План.
1. Введення
2. Методи обробки м'яса при консервуванні
3. М'ясні консерви
3.1 Загальний техпроцес та застосування методів консервування при виробництвім'ясних консервів
3.2 Класифікація та опис м'ясних консервів
3.3 Вимоги до якості м'ясних консервів
3.4 Упаковка та маркування
3.5 Зберігання м'ясних консервів

Консервування харчових продуктів. < p> Консервування (від латинського CONSIRVARE - зберігати).

Швидкопсувні продукти оберігають від дії мікроорганізмівшляхом консервації, чим забезпечується збереження поживної цінностіпродукту і його якостей.

Застосовувані методи консервування залежать від виду і властивостей сировини,від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні,фізико-хімічні, хімічні та біохімічні методи консервуванняхарчових продуктів.

Вибір та застосування методів консервування харчових продуктіввизначається їх впливом на вихідна сировина та якість отриманогоконсервованого продукту.

Завданням даного реферату є всебічний розгляд м'ясних ім'ясо рослинних консервів. Так як у виробництві таких консервівзастосовуються певні методи консервування харчових продуктів, тоопис всіх інших методів, що не використовуються безпосередньо ввиробництві м'ясних і м'ясо рослинних консервів, я, як автор реферату,вважаю недоцільним, і тому опишу лише ті методи консервування,які традиційно використовуються в галузі.

За допомогою високих температур забезпечується знищеннямікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництвіконсервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічніметоди консервації, а саме: пастеризація, стерилізація і соління.

Пастеризація - обробка продукту певну кількість часутемпературою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризаціїпродукти непридатні для тривалого зберігання, так як вегетативні формимікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберіганняпродуктів виходить при багаторазової пастеризації (2 - 3 рази) зпроміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називаєтьсятендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнуваннявітамінів та інших біологічно активних речовин.

Стерилізація - теплова обробка герметично закритого продукту притемпературі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу. Метастерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор воброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками)знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукорчастково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнуєтьсячастина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. Пристерилізації важливо чітко витримувати не тільки температурний, але йчасовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до
120 хвилин (в залежності від вихідної сировини та технології виробництва), дляриби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.

Стерилізація струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високоючастоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметичнозакритій тарі, шляхом розміщення в електромагнітне поле змінного струму.
Підвищення температури продукту до 96-101 ° С відбувається внаслідок посиленняруху заряджених частинок. Тому що при такому нагріванні тепло розподіляєтьсяза всім обсягом продукту рівномірно, то при великій зберігання тіаміну,кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидний ефектчас обробки скорочується в 10-20 разів.

Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц)застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаютьсявітаміни і первинні смакові якості.

Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку зпідвищенням у ньому осмотичного тиску та зменшення кількості водибільшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ї концентрації солі впродукті припиняється ріст і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25% --й концентрації затримується зростання всіх мікробів.

Визначення, техпроцесс і методи консервування при виробництві м'ясних консервів

М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяніабо скляні банки і піддані впливу високої температури длязнищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні.
Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їхтакож без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні у походах іекспедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінностім'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але на смак та утриманнявітамінів консерви поступаються свіжого м'яса.

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілоїяловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякіснихсосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топленихжирів, макаронних виробів).

Після обвалки, жіловкі і сортування м'ясо порціоніруют, бланширують абообсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізовані банкиукладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з морозивам'яса в них додають глютамінату натрію. Щоб видалити повітря з консервівїх нагрівають до 80-95 ° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном,соусом. Якщо банки закочують не на вакуум-закочувальних машинах, то консервиперевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду зтемпературою 85 ° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить.
Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі потехпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація, залежно відкінцевого призначення продукту.

Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 ° С 75 -
130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізаціїбілки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюютьсяорганолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйонпереходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру,руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30%пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.

Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищеннякількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів.
Виділяється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних абосинювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якістьконсервів.

Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізаціїтемпературою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку,запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продуктстає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбираютьнайбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчовоїцінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.

Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічнійобробці при температурі 70-90 ° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком,хоча й меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі +6 ° С),містять менше солей важких металів.

Пастеризовані консервами підвищеної стійкості називаються продукти,піддані дворазовий термічній обробці при температурі 90 ° С. Вонивідрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати притемпературі 15 ° С протягом року). Більш низька температура зберіганняконсервів забезпечує їхню кращу схоронність.

Після термічної обробки банки негерметичні, з податком ідеформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують.

Класифікація

М'ясні консерви класифікують за видами сировини, характеру обробки,складу, температури термічної обробки, призначення, способувживання.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їхподіляють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясопоросят та інших тварин, птиці, субпродуктів, і м'ясо-рослинні - зм'ясної сировини з макаронними виробами, бобовими, овочами.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попередньогопосолу сировини, з витримкою посоленного сировини, з неізмельченного сировини, зподрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматківшпику), гомогенного тонкоподрібнений сировини, з попередньої тепловоїобробкою (бланшування, варінням, обсмажуванням) і без неї.

По складу розрізняють консерви в натуральному соку, з додаваннямтільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим та іншими, вжеле або желюючий соусі.

По режиму теплової обробки консерви поділяються настерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або зобмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до
100 ° С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні
(перше і друге блюдо разом з гарніром) і напівфабрикатикомбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).

Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки ів нагрітому стані.

Консерви з м'яса.

М'ясо тушковане: виготовляється з дозрілого жилованої м'яса івідповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можнаготувати з м'яса з шкурою і шпиком товщиною до 1,5 сантиметра. Узаготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметичнозакочують в банки, потім стерилізують. Тушкована баранина і яловичина вищогосорту виробляється з м'яса першої категорії, першого сорту - з м'ясадругої категорії. У консервах вищого сорту м'яса та жиру повинне бути неменше 56,5%, в тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту --м'яса і жиру не менше 54%, в тому числі жиру 17%. У тушкованою свинині м'яса іжиру повинне бути не менш 59%, в тому числі жиру не більше 35%. Описаний видконсервів відноситься до категорії консервів для перших і других страв.

Консерви Сосиски в бульйоні, Сосиски в свинячому жирі, Сосиски в томаті,
Фарш ковбасний Окремий, Сніданок туриста, Свиняча грудинка, Заливне з
Свинини, Шинка використовують як закусочні.

Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаваннямобсмаженого цибулі, моркви, перцю, сиропу з паленого цукру, томатногосоусу.

Заливне зі свинини готують з подбедерка і свинячий рульки (безкісток) з додаванням моркви і солоних огірків.

Консерви Шинка готують з окостів у вигляді одного шматка з шпикомтовщиною не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 додатка).

Сніданок туриста готується з свинини, яловичини і баранинипряного посолу. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.

Консерви із субпродуктів: Мова в желе, Мізки смажені, Нирки втоматному соусі, Печінка смажена, паштети та ін

Паштет Печінковий виготовляють з бланширує і обсмаженої печінки,вершкового масла, обсмаженої цибулі, спецій. Він має смак вареної абообсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. У паштет Печінковийдодають бланширують мізки і м'ясний чи кістковий бульйон, в Московський --молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. У паштет Арктика - смаженусвинину і соус від її обжарювання. У паштет Дієтичний - обсмажені насінники іяєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками --ще бланширують мізки. У паштет м'ясний замість печінки додаютьбланширують м'ясо. У паштет Аматорський крім печінки додають мізки (успіввідношенні на 1:2,5), свинячий пряжений жир, цибуля перець, а до Львівськогозамість печінки - м'ясо.

Консерви з м'яса птиці: Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Качка ввласному соку, Курча в желе, Гусь з капустою, гречаною кашею, рисом,
Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною,вермішеллю, макаронами.

Консерви для дитячого та дієтичного харчування призначені для дітейу віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити великукількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальномуспіввідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальнимспіввідношенням кальцію і фосфору, мала кількість кухонної солі,оптимальне по відношенню до білків кількість жирів, багатихполіненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів.

Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотного,вітамінного і мінерального складу досягається за рахунок додавання дояловичині молодняку, телятині, м'яса курчат, говяжей печінки та язиків маселвершкового та рослинного рафінованого, а так само і сухого незбираногомолока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажені цибулю і екстрактипрянощів (петрушка, селера, цибуля). Для запобігання розшаровуванняконсервів при зберіганні використовують крохмаль.

М'ясне сировину бланширують, подрібнюють на Волочку, перемішують у вакуум -мішалці, обробляють на колоїдної млині або гомогенізатори,підігрівають до 75-80 ° С, фасують в банки, ХЛХРПТЙЧБАФ, стерилізують іохолоджують.

Для дітей 5-7 місяців виробляють консерви гомогенізовані
(Малиш, Геркулес, Малютка, Вінні-Пух, Беззубка, Казка, Неженка, Дитяче,
Здоров'я) з розміром частинок від 0,15 до 0,2 міліметрів. Для дітей 9-12місяців готують консерви з крупноізмельченнимі частками (1,5-3 міліметра)
(Язичок, Бутуз).

м'ясо-рослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свининиз додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів ірису. До складу м'ясорослинні консервів повинно входити не менше 15% м'ясаі 3% жиру.

Салорастітельние консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці здодаванням шпику або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатнимсоусом.

Хімічний склад та енергетична цінність найбільш поширенихконсервів приведені в наступній таблиці:

| Консерви | Масова частка,% | енергетичних. цінність |
| | | 100 грам, |
| | | КДж |
| | Вода | білки | жири | вуглеводи | зола | |
| Яловичина тушкована | 63,7 | 16,8 | 18,3 | --- | 1,9 | 971 |
| Баранина тушкована | 61,2 | 17,3 | 19,8 | --- | 1,7 | 1033 |
| Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2 | --- | 1,8 | 1460 |
| Гуляш яловичий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 |
| Паштет печінково. | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 |
| Яловичина відварна | 56,6 | 24,5 | 16,6 | --- | 2,3 | 1033 |
| Мова яловичий. в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 |
| Паштет м'ясний | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 |
| Каша грец. з | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 |
| говяда. | | | | | | |
| "Крихітка" | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 |
| "Малюк" | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | 598 |
| "Язичок" | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 | 531 |

Для організму людини м'ясні консерви є важливим джереломжиру і білкових речовин. Вони мають гарну засвоюваність, тому щомістять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до діїферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністюволодіють консерви з великим вмістом сухих речовин - Свинина тушкована,
Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Кашагречана з яловичиною (печінкою), Мови в желе.

Вимоги до якості консервів

Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок іза органолептичними, хімічними і бактеріологічними показникамивмісту консервів.

При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на станетикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.

Банки повинні бути чистими, без патьоків, без здуття і ляскаючікришок, пом'яті, фальців, іржі і бомбаж, без деформації корпусу ікришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста неповинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими,лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкоголаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх іповерхневих бульбашок, задирок і щербин. Корпус банки має бутигладким, без опуклостей і втиснутий, з рівномірною товщиною стінок.
Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки іхвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється під час протирання сухийганчір'ям, підробляють і беруть на зберігання. Якщо на банках післявидалення іржі й змащення вазеліном залишаються темні плями, то їх післяпідробки реалізують в першу чергу з дозволу органів санітарно-епідеміологічногонагляду.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках --бомбажні, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покритіПолуда), а так само мають гострі загини жерсті, зім'ятість фальців і банки з
"Ляскати" денцями; у скляній тарі - зі значними складками??хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту.

Іржа утворюється при наявності кисню та вологи, а так самовнаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутностікисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога,однак кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буваємікробіологічних, хімічних і фізичних (хибним).

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководеньтощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів уконсервах. Він є результатом недостатньо ефективного режимустерилізації, незадовільний санітарний стан технологічногообладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічними бомбаж підлягаютьзнищення або технічної утилізації.

Консерви з хімічним бомбаж, в яких виявляються солі олова,заліза, алюмінію, що додають м'яса металевий присмак і викликаютьзміна кольору продукту, органолептично визначають за наявностішорсткості на внутрішній поверхні банки, вони підлягають використаннюза вказівкою саннадзора.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок нарезультаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу абопереповнення банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкоюсаннадзора.

М'ясо, що міститься в банках, має бути соковитим, неперетравлені,нежорстких, шматочки при акуратному вилученні з банки не повиннірозпадатися. Смак і запах (визначають тільки в герметично закупоренихконсервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.
Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликоюмутнуватою; зерна бобових і макаронні вироби повинні бутинеразвареннимі і нежорсткими.

Упаковка та маркування

М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів.

На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число,місяць, рік (2 останні цифри року), у другому - асортиментний номер,сорт, зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясо-молочне К --главконсерв, МПП, ЦС - Центросоюз) та номер заводу.

У літографовані банках на кришці штампують номер зміни, рік,місяць, число виготовлення консервів. Ці ж дані вказують на зворотномустороні етикетки консервів у скляній тарі.

Зберігання консервів

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок ітемператури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщують, топорушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються відінших часток і переміщаються всередині банок. При цьому в консервах, якідовго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75%консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливанням, квашеною капустою вцельноштампованних банках на підприємствах громадського харчування можназберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами,макаронними виробами, овочами в цельноштампованних банках до 2-х років,збірних та скляних банках до 3-х років.

По закінченню терміну зберігання придатність консервів для харчових цілейвстановлюють на основі органолептичного, бактеріологічного іхімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металіві деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.

М'ясні консерви зберігають в охолоджувальних і неохолоджуваних складах. Ящики зконсервами укладають в штабелі, нижній шар ящиків встановлюють надерев'яних рейках або піддонах. Відступ від стін, стелі, приладівохолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганніінших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м2вантажного об'єму камери для зберігання.

Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відноснійвологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання івідносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнуванняконсервної тари, погіршується якість продукту.

Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують чи змазуютьтехнічним вазеліном. Щоб банки не запотівають, перепад міжтемпературою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати
3 ° С.

Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консервів небажано, хоча,за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (поданими підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні татранспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількістьрідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбаж і порушеннягерметичності банок.

За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу поруроку їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленоюциркуляцією повітря, щоб попередити зволоження й корозію жерстянихбанок.

У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованихприміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістюповітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів наскладі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковуютьбомбажні, з податком або сильно деформовані банки.

Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилисягерметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органівсаннадзора.

***************************************** ***************************

Література

1. Підручник
"Товарознавство харчових продуктів"

Москва, Економіка, 1989р.

2. М. Л. Габріелянц

"Товарознавство м'яса і м'ясних товарів"

Москва, Економіка, 1974р.

----------- ------------

Введення

Методи обробки м'яса при консервуванні

М'ясні консерви.

< br>