Державна освітня установа
Професійний ліцей № 4
Збірник документації
Професія: кухар, кондитер, гр. 10
Мастер п/о: Бурикіна О.В.
Воронеж 2003р.
Зміст
1. Страви і тушковані 3
1) Вступ 3
2) Страви і гарніри з тушкованих овочів 6
3) Страви і гарніри з смажених овочів 9
4) Технологічна схема: шніцель з капусти 15
5) Таблиця вмісту вітамінів в продуктах 16
6) Вимоги до якості овочевих страв. Строки зберігання
17
2. Блінчатое тісто 19
1) Введення 19
2) Дріжджове тісто 21
3) Приготування млинців 25
4) Приготування млинчиків 26
5) Технологічна карта приготування млинців 27
3. Графічна частина 28
4. Список використаної літератури 30
Страви і тушковані
ВСТУП
Овочеві страви цінують за зміст вітамінів, вуглеводів, мінеральнихречовин, органічних кислот, які необхідні для нормальноїжиттєдіяльності організму. Клітковина і бактерицидні речовини (фітонциди)сприятливо впливають на процес травлення. В овочах, особливо в зелені,містяться речовини, що володіють протидії склеротичних дією. Білкиовочів в основному неповноцінні, але поєднання овочів з м'ясом, рибою підвищуєбіологічну цінність готуються страв.
З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних ірибних блюд. Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварні,припущені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви. Овочі,призначені для приготування страв, після механічної кулінарноїобробки відразу піддають тепловій обробці, оскільки при зберіганні вонистають млявими, у них швидко руйнується вітамін С. При тепловоїобробці овочів відбуваються такі зміни.
1. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собоюсклеюючі речовиною - протопектину. При тепловій обробці протопектинупереходить в розчинний речовину - пектин, тому зв'язок між клітинамипослаблюється і овочі розм'якшуються. Час теплової обробки овочів залежитьвід стійкості протопектину. У кислому середовищі овочі розм'якшуються погано, тому щопроцес переходу протопектину в пектин сповільнюється.
2. Крохмаль, що міститься в овочах, клейстерізуется. Крохмальні зернапри температурі 55-70 ° С вбирають воду, наявну в овочах, і утворюютьдраглисту масу - клейстер.
3. При нагріванні крохмалю вище 120 ° С відбувається декстрінізація. Вонаполягає в тому, що крохмаль розщеплюється, утворюючи розчинні у водіречовини - піродекстріни, які мають коричневий колір. Тому при смаженніовочів, що містять крохмаль, на поверхні утворюється рум'яна корочка.
4. В овочах, що містять цукру, при нагріванні відбувається глибокийрозпад цукру - карамелізації. Утворюються Темна речовини --Кармель, кармелан та ін У результаті карамелізації кількість цукру вовочах зменшується, а на поверхні утворюється піджареної корочка.
5. В овочах при тепловій обробці відбувається реакціямеланоідінообразованія, при якій прості цукри вступають в реакцію зазотисті речовини і утворюються Меланоїдіни - Темназ'єднання. Вони відіграють важливу роль в утворенні піджареної скоринки.
6. Різна забарвлення овочів обумовлена наявністю в них пігментів
(барвників). Зелений колір овочів (щавель, шпинат, салат, зеленийгорошок та ін) обумовлений вмістом пігменту хлорофілу. При тепловоїобробки органічні кислоти клітинного соку «ступають в реакцію зхлорофілом, утворюючи нове з'єднання бурого кольору. Зелені овочі,містять леткі органічні кислоти, для збереження кольору кладуть убурхливо киплячу воду, при цьому кислоти зникають разом з парами води іколір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (морква, ріпа, гарбуз,помідори, червоний перець) зумовлені вмістом групи пігментів --каротиноїдів. Вони стійкі до дії тепла, кислот, лугів і не змінюютьколір при тепловій обробці. Каротиноїди нерозчинні у воді, алерозчиняються в жирах, тому при пассероваціі овочів пігменти переходять вжир, офарблюючи його в помаранчевий колір.
У буряках містяться барвники - антоциани, якіявляють собою два пігменту - пурпурний (бетанін) і жовтий. Пурпурнийпігмент при тепловій обробці легко руйнується, а жовтий до нагріваннябільш стійкий. Антоціани буряків добре зберігаються в кислому середовищі. Томупри тепловій обробці буряків додають оцет або лимонну кислоту.
Біло-жовтий колір овочів обумовлений вмістом пігментів - флавонів,які при гідролізі набувають жовте забарвлення. Тому при варіннікартоплі, капусти вони жовтіють. Флавони при взаємодії з солями залізадають темне забарвлення.
7. При теплової обробки маса овочів зменшується. Зміни в масізалежать від виду овочів, способу їх теплової обробки і форми нарізки.
8. Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі до теплової обробкиі майже не змінюються. Частина водорозчинних вітамінів при варінні переходитьу відвар, тому відвари овочів рекомендується використовувати для приготуваннясупів, соусів. Вітамін С - аскорбінова кислота - менш стійкий і легкоруйнується при тепловій обробці. З метою його збереження необхідно: недопускати тривалого зберігання очищених і нарізаних овочів; використовуватипосуд з неокісляющегося металу (за обсягом відповідно до кількостіпорцій); при варінні овочі закладати в киплячу воду в такійпослідовності, щоб одночасно довести їх до готовності; варитиовочі в посуді із закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;під час приготування не слід часто перемішувати овочі, не допускатиповного їх розварювання; дотримуватися термінів теплової обробки овочів, недопускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані. Збереженнювітаміну С при тепловій обробці сприяє наявність кислоти в овочах.
Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при смаженні, оскільки жирохороняє овочі від зіткнення з киснем повітря.
СТРАВИ І ГАРНІРИ з тушкованого ОВОЧІВ
Гасять кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів. Передгасінням овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують донапівготовності або припускають, після чого тушкують з невеликою кількістюбульйону або соусу з додаванням томатного пюре, пасерувати овочів,лаврового листа, перцю. Допускається використовувати для гасіння свіжу абоквашену капусту без попередньої теплової обробки. Гасять овочі впосуді із закритою кришкою при слабкому кипінні.
Капуста тушкована. Свіжу капусту, нашатковану соломкою, кладуть указан шаром не більше 30 см, додають невелику кількість бульйону абоводи, жир і тушкують спочатку на сильному вогні, а коли вона прогріється і трохиосяде, нагрівання зменшують. Гасять, періодично помішуючи, до напівготовності,потім кладуть пасеровані моркву, цибулю, петрушку, томатне пюре, додаютьлавровий лист, перець і продовжують гасити. Наприкінці гасіння вводять оцет,борошняну РБУУЕТПЧЛХ, розведене водою або бульйоном, сіль, цукор і доводять доготовності. Якщо готують смажену капусту з середньостиглих ісередньопізніх сортів, то оцет додають на початку гасіння. Привикористанні капусти квашеної оцет з рецептури виключають, а норму цукрузбільшують до 10 г на порцію.
Якщо готують смажену капусту з шпиком або копченою грудинкою,то їх нарізують, обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а навитопити жирі пасерують овочі. Тушковану капусту використовують яксамостійне блюдо, як гарнір і включають до складу інших страв
(солянка, Бігус). При відпустці капусту кладуть у баранчик, на порціоннесковороду або тарілку, посипають подрібненою зеленню.
Капуста свіжа 325 або квашена 321, оцет 3%-ний 8, кулінарний жир 11або шпик 15, чи грудинка копчена 26, томатне пюре 20, морква 13,петрушка (корінь) 7, цибуля ріпчаста 18, лавровий лист 0,02, перець 0,05, борошнопшенична 3, цукор 8. Вихід: 250.
Рагу з овочів. До складу цієї страви входять різноманітні овочі, набірїх залежить від сезону і наявного асортименту овочів. Картопля сироїнарізають кубиками або часточками і обсмажують. Моркву, ріпу нарізуютькубиками або часточками, пасерують або припускають. Цибуля ріпчаста нарізаютьчасточками, пасерують. Капусту білокачанну нарізують шашками і припускають,кольорову - поділяють на дрібні суцвіття і варять. Кабачки або гарбуз нарізаютькубиками, обсмажують або використовують сирими. Зелений горошок відварюють.
Підготовлені моркву, цибулю, ріпу з'єднують з картоплею, заливаютьсоусом червоним, томатним або сметанним, гасять 10-15 хвилин, кладуть гарбуз абокабачки, капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв до закінченнягасіння кладуть зелений консервований горошок, сіль, перець горошком,лавровий лист і доводять до готовності. Якщо рагу готують з червонимсоусом або томатним, то кладуть розтертий часник. При відпустці рагу кладуть убаранчик або на порціонне сковороду, поливають олією, посипають зеленню.
Картопля 67, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 36, ріпа
53 або бруква 51, капуста свіжа білокачанна 38, кулінарний жир 10, соус
75, гарбуз 43 або кабачки 45, часник 1, перець чорний горошком 0,05, лавровийлист 0,02, маргарин столовий або масло вершкове 5. Вихід: 255.
Буряк тушкована в сметані або соусі. Буряк варять або печуть у шкірці,потім охолоджують, очищають, нарізають соломкою або кубиками середнього розміру,прогрівають з маслом або маргарином. Підготовлену буряк з'єднують зпасерованою ріпчастою цибулею, додають сметану або сметанний соус і гасять
10-15 хв. Сметанний соус можна замінити молочним.
При відпустці буряки кладуть у баранчик або на порціонне сковороду,поливають маслом вершковим, посипають зеленню.
Буряк 268, цибуля ріпчаста 60, маргарин 10, соус 50. Вихід: 250.
Морква тушкована з рисом і чорносливом. Морква і корінь петрушкинарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують. Чорнослив промивають,замочують, видаляють кісточки і варять у тій самій воді, в якій замочували,додають цукор. Відвар зливають, закладають у нього обсмажені овочі,рисову крупу, додають сіль і гасять, до готовності. Рідини беруть як нарозсипчасту кашу.
При відпуску в тарілку або баранчик кладуть тушковану морква, оформляютьчорносливом. Блюдо можна приготувати без петрушки.
СТРАВИ І ГАРНІРИ З смажені овочі
Для смаження використовують овочі сирі і в деяких випадках попередньовідварені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину ідостатня кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки,гарбуз, помідори та ін Овочі, що містять більш стійкий протопектину,попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (буряк,морква, капуста). У процесі смаження овочі втрачають значну кількістьвологи, на поверхні утворюється піджареної корочка, в результаті чого вонинабувають особливі смак і аромат.
Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед спекотною овочінарізають. Кабачки, гарбузи, помідори, баклажани після нарізки панірують уборошні. Смажать овочі основним способом з будь-якими жирами. При смаженні у невеликомукількості жиру підготовлені овочі кладуть на сковороду або лист зжиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать з обох боків до утворенняпіджареної кірочки, доводять до готовності в духовці.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки; овочі сушать удрушляку або рушником, щоб під час смаження НЕ розбризкується жир. Длясмаження у фритюрі краще всього використовувати суміш тваринних і рослиннихжирів у співвідношенні: 50% тваринного жиру і 50% рослинної олії або 70%тваринного і 30% рослинної; застосовують також кулінарний жир (фритюрний).
Вершкове масло та маргарин не використовують, тому що вони мають низькутемпературу димоутворення, містять багато вологи і білкових речовин,які при високій температурі швидко згоряють, забруднюють жир і продукт.
Смажать овочі в спеціальних апаратах або на глибоких, товстостіннихдеках зі вставними металевими сітками. Жиру беруть у 4 рази більше,ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, оскільки він може сильнопінитися, нагрівають його до 170-180 ° С і занурюють підготовлені овочі.
Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують яксамостійну страву і як гарнір.
Картопля смажена. Готують із сирої або вареної картоплі.
Сиру картоплю нарізують брусками, часточками, кубиками або скибочками,промивають в холодній воді, для того щоб шматочки не склеювалися і неприлипали до листу, потім сушать. На розпечений лист з жиромкладуть картоплю шаром 4-5 см, смажать, періодично помішуючи, доутворення рум'яної скоринки, солять і продовжують смажити. Якщо при смаженні наплиті картопля повністю не присмажився, то його дожарівают в жарочномшафі. Зварений в шкіри картоплю охолоджують, очищають, нарізають кружечкамиабо скибочками, кладуть тонким шаром на розпечену сковороду з жиром,посипають сіллю, смажать, періодично струшуючи, щоб зберегти форму.
При відпустці кладуть на тарілку або порціонне сковороду, поливаютьрозтопленим маслом, посипають зеленню, додатково можна подати свіжі,солоні або мариновані огірки, помідори, салат із свіжої або квашеноїкапусти.
Картопля смажена можна приготувати з цибулею. У цьому випадку передвідпусткою його змішують з пасерованою цибулею.
Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочкамисоломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добресушать. У розпечений до 170-180 ° С жир закладають підготовленийкартоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки і готовності. Час смаженнязалежить від температури жиру і форми нарізки. Готову картоплю виймають,дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю досмаження не можна, тому що він отмокает, і жир сильно спінюється. Картопля,нарізаний брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі,називають картопля фрі. Картопля, нарізаний соломкою, називають пай.
Використовують його як самостійну страву і як гарнір.
При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашаютьгілочками зелені.
Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають і сушать,потім смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. Коли зелень стане сухою ітемно-зеленого кольору, її виймають, дають стекти жиру. І використовують якгарніру та прикраси до рибних страв: риба, смажена в тесті, риба смажена ззеленим маслом.
Кабачки, гарбуз, баклажани, помідори смажені. Кабачки із щільною шкіркоюочищають, у великих кабачків видаляють насіння, нарізають кружечками завтовшки
0,5-1 см або скибочками.
Гарбуз очищають від шкірки і насіння, нарізають скибочками або кубиками.
Баклажани промивають, очищають від шкірки, нарізують кружальцями або скибочками,посипають сіллю і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, потімпромивають і сушать. Нарізані кабачки, гарбуз або баклажани панірують уборошні з сіллю, кладуть на розігрітий з жиром лист, обсмажують з двохсторін. Гарбуз і баклажани доводять до готовності в духовці.
Щільні помідори розрізають навпіл або нарізають кружечками абоскибочками. Помідори, що мають товсту шкірку, попередньо обшпарюють ізнімають шкірку. Нарізані помідори посипають сіллю і меленим перцем, смажатьз двох сторін до готовності і освіти піджареної скоринки. Використовуютьяк самостійну страву і як гарнір.
При відпустці кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливають сметаноюабо соусом молочним, сметанним, сметанним з томатом, посипають подрібненоюзеленню.
Котлети морквяні. Морква нарізають тонкою соломкою або пропускаютьчерез овочерізку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, абомолоко з бульйоном, чи воду, маргарин або вершкове масло і припускаютьмайже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добрерозмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С,додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують.
Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густиммолочним соусом.
Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях чи борошні,надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром,обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці.
Морквяні котлети можна приготувати й іншим способом. Для цьогоочищену моркву нарізають на частини і припускають з невеликою кількістюводи. Потім моркву подрібнюють на протиральні машині або м'ясорубці,додають молоко і маргарин, нагрівають до кипіння, всипаютьманну крупу іпроварюють. Після цього охолоджують, вводять яйця, сіль, і все добреперемішують. У масу можна додати цукор (3-5 г на порцію). Готову масуобробляють на порції, панірують і смажать.
При відпустці котлети кладуть по 2 шт. на порцію, на тарілку абопорційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Окремо всоуснику подають сметану, соус молочний або сметанний.
Морква 156, маргарин столовий 5, молоко 15, бульйон 15, крупа манна
15, яйця 1/10 шт., Сир 31, сухарі пшеничні або борошно пшеничне 12,кулінарний жир 10, маргарин столовий або вершкове масло 10, або сметана
25, соус 75, Вихід, з жиром 160, зі сметаною 175, з соусом 225. .
Котлети бурякові. Буряк варять або печуть у шкірці, потім очищав ють,протирають або пропускають через овочерізку, кладуть у глибокий посуд,додають маргарин, прогрівають, після чого всипають при помішуванні маннукрупу, проварюють і охолоджують. В охолоджену масу додають яйця, сіль,обробляють на порції, панірують у сухарях і формують котлети. Смажать івідпускають, як і котлети морквяні.
Крокети картопляні. Гарячий варену картоплю протирають, додають
1/3 борошна, що повинна бути за рецептурою, сирі яєчні жовтки і перемішують.
Отриману масу обробляють у вигляді кульок, груш, циліндрів (по 3-4 шт. Напорцію), панірують у залишилася борошні, змочують у білкові яйця і панірують усухарях. Смажать крокети у великій кількості жиру (у фритюрі). У масу длякрокет можна додати гриби і ріпчасту цибулю, дрібно нарізані тапідсмажені.
При відпустці крокети укладають на порційне блюдо або тарілку,прикрашають гілочками зелені петрушки, поливають томатним соусом, з червонимцибулею та огірками, грибним. Краще соус подати окремо в соуснику. Крокетиможна використовувати як гарнір, в цьому випадку їх роблять меншогорозміру.
Картопля 233, яйця 1/2 шт., борошно пшеничне 10, сухарі 10, маслорослинна або кулінарний жир 20, соус 50. Вихід: 230.
Котлети картопляні. Спочатку готують картопляну масу. Дляцього очищену картоплю варять, сушать, протирають гарячою, потімохолоджують до 40-50 ° С, вводять яйця і добре перемішують.
У масу можна додати пасерований ріпчасту цибулю-10-15 г (нетто),відповідно збільшивши вихід страви. Отриману масу обробляють напорції, панірують у сухарях або борошні і надають форму котлет. Підготовленийнапівфабрикат кладуть на розігрітий з жиром лист, обсмажують з двохсторін і доводять до готовності в духовці.
При відпустці кладуть по 2 шт. на тарілку або порційне блюдо, поливаютьвершковим маслом або маргарином або збоку до котлет підливають сметану абосоус сметанний, сметанний з цибулею, грибний, томатний, цибульний. Сметану ісоус можна подати окремо.
Зрази картопляні. Картопляну масу готують так само, як длякотлет, обробляють на порції, надають форму коржі, на середину кладутьфарш, з'єднують краю, панірують у сухарях або борошні і формують, надаючи формуцеглинки з овальними краями. Підготовлений напівфабрикат кладуть нарозігрітий з жиром лист, обсмажують з обох боків і доводять доготовності в духовці.
Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують і з'єднують зрубаними вареними яйцями, з нарізаною зеленню петрушки, із сіллю, меленимперцем і перемішують. Замість яєць можна покласти варені мелкорубленыегриби або моркву, нарізану соломкою і припущення з маргарином.
При відпустці зрази кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливаютьвершковим маслом або маргарином. Сметану або соуси (томатний, сметанний,грибний) подають окремо або підливають на блюдо. Подають по 2 шт. на порцію.
Картопля 241, яйця 1/10 шт., цибуля ріпчаста 48, маргарин 5, яйця 1/2шт., сухарі або борошно пшеничне 12, кулінарний жир 10, маргарин столовий абомасло вершкове 10, сметана або 20, або соус 75. Вихід: з жиром 210, зісметаною 220, з соусом 275.
Шніцель з капусти. У качанів капусти вирізують качан і варять їх упідсоленій воді до напівготовності, потім охолоджують, розбирають на листки,зрізають потовщені стебла або відбивають сапкою. Підготовлені листискладають по два, надають їм овальну форму (загортаючи краю всередину),панірують у борошні, змочують у яйці і панірують у сухарях. Підготовленийнапівфабрикат кладуть на розігрітий з жиром лист, обсмажують з двохсторін і доводять до готовності в духовці.
При відпустці шніцель кладуть на тарілку або порційне блюдо, поливаютьвершковим маслом або маргарином або підливають соус молочний або сметанний.
Сметану подають в соуснику окремо.
Капуста білокачанна свіжа 225, борошно пшеничне 5, яйця 1/5 шт.,сухарі 15, кулінарний жир 10, маргарин столовий або вершкове масло 10, абосметана 20, або соус 75. Вихід: з жиром 160, зі сметаною 170, з соусом 225.
Технологічна схема:
Шніцель з капусти
таблиця вмісту вітамінів в продуктах.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ овочевих блюд. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бутизлегка розварилася. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, недопускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів --властивий їх натурального кольору. Картопля та коренеплоди, добреочищені від очок, чорних плям і загнили частин; консистенція --пухка. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти.
Консистенція - м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніхсортів капусти та свійської - від світло-зеленого до кремового, длябрюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні кольорової капусти недопускаються темні плями і почервоніння.
Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, безшматочків непротертого картоплі. Колір - від кремового до білого, без темнихвключень.
припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів імолока, не допускається запах підгоріло молока і овочів. Колір --властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка.
Форма нарізання овочів повинна бути збережена.
Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно зобох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий,окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір іншиховочів - світло-коричневий на зламі, властивий натурального кольоруовочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, наповерхні рум'яна піджареної корочка. Колір виробів з картоплі - нарозрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягучая, без грудокнепротертого картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло -оранжевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна,без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи Колір виробів зкапусти - світло-кремовий.
Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру.
Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак --овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло-солодкий.
Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованою буряків - темно -вишневий. Форма нарізання овочів збережена, допускається частина розваритисякартоплі.
Запечені овочі - рулети та запіканки мають рівну поверхню безтріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шаруоднакова, фарш розподілений рівномірно. Колір і смак - овочів, з якихприготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бутиповністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум'яна корочка.
Консистенція - м'яка.
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані,тому що погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність
(руйнується вітамін С). Відварний картопля обсушену і картопляне пюрезберігають на марміт не більше 2 ч. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварнізберігають у гарячому відварі не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їхохолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використанняпрогрівають у відварі.
Овочі в соусі або олії зберігають в посуді під кришкою не більше 2 ч. Якщонеобхідно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару,охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують з соусом або відваром,доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в остившемстані протягом дня. Тушковані і запечені страви з овочів і страви згрибів зберігають у гарячому стані не більше 2 год
Блінчатое тісто
ВСТУП
Вироби з тіста є невід'ємною частиною російської національної кухніі мають велике значення у харчуванні. Вони володіють привабливим зовнішнімвиглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом. Вироби ізтесту висококалорійних, завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль і цукор),жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В, РР, А.
Велике значення для засвоєння виробів з тіста має пористість,розсипчастість. Для надання виробам пористої та розсипчастою структуривикористовують різні способи розпушення: біологічний, хімічний,механічний.
При біологічному розпушенні як розпушувач використовують дріжджі.
Дріжджі-це дріжджові грибки (мікроорганізми), що складаються з нерухомихклітин. Для розвитку дріжджових грибків потрібні живильні речовини: цукор,білки, мінеральні речовини в розчиненому стані і температура 35-370
С.
Дія дріжджів засновано на здатності зброджувати цукру борошна зутворенням спирту і вуглекислого газу.
Надлишок вуглекислого газу, цукру, жиру, яєць і температура понад 40 0 абонижче 25 0 затримують розвиток дріжджів.
При хімічному способі розпушення використовують натрій двовуглекислого івуглекислий амоній.
Натрій двовуглекислого (питна сода) - це кристалічний порошок білогокольору без запаху, з солонуватим слабколужних смаком. Розпушеннявідбувається в результаті утворення вуглекислого газу при нагріванні абододаванні кислоти.
Вуглекислий амоній - це кристалічний порошок або грудочки білогокольору, з характерним запахом аміаку, розчинний у воді. При нагріваннірозкладається, утворюючи вуглекислий газ і аміак, і розпушує тісто.
При механічному способі розпушення використовують прийоми: збивання,розкочування тіста з прослаіваніем маслом.
Залежно від способу розпушення тісто ділять на дріжджове (сметана) ібездріжджового (прісне) - листкове, пісочне, прісне, здобне, заварне,бісквітне та ін
Вироби з тіста ділять на наступні групи:
1. Борошняні страви - вареники, пельмені, млинці, оладки, млинці.
2. Борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, пироги.
3. Мучні гарніри - локшина домашня, галушки, профітролі, кошики.
Готують вироби в кондитерському цеху. Основнеобладнання-тістомісильна, раскаточная і вибивальні машини,просіювачі, пересувні стелажі, виробничі столи з дерев'янимпокриттям.
У цеху повинні бути в достатній кількості посуд і інвентар: наплітниекотли, каструлі, сита з осередками різного розміру, листи, качалки, ваги,формочки, кондитерські ваги, виїмки, ступки для подрібнення продуктів,різці для тіста, набір кондитерських наконечників і мішків, ножі та ін
Дріжджове тісто
Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу вищогоі 1 сорту. Якість готових виробів залежить від якості борошна. Показникамиякості борошна є кількість і якість клейковини, вологість,влагопоглотітельная і газоудержівающая здатність. За змістомклейковини та її якості борошно поділяють на «сильну», «середню» і «слабку». Чимбільше «сила» борошна, тим вище її водопоглотітельная і газоудержівающаяздатність. Вироби з такої муки виходять більш пухкими і пористими.
Дріжджове тісто готують безопарним і опарних способом.
Приготування тесту складається з наступних стадій: підготовкапродуктів, заміс тіста, бродіння, обробка, расстойку, випічка.
Борошно використовують з вологістю 14,5% за стандартом. Якщо борошно надійшла збільш низькою вологістю, то кількість борошна для тесту зменшують, акількість води збільшують. Від вологості борошна залежить вихід готовихвиробів. Перед використанням борошно просівають через Просіювач абовручну. При просіванні видаляються грудочки, сторонні домішки, борошнозбагачується киснем, це полегшує заміс тіста, сприяє кращомупідйому і підвищує його якість.
Дріжджі використовують пресовані або сухі. Пресовані дріжджі розводять утеплій воді з температурою 30-350 С, морожені дріжджі попередньорозморожують при температурі 40-600 С.
Сухі дріжджі (у вигляді порошку, крупки) розводять теплою водою і даютьпостояти 1ч., потім проціджують. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніжсвіжих.
Молоко цільне проціджують. Молоко або воду підігрівають до 35-370.
Сахар, сіль просівають через сито з розміром осередків 2-3 мм абопопередньо розчиняють у воді і проціджують.
Масло або маргарин, що вводяться в розтопленому стані, проціджують черезсито з розміром чарунок не більше 1 мм. Якщо використовують у твердому стані, тонарізають на шматки і розм'якшують.
Яйця обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами дляпідприємств громадського харчування.
Меланж відтають при кімнатній температурі або поставивши банки у воду зтемпературою +500 С, потім добре перемішують і проціджують, заздалегідьзмішавши з молоком або водою у співвідношенні 1:1. Підготовлені продуктивикористовують для замісу тесту.
У процесі замісу тіста, при додаванні рідини, білки борошна вбираютьводу, набухають і утворюють еластичну клейковину, яка утримуєвуглекислий газ. Тому для приготування дріжджового тіста використовують борошноз великим вмістом клейковини 35-40%.
Крохмальні зерна частково набухають. Набухання клейковини і крохмалювідбувається близько години. У перший період замісу тісто перестає бути липким ілегко відстає від важеля тістомісильні машини або рук. У процесі замісутісто набуває нових властивостей: пружність, еластичність та еластичність.
В процесі бродіння в тісті дріжджі зброджують цукру, відбуваєтьсяспиртове бродіння, утворюється спирт і вуглекислий газ. Бульбашки газурозтягують клейковину, тісто набуває пористість і збільшується вобсязі.
Разом з дріжджами при замісі тесту, потрапляють молочнокислі бактерії, і,поряд із спиртним бродінням, відбувається молочнокисле бродіння, врезультаті якого утворюється молочна кислота і вуглекислий газ.
Молочна кислота сприяє набухання клейковини, затримує розвитокгнильних та інших бактерій, надає тесту смак і аромат.
Вуглекислий газ пригнічує дріжджові грибки, брак кисню іпоживних речовин навколо нерухомих грибків, сповільнює процес бродіння.
Щоб відновити процес бродіння виробляють обминку.
При обминку віддаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачуєтьсякиснем, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминкустворює більш дрібну і рівномірну пористість в тісті. Залежно відкількості і якості клейковини, густоти тіста виробляють 1-3 обминку.
На процес бродіння впливає вміст у тесті цукру, жиру і яєць, взалежно від їхнього змісту дріжджове тісто готують безопарним іопарних способом.
безопарний спосіб. При цьому способі використовують невелику кількістьздоби, цукру до 10% і жиру до 5%. Тісто замішують в тістомісильні машиніабо вручну. Для цього наливають підігріте до 35-40 0 С молоко або воду,кладуть підготовлені дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують,всипають борошно і замішують тісто, за 2-3 хв. до закінчення замісу вводятьрозтоплене масло або маргарин. Замішують тісто до отримання однорідноїконсистенції і поки тісто не буде прилипати до посуду та до важеля або рукам.
Замішане тісто накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять в теплемісце для бродіння на 3-3,5 години, коли тісто збільшиться в об'ємі,виробляють обминку 1-3 рази. Тісто вважається вибродівшім, коли вонозбільшиться в об'ємі в 2,5 рази, поверхня буде опукла, з'явитьсяспиртовий запах, при натисканні пальцем ямка повільно вирівнюється.
опарний спосіб. При приготуванні тіста з великим вмістом здобивикористовують опарний спосіб. Він складається з двох стадій: приготування опари ізамісу тесту.
Опара-це рідке тісто. Для приготування опари використовують:
Дріжджі-100%
Рідина - 60-70%
Борошно - 40-60%
Можна додати 4% цукру для активізації дріжджів.
У підігріту рідину кладуть розведені дріжджі, всипати борошно, замішуютьтісто як густа сметана, зверху посипають шаром борошна і ставлять в теплемісце для бродіння. Коли опара поднімется, а потім почне опадати, на всійповерхні утворюються тріщини і лопається бульбашки, з'явиться спиртовоїзапах - опара готова.
Заміс тесту. У що залишилася рідини розчиняють сіль, цукор, кладуть яйцяабо меланж, вводять опару, всипати борошно (залишають 7% для підпис),замішують тісто, перед закінченням замісу вводять розтоплене масло абомаргарин, ставлять у тепле місце для бродіння на 2-2,5 години. У процесібродіння робити 2-3 обминку.
ПРИГОТУВАННЯ БЛІНОВ.
Для приготування млинців використовують пшеничне борошно, можна додаватигречану. Тісто готують безопарним або опарних способом. Законсистенції тісто рідке: на 1кг борошна беруть 1,5 л рідини.
У підігрітою до 35-40 0 С рідини розчиняють сіль, цукор, розведенідріжджі, кладуть яйця, всипати борошно і перемішують до однорідноїконсистенції, вводять розтоплений маргарин або масло, знову перемішують іставлять у тепле місце (25-35 0 С) для бродіння на 3-3,5 години. У процесібродіння тісто обминають 2-3 рази.
Щоб млинці були більш пористими, в готове тісто вводять збиті яєчнібілки.
Випікають млинці на сковородах діаметром 15 см. Сковороду добрерозігрівають, змазують жиром, мірної ложкою наливають шар тесту, смажать зодного боку, потім перевертають і смажать з іншого боку. Млинці можнаприготувати "з колесо до воза": на сковороду покласти смажений лук, рубаніварені яйця і інші продукти, налити тісто і смажити з двох сторін. Товщинамлинців повинна бути не менше 3 мм.
При відпустці млинці кладуть на тарілку або в баранчик, поливають розтоплениммаслом, окремо подають сметану, мед повидло, рибні гастрономічніпродукти: ікру, сьомгу, оселедець, шпроти.
приготування млинців.
Для цього тесту використовують велику кількість рідини (на 1 кг борошна 2-2,5л), тому білки швидко і добре набухають. Розпушують тісто механічнимспособом. При збиванні білки яєць утворюють піну і повітря утримується втесті. Тісто збивають на вибивальні машині або вручну. У посуд кладутьцукор, сіль, яйця розтирають, вливають молоко 50% від норми, всипають борошно,збивають до однорідної маси і поступово вливають решту молока. Якщоутворилися грудочки, то тісто проціджують.
Млинчики випікають на обертових електричних жаровнях ВЖШ-675 або насковородах діаметром 24-26 см. Сковороди добре розігрівають, злегказмазують жиром, мірної ложкою наливають тісто, розподіляючи його по всійповерхні, і обсмажують з одного боку, знімають і складають стопкою,до використання зберігають у холодному місці. Товщина млинців повинна бути небільше 1-1,5 см. Млинці використовують для приготування пиріжків, другий ісолодких страв.
На обсмажену бік ВМЙОЮЙЛБ кладуть фарш, загортають і надають формупрямокутного плоского пиріжка або трубочки, обсмажують з обох боків,ставлять у жарова шафу на 5-6 хв. Млинці готують з різнимифарш: м'ясних, з ліверу, сирним, яблучним, джемом, варенням,повидлом.
При відпуску на тарілку або порційне блюдо кладуть млинчики по 2-3 шт. напорцію поливають розтопленим маслом; млинці з сирним фаршем
