Реферат. з дисципліни:
«зарубіжна кулінарія».
Тема:
«молдавська кухня».
Лиско В.И
РЕА. Г.В Плеханова. 2003р.
Зміст.
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 02
2. Історія і особливості молдавської кухні ... ... .... 03
3. Гостинність молдавського народу ... ... ... ... ..... 08
1. Перші страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 09
2. Другі страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
3. Овочеві страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
4. Соуси і заправки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22
5. Кондитерські вироби ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
4. Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
5. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30
Введення.
Молдова - край багатих природних можливостей, край винограду,фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Чи недивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства.
Молдавська кухня зберігає багато оригінальних рецептів. У стародавнічаси Молдавія перебувала на людному шляху "з варяг у греки", заякому грецькі та візантійські купці везли свої заморські товари. Від нихі перейняли молдавани деякі кулінарні хитрощі. Багато цінногосприйняли вони й у своїх північних сусідів - слов'ян.
Історія та особливості молдавської кухні.
Молдова - край багатих природних можливостей, край винограду, фруктів ірізноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно,що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства.
Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезневплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування
Молдови на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших іжвавих торгових шляхів "з варяг у греки".
Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькимизвичаями в далекій давнині продовжувала культивуватися і традиційнозберігатися і в період входження Молдови до складу давньоруськогодержави в Х-XIII ст., і в період її майже 180-річної самостійності
(1359-1538 рр..), І пізніше - у XVIII і XIX ст. Цей зв'язок відбилися нетільки в тому, що у молдавську кухню увійшов ряд грецьких страв (плечінти,вертути), що стали давно молдавськими, але і, головним чином, в тому, щомолдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшостісередземноморських, південно-європейських кухонь, з їх любов'ю до масляного,витяжної та листкового тіста, до рослинного (оливковій, соняшниковою олією)маслу, до застосування сухого виноградного вина при виготовленні овочевих ім'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів.
Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив зробилотрьохсотлітнє поневолення Молдови Туреччиною. Турецьке вплив проявився і вкомбінованої обробки продуктів, і в схильності до використаннябаранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, спільних для всіхбалканських народів, що входили до складу Турецької імперії (гівеч, мусака,чорба та ін.) Чи не чужі молдавської кухні і найдавніші слов'янські (російські іукраїнські) впливу. Про це свідчать і розроблена системасоління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.
Але при всьому при цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цілісну,самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити,органічно поєднувати різні, часом суперечливі впливу, знайшла найбільшевдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчовіматеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи ікукурудзи.
Бринза - один з видів розсолу сиру з овечого молока; вонавимагає вкрай малої витримки (1-1,5 тижні), готується в Молдові знайдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тутвівчарстві, що отримав найбільший розвиток XVII-XIX ст., коли воно булопровідною галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки якповсякденна закуска в натуральному вигляді, а й у тертому вигляді якдобавок і начинок до овочевих, яєчним, борошняним і м'ясних страв.
У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавськоїкухні продуктом порівняно недавно - всього 200 років тому. Вона булазавезена до Молдови лише в XVII ст. і широко поширилася у XVIII ст.,став перш за все повсякденному їжею бідняків. З плином часу в
Молдови навчилися готувати різноманітні страви з кукурудзи. Знаменитанаціональна каша мамалига, широко використовується кукурудза в супах ігарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості),роблять з кукурудзяної муки кондитерські вироби. У той же час в Молдовітрадиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.
У молдавської кухні величезну роль відіграють овочі. З них готують ігарніри, і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть,фарширують, гасять і солять, рідше - смажать. Улюбленими і специфічними длямолдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля,сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.
Бобові часто вживають у пюреподібних вигляді, збиті з цибулею тарослинним маслом. Інші овочі, особливо перці, баклажани, гогошари,як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами та м'ясом.
Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом і іншими заправками,приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. Зрізних овочів, тушковані на повільному вогні з рослинними і тваринамижирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу - гівечі імусака, що володіють приємним слабопікантним смаком. У такі овочеві стравичасто додають бринзу, сметану, що надають їм особливу кислувато і легкусолонуватою.
З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користуються цибуля -порей і селера, які йдуть в Молдові у великих кількостях не тількина приправи, але і в якості самостійних страв, і на квашення з іншихпрянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і духмяний перець, гвоздику,лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні такожчасник, що становить основу для двох поширених національнихмолдавських підливок - муждеяі скордолі, а також що йде в усі м'ясні таовочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі і в повір'яхчасник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодний Молдавії з їїжарким літом і сирої взимку він був народним лікувальним засобом, що застосовуютьсяразом з їжею.
Молдавської кухні, як вже зазначалося вище, властива терпимість досприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити наприкладі м'ясних страв. Молдавани використовують в своїх національних стравах воднаковою мірою і баранину (чорба, гівеч, мусака), і свинину (кирнецей,костіца, мушка), і яловичину (мітітей), і домашню птицю (заступника, ресол іін), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве іпряне оточення. При цьому явну перевагу надають молодому, ніжномум'яса телят, ягнят, молодих півників і курчат. М'ясо готують обов'язковов поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких стравахневелику частину (чверть, третина, зрідка половину - в гівече і мусака), атакож у поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами).
Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних стравах ісоусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясуособливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднитьмолдавську кухню з кухнями інших романських народів, в тому числі і зфранцузької.
Для технології приготування м'ясних національних страв характернозастосування відкритого вогню і гратара - товстої залізних грат,розташованої над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев
(кизилу, горіха, бука). Гратар попередньо змазують олією, салом читваринним жиром, кладуть на нього м'ясо або птицю або шматком, або в рубаноюі потім спресованому вигляді (дроб, мітітей, кирнецей). Для гасіння зазвичайвикористовують духовку, а не наплітний вогонь.
Цікавий і солодкий молдавський стіл. Для нього в основномувикористовується багате виноградне і фруктове сировина - перш за все айва,яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоськігоріхи. Прагнення переробити цю сировину в найбільш концентрованому виглядіспричинило за собою виготовлення мармеладу, пасти й фіг (густихнапівсухих, бессіропних варений), а також особливих желе (Пелт) з уваренихфруктових та ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, що отримуєтьсяпри виробництві виноградного вина - виноградний муст, тобто густий,непрояснені і непрофільтрованний виноградний сік, на якому варятьдеякі фрукти та овочі. Фрукти та вино застосовуються і при приготуваннікондитерських виробів - тістечок і печива з олійного листкового тіста.
Люблять молдавани і такі ласощі, як молдавська халва (альвіца) ігоріхова нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецькоїкухні.
Гостинність молдавського народу.
У Молдови є звичай - зустрічати гостей у каса марі - найкрасивішою,святково прибраної кімнаті будинку. Молдавани тонко відчувають і цінуютькрасу, прагнуть внести її у свій побут. Тому і стіл для гостей вонинакриють мальовничий, складений з яскравих, зі смаком оформлених страв, іпосуд подадуть ошатну - розписані керамічні горщики, миски, кружки.
Легко і радісно гість відчує себе за таким столом.
Гостя ні за що не відпустять, поки він не попробує знаменитого молдавськоговиноградного вина, яке є неодмінним компонентом багатьох страв інапоїв.
Чарка доброго виноградного вина, на думку молдаван, не тількипокращує апетит і піднімає настрій, а й дозволяє тоншевідчути аромат страви, відчути весь його смаковий букет.
Наостанок гостю обов'язково розкажуть красиву легенду, якавизначила емблему молдавських вин: що летить білокрилий лелека з грономвинограду в дзьобі.
За переказами, молдавська фортеця, що оборонялися від турецькихзагарбників, було врятовано від голоду і спраги лелеками. Вони принесли засудженимгрона винограду з родючих молдавських садів.
Перші страви.
Молдовські супи дуже оригінальні. Вони мають приємний кислуватий смак,насичені овочами і зеленню. Традиційними для Молдови є чорба ізаступника.
Приготування чорбу.
1) На воді варять м'ясний бульйон;
2) опускають в нього нарізані тонкою соломкою основні овочі чорби;
3) через 10-15 хв опускають змінні компоненти чорби, вказані в рецепті,за винятком квасолі, яку кладуть в бульйон разом з основними овочами,або навіть раніше їх;
4) коли овочі зваряться, заливають у чорбу перекіпяченний квас;
5) заправляють чорбу пряної зеленню, червоним перцем, часником, іноділавровим листом і солять;
6) готової чорбу дають настоятися 15-20 хв. Додають лимонну кислоту абосік лимона, якщо вона недостатньо кисла. Іноді заправляють сметаною.
Квас для чорби (з висівок). Глиняний посуд на 4-6 л наповнюють до
1/4 обсягу пшеничними висівками, змішаними з жменею кукурудзяного борошна,злегка змочують холодною водою, потім заливають окропом, щобпосуд наповнилася на 3/4, добре розмішують і додають 1,5-2 склянкизакісшіх висівок від колишнього квасу. Якщо їх немає, то змочують висівки НЕхолодною водою, а простим квасом, якщо ж ні квасу, можна взяти молодугілочку вишні, крупно нарубати її, перемішати з висівками. Покриваютьрушником і ставлять на добу в тепле місце. Перед вживаннямпроціджують. Квас можна доливати на чверть або половину відливаєобсягу.
ЧОРБА.
Чорба - кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входить квас звисівок, що замінюється тепер звичайним хлібним квасом. Співвідношення квасу і водив чорбу постійно - 1:2 (тобто на кожен літр води - півлітра квасу). Длясправжньої молдавської чорби квас зазвичай готують особливий - з пшеничнихвисівок, але, в крайньому випадку, можна скористатися і покупних квасом.
Цей квас кип'ятять окремо і вливають в чорбу за 5 хвилин до повної готовності.
Набір продуктів у чорба в основному постійний, змінюється лише м'ясо
-яловичина, молодий баранчик, півень, курячі тельбухи - і в зв'язку з цим якийсьнебудь один овочевий компонент. У чорбу неодмінно входять морква, цибуля,петрушка, селера, помідори і пряна зелень - порей, кріп, любисток абоестрагон. Змінні компоненти: квасоля, картопля, капуста, солодкий перець,рис (замінює в деяких чорба картопля).
Овочі в чорбу закладають свіжі, переважно молоді і ні вжодному разі не обсмажені. Цим чорби принципово відрізняються відукраїнських борщів та інших так званих заправних супів.
ЧОРБА села.
500 г яловичини, 20 стручків зеленої квасолі, порізані на шматочки, 2помідора, 1-2 картоплини, 1/4-1/8 качана капусти, 1 цибулина, 1 морква, 1петрушка (корінь і зелень), 0,5 селери (корінь і зелень), 1 ст. ложкакропу, 0,5 стебла любістока або 1 ст. ложка сухої зелені любістока, 1 цибуля -порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.
ЧОРБА З баранчика.
500 г молодої баранини, грудинки, 2 ст. ложки промитого рису (замістькартоплі), 1-2 солодких перцю (замість капусти), 2 цибулини, 5 зубчиківчаснику, 2 ст. ложки сметани для заправки, інші продукти ті ж, що йв чорбу сільської, але петрушки і моркви вдвічі менше.
ЧОРБА З ПІВНЯ.
1 півник, інші продукти ті ж, що і в чорбу з баранчиком, тільки безсолодкого перцю.
ЧОРБА З Потрохи ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ
500 г потрухів (крильця, шийка, шлунок, серце, печінка) індички,гуски, курки, інші продукти ті ж, що і для чорби з півня.
ЧОРБА Уварений
500 г телятини, 0,5 л води, 1 -1,5 склянки квасу, 4-5 картоплин, 1/4качана капусти, 3 цибулини, 4 помідори, 0,5 склянки сметани, 1 морква, 0,5петрушки, 0,5 селери, 3-4 лаврових листки, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст.ложка кропу, 0,5 ст. ложки любістока, 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоногоперцю.
Чорба уварену готують звичайно з одного шматка телятини. Порядок їїприготування дещо іншою.
Капусту, картоплю, цибулю, моркву, петрушку нарізати кубиками абопорівняно великими часточками і покласти на дно каструлі, краще за всеказана, з товстими стінками. Поверх покласти шматок телятини, залити 1-1,5склянки окропу, щільно закрити і поставити в духовку приблизно на 1 ч.
Потім додати ще 1 склянку окропу, перекіпяченний квас, сметану,помідори, сіль і знову поставити в духовку на 15 хв. Перед подачею на стілзаправити пряної зеленню і часником.
Заступника.
Заступник від чорби відрізняється, перш за все, тим, що до її складу входить сиреяйце, збите разом зі сметаною. Крім того, овочевий набір заступники набагатовже: тільки морква, цибуля, петрушка, селера, іноді зелена квасоля,картопля - але їх за кількістю більше. У місце квасу, для заступники використовуютьлимонний сік.
Нарешті, заступнику готують тільки з курки, курчати, потрухів птиці.
Овочі нарізають тонкою соломкою.
Заправляють заступнику зеленню кропу і петрушки, червоним перцем.
ЗАМАН З курчати.
1 курча, 2 склянки зеленої квасолі, 4 цибулини (можливий зелена цибуля), 2моркви, 1 петрушка, 0,5 селери, 4 ст. ложки сметани, 1 яйце, 1-1,5лимона (сік і м'якоть без кісточок), по 1 ст. ложці кропу і зеленіпетрушки, 0,5 ч. ложки червоного перцю.
Приготувати бульйон з курчат, опустити в нього овочі (квасоля, морква,петрушку, цибуля, селера), проварити 15-20 хв на середньому вогні, додатилимонний сік, посолити, довести до кипіння, зняти з вогню. Ретельно побитияйце зі сметаною в піну, влити порціями в ще не остиглий суп і добревимішати, не даючи завариться білку. Наразі заправити прянощами.
СИРБУШКА.
Сирбушка - пісний суп з молочної сироватки, якій беруть удвічі більше,ніж води.
У Молдові на справжню сирбушку використовують сироватку від овечого молока.
0,5 л води, 1 л сироватки, 1 морква, 1 цибулина, 3-4 середніх картоплини,
1,5-2 ст. ложки кукурудзяного борошна (або манної крупи), 0,5 ч. ложки насіннякоріандру.
Зварити у воді цілу або розрізану уздовж навпіл морква і дрібнонарізану цибулю. Коли вода закипить, покласти нарізану крупною соломкоюкартопля і, коли він звариться, поволі засипати через сито кукурудзянуборошно, проварити 5-7 хв, потім влити сироватку, посолити і додатикоріандр. Через 5 хв сирбушку буде готова.
Другі страви.
М'ЯСО ТА ПТИЦЯ. СТРАВИ ГРАТАРЕ.
М'ясні страви молдавської кухні мають гострий, і в той же час ніжний смак,пікантний аромат. Пов'язано це з особливостями приготування м'яса. Найчастішевсього його печуть на відкритому вогні - рашпере - або гратаре - решітці длясмаження на вугіллі (решітку змазують перед цим жиром).
Для смаження беруть ніжні частини яловичини: вирізку, товстий і тонкийкрай, верхню і внутрішню частини задньої ноги - а також баранячі і свинячішинки і корейку.
Варять м'ясо шматками не більше 2,5 кг в невеликій кількості води.
Спочатку його занурюють у гарячу воду, щоб у відвар перейшло як можнабільше поживних речовин.
При гасінні використовують соуси, сухі вина, мариновані ягоди,прянощі, різні овочі, які сприяють тому, що м'ясо стаєбільш ніжним, соковитим, ароматним. Тушковане м'ясо смачніше, якщо його приготуватив порційних горщиках на духовці.
Дріб (голубці з БАРАНОВ Сальник)
500 г ліверу, 1 баранячий сальник, 2 яйця, 6 цибулин, 3-4 ст. ложкитертої бринзи, 10-12 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка кропу і петрушки.
Серце, легені, печінка баранчика обсмажити на олії з цибулею і згаситидо повної готовності, а потім пропустити через м'ясорубку або дрібнопорубати. У фарш додати сирі яйця, сіль, мелений перець, пряну зелень ідобре вимішати. Потім промити сальник, розрізати його на квадрати розміром
15х15 см, на кожний покласти фарш, загорнувши потім як голубці. Кожен
"голубець" обсмажити з обох сторін, після чого укласти всі в ряд щільно надеко, посипати тертою бринзою і поставити в духовку на 10-15 мін.Дробподається тільки гарячим, з відвареною картоплею і свіжими помідорами.
Дроб в тісто.
150 г борошна, 1 яйце, 1 ст. ложка олії (рослинного або топленого),інші продукти ті ж, що і в попередньому рецепті.
Замісити прісне тісто. Дуже тонко розкачати його, нарізати навеликі квадрати, на кожний покласти фарш і загорнути тісто так, щоб краюйого не заходили одна за одною, а були б зліплені тонким швом.
Далі готувати, як дроб з сальника.
ГІВЕЧ з баранчика.
500 г баранини, 1 склянку окропу, 1-2 ст. ложки олії, 1,5 склянкитоматного соку, 2 картоплини, 2 цибулини, 2 помідори, 2-3 стручки солодкого
(болгарського) перцю, 1 морква, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5качана цвітної капусти, 10 стручковфасолі, 8 горошин чорного перцю, 1щіпка червоного перцю, 4 зубчики часнику, по 1 ст. ложці кропу іпетрушки.
Баранину нарізати шматками як для гуляшу, обсмажити на сумішівершкового та соняшникової олії, покласти в каструлю, залити окропом,прокип'ятити молоду баранину 20 хв, стару - 50 хв. Додати нарізанічасточками і попередньо обсмажені картоплю, моркву, петрушку,баклажани. Згасити 10 хв, залити томатним соком, додати квасолю, солодкийперець, цвітну капусту, посолити і довести до кипіння на повільному вогні.
Покласти помідори, часник, пряну зелень, поперчити і поставити в духовкуна 15-20 хв.
Мусака
Мусака - найбільш поширене в Молдові м'ясне блюдо, половинуякого, а іноді і більше, складають овочі. Можливі й зовсімовочеві, вегетаріанські мусака.
Особливість приготування мусака полягає в тому, що всі продуктизакладають в неї одночасно, а потім тушкують, причому під час гасіння застравою не треба стежити, оскільки час гасіння суворо визначено.
Головне - правильно підготувати і закласти в каструлю продукти,призначені для мусака.
Після цього протягом 1 ч. господиня може бути абсолютно вільна: пічсама зробить свою справу.
М'ясо, що використовується в мусака - баранина, але може бути і телятина. Основніі обов'язкові овочі в мусака - цибуля, баклажани, помідори; додаткові тазмінні - капуста, картопля, кабачки. Зазвичай в мусака поряд з основнимиприсутній один із змінних овочів. Перенести для мусака - часник, лавровийлист, чорний або червоний перець, зелень кропу і петрушки; жири --соняшникова олія та сметана.
Приготування мусака. М'ясо ріжуть на шматочки, як для гуляшу, і злегкавідбивають. Овочі, за винятком капусти, ріжуть кружальцями, капусту --соломкою. На дно широкої і неглибокої каструлі, змащену вершковим маслом,кладуть шар баклажанів, потім шар цибулі, помідорів, кабачків, на них - шарм'яса. Потім шари повторюють. Через кожні 2-3 шари мусака пересипаютьпрянощами. Особливо присмачують м'ясної шар в середині, а також верхнійовочевої шар. Зверху мусака заливають соняшниковою олією і сметаною. Удуховці мусака витримують 1 ч. Посипають зеленню. Подають гарячою, з соусом,в якому варилася.
Для мусака з баранчиком: 500 г баранини, 2 баклажани, 2 помідори, 1кабачок, 3-4 цибулини, 1/4 качана капусти, 1-1,5 склянки сметани, 2 ст.ложки олії, 3-4 лаврових листки, 6-8 горошин чорного меленогоперцю, 1 ст. ложка зелені петрушки, 1 столові ложки кропу, 1 головка часнику.
Мусака можна робити також з м'ясним фаршем.
Для фаршу: 500 г баранини, 2 цибулини, 1 велика картоплина, 0,5 моркви,
0,5 склянки сметани, 1-2 яйця.
КІФТЕЛУЦЕ.
Для тефтелькою: 500 г яловичини, 3 цибулини, 0,5 головки часнику, 0,5-1ст. ложка молока або вершків, 1 -2 ст. ложки борошна, 3-4 ст. ложкисоняшникової олії.
Для соусу: 1 склянка томатного соку або 3 ст. ложки томатного пюре і 0,5склянки бульйону, 4-5 ст. ложки червоного або білого сухого вина, 0,5моркви, 0,5 корінця петрушки і зелень, 0,5 корінця селери і зелень, 0,5цибулі-порею, 6 горошин чорного перцю, червоний перець за смаком, 1 ч. ложкацукру, 0,5 ст. ложки винного оцту.
Підготовка тефтелькою. М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку з цибулею,перцем, часником (половина зазначеної норми), додати молоко, вимісити іобробити чайною ложкою на маленькі кульки діаметром 1,5 см, запанироватьїх у борошні і обсмажити на олії в каструлі протягом 3-4 хв.
Приготування соусу. Моркву, петрушку, порей, селера нарізатитонкою соломкою, додати томатний сік або томат-пюре з бульйоном,підсмажене борошно, оцет, сіль, цукор, прянощі і тушкувати на слабкому вогні 10 -
15 хв. Наприкінці гасіння влити вино і зняти з вогню.
Гасіння. Тефтели скласти в сотейник в два-три шари, залити соусом і тушкувати
20-25 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці гасіння всипати дрібно нарізаний часник
(половину норми), зелень петрушки і селери, зняти з вогню і дати постояти
5-6 хв під кришкою. Подаватькіфтелуце у глибоких тарілках разом із соусом.
МІТІТЕЙ
500 г яловичини, 2-3 ст. ложки міцного м'ясного бульйону, 8-10 горошинчорного перцю, 0,5 головки часнику, 0,5 ч. ложки кмину, сода на кінчикуножа.
М'ясо без плівок пропустити через м'ясорубку. У фарш додати сіль,перець, половину тертого часнику, бульйон, соду, вимішати і поставити на 4 годв холодильник. Потім пропустити через м'ясорубку з трубкою перетином 1-2 см,з якої буде йти маса у вигляді ковбаси. Нарізати цю масу на ковбаскидовжиною 10-12 см (за відсутністю трубки обробляти на ковбаски руками,змоченими у холодній воді) і смажити їх на гратаре на сильному вогні. Підчас смаження змащувати мітітеі пір'їнкою, змоченим в солоному м'ясномубульйоні і в соняшниковій олії.
КИРНЕЦЕЙ
Кирнецей готують так само, як і мітітеі, але не з яловичини, а ззнежиреного свинячого м'яса, і наповнюють фаршем тонкі свинячі кишки.
Співвідношення м'яса і прянощів те ж саме, тільки кількість часнику трохизбільшується.
Соду у фарш не кладуть.
Курча на ГРАТАРЕ
1 курча, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ч. ложка червоногоперцю, 6 зубчиків часнику або 1 ст. ложка муждея, 1 цибулина, 1 ст. ложкабілого сухого вина, 1 ст. ложка зелені петрушки.
Курчати очистити, обпалити, розрубати навпіл, промити і покласти впосуд розрубаною частиною догори. Посипати дрібно нарізаною цибулею,половиною перцю, зеленню петрушки, посолити, облити вином і залишити на 1ч. Потім покласти кожну половину курчати наразогретий і змащений масломгратар і обсмажувати з обох сторін поперемінно, змащуючи маслом. Готовогокурчати обсипати залишилися перцем і облити муждеем. Це блюдо можнаприготувати не тільки на вугіллі, але й на решітці в духовці газової плити.
Індички з АБРИКОС
500-750 г індички, 1 склянка абрикосів без кісточок, 2-3 цибулини, 2ст. ложки вершкового масла, 0,5 ст. ложки борошна, 0,5 склянки томатного соку,
0,5 склянки сухого білого вина, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки червоногоперцю, 0,5 ч. ложки кориці, 0,5 головки часнику, 3 лаврових листки, 1 ч.ложка винного оцту, 1 ст. ложка зелені кропу і петрушки.
1. Індичку нарізати шматками 3х4 см, обсмажити на олії, скласти в каструлю.
2. Цибулю нарізати, пасерувати, змішати з томатним соком, цукром, перцем,корицею, вином.
3. Перемішати індичку з цибулею, тушкувати 30 хв.
4. Додати свіжі абрикоси, злегка пасеровані борошно, розведене ввиноградне оцті, лавровий лист, сіль і тушкувати ще 10-12 хв на слабкомувогні.
5. За 1-2 хвилин до кінця гасіння додати дрібно нарізаний часник і зелень,зняти з вогню і дати постояти 5-6 хв. Так само можна приготувати і курку по -молдавськи, але не з абрикосами, а з айвою, кизилом або сливою
ВІЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА з айвою)
500 г телятини, 2-3 айви, 4 ст. ложки вершкового масла, 0,75 склянкитоматного соку, 4 цибулини, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки цукру, 1корінь селери, 5 зубчиків часнику, дрібка червоного перцю, 0,5 ч. ложкичорного меленого перцю.
Телячу грудинку нарубати середніми шматками, як для рагу (з кісточками),посолити, поперчити чорним меленим перцем, обсмажити в олії до утвореннязолотистої скоринки. Потім додати томатний сік, червоний перець, нарізанийсоломкою селера, обсмажений вмасле цибулю разом з маслом і кип'ятити 10 - 15хв (після закипання) на середньому вогні. Додати нарізану часточками іобсмажену на олії айву, сіль, цукор, вино і кип'ятити ще 6-7 хв. За 1хв до готовності всипати дрібно нарізану часник.
КОСТІЦА
500-750 г свинини (поперекова частина), 0,5 склянки сухого білого вина, 1головка часнику, по 2 ст. ложки зелені кропу і селери.
Свинину нарізати поперек волокон шматками товщиною 1,5 см (з кісточкоюабо без неї), з усіх боків зачистити від плівки, злегка відбити дерев'яниммолотком, не порушуючи структури м'яса і не потоншала його, вмочити в вино,трохи посолити, поперчити, дати полежати 15 хв у відкритій тарілці іпотім обсмажити на гратаре або на решітці в духовці протягом 4-7 хв зкожної сторони. Потім укласти костіцу в один ряд у плоску фаянсовий абоемальований посуд, посолити, поперчити, обмазати тертим часником абополити муждеем, посипати зеленню пряної, прикрити кришкою на 3-4 хв іподавати з гарніром з помідорів, смаженого лука й картоплі.
ОВОЧЕВІ СТРАВИ.
При приготуванні овочевих страв, молдавські кулінари виявляють багатуфантазію. Тут панують баклажани, помідори, кабачки, гогошари,виноград, солодкий перець. Їх варять, печуть, гасять, смажать.
Особливо вдаються овочеві рагу-гівечі, мусака. Їх гасять на повільному вогні зрослинним маслом і тваринним жиром, додаючи сметану, бринзу, прянощі.
Прийнято фарширувати одні овочі іншими або рисом з овочами та м'ясом.
ПОПУШОЙ (КУКУРУЗА ОТВАРНАЯ)
Молоді качани кукурудзи очистити від листя, промити, покласти в каструлю,залити окропом, добре вкрити листям, знятими з качанів, і варити притихому кипінні до м'якості. Готову кукурудзу полити вершковим маслом іпосипати сіллю.
ПОПУШОЙ З саламурі (КУКУРУЗА печінки)
Початки кукурудзи спекти на вугіллі, швидко змити струменем гарячої води залишкизоли та облити саламурі.
АРДЕЙ (ПЕРЕЦЬ смажені)
Солодкий перець (стручки, розрізані на четвертинки) обсмажити в соняшниковійолії до золотистого кольору, перекласти в тарілку, полити винним оцтом,посипати сіллю, накрити кришкою і дати постояти 15 хв.
Точно так само готують гогошари, кабачки, баклажани.
ПЕРЦІ, баклажани, кабачки ФАРШИРОВАНІ
Перці, баклажани, молоді кабачки очистити від плодоніжок і насіння (з молодихкабачків зрізати також верхню шкірку) і начинити овочевим фаршем, до складуякого входять дрібно нарубані цибуля, морква, капуста, узяті в рівнихчастках, і десята від їх загального обсягу частина петрушки і селери. Всі овочіі пряні коріння, що йдуть на фарш, попередньо обсмажити в олії. Обсмажититакож баклажани, перці і кабачки в начиненому вигляді. Потім скласти їх вглибоку металеву або керамічний посуд, залити відповіднимизаливками і помістити в духовку на 30-45 хв для запікання.
Заливка для баклажанів - сухе біле вино (0,5 склянки на 8 баклажанів)і соус-маринад (1,5 склянки).
Заливка для кабачків - томатний сік (0,5-1 склянку на 4 кабачка) і тертабринза (0,5 - 0,75 склянки).
Заливка для перців - соус із сметани навпіл з томатним соком (2 склянкисоусу на 12-15 перців).
КВАСОЛЯ (АБО сочевиця) ОТВАРНАЯ
2 склянки квасолі, 1 цибулина, 1 петрушка, 1 морква, 0,5 кореня селери.
Квасоля промити, залити холодною кип'яченою водою на 10-15 год, водузлити, знову промити, залити водою в об'ємі роз'юшеній квасолі і варити наповільному вогні, не заважаючи, поки вся вода не википить.
Солити можна лише тоді, коли квасоля стане м'якою. Після цьогодоварювати ще 10 хв, стежачи за тим, щоб не розварилася.
Разом з квасолею незалежно від того, як вона буде використовуватися вНадалі, відварити цілком цибулину, петрушку, морква, селера,які в кінці варива вийняти з квасолі.
відварну квасоля їдять з гарячим соняшниковою олією і смаженою луком.Так жготують і сочевицю, але вона вариться значно швидше.
КВАСОЛЯ, збити з МУЖДЕЕМ
2 склянки квасолі, 2 ст. ложки соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. ложкамуждея (див. нижче) або 6 зубчиків часнику, по 1 ст. ложці зелені кропу іпетрушки.
Відварену, ще не остигнула квасолю протерти крізь сито, а потімзбивати вилкою, поступово додаючи в неї гаряче соняшникова олія,дрібно нарізану цибулю, часник або муждей, до утворення легкої еластичноюмаси. Після цього посипати зеленню кропу іпетрушкі і подавати.
СОУСИ і ЗАПРАВКИ.
Соуси бувають гарячими і холодними. Гарячі при подачі повинні матитемпературу не нижче 65-700С, холодні - 10-120с.
Залежно від вихідних продуктів розрізняють гарячі соуси нам'ясному, рибному і грибному бульйони, овочеві, сметанні, молочні та яєчно -масляні. До холодних соусів відносяться: майонез, овочеві соуси (маринади),салатні заправки, рибні та м'ясні желе.
Для додання соусів особливого смаку використовують томатну пасту, цибулю,гриби, солоні і мариновані огірки, каперси, гірчицю, оцет, виноградневино. З ароматичних продуктів додають чорний і духмяний перець,лавровий лист, часник, корінь і зелень петрушки і селери.
Ароматичні речовини потрібно вводити за 12-15 хвилин до кінця варіння, амелений червоний і чорний перець - в готовий зварений соус при йогозаправке.Для соусів краще використовувати винний або фруктовий уксус.Вместооцту як приправа можна застосувати щавель, барбарис або сік лимона.
Для поліпшення смаку м'ясного блюда в нього додають виноградне вино -
1-2 столові ложки на склянку соусу. Для білого соусу використовують біле вино,для червоного - мадеру чи портвейн.
СОУС-Маринад
4 цибулини, 1 морква, 1 петрушка, 0,5 селери, 4 ст. ложки соняшниковоїмасла, 4 ст. ложки томатного соку або 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1склянку м'ясного бульйону, 0,5-1 ст. ложка винного оцту або сік 0,5 лимона,
1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки червоного перцю, 2 лаврові листки.
Цибулю, моркву, петрушку, селеру нарізати тонкою соломкою,пасерувати на маслі, додати томатний сік або пюре, бульйон, згасити 10 -
12 хв, заправити цукром, оцтом, посолити, дати закипіти і охолодити вскляний або порцеляновий посуд.
Саламурі
Розчин солі з розрахунку 1:10 (на 1 склянку води - 1 ч. ложка солі), 15-20зерен коріандру (1 ч. ложка), 1 зерно запашного перцю, 1 бутон гвоздики, 1лавровий лист.
Перенести розтерти з сіллю, зробити розчин, дати настоятися троєдіб.
МУЖДЕЙ (Часниковий ЗАПРАВКА АБО підливи)
1 головка часнику, 0,25 ч. ложки солі, 0,5 склянки м'ясного бульйону.
Часник потовкти з сіллю в ступці до утворення однорідної маси ірозвести м'ясним або овочевим бульйоном.
Муждеем заправляють овочеві страви, його подають до страв з м'яса і домашньоїптахи, особливо якщо вони готувалися на гратаре.
СКОРДОЛЯ (ГОРІХИ З ЧАСНИКОМ)
20 волоських горіхів, 100 г білого хліба, 0,5 склянки соняшникової олії, 1ч. ложка оцту або сік 0,5 лимона, 0,5 головки часнику.
Горіхи потовкти у порцеляновій ступці, додати часник, розтерти,додати намочений у воді і віджатий білий хліб (без дипломів) і розтиратицю масу в емальованому посуді, поступово додаючи потрохурослинне масло. Коли маса загустіє, влити лимонний сік абовиноградний оцет і знову перемішати.
Якщо скордоля надто густа, а її подають як соус, то можнарозбавити її бульйоном. Скордоля йде до відварним страв - відварного м'яса,раків, овочам. Іноді її їдять зі свіжими огірками, як салат.
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ.
Кукурудзяні Тістечка
1 склянка кукурудзяного борошна, 100 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри (абопіску), 10 яєць, 1-2 ч. ложки кориці.
Жовтки, олія, цукор розтерти до білого. Білки збити в піну. Поєднативсе, поступово додавати борошно і корицю і все добре вимішати. Отриманумасу викласти на лист, змащений маслом, розрівняти і випекти вдуховці на дуже слабкому вогні протягом не?? кох хвилин.
Готову, ще м'яку запечену масу нарізати на шматки і залити гарячиммедом, зробивши наколи вилкою.
ГОГОШЬ (ПЕЧИВО)
240 г пшеничного борошна, 150 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 4жовтки, 100 г очищених волоських горіхів.
Жовтки, олія, цукор розтерти до білого кольору, змішати з борошном. Тісто добревимісити, розкачати в пласт товщиною 1 см і вирізати круглої формочкипечиво діаметром 2,5 см, в центрі кожного продавити пальцем невеликепоглиблення.
Печиво змастити яйцем, посипати подрібненим горіхом і випекти в духовці насередньому вогні, а потім покласти в поглиблення по 1 ягідці вишневе варення.
СЕМІЛУНЕ (ПЕЧИВО)
320 г борошна, 280 г вершкового масла, 280 г цукрової пудри, 10 жовтків
(крутих), 200 г мармеладу, 1 лимон (сік і цедра).
Для глазурі: 100 г цукру, 1 десятий ложки лимонного соку, 2 ч. ложки сухоїлимонної цедри або цедра з 1 лимона.
Борошно, розтоплене масло, цукор, круті жовтки, попередньопротерті крізь сито, а також лимонний сік і цедру терту змішати ірозтерти спочатку ложкою, а потім руками до утворення однорідного тіста.
Тісто розкачати в пласт товщиною 3-4 мм, склянкою вирізати з нього печивоу формі півмісяця і випекти на листі в духовці на слабкому вогні. Потімпечиво по двоє склеїти мармеладом і покрити лимонною глазур'ю.
ЯБЛУКА, В листкове тісто
Для тіста: 400 г борошна, 400 г вершкового масла, 4 жовтки, 100 г сухогобілого вина, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі.
Для начинки: 6-8 яблук, 6 ч. ложок цукрової пудри, 1 ч. ложка корицімеленої, 6 ч. ложок варення.
Дрібні яблука солодких сортів очистити від шкірки і насіння, але невирізати серцевини наскрізь. Варення, цукор, корицю змішати і кожнеяблуко начинити 1,5-2 ч. ложками цієї суміші. Потім розкачати листкове тістов пласт товщиною 2-3 мм, нарізати його квадратиками, відповіднимивеличиною яблук, і в кожен квадрат загорнути по яблуку. "Кульки" покластишвом донизу на лист, змочений водою, змастити яйцем, випікати в духовці дозарумяніванія і обсипати цукровою пудрою.
Приготування листкового тіста. Борошно, сметану, жовтки, вино, сіль вимішуватидо тих пір, поки тісто не почне відставати від рук. Залишити тісто укритимна 15-20 хв. Потім розкачати в пласт товщиною 0,5 см, на середину шарупокласти половину підготовленого масла, розмазати його, скласти пластвдвічі, зверху покласти іншу половину масла й знову скласти пласт, післячого краї тіста з усіх боків защипати і розкачати його як можна тонше,стежачи, однак, за тим, щоб масло не прорвало краї тіста. Потім пласттесту скласти в 4 шари, дати "відпочити" йому 10 хв і знову розкачати. Цюоперацію повторити 4 рази, причому кожного разу давати тесту "відпочивати" за 10хв. В останній раз розкачати пласт тіста до товщини 2-3 мм.
Листкове тісто слід розгортати в прохолодному приміщенні, а не в нагрітійкухні.
АЛЬВІЦА
500 г цукру, 250 г патоки, 1,5 склянки відвару мильного кореня, 200 гочищених волоських горіхів, 0,25 палички ванілі або ванілін на кінчику ножа.
Приготування альвіци складається з чотирьох самостійних операцій,кожна з яких має
