Японська кухня
Зміст
Введення
Основні рецепти
Інгредієнти
Рибні і м'ясні блюда
Страви з овочів, яєць і тофу
Блюда з рису та локшини
Суші
Супи
Десерти
Святкові страви
Покажчик
Введення
ФІЛОСОФІЯ японської кулінарії
Японська кухня - це гармонія симфонічного мистецтва. Способиприготування їжі прості, але досягти простоти найскладніше. Японськакухар поважає індивідуальність інгредієнтів і готує їх дуже старанно,так щоб у страві максимально проявився кожен смаковий відтінок.
МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
Для таких страв, як знамениті суші й сашимі, використовуються свіжісирі інгредієнти, і майстерність полягає не в кулінарній обробці яктакий, а в підготовці продукту.
Інший широко поширеною технікою є смаження на грилі. Якнація рибоедов японці довели її до досконалості. Дуже важливо правильнообсмажувати їжу, щоб вона зберегла свій смак і залишилася соковитою, неПідгірці на сильному вогні або палаючих вугіллі.
І, нарешті, ще одним класичним японським методом приготування їжіє варіння в різних типах бульйону. Такі страви зігрівають і добревідновлюють сили. Зазвичай вони подаються киплячими у керамічному посуді ігостям найчастіше пропонується обслуговувати себе самостійно.
ПРИПРАВИ
Японський алфавіт складається з серії приголосних, за якими йдутьголосні. Наприклад, ієрогліфи, що містять «с», вимовляються як «са», «сі»,
«Су», «се», і «з». Точно так само справа йде з приправами, що використовуються в
Японії. Нижче зазначений порядок, в якому приправи додаються до страви - цейпорядок базується на науково обгрунтованої логікою. Існує теорія, заякої більші частки, такі як цукор, не можуть проникнути в їжу,якщо їм заважають більш дрібні частинки, такі як сіль. Нижчепереліченіприправи повинні завжди використовуватися у вказаній тут сувороїпослідовності.
Са означає «Сато», тобто цукор. Широко використовується для маринадів ісоусів.
Сі означає «СВЗ» (також вимовляється як «Шио»), тобто сіль.
Су означає «су» тобто оцет, який випаровується при нагріванні тавтрачає свій аромат. Тому важливо не додавати його в процесі приготуванняїжі передчасно.
Се означає «сою» (також «шою») або сію, тобто соєвий соус. Цяприправа також втрачає свій аромат, якщо її додати занадто рано, томуїї додають в кінці кулінарної обробки та/або використовують за столом.
Зі означає пасту місо, яку використовують для наданнядодаткового аромату багатьох страв.
1 - готова оцтова суміш для суші, 2 - саке, 3 - соус окономіяки,
4 - соєвий соус тамарі, 5 - японський порошок каррі, 6 -- гару,
7 - сушений тунець, 8 - соєвий соус усукучі, 9 - Мирина,
10 - рисовий оцет, 11 - соєвий соус, 12 - такуван, < p> 13 - соус тонкацу, 14 - морські водорості комбу, 15 - паста васабі,
16 умебоші, 17 - катакурі ко, 18 - паста місо.
Основні рецепти
Відварний рис
Дуже важливо добре промити рис, тому що від цього поліпшується смакготового продукту. Кількість води, в якій вариться рис, можна трохизбільшити в залежності від бажаної текстури відвареного рису, а також, якщови знаєте, що готуєте рис старого врожаю, а не нового. У деякихрецептах воду частково замінюють тієї чи іншої приправою.
4-6 порцій
480 г (21/2 склянки) рису
600 мл (21/2 склянки ) води
1. Покладіть рис у велику миску. Залийте великою кількістю води.
Потім швидко злийте цю воду, інакше у готового рису залишиться неприємнийзапах.
2. Ретельно перемішайте зерна, сильно натискаючи на рис рукою, щобвидалити всі порошкоподібні висівки. Залийте рис великою кількістю води ішвидко злийте воду. Повторіть три-чотири рази.
3. Потім залийте великою кількістю води і перемішайте вручну два -три рази. Злийте воду. Повторіть ще кілька разів, поки що стікає вода небуде прозорою.
4. Відкиньте рис на дрібне сито і добре струсніть, потім просушітьйого протягом 30-60 хвилин.
5. Покладіть рис у рисоварки, влийте відміряні кількість води іпочинайте варити. Якщо ви використовуєте глибоку каструлю, накрийте її іпотримайте на середньому вогні, поки не піде пар. Зменшіть вогонь і варите рисна слабкому вогні 10-12 хвилин. Не знімайте кришку у процесі варіння. Наприкінціваріння, перш ніж зняти кришку, потримайте рис 5 секунд на сильному вогні.
6. Коли рис звариться, дайте йому постояти 15 хвилин, потім знімітькришку і один раз перемішайте рис змоченою у воді лопаткою, щобвидалити надлишки пара (лопаточку змочують водою, щоб уникнути прилипаннярису до неї). Відразу подавайте на стіл.
НІБОШІ-Даші АБО ІРІКОМ-Даші
Це бульйон для супу-пасти місо і для щоденного вживання.
Виходить приблизно 800 мл ( 31/2 склянки)
20 г нібоші або Ірік (дрібні сушені сардини, які використовуються дляприготування бульйонів), 5 г водорості комбу (за бажанням).
1. Відірвіть у нібоші або Ірік черевце і голову, щоб бульйон НЕвийшов гірким, потім порвіте навпіл вертикально.
2. Покладіть нібоші в 900 мл (33/4 склянки) холодної води. Щобпідсилити аромат, додайте водорість комбу і залиште у воді на 10 хвилин.
Нагрійте бульйон. Потім збавте вогонь, але не кип'ятіть. Обережно зніміть збульйону верхню плівку, щоб він став прозорим. Варіть на слабкому вогні 15хвилин. Якщо ви використовуєте комбу, варіть тільки 5 хвилин, зніміть з вогню ідайте постояти 5 хвилин.
3. Вистелити сито паперовим рушником і вставте його у велику миску,потім акуратно процідити бульйон.
Бульйон швидкого приготування
Для швидкості або зручності, коли вам потрібна невелика кількістьбульйону, користуйтеся гранулами. Вони дуже популярні в Японії, і в японськихсупермаркетах великий їх вибір. Приміром, хондаші являє собоюбульйонні гранули з водорості комбу і сушеного тунця; ІРІКОМ-Даші - цебульйонні гранули з нібоші або Ірік; концентрований бульйон з комбу ітунця можна придбати в рідкому вигляді; є також бульйон в пакетикахшвидкого приготування. Всі варіанти підходять для приготування супу місо,а також для щоденної кулінарії. Дотримуйтесь інструкцій на упаковці.
Бульйон з водорості комбу і сушеного тунця
Цей користується популярністю бульйон, відомий як Ічибан-Даші,застосовується для блюд з ніжним смаком.
Виходить приблизно 800 мл (31/2 склянки)
10x15 см сушеної водорості комбу (приблизно 10 г) 10-15 г сушеноготунця.
1. Протріть комбу вологою тканиною і зробіть ножицями два надрізи,щоб водорість поліпшила смак бульйону.
2. Замочіть комбу в 900 мл (33/4 склянки) холодної води як мінімум на
30 хвилин, краще на 1 годину.
3. Нагрівайте комбу в тій же воді на середньому вогні. Перед тим як водазакипить, дістаньте водорость, інакше бульйон вийде каламутним. Додайтесушеного тунця і доведіть на сильному вогні до кипіння, потім знімітькаструлю з вогню.
4. Дайте бульйону постояти, поки всі пластівці тунця не опустяться на днокаструлі. Вистелити сито паперовим рушником або мусліном і вставте його увелику миску, обережно процідіть бульйон.
Інгредієнти
Адукі. Дрібна солодка червона квасоля, яка використовується в десертах, такожпродається в зацукровані вигляді (ома натто) або у вигляді пасти (нері-ан).
вакаме. Морська водорость, що продається як у свіжому вигляді (у вакуумнійупаковці), так і в сушеному, використовується для супів і салатів.
Васабі. Зелений хрін, надзвичайно пекучий на смак. Продається у виглядіпасти чи порошку, до якого додають воду (як при приготуванніїдальні гірчиці).
Гарі. Цей блідо-рожевий маринований імбир подається до суші й сашимідля освіження рота після кожного шматочка риби.
Гобо. Лопух, рослина з довгим тонким коренем, що росте в Європів дикому вигляді і культивується в Японії. Коріння можна зберігати (в немитомувигляді) в поліетиленовому пакеті в холодильнику до двох тижнів. Промийте корінняз щіткою, потім наріжте на тонкі смужки або натріть на крупній тертці
Можна замочити коріння, щоб зникла гіркота; в їжу вживаються свіжимиабо вареними; у свіжому вигляді хрусткі, мають солодкуватий землистий смак.
Гома. См Кунжут.
Дайкон. См мули.
Імбир маринований. Маринований свіжий корінь імбиру з різноюступенем гостроти.
Камабоко. Див Рибні котлети
Катакурі-ко. Картопляний крохмаль або борошно. Можна заміняти кукурудзянимкрохмалем.
Кацуо-Буші. См Тунець.
комб. Бура водорость, або морська капуста, багате джерело йоду.
Комбі використовується для ароматизації бульйонів, а також подається як овочевеблюдо Висушена водорість має темний сіро-коричневий колір і світлийпилоподібний наліт, що підсилює її аромат, тому комбу протирають, а немиють, перед використанням.
конняку. Коржик, печена з борошна, приготовленої з коренярослини, званого чортовим мовою. Перед термічною обробкою їїслід нарвати на шматочки, а не розрізати ножем, оскільки тоді вонавбере більше аромату і смаку. Буває білого і чорного кольорів.
Корінь лотоса. Різом (кореневище) латаття Нові коріння лотоса
(продаються в східних супермаркетах) великі, покриті червоно-коричневоюшкіркою, яку потрібно знімати перед використанням. За текстурі і кольорусхожий на картоплю, але порожнечі, що проходять уздовж кореня, створюють на зрізігарний візерунок - квітка, тому коріння лотоса є популярним прикрасоюстрав. У продажу завжди є консервовані коріння лотоса.
Коя-тофу. Цей продукт названий на честь гори Коя; являє собоюзаморожений тофу. Спочатку він використовувався буддистськими ченцями -вегетаріанцями, що жили на цій горі в монастирі, де він і був заморожений учас суворих зимових хуртовин. Заморожування надає Коя-тофу більшупружність в порівнянні зі звичайним тофу (робить його злегка резіністим).
Кунжут. Насіння чорного або білого кунжуту продаються в обсмаженому абопросто сушеному вигляді. Необжаренние насіння перед використанням необхіднообсмажити.
Локшина. Використовуються численні види Див Шіратакі, Соба і Удон.
Мирина. Солодке саке, яке використовують для приготування страв; має ніжнийсмак і звичайно додається на останніх етапах кулінарної обробкипродуктів.
Місо. Минулий ферментацію (перебродило) паста з соєвих бобів --основний інгредієнт супу місо, також широко використовується як приправа.
Існують різні типи, залежно від культури, використаної дляферментації, що виробляється на основі ячмінного, пшеничного або соєвоїзакваски. Час, протягом якого визріває паста, також впливає нарезультат. У білій місо смак легший, ніж у червоній, темно-коричневамісо - варіант з найбільш сильно вираженим смаком.
Морські водорості. Використовується безліч різновидів, в сухому абосвіжому вигляді Морські водорості багаті мінералами і вітамінами і можуть статибагатим джерелом рослинної клітковини. Див Хіджікі, Комбо, Пори та
Вакаме.
мули. Довгий білий редис, також званий дайконом, розміромприблизно з пастернак (або більше) з гладкою кремово-білого шкіркою, мулихрусткий, з перцевим смаком, схожим на смак червоного редису, але м'якше.
Вживається термічно оброблених (при цьому його смак нагадує смактурнепсу) або сирим в салатах, соусах (в тертому вигляді) або як прикрасастрави.
млості. Див Японський цибулю-порей.
Нори. Висушена водорость, що продається у формі тонких, як папір,аркушів, які мають колір від темно-зеленого до чорного та місцями практичнопрозорих. Цю водорість обсмажують і використовують для загортання суші.
Вже обсмажені пласти (яки-норі), приправлені такими інгредієнтами, яксоєвий соус, сіль і кунжутна масло, постійно є у продажу вмагазинах здорового харчування.
окономіякі. Соус, схожий на соус тонкацу, але більш солодкий.
Приправа «сім спецій» або перець. Ця приправа на основі перцю чилі,відома як шічімі, готується з насіння конопель, маку, рапсу і кунжуту, атакож листя анісу і перцю і цедри мандарина.
Рибні котлети. Повністю відрізняються від західних еквівалентів; вонитонше і зазвичай доведені до повної кулінарної готовності, з тим, щоб їхможна було вживати в їжу холодними. У японських супермаркетах продаютьсяу свіжому або замороженому вигляді. Чікува являють собою довгі,коричнево-білі котлети; камабако - білий брусок однорідної консистенції;сатцума-аги - коричневі котлети, що мають багато різновидів (мал. настор 8).
Рисовий оцет. Це оцет світлого кольору з таким, що запам'ятовується ніжним смаком
Він м'якше, ніж більшість інших світлих винних оцтів. Продається вмагазинах здорового харчування і супермаркетах, а також у спеціалізованихмагазинах. Не плутайте з китайським рисовим оцтом. Широко поширенийоцет мітцукан.
Саке (також саке). Японське рисове вино. Як і у західних вин, йогоціна може варіюватися. У кулінарії необов'язково використовувати дорогесаке. П'ють саке в гарячому або охолодженому вигляді.
Сатцума-аги. Див Рибні котлети.
Соба. Довга тонка гречана локшина. Зазвичай використовується в стравах
Східної Японії. Продається в магазинах здорового харчування, а також уяпонських супермаркетах.
Соєвий соус. Відомий як сою, цей інгредієнт є самоюзнаменитої приправою. Існує кілька різних типів японськогосоєвого соусу. Його не можна заміняти китайським соєвим соусом, оскільки удруга набагато більш різкий смак. Соєвий соус усукучі світлого кольору, вінсолоніша темного соєвого соусу, що має більш насичений і виражений смак.
Чудово підходить для варіння овочів і в якості приправи для страв зніжним смаком, таких, як прозорий суп. Тамари являє собою густийсоєвий соус зі зрілим смаком. Використовується як соус, в який умочуютьсашимі, а також подається до інших страв. Можна замінити звичайним соєвимсоусом.
Соєвий сир. Див Тофу.
Соленья і маринади. Існує безліч різновидів солоних імаринованих овочів (тцукемоно), що подаються як приправи до страв зрису. Запитайте в місцевому супермаркеті про ті товари якіє в продажу у них. Див також Гарі і Умебоші.
Сомен. Відома також як соумен. Кругла біла локшина з пшеничногоборошна.
Такуван. Маринований мули яскраво-жовтого кольору найпопулярнішаприправа до суші-рулет.
Тамари. Див Соєвий соус.
Тонкацу. Японський фруктовий соус, що подається до свинини у фритюрі іфрикадельки.
Тофу. Відомий також як соєвий сир; продукт, що готується зсоєвих бобів, цінний для вегетаріанського раціону високим вмістомбілків; крім того, є багатим джерелом кальцію і заліза.
Існує кілька типів, включаючи м'який і твердий тофу; шовковий тофу;смажений на грилі (яки тофу), на сковороді і сушений тофу; а також Коя-тофу
(див. окрему статтю). Простий нежарений тофу сам по собі прісний, алешвидко вбирає смак інших інгредієнтів.
Тунець. Назва декількох різних риб, включаючи одного родичамакрелі (мешкає в Атлантичному океані макрелевий тунець), і іншоготунця, невеликого розміру, який зустрічається в Тихому океані і відомийяк смугастий тунець, або скіпджек. Саме цього тунця використовують в японськійкухні (він відомий також як Кацуо): це сама ароматна різновидтунця, використовується сушеної у вигляді тонких пластівців, званих Кацуо-Буші.
Застосовується для ароматизації бульйону; цими пластівцями також посипають страви вяк приправа.
Удон. Біла плоска широка локшина, що продається у свіжому і сухому вигляді.
Використовується в кухні Західної Японії.
Умебоші. Дрібні червоні мариновані сливи з гострим і солоним смаком.
Вважаються хорошими консервантами і використовуються як начинка для рисовихкульок (онігирі).
Оцет для суші. Приправлений і підсолоджений оцет що використовується дляприготування суші.
Усукучі. Див Соєвий соус.
Хіджікі. Різновид сушеної водорості. Її замочують а потімвикористовують для супів і салатів.
Чікува. Див Рибні котлети.
Шиїтаке. Найбільш популярний в Японії гриб; має приємний смак, особливов сушеному вигляді. З води, в якій вимочували сушені шіїтаке, виходитьчудовий бульйон.
Шімеджі. Гриби схожі на енокі; перед використанням їх розламуютьна окремі ніжки.
Шіратакі. Біла локшина виготовлена з крохмалю рослини іменованогочортовим мовою. Консервована або відварна чудово підходить длясукіякі.
Шіратамо-ко. Рисова борошно виготовлена з клейкого короткорезногорису з високим вмістом крохмалю. Використовується для приготування сечі
(клейких рисових кульок).
Шісо. Листя японської трави схожою на базилік.
Шічімі. Див Приправа сім спеції.
Шунгіку. Їстівні листя японської хризантеми добре підходять длясукіякі.
Еноки. Дрібні культивовані гриби з довгими тонкими ніжками ідрібними білими капелюшками Їх збирають групами зрощеними у підстави щовідрізають перед використанням. Гриби мають пружну текстуру і ніжний смак.
Можуть вживатися як сирими так і злегка обсмаженими.
Японський порошок каррі. Про дається в японських супермаркетах не обходимодля приготування каррі по-японськи.
Японський цибулю-порей. Відомий як млості; більше, ніж європейський цибуля -порей; має більш довгі і товсті блакитно зелені стебла.
1 - морська водорість норі, 2 - гриби шімеджі, 3 - гриби енокі, 4 --гриби шіїтаке, 5 - конняку, 6 - свіжий тофу, 7 - локшина шіратакі, 8 --морська водорість вакаме, 9 - морська водорість хіджікі, 10 - смажений тофу,
11 - шовковий тофу, 12 - смажений на грилі тофу, 13-лист шісо, 14-японськийцибуля порей, 15 - стручковий горошок, 16-корінь лотоса, 17 - білі насіннякунжуту, 18 - чорні насіння кунжуту, 19 - гобо, 20 мули (редис дайкон).
Рибні і м'ясні страви
З 1603 по 1867 Японія, була ще багато в чому ізольованою країною . Уцей період уряд проводив політику заборони на вживання м'яса,щоб зупинити агресію серед населення. В результаті японці звернулися дорибі, і їх знання про способи її приготування та теплової обробкиє неперевершеними. Той факт, що Японія є островом, давнароду можливість доступу до найрізноманітнішої свіжій рибі, звідки іпішов звичай вживати рибу в їжу сирої.
Після 1867 року, коли Японія повернулася обличчям до світу, до раціонужителів острова поступово увійшло м'ясо. Перш приберігає для хворих, зцього моменту м'ясо отримало широку популярність, і з нього готуютьсяунікальні японські страви.
Сирий лосось скибочками
Скибочки свіжої риби називаються сашимі. У цьому рецепті ви познайомитесяз технікою нарізки, відомої як Хіра зукурі. Лосось - вдалий вибір длятих, хто раніше не пробував сашимі, оскільки більшість людей знайомі зкопченим лососем, який не піддається термічній обробці.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
2 філе свіжого лосося без шкіри і кісток (загальною вагою приблизно 400 г)
На гарнір
50 г (1/4 склянки) мули (дайкона), паста васабі, лист шісо, соєвийсоус.
1. Помістіть філе лосося в морозильник на 10 хвилин, щоб його легше булонарізати, потім покладіть його стороною без шкіри вгору, так щоб товстийкінець лежав праворуч від вас, трохи далі, ніж тонкий. Візьміть довгий гострийніж і нахиліть його вліво. Обережно нарізайте рибу у напрямку до себе,починаючи робити розріз кінчиком ножа, потім відсувайте скибочку від філевправо. Завжди ріжте, починаючи з далекої сторони у напрямку до себе.
2. Тонко натріть мули, покладіть у миску з холодною водою на 5 хвилин,потім воду злийте.
3. Покладіть на тарілку три скибочки, потім накрийте їх по діагоналі щедвома скибочками. Порція може складатися з меншої або більшої кількостіскибочок, трохи краще виглядає непарна кількість.
4. Гарнірують мули, васабі і листом шісо: подавайте на стілнегайно з маленької мисочку соєвого соусу.
Камбала, витримана в морської водорості
Для цього сашимі риба нарезаєтся дуже дрібно технікою, званої согігирі, а потім ароматизує водоростю комбу. Починати приготуванняслід напередодні, оскільки для цієї страви, відомого як кобуджіме зкамбали, риба витримується протягом ночі. Замість камбали можна взяти філеневеликого Люціана.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
200 г філе камбали без шкіри 4 листа водорості комбу (18x15 см кожний),
165 г брокколі, сіль.
Для оцтової заправки
120 мл (1/2 склянки) бульйону з комбу і тунця 100 мл (1/2 | склянки)
(можна трохи більше) рисового оцту. 30 мл (2 столові ложки) соєвого соусу
7,5 мл (11/2 чайної ложки) цукру.
1. Видаліть з риби, що залишилися, кісточки і покладіть її стороною без шкіривгору. Наріжте рибу на шматочки розміром 4x4 см, товщиною з кредитнакартку, ведучи ніж до себе, і злегка посипати сіллю.
2. Очистіть комбу, протерши її вологим рушником для посуду.
3. Викладіть камбалу на лист комбу в один шар - скибочки риби не повиннілежати один поверх іншого. Потім накрийте зверху іншим листом комбу.
Повторіть з рибою, що залишилася, і водоростю.
4. Щільно закрийте прозорою плівкою і покладіть у велике дрібнеблюдо або каструлю.
Зверху надавіть вантажем (наприклад, книгою) і поставте на ніч ухолодильник.
5. Розрізайте брокколі на дрібні суцвіття, видаливши зайві стебла,потім відваріть до м'якості і відкиньте. Охолодите протягом 1 хвилини вхолодній воді, потім знову відкиньте.
6. Покладіть інгредієнти для оцтової заправки у невелику каструлю ідоведіть до кипіння. Зніміть каструлю з вогню і дайте заправці охолонути, потімПИМБДЙФЕ в холодильнику. Зніміть з риби обгортку з комбу і викиньте.
7. Укладіть камбалу в чотирьох маленьких мисках або дрібних тарілкахпірамідою. Для кожної порції розкладіть трохи брокколі і полийте холоднимсоусом безпосередньо перед подачею на стіл камбали.
Припущення макрель з місо
Ця страва (макрель Місон) - типове домашнє частування,готується японськими матерями. Існує багато типів японської соєвоїпасти місо, включаючи білу місо, що має солодкий смак, і темну місо,солонувату. Для цього рецепту краща темна місо, але можнавикористовувати будь-який тип.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
1 макрель, випотрошені (675-750 г), 10 г свіжого кореня імбируочистити і тонко нарізати, 300 мл (11/4 склянки) Даші (бульйону) швидкогоприготування, 30 мл (2 столові ложки) цукру, 60 мл (4 столові ложки)саке або сухого білого вина, 115 г (1/2 склянки) місо, 10 г свіжого кореняімбиру очистити і нарізати соломкою гонкою для оздоблення.
1. Відріжте у макрелі голову і наріжте рибу шматками товщиною 2 см.
Замочіть імбир, нарізану тонкою соломкою і призначений для прикрасистрави, в холодній воді на 5 хвилин, потім воду злийте.
Рада кухаря
Отварівая рибу, кладіть її в киплячу воду, а не в холодну, інакше вриби буде неприємний запах, а у рідини, в якій вона варилася, або усупу - гіркий смак.
2. Складіть лист фольги так, щоб він був трохи менше діаметру великийнеглибокої сковороди. Влийте в сковороду бульйон, саке або вино і додайтецукор. Доведіть до кипіння, потім викладіть в сковороду в один шар макрельі нарізаний скибочками імбир. Полийте макрель бульйоном і потім накрийтефольгою. Гасіть на слабкому вогні 5-6 хвилин.
3. Візьміть невелику кількість бульйону, розчиніть в ньому місо.
Вилийте знову в сковороду і гасите на повільному вогні ще 12 хвилин,час від часу поливаючи макрель бульйоном.
4. Шумівкою обережно перекладіть макрель з сковороди на тарілку. Зложки полийте зверху залишилися бульйоном і прикрасьте імбирною соломкою;подавайте страву на стіл гарячим.
Золотиста маринована макрель
Маринування надає макрелі неповторний смак; той же маринад підходитьдля свинини. Обсмажуйте макрель у фритюрі як можна швидше,попередньо запанировать її в кукурудзяного борошна.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
1 велика макрель філе, сіль, олія для смаження у фритюрі,кукурудзяне борошно для панірування, 1/2, пучка цибулі-порею, нарізаного дрібнимишпалкамі, для оздоблення.
Для маринаду
15 г свіжого кореня імбиру, 45 мл (3 столові ложки) соєвого соусу, 45мл (3 столові ложки) саке або сухого білого вина.
1. Видаліть з риби, що залишилися, кісточки і наріжте її на трикутнішматочки завдовжки 4 см. присипте шматочки сіллю і відкладіть на 5 хвилин.
Рада кухаря
Рослинна олія, використане для обсмажування у фритюрі макрелі,набуває своєрідний рибний запах і тому не годиться для обсмажуванняінших продуктів, за винятком, звичайно, іншої партії макрелі.
2. Дрібно натріть імбир і вичавте його, щоб отримати 7,5 мл (11/2чайної ложки) імбирного соку. Додайте до соку інші інгредієнти длямаринаду і ретельно переметайте. Покладіть в маринад макрель і заберіть на
30-60 хвилин.
3. Замочіть цибуля для оздоблення в холодній воді на 5 хвилин, потімводу злийте.
4. Повільно розігрійте олія для смаження у фритюрі до 170 ° С.
Гарненько промокніть шматочки макрелі про паперові рушники, потім злегказапаніруйте їх у кукурудзяного борошна.
5. Обсмажте макрель у фритюрі, перевертаючи шматочки до золотистогокольору. Дайте стекти маслу і покладіть на тарілці. Посипте цибулею і відразуподавайте до столу.
Форель теріякі
Соус «теріякі» - чудова кулінарна знахідка не тільки для риби,але і для м'яса.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
4 філе форелі
Для маринаду
75 мл (5 столових ложок) соєвого соусу, 75 мл (5 столових ложок) сакеабо сухого білого вина, 75 мл (5 столових ложок) Мирина.
Рада кухаря
Щоб приготувати соус «теріякі» для барбекю, доведіть маринад докипіння, потім впоратися до загустіння. Смажаться рибу чи м'ясо кілька разів,змащуйте їх соусом.
1. Покладіть філе в дрібну форму в один шар. Змітати інгредієнти длямаринаду і залийте маринадом рибу. Накрийте і маринують в холодильнику 5-6годин час від часу перевертаючи рибу.
2. Акуратно нанизайте два філе - поруч один з одним на дваметалевих крутила. Повторіть з рештою двома філе. Якщо філезанадто великі, можна розрізати навпіл.
3. Смажте форель в грилі барбекю при максимальній температурі. Рибаповинна знаходитися на відстані приблизно 10 см від вогню, змастіть їїкілька разів маринадом. Смажте з кожного боку до блиску поки непропечется наскрізь. Або ж готуйте форель в звичайному грилі.
4. Зніміть форель з вертел, поки вона ще гаряча. Давай гарячоїабо холодною з рештою маринадом.
кебаб із тунця в грилі
Купити тунця досить свіжим для приготування сашимі важко,тому спробуйте цей рецепт. Виберіть сальника на шматки тунця. Цячастину тушки, жирна, рожевого кольору, найкраще підходить дляприготування в грилі і має потрібну текстуру.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
200 г тунця, пучок цибулі порею, 1 лайм розрізаний на 4 частини.
Для маринаду
10 мл (2 чайні ложки) Мирина, 45 мл (3 столові ложки) соєвого соусу.
1. Розрізайте тунця на 24 кубики, кожен завтовшки приблизно 2 см.
Змішайте Мирина з соєвим соусом, залийте цією сумішшю тунця і залиштемаринуватися на 30 хвилин. Наріжте цибулю-порей пір'ям довжиною приблизно 2,5см.
Рада кухаря
Щоб бамбукові вертіла не запалав у гарячому грилі або на барбекю
(шашличниця), замочіть їх у воді перед використанням як мінімум напівгодини. Дістаньте крутила з води безпосередньо перед тим, як нанизатина них продукти, і відразу смажте кебаби.
2. Нанизайте тунця та лук по черзі на вісім бамбукових переминало.
3. Нагрійте гриль до максимальної температури і смажте кебаби, частоперевертаючи крутила, щоб не підгоріли. У процесі смаження декілька разівзмастіть тунця маринадом. Смажте, поки тунець злегка не пропечется, залишаючисьяк і раніше соковитим всередині.
4. Подавайте кебаби на стіл відразу, з часточками лайма.
Смажена риба-меч
Це легке і смачне холодне рибне блюдо, що підходить для спекотноголітнього дня.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
4 шматки риби-меч без кісток, зі шкірою (загальною вагою приблизно 600 г), 15мл (1 столова ложка) соєвого соусу, 7,5 мл (11/2 чайної ложки) рисовогооцту, пучок цибулі-порею, 4 втечі спаржі, почистити, 30 мл (2 столовіложки) рослинного масла для смаження.
Для маринаду
45 мл (3 столові ложки) соєвого соусу, 45 мл (3 столові ложки)рисового, оцту 30 мл (2 столові ложки) саке або сухого білого вина, 15мл (1 столова ложка) цукру, 15 мл (1 столова ложка) Даші (бульйону)швидкого приготування або води, 7,5 мл (11/2 чайної ложки) кунжутногомасла.
1. Наріжте рибу-меч на шматочки товщиною 4 см і покладіть в миску.
Залийте 15 мл (1 столовою ложкою) соєвого соусу і 7,5 мл (11/2, чайноголожки) рисового оцту і Відставте в сторону на 5 хвилин. Тим часомнаріжте пір'ям довжиною 3 см цибулю і пір'ям довжиною 4 см спаржу.
2. Змішайте у страві інгредієнти для маринаду. Розігрійте в сковородітри чверті рослинного масла. Промокніть рибу-меч паперовими рушникамиі смажте на середньому вогні приблизно 1-2 хвилини з кожного боку, доготовності. Перекладіть рибу зі сковороди в маринад.
3. Досуха витріть сковороду і розігрійте в ній масло, що залишилося.
Обсмажте на середньому вогні цибулю до золотисто-коричневого кольору і покладіть йогодо риби. У маслі, що залишився в сковороді, обсмажити спаржу на слабкому вогніпротягом 3-4 хвилин, потім також викладіть до риби.
4. Маринуйте рибу та овочі 10-20 хвилин, час від часу перевертаючишматочки. Подавайте холодну рибу з маринадом на великому глибокому блюді.
Креветки і авокадо з васабі
Ця страва являє собою ідеальну закуску для вечірки,оскільки воно надзвичайно просто в приготуванні, а проте з'єднуватиінгредієнти потрібно безпосередньо перед подачею на стіл, інакше авокадопотемніє, а васабі втратить свій аромат, якщо дати йому постояти хоча бнетривалий час.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
2 авокадо, розрізати навпіл, видалити зернятка і зняти шкірку 200 гвідварних великих креветок, очистити від панцира або 8 сирих тигровихкреветок без голови.
Для соусу васабі
20 мл (4 чайні ложки) соєвого соусу усукучі
30 мл (2 столові ложки) рисового оцту 10 мл ( 2 чайні ложки) пастивасабі.
1. Змішайте інгредієнти для соусу васабі.
2. Розрізайте обидві половинки авокадо на кубики завтовшки 2 см.
3. Якщо ви використовуєте сирі креветки, видаліть зубочисткою чорнукишку із спинки. Відваріть їх у підсоленій воді на слабкому вогні (ледвекиплячій) протягом 1 хвилини, поки вони не стануть помаранчевими. Усунь панциріхвости. Наріжте креветки на шматочки довжиною приблизно 2,5 см.
4. Покладіть креветки і авокадо в миску, заправте соусом і ретельноперемішайте, потім негайно подавайте на стіл.
Фрикадельки з тріски і картоплі
Фрикадельки дуже улюблені в Японії - їх існує безліч видів; цірибні фрикадельки з незабутнім смаком популярні цілий рік.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
300 г філе тріски, 1 велика м'яка (нежгучая) цибулина, одну третинунарізати кружальцями, решту дрібно посікти 45 мл (3 столові ложки)майонезу 400 г свіжозвареного картоплі, очистити і злегка пом'яти звичайнаборошно, для формування фрикадельок 1 яйце, збити 200 г (31/2 склянки) свіжихпшеничних хлібних крихт, сіль і білий перець, рослинна олія дляобсмажування у фритюрі.
Для оздоблення
1 лимон, розрізати на часточки гілочки петрушки.
1. Покладіть філе тріски на велику вогнетривку тарілку і посиптезверху нарізаною кружальцями цибулею, сіллю і білим перцем. Накрити фольгоюі поставте тарілку на каструлю зі слабко киплячій водою. Варіть 15 хвилин абопоки риба не стане матовою і не буде легко кришитися. Остудіть.
2. Додайте до теплого картоплі порубаний цибуля, майонез, 3 мл (2/3чайної ложки) солі і білого перцю. Ретельно перемішайте і остудіть.
3. Приберіть варені кружальця цибулі видаліть з риби кістки і зніміть шкіру.
Помістіть рибу в пластиковий пакет і розімніть її качалкою до дрібнихшматочків.
4. Додайте тріску до картоплі. Присипавши руки борошном, сформуйте зсуміші вісім овальних пласких котлет. При цьому сильно стискайте суміш, щобв ній не залишилося повітря. Умочіть фрикадельки у збите яйце, потімобваляйте в хлібних крихтах. Поставте в холодильник на 30 хвилин.
5. Повільно розігрійте рослинне масло до 180 ° С. Смажте фрикаделькипо дві, щоб вони не луснули. Перевертайте їх в олії через 3 хвилини ісмажте до хрусткої золотистої скоринки. Дайте стекти маслу.
6. Покладіть по дві фрикадельки на кожну тарілку. Прикрасьте лимоннимичасточками та петрушкою і відразу подавайте до столу.
Місо-майо з лосося
Майонез добре поєднується з місо в цьому спокусливій блюді злосося, чудово відповідному для прийому гостей.
Інгредієнти
Вихід порцій: 4
4 порційних філе лосося (загальною вагою приблизно 675 г). 1 цибулина,нарізати тонкими кільцями, 4 гриба шіїтаке, ніжки видалити, нарізати тонкимискибочками 30 г сиру Чеддер, натерти.
Для пасти місо-майо
120 мл (8 столових ложок) майонезу, 45 мл (3 столові ложки) білою абочервоною місо.
Для оздоблення мелений білий кунжут приправа «сім спецій» (шічімі) (за бажанням).
1. Нагрійте духовку до 180 С. Ретельно перемішайте майонез з місо.
2. Зробіть глибокий розріз у кожному філе лосося, не прорізаючи йогонаскрізь.
Рада кухаря
Фольга обов'язково повинна бути досить великою, щоб у неї можнабуло герметично загорнути лосося Важливо, щоб під час запікання з згорткане витекла ні краплі соку.
3. Виріжте чотири листи фольги такого розміру, щоб в кожний з нихможна було повністю загорнути 1 порцію філе. Покладіть в се?? єдину кожноголиста 22,5 мл (11/2, столової ложки) пасти місо майо. На соус помістітьпорцію лосося, потім розділіть цибулю і гриби на чотири частини і розкладітьповерх риби. Ложкою розподіливши залишилася пасту місо майо і трохитертого сиру в зроблені в лососеві розрізи і посипте зверху залишилисятертим сиром.
4. Посипаючи меленим білим кунжутом і приправою «сім спецій» (побажанням), потім щільно загорніть у фольгу. Запікайте 10 хвилин. Розгорнітьфольгу і запікати ще 5 хвилин, поки сир злегка не підсмажиться.
5. Відразу подавайте на стіл, виклавши на тарілки розкриті пакетики зфольги.
припущення, тріска у фользі
Цей спосіб приготування, коли риба готується на пару в упаковці зфольги, забезпечує виділення з тріски соку, який змішується згрибами шиітаке, цибулею і саке, в результаті чого виходить незвичайносмачний соус.
Інгредієнти
Вихід порцій 4
2 великих філе тріски (загальною вагою приблизно 600 г), 50 г (4 столовіложки) вершкового масла або маргарину розм'якшити. 1 велика нежгучаяцибулина, нарізати тонкими кільцями, 1 зелений перець видалити насіння інарізати скибочками, 4 гриба шіїтаке, видалити ніжки порізати скибочками, 30мл (2 столові ложки) саке або сухого білого вина, 1 лимон розрізати начасточки, 20 мл (4 чайні ложки) соєвого соусу сіль і білий перець.
1. Розрізайте кожне філе тріски навпіл і посипте сіллю і білимперцем відріжте чотири шматки фольги достатнього розміру щоб загорнути пооднієї порції тріски.
2. Розподілите по 5 мл (1 чайній ложці) вершкового масла абомаргарину на кожному аркуші фольги і покладіть зверху тріску розділивши цибуля перецьі гриби шіїтаке порівну між порціями.
3. Полийте кожну порцію 10 мл (2 чайні ложки) вершкового масла ізбризніть 5 мл (1 чайною ложкою) саке або вина. Герметично закрийтеупаковки з фольги, щоб не міг виходити пар.
4. Укладіть упаковки по два на сковороди або запікайте тріску в двапартії. Обережно влийте воду - не лийте поверх фольги. Доведіть до кипіннящільно накрийте, збавте вогонь і варите на слабкому вогні 10 хв. Принеобхідності підливайте воду.
5. Викладіть упаковки на тарілки і відразу подавайте на стіл прикрасившилимонними часточками. Полийте вміст кожної упаковки 5 мл (1 чайнійложкою) соєвого соусу безпосередньо перед тим як їсти рибу.
Темпура з креветок
Темпура є ніжне, чудове на смак блюдо змаленьких шматочків продуктів, обсмажених в легкому клярі. Секрет успіхуполягає у використанні дійсно холодної води і у доведенні масладо потрібної температури.
Інгредієнти
Вихід порцій-4
8 сирих тигрових креветок без голів рослинна олія для смаження уфритюрі борошно для присипання.
Для соусу до темпура
200 мл (1 неповна склянка) води, 45 мл (3 столові ложки) Мирина, 10 гсушеного тунця, 45 мл (3 столові ложки) соєвого соусу.
Для клярі
1/2, яйця (див. метод), 90 мл (6 столових ложок) крижаної води, 75 г
(2/3, склянки) звичайної борошна, 2,5 мл (91/2, чайної ложки) пекарські порошки,
2 кубики льоду.
Для оздоблення
65 г мули (дайкона) дрібно натерти і
