Міністерство Вищої Освіти Російської Федерації
Сочинський Державний Університет Туризму і Курортного Справи
Інститут туристського бізнесу
Кафедра готельного та ресторанного бізнесу
Курсова робота
Організація банкету на 50 осіб з нагоди дня народження.
Виконала: студентка групи 99-СТ-1
Харлампіді Є.К.
Науковий керівник:
Юдіна Т.А.
Сочі - 2002
Зміст.
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 3
Глава I. Організація бенкету з нагоди дня народження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1. Характеристика заходу ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2. Склад учасників заходу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 5
1.3. Вибір підприємства громадського харчування, подача заявки на проведення бенкету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
Глава II. Підготовка підприємства до банкету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. 8
2.1. Складання меню ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .8
2.2. Складання калькуляції страв, визначення наценочной категорії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 10
2.3. Оформлення торгового залу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 16
2.4. Сервірування столів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 18
2.5. Розрахунок офіціантів ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. 21
Глава III. Проведення бенкету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 22
3.1. Зустріч гостей. Вітання іменинника
... ... ... ... ... ... .... ... .23
3.2. Обслуговування офіціантами ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. 25
3.3. Музична програма ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 27
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 28
Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30
Програми ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31
Введення.
Тема даної курсової роботи - «Організація і технологія обслуговування
Дня народження (банкет на 50 посадочних місць) ». У ході роботи я спробуюописати, як можна організувати і провести подібний банкет. Отже,основна мета, що стоїть переді мною - докладне вивчення технологіїорганізації та проведення банкету, а також застосування цих знань прирозрахунку реального бенкету.
Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому вреальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться рядзавдань, пов'язаних з поетапним вивченням процесу організації банкета.
В даний час громадське харчування розвивається по різнихнапрямками. З'являється велика кількість ресторанів з національноюкухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування (паби, суші -бари), у наші дні підприємства громадського харчування оснащуютьсяавтоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії
(сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадськогохарчування стає місцем красивого, приємного проведення часу.
Саме тому, актуальність обраної теми очевидна. Так повелося, що
День народження є таким собі «первопраздніком», і, не дивлячись ні на що,святкується за всіх часів усіма народами. На мій погляд, це найголовнішийдля людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так,щоб це запам'яталося надовго, і так триває з року в рік. А якийсвято не супроводжується застіллям. Безумовно, кожен хоче здивуватисвоїх гостей розмаїтістю закусок, страв, напоїв, і в той же часперетворити подію в деяке торжество, створивши святкову атмосферу. У той жечас, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Томубагато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які вданий час здійснюють як функції безпосередньо стосуютьсяорганізації харчування, так і функції пов'язані з організацією дозвілля.
У нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можнапідібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, ітематиці проведеного заходу.
Глава I. Організація бенкету з нагоди дня народження.
1.1. Характеристика заходу.
Так уже повелося, що люди завжди розділяють День народження та іншісвята.
Дійсно, практично завжди у витоків свята знаходитьсяподія, яка поклала початок чого-небудь. У тому числі і людського життя. Ів цьому сенсі День народження, на мій погляд, є таким собі
«Первопраздніком», бо за його образом і подобою організовані, мабуть, всеінші людські свята. Так що День народження - це не простосвято, а свято початку, свято торжества життя.
Останнім часом усе більше людей відзначають свій День народження вресторані, на честь якого організується банкет.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід чи вечерю, що влаштовуєтьсяна честь якого-небудь особи, події чи торжества.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носитьнеофіційний характер. Звичайно подібний банкет організуються на честь якого -небудь події, в тому числі, дня народження.
Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостейі організаторів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуваннібенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремийцентральний стіл.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години.
Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуківдостатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідноїмеблів, столової білизни, столових посуду і приладів, від закупівлі необхіднихпродуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговуваннягостей і, нарешті, від прибирання посуду та приміщення після бенкету. Тим більшересторан може організувати якісне обслуговування і задовольнитибажання замовника.
Також при проведенні банкета підприємством громадського харчування можебути організована розважальна програма, яка містить ігри, конкурси.
1.2. Склад учасників заходу.
Банкет з приводу святкування 35 - річного ювілею організується вресторані "Дружба".
На банкеті, присвяченому Дню народження беруть участь друзі та родичііменинника. Віковий склад учасників неоднорідний - 30 - 55 років. Тим неменше, це дружна компанія, яка любить збиратися разом. На банкетвирішено запросити п'ятдесят людей, четверо з яких - почесні гості.
У якості організатора бенкету виступає сам ювіляр. При цьому вінвраховує національний склад запрошених ним осіб, серед яких росіяни тагреки. Тому вирішено включити в меню як страви національних російської тагрецької кухні, так і нейтральні страви, що задовольняють смаки обохнаціональностей.
Більшість учасників заходу проживають в Дагомисі, тому длязручності запрошених вирішено провести банкет в одному з ресторанівбезпосередньо в Дагомисі.
На проведення бенкету іменинник розраховує витратити 25 тисяч рублів.
1.3. Вибір підприємства громадського харчування, подача заявки на проведення бенкету.
Отже, святкування ювілею буде проходити в ресторані «Дружба»,що знаходиться в Дагомисі по вулиці Фестивальній.
Даний ресторан відноситься за рівнем обслуговування до «першого» класу.
У ресторані використані оригінальні декоративні елементи приоформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони,облицьовані дрібної плиткою із дзеркальною поверхнею.
Підприємство має у своєму розпорядженні торговим залом на 60 посадочних місць.
Меблі в ресторані використана стандартна, відповідна інтер'єруприміщень.
Основний вид меблів ресторану - це чотирьох -, шестимісні столипрямокутної і круглої форми, виконані з металу та дерева.
Підприємство оснащене системою вентиляції. Потужним музичнимобладнанням, сценою, танцмайданчиком.
Ресторан має наступну посуд і прилади:
> металевий посуд і прилади з нержавіючої сталі;
> фарфоровий і фаянсовий посуд;
> скляний посуд;
Серед столової білизни:
> скатертини білі та кольорові (червоні), серветки індивідуального користування
(полотняні);
> рушники та ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)
Меню і прейскурант, надруковані типографським способом.
Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмовихстрав, виробів та напоїв складного приготування; широкий асортименткондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних,тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.
Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотеля.
Отже, вибравши місце проведення бенкету доцільно подати в ресторанзаявку на його проведення.
Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення,підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чіткаробота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскількидокладно і вчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведеннябенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовлення на обслуговування урочистості приймає директор, метрдотель абоадміністратор. При оформленні замовлення із замовником узгоджуються датаобслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід дляпристрої бенкету, місце проведення, час початку та закінченняобслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення.
При прийманні замовлення з упорядником обговорюються прийоми розміщення столів,розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостямаперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету,місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника зправилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядкомвідшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.
Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касирвиписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручаєтьсязамовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень.
Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества,метрдотель складає із замовником і оформляє Замовлення-рахунок (див. додаток
1, 2).
Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівникомпідприємства і передається до каси.
Глава II. Підготовка підприємства до банкету.
2.1. Складання меню.
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїврозташованих в певному порядку.
Меню бенкету складається за бажанням замовників і обумовлюєтьсязаздалегідь. Воно залежить від:
> традицій;
> фінансової можливості замовника;
> можливостей підприємства.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передаєтьсякалькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується менюдиректором підприємства.
Меню становлять залежно від характеру бенкету. Характерні рисиданого бенкету:
> урочистість події,
> різна національна приналежність учасників (росіяни, греки).
Виходячи з цього, банкетного меню повинне включати себе святкові страви,як російської, так і грецької кухні. Багато страв шановані обоманаціональними групами.
Меню для святкування Дня народження складається заздалегідь за 10 - 12 днівдо торжества відповідно до побажань замовника.
У меню даного бенкету включені:
> 4 холодні закуски,
> 1 гаряча закуска,
> 2 других гарячих страви: рибне і м'ясне,
> десерт,
> гарячі напої,
> безалкогольні напої;
> спиртні напої.
У плані - меню вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але ікількість порцій.
План - меню.
| Найменування страв | Вихід в грамах | Кількість порцій |
| Холодні страви |
| Оливки | 60 | 50 |
| Салат з креветок | 150 | 50 |
| Салат м'ясний | 150 | 50 |
| Помідори, | 150 | 50 |
| фаршировані грибами | | |
| Гарячі закуски |
| Скальцоцета | 200 | 50 |
| Другі страви |
| Мусакас | 320 | 25 |
| Окунь, запечений під | 300 | 25 |
| сметанним соусом з | | |
| картоплею | | |
| Десерт |
| Яблука | | |
| | 150 | |
| Апельсини | 150 | |
| Торт «Серденько» | 150 | 50 |
| Гарячі напої |
| Кава по-східному | 75 | 25 |
| Чай | 150 | 25 |
| Безалкогольні напої |
| Сік «Віко» | 800 | 25 |
| Мінеральна вода | 1000 | 25 |
| «Нарзан» | | |
| Алкогольні напої |
| Горілка «Російський | 250 | 25 |
| стандарт »| | |
| Коньяк «Арарат» | 250 | 10 |
| Вино «Душа ченця» | 300 | 20 |
| Хлібні вироби |
| Хліб пшеничний | 160 | 5 буханок |
| Хліб житній | 160 | 5 буханок |
2.2. Складання калькуляції страв. Визначення наценочной категорії.
Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно зробитирозрахунок виходячи з вмісту технологічних карток.
Кожна страва має власну технологічну картку, що включаєінгредієнти, вага використовуваних продуктів в грамах на одну і нап'ятдесят/двадцять п'ять порцій, а також вартість пятідясяті/двадцяти п'ятипорцій в рублях. ІзОД з цих даних, в останніх стовпцях таблицьрозрахована вартість однієї порції кожної страви шляхом ділення загальноївартості на кількість порцій (50ілі25).
Холодні закуски.
Салат з кріветок.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брут | | |
| |) | То) | | |
| страв | | 50 | вартість | однієї порції |
| | | Пір (кг) | в руб | |
| Креветки | 78 | 3,9 | 390 | |
| Картопля | 39 | 1,95 | 19,5 | |
| Огірки | 13 | 0,65 | 19,5 | |
| Яйця | 13 | 0,65 | 22 | |
| Майонез | 18 | 0,9 | 58,5 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 509,65 | 509,65/50 = 10 |
| | | | |, 2 |
Салат м'ясної.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Яловичина | 80 | 4 | 320 | |
| Картопля | 40 | 2 | 20 | |
| Огірки | 16 | 0,8 | 24 | |
| Яйця | 14 | 0,7 | 25 | |
| Майонез | 21 | 1,05 | 68,25 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 457,4 | 457,4/50 = 9,1 |
Помідори, фаршировані грибами.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Помідори | 100 | 5 | 150 | |
| Гриби | 25 | 1,25 | 87,5 | |
| консервовані | | | | |
| Цибуля ріпчаста | 14 | 0,7 | 7,7 | |
| Сметана | 10 | 0,5 | 15 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 260,35 | 260,35/50 = 5, |
| | | | | 2 |
Оливки.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Оливки зелені | 30 | 1,5 | 240 | |
| Оливки чорні | 30 | 1,5 | 225 | |
| Вихід: | 60 | 3 | 465 | 465/50 = 9,3 |
Гаряча закуска.
Скальцоцета.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Яловичина | 110 | 5,5 | 550 | |
| Сир Фета | 50 | 2,5 | 235 | |
| Помідори | 40 | 2 | 60 | |
| Часник | 3 | 0,15 | 9 | |
| Олія рослинна | 7 | 0,35 | 8,75 | |
| Зелень | 10 | 0,5 | 15 | |
| Перець | 0,5 | 0,025 | 1 | |
| Сіль | 1,5 | 0,75 | 2,25 | |
| Вихід: | 200 | 10 | 881 | 881/50 = 17,6 |
Другі гарячі страви.
Мусакас.
| Найменування | 1 | Вага (брутто | | вартість |
| | Пір (гр |) | | |
| |) | | | |
| страв | | 25 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Яловичина | 100 | 2,5 | 200 | |
| Баклажани | 70 | 1,75 | 26,25 | |
| Картопля | 55 | 1,375 | 13,75 | |
| Сир | 37 | 0,925 | 74 | |
| Цибуля ріпчаста | 11 | 0,275 | 3,3 | |
| Яйця | 21 | 0,525 | 19 | |
| Молоко | 24 | 0,6 | 60 | |
| Олія рослинна | 5 | 0,125 | 3,12 | |
| Борошно | 6 | 0,15 | 0,9 | |
| Сіль | 2 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 320 | 7,5 | 400,47 | 400,47/25 = 16 |
| | | | |, 02 |
Окунь запаеченний під сметанним соусом з картоплею.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 25 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Риба | 100 | 2,5 | 150 | |
| Картопля | 100 | 2,5 | 25 | |
| Гриби | 14 | 0,35 | 21 | |
| Сир | 16 | 0,4 | 30 | |
| Цибуля ріпчаста | 13 | 0,325 | 3,9 | |
| Сметана | 56 | 1,4 | 42 | |
| Масло вершкове | 9 | 0,225 | 13,5 | |
| Зелень | 10 | 0,25 | 7,5 | |
| Сіль | 2 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 300 | 7,5 | 293,05 | 293,05/25 = 11 |
| | | | |, 72 |
Десерт.
Фрукти.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Яблука | 150 | 7,5 | 150 | |
| Апельсини | 150 | 7,5 | 187,5 | |
| Вихід: | 300 | 15 | 337,5 | 337,5/50 = 6,7 |
| | | | | 5 |
Торт "Серденько".
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Яйця | 22 | 1,1 | 37 | |
| Цукор | 30 | 1,5 | 24 | |
| Борошно | 15 | 0,75 | 4,5 | |
| Масло вершкове | 21 | 1,05 | 63 | |
| Ванілін | 0,5 | 0,025 | 30 | |
| Цукрова пудра | 8 | 0,04 | 0,64 | |
| Мигдаль | 24 | 1,2 | 240 | |
| Джем абрикосовий | 4 | 0,2 | 8 | |
| Джем полуничний | 4 | 0,2 | 7 | |
| Сливки | 25 | 1,25 | 62,5 | |
| Сода | 1 | 0,05 | 2 | |
| Оцет | 0,5 | 0,025 | 2 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 480,64 | 480,64/50 = 9, |
| | | | | 6 |
Гарячі напої.
Кава.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 25 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Кава мелена | 10 | 0,25 | 30 | |
| Цукор | 15 | 0,375 | 6 | |
| Вода | 70 | 1,75 | | |
| Вихід: | 75 | 2,375 | 36 | 36/50 = 1,44 |
Чай.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 25 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Чай | 1,5 | 0,03 | 4,5 | |
| Цукор | 20 | 0,5 | 8 | |
| Вода | 150 | 3,75 | | |
| Вихід: | 150 | 4,28 | 12,5 | 12,5/25 = 0,5 |
Прохолодні напої.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 25 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Сік натуральний | 800 | 20 (20 пак) | 440 | |
| «Nico» | | | | |
| Вихід: | 800 | 20 | 440 | 440/25 = 17,6 |
| Вода мінеральва | 1000 | 25 (50 пляшок) | 500 | |
| «Нарзан» | | | | |
| Вихід: | 1000 | 25 | 500 | 500/25 = 25 |
Міцні напої.
Кон'як.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 10 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Коньяк «Арарат» | 250 | 2,5 (5 пляшок) | 1250 | |
| Вихід: | 250 | 2,5 | 1250 | 1250/10 = 125 |
Водка.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 25 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Горілка «Російський | 250 | 7,5 | 2700 | |
| стандарт »| | | | |
| Вихід: | 250 | 7,5 | 2700 | 2700/25 = 108 |
Вино.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 20 пір (л) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Вино «Душа ченця» | 300 | 6 | 780 | |
| Вихід: | 300 | 6 | 780 | 780/20 = 39 |
Хлібобулочні вироби.
| Найменування | 1 | | | вартість |
| | Пір (гр | Вага (брутто | | |
| |) |) | | |
| страв | | 50 пір (кг) | вартість | однієї порції |
| | | | Ь в руб | |
| Хліб пшеничний | 80 | 4 (5 бух) | 24 | |
| Хліб житній | 80 | 4 (5 бух) | 26 | |
| Вихід: | 160 | 8 (10 бух) | 50 | 50/50 = 1 |
Визначення наценочной категорії підприємства.
Склавши калькуляцію страв включених в меню і розрахувавши собівартістьоднієї порції кожної страви, визначаємо націнку. Наценочная категоріяпідприємства визначається виходячи з його класу.
Даний банкет проводиться в ресторані "перший" класу, отженаценочная категорія складає - 100%.
Отже, за складеної калькуляції визначаємо націнку на готовупродукцію, шляхом додавання до собівартості однієї порції кожної страви
100% вартості однієї порції цієї страви. Отже, ми отримуємороздрібну ціну однієї порції кожної страви.
У наступній таблиці, крім собівартості та роздрібної ціни однієї порціїкожної страви представлена цифра, що відображає загальну суму в рублях прирозрахунку загальної роздрібної вартості 50/25 порцій кожної страви.
У кінці таблиці наведена загальна сума коштів, витрачена напроведення бенкету.
| Найменування страв | Вартість | Роздрібна ціна | Сума, рублів |
| | 1 порції, | 1 порції, | |
| | Рублів | карбованців | |
| Оливки | 9,3 | 18,6 | 930 |
| Салат з креветок | 10,2 | 20,4 | 1020 |
| Салат м'ясний | 9,1 | 18,2 | 910 |
| Помідори, | 5,2 | 10,4 | 520 |
| фаршировані | | | |
| грибами | | | |
| Скальцоцета | 17,6 | 35,2 | 1760 |
| Мусакас | 16,02 | 32,04 | 801 |
| Окунь, запечений | 11,72 | 23,44 | 586 |
| під сметанним соусом | | | |
| з картоплею | | | |
| Фрукти (яблука, | 6,75 | 13,5 | 675 |
| апельсини) | | | |
| Торт «Серденько» | 9,6 | 19,2 | 960 |
| Кава по-східному | 1,44 | 2,88 | 72 |
| Чай | 0,5 | 1 | 25 |
| Сік «Nico» | 17,6 | 35,2 | 880 |
| Мінеральна вода | 25 | 50 | 1250 |
| «Нарзан» | | | |
| Горілка «Російський | 108 | 216 | 5400 |
| стандарт »| | | |
| Коньяк «Арарат» | 125 | 250 | 2500 |
| Вино «Душа ченця» | 39 | 78 | 1560 |
| (біле) | | | |
| Хліб (пшеничний, | 1 | 2 | 100 |
| житній) | | | |
| Разом: | | | 19949 |
2.3. Оформлення торгового залу.
При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольоруоформлення залу залежить від виду заходу.
Для оформлення залу до Дня народження краще використовувати яскраві кольори,але не дуже яскраві, які могли би підкреслити святковий настрій.
Найкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформившибанкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Цеможна зробити, оформивши місце, де проводиться День народження, повітрянимикульками або фігурами з кульок для моделювання.
Можна подарувати імениннику барвистий букет з повітряних куль або внестив зал великий надувна куля з вкладеними всередину надувними сердечками інаписом символізує вік ювіляра, при цьому в потрібний момент кулявибухає, і серця обсипають ювіляра з ніг до голови.
При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, прирозстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількістьучасників банкету, розташування дверей і вікон.
Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя,
0,6 м - на інших учасників бенкету.
На банкеті буде присутній 50 осіб, з них 4 - почесні гості.
Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжинацентрального столу при односторонній посадці буде становити 0,8 м x 4людина = 3,2 м.
Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значитьвізьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, довжиною 1,4 м. Звідси випливає,що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей.
Довжина столу для інших учасників бенкету буде становити 0,6 м x
46 чол. = 27,6 м.
Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 - 1,5м, отже, 27,6/2 = 13,8 м - загальна довжина столу.
Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадцігостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжинастолу для інших учасників бенкету.
Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 14 столів.
Довжина стола не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою
«П».
Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслитьурочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слідкеруватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30 смвід стільниці.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Так як центральний стіл,призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, топотрібно: 3,2/2,08 м = 2 скатертини. На решту столи потрібно: 12/1,73
= 7 скатертин. Разом необхідно 9 скатертин.
Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручники беруться зрозрахунку по 2 на одного офіціанта, отже потрібно 10 ручників.
Рушники розміром 100 x 40 см видаються по одному на офіціанта,отже необхідно заготовити 5 рушників.
Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук іпаперові. Всі ці речі також білого кольору з лляної тканини.
Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють вкришталеві вази. Вази з квітами ставлять вздовж усього столу по його осі надеякій відстані одна від одної, дотримуючись при цьому симетрію. Вази таквіти не повинні бути високими, оскільки під час бенкету вони будутьзагороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхній розмові. Так само їхможна поставити і на підсобні столи.
2.4. Сервірування столів.
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів,чарок і приладів знаходиться у повній залежності від меню, порядку ічерговості подачі закусок, страв, вин. Попередню сервірування столувиконують в процесі підготовки залу до обслуговування.
Стіл сервірують закусочної і пирогову тарілкою, а з приладіврозкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більшніж для одного друга страви, включеної в меню. На стіл ставлять тількифужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом здесертом, а не заздалегідь.
У першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім - столові прилади ітільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв,серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять попрохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено палити в залі.
Іноді до розміщення тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потімз іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляютьтарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляютьтарілки з іншого боку.
При розміщенні тарілок дотримуються наступні правила:
> борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;
> фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці , повинен бути звернений до гостя;
> місця, призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють із набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях.
Після розстановки закусочних тарілок зліва , в 10 - 15 см розкладаютьпиріжкові тарілки.
Слідом за тарілками розкладають столові прибори. Праворуч від закусочноїтарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним кількаправіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілкиріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повиннілежати на одній прямій лінії, паралельно краю столу, в 1 -2 см від неї.
Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціант повинен звернути увагуна те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см відборту закусочної тарілки.
Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, праворуч від кожного з нихставлять чарку для вина - лафітную або Рейнвейн, а праворуч від цієї чарки --горілчану.
Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Склянка для сокуставлять в другий ряд правіше чарки для вина.
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають серветкиіндивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть назакусочні тарілки кожному гостю. Основні форми серветок носять назви
«Джонки», «Рубашка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (див.додаток 3).
Холодні закуски ставлять за 30-60 хвилин до початку обслуговування взалежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.
Зазвичай на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидитьза столом з кожного боку, розставляють всі холодні страви, закуски інапої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв,закусок і напоїв повторюється.
Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази,салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви,лотки) - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби,м'яса та птиці.
Посуд з стравами і закусками розставляють в один чи в два ряди вЗалежно від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду.
Ікорниця, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові абозакусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують,спеції - сіль, перець - за пирогову тарілкою.
Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять настіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. Уяблук зачищають плодоніжку.
Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої.
Пляшки попередньо ретельно витирають. Алкогольні напої повинні бутивідповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське доподачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої --фруктові та мінеральні води - також повинні бути в охолодженому стані.
Коньяк і червоні столові вина не охолоджують.
Пляшки з напоями ставлять етикеткою до тим, хто сидів за столом гостям.
Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркувализаздалегідь. Пляшки, закриті кронпробкамі (води, соки), відкорковують за 5хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють повсій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-який зних і налити собі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок знапоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесіобслуговування.
Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя.
Білий кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони за два - три шматкаверхній скоринкою вліво, а чорний - з правого боку тарілки скоринкоювправо.
Потім після ретельної перевірки (краще в присутності замовника)готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний залзапрошують всіх учасників бенкету.
2.5. Розрахунок офіціантів.
При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціантвиконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за нимсекторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговування потрібно одинофіціант на 9-12 гостей.
На даному банкеті присутній п'ятдесят чоловік, один офіціант будеобслуговувати десять гостей, отже, обслуговування буде проводитися 5офіціантами.
Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів,поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певнимикваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між нимивсю роботу з обслуговування гостей.
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід дозал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходятьті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинензвертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів,подають вина і страви.
Зазвичай в банкет із частковим обслуговуванням офіціантами беруть участьофіціанти четвертого розряду.
Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомівобслуговування (в обносять), а при підготовці до бенкетів їм не доручаєтьсяскладання заявок на виробництво, буфет, сервізную.
При цьому до офіціантів ставляться такі вимоги.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати напрактиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складатименю для банкетів, знати:
> правила етикету, сервірування столу;
> види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни;
> черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів що подаються блюд;
> техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів «люкс» і вищий);
> особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;
> характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;
> в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію.
> правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
> основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
> дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
Глава III. Проведення бенкету.
3.1. Зустріч гостей. Позравленіе іменинника.
При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять до зали,пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей увідведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід матина увазі, що жінка повинна сидіти з правого боку від чоловіка, і приобслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.
розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потімпропонують холодні та гарячі закуски.
Звичайно, гості приходять у чітко визначене в запрошенні час.
Поки гості збираються за святковим столом, у сусідньому приміщеннізапалюють свічки на торті. Після проголошення першого тосту офіціант вноситьторт в зал. У залі зменшують світло, залишаючи лише контрольне висвітлення.
Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхіоровому блюдо. У напівтемномуприміщенні, красиво оформлений, із запаленими свічками, він створюєурочистий настрій. Метрдотель вітає іменинника і вручає йомуспеціальне пристосування для гасіння свічок.
Щоб свічки швидко не танули, їх зберігають у холодильниках. При подачі настіл на запалені свічки можна надягати порцелянові капсули з пружинкою.
Капсули охороняють очі від полум'я свічки.
Після цієї церемонії торт доцільно поставити на підсобний стіл іподати пізніше як десерт.
Як уже говорилося раніше, необхідно заготовити поздоровлення і тости,які будуть вимовлятися гостями протягом всього банкету. При цьому вмомент виголошення тостів обслуговування офіціантами припиняється.
При проведенні великих банкетів за бажанням замовника може бути найнятийтамада, який «веде» стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада НЕпередбачений ініціативу по виголошення тосту або поздоровлення може братина себе будь-який учасник бенкету. При цьому доцільно для даної курсовоїроботи навести кілька зразкових тостів і поздоровлень.
Привітання.
Серед біжить низки днів
Прийшов один, щоб рік тебе додати, -
Те, від чого стає сумніше
І з чим завжди поспішають привітати.
та побажання сиплються сповна,
Щоб життя вершилася чинно, безперечно,
Щоб у днях прийдешніх бачилася вона
рівного, прямого, красива і не переймається.
А я бажаю все навпаки,
З тобою Справляючи святкову дату:
Щоб ніколи не пред'явила рахунок
Твоя доля тобі ж - за розтрату!
І тому, справляючись свято знову,
Не Забудь ж і про судном годині, -
Зберігаючи надію, віру і любов
Як той резерв, що тримається в запасі!
Бажаю радості, сонця, сміху,
Веселощів, радості, успіху!
Прожити тобі до сотні років.
***
З днем народження
Вас сьогодні вітаючи,
Ми хочемо побажати Вам від душі
Щоб багато років
Ще прожити не втомлюючись,
Щоб ці роки були хороші.
Бажаємо безлічі удач,
Бажаємо вічної молодості,
Нехай всі здійсняться мрії < p> І щастя буде нескінченним!
Тости.
подно?? мем келихи і вип'ємо до дна,
Адже кожному життя, як нагорода дана.
Ми в твій День народження сказати тобі раді,
Що життя нам тебе подарувала в нагороду.
Друзі та рідні бажають з любов'ю
Тобі багато щастя, успіхів та здоров'я,
І вірять, що життя твоє буде завжди
Повна благородства, надій і праці!
***
Веселощі міцна основа -
Келихи в іскрах золотих.
І немає бажання іншого,
Як знову і знову наповнити їх.
Не забувши в запалі поспішне
Того, хто є провину - »провиною», -
За іменинника, звичайно,
підняли тост черговий! < p> Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин,під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки тапотанцювати. Потім банкет продовжується.
3.2. Обслуговування офіціантами.
Офіціант протягом усього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуваннямйого учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд,доброзичливе, тактичне та уважне ставлення до гостей єобов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створеннюгарного настрою учасників бенкету. Від офіціантів потрібна дисципліна,організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівокметрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненоюбез суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що ні одне прохання гостя не маєзалишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працюєв попередньому і наступному секторі для своєчасного та організованоговходу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачізакусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальноїроботи та роботи в парі з іншими офіціантом.
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілуобов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи.
Особливість організації даного бенкету полягає в тому, холоднізакуски, вино - горілчані вироби, води та фрукти на банкетний стіл ставлятьофіціанти до приходу гостей.
Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, учас якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки тапотанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися, страви, тарілки, прилади іпорожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячихстрав.
Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу вбанкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторамстолу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять до зали,направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позадувід гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівійруці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почеснихгостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговістьобслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Всізакуски, страви подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають зправої сторони правою рукою. Подача блюд може виробляти
