МІНІСТЕРСТВО НАРОДНОЇ ОСВІТИ УР

ЦО-2

10 «Г» клас

Письмова робота

за темою: «Макарони з сиром »

Виконав: Міннібаева Альбіна
Перевірив: Копокова Р.І.

Іжевськ, 2001р.

Зміст

1. Історія макаронів.
2. Макарони (основа).
3. Різновиди макаронів.
4. Технологічна карта.
5. Схема приготування в зарисовці.
6. Якісна оцінка.
ІСТОРІЯ МАКАРОНИ

Макарони були відомі ще у IV тисячолітті до н.е. - В єгипетськихгробницях знаходять зображення людей, які виготовляють щось подібне до локшини йсаму локшину, запасені для харчування дорогою в царство мертвих. Удавньогрецької міфології говориться, що бог Вулкан винайшов машину, якавиготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті.

Але макарони у сучасному вигляді мають, безсумнівно, східні коріння.
Тонкі цінителі ритуалів - японці - під час святкування Нового року додотепер пригощають гостей довгими і тонкими макаронами (Тосі-коси - назвалокшини з японської перекладається як "переходить з року в рік"), щоб життятривала так само довго, як локшина - у кого макароніна довший, той самийщасливий

Більшість істориків сходяться на тому, що точкою відлікрозповсюдження макаронів в сучасному вигляді в усьому світі єповернення у Венецію з Китаю мандрівника Марко Поло в 1292 році н.е.
Однак зустрічаються згадки про вироби з висушеного тіста і до 12століття. У середні віки такий продукт був розповсюджений на Сицилії, де в тойчас жили араби - вони висушували стрічки тіста на сонці. Є думка, щослово "maccheroni" 'отримано з сицилійського діалекту - "maccarruni"означає "оброблене тісто" (від італійського слова "макарі" означає
"м'яти, місити ").

Перша згадка існування продукту, близько що має схожість змакаронами наводиться в кулінарній книзі Аппікуса (Apicius), що жив учаси Тіберія (Tiberius) в 1-му столітті н.е., де описується блюдо,нагадує сучасну рибну лазанью (lasagne). Типи макаронів, схожі насучасну локшину, знали в Давній Греції та Середньовічної Італії, але цеможна стверджувати, грунтуючись лише на непрямих ознаках - знахідкиархеологами інструментів, що служать для виготовлення макаронів, типу скалок,ножів для розрізання тесту і т.п.

У 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу
«Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макарони». Доситьзнати, що pasta в італійській мові не тільки назва макаронних виробів,але й синонімом слова «їжа» взагалі. Так що прохання приготувати поїстиодночасно звучить як «дай макаронів»!

Великі латинські поети Цицерон і Горацій говорили про смачні "лагане";крім того, в 1154 хтось Ал-Ідрізі, арабський географ що жив у Сицилії,описав "страв у вигляді ниток", що їли на острові.

Перше документальне свідчення відноситься до 12-го століття - Guglielmodi Malavalle описує бенкет, на якому подавалося страва під назвою
"macarrones sen logana", що представляє собою макарони з соусом.

100 років по тому є згадка Jacopone da Todi, наступногостолітті Бокаччо (Boccaccio) пише знамениту історію, в якій живописець
Бруно відвідує землю Cockaigne, де бачить "цілу гору тертого пармезану
(parmesan) на вершині якої стоять люди, роблять макарони і равіолі
(ravioli) і варять їх у бульйоні ".

Потреба висушувати макарони, які можуть бути з'їдені свіжими,як їх і їли протягом століть, прийшла зі збільшенням торгівлі і морськихперевезень, яка послідувала за виникненням Морських Республік в
Венеції, Генуї, Пізі і Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Потрібно булопродовольство, яке могло бути запасено на кораблі для тривалихрейсів. Моряки з Амальфи (Amalfi) під час частих відвідувань Сициліїпереймали мистецтво висушування макаронів, і поширювали його в областінавколо Неаполітанського затоки.

З XVI століття в усій Італії створилися асоціації виробників макаронів зсуворими правилами і статутами: майстри називалися "маестро фіделарі" в
Лігурії, "Лазаньарі" у Флоренції, "Вермічелларі" в Неаполі (вермішельозначає "черв'ячок"), "Артіджані делла паста" в Палермо.

На старих неаполітанських заводах, які виникли як в місті,так вздовж берега, тісто замішувати ногами, потім стискалося довгимдерев'яним жердиною, на якому сиділи, натискаючи їх вагою, три або чотирипрацівника. Робота здійснювалася в ритмі пісень: працівники вставали ісідали, поки тісто не ставало однорідним і могло пройти в дерев'яніпреси. Через бронзові матриці різних видів випускалися "Фіделін",
"лапші", "тренетте" "лазаньетте" і великий вибір коротких макаронів:
"метелика", "пір'я", "черепашки", "спіралі" - спочатку їх різали вручну, потімавтоматично лезом машини.

Тим часом як короткі макарони падали у великі ящики, довгімакарони, обсушене за допомогою великих віял, розміщувалися на довгихпалицях, переносилися на вулицю і вішалися на спеціальні вішалки. Так сухімакаронні вироби, один з перших продуктів, вироблених промисловимспособом, пройшли довгий шлях до все більш інтенсивним циклів обробки,завдяки технологічного устаткування, що працює на повному циклі (відзамішування тіста до готової сушеної продукції) і, тому, здатномузадовольнити підвищений попит ринку.

Перший рецепт лазаньї (lasagne) був записаний у 15-му столітті. У тому жсамому столітті вийшла книга батька Бартоломео Секчі (father Bartolomeo Secchi)
- "Honesta Voluptate", де були представлені основні типи (формати)макаронних виробів.

Макарони, однак, не мали важливу роль в їжі навіть серед жителів
Неаполя до, принаймні, 16-го століття. Вони використовувалися частіше за все якрозкішний десерт, тому що спеціальна пшениця (durum), необхідна длявиробництва макаронів повинна була бути імпортована з областей Sicily або
Puglia і, отже, макарони були дорогими і споживалися тількибагатими класами.

До речі, саме макаронам ми зобов'язані винаходом сучасної виделки зкількома зубцями - для зручності поїдання спагетті.

До 17-го століття харчуванням бідних людей служили, в основному, овочі --неаполітанців навіть дражнили "пожирачами салату".

У 17-му столітті почали відбуватися зміни, результатом яких сталопереважання макаронів в щоденній дієті населення Південної Італії за наступнимипричин:по-перше, зниження купівельної спроможності внаслідок економічногокризи;по-друге, поява машин для виготовлення макаронів. Машини допускаливелике фабричне виробництво, і обсяги, незрівнянні з можливостями "ручного "виготовлення свіжих макаронів;по-третє, концентрації культивування, виробництва і зберіганняспеціальної пшениці, яка використовується для виробництва макаронів (durum).

Ці причини призвели до зниження вартість макаронів і їх розповсюдженнюяк продукт для широких мас.

Макарони (maccheroni) - вироби з борошна твердих пшениць, іноді здодаванням яєць, що мають форму трубок. Вироби шнурообразной форми носятьназву "спагетті" або "вермішель" - залежно від їх довжини, тобто вперекладі з італійської - "мотузки" або "черв'яки". Макаронами в Італіїназиваються тільки самі тонкі трубки. Трубки товстіший іменуються
"меццаціта", а самі товсті макарони - "ціта".

До 1770-у році слово "макарони" мало в Англії особливого значення,що означає досконалість і елегантність. Вираз сленгу "це - макарони"
(that's macaroni) застосовувалося, щоб описати що-небудь виключнохороше.

До речі, макаронів ми зобов'язані появою традиції розіграшів та жартів 1 --го квітня - класичним Розиграшем Століття багато хто називають запущене в ефір
1 квітня 1957 телекомпанією Бі-Бі-Сі повідомлення про небувалий урожаймакаронів у Швейцарії. На тлі кадрів, що демонструють роботу селян,збирають на полях варені макарони, голос диктора повідав глядачам проголовне досягнення в цій галузі сільського господарства - однаковій довжинівсіх макаронів, що є наслідком експериментів багатьох поколіньселекціонерів. Редакція одержала чимало листів-відгуків: хтось дивувався,що макарони ростуть вертикально, а не горизонтально, хтось просив вислатирозсаду і лише деякі висловлювали легку розгубленість - адже до цих пірвони були впевнені, що макарони виготовляють з борошна.

Росії макарони відомі не так давно - всього лише трохи більше 200 років.

Відомо, що Петро I для будівництва суден вербував майстрів закордоном. Один з них, на ймення Фернандо, прибув з Італії. Італієць, самлюбитель макаронів, передав секрет їхнього приготування російському підприємцю,у якого працював. Останній оцінив вигоду нового виробу (макарони коштувалив п'ять-шість разів дорожче найкращою борошна) і налагодив їх домашнєвиробництво. Гроші господар, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцеві віддавлише славу "макаронникам". Але Фернандо помстився господарю і продав секретбільш щедрим підприємцям ...

Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття --через 30 років після того, як француз Малуен в 1767 році вперше описавтехніку виготовлення цього продукту - звичайно ж, в Одесі! Тутвиготовляли макарони з кращих сортів пшеничного борошна, у технології булазакладена велика частка ручної праці. У 1913 році в Росії налічувалося вже
39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік.
Технологічний процес був значно вдосконалений. Непросіяного борошнозасипали в діжі тестомесілок, заливали водою і примушували. Отриманегрудкувате тісто на тестокатах перетворювали на пов'язану масу, якурозкатували в стрічку на вальцювання. При виготовленні макаронів або вермішелістрічку звертали рулон вагою 30-50 кілограмів, закладали в циліндрпреса. Локшину зазвичай отримували, розрізаючи стрічку на спеціальних машинах --лапшерезках. Пасма виробів різали ножем, розвішували на жердини аборозкладали на рамки і сушили в камерних сушарках з паровим або Жаровимобігрівом. У південних містах застосовувався так званий неаполітанський спосібсушки: на день макарони виносили на повітря, а на ніч прибирали в підвал.
Днем вироби підсихали, а вночі - відволожуються. При такому тривалому (близькотижні) способі сушіння вироби набували міцність, особливий смак і аромат.

В Америці першу машину для виробництва макаронів у 1789 побудував Томас
Джеферсон, після повернення з Франції, де він служив в якості посла.

Макарони (ОСНОВА)

Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані зпшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені довологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання,транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, атакож високої поживної цінності і гарною засвоюваністю.

Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищується призбагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко імолочні продукти та ін)

При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і меншгигроскопичны в порівнянні з сухарями, добре транспортуються ізберігаються (до року і більше) без погіршення смакових і поживних властивостей.
Макаронні вироби з харчової цінності перевершують пшеничний хліб, тому щовиготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білковихречовин. У них міститься 9 - 13% білків, 75 -79 засвоюваних вуглеводів, 0,9жирів, 0,6% мінеральних речовин та вітаміни В1, В2, РР та ін Калорійністьмакаронних виробів становить 360 ккал/100 р. Засвоюваність їх організмомлюдини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на
85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З них можна швидко приготуватистрава, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.

На підприємствах громадського харчування макаронні вироби єкулінарним напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних, молочних,вегетаріанських) та других страв (запіканок, гарнірів). Різноманітна формацих продуктів дозволяє гарно комбінувати їх з іншими продуктами іготувати широкий асортимент смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкимипідливою, сиром, сиром, на відвареному вигляді як гарнір і т.д.

З ЧОГО СКЛАДАЮТЬСЯ макарони.

Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір,крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низькимвмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якістьсирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінуєтьсякрупітчатая борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворюєпластичне тісто.

Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні та фізико-хімічні властивості тесту. Використовують водопровіднупитну воду, яка повинна бути помірковано жорсткої і відповідати вимогам
ГОСТ-Р на питну воду.

Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться:на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; насмакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, дояких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок),клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочнасироватка та ін

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробіввикористовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані абосухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Покращувачі служать поверхнево-активні речовини. Вони сприяютьпідвищення якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні йкраще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовуватитермостійке водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведеннятехнологічного процесу.

макаронне Сучасне виробництво являє собою єдинуавтоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій:підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів,сушіння, упакування.

РІЗНОВИДИ МАКАРОНИ

Макаронні вироби в залежності від форми підрозділяють на наступнітипи: трубчасті, вермішель, локшина та фігурні вироби. У свою чергу кожентип виробів поділяють на види залежно від їх розміру. Види макароннихвиробів підрозділяються на сорти в залежності від сорту борошна і додаваннязбагачувачів.

До трубчастим виробам відносяться макарони, плавці та ріжки.

М А К А Р О Н И - розмірні вироби у вигляді трубочок завдовжки 15, 22, 30і 40 см. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнім діаметромдо 4 мм, особливі та особливі гофровані - 4-5,5 мм, звичайні ізвичайні гофровані - 5,5-7 мм, аматорські та аматорськігофровані - понад 7 мм. На поверхні гофрованих виробів єпоздовжні борозни.

П Е Р Ь Я - трубки з скошеними зрізами довжиною 10-15 см. Вонивиробляються тих же видів що і макарони, за винятком соломки.

Р О Ж К И - трубки, зігнуті у вигляді дуги, довжиною 1-5 см. Вони буваютьтаких видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливі та особливі гофровані
- 4-5,5 мм, звичайні - 5-7мм, багатогранні - розміром межі не більше 7мм.

Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (угофрованих 2 мм)

В Е Р М І Ш Е Л Ь - вироби у вигляді ниток. В залежності від товщининитки виробляється вермішель паутинка діаметром до 0,8 мм; тонка 1,2,звичайна - до 1,5 і аматорська-до 3 мм. По довжині нитки вермішельділиться на коротку довжиною не менше 1,5 см. довгу - не менше 20 см,довгу гнуті - довжиною не менше 20 см, зігнуту навпіл. Вермішельпавутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантів і мотків вагою до 30гр.

Л А П Ш А - вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириною до 3мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 1,5 см; широку - шириною 3,7 мм,товщиною до 1,5 мм, довжиною не менше 2 см; довгу і довгу гнуті --шириною до 7 мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 20 мм; овальнухвилеподібну, пілообразной - шириною від 3 до 20 мм, товщиною до 2 мм ідовжиною не менше 2 мм (коротку) і 20 мм (довгу). Локшину виготовляють такожу вигляді бантів і мотків вагою до 50 г.

Ф І Г У Р Н И В И Д Е Л І Я - випускаються у вигляді плоских і об'ємнихфігур певних розмірів. Вони поділяються на такі види: мушлі,вушка, зерна, зірочки, літери алфавіту та ін

Промисловість випускає макаронні вироби наступних сортів: з борошнакрупчатки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т борошна 100-152 кгмеланжу; з борошна вищого сорту - вищий (без додатків), вищий яєчний здодаванням меланжу чи яєць, вищий молочний з додаванням сухого незбираногоабо знежиреного молока (5-10% ваги борошна), вищий томатний з додаваннямна 100 кг борошна 15 кг томата - пасти (вмістом 40% сухих речовин) ів?? сшій для дитячого харчування з додаванням на 100 кг борошна 400 шт. яєць та 3,5кг сухого молока; з борошна 1-го гатунку - першу (без додатків), першийтоматний, перший молочний і перший для дитячого харчування.

СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ У ЗАРИСОВКА

Налити в каструлю води з розрахунку 1 літр на кожні 100 гр., Підсолити, довести до кипіння.

Всипати макарони і знову дати закипіти і зменшити вогонь.

Варити 5-10 хвилин на повільному вогні. Готові макарони не повинні бути дуже м'якими.

Воду зціджують.
Макарони приправляють перцем, меленим мускатним горіхом, додають вершкове масло.

Перед подачею на стіл посипають тертим сиром.

ЯКІСНА ОЦІНКА

Ні для кого не секрет, що якість продуктів харчування - головнийпоказник якості життя взагалі - від того, що людина їсть, залежить йогоздоров'я, тривалість життя, настрій, нарешті! Сумно визнаватиу цьому зв'язку, що більша частина макаронних виробів, що виробляються іщо продаються в Росії, макаронами не є! Для виробництва справжніхмакаронів в розумінні італійців можуть бути використані тільки борошно твердоїпшениці (Triticum Durum, semolina) і вода (і нічого більше !).

Кілька країн (на початку Італія, Франція і Греція) встановилидекретом, що макаронні вироби можуть бути виготовлені тільки з твердоїпшениці і що використання іншої сировини без згадки єшахрайством. Інші країни (Іспанія, США, Канада) хоча іне мають певного закону з цього питання, споживають традиційнобагато макаронних виробів, зроблених з твердої пшениці.

Фактично, вимоги якості макаронних виробів повністюзадовольняються тільки такий пшеницею. Це пов'язано з різницею у вуглеводнихструктурах твердої і м'якої пщеніц. У зерні твердої пшениці крохмальперебуває у кристалічній формі, тоді як у м'якої - в аморфної. Приправильному розуміли кристалічний крохмаль не руйнується і в макарони --знову ж таки при правильних режимах пресування і сушки, кристали крохмалюсклеюються грудочками білка, зміст якого в тверда пшениця вище.
Харчова цінність ж макаронних виробів з м'якої пшениці можна порівняти зцінністю звичайного хліба - з цим пов'язана поширена думка про те, щовід макаронів товстіють - від хліба товстіють, не від макаронів!

Є істотні відмінності і в змісті вітамінів, мікроелементів, ввідсотку корисних речовин, які переходять у варильну рідина - і все некористь так званих "макаронів" з м'якої пшениці. У країнах Східної
Європи та Росії макарони виробляють переважно з борошна м'якої пшениці ілише невелику частину - з крихти. На ринках країн Європейськогоекономічного співтовариства є вироби як з крихти, так і з борошна м'якихпшениці або з їх сумішей. Діючий в Росії ГОСТ на макаронні виробипідрозділяє цю продукцію на три групи: А, Б і В - відповідно длявиробів, виготовлених з борошна твердої, високостекловідной м'якою і м'якихпшениці. А також на два класи: 1-й - вироби з борошна вищого сорту, 2-й --перше. На пачці справжніх макаронів обов'язково має бути присутня одназ написів - "Група А, 1 клас", або "durum" або "пшениця твердих сортів"або "semolina di grano duro". Все інше власне макарони неє і називається "макаронні вироби" - такий вид борошняних виробів,схожий на макарони.

Якість макаронів цілком можна визначити по їх зовнішньому вигляду:

Справжні макарони:
1. гладка поверхня
2. рівний золотистий або кремовий колір
3. чистий скловидний злам, в пачці відсутня мучель
4. на макаронах присутня невелика кількість чорних (залишки оболонок зерна) і білих (слідів непромеса) точок

Умовно макарони:
5. шорстка поверхня
6. білястий або неприродний отруйний жовтий колір
7. злам шорсткий, в пачці крихти, борошно
8. поверхню без будь-яких точок, або з великою кількістю слідів непромеса

Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак ізапах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологістьпродуктів, їх кислотність, Разваріваемость, міцність відсутність у нихкомірних шкідників і металодомішок.

Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні мати правильнуформу. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхнявиробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, уінших сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабовідчутна шорсткість). Злам виробів повинен бути склоподібним. Колірвиробів - однотонний, який відповідає сорту борошна (кремовий - для сортуекстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватимвідтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату
- Пасти). У виробах не допускаються сліди непромеса (білі смуги і плями),а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.
Смак і запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивий їм смакі запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків,затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробіввизначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можутьвиникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) абопри використанні недоброякісної борошна.
Вміст деформованих виробів, брухту і крихти. Міцність макаронів назлам нормується в залежності від діаметру виробів і сорту в межах від
70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вмістдеформованих виробів (невластивих даному виду виробів за формою абозім'ятих, розірваних) брухту (ломом вважаються макарони прямі або зігнутідовжиною 5-13,5 см) і крихти. До крихті відносяться макарони і пір'я довжиноюменше 5 см, ріжки - менше 1 см, вермішель - довжиною менше 1,5 см, локшина --менше 1,5-2 см.
Деформовані вироби виходять при порушенні технології виробництваабо використання борошна, що дає нееластичного тісто. Лом і крихта утворюютьсяпри механічних впливах на вироби при упаковці, перевезення тазберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режиму сушки,використання борошна, бідної клейковиною.
Вологість і кислотність макаронних виробів. Вологість виробів не повиннаперевищувати 13% (у виробах для дитячого харчування 12%). Кислотність виробівповинна бути не більше 3,5-4 (. Підвищена кислотність виробів виникає припорушенні режиму сушіння, використанні недоброякісної борошна.
Разваріваемость і міцність макаронних виробів. Важливими показникамиякості виробів є їх разваріваемость і міцність. Макароннівироби після варіння протягом 10-20 хв. (залежно від виду) доготовності повинні збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази (фактичновони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичним, не липкими, неутворювати грудок. Разваріваемость виробів декілька знижується ззбільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності вироби не повиннівтрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. З цією метоюмакаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубкипіддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повинна бути неменше 200 г, а макаронів аматорських 1-го сорту-800г. Разваріваемость іміцність макаронних виробів залежать від кількості і якості клейковини.
Гарна міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність приперевезення.