Комітет загальної та професійної освіти
Ленінградської область
Тосненському ПУ-17
Кваліфікаційна
письмова робота < p> учня - 309 групи
________________________
Тема :_________________________
______________________________
Керівник роботи:
Оцінка :________________ Підпис :______________
Тосно - 2000 рік.
"Затверджую" "Погоджено"
Заст. директора по УПР Голова МК
________________Скріпко В.А. ___________Хажомія Л.В.
Професійно-технічне училище № 17
ПЛАН - ЗАВДАННЯ на випускну екзаменаційну письмову роботу
Група № ___________ Спеціальность_____________
Ф.І.О.__________________________________________________________
Темазавдання :____________________________________________________
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3._____________________________________________________
Основні розділи:
1. Введення.
2. Коротка характеристика сировини.
3. Перелік необхідного інвентарю, посуду, інструментів, машин, апаратів та іншого обладнання.
4. Технологія приготування страв.
5. Калькуляція готової продукції.
6. Новітнє обладнання.
7. Моя улюблена страва.
8. Питання техніки безпеки при експлуатації обладнання і при використанні інструментів.
9. Моя переддипломна практика і мій наставник.
10. Використана література.
Примітка: 1.Об'ем роботи повинен бути виконана не
50 стр., причому на опис технології приготування страв відвести 6-7 листів
2 . до письмової роботи докласти технологічну карту або схему.
Дата видачі завдання:
Дата виконання завдання:
Заступник директора по УПР:
Викладач:
ЗМІСТ.
1. Введення
2. Коротка характеристика сировини
3. Перелік необхідного інвентарю, посуду, інструментів, машин, апаратів та іншого обладнання
4. Технологія приготування страв а) виділити первинна обробка, б) попередня обробка, в) технологія приготування
5. Калькуляція готової продукції
6. Новітнє обладнання
7. Моя улюблена страва
8. Питання техніки безпеки при експлуатації обладнання і при використанні інструментів, правила санітарії
9. Моя переддипломна практика і мій наставник
10. Використана література
I РОЗДІЛ.
ВСТУП.
Російська кухня.
Російська кухня давно користується широкою популярністю в усьому світі. Цепроявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухнюисконно русских харчових продуктів (ікри, червоної риби, сметани, гречаноїкрупи, житнього борошна і т. п.) або деяких найбільш знаменитих блюд російськоїнаціонального меню (холодцю, щей, юшки, млинців, пирогів і т. д.), так і внепрямий вплив російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.
Асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настількирізноманітний, а її вплив і популярність в Європі настільки великі, що пронеї заговорили до цього часу з такою ж повагою, як і про знаменитуфранцузької кухні.
Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шляхрозвитку, відзначений декількома великими етапами, кожен з якихзалишив великий слід.
Давньоруська кухня, що розвивалася з IX-X ст. і досягла найбільшогорозквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезнийісторичний період, характеризується спільними рисами, багато в чомузбереглися й донині.
На початку цього періоду з'явився російський хліб з кислого (дріжджового)житнього тесту - цей некоронований король на нашому столі, без нього ітепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші видиросійських хлебенних і борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, соковитий,пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключнона основі кислого тесту - такого характерного для російської кухні напротягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасногознайшло відображення і в створенні російських справжніх киселів - вівсяного,пшеничного та житнього, що з'явилися задовго до сучасних, переважноягідних киселів.
Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші,вважалися спочатку обрядової, урочистою їжею.
Вся ця хлібна, мучна їжа урізноманітилося найчастіше рибою,грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.
До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв --всіляких медів, квасів, збитню.
У початковий період розвитку російської кухні складається схильність довживання рідких гарячих страв, які отримали тоді загальна назва
"Хлібовому". Найбільшого поширення набувають такі види Хлібовому, якщі, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затірухі,заваріхі, базіки, саломати та інші різновиди борошняних супів.
Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівнянорідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю, М'ясо, як правило,варили в щах або кашка, молоко пили сире, ловлення або скиснуло.
Наступним етапом у розвитку російської кухні є період з середини
XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час особливо різко позначають відмінностіміж кухнями різних класів і станів. Кухня простого народу починаєз цього часу все більше спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливознати стає все більш вишуканою.
У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів,при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальі, похмелкі,солянки, розсольники.
На кулінарію XVII ст. сильний вплив робить східна і в першучергу татарська кухня. Саме в цей період в російську кухню потрапляютьстрави з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк,Смоква (інжир), а також лимони і чай, вживання яких з цього часустає в Росії традиційним. У другій половині XVII ст. до Росіїпочали привозити тростинний цукор, з якого разом з прянощамиварили льодяники і заедкі, ласощі, ласощі, фрукти і т. д.
Одночасно з'являється прагнення до прикрашанню страв. З харчовихпродуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини гігантських розмірів.
Таким чином, в XVII ст. російська кухня була вже надзвичайнорізноманітна за асортиментом страв.
Наступний етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і
XVIII ст. і триває трохи більше ніж століття - до першого десятиліття XIXв. У XVIII ст. кухня панівних класів поступово стала втрачатиросійський національний характер. Багаті вельможі, які відвідували Західну
Європу, привозять з собою іноземних кухарів. З середини XVIII ст.іноземні кухаря виписувалися настільки регулярно, що скоро вониповністю витіснили кухарок і фортечних кухарів у вищого дворянства.
Одним з нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважативживання закусок як самостійне блюдо. З'явилися і новіалкогольні напої - ратафіі і Єрофеїча. З 70-х років XVIII ст., Коли ставнабувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межіобіду виділилися солодкі пироги, пиріжки і солодощі, які були об'єднаніз чаєм.
Коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Левшин спробував скластипершу російську поварену книгу, він змушений був констатувати, що
"відомості про російських стравах майже вибив аж до кінця" і тому "не можна вжетепер уявити повного опису російської дім кухарів і повиннозадовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з вільного впам'яті, бо історія російської дім кухарів ніколи не була віддана опису ".
На відміну від XVIII ст. коли відбувалося пряме запозиченнязакордонних страв, на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п.,і витіснення исконно русских, в першій половині XIX ст. позначився іншийпроцес - обробки російського кулінарного спадщини, а в другій половині
XIX ст. починається навіть відновлення російського національного меню, правда,знову ж таки з французькими корективами.
У Росії в цей період працює цілий ряд французьких кухарів,радикально реформують російську кухню панівних класів. Першимфранцузьким кухарем, що залишили слід в реформі російської кухні, був Марі-
Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів -вчених. Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертихпродуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII --початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухніпродуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілогошматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекс, клопси, лангети, антрекоти,ескалоп. Стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явився в
Росії в 70-х роках XVIII ст. Вони ж ввели безопарний спосіб приготуваннятесту на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чомукисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10 - 12 г, сталовстигати за 2 ч.
Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети,салати, гарніри) і точні дозування в рецептах блюд, не прийняті раніше вросійської кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видамизахідноєвропейської кухонної техніки.
Наприкінці XIX ст. на зміну російської печі і спеціально пристосованих доїї тепловому режиму горщиків і баняків прийшла плита з її духовкою,каструлями, сотейники і т. п. Замість сита та решета почали використовуватидрушляк, шумівки, м'ясорубки і т. п.
До останньої третини XIX ст. російська кухня панівних класівзавдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкомусмаку стали займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць в
Європі.
При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни,привнесення та іноземні впливи її основні характерні риси збереглисяі залишилися їй властивими до теперішнього часу, так як вони стійкоутримувалися в народної кухні. Ці головні риси російської кухні і російськогонаціонального столу можна визначити наступним чином: велика кількість страв,різноманітність закусочної столу, любов до вживання хліба, млинців,пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних і гарячих страв,розмаїтість рибного і грибного столу, широке застосування солінь з овочіві грибів, достаток святкового і солодкого столу з його варенням,печеннями, пряниками, пасками і т. д.
Велику роль за російською столом грав хліб. За щами або іншим першимрідким стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорногожитнього хліба. Білий хліб, пшеничний, фактично не був поширений в
Росії до початку XX ст. Його їли зрідка і в основному заможні верствинаселення в містах, а в народі на нього дивилися як на їжу святкову.
Тому білий хліб, званий у ряді районів країни булкою, випікали не впекарнях, як чорний, а в особливих булочних і підсолоджували злегка. Місцевимирізновидами білого хліба були московські сайки й калачі, смоленськікренделі, валдайський бублики і т.п. Чорний хліб відрізнявся не за місцемвиготовлення, а лише за родом випічки і сорту борошна - пеклеванний, заварний,подовий, обдирного і т. п.
Незмінна значення в українській кухні зберігали перші рідкі страви,звані з кінця XVIII ст. супами. Супи завжди відігравали провідну рольукраїнською столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Воназ'явилася у нас раніше вилки майже на 400 років. "Вилкою, що надої, а ложкою,що неводом ", - говорила народна приказка.
У меншій мірі, ніж супи, зберегли своє первинне значенняукраїнською столі рибні страви. "Безриб'ї - гірше безхліб'я", - говорила тодіприказка поморів.
Характерним для старовинної російської кухні було широке застосуванняпрянощів у досить великому асортименті.
На великому відрізку розвитку російської національної кухні процесприготування їжі зводився до варіння або до випікання продуктів в російськійпечі, причому ці операції велися обов'язково окремо.
Введення наплітного приготування призвело до необхідностізапозичення ряду нових технологічних прийомів і разом з ними стравзахідноєвропейської кухні, а також до реформи страв старовинної російської кухні,їх рафінуванню та розвитку, пристосування до нової технології. Ценапрям виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуттябезліч страв російської кухні.
II РОЗДІЛ.
КОРОТКА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ.
Склад сировини.
Вода. < p> Яловичина.
Картопля.
Кава.
Лавровий лист.
Лимон.
Цибуля ріпчаста .
Маргарин.
Перец.
Петрушка.
Рис.
Цукор.
Сливки.
Сіль.
Соус ткемалі.
Соус південний.
пюре.
Оцет.
Часник.
Коротка характеристика сировини.
Вода.
У харчуванні, забезпеченні питних і культурно-побутових потреб людинивода має виняткове значення. В організмі вона - основне середовище, вякої протікає обмін речовин, а також субстрат ряду хімічнихферментативних реакцій; міститься в усіх рідинах і тканинах тіла,складаючи 65% його маси. У вигляді розчиняються необхідні дляжиттєдіяльності організму органічні та мінеральні речовини. Тільки вводному середовищі відбуваються електролітичні дисоціації солей, кислот ілугів, можливі процеси перетравлення їжі та перерозподілупоживних речовин у тканинах, а також виведення з організму шкідливихпродуктів обміну.
Нестача води в організмі небезпечніше голодування: без їжі людина можепрожити більше місяця, без води - лише кілька днів. У той же час надлишокводи призводить до перевантаження серцево-судинної системи, викликає посиленепотовиділення, що зумовлює втрату організмом солей і водорозчиннихвітамінів, що викликає ослаблення організму. Почуття спраги при недолікуводи виникає у людини в результаті порушення оптимальних співвідношеньміж кількістю води, солі і органічними сполуками в крові. Дляздійснення нормальної життєдіяльності дорослої людини необхідно всередньому 2.5 л води на добу, з яких 1.2 л припадає на питну воду, 1л - на воду, що надійшла з їжею, і 0.3 л - на воду, що утворилася ворганізмі з основних харчових речовин за рахунок обмінних процесів. Добовеспоживання води з питвом і їжею може складати від 2.5 до 6 л взалежно від кліматичних умов і характеру діяльності людини.
Вода виводиться з організму головним чином через нирки, а також з потомчерез шкіру, з повітрям через легені і через кишечник.
Вимоги до води, призначеної для використання вцентралізованих водопроводах, регламентує ГОСТ 2761 - 84. Якістьпитної води, що надходить населенню через систему централізованоговодопроводу, нормує ГОСТ 2874 - 82, що поширює на всі системиводопостачання. Питна вода повинна бути перш за все безпечна вепідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом і матисприятливими органолептичними властивостями. Вода вважається безпечною,якщо загальна кількість мікроорганізмів у 1 мл не перевищує 100, а число бактерійгрупи кишкової палички в 1 л (колі-індекс) не перевищує 3.
нормуються граничні концентрації низки хімічних елементів,надходження яких в організм з водою може спричинити виникненнязахворювань. Наприклад, концентрація берилію у воді понад 0.0002 мг/л можевплинути на кровотворні функції кісткового мозку; змістмолібдену понад 0,25 мг/л викликає зниження активності ферментних систем;для селену зміни у ферментних системах і функції нирок ймовірні приконцентрації понад 0.001 мг/л; ймовірність хронічних отруєнь виникаєпри концентрації у воді свинцю більше 0.03 мг/л, а миш'яку - 0.05 мг/л;порушення газового обміну в крові, перш за все у дітей, ймовірно приконцентрації у воді нітратів понад 45 мг/л; надмірна кількість фторуможе стати причиною виникнення флюорозу, а низька - карієсу зубів,тому оптимальні концентрації цього елемента в залежності відкліматичних умов пропонуються в межах від 1.5 до 0.7 мг/л.
Яловичина.
М'ясо великої рогатої худоби. Зазвичай розрізняють м'ясо дорослоговеликої рогатої худоби, молодняка (старше 3 місяців) і телятину (м'ясотварин у віці до 3 місяців). Яловичина є найбільшпоширеним у нашій країні видом м'яса. Засвоюваність м'яса яловичини дорівнює
75%, телятини - до 90%. Хімічний склад яловичини і телятини варіює взалежно від категорії (вгодованості) м'яса. Так, в яловичині 1-ї категоріївміст білка становить 18.9%, жиру 12.4%, в яловичині 2-ї категоріїбілка 20.2%, жиру до 7%. Аналогічними коливаннями в змісті білка іжиру характеризується і телятина 1-й і 2-ї категорії. Так, у м'ясі телятини 1 --ї категорії білка міститься до
19.7%, жиру 2%, в м'ясі телятини 2-ї категорії кількість жирустановить лише 0.2%, але білка міститься дещо більше - 20.4%. Зазмістом незамінних амінокислот білки яловичини не відрізняються від мясабаранини і свинини. Жовтий колір яловичого жиру обумовлений каротином,який перешкоджає його окислення, будучи антиокислювачі. Відомо, щозасвоюваність жиру тим вище, чим ближче точка його плавлення до температурилюдського тіла. Температура плавлення яловичого жиру дорівнює 47 ±, і йогозасвоюваність становить лише 92.4 - 95.2%. У яловичому жирі змістхолестерину становить 75 мг%, супутнього холестерину лецитину - 70мг%.
Яловичина і телятина - важливі джерела вітамінів. Справжній їхкоморі є яловича печінка, що містить значні кількостівітамінів А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0,7 мг%), В12 (60 мг%),
РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є іпостачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза,міді, цинку, кобальту та ін.) Найбільший вміст заліза, встановлене вяловичої печінки, становить 8.4 мг%.
Відварна яловичина корисна всім. Але слід пам'ятати, що в м'ясі крімкорисних речовин містяться пуринові підстави, в процесі обміну якихв організмі може утворитися сечова кислота. Накопичення сечової кислоти,що має місце при надмірному м'ясному харчуванні, може порушувати проникністькапілярів ниркових нефронів, сприяти розвитку подагри,остеохондрозу та інших захворювань. Доведено, що надмірне споживанням'яса знижує імунітет організму, опірність його різнимзахворювань.
Картопля.
Одне з найдавніших харчових культур. Археологічні розкопкидозволили встановити, що культивувати картоплю почали індіанці західнійчастині Південної Америки приблизно 5 тис. років тому. В Європі картоплю з'явивсялише в середині 16 ст. після повернення іспанських завойовників з Південної
Америки. Спочатку картоплю вирощували як декоративну рослину черезгарних квітів, а лікарі того часу вважали, що при вживанні бульбкартоплі в їжу можуть виникнути серйозні захворювання. Однаквибухнула в Європі голод сприяв поширенню картоплі якпродукту харчування. В кінці 17 в. Петро I надіслав картоплю з Роттердама знаказом розіслати його по всіх губерніях. Населення Росії поставилося докартоплі з упередженням, деякі навіть вважали, що картопля розводять,щоб змінити віру. Тільки після голоду 1840 р., коли уряд силоюзмушувало селян вирощ-ти картопля (так звані "картопляні бунти"), в Росіїпочалася масова посадка картоплі. Завдяки своїми смаковими, харчовим ікулінарним якостям картопля стала повсякденним продуктом і в данийчас за частотою вживання займає друге місце після зернових культур.
Його навіть називають "другим хлібом".
Картопля - це багаторічна клубненосное рослина заввишки до 150 см ззеленим уривчасто-непарнорассеченнимі листям. Залежно від сорту (аїх більше 2000) бульби картоплі мають різну форму (округлу,подовжену), забарвлення (білу, жовту, рожеву), консистентні м'якоті
(неразварівающуюся, досить розсипчасту, дуже розсипчасту борошнисто -пов'язану).
Харчова цінність картоплі визначається його хімічним складом,який залежить від сорту, умов його вирощування (грунт, клімат,агротехнічні прийоми, ступінь дозрівання). Бульби його містять 17-29%крохмалю, 1 - 2% білка, більше 1% мінеральних солей (натрію, магнію,фосфору, заліза, але особливо калію), цілий ряд вітамінів (каротин, B1, B2,
PP, C), а також цукру - сахарозу, глюкозу. Білок картоплі містить майжевсі незамінні амінокислоти (трохи менше містять - метіоніну тацистину, але багато лізину). При поєднанні картоплі із зерновими (борошном іхлібом), які, навпаки, багаті сіро-містять амінокислотами, алебідні лізином, виходить досить повноцінний набір амінокислот. Картопляє одним з основних постачальників для організму калію і фосфору,утримання яких, відповідно, становить 568 мг% і 60 мг%. Величезназначення має картопля як джерело вітаміну C, хоча його міститься всього
20% мг, що набагато менше, ніж у багатьох інших овочах і плодах. Однакзавдяки частому і цілорічного використання картоплі за рахунок нього взначною мірою покривається потреба організму у вітаміні C (особливоу середній смузі і на півночі). У щойно зібраного картоплі в середньому 25 мг%вітаміну C, але в міру зберігання зміст його помітно зменшується, причомуголовним чином протягом перших 2 місяців зберігання. Взимку в картопліблизько 12 мг% вітаміну С, а до весни залишається не більше 5 - 8 мг%. При варінніна пару втрати вітаміну С в 2 рази менше, ніж при варінні у воді. У бульбах,зварених в шкірці, зберігається до 75% вітаміну С, в очищених іпокладених в киплячу воду - до 35%, у покладених в холодну воду - щеменше. Не рекомендується варити картоплю в жерстяній або мідному посуді, такяк при цьому також втрачається велика кількість цього вітаміну. Вітамін Сдобре зберігається в замороженому картоплі, який перед приготуваннямнеобхідно опускати в киплячу воду (якщо його розморожувати заздалегідь ухолодній воді, значна кількість вітаміну С губиться). Картопля --найкалорійніший серед овочів: в 100 г продукту міститься 83 ккал.
Споживання середньої норми вареної картоплі (300 г на день) забезпечує на
30 - 40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах, на 50
- 60% - у вітаміні С, 20 - 25% - у вітаміні В, 10 - 12% - у фосфорі, 55
- 60% - у калії, 25 - 30% - в кальції і залозі, 1 - 2% - у каротині.
Картопля успішно використовується як дієтичне засіб. У ньомумістяться сприяють функціонуванню печінки ліпотропні речовини, азавдяки значному домінуванням з'єднань калію над натрієм вінмає сечогінну дію. Корисно знати, що солі калію, як і всіживильні речовини, краще зберігаються в картоплі, якщо він запечений абовідвар в "мундирі".
Картопля - один із самих благодатних в кулінарному відношенніпродуктів. Кулінарні довідники містять понад 600 найменувань різнихстрав з картоплі: його варять, смажать, пасерують, тушкують, запікають, з ньогоготують пиріжки, його вживають окремо або з овочами, м'ясом, молоком,маслом, сметаною і сиром, створюючи найрізноманітніші комбінації та видикулінарних виробів. Він ніколи не набридає, навіть якщо вживаєтьсящодня.
Кава.
Натуральна кава - це насіння вічно зеленого кавового дерева,що виростає в тропічних країнах. Росія імпортує кави в зернах,які обсмажують, розмальовують і складають торгові сорти.
Кавовий плід складається з плодової м'якоті, шкірки, оболонки і парнихнапівовальним і притиснутих один до одного зерен. У зібраних плодів видаляютьм'якоть, насіння промивають, замочують, висушують, очищують від оболонки,полірують, сортують за величиною і упаковують у мішки.
Свою назву кави отримав від назви Південно - Ефіопською провінції
Кафи. Вперше кави було завезено до Європи з Єгипту в 1591 році і швидкозавоював популярність. Перше кафе відкрилося у Венеції в 1646 році, через
14 років в Марселі, 1652 в Лондоні. У Росії відкрилися перші кав'ярні в 19столітті, після вітчизняної війни.
Лавровий лист.
Висушені листя вічнозеленого дерева або чагарнику - лавраблагородного; один з універсальних прянощів. Лавр благороднийкультивується в теплих країнах з приморським кліматом; в Росії - на Південномуберезі Криму. Листя і гілочки лавра здавна були символом перемоги, слави івеличі. Вони порівняно жорсткі, шкірясті, подовжені, від ланцетоподібнимидо овальної форми. Правильно висушені листки повинні бути цілими,пружними, світло-зеленого кольору, без сіруватого нальоту, з слабоароматним,пряним запахом і гіркуватим смаком (зумовлений вмістом ефірної оліїі дубильних речовин). Лавровий лист надає їжі своєрідний смак іаромат, викликає апетит і сприяє травленню. Його додають в супи
(м'ясні, рибні, овочеві, грибні), борщі, солянки, страви з тушкованого м'яса,в фаршировану рибу, маринади, соуси, холодці. Лаврові лист надає більшніжний смак всім солоним страв. Однак його не слід додавати у великійкількості. Зберігати лавровий лист треба в закритому посуді, у сухому місці.
Лимон.
Плоди яйцевидної або овальної форми, загострені з обох боків і зсоском на вершині: шкірка тонка, рідше товстувата, світло жовтого кольору згладкою або злегка горбистою поверхнею, не відділяється від м'якоті, м'якотьдрібнозернистий, світло жовтого кольору, соковита і дуже кисла, з насінням абобез насіння. Количество часточок від 7 до 13, частіше за все від 9 до 11. У Росіївирощують головним чином наступні сорти:
«ново-грузинський», подовжено - овальної або довгасто - яйцевидноїформи; шкірка щільна, гладка або слабо шорстка, м'якотьдрібнозерниста.
«ударник», великих розмірів, овальної або яйцевидної форми; шкіркасередньої товщини, слабо шорстка, м'якоть ніжна, соковита, кисла. Добрепереносить перевезення і зберігання.
Цибуля ріпчаста.
дворічна трав'яниста рослина з соковитими трубчастими листям,покритими восковим нальотом, білими квітками у суцвітті-парасольці і добресформованої цибулиною, форма якої в залежності від сорту може бутиплоскої, овальної, конусоподібної, сфероідной, а забарвлення верхніх луски
(сорочки) - від білої до фіолетової різних відтінків. Найбільшрозповсюджений вид, що дає цибулю-ріпку і листя-перо. Батьківщина - Середня
Азія, Іран і Афганістан. До Європи цибуля потрапив завдяки римлянам, від якихкультивувати його навчилися і інші європейські народи. У цибулинахмістяться білки, вуглеводи (9.8%), органiчнi кислоти (лимонна,яблучна), мінеральні солі (18 мг% натрію, 175 мг% калію, 58 мг% фосфору,
31 мг% кальцію та інші), вітаміни В1, В2, РР, С (10 мг%). За смаковимиякостями сорти ріпчастої цибулі поділяються на гострі, напівгострі і солодкі.
ГОСТРИЙ ЛУК містить більше сухих речовин, ефірних олій (дратуютьслизову оболонку очей) і глікозидів, має гострий смак, який довгозберігається в роті. Його краще використовувати для соусів, супів, рибних,м'ясних, овочевих, рисових страв і для начинки в пироги.
ПІВОСТРІВ ЛУК містить більше вологи, менше ефірних масел, на смакне відрізняється від гострого. Вживається у свіжому вигляді - з салатами,холодними закусками.
СОЛОДКИЙ ЛУК містить багато вологи, тому він найбільш соковитий, солодкийна смак. Вживається у свіжому вигляді, для салатів.
Зберігати цибулю слід при температурі від 0 до ± 3 ± С і відноснійвологості повітря 70 - 75%
Зелена цибуля прибирають, коли листя досягають довжини 35 - 40 см. Зберігатийого потрібно в прохолодному приміщенні, в літній час - не більше 3 днів, так яквін швидко в'яне й жовтіє.
Маргарин.
Маргарин - це високоякісний жир, подібний з вершковим маслом посмаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів ізасвоюваності.
Вміст жиру в маргарині не менше 82%, вологи не більше 17%, білка
0,3%, вуглеводів 1%. Енергетична цінність 100 г маргарину 746кКалл.; або 3121 кДж. Температура плавлення маргарину 27 - 32 ° С,засвоюваність 94 - 97%.
Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії,тваринні жири, молоко коров'яче, кухонна сіль, цукор, какао-порошок,ванілін, барвники, емульгатори, лимонна кислота та ароматизатори.
Перший маргариновий завод був побудований в Москві в 1930 році.
Перец.
Одна з найбільш поширених прянощів . У кулінарії застосовуютьперець чорний і білий, запашний, червоний (стручковий).
Висушені недостиглі плоди однойменного тропічного багаторічногокучерявого рослини (ліани) з полуодревесневшім тонким стеблом довжиною 10 -
12 м, з яйцеподібним шкірястими листям і сіро-жовтими або білими квітками впухких суцвіттях. Ці плоди являють собою округлі односемянниезелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки,острожгучего смаку і приємного аромату (гострота смаку та аромату обумовленіалкалоїдів піперіном та ефірними маслами). Батьківщина - Індія. Культивується підвсіх тропічних районах, в Росії вирощується в теплицях. Чорний перець --найуніверсальніша пряність, що вживається як компонент багатьох страв. Упродаж він поступає у вигляді горошку і мелений. Цілі горошини додають усупи, борщі, щі, маринади, соління, соуси, при приготуванні і приготуванні м'яса і риби,в холодці, заливні і грибні страви. Найбільший аромат дають роздавленігорошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого кольору) використовують длязаправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах
(головним чином у пряника і здобне печиво). Перець додають а стравинезадовго до закінчення їх теплової обробки (при тривалій варінніперцю страва набуває зайву гіркоту). Мелена перець не рекомендуєтьсязберігати в перечниця з дірочками тривалий час: вона видихається і втрачаєсвої властивості.
Петрушка.
Пряно-ароматичне дворічна трав'яниста рослина заввишки до 1.5 м збілим м'ясистим коренеплодом, двічі-і тріждиперістимі листям і дрібнимибілими квітками у складних парасольках. Плоди - дрібні сіро-зелені двусемянкіз гіркуватим смаком і сильним запахом (містять до 7% ефірного масла).
Обробляється майже в усьому світі. Петрушка має приємний запах,солодкуватий і терпкий смак. Містить ефірну олію, до 10 мг% каротину, 150% мг вітаміну С (в корінні до 35 мг%). Петрушку використовують як приправу доперших страв, тушкованим овочів, салатів. Обсмажені коріння і свіжі листядодають в овочевий фарш. Дрібно нарізана зелень петрушки у свіжому виглядідодається у страву безпосередньо перед подачею на стіл, коріньзакладається в блюдо на початку варіння. Зелень петрушки у свіжому вигляді можнавикористовувати для прикраси всіляких страв (салатів, заливних,бутербродів і т.д.). Висушені коріння і листя петрушки входять до складусумішей сухих овочів. Для харчових цілей зелену масу зрізають в червні --серпні. Її можна консервувати з сіллю в скляних банках, щільноутрамбовувавши. У такому вигляді зелень петрушки добре зберігається при кімнатнійтемпературі або в холодильнику. Плоди збирають у липні - вересні, сушать ізберігають в закритій тарі. Вирощують петрушку двох видів - листову ікореневу. Більш поширена коренева петрушка, у якої використовують нетільки коренеплід, а й листя.
Рис.
Батьківщиною рису вважається Індія, де він обробляється здавна. Уданий час основними його виробниками є Китай, Індія,
В'єтнам, Японія і Бірма. Культивується рис також і в Італії, Іспанії, США,
Бразилії, Аргентині та інших країнах.
У Росії рис вирощують на Далекому Сході і Краснодарському краї.
Рис належить до просовідним злакам; його суцвіття - зонтик, колоскиодноцветковие. Розрізняють два види рису: затоплювані (болотний) ісуходільний (поливної). Рис є високоврожайних культур і дає ізкожного гектара в середньому 40-50 центнерів зерна.
Ядро рису містить: крохмаль від 85до 87 (, білків від 8 до 11 (, жирувід 2 до 2,5 (, цукру від 1,4 до 1,7 (, золи від 1 до 1,3 (.
Цукор.
висококалорійний харчовий продукт, що отримується переважно зцукрового буряку і цукрової тростини. Практично це чистий вуглевод
- сахароза - складне хімічна речовина, що має солодкий смак,добре розчинна у воді. Швидко розщеплюється в травному тракті набільш прості складові частини - глюкозу і фруктозу, які тут жевсмоктуються в кров. Калорійність 100 г цукру становить близько 400 ккал.
Проте він не містить вітамінів і мінеральних елементів, тому його частоназивають носієм чистих (порожніх) калорій.
Надмірне вживання цукру протягом тривалого часупризводить до перенапруження інсулярного апарату підшлункової залози і можевикликати розвиток цукрового діабету. , Який надходить в організм у великійкількості цукор, крім того, перетворюється на жир, що сприяє розвиткуожиріння та інших захворювань. У таких випадках рекомендується частину сахарозизамінювати менш жірообразующей фруктозою.
Людям, зайнятим малорухомої роботою, що не вимагає великихэнерготрат, необхідно намагатися включати у свій раціон якомога меншецукру. Людям, які працюють фізично, вживання цукру різко обмежуватине слід, тому що вони витрачають багато енергії.
Випускають цукор-пісок і цукор-рафінад (одержують із цукрового піску)декількох видів: пресований колотий, пресований швидкорозчинний,пресований литий в кубиках, колотий, рафінований цукор-пісок,рафінадна пудра і т. д. Цукор широко споживається населенням, ставповсякденним продуктом: до чаю, кави, какао, використовується при виготовленнідесертних страв, кондитерського тіста, приготуванні варений, фруктовихнапоїв, компотів та ін
Перед тим, як використовувати цукор для приготування будь-якогокондитерського виробу, його необхідно розтопити в сироп і зняти піну.
Вироби,приготовані на такому цукрі, виходять хорошогоякості, особливо варення та мармелад.
Сливки.
Вершки виробляють шляхом сепарування молока. При швидкому обертаннів сепараторі під дією відцентрової сили молоко розділяється на вершки ізнежирене молоко. У знежиреному молоці залишається близько 0,05 (жіра. Взалежно від регулювання роботи сепаратора в жирність вершків входять:білок, молочний цукор, мінеральні речовини.
Кількість складових частин вершків залежить від їх жирності: наприклад,вершки з 20 відсотковою жирністю містять 3,1 (білка, 4,1 (молочногоцукру, 0,6 (золи; вершки з 30 відсотковою жирністю містять 2,7 (білка,
3,6 (молочного цукру, 0,5 (золи.
Білкові речовини вершків містяться в оболонках жирових кульок.
Молочний цукор знаходиться в плазмі вершків. Консистенція вершків залежить нетільки від кількості в них жиру, але і від фізичного стану жировихкульок. Затверділі жирові кульки дають велику в'язкість і більш щільнуконсистенцію.
Сіль.
Поварена сіль є природним кристалічним продуктом,що складається з з'єднання хлористого натрію і незначної домішки іншихмінеральних солей. Поваренная сіль серед всіх смакових продуктів займаєперше місце. Крім того вона відіграє велику роль в організмі людини:бере участь у водносолевом обміні, в утворенні соляної кислоти шлунковогосоку, регулює осмотичний тиск в тканинах, клітинах людини і т. д. Уорганізмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добовапотреба в кухонної солі становить 10 - 15 г. Зберігають сіль у сухихскладських приміщеннях при температурі 17 ± С і відносній вологостіповітря 70%.
Соус ткемалі.
Найбільш добре застосовується в кавказької кухні, де його використовують дострав із смаженого м'яса, особливо до шашликів. Цей соус відрізняєтьсясвоєрідним гострим смаком та ароматом. Вона виготовлена з дрібних сливткемалі в пюре з яких додані пряна зелень (базилік і кінза), часникі червоний перець.
Соус південний.
Містить соєвий соус, яблучне пюре, томат - пасту, цукор, печінку,рослинна олія, часник, цибуля, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю,вино (Мадера), мускатний горіх, кардімон. Вживають до смаженого холодномуі гарячого м'яса, риби, додають у гарячі соуси, салатні заправки.
пюре.
несолоне виробляють вищого і першого сортів, а солоне тількипершого сорту. Томатні продукти вищого гатунку повинні бути оранжевого абоближче до червоного кольору, однорідної консистенції без частинок шкірки і насіння.
Смак і запах повинен бути властивий даному продукту. Реалізують населеннюі на підприємства соціального харчування в скляних і жерстяних банках,солону виливають у бочки. Томати містять значну кількість калію
(268 мг) до 2 мг% каротину, вітаміни групи В, вітамін Р, а за змістомвітаміну С наближається до лимона і мандарина (20 - 45 мг %).
Оцет.
Оцет столовий одержують у результаті бродіння оцтового рідинщо містять спирт. Оцет має бути прозорим, без слизу і плісняви, безосаду і пом
