | 38,5-53,2 |
| М'ясо з шкірою | 28,9-38,6 | - |
| М'ясо без шкіри | | |
Відносний вага статевих залоз до ваги знеособленої за статевоюскладом риби сильно залежить від співвідношення в уловах самок і самців ізмінюється в дуже широких межах: ястикі з ікрою 2,6-18,5, молочка
1,3-6,3%. Вихід ястиков у виробничих умовах залежить від якостісирцю і способу обробки: з настанням автолізом вихід цілих ястиковдуже зменшується за рахунок їх деформації, а патрання минтаю на верстатах, попорівняно з ручним обробленням, веде до зниження виходу ястиков. Приретельної ручної розбиранні нутрощів можна зібрати кишечник зі шлунком
(2,5 - 4,5% до ваги риби), пилорическую придатки (1,2 - 1,8%) і жовчнийміхур (0,1 - 0,2%). Результати аналізів В. Адістановой, Е. Клей, Г.
Долбіш, В Петроченко показують, що м'ясо минтаю має невисокий вмістжиру і білкових речовин і велику кількість вологи (табл. 1.2).
Таблиця 3.2
Хімічний склад м'яса минтаю
| Район | Період | Вага риби, | Межі змісту,% |
| лову | лову | г | |
| | | | Волога | Жир | Білок | Зола |
| Східно-| Листопад-ма | 320 | 81,2 | 0,2 | 12,7 | 1,1 |
| Корейська | рт | 970 | 86,2 | 1,1 | 15,7 | 1,7 |
| затока | | | | | | |
| Зал. | Січень-| 610 | 82,4 | 0,7 | 14,6 | 1,3 |
| Петра | Лютий | 1800 | 85,2 | 1,0 | 15,5 | 1,4 |
| Великого | Липень-| 350 | 82,3 | 0,4 | 14,5 | 1,2 |
| | Серпень | 950 | 83,5 | 0,7 | 16,3 | 1,3 |
| | Вересень-| - | 81,1 | 0,2 | 14,3 | 0,8 |
| | | - | 84,2 | 0,4 | 17,4 | 1,1 |
| | Жовтень | | | | | |
| Берингове | Червень-| 1160 | 81,6 | 0,5 | 16,0 | 1,0 |
| море | липня | 1200 | 82,0 | 0,6 | - | 1,2 |
| | Серпень | 1100 | 80,5 | 1,0 | - | 1,3 |
| | Вересень-| 1200 | 80,0 | 0,2 | 15,4 | 1,0 |
| | | - | 82,5 | 0,32 | 16,8 | 1,5 |
| | Жовтень | 1200 | 80,3 | 0,16 | 15,4 | 1,1 |
| | Листопад | 1500 | 82,4 | 0,31 | 16,7 | 2,2 |
| | Грудень | 900 | 80,8 | 0,19 | 17,0 | 1,1 |
| | Січень-| 910 | 81,4 | 0,23 | 18,0 | 1,4 |
| | Лютий | | | | | |
| Західне | Липень-| 410 | 81,4 | 0,6 | 13,3 | 1,2 |
| узбережжі | Серпень | 2820 | 84,3 | 1,1 | 16,1 | 1,9 |
| Камчатки | | | | | | |
| Західне | Травень | - | 82,6 | 0,3 | 15,7 | 1,0 |
| узбережжі | | | | | | |
| південного | | | | | | |
| Сахаліну | | | | | | |
У м'ясі більш крупних екземплярів минтаю міститься більше жиру іменше вологи, ніж у м'ясі дрібних, самці кілька жирніше самок.
У м'ясі минтаю до нересту на кожну вагову частину білкових речовинприпадає від 4,8 до 5,8 частини води, в нерестовий період показникгідратації білків досягає 6-6,8. Найбільш високий вміст вологи інайменший вміст жиру і білків було в м'ясі нересту риби.
В. Сіміду (1955), Е. Наседкина (1965) в м'ясі минтаю виявилидосить висока (300 - 470 мг%) вміст вільних амінокислот, протена долю незамінних амінокислот припадає менше половини цієї кількості
(ПО -180 мг%). Серед незамінних амінокислот переважає лізин (до 37 мг%),лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), серед замінних амінокислот --аланін (до 60 мг%), глютамінова кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%),підвищено також зміст аспаргіновой кислоти, аргініну (до35 мг%) іцистину (до 30 мг%). По складу вільних амінокислот м'ясо минтаювідрізняється від м'ясатріски і наваги.
Дослідження С. Коноз (1956), С. Каторі та інших авторів показали, щобілки м'яса минтаю повноцінні за змістом незамінних амінокислот, середяких превалює лейцин (15,5%) та лізин (11%), підвищено також змістфенілаланіну і треоніну. Серед замінних амінокислот мало аргініну, алепідвищений вміст глютамінової кислоти (табл. 1.3).
Результати аналізів М. Сиром'ятникова і дані М. Іоназе (1956), X.
Хігаші (1958) показують, що в м'ясі минтаю присутняповноцінний комплекс водорозчинних вітамінів (в (%): Вз (150 -200),
НД (2,3 -11), РР (1100-1600), Biz (5,0-8,2), пантотенова кислота (100-200).
За літературними даними (Т. Ойя, 1930; К. Шімада, 1937 та ін) іаналізів К. Мершіной і А. Красницкий видно, що у складі мінеральнихречовин м'яса минтаю 'присутні (в мг%); калій (280-290), фосфор
(230-290), кальцій (30-45), магній (80-90), залізо (0,3-0,7), мікроелементи
(в (%): йод (90-120), марганець (60-70), мідь (90-100).
Таблиця 3.3.
Вміст амінокислот в сухих беззольних білках м'яса минтаю
| Амінокислоти | Вміст у сухому білку,% |
| | Незамінні | Замінні |
| Моноамінокіслоти | Валін | Гліцин |
| | 5,7 | 5,0 |
| | Лейцин | Аланін |
| | 8,3 | 5,9 |
| | Ізолейцин | Серін |
| Дикарбонових | 7,2 | 5,3 |
| | Треонін | |
| | 5,8 | Разом |
| Серосодержащіе | Разом | 16,2 |
| | 27,0 | |
| | - | Аспаргіновая кислота 6,3 |
| | | |
| | | Глютамінова кислота 15,9 |
| | | |
| | | Разом |
| | | 22,2 |
| | Метіонін | |
| | 3,6 | Разом |
| | Разом | 38,4 |
| | 30,6 | |
| Діамінокіслоти | Лізин | Аргінін |
| | 11,0 | 7,0 |
| Циклічні | Фенілаланін | Пролін |
| амінокислоти | 4,3 | 3,8 |
| | Гістидин | Тирозин |
| | 2,4 | 3,9 |
| | Триптофан | |
| | 1,2 | Разом |
| | Разом | 7,7 |
| | 7,9 | |
Тканини неїстівних частин тіла минтаю, за винятком печінки, містятьмало жиру (табл. 1.4).
З внутрішніх органів минтаю велику цінність представляє печінка, вякій накопичується багато жиру з дуже високим вмістом вітаміну А.
Таблиця 3.4
Склад їстівних і неїстівних частин тіла минтаю
| Частини тіла | Межі змісту,% |
| | Волога | Жир | Білок | Зола |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Голови, | 66,7 | 0,5 | 15,4 | 4,7 |
| плавники, | | | | |
| хвости | | | | |
| Хребет | 81,8 | 4,6 | 19,8 | 13,8 |
| Шлунок і | 73,7-83,7 | 1,8-6,2 | 12,8-15,0 | 1,2-2,0 |
| кишечник | | | | |
| Печінка | 34,3 | 11,9 | 10,3 | 1,0 |
| Ікра | 74,6-85,7 | 0,4-2,5 | 11,1-16,9 | 1,0-1,9 |
| Молока | 78,6-87,3 | 0,1-0,6 | 11,2-16,8 | 1,0-2,3 |
Таблиця 3.5.
Вміст жиру в печінці минтаю
| Вага риби, г | Зал. Петра Великого | Берингове море |
| | Січень-февр | Липень | жовтень-грудень | Вересень | Жовтень |
| | Аль | | абрь | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 300-400 | 44,0-61,5 | 12,7-51,7 | 10,8-35,1 | - | - |
| 400-480 | - | 32,8-41,3 | 19,8-48,2 | 40,5-50,6 | 44,5-59,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 470-550 | 31,8-69,2 | 21,3-43,1 | 21,2-39,9 | - | - |
| 600-780 | 30,0-53,2 | - | 29,4-52,7 | - | - |
| 1120-1260 | - | - | - | 52,0-53,1 | 51,2-60,2 |
| 1400-2050 | - | - | - | 41,4-47,1 | 46,3-85,7 |
Вміст жиру в печінці минтаю змінюється в досить значнихмежах, причому чітко вираженої залежності вміст жиру в печінцівід ваги риби, сезону і району лову немає (табл. 1.5 .).
Такеи (1938) також встановив, що в печінці охотоморского минтаювміст жиру коливається від 2,6 до 77,8%, але чітко вираженоюзалежності між вмістом жиру в випікання вагою риби він також невиявив.
3.1.2. Технологічна схема продукції, що випускається філе минтаю.
Лінія виробництва філе з тріскових риб на траулер «Горизонт».
До складу цієї лінії входить наступне обладнання: бункери-накопичувачі;конвеєр для ручної обробки; машина ІТО для обезголовлюванняриби; філетіровочная, шкірозйомні машини; стіл з вагами для інспекції таукладання філе в листи. На цій лінії проводиться обесшкуренное філе зтріскових риб довжиною 40 - 65 см. Спочатку риба обезголовлювали, потім на,філетіровочной машині зрізається філе і передається на шкірозйомні-машину.
Обесшкуренное філе інспектує, укладається в дека і післязважування направляється в морозильна апарат АМП-7, призначений длязаморожування філе. При необхідності на цій лінії можна вручнуфілетіровать рибу. Для цього передбачено чотири робочих місця. Всі машинилінії і робочі місця пов'язані міжопераційний транспортерами.
Лінія виробництва філе з тріскових риб на Судах типу БМРТ.
Виловлена риба з палуби через люки надходить в бункер. З бункера
-риба подається на стіл для патрання вручну, тут з неї витягуютьпечінку. Потрошеную рибу по транспортеру направляють на головоотсекающуюмашину, а потім на філетирування. Отримані два філейчіка, що пройшлишкірозйомні машину, закріплюються в слабкому розчині кухонної солі іпередаються для укладання в листи. Закриті кришкою листи завантажують уклітях в тунельну морозильну установку. Заморожене філе вивантажується назбиральні столи, а упакована продукція елеваторами опускається в трюм длязберігання. Примірна продуктивність лінії 10 т філе в зміну:
Схема технологічного процесу
Прийом сировини
(
Зберігання до обробки
(
Оброблення на філе і доопрацювання
(
Обесшкуріваніе філейчіков
(
Зачистка
(
Мийка й закріплення філе
Підготовка пакетів (стікання
. (
фасування
(
Вакуумирование
Підготовка листів (
(
Укладання в дека
(
Завантаження апарату і заморожування
(
Вивантаження апарату та звільнення листів
Складання ящиків і наклейка ярликів на них (
((
Укладання в ящики
Підготовка обв'язувальні матеріалу (Закладка контрольних талонів
(
Обв'язка скриньок
(
Зберігання
Прийнята технологічна схема виробництва морозива філе минтаязабезпечує потоковість лінії, мінімальні затрати ручної праці у зв'язку звисокої автоматизованої і механізований даного виробництва, атакож високу якість готової продукції. Дана технологічна схемапередбачає випуск обесшкуренного філе минтая у дрібній розфасовці, щодуже зручно для споживача. Упаковка філе виробляється в полімерніпакети під вакуумом, що збільшує максимальні терміни зберігання продукціїз мінімальними дефектами, що виникають при зберіганні. Дефекти обробкидозволяє виключити ретельна доробка філе після філетирування.
Поєднання таких операцій як мийка та закріплення філе дозволяє заощадитиробочу площу цеху і взагалі прийнята послідовність операційдозволяє випускати продукцію найвищої якості.
1. Опис технологічної схеми. Прийом сировини
Мета операції - прийняти якісну сировину і виміряти його кількість.
Як сировину використовують минтай-сирець не нижче 1 гатунку, який відповідаєвимогам ТУ 15-01 430 «Минтай-сирець». Минтай-сирець приймають партіями поякості і кількості при цьому відсортовуються приплив і розмірну групуминтаю що не відповідає середній масі 2 кг.
Партією вважають певну кількість продукції одного найменування,способу обробки і сорту, одного підприємства-виробника, не більше п'ятидат вироблення та оформлене одним документом, що засвідчує якість.
Обсяг партії не повинен перевищувати вантажопідйомності одногозалізничного вагона або танкера.
За якістю беруть рибу відповідно до ГОСТ 7631 і нормативно -технічною документацією на рибу-сирець.
Для огляду відібрати з різних місць без сортування за погодженнямсторін до 3% загальної маси риби в партії. Примірники, що отрималимеханічні ушкодження під час вивантаження, відсортовувати і привизначенні якості не враховувати.
При огляді риби та дослідженні середньої проби звертати увагу нанаступні показники:
1) паразитарна чистота. Паразитологічні інспектування риби проводити відповідно до Методики паразитології інспектування морської риби та рибної продукції (морська риба-сирець).
Оцінку отриманих даних паразитології інспектування риби здійснювати згідно з Інструкцією по санітарно-паразитологічної оцінці морської риби, та рибної продукції ( риба-сирець, призначена для реалізації в торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування), а також чинним аналогічним інструкцій, що стосуються конкретних видів риб, способів обробки і обробки, конкретних груп і видів паразитів.
Питання про можливість використання на харчові цілі риби, зараженої гельмінтами, вирішують на березі - начальник виробничої лабораторії або один з головних керівників технологічної служби, або санітарна служба.
2) Наявність нафтопродуктів в рибі. Визначення запаху і присмаку нафтопродуктів проводити відповідно до Рекомендацій щодо виділення, ідентифікації та кількісного визначення вуглеводневих компонентів нафтових забруднень в гідробіонтах і продуктах, що виробляються з них, затвердженими Міністерством рибного господарства
РФ.
3) вгодованість риб (наявність прошарку жиру між шкірою, і м'ясом риби).
4) Наявність і кількість механічних ушкоджень.
5) Фарбування поверхні риби.
6) Цілісність лускатого покриву (сбітость луски).
7) Наявність і стан слизу (мутність, запах).
8) Колір і запах зябер, наявність і стан слизу в них .
9) Стан очей (опуклі, запалі).
10) Стан анального кільця (запалі або опукле, колір його).
11) Запах нутрощів риби, м'яса риби (особливо в місцях скупчення жиру).
12) Консистенція м'яса.
Відповідно до ТУ 15-01 430 за органолептичними показниками минтай-сирець повинен відповідати наступним вимогам:
1) Зовнішній покрив -- риба ціла, з чистою поверхнею, природного забарвлення, без ушкоджень шкірного покриву.
2) Зябра-червоні.
3) Очі - опуклі, світлі.
4) Консистенція м'яса - пружна.
5) Стан ікри, печінки - ікра і печінка пружні, еластичні, при вилученні з риби зберігають цілісність.
6) Запах - свіжої риби, без ганьблять ознак.
Результати огляду і дослідження середньої проби поширити на всюпартію.
За кількістю рибу беруть об'ємним методом.
При кількісному прийманні риби-сирцю визначають поправочнийкоефіцієнт, що враховує наявність на рибі залишкової вологи і забруднень.
Для цього проводять контрольні провисання риби-сирцю не менше трьох разів.
Зважують певну кількість риби до її миття, потім промивають їїводою від забруднень, водоростей, черепашок, слизу і залишають на 30-45 хвдля стікання промивної води.
Поправочний коефіцієнт визначають за формулою:
P = P1/P2 (ll)
PI - маса риби до мийки, кг;
Р2 - маса риби після мийки, або фактична маса риби, кг.
Вся маса прийнятої риби дорівнює сумарному результату зважувань,помноженому на поправочний коефіцієнт.
Визначення фактичної маси риби-сирцю і поправочного коефіцієнтаздійснює комісія, до складу якої входять представники яка здає іприймаючої сторін за обов'язкової участі представника лабораторії.
Результати визначень фактичної маси риби-сирцю і поправочногокоефіцієнта повинні бути оформлені актом і завірені печатками яка здає іприймаючої сторін.
Акти є документом суворої звітності, зберігаються в лабораторії підприємства і пред'являються на першу вимогу представниківздають і вищестоящих організації.
Копія акта видається на базу (об'єднання).
Прийняту рибу відправляють в бункер зберігання до обробки.
2. Зберігання до обробки
Мета операції - запобігти псуванню сировини. Минтай-сирець зберігають упроточній воді в призначеному для цього бункері при температурі +2 +4 С упротягом 2,5 годин. На оброблення сировину передають за допомогою гідротранспортера.
3.1.2.3. Філетирування
Мета операції - обробка минтаю-сирцю на філе. Оброблення проводиться намашині ІФА-101, яка виконує такі технологічні операції:зрізає філейчікі з неразделанной риби, відділяє філе від відходів, промиваєфіле водою.
Техніка виконання операцiї: рибу вручну черевцем вниз укладають устулки завантажувально-орієнтує пристрою. Потім штовхач переміщуєрибу з стулок в зону роботи філетіровочного пристрої, де транспортерипоздовжнього переміщення захоплюють, обжимають рибу і транспортують її впоздовжньому напрямку, при цьому з риби без попереднього відрізанняголови зрізається філе. Далі захвати транспортують голову з хребтовоїкісткою в зону відходів, а відбійник відокремлює філе, яке промивається водою,подається з водосістеми. Потім філейчікі за допомогою транспортеравідправляються на доопрацювання, яку виробляють на столах при конвеєрі, девидаляють залишки чорної плівки, плечових кісток та інші недоліки,погіршують якість філейчіков. Після цього, допрацьовані філейчікі понижнього ярусу стрічкового конвеєра потрапляють в бункер, звідки за допомогоюскребкового транспортера відправляються на обесшкуріваніе.
Печінка, отримана після обробки минтаю, збирається і спрямовується наподальшу переробку в консервне виробництво, а некондиційних печінканаправляється для виробництва вітаміну А в жирі. Решта нутрощівідправляють на заморожування і потім на виробництво ферментативних препаратів.
4. Обесшкуріваніе
Мета операції - обесшкуріваніе філейчіков минтаю. Обесшкуріваніефілейчіков виробляють на машині BAADER 52. Філейчікі направляються робочимна полотні транспортної стрічки і надходять безпосередньо в машину, дешкура надійно здирає з філе між нерухомим ножем і шкурозахвативающімваликом, при цьому, на філе зберігається сріблястий блиск. Після цьогофілейчікі за допомогою транспортера при BAADER 52 відправляють на зачистку, ашкіра відправляється на заморожування і далі на виробництво кормових продуктів.
5. Зачистка
Мета операції - видалення сторонніх включень, в тому числі личинокнібеліній. Філе минтаю, що рухається по конвеєру, дивляться з обохсторін при просвічуванні на спеціальному столі за конвеєрі. Привиявлення в ньому сторонніх включень, в тому числі личинок нібеліній,повністю видаляють їх. Видаляються з філейчіков личинки нібеліній збирають успеціально призначену для цієї мети посуд з сольовим розчиномщільністю 1,2 г/см3; розчин із зібраними личинками нібеліній обробляютьхлорним вапном, після чого виливають у каналізацію. Після зачистки, законвеєру філейчікі направляють на мийку і закріплення.
6. Мийка й закріплення філе
Мета операції - видалення забруднень і створення тонкоїплівки висоленного білка, що запобігає втрати соку. Операціївиробляються в мийної машині В5-ІРМ роторного вертикального типуциклічного дії. Філе з конвеєра скидаються в бак на рухоме дномашини. Виступи, що є на обертальному дні, вертикальної стінки ізатворі барабана, ворушать філейчікі. В результаті при постійному зрошеннірозчином кухонної солі з температурою 4 ° С з перфорованої трубипроводиться інтенсивна мийка і одночасно закріплення філе. Черезкожні 2-3 хвилини філе вивантажують з мийної машини в бункер. З нього здопомогою скребкового транспортера відправляють на сітчастий конвеєр длястікання вологи, яке триває 10-15 хвилин і потім фасують. Перед фасуваннямфасувальники забезпечуються необхідною кількістю поліетиленових пакетів.
7. Фасовка
Мета операції - дозування філе масою 1 кг у поліетиленові пакети.
Фасування виробляють робочі на столах з вагами, що стоять біля конвеєра,по якому рухаються філейчікі. Робітники забезпечуються ножами дляпорціонування філейчіков з метою досягнення маси філе в поліетиленовомупакеті рівний одному кілограму. Фасований напівфабрикат відправляють здопомогою цього ж конвеєра на вакуумування.
8. Вакуумирование
Мета операції - герметична упаковка філейчіков під вакуумом уполімерні пакети. Вакуумирование проводиться в камерах машини НЗО-ІУП-3.
Полімерні пакети з розфасованим філе вручну укладають на піддон в однійз камер у два ряди таким чином, щоб три пакети першому ряду відкритимкінцем лягли на низький нагрівач, не перекриваючи один одного, а трипакету другого ряду відкритим кінцем на високий нагрівач. Потім вручнузакривають підпружиненим кришку і натисненням кнопки включають вакуумний насос.
З камери через розподільник вакууму і Вологовідділювачі відкачуєтьсяповітря до тих пір, поки не спрацює реле тиску, що приводить в рухнагрівальні елементи, які притискають горловини пакетів до притискнимпланок і заварюють їх.
Після цього автоматично скидається вакуум, і кришка піднімається здопомогою пружини.
Поки автоматично відбувається цикл в першій камері, оператор завантажуєпакети в другу камеру. Коли згасне сигнальна лампа подачі напругина нагрівальні елементи першої камери, оператор закриває кришку другукамери і замінює пакети в першій камері. Потім цикл повторюється.
9. Підготовка листів
Листи, що надходять на укладальної стіл, повинні бути чистими, сухими,без механічних пошкоджень і в нехідно кількості для укладанняфасованої продукції.
10. Укладання в дека
Мета операції - заповнити листи для заморожування розфасованої вполіетиленові пакети філе масою 1 кг. Вступники на укладальної стілдека робочі заповнюють пакетами з філе і по пластинчастому транспортерувідправляють на забивання морозильних апаратів. Пакети з філе поміщають вморозильні листи в один ряд.
11. Завантаження апарату і заморожування
Мета операції - заморожування філе до температури в товщі пакета невище мінус 18 ° С. Заморожування виробляють в тунельному морозильному апараті
ГКА-4-12. Листи, завантажені філе і надходять по транспортеру, вручнувстановлюють на похилий нерухомий стіл і по два зіштовхують нарухому майданчик, потрапляючи в транспортну каретку. Майданчик піднімаєтьсявгору по двох гвинтів з нескінченною двухзаходной різьбою. У верхньомуположенні майданчик відкриває заслінку і каретка з дека примусововводиться в апарат. У морозильній камері розташовано 14 рядівгоризонтальних направляючих, по яких рухаються каретки з огидним.
Каретки проходять послідовно всі 14 рядів і виводяться з апарату понапрямних гребінки на завантажувальний майданчик і процес повторюється доповного завантаження морозильної камери, що триває 2 години. Потім апаратпочинає процес заморожування, що триває стільки ж. За цей часвиробляють завантаження другого апарату і після закінчення завантаження починаютьрозвантаження першим. Розвантаження та завантаження перша виконується одночасно.
У результаті заморожування риби до мінус 18 ° С відбуваються наступнізміни:
1) Гістологічні.
При інтенсивному заморожування (даний випадок) утворюються дрібнішікристали льоду, ніж при повільному заморожування, які не порушуютьцілісності тканини. Однак навіть при швидкому заморожуванні в глибоких шарахтіла риби заморожування відбувається повільніше, ніж у зовнішніх шарах, томуутворюються кристали льоду по перетину тіла риби будуть неоднаковогорозміру. Під час виморожування води збільшується концентрація сольовихрозчинів у тканинах, що призводить до часткової денатурації білка.
2) Хімічні та біохімічні.
За швидкого заморожування протеолітичні ферменти втрачають активність, такяк вільна волога в рибі замерзає. Однак деякі ферменти, вЗокрема окисні (каталаза, піроксідаза), продовжують діяти,викликаючи окислення утворюються білково-ліпідних комплексів. і жирів. Такожзнижується вологоутримуючі здатність клітин і відбувається денатураціябілка, що впливає на якість розмороженого продукту, хоча при швидкомузаморожування (даний випадок) якість розмороженого продукту близько посвоїми показниками до продукту до заморожування.
3) Мікробіологічні.
Мікроорганізми практично припиняють свою життєдіяльність інебажані процеси в продукті сповільнюються, але не припиняються:
- вегетативні клітини гинуть при t = 0 мінус 1 ° С;
- плесни гинуть при t = мінус 8 мінус 9 ° С;
- спорообразующі
