Зміст.
I. 1. Введення.
2. Характеристика підприємств.
3. Безпека життєдіяльності.
3.1 Виробнича санітарія.
3.2 Безпека життєдіяльності на підприємстві.
3.3 Дії у надзвичайних ситуаціях природного, техногенного та антропогенного характеру.
3.4 Порядок спільних дій під час ліквідації пожежі в ковбасному цеху АТ "М'ясний Двір".
3.5 Правил пожежної безпеки.
4. Охорона природи і навколишнього середовища.
II. 1.Обзор літератури.
1.1 Виробництво ковбасних виробів. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів.
1.2 Вимоги до готової продукції.
1.3 Зберігання ковбасних виробів.
1.4 Ветеринарно-санітарний контроль, ветеринарно-санітарна експертиза в ковбасному виробництві.
1.5 Вироблення ковбасних виробів з мороженого м'яса.
1.6 Сосиски та сардельки.
2. Матеріали та методи дослідження.
2.1 Основи технології та виробництва ковбасних виробів.
2.2 Технологія ковбасного виробництва.
2.3 Технологія варених ковбас.
2.4 Технологія напівкопчених ковбас.
2.5 Технологія варено-копчених ковбас.
3. Власні дослідження.
3.1 виробництва сосисок.
3.2 Виробництво сардельок.
III. Економічна ефективність виробництва сосисок та сардельок на АТ
"М'ясний Двір".
1. Висновки та пропозиції.
2. Список використаної літератури.
Стор.
2
4
9
11 < p> 12
14
15
16
17
21
26
28
29
30
34
35
37
38
40
44
45
46
50
52
53
1. Введення.
М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчовоїпромисловості, вона покликана забезпечувати населення країни харчовимипродуктами, які є основним джерелом білків.
Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються івводяться м'ясопереробні підприємства. Постійно відбувається технічнепереозброєння та обладнання підприємств м'ясної галузі АПК країнисучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексномеханізуються та автоматизуються виробництва. Все більше використовуєтьсяобчислювальна техніка. Проводиться велика робота з підвищення якості,поліпшенню і збагачення асортименту м'ясних продуктів.
Аналіз харчування різних груп населення РФ, який проводився Інститутомхарчування АМНРФ, свідчить, що в даний час споживання харчовихпродуктів не тільки повністю забезпечує, але у значної частининаселення перевищує енергетичні потреби. У той же час потреби вбілках, в першу чергу в тваринного походження, задовольняється лише на
80%. У значної частини населення відзначається надмірне споживання жиріві вуглеводів, нестача вітамінів та мінеральних речовин.
Одним з наслідків науково-технічного і соціального прогресу,які мають вирішальне значення для розглянутої проблеми, є різкезниження енерговитрат в основної маси населення як у сфері громадськоговиробництва, так і в сфері домашнього господарства і побуту. Протягомостанніх десятиліть внаслідок механізації та автоматизації праці,скорочення тривалості робочого дня та робочого тижня, розвиткугромадського та особистого транспорту, розширення комунальних послугенерговитрати людини знизилися в 1,5 - 2 рази.
Необхідно, щоб асортимент і склад м'ясопродуктів відповідавмінливим фізіологічним потребам професійних і вікових групнаселення країни.
Виробництво якісних м'ясних продуктів - це комплексне завдання. Їїрішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологійпереробки сільськогосподарської сировини, подальшої автоматизації імеханізації сільського господарства і переробних галузей, зниженнясировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової івиробничої дисципліни, професійного зростання кадрів.
2. Характеристика підприємства.
АТ "М'ясний Двір" розташоване на північному сході м.Новгород, за
Сирковскому шосе, б.25, на відстані 800 метрів від житлових кварталів.
АТ "М'ясний Двір" утворено на базі Новгородського м'ясокомбінату, якийвведений в експлуатацію в 1973 році. На території м'ясокомбінату площею 14га розташовані наступні цехи:
Переробки худоби і продуктів, отриманих від забою. Потужність цеху - 50 тоннм'яса. Переробляє ВРХ, свиней, овець. Зараз законсервований.
Ковбасно-кулінарний цех. Потужність - 20 тонн ковбасних виробів за зміну.
Потужність - 10 тонн пельменів в зміну.
Холодильник. Місткість камер одночасного зберігання м'яса - 2000 тонн.
Допоміжні цехи (котельня, складські приміщення, транспортний цех,ремонтно-механічна служба, ремонтно-будівельна служба).
З липня 1993 Новгородський м'ясокомбінат приватизований, і на його базіорганізовано АТ "М'ясний Двір".
Ринок збуту продукції складається з роздрібної торгової мережі Новгородата Новгородської області. В даний час продукцію збувають в міста:
Архангельськ, Мурманськ, Вологди, Череповец, Ярославль, Кіров, Перм,
Воркуту, міста республіки Карелія і т.д.
Для всіх клієнтів, крім власної торговельної мережі, діє тількисистема передоплати. Дочірнім підприємствам продукція відпускається на умовитоварного кредиту.
Є й основні покупці:
1. Фірмова торгівельна мережа АТ "М'ясний Двір" (15 магазинів, 2 ресторани,
3 столових, піцерія).
1. Дочірні фірми та фірми, що реалізують тільки продукцію АТ "М'ясний
Двір" з рекламою продукції АТ.
1. Дрібнооптова база по забезпеченню шкіл, лікарень, дитячих садків та інших муніципальних підприємств, що фінансуються з міського бюджету.
1. Готель "Береста" та інші готелі.
1. Туристичні фірми м.Новгород ( "Інтурист") і Санкт-Петербурга.
1. Роздрібні магазини м.Новгород (приватні).
1. Міністерство оборони РФ: центральне і продовольче управління.
Постачання сировини на переробку здійснювалися з 103 господарств 10 районівобласті. Найбільшим постачальником було АТ "Новгородський". За останніроки максимальна постачання худоби на переробку була в 1990 році - 16,5тис. Тонн м'яса в забійній вазі. За останні кілька років відбулося різкезниження поставок від колгоспів і радгоспів (в 15 і більше разів). Компенсацієюцього є закупівля м'яса в інших регіонах Росії та за кордоном, у такихкраїнах, як Нова Зеландія, Нідерланди, Франція, Німеччина, Уругвай і т.д.
Чисельність працюючих на АТ "М'ясний Двір" складає 678 чоловік зяких 352 жінки, у тому числі промислово-виробничий персонал -
550 чоловік, непромисловий персонал (торгівля) - 128 осіб.
Критерії якості продукції та стандарти.
АТ "М'ясний Двір" один з перших в Росії має сертифікат відповідностіна виробництво Держстандарту Росії № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 від 18.08.1994року.
Вся продукція виробляється в повній відповідності з сертифікатомякості Держстандарту Росії з нормативно-технічної документації,погодженої з органами охорони здоров'я, з органами представляютьінтереси покупців, і затверджених органами Держстандарту Росії.
Вміст жиру в вироблюваних ковбасних виробах: у варених - 8-17%;в напівкопчених - 22-40%; в копченостях яловичих - 2%; в копченостяхсвинячих - 22-35%.
Для стабільної роботи ковбасно-кулінарного виробництва необхідний 6-7денний запас м'яса на суму 130 тис. доларів. Склалося співвідношеннявиробленої яловичини і свинини 60:40.
З практики встановлено - 6-7 денний запас м'яса гарантує стабільнуроботу виробництва.
На зберігання м'ясо розміщується в холодильнику, що має камери сховумороженого м'яса місткістю 2000 тонн, з них ємності 1000 тонн --ліцензований митний склад, що є власністю АТ "М'ясний
Двір ", що дозволяє проводити приймання м'яса та інших продовольчихтоварів з-за меж Росії.
В даний час з метою пом'якшення нестабільної економічноїобстановки в країні практикується створення 3-х тижневих запасів, щодозволяє стабільно керувати економікою АТ.
АТ "Новгородський М'ясний Двір" як завод з виробництва м'ясопродуктіввведений в експлуатацію в 1975 році і був призначений для прийому худоби вживому вигляді та переробки його на ковбасні вироби, м'ясопродукти і м'яснінапівфабрикати. Підприємство включало в себе наступні підрозділи:
1. Цех первинної переробки худоби, загальною площею 3960 м2, в основному оснащений обладнанням вітчизняного виробництва. Цех має відділення з обробки кишкового сировини ВРХ і свиней, в опрацюванні на кишкових лініях виробництва Австрії і Англії, введених в експлуатацію в 1987 році. Відділення обробки шкірсировини оснащено модульними машинами Л-3300 виробництва Чехословаччини, експлуатуються з 1989 року. Цех має відділення по витоплення жиру і виробництва сухих тваринних кормів.
Виробничі потужності цеху первинної переробки худоби - 50 тонн на зміну, 3,4 тонни сухих тваринних кормів за зміну. Обладнання знаходиться в задовільному стані та докорінної реконструкції в даний час не має потреби, зараз законсервований.
2. Ковбасно-кулінарний цех загальною площею 5760 м кв. виробляв випуск варених, напівкопчених і копчених ковбас, сосисок та сардельок, делікатесних виробів та м'ясних напівфабрикатів потужністю 20 тонн в зміну і включав в себе ділянку діффротаціі м'яса, підготовки сировини з його подрібненням, камери дозрівання фаршу, ділянка розробки фаршу і шприцювання ковбасних виробів, відділення з варіння та копчення ковбасних виробів, відділення з варіння та копчення ковбасних виробів, камери зберігання готових виробів, дільниця нарізки і вакуумного пакування ковбасних виробів та ділянка нарізки сирих м'ясних напівфабрикатів у вакуумній упаковці. В основному цех оснащений вітчизняним обладнанням. На ділянці розробки фаршу і шприцювання є кілька одиниць імпортного устаткування, зокрема вакуумний куттер
"Кілер" ємністю 325 л фірми з Австрії введений в експлуатацію в 1990 році; шприц вакуумний виробництва Чехословаччини введений в експлуатацію з 1992 року; шприц вакуумний виробництва Швейцарії введений в експлуатацію в 1989 році.
На ділянці термообробки ковбасних виробів є три термокамери виробництва Австрії, введені в експлуатацію в 1990 році, і три угорських камери, які експлуатуються з 1982 року. Ділянка нарізки і вакуумного пакування оснащений обладнанням фірми "Шаллер" з 1994 року.
Ділянка нарізки та упаковки сирих мясополуфабрікатов оснащений повністю імпортним обладнанням, що поставляється фінською фірмою КТ "Конетеліус" в
1994 .
Для забезпечення випуску продукції, яка відповідає сучасним вимогам, цех потребує докорінної реконструкції як в частині заміни застарілого обладнання, так і частині впровадження сучасних технологій.
3. У 1991 році пущений в експлуатацію цех з виробництва пельменів, загальна площа 2808 м кв. Виробнича потужність цеху - 10 тонн пельменів в зміну.
Обладнання цеху вітчизняного виробництва, виготовленими з конверсії. У цеху є вільні виробничі площі, що використовуються в даний час для випічки хлібобулочних виробів.
4. Супутні виробництва.
У зв'язку з різким зниженням виробництва ковбасних виробів, пов'язаних із загальним економічним спадом АТ "М'ясний Двір", починаючи з
1992 почав освоєння і продовжує нарощувати виробництво хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів шляхом раціонального використання власних площ і створення дочірніх підприємств.
Ця нова галузь нашого підприємства оснащена в основному вітчизняним обладнанням. Є імпортне обладнання італійської фірми
"Сотторіва".
5. Паросилове господарство.
АТ "М'ясний Двір" має власну котельню, що працює на природному газі. Встановлено три котли продуктивністю 10 тонн пари на годину. Котли вітчизняного виробництва. Стан їх задовільний.
Електропостачання здійснюється від чотирьох підстанцій, що знаходяться на території заводу і оснащених трансформаторами ТМ-1000 ква - 2 шт., ТМ-630 ква - 1 шт., ТМ-250 ква - 2 шт. , ТМ-400 ква - 2 шт. вітчизняного виробництва.
Дочірні підприємства:
1. "Франческа"
1. "Юність"
1. АТВТ "Продконструкція"
1. АТЗТ "Чудовський хліб"
1. ТзОВ "Бізон"
1. ТОО "Ізорь"
Дочірніх підприємств в області м'ясопереробки немає. Вся М'ясопереробказдійснювалася на АТ "М'ясний Двір".
II. Огляд літератури.
Одним з найважливіших завдань, що стоять перед працівниками м'ясноїпромисловості (зокрема кондитерського виробництва), є подальшепідвищення якості продукції та її харчової цінності, більш повневикористання сировини і різних білкових добавок. Для здійснення даноїзадачі необхідно постійно вдосконалювати всі технологічні процеси ідоводити їх до раціональних і оптимальних режимах, постійно контролюючиякість сировини і готової продукції на всіх стадіях технічної обробки.
Найбільш важливими свідченнями, що характеризують якість продукції, євологість і жирність, активність води, щільність, консистенція продукту припевної температури і т.д.
Збільшення виробництва м'яса та м'ясопродуктів для більш повногозадоволення потреб населення - одне із завдань продовольчоїпрограми. Важливо не тільки збільшити загальний обсяг виробництвам'ясопродуктів, а й забезпечити їх максимальну вироблення з кожної тоннисировини, що переробляється, і не тільки підвищити якість м'ясопродуктів, а йзабезпечити їх максимальну вироблення з кожної тонни що переробляєтьсясировини, підвищити якість, харчову цінність і товарні показники продукції,урізноманітнити асортимент. Вирішення цього завдання вимагає комплексногораціонального використання сировини, що отримується при забої худоби, переробкам'яса і молока, а також білкових компонентів тваринного і рослинногопоходження при виробництві м'ясопродуктів. Велика питома вагавартості сировини, понад 95%, у витратах обумовлюється вирішальний вплив йогораціонального використання на ефективність ковбасного виробництва.
У вітчизняної промислової практиці відомі рецепти понад 200 видіврізних ковбас і солоних виробів, причому, кожне з них має характернийзовнішній вигляд, смак, склад, властивості, призначення та термін зберігання.
Найбільш поширена варені ковбаси, сосиски, сардельки, в/к, н/к,с/к, с/в, і т.д.
Принципова різниця між солоними та ковбасними виробамиполягає в тому, що при виробництві стегенець, шинки, корейки, іінших подібних виробів використовують цільні шматки м'яса і частини напівтуші,певного анатомічного походження, а при виготовленні ковбас м'ясообов'язково відділяють від кісток, подрібнюють, перемішують, з іншимикомпонентами, і після вторинного структурування отриманого фаршупіддають тепловій обробці. Такий диференційовних підхід до сировинидозволяє найкращі частини туші і великі шматки м'яса використовувати длявиготовлення солених виробів і напівфабрикатів, а обріз і м'ясо, зрізане зкісток, - в ковбасному виробництві. Однак це не означає, що ковбасуроблять з низькосортного м'яса або відходів. Такий висновок був би глибокимпомилкою. Її роблять з подрібненого м'яса, причому в залежності від видув рецептуру вводять різні кількості свинини, яловичини, жиру, субпродуктів,харчових добавок, спецій і т.д. Таке комбінування дозволяє не тількимаксимально використовувати наявне сировину і випускати великий асортиментготової продукції, а й дає можливість регулювати хімічний склад,смак, соковитість, ніжність, аромат виробів і в результаті отримувативисокоякісний повноцінний за змістом харчових речовин, добрезасвоюваний продукт.
Сире і м'ясо зазвичай має рожево-червоний колір, м'яку консистенцію,слабкий запах, високу соковитість. Якщо ж з нього зварити суп, то той жесамий шматок м'яса придбає сірий колір, втратить воду, стане сухим і навітьжорстким, буде мати нейтральний смак і запах. А ось у ковбаси завждирожева або червона забарвлення різних відтінків, ніжний смак і приємний запах,достатня соковитість і красивий малюнок на розрізі, хоча ковбаса - це тежварене м'ясо.
Справа в тому, що в процесі приготування ковбаси передбачено такогодуже важливий етап обробки, як посол сировини.
Поняття "посол" включає в себе не тільки додавання до м'яса повареноїсолі, але і введення інших посолочних речовин (нітриту натрію, цукру,аскорбінової кислоти та інших), що стабілізують або поліпшують природнузабарвлення сирого м'яса, що беруть участь у формуванні необхідного запаху ісмаку, і впливають на ряд інших властивостей сировини.
Свинина за хімічним складом відрізняється від яловичини великимвмістом жиру і меншим вмістом білків і води. Це обумовлює їїбільш високу калорійність. Свинячий жир більше легкоплавкий, ніж яловичий. Придодаванні свинини в фарш підвищується його засвоєння організмом людини іполіпшується смак ковбасних виробів.
нежирна свинина містить до 0,1 кг жиру на 1 кг продукту, напівжирний --не менше 0,3 і не більше 0,5 кг. З цього можна зробити висновок, що навіть пристрогому дотриманні технології та рецептури не можна отримати продуктоднаковою харчової цінності з однаковими показниками. Згідно з рецептуроюсвинячі сардельки виготовляють зі свинини п/ж.
До свинини п/ж жирністю 0,3 кг жиру на 1 кг продукту (частки одиниці) івологість 0,56 кг вологи на 1 кг продукту при вологості м'язової тканини 0,8кг вологи на 1 кг м'язової тканини, при виготовленні фаршу додамо 0,2 кг водина 1 кг сировини: отримали фарш жирністю 0,25 кг жиру на 1 кг продукту івологістю 0,633 кг вологи на 1 кг продукту.
До свинини п/ж жирністю 0,5 жиру на 1 кг продукту і вологістю 0,4 кгвологи на 1 кг продукту при вологості м'язової тканини 0,8 кг додамо 0,2 кгводи: отримали фарш жирністю 0,417 і вологістю 0,63 і 0,5 кг вологи на 1кг продукту. У першому випадку ми маємо 0,14 сухої речовини у вигляді м'язовоїтканини, що складається в основному з білка, і що є вологопоглинаючий середовищем;у другому 0,083 кг сухої речовини, отже, в обох випадкахвлагопоглощаемость різна. Подрібнена м'язова тканина при оптимальнійтехнічної обробки може мати вологість 0,86. Після математичнихрозрахунків видно, що в першому випадку необхідно додати вологи 0,3 кг, а подруга - 0,214 кг на 1 кг продукту.
У таблиці 1 наведено хімічний склад (в частках одиниці) різнихкатегорій і сортів м'яса.
Розглядаючи таблицю 1, можна зробити висновок, що вміст золиколивається від 0 до 0,012. Тому для оптимізації ковбасного виробництвасировина з незначною похибкою, що не перевищує 0,012, можна вважатищо складається з вологи, жиру та сухої речовини, що має у своєму складі, восновному, білок. Розрахована вологість білка в м'язовій тканині (по сухомускладу) для непрессованного м'яса в середньому відповідно дорівнює 0,777
(0,77-0,781) і 0,767 кг вологи на 1 кг продукту (0,795-0,803) і 0,791 (0,78 -
0,8). Для жилованої м'яса різниця між вологістю білка і м'язовою тканиноюскладає всього 0,6%. Це підтверджує правильність вибору основнихзмінних.
Хімічний склад (у долях одиниці) готових ковбасних виробів приведений утаблиці 2.
З таблиці 2 видно, що у продукті в результаті різних добавок
(крохмаль, меланж, яйця, сухе молоко, кров і т.д.) збільшився вмістзоли до 0,032 часток одиниці і з'явилися вуглеводи, коливання білка і сухогозалишку в основному не перевищує 0,03. Таким чином, необхідно довестивологість білка до максимального насичення, що дозволяє збільшити істабілізувати вихід готових ковбасних виробів.
Крім вологості і жирності важливою характеристикою фаршу і готовихвиробів є активність води. Вода є основним і найбільшзначним компонентом, що робить істотний вплив на консистенціюі структуру фаршу і готових виробів. Для збільшення влагосвязивающейздатності фаршу необхідно збільшити частку сполучною вологи. Для оцінкисполучною вологи використовують показник активності води (співвідношення тискупарів води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при однійі тій же температурі). Крім цього активність води характеризуєздатність харчових продуктів зберігатися без псування.
1.4 ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ, ГІГІЄНА ВИРОБНИЦТВА І ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА
ЕКСПЕРТИЗА ковбас і ШИНКИ-ШТУЧНИХ ВИРОБІВ
Ковбасне виробництво засноване на біологічному принципіконсервування, який іменується анабіозу, і його слід розглядати яктермохімічних спосіб (висока температура і вплив хімічнихречовин).
Механічне подрібнення м'яса або субпродуктів різної жорсткостіробить їх більш легкотравний. Додавання до м'яса жиру, молока, яєць, борошна тарізних спецій відповідно до рецептури дає можливість приготуватихарчовий продукт з високими смаковими і поживними властивостями. Впливж високої температури і хімічних речовин на цей продукт у процесівиготовлення створюють умови, що сприяють збереженню йогодоброякісності на значний час в готовому до вживаннястані.
ТЕХНОЛОГІЯ ковбасного виробництва
Сировина для ковбасних виробів. Основною сировиною єдоброякісний м'ясо, особливо яловичина і свинина, рідше баранина.
Перевага віддається м'яса з мінімальним вмістом жирової тканини іхорошою вологоутримуючі здатністю (3-4% жиру і не менше 20% білка).
При виготовленні ковбасних виробів підбирають м'ясо за статевою івіковою ознакою, що визначає його кольорові відтінки та іншіякості асортименту, що передаються готовому продукту. Так, для ковбассирокопчених застосовують м'ясо биків, сарликов,. буйволів; для варених інапівкопчених-м'ясо биків і корів; для сосисок та сардельок-м'ясо биків інетелів. Свиняче м'ясо додають у фарш майже всіх видів ковбас для підвищенняйого поживності та калорійності. За термічним станом м'ясо використовуютьв наступному порядку: для варених ковбас, сосисок, сардельок, м'ясних. хлібіввживають парне (крім баранини), остигнуло, охолоджене і заморожене;для варено-копчених ковбас і сирокопчених - охолоджене і заморожене.
Не можна використовувати м'ясо, заморожене більше одного разу і з помітнимзміною кольору та іншими органолептичними вадами. Тварини жиридодають для додання продукту необхідної калорійності, ніжності і смаку.
В основному це шпик і курдючний жир. У ліверні ковбаси, сосиски ісардельки йде і ФПРМЕОЩК внутрішній жир. У дієтичні ковбасидодатково вводять молоко, молочні і яєчні продукти. Для нижчих сортівварених, напівкопчених ковбас, зельців і холодцем використовують субпродукти
(печінка, легені, мозок, голови, ніжки і ін) і кров. Для підвищенняв'язкості і сухого залишку в ковбасні рецептури вводять крохмаль, борошно, атакож соєві продукти (як білковий наповнювач). Крупи додають в м'ясо -рослинні ковбаси. Складовою частиною ковбас є також поваренасіль, нітрит натрію, цукор і спеції (цибуля, часник, чорний, червоний ізапашний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон, кмин, лавровийлист та ін.) Щоб знизити обсеменяемость ковбас мікрофлорою через спеції,їх часто вносять у вигляді екстрактів.
Оболонки для приготування ковбас бувають природні з кишковогосировини і штучні - целюлозні, білкові, паперові, алгінатние,пектинові і з синтетичних полімерних матеріалів.
Технологія варених ковбас. До цієї групи ковбас відносять аматорську,докторську, окрему, шинка-рубану, чайну, закупівельну та ін
Спочатку послідовно проводиться оброблення туші, обвалки і жіловкам'яса.
Оброблення туші. Яловичу тушу розчленовують з дотриманням анатомічнихкордонів на 8 частин - вирізка (малий поперековий м'яз), шия, лопатка,грудинка, коробка (спинно-Реброва частина), філей, крижово частина, задняніжка, а свинячі напівтуші-на 5 частин-лопатка, грудинка, корейка, шия іокіст. Обвалки - відділення м'яса від кісток. вважалося дуже трудомісткою інебезпечною операцією, здійснювалася вона вручну (зрізання м'яса ножем). Заразпри обвалки сировини для варених ковбас використовують спеціальні установки:зарубіжні (дроблення та центрифугування) і вітчизняні (пресування підвисоким тиском. При жіловке від м'яса відокремлюють сполучнотканинніелементи: сухожилля, фасції, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі,дрібні кісточки, а також лімфовузли, тканини з синцями та іншимидефектами. У процесі жіловкі м'ясо сортують: яловичину на 3 сорти-вищий
(немає видимих сполучнотканинних і жирових включений), 1 (не більше 6%тонких плівок) і ГГ (до 20% плівок); свинину-на нежирну (не більше 10%жиру), напівжирний (30-50% жиру) і жирну (не менше 50% жиру).
За жіловкой йде первинне подрібнення м'яса. У спеціальні машини -вовчки (великі м'ясорубки) подається м'ясо шматками по 400-500 г. парнуяловичину подрібнюють на дзиги з діаметром отворів у гратах 2-3 мм
(тонке подрібнення), а охолоджене та розморожені м'ясо-на дзиги зотворами 16-20 мм (велике подрібнення або шрот).
Ізмeльчeннoe м'ясо завантажують по 20 кг в тазики з алюмінію абонержавіючої сталі для посолу і дозрівання м'яса. У м'ясо вносять поваренусіль, цукор і нітрити і ставлять у камери дозрівання з температурою повітря
2-4 ° C. Парне м'ясо витримують там 24 год, а охолоджене та розморожені -
48-72 ч. У мелкоізмельченного м'яса процес дозрівання скорочується до 6 ч.
Нітрити вводять у фарш у вигляді водного 2,5%-ного розчину, видавлемого вцехи з лабораторії безпосередньо п дозатори. На кожні 100 кг м'ясавитрачають 3 кг кухонної солі, 7,5 г нітриту натрію і 100 г цукру. Навеликих підприємствах застосовують созревателі безперервної дії зпропускною спроможністю за зміну 6-7 т м'яса. У процесі дозрівання м'ясонабуває клейкості, ніжність, специфічний запах і смак, підвищується йоговологоємність, що забезпечує соковитість ковбас і високий їх вихід.
дозріле м'ясо йде на вторинне подрібнення на дзиги або куттери.
Щоб м'ясо не перегрівалася при куттерованіі (закисання і активаціямікрофлори), до нього додають 10-20% (від маси м'яса) холодної води абохарчового льоду (снігу). Призначення вторинного подрібнення - додати вмайбутньому ковбасних виробів ніжність н однорідність.
Приготування фаршу виробляється в куттери (для одноструктурнихковбас) н в Фаршемішалки (для ковбас, що містять шматочки шпику). Увідповідно до рецептури до подрібнення м'яса додають шпик, спеції,прянощі та інші інгредієнти. Все це ретельно перемішується здодаванням води або льоду протягом 10-15 хв. Новітні конструкціїфаршемешалок працюють зі створенням вакууму. Відсмоктування повітря в мішалкахпокращує якість фаршу. Ще кращими машинами вважаються ротаційні. У нихсуміщені такі операції, як подрібнення, куттерованіе і перемішування.
У результаті перемішування основної та додаткової сировинивиходить однорідна фаршевих суміш. Її перевозять у шпріцовочное відділеннядля наповнення ковбасних оболонок. Останні надають ковбасних виробівформу і захищають вміст батона від забруднення і усушки. Передшприцювання всі оболонки розрізають на шматки і один кінець перев'язуютьшпагатом. У целофанових н кутізінових оболонок зволожують обидва кінці длянадання їм еластичності. Наповнення оболонок відбувається під тиском 8-10атм. Зараз використовують нові конструкції вакуумного шприца безперервногодії.
Оболонки, наповнені фаршем, передають на обв'язування. Спочатку зав'язуютьдругий кінець оболонки, а потім батон перев'язують шпагатом поперек і уздовждля ущільнення фаршу та освіти навісний петлі.
Далі роблять штріковку (проколювання оболонки) в місцях скупченняповітря ( "ліхтарі ").
Навішування, осаду і обжарка батонів - чергові операції ковбасноговиробництва. За 4-12 батонів підвішують на вішала, які розміщують нарамних візках і перевозять у приміщення для опади батонів. При гарнійвентиляції і температурі 3-7 ° С батони витримують 2-4 години, а потім спрямовуютьв обжарочние камери, попередньо прогріті до 75-80 ° С. При такійтемпературі батони витримують 40-60 хв, а потім їх протягом 30-35 хвобробляють димом. У процесі обжарювання оболонка батонів підсушується,ущільнюється, - робиться прозорою, світло-коричневого кольору. Просочуючисьдимом, батони здобувають специфічний смак і аромат. Дим діє нбактерицидно на мікроорганізми, що містяться на оболонці і в фарші.
Температура всередині батона при обжарке не повинна перевищувати 40-50 ° С.
Заключної операцією є. Варіння, при 75 - 80 ° С (у ваннах зводою. або в парових камерах). Тривалість варіння залежить від діаметрабатона. Сосиски варяться 10-15 хв, а батони великого діаметру-2ч.К кінцяваріння температура всередині батона повинна бути 68-70 ° С. У процесі варіннявідбувається коагуляції білків фаршу, а також інактивація що залишилисямікроорганізмів і протеолітичних ферментів.
Після варіння ковбасу охолоджують під душем 15 хв або в приміщенні зтемпературою повітря 10 - 12 ° С протягом 10-12 годин Вологість готовоїпродукції 55-75%.
Технологія напівкопчених ковбас. М'ясо котрі три виготовлення таких ковбас тож, що і для варених, за винятком парного.
Істотних особливостей в технології приготування напівкопченихковбас на відміну від варених немає. Осадка їх проводиться при температурі
10-12 ° С, обсмажування-протягом 60-80 хв при 60-90 ° С, варіння-40-80 хв при
75-85 ° С, охолодження - в приміщенні з температурою повітря не вище 12 ° С впротягом 3-5 ч. Додаткова операція-копчення гарячим димом притемпературі 35-50 ° С протягом 12-14 год
Ковбаси, призначені для тривалого зберігання або транспортування,додатково підсушують 2-4 доби при температурі 12-15 ° С до вологості
35-50%. Вологість готової продукції - 35-60%, вихід - 60 - 80%.
Технологія варено-копчених ковбас. У технології цієї групи виробівє істотні відмінності. Осадка триває 24-48 год (у напівкопчених-4 год).
Проводять дворазове копчення: до варіння (60-120 хв при 50 - 60 ° С) і післяваріння (24 год при 40-50 ° С). Після цього вироби сушать 3-7 доби притемпературі 12 ° С і вологості повітря 75-78%.
1.5 Вироблення ковбасних виробів з мороженого м'яса.
При відтаванні м'ясо втрачає екстрактивні речовини, внаслідок нагрівузнижується його стійкість, іноді з'являється також неприємний присмакдіффростірованного м'яса. Ці явища можна виключити при виробленніковбасних виробів безпосередньо з мороженого м'яса. Принцип цього методуполягає в поєднанні процесів подрібнення м'яса з його відтаванням підчас машинно-технологічної обробки м'яса. Так як м'ясо при цьомувідтає при низькій температурі і нагрівається не більше ніж до 5 (С, вонозберігає якість, не втрачає вагу, і готові вироби за якістю непоступаються виготовленим з охолодженого м'яса.
Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів з морозивам'яса полягає в наступному: жилованої м'ясо в блоках надходить уковбасний цех, блоки складують на 2-3 доби при температурі 2-4 (С, детемпература блокового м'яса доводиться до -2, -3 (С. Після цього мороженіблоки подрібнюють.
М'ясо, подрібнене у замороженому вигляді, володіє гарною якістю. Прице жир зовсім не розм'якшується, і шматочки м'яса виходять з прямимирівними краями.
1.6 Сосиски та сардельки.
Фарш сосисок та сардельок, рясно присмачений свининою і жиром,являє собою рівномірну суміш. Поживні властивості сосисок ісардельок надзвичайно високі, тому що фарш їх піддають 2-3-х кратномуподрібнення, збагачений білками і жиром. За калорійністю сосиски значновище будь-якого виду м'яса.
соковитість, колір, товарний вигляд, правильні розміри і відсутністьЗморщеності має велике значення для якості сосисок.
Якість сосисок залежить не тільки від підбору сировини та її механічноїобробки, але і від подальшого ведення технологічного процесу.
Не можна поміщати холодні сирі сосиски відразу в гарячу обжарочнуюкамеру, температуру в камері потрібно піднімати поступово. Крім того,з огляду на що оболонка сосисок дуже швидко висихає, потрібно підтримувати вобжарочной камері високу вологість і не домагатися яскраво-червоного кольору приобсмажуванні. Рожевий оболонки вказує на закінчення обжарювання сосисоквикликається різкими коливаннями температури, тому не можна допускатиостигання сосисок після обжарювання, а слід направляти їх негайно наваріння.
Після варіння сосиски не повинні знаходитися в приміщеннях з інтенсивнимобміном повітря, тому що це веде до швидкого висихання та освітизморшок. Негайно після варіння сосиски поміщають під душ і охолоджують впротягом 10-15 хвилин, після чого охолоджують у приміщенні при температурі 10 -
12С 4-6 годин.
Якісні показники сосисок та сардельок повинні відповідатипевним вимогам. Так, батончики повинні бути з чистою поверхнею,з неушкодженою оболонкою, без напливів фаршу, ніжної консистенції. Принаколюванням гарячих сосисок на поверхню оболонки повинні виступати крапліпрозорої рідини (водно-жирової емульсії).
Крохмаль у сосиски додавати не можна.
Сосиски повинні бути соковитими із запахом копчення і прянощів, приємногосмаку, в міру соковиті (сирі сосиски запаху копчення не мають).
Якісні показники сардельок: поверхня чиста, з неушкодженоюоболонкою, без напливів фаршу, консистенція упруг, запах копченняпрянощів, смак приємний, в міру солоний.
3. Власні дослідження.
Новгородський м'ясокомбінат з дня свого запуску і до 1996 рокувиробляв:
1. Ковбаси: варені, напівкопчені, копчені, сосиски і сардельки.
2. Напівфабрикати: пельмені, котлети, біфстроганн, біфштекс, шніцеля іт.д.
3. Субпродукти.
Після реконструкції підприємства в 1997 році на м'ясокомбінаті, випускаютьпельмені, ковбаси: сосиски - новгородські - молочні, капітанські,адміралтейські, полярні, селянські, петровські, їдальні, чернізовскіе;сардельки - Валдайська, старорусские; варені - докторська, домашня,шинка рубана, російська, Черкізовському, молочна, віденська, посадські,слов'янська, варязька, університетська, шинка спеціальна, шинкаекстра, південна; напівкопчені - краківська; варено-копчені - сервелат.
Також незабаром очікується введення в експлуатацію консервного цеху.
Адміністрація заводу вирішило піти на реконструкцію підприємства попричин:
У новгородській області у зв'язку з перебудовою, що почалася в 1986 р.сільського господарства не було приділено належної уваги на турботи і потребитваринництва.
У результаті відсутності фінансових коштів була припинена племіннаробота у господарствах тваринництва, а розведення худоби стало нерентабельним.
У результаті перебудовного періоду розвалилися колишні стосунки міжсполучними ланками в сільськогосподарській галузі. Весь залишився худобу вгосподарствах розпродали і вирізали щоб хоч якось підтримати фінансовеположення господарств.
Тому м'ясокомбінат іноді не працював або працював не на повну потужність,тому що не міг забезпечити сировиною, але причина відсутності худоби в області іприлеглих регіонах. Цех забою і передзабійний витримки худоби частопростоював без роботи, робочих відправляли у вимушені відпустки. Нічим булоплатити заробітну плату робітникам.
В результаті керівництво підприємства закрило всі цехи з виробництваковбасних виробів, крім виробництва пельменів, і приступило дореконструкції ковбасного цеху. Вирішено було переобладнати його навиробництво, головним чином, сосисок та сардельок, потужністю 50 тонн назміну, щоб хоч якось забезпечити безперебійну роботу на м'ясокомбінаті ізнизити собівартість продукції.
Звичайно, все обладнання було викинути на звалище (зі слів головногоінженера, наладчика машин і агрегатів), тому що воно не відповідалонинішнім стандартам: були малопотужними - 121 метрів і 250 метрів, натомістьїм було встановлено куттер на 500 метрів, що виконує декілька функцій іоперацій. Перевага цієї машини полягає в наступному:
Значна економія часу за рахунок одночасного куттерованія іваріння (7 хвилин);
Економія електроенергії;
Підвищення ваги на 10-15% за рахунок збереження субстанцій, тому що впроцесі варіння відбувається втрата ваги.
Смак та аромат повністю зберігаються, на відміну від варіння в котлі абопаровому шафі.
Відсутні втрати білкових речовин.
Постійна, стабільна і смачна ковбасна маса за рахунок гарячогоемульсіро
