Зміст
Введення
1. Класифікація та характеристика асортименту
1. Класифікація та характеристика асортименту
2. Сировина що використовується у виробництві
3. Показники якості та вимоги до показників якості
4. Умови та термін зберігання
2. Технологія продажу
1. Особливості приймання за кількістю та якістю
2. Підготовка до продажу
3. Розміщення і викладка
4. Технологія продажу
3. Аналіз торговельного підприємства
1. Характеристика торгового підприємства
2. Аналіз торгового асортименту реалізованого в магазині
3. Аналіз постачальників
Висновок
Література
Програма
Введення
Молоко, як і хліб, людство почало використовувати в їжу більше п'ятитисячоліть тому. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяціжиття людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуваннідорослого. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко єнезамінною їжею.
«Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа,приготована самою природою ». Встановлено, що цей продукт міститьпонад сто цінних компонентів. У нього входять всі необхідні дляжиттєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральнісолі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чомулегко і повністю засвоюються.
З давніх часів молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьоххвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів.
Молочні продукти (кисле молоко, кумис, кефір та ін) є прекраснимлікувальним засобом для людей, які страждають на шлунково-кишковими захворюваннями,туберкульозом; гарний ефект вони дають і при отруєннях.
Включення молочних продуктів в харчовий раціон підвищує його повноцінність ісприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.
Молоко надає сприятливу дію на секрецію травних залоз.
Воно засвоюється при мінімальному їх напрузі. При цьому енергії потрібно в
3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад, хліба.
За науково обгрунтованим нормам молоко і молочні продукти повинні складатиодну третину харчового раціону (1000 калорій середньої добової потребилюдини в їжі, що становить 3000 калорій).
Хімічний склад молока може змінюватися під впливом різнихфакторів. У великому ступені склад його залежить від періоду (стадії) лактаціїкорови.
Лактація у корів триває в середньому близько 300 днів. За цей час якістьмолока істотно міняється принаймні 3 рази. У перші 5-7 днів післяотелення з вимені виділяється молозиво, призначене для теляти. Даліслід другий, тривалий період, коли молоко має нормальний і звичайнийсклад і, нарешті, настає третій період за 10-15 днів перед запускомкорови, молоко в цей період називається стародойним.
У стародойном молоці вміст жиру, білків і мінеральних речовинпідвищується, а зміст молочного цукру знижується. Жирові кулькистають дрібними. Змінюються й органолептичні властивості молока: вононабуває гіркувато-солоний смак.
Молоко, отримане від корів у перші 5-7 днів після отелення (молозивного) і за
8-10 днів до запуску, молочними заводами не приймається.
Корови різних порід продукують молоко різного хімічного складу. Проце свідчать результати досліджень молока майже 5 тис. тварин зудоєм близько 4 тис. кг за лактацію, що представляли дванадцять найбільшпоширених вітчизняних порід і перебували в однакових умовахзмісту на ВДНГ.
Тим породами відзначені істотні відмінності. Відхилення за змістомсухих речовин становили 1,3%, жиру - 0,9, білка - 0,6, а за кількістюлактози - 0,5%.
Від корів однієї і тієї ж породи в залежності від кліматичних умов,годівлі, утримання отримують різну кількість молока, якість йоготакож по-різному. Склад молока змінюється в залежності від пори року,віку корови, її індивідуальних особливостей і багатьох інших факторів.
Співробітниками Всесоюзного науково-дослідного інституту молочного
(ВНІІМІ) було проведено дослідження молока, що надійшов на 220підприємств молочної промисловості 55 зон РРФСР і 12 союзних республік.
Загалом було досліджено близько 80 тис. зразків молока, що становить близько
25-30% загальних заготовок його в досліджуваних районах. Дослідження проводилисящомісяця. При середньому вмісті жиру в молоці 3,55% коливання були вмежах 3.36-3,86%, тобто на рівні існуючих базисних показників.
Кількість загального білка склало 3,13 Єа при коливаннях від 2,96 до 3,30Єа. Показник щільності молока становив у середньому 1,0283 (23,3 А) приколиваннях від 27,4 до 29,4 А. А зміст сухих речовин в молоці усередньому виявилося 11,93% з коливаннями від 11,60 до 12,36 Єа.
Удій і вміст жиру в молоці збільшуються до шостого отелення, а потімпоступово падають. Однак це явище правильно при масових спостереженнях.
Для окремих тварин і навіть груп воно може і не підтвердитися.
Корми впливають на якість молока, вершків, на консистенціюмолочного жиру. Так, зелені підніжні корми надають кремуватим-жовтий колірмолоко, вершки, маслу. Кормова капуста, силос, морква і трав'яна мукасприяють збереженню цього кольору молока і в зимовий період. Деякікорми (бруква, турнепс, кочення і кормова капуста, бадилля, цукровий бурякі силос) можуть додавати молоку неприємний смак і запах, особливо призгодовуванні їх у великих кількостях. Ці корми варто давати коровампісля доїння й в обмеженій кількості. Бурякову бадилля зазвичай використовуютьна корм восени. Перед згодовуванням бадилля має кілька днів повянуть,щоб більша частина міститься у свіжих листах щавлевої кислотивипарувалася.
Концентрати краще згодовувати перед доїнням, а не під час доїння, щобуникнути забруднення повітря пилом.
При розпаді в організмі 1 г білків виділяється 4,0 ккал 1 г вуглеводів - 3,75і 1 г жирів - 9 ккал теплової енергії.
Енергетичну цінність денного раціону можна визначити і в домашніхумовах. Для цього необхідно знати кількість основних речовин (білків,вуглеводів, жирів) у використаних за добу харчових продуктах. Потім,множачи кількість їх на наведені коефіцієнти і підсумовуючи, отримуютьенергетичну цінність в цілому. Вміст білків, жирів, вуглеводів,вітамінів і мінеральних речовин в найбільш поширених харчовихпродуктах можна дізнатися за спеціальними таблицями.
Енергетичну цінність харчових речовин і енергетичну потребулюдини прийнято виражати в термохімічних кілокалоріях. Кілокалорій --кількість тепла, необхідну для нагрівання 1 л води на 1 ° С.
Крім коров'ячого молока в їжу використовується молоко та інших видівсільськогосподарських тварин, причому як в цілісному вигляді, так і у виглядімолочних продуктів: бринзи, яка виготовляється в основному з овечого молока,кумису - з кобилячого.
1. Класифікація та характеристика асортименту
1.1. Характеристика молока різних тварин
Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших тварин.
Овече молоко порівняно з коров'ячим багатшим жиром і білком іхарактеризується більш високими кислотністю і щільністю.
козяче молоко за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну.
Через нестачу барвників воно нагадує вершки, але містить більшевітаміну С. Використовують його в суміші з овочами для виробництва сирів.
МОЛОКО Кобилиця являє собою білу з блакитним відтінком рідинасолодкого смаку.
Воно має бактерицидні властивості. Використовують для приготуваннякумису.
ОЛЕНЬ МОЛОКО характеризується густою консистенцією. По густині вононагадує вершки, при вживанні його зазвичай розбавляють.
СЛИВКИ
Вершки - це жирова частина молока, що отримується сепаруванням. Воновідрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому володієвисокої поживністю.
Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки,які готують зі свіжого молока. Одержують вершки на сепараторах -слівкоотделітелях Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35 -
40 градусів і направляють в сепаратор-слівкоотделітель. Отримані вершкинормалізують залежно від їх виду і направляють на пастеризацію.
Пастеризують вершки при високій температурі для надання їм більшвираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальномувідношенні, тому що високий вміст жиру знижує ефективність тепловоїобробки. Потім вершки направляють на розлив і охолоджування.
Вершки повинні мати смак і запах чисті, смак злегка солодкуватий,однорідну консистенцію, без збилися грудочок жиру та пластівців білка, колірз кремовим відтінком.
Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і
35%. Температура вершків при випуску з підприємства повинна бути не вище 8градусів. Розфасовують вершки в пляшки і пакети ємністю 0.25 і 0.5 л.
Зберігають вершки в різних торгових підприємствах при температурі не вище 8градусів не більше числа і дня реалізації.
Молочна промисловість виробляє також збиті вершки 28% і 27%-ийжирності, а також сливові напої.
1.2. Сировина що використовується у виробництві
Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване абостерилізоване молоко.
Пастеризоване молоко
Його виробляють в наступному асортименті:
> ЦЕЛЬНО називають нормалізоване або відновлене молоко зпевним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%
> Відновлення називають молоко, приготовлене повністю або частково змолочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиранемолоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин длянайбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також длядосягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають,гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.
> МОЛОКО підвищеної жирності готують з нормалізованого молока ззмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.
> Топлене називається молоко з вмістом 6% жиру, підданігомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримціпротягом 3-4 годин.
> БІЛКОВІ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежиренихречовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, здодаванням сухого або згущеного молока.
> Вітамінізований МОЛОКО готують з цільного або нежирного молока,збагаченого вітамінами A, C, D2.
> Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, що отримуєтьсясепаруванням і що містить не більше 0.05% жиру.
Стерилізованого молока. За смаком, запахом і кольором (специфічний смакбурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається у пляшках з вмістомжиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2,5; 3.5%.
1.2. Виробництво молока і вершків
Коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воноявляє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємнимспецифічним злегка солодкий смак. Молоко утворюється в молочнійзалозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмітварини. Молочна залоза (вим'я) корови складається з клітин, пронизанихнервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини,необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці --альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко.
Альвеоли об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонкихканальців, що ведуть в особливу порожнину, яка називається цистерною, де іскупчуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою.
У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня ізадня).
Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані зсосками, через які видоювати молоко.
Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато йогоявища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компонентимолока синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю.
Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти,гормони, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін.
Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чиномкоров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень.
Для запобігання швидкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмівподовження термінів зберігання первинної якості видоенное молокофільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де йогоберуть кількістю і якістю, після чого піддають очищення,нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують іупаковують. Очищають молоко на відцентрових молоко очисники абофільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видаленнядомішок.
Відцентрової очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення змолока бактеріальних клітин з-за їх малого розміру. Для цієї метизастосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називаютьбактефунірованіем.
Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньомужиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2%нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням зцільним молоком з не менш 3.2% жиру.
Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості його пастеризують.
Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризаціяможе бути моментальної, короткочасної або тривалої.
Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки притемпературі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів звитримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів звитримкою 30 хвилин.
Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації.
Темогенізація - це інтенсивна механічна обробка молока з метоюроздроблення жирових кульок на більш дрібні.
Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів інаправляють на розлив.
Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися більш тривалийчас. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізаціїзаснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного випромінювання.
1.3. Вимоги до якості молока
Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молокопідвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.
Смак і запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжомумолоку присмаків і запахів. КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватим відтінком, утопленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватимвідтінком.
ПОРОК МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різнимипричинами кормами, неправильної технологією обробки молока, порушеннямрежимів і термінів його зберігання.
- Пороки СМАКУ легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так:
- Кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;
- Гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10градусів у слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів;
- Мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли врезультаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини,які омивають жир;
- Неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринамсвіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін
- Солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини.
> ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів абовиникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаютьсягостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний,часниковий, сирний і ін
ПОРОК Консистенція утворюються в результаті діяльності деякихмікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідокдіяльності молочнокислих бактерій, слизової чи тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишковоїпалички та олійно-кислих бактерій у молоці утворюється ПІНА. При замерзанніпорушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується
- На стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню,а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні вмолоці утворюються пластівці та грудочки. ПОРОК ЦВЕТА з'являються під впливомпігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіннямолока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякоїкількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливогостану животн?? го.
Визначення якості молока.
Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, бід-ков та ін) ібіохімічні (кислотність, редуктазная проба) показники молока визначаютьв лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока невиконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади,реактиви, а також спеціальна (лаборантська) підготовка. Однак слідзнати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризуєтьсяпри продажу його державі.
Один з головних прийомів при аналізі-це правильний добір середніх пробмолока, які надходять до лабораторії для аналізу.
Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічнихдомішок визначають фільтр. По закінченні фільтрування фільтр,поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб встановити групучистоти. Згідно з ГОСТ 13264-70 молоко, доставлене постачальником, відносять до
1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II - злегка помітний і до IIIгрупі, якщо осад ясно помітний.
Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається зкожного судини, фляги, відра та ін За кислотності судять, свіже молоко абоз підвищеною кислотністю.
Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, якетреба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію приіндикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щобвисловити тітруемую кислотність умовними градусами (Т). Звичайна середнякислотність свіжого молока 16-17 ° Т. Кислотність молока від окремих корівколивається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхлактації та ін
У збірному молоці, надоєного від великої кількості корів, кислотністьзмінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічнихправил.
За умов, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідокшумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молокашвидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молокоз підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.
Бактеріальна обсемененность молока визначається за допомогою редуктазнойпроби. Редуктаза - фермент, продукт життєдіяльності бактерій,що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання абообробки. Цей фермент здатний знебарвлює метиленовим синьку.
Чим швидше обезбарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, аотже, і бактерій. Цією властивістю широко користуються на заводах привизначенні ступеня бактеріальної обсіменіння молока.
Щільність молока визначають не раніше ніж через 2 години після доїння. За цейчас випаровуються гази з парного молока. Температура його повинна бути вмежах 15-25 °.
Визначення жирності молока. Щоб визначити зміст жиру в молоці,звільняють Світові кульки від білкових оболонок. В якості розчинниказастосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділеннязвільнився від оболонок жиру вживають ізоамілового спирт. Приподальшому центрифугування суміші жир, як найбільш легка складовачастина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу --жиромера.
Якщо молоко досліджується незабаром після відбору, то його добре перемішують,перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускаютьутворення піни, яка призводить до неправильного відмірювання. Особливоретельно готують проби довго стояв молока.
Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінокпляшечки, а потім перемішують. У штатив установлюють потрібну кількістьпронумерованих жиромера. Нумерують жиромера шляхом загинання навколо шкалижерстяних платівок з висіченими номерами.
У кожен жиромера відміряють дозатором 10 мл сірчаної кислоти. Потім відбираютьпіпеткою 10,78 мл (II г) добре перемішаного молока. Обережно, по стінцівливають молоко в жиромера. Щоб уникнути передчасного розігрівання шармолока повинен розташуватися над шаром кислоти. При цьому кінець піпетки НЕповинен торкатися сірчаної кислоти.
Відміряють дозатором 1 мл ізоамілового спирту, намагаючись не змочити горложиромера, що в подальшому може призвести до вискакування пробки.
Заповнені жиромера закривають гумовими пробками і вставляють уцентрифугу, пригвинчувати кришку центрифуги і центріфугіруют 5 хв зшвидкістю близько 1000 об/хв. Після закінчення центрифугирования жиромера на 5хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 ЄС.
Вийнявши жиромера з лазні і осушивши його серветкою, відраховують кількість жируза шкалою.
Важливими показниками якості молока є зміст сухої речовини,що визначається за допомогою сушильного шафи, і кількість сухогознежиреного залишку (СОМО), Ці величини, крім лабораторних аналізів,можна визначити розрахунковим шляхом. По кількості жиру в сухій речовинімолока можна судити про натуральність останнього. Якщо жиру в сухій речовинімолока виявиться менше 25%, таке молоко викликає підозру в йогоненатурально.
ОБРОБКА МОЛОКА
Очищення. На молочних фермах і в домашніх умовах молоко від механічнихдомішок звільняють, проціджуючи його через цеділку при зливі. Цеділкаскладається і, корпуса, сітки з дрібними отворами, ватного кружка або двох --чотирьох шарів марлі і сітки з великими отворами. Всі деталі кріпляться надні корпусу дротяним пружним кільцем.
При проціджуванні молоко звільняється лише від видимих механічнихдомішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу та ін На поверхні жїх завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цеділкізбереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціямимолока. З огляду на це, через ватний фільтр проціджують звичайне молоко одногоудою. Марлю же промивають у теплій воді з содою, прополіскують, просушуютьі використовують знову. Фільтрувальні тканини перед вживанням слідпропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. Уданий час для очищення молока застосовують синтетичну тканину зполіетилену - лавсан, енант та ін Ці тканини нешкідливі, мають високуміцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Випробуваннямбезпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр з лавсану в 1 шарпісля місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу швидкістьфільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зеленузабарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли по ступені чистоти до
III групі, бактеріальна обсемененность його виявилася підвищеною.
Більш абсолютно молоко очищається в звичайних сепараторах --слівкоотделітелях. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює вбарабані домішки молока у вигляді сепараторного слизу. У слиз включаються нетільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжкидля вершків і відвійок направляються в один і той же посудину. Барабани промиваютьвід сепараторного шламу через кожні 1-1,5 год роботи.
Охолодження. Свежевидоенное молоко протягом декількох годин маєбактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини,що затримують розмноження бактерій.
Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу --основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цихвластивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність якихпризводить до скисання і псування продукту.
Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2год після видаіваніі та охолодження молока. Отже, охолоджувати молокопотрібно відразу ж після видаіванія. На молочних фермах колгоспів і радгоспів дляохолодження, молока застосовують різні установки, забезпечені холодильнимиагрегатами. У домашніх умовах улітку молоко охолоджують, застосовуючизаготовлений заздалегідь у льодовиках і льохах лід або сніг.
Пастеризація. Тепловий обробкою або пастеризацією називається процеснагрівання молока від 63 ЄС до температури, близької до точки кипіння.
Цей процес одержав свою назву по імені відомого французького вченого
Луї Пастера (1822 - 1892), вперше застосував такий метод для знищеннямікроорганізмів у вині та пиві.
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить відтемператури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки прицій температурі.
Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молокавище температури кипіння) - одночасно і спори. Кип'ятінням знищуєтьсявся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температурикипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостеймолока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні,бруцеллезние й інші хвороботворні бактерії.
У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної,надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних упроцесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненогомолока, що містить 1 млрд. бактерій (т. е, така кількість, що можезалишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій умолоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися інеминуче призведуть до псування всього молока.
Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосібзнезаражування молока.
Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щобоберегти їх у подальшому від небажаних процесів, яківикликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички,маслянокисле бактерій і ін
При пасовищному змісті худоби мікрофлора молока знищується нагріваннямбільш повно, ніж при стійловому зміст. Пояснюється це тим, що пристійловому зміст бактерії потрапляють у молоко головним чином з гнойовихчастинок. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. Припасовищному вмісті в молоці виявляються переважно бактерії,розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідна ретельнаочищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: притривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 є С і витримують прицій температурі 30 хв;короткочасна пастеризація проводиться за 72-75 є С з витримкою протягом
15-20 с, що здійснюється в потоці;миттєва пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 С безвитримки.
Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін йогоскладових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені уньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на
0,5-1 єт.
При температурі вище 85 ° частково змінюється казеїн. Але найбільшимвпливу піддається альбумін молока: при 60 - 65 ° С він починаєденатурувати.
Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинніфосфорнокислий солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортаннябілків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальнихприладів (пастеризатори) відкладається осад-молочний камінь (пригару).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Цепорозумівається випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молокарозчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоконагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур
(80-85 °) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищеннятемператури підсилюються.
При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 разизменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються живильні речовини вмежах від 15 до 20 внаслідок утворення опадів білків, жиру і солейкальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко особливоїпотреби не варто.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризаціюмолока, яка виконується без особливих ускладнень. Вона проводиться черезнагріту воду. Молоко, налита в каструлю, перемішується чистою ложкою підчас нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагріванняслід припинити і витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молокомставлять у холодну воду.
ПИТНОЇ МОЛОКО
Молочної промисловістю випускаються наступні види питного молока:молоко незбиране, нормалізоване, що містить 3,2% жиру; молоковідновлене, що містить 3,2% жиру, вироблене повністю або частковоз сухого молока;молоко, що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступноюгомогенізацією (подрібнення жирових кульок);молоко пряжене, що містить 6% жиру, гомогенізовані, що піддалосятривалій витримці при високій температурі;молоко білкове, що містить 1 або 2.5% жиру з підвищеним вмістом сухихзнежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого абозгущеного цільного або сухого знежиреного молока; молоковітамінізоване незбиране і нежирне, збагачене вітаміном С
(аскорбінова кислота);нежирне молоко (знежирене), отримане в результаті сепаруваннянезбираного молока.
За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступнимвимогам: зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина без осаду;для топленого молока і молока підвищеної жирності - без відстою вершків. Смакі запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаківі запахів; для топленого молока - виражений присмак високотемпературноїпастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для топленогокремуватим; для нежирного молока - з синюватим відтінком.
Як вже було сказано, пастеризоване молоко - нагріте від 72 С до 95 С,стерилізоване - до температури понад 100 ° С и витримане під тиском.
У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному вигляді, безтеплової обробки. Зберегти молоко свіжим у спекотний час можна протягом
2-3 днів. При цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потімйого кип'ятять 2 рази на день - вранці і ввечері, не відкриваючи кришку каструліпісля закипання.
Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані -використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так самояк і воду, коли готують лід, в осередках морозильного шафи. Потім брикетизамороженого молока опускають у парне молоко, призначене длязберігання. Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів ічасу для охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко:вже через 0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижуєтьсядо 12-13 С.
У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити схоронністьмолока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком ставлять у таз зхолодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля, занурюють у воду.
Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших продуктів,видають запах (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає ці запахи.
Приготування топленого молока. Сире молоко в емальованої каструлі, вглиняному облицьованому горщику або чавунці слід поставити в духовку на
1,5-2 год при температурі 100-120 ° С.
1.4. Упаковки, транспортування та зберігання молока
Пакет молоко в паперові пакети з полімерним покриттям,поліетиленові мішечки, скляні пляшки або ін тару ємністю 0.25, 0.5і 1 літр. Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги іцистерни.
Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами ввідповідно до затверджених еталонами. Пакети з паперу або полімернихматеріалів повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронністьпродукту.
Закупорені пляшки та пакети з молоком укладають у металеві абополімерні смітника, а також у ящики з гніздами. Фляги з молоком щільнозакривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люкицистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакетітисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступніпозначення:
1. найменування підприємства-виробника;
2. повне найменування продукту;
3. об'єм у літрах;
4. число або день реалізації;
5. роздрібна ціна;
6. номер діючого стандарту;
На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку зтими ж позначеннями.
Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах абомашинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючихправилами щодо перевезенье швидкопсувних продуктів. Допускається перевезеннямолока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків іфляг брезентом або замінюють його матеріалом.
ЗБЕРІГАЄ молоко в охолоджувальних приміщеннях при температурі не більше 8 градусівне пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні.
Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів упротягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітряповинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні можез'явитися цвіль.
Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами таспеціями.
У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах,фасовану - в тарі, в якій її доставляють у магазин.
На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.
2. Технологія продажу
2.1. Особливості приймання молока і вершків за кількістю та якістю молока і вершків
Молоко та вершки - повинні відповідати вимогам стандартів ітехнічних умов. Це, як правило, швидкопсувні товари, тому всупровідних документах повинні бути зазначені час і дата випуску, термінпродажу. Не застосовуються товари, доставлені в магазин ан брудноюавтомашині, з порушенням санітарних норм і правил, а також із закінченимстроком продажу.
Після закінчення терміну дії сертифіката або посвідчення про якістьматеріально відповідальна особа знімає продукт з продажу, викликаєтоварознавця, представника Держторгінспекції і пред'являє йому залишокнепроданого товару для визначення якості сорту, сорти та можливостіподальшого продажу.
2.2. Підготовка до продажу молока і вершків
Молоко та вершки подають в зал і на робоче місце продавця в ящиках,касетах з пластмаси або поліетилену, при необхідності їх протираютьсухим чистим рушником. Якщо в торговому залі немає холодильногообладнання, запас молока і вершків повинен бути розрахований на 2-3 години.
Молоко і вершки можуть поступати у флягах. Фляги протирають, перевіряють їхцілісність, видаляють пломбу. Молоко і вершки перемішують колотівками, передпродажем переливають в емальовані або лудіння бачки.
2.3. Розміщення і викладка молока і вершків
Молоко та вершки викладають на прилавку, пристінній обладнанні таохолоджувальних прилавках, шафах.
2.4. Технологія продажу молока і вершків
У відділах реалізації молока і вершків, що поступили під флягах повинні бутитрафарети, що попереджають про необхідність кип'ятити молоко. Розливнемолоко відпускають металевими лудженими літровими або півлітровимимірками, які повинні мати клеймо, вершки - ополоники, ці товариперед відпусткою перемішують колотівками. Не рекомендується залишати торговийінвентар у тарі з молоком або вершками.
Перед продажем молоко, вершки переливають в емальовані або лудіннябачки, при відпуску їх покупцям не дозволяється тримати тару покупцянад бачком. При наливі вершків у банку нахиляють під кутом 45є, ополоникпіднімають так, щоб не забруднити краю, якщо ж це сталося, їх витираютьдо вз
