Організація харчування

Державний Університет Сервісу

Інститут Туризму і гостинності

Контрольна робота

З дисципліни: Організація харчування

Москва 2001

Питання: 3

Питання № 1. 3
ГОЛОВНЕ У лікувальному харчуванні 3
СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ дієтичних страв 5
Дієта N 1 6
Дієта N 2 7
Дієта N3 7
Дієта N 4 8
Дієта N 5 9
Дієта N 5б 9
Дієта N 6 10
Дієта N 7 11
Дієта N 8 11
Дієта N 9 12
Дієта N 10 12
Дієта N 10с 13
Дієта N 11 13
Дієта N 13 14
Дієта N 15 14
Питання № 2. 14
Питання № 3. 16

Питання:

1. Організація дієтичного харчування. Характеристика дієт.

2. Класифікація соусів. Технологічна схема виробництва основних соусів.

3. Типізація підприємств харчування.

Питання № 1.

Слово «дієта», що означало в Древній Греції «спосіб життя, режимхарчування », після багаторазового трансформації від початкового dio, dies (день)сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, що призначаються хворому».
Зараз наука про харчування включає дієтолог, який вивчає харчуванняздорової та хворої людини, розробляє основи раціонального харчування іметоди його організації та дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто методлікування полягає в застосування певної дієти.

Таким чином, вважають сьогодні дієту не тільки одним з ефективнихзасобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяєїх профілактиці. Втім, у минулому - як у далекому, так і не настільки від насвіддаленому - найбільш яскраві розуми емпірично приходили до цього. Так в кінці
XVIII століття основоположник німецького ідеалізму Іммануїл Кант у роботі «Суперечкафакультетів »писав, зокрема, що дієтетиці - це мистецтвозапобігати хвороби.

Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробувавнадзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навітьза межами нашої країни.

ГОЛОВНЕ У лікувальному харчуванні

Для того, щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожного положень.

Перше. Лікувальне харчування повинно сприяти спрямованого впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань. Так, при ожирінні призначається малокалорійна дієта, за якої обмежується вживання легковсасиваемих вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниженню маси тіла. У раціоні хворих на цукровий діабет знижують застосування, перш за все легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.

Друге. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі.
Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному або розумовому працю, зовсім не байдуже, одержувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або кава з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечеря - багатий обід.
Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами , холециститами, сприяє наростання надлишкової маси тіла.

Поширена думка, ніби огрядний чоловік, якщо він хоче схуднути, буде їсти трохи менше і рідше, скажімо, два рази на день. Це невірно.
Рідкісні прийоми їжі викликають відчуття сильного голоду, і такий режим, зрештою, призводить лише до переїдання. Людина в два прийоми з'їдає більше, ніж при чотирьох, п'ятиразове харчування, тому що при сильному відчутті голоду важко контролювати свій апетит. При наявності надлишкової маси необхідно часте, дробове харчування. У будь-якому випадку є треба не рідше трьох-чотирьох разів на день. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за півтори години до сну: рясна їжа перед сном сприяє огрядності і робить сон неспокійним. Але не треба впадати в крайнощі і лягати спати голодним. При деяких захворюваннях, наприклад при хворобі резектованого шлунка, рекомендується шестиразове дробове харчування.

Третє. Необхідно різноманітити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, містить у собі продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.

Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному живленні.

Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.) .

Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).

Третя група - м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).

Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.

П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).

Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).

Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім.
Раціон має бути різноманітним.

Четверте. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Вирішуючи питання лікувального харчування, корисно згадати висловлювання видатного російського терапевта М. Я. Мудрова: «Я маю намір повідомити вам нову істину, якою багато хто не повірить і яку, можливо, не всі з вас знайдуть ... Лікування не перебуває в лікуванні хвороби ... Лікування полягає в лікуванні самого хворого ». І далі:
«Кожен хворий, за відмінності складання свого, вимагає особливого лікування, хоча хвороба одна і та ж».

Досвідчений лікар врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю. Так, перш ніж заборонити кави хворому, який страждає на виразкову хворобу в стадії ремісії, треба зважити всі «за» і «проти» такої заборони. Якщо кава, що вживається протягом десятків років, не викликає загострення, то навряд чи варто його забороняти, позбавивши хворого однією зі складових душевного комфорту; достатньо дати пораду пити каву рідше і не дуже міцним.

Говорячи про індивідуалізації лікувального живлення, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих чи інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.

П'яте. Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.

Старовинні склепіння народної медицини, різні посібники містять відомості про те, як застосовувалися в лікуванні хвороб багато продуктів харчування. І в наші дні фахівці з питань харчування визнають лікувальні властивості меду, кумису, кефіру, буряка, моркви, рослинних олій, овочевих і фруктових соків і т.п. Однак, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їхнього хімічного складу і впливу на організм. Так, рослинна олія - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, оливкова - славиться хорошою засвоюваністю, крім того, рослинна олія містить поліненасичені жирні кислоти і вітамін Е - цілющі засоби при атеросклерозі.
Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, що підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, разом з вітаміном С вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. У рослинних олій виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні олії не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.

Ще приклади. Плоди шипшини є рекордсменами за вмістом вітаміну С. Настій шипшини корисний при підвищеної стомлюваності на грунті гіповітамінозу С, а також застосуємо як жовчогінну та протівосклеротіческое засіб.

Плоди чорниці завдяки значному вмісту дубильних речовин надають в'яжучий і протизапальну дію, зменшують перистальтику кишечнику. Пшеничні і житні висівки, що містять багато вітамінів групи В, мінеральних солей і, що, мабуть, найважливіше - харчових волокон, нерідко застосовуються для профілактики й лікування різноманітних захворювань кишечника, що супроводжуються запорами; для цієї мети хороші також овочі, які містять багато харчових волокон, - буряк, морква, капуста.

Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні і цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть відігравати роль лікарського засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту. Як і при ожирінні, при діабеті обмежують у першу чергу вживання легкозасвоюваних вуглеводів (цукру, солодощів, борошняних виробів), які сприяють підвищенню рівня цукру в крові й утворенню надмірної жирової тканини; їх замінюють ксилітом, сорбітом і т. п. При надмірній масі тіла рекомендують включення в раціон малокалорійні таких продуктів, як огірки, кабачки, гарбуз, нежирний сир.

Необхідними компонентами їжі є не тільки білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, але і баластні речовини - харчові волокна. Вони відіграють важливу роль у нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, впливають на його перистальтику, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, на середовище перебування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування.

Шосте. Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів.

Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Лікар повинен знати сам і вміти пояснити пацієнту, що, наприклад, при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, що супроводжується підвищенням секреції шлункового соку, з раціону виключають наваристі м'ясні бульйони: у них дуже багато екстрактивних речовин, які служать хімічними подразниками слизової оболонки шлунка. Хворим призначають дієту, максимально щадить шлунок: продукти радять або варити, або готувати на пару, рекомендують яйця некруто або у вигляді парового омлету, кашу манну, рисову або приготовану з вівсяних пластівців «Геркулес».

Здавалося б, нічого особливого. Але дуже часто у хворого помітно поліпшується самопочуття, зникають печія і біль у подложечной області завдяки єдиною коректування в харчуванні - виключення бульйонів і смажених страв.

У дієтичного харчування при захворюваннях травної системи виключають смаження з використанням різних кулінарних жирів. Зі способів термічної кулінарної обробки віддається перевага приготуванні і запіканню.

Сьоме. Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання. У більшості пацієнтів, особливо тих, кому більше 40 років, досить часто є не одне захворювання, а декілька. Тому, наприклад, при хронічному холециститі, що поєднується з повнота, обмежується вживання смажених страв, наваристий бульйонів, виключається значна кількість жиру в чистому вигляді - сало, жирне м'ясо, великий шматок вершкового масла і т. д., і в той же час знижується калорійність раціону, зводиться до мінімуму споживання цукру, солодощів, кондитерських виробів, періодично призначаються розвантажувальні дні - овочеві, сирні та ін - за умови гарної переносимості.

Лікувальне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним фоном, підсилює дію інших чинників, що сприяють медикаментозного лікування. Так, при деяких формах дискінезії товстого кишечнику, що супроводжуються замками, для досягнення лікувального ефекту достатньо включення в раціон салатів, вінегретів з різних овочів - буряка, моркви, капусти, огірків, заправлених рослинним маслом, хліба з висівками.

Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними чинниками, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж.

СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ дієтичних страв

Приготування дієтичних страв грунтується не тільки на розрахунку їх енергетичну цінність та окремих поживних компонентів (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних сполук, вітамінів), але також на правильному підборі необхідних продуктів і виборі способу їх кулінарної обробки. Від способу приготування в значній мірі залежать засвоюваність готових страв, їх харчова цінність. У процесі приготування страв виділяють два основних етапи (попередня і теплова обробка сировини) і заключний (заправка та остаточна обробка страв).

Попередня обробка сировини.

Попередня обробка сировини має на меті видалення непридатних частин

(очищення овочів, патрання риби, птиці і т. п.), видалення забруднень

(залишків землі, паразитів, ості) і надання напівфабрикатів відповідної форми (роздрібнення, формування). У зв'язку з цим попередня обробка складається з наступних операцій.

Мийка.

Замочування.

Замочують продукти рослинного походження, які потребують тривалої теплової обробки, наприклад сухі. Замочування очищених і нарізаних продуктів призводить до вимивання і втрат великої кількості поживних компонентів. Слід відмовитися від звички чистити овочі та картоплю за кілька годин до теплової обробки.

Очищення.

Очищення фруктів і овочів повинна бути обмежена самим необхідним мінімумом, оскільки в шкірці та безпосередньо під нею містяться значні кількості мінеральних сполук, вітамінів і білка. Салати та соки з молодих сирих фруктів і овочів можна готувати без попереднього очищення. Досить ретельно вимити їх за допомогою щітки і обполоснути.

Подрібнення.

Теплова обробка.

Варка.

Жарка.

Гасіння.

Запікання.

Зравка та остаточна обробка страв.

Це один з завершальних процесів приготування страв, що має на меті їх загущення клейстерізованним крохмалем, підвищення живильної і смакової цінності. Супи, соуси, відварені овочі, тушковане м'ясо підправляють сумішшю муки та води, борошна та молока, борошна і сметани, іншими заправками, майонезом. Для приготування заправки використовують сиру або злегка обсмажену на сковороді без жиру борошно. Попередньо обсмажена борошно легше засвоюється і покращує смак страви. Сучасний спосіб приготування заправок полягає в наступному: борошно підсмажують без жиру до отримання потрібного кольору в залежності від ступеня заправки страви (I, II, III). Потім додають непережаренний розтоплений жир, перемішують, розводять м'ясним або овочевим відваром, з'єднують з блюдом і доводять до кипіння. У випадку заправки III ступеня цибулю тушкують окремо без жиру і рум'янцю і з'єднують із заправкою. Неприпустимо підрум'янюють цибуля одночасно з борошном і жиром. Заправку використовують для збагачення другу овочевих страв, супів і соусів. Додавання жиру у вигляді майонезу та соусів на його основі підвищує поживну цінність страви. Соєва олія з'єднують зі згущеним або сухим молоком, виключаючи тим самим додавання традиційного жовтка. Емульгуючі рослинне масло і додаванням гомогенізований сиру або сметани.

Такий майонез додають до різних салатів, зокрема із сирих фруктів і овочів, або використовують як добавку до хлібобулочним виробам замість вершкового масла. Слід підкреслити, що жир додають до страв у невеликих кількостях, якщо немає інших рекомендацій лікаря (наприклад, при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки). Додається до страв жир повинен володіти високою біологічною цінністю. Кращими в цьому сенсі є соєва і соняшникову олії, які містять найбільшу кількість необхідних поліненасичених жирних кислот, що знижують утворення холестерину в крові та попереджувальних тим самим розвиток склероза.

Дієта N 1

Показання: виразкова хвороба шлунка та 12-палої кишки в період стиханнязагострення і не менш ніж півроку після нього, нерізке загострення хронічногогастриту із збереженою та підвищеною секрецією, гострий гастрит в періодзагострення.
Технологія приготування: їжа повинна бути зварена на воді або на пару,протерта, при сохранных зубах рибу і м'ясо можна вживати шматком.
Запікати окремі блюда, але без скоринки. Приймати їжу 4-5 разів на деньодні і ті ж години. Виключити дуже гарячі і холодні страви.
Вирішуються:
Напої - неміцний чай, чай з молоком або сливками, слабке какао змолоком або вершками.
Хлібні вироби - пшеничний хліб білий, вчорашньої випічки, сухарі білі,печиво нездобного або галетним.
Закуски - сир негострий, шинка нежирна і несолоної, салат з відварниховочів, м'яса і риби, ковбаса докторська, молочна і дієтична.
Молоко та молочні продукти - молоко цілісне, сухе або згущене, вершки,свепротертий сир.
Жири - масло вершкове несолоне, рафіновані рослинні масла вготові страви.
Яйця і яєчні блюда - яйця некруто, омлет парової, не більше 2 штук вдобу.
Супи - супи з протертих круп, суппюре з варених овочів (крім капусти)на відварі з круп і дозволених овочів, молочний суп з дрібною вермішеллю. Усуди додають молоко, вершки, яйце.
Овочі - картопля, морква, буряк, цвітна капуста, ранні гарбуз ікабачки, обмежено-зелений горошок, дрібно шінкованной кріп - у супи.
М'ясні і рибні блюда - яловичина нежирна, телятина, курка, кролик,індичка, нежирні сорти риби (судак, короп, окунь та ін), готують у виглядіпарових котлет, суфле, пюре, зраз, кнелі, відварюють шматком.
Крупи - манна, рис, гречана, вівсяна, каші варять на молоці або воді.
Вермішель або макарони дрібно рубані, відварені.
Фрукти, ягоди, солодощі - солодкі сорти зрілих фруктів, ягід у виглядікомпотів, киселів, мусів, желе, в запеченому вигляді, цукор, варення, зефір,пастила.
Соки - сирі з дозволених овочів, солодких ягід і фруктів, відвар зплодів шипшини.
Забороняються: м'ясні, рибні і міцні овочеві відвари і бульйони, гриби,жирні сорти м'яса і риби, соління, копченості, маринади, м'ясні та рибніконсерви, здобне тісто, пироги, чорний хліб, сирі непротертие овочі тафрукти, морозиво, квас, чорна кава, газовані напої, шоколад, всесоуси, крім молочного, з овочів - білокачанної капусту, ріпу, редьку,щавель, шпинат, цибуля, огірки, всі овочеві закусочні консерви.
Якщо у хворого виражене загострення з тривалим больовим синдромом, то вперші 7-8 днів лікування харчування з великими обмеженнями: виключаютьповністю хліб, будь-які овочі, закуски, всі блюда - тільки в протертому вигляді.

Дієта N 2

Показання: хронічний гастрит із секреторною недостатністю при нерізкозагостренні, гострі гастрити, ентерити і коліт в період загострення,хронічні ентероколіти всі загострення за відсутності інших супутніхзахворювань.
Технологія приготування: блюда можуть бути відварені, тушковані, запечені,смажені без утворення грубої скоринки (не панірувати в сухарях і муці),продукти бажано подрібнювати.
Вирішуються:
Напої - чай з молоком, какао, кава на воді і з молоком або з вершками.
Соки - овочеві, ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини.
Хлібні вироби - пшеничний хліб білий і сірий вчорашньої випічки,здобні сорти булочних виробів і печиво, сухий бісквіт.
Закуски - сир негострий натертий, вимочений оселедець, риба, м'ясо і мовазаливні, салати з свіжих томатів, варених овочів з м'ясом, рибою, яйцями,ковбаса дієтична, докторська і молочна, шинка нежирна, нежирнийхолодець, паштет з печінки, ікра овочева, ікра осетрових.
Молоко та молочні продукти - молоко з чаєм та іншими напоями і у складірізних блюд, сухе і згущене молоко в напоях і стравах, сир, сирки,кисле молоко, кефір, ацидофільне молоко.
Жири - масло вершкове, топлене, рослинна рафінована, кращеоливкова.
Яйця і яєчні вироби - яйця некруто, омлет без грубої скоринки або готуютьна пару.
Супи - різні супи на неміцне знежиреному м'ясному, рибному, грибнийбульйонах і на овочевому відварі з дрібно рубленими або протертими овочами,протертими крупами (суп-пюре, супи-крем), борщі, борщ, щі з свіжоїкапусти дрібно нашаткованої, з дрібно нарубаними овочами.
М'ясні і рибні блюда - різні вироби у вигляді котлет з нежирноїяловичини, телятини, свинини, баранини, птаха, рубані вироби з риби,можна обсмажувати без панірування сухарями, в шматках м'ясо і рибу відварювати.
Круп'яні і макаронні вироби - каші протерті, полувязкіе, пудингизапечені, котлети з круп, обсмажені так, щоб не утворювалася грубакорочка, макарони нарубані, дрібно відварені, відварна вермішель, кашіготуються на воді або з додаванням молока.
Молочні продукти - кефір, кисле молоко і інші кисломолочні напої,свіжий сир в натуральному вигляді та у стравах (суфле, пудинг, сирники,вареники), сирий тертий або скибочками, сметана до 25 г на блюдо, молоко абовершки додають у страви і напої.
Овочі і зелень - пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети,варені, тушковані, у вигляді пюре, запіканок або шматочками, картопля, кабачки,гарбуз, морква, буряк, цвітна капуста; при переносимості - білокачаннакапуста, зелений горошок, стиглі томати; дрібно шінкованной зеленьдодається в блюда.
Фрукти і ягоди, солодкі блюда і цукристі продукти - зрілі фрукти іягоди у вигляді протертих компотів, пюре, киселів, желе, мусів. Цукор, мед,цукерки, варення. Яблука печені, при переносимості мандарини, апельсини,кавун, виноград без шкірки.
Соуси - на неміцних м'ясних, рибних, грибних і овочевих відварах.
Напої - чай з лимоном, кава і какао на воді і з молоком, соки овочеві,ягідні, розбавлені водою, відвари шипшини і висівок.
Солиться їжа нормально. Приймати їжу рекомендується чотири рази на деньодні і ті ж години.
Забороняються: вироби з теплого здобного тесту, смажене м'ясо і риба,обсаленние в сухарях, жирні сорти м'яса і риби, соління, копчення,маринади, м'ясні та рибні та ін закусочні консерви, холодні напої,морозиво, сало свиняче і кулінарні жири, гірчиця, хрін, шоколад, кремовівироби, інжир, фініки, ягоди з грубими зернами (малина, червона смородина)або грубою шкіркою (агрус), виноградний сік, квас, з овочів - цибуля,редька, редиска, огірки, бруква, часник, гриби, солодкий перець, боби.

Дієта N3

Показання: при запорах.
Технологія приготування: їжу готують в основному неізмельченной, варять уводі або на пару, запікають. Овочі і плоди вживають як в сирому, так і ввареному вигляді. Їжа переважно повинна складатися з овочів, свіжих ісушених плодів, хлібопродуктів, круп, кисломолочних напоїв.
Вирішуються:
Хліб - пшеничний з борошна грубого помелу: "докторський", "здоров'я",хрусткі хлібці (розмочені), житній. Печиво сухе, нездобного випічка.
Супи - переважно з овочів па м'ясному бульйоні, холодні фруктові іовочеві супи, борщі, борщ, щі з свіжої капусти.
М'ясо та птиця - нежирні сорти різних видів м'яса, курка, індичкаварені або запечені, шматком або рубані. Сосиски молочні.
Риба - нежирні види, відварна або запечена; блюда з морських продуктів.
Страви і гарніри з овочів - різні види овочів і зелені, некислаквашена капуста, особливо рекомендується буряк.
Страви і гарніри з борошна, крупи, бобових, розсипчасті і полувязкіе каші,пудинги, запіканки. Макаронні вироби відварені й у вигляді запіканок,особливо рекомендуються блюда з гречаної крупи. З бобових: зеленийгорошок, соєвий сир.
Яйця - не більше одного яйця на день, краще тільки в блюда.
Фрукти, ягоди, солодкі блюда і цукристі продукти - особливорекомендуються дині, слива, інжир, абрикоси, чорнослив, цукор, варення,особливо горобинове, мед, компоти (особливо з ревеню), муси, фруктовіцукерки.
Молоко, молочні продукти і страви з них - молоко (при переносимості --солодке), сметана, сир, кисле молоко, одне - і дводенний кефір,ацидофільне молоко, сири.
Соуси і прянощі - молочні, сметанні на овочевому відварі, фруктово-ягідніпідливи.
Жири - масло вершкове, рослинні масла в блюда.
Закуски - салати із сирих овочів, вінегрети з рослинним маслом, ікраовочева, фруктові салати, сир негострий, шинка нежирна, оселедецьвимочений, м'ясо і риба заливні.
Напої - чай, кава із замінників, відвар з шипшини і пшеничнихвисівок, соки фруктові та овочеві (зі слив, абрикосів, моркви, томатів).
Забороняються:
Хліб з борошна вищих сортів, листкове і здобне тісто, жирні сорти м'яса іриби, качка, гусак, копченості із м'яса і риби, консерви рибні і м'ясні, яйцякруто і смажені (рис і манну крупу обмежити), редька, редиска, часник,цибуля, ріпа, гриби, кисіль, чорниця, айва, кизил, шоколад, вироби з кремом,гострі і жирні соуси, Хрін, гірчиця, перець, какао, чорна кава, міцнийчай, тваринні і кулінарні жири, алкогольні напої.

Дієта N 4

Показання: гострі захворювання і різке загострення хронічних захворюванькишечника з сильними проносами.
Технологія приготування: блюда рідкі і напіврідкі, протерті, зварені вводі і на пару. Солиться їжа нормально. Приймати їжу рекомендується чотирирази на день, в одні і ті ж години.
Дозволяється:
Напої - чай без молока, какао на воді з невеликою кількістю молока.
Хлібні вироби - пшеничний хліб білий і сірий вчорашньої випічки,здобні сорти булочних виробів і печива, білі сухарі з булки.
Закуски - сир негострий, нежирна оселедець, паштет з м'яса домашньогоприготування.
Молоко та молочні продукти - нежирний свіжоприготований сир, паровесуфле, триденний кефір, ацидофільне молоко, сметана в невеликійкількості як приправа.
Жири - свіже вершкове масло по 5 грамів в блюда, топлене, оливкове.
Яйця і яєчні блюда - яйця некруто до одного в день, омлет і в блюда.
Супи - на знежиреному слабкому м'ясному і рибному бульйоні з додаваннямслизових відварів круп (манною, рису), вареного і протертого м'яса, паровихкнелі і фрикадельок, яєчних пластівців, домашньої локшини, вермішелі.
М'ясні і рибні блюда - різні вироби з нежирної яловичини, телятини,нежирної риби, пропущених через м'ясорубку, краще готувати на пару, приобсмажуванні НЕ обвалюються в сухарях, суфле з відвареного м'яса, фарш.
Круп'яні і макаронні вироби - протерті каші на воді або знежиреномубульйоні - рисова, вівсяна, гречана, з круп'яної муки, у вигляді запеченихпудингів і котлет з круп без грубої корочки, макарони і вермішельвідварні.
Овочі і зелень - пюре з різних овочів, пудинги, овочеві котлети,запечені або смажені без грубої скоринки, капуста відварна кольорова змаслом, ранні кабачки, гарбуз тушковані. Ранню сиру зелень, кріп іпетрушку дрібно нашатковані додавати в різні страви.
Фрукти і ягоди - з свіжих і сухих фруктів і ягід пюре, киселі, желе,муси, варення. Цукор, цукерки.
Соки - фруктові, ягідні і овочеві сирі соки, в теплому вигляді, наполовинурозведені водою або чаєм, в обмеженій кількості. Відвар з плодівшипшини і пшеничних висівок.
Забороняються: вироби з здобного і теплого тесту, жирні сорти м'яса і риби,соління, копчення, м'ясні, рибні і інші закусочні консерви,ковбаси, холодні напої, морозиво, овочі і фрукти в натуральному вигляді,пшоно, перлова, ячна крупа, кава з молоком, газовані напої,гірчиця, хрін, перець, гриби, шоколад, вироби з кремом, боби.

Дієта N 5

Показання: захворювання печінки та жовчних шляхів.
Технологія приготування: блюда готують відварними, запеченими, їжасолиться нормально. Температура прийнятої їжі тепла. Приймати їжу нерідше 4 разів на добу, краще 5-6 разів.
Дозволяється:
Хліб вчорашньої випічки або підсушений пшеничний, житній, "докторський" іінші сорти хліба, печиво з нездобного тесту.
Супи - різні супи з овочів, круп, макаронних виробів на овочевомувідварі або молочні, фруктові супи.
Страви з м'яса та птиці - вироби з нежирної яловичини, птиці в відварномувигляді або запечені після відварювання, шматком або рубані. Сосискимолочні.
Страви з риби - різні нежирні сорти риби (тріска, судак, навага,щука, сазан, сріблястий хек) у відварному або паровому вигляді.
Овочі - різні види овочів і зелені, некисла квашена капуста,консервований зелений горошок, стиглі томати.
Страви з борошна, крупи, бобових і макаронних виробів - розсипчастіполувязкіе каші, пудинги, запіканки, особливо рекомендуються блюда звівсянки, гречаної каші.
Яйця - не більше одного в день у вигляді додавання в блюда, білковий омлет.
Фрукти, ягоди, солодкі блюда - різні фрукти і ягоди окрім дужекислих, фруктові консерви, компоти, киселі, лимон (з чаєм), цукор,варення, мед.
Молоко, молочні продукти - молоко з чаєм, згущене, сухе, сирзнежирений, сметана в невеликій кількості, сири негострі (голландська, іін). Особливо рекомендуються сир і сирні вироби.
Жири - масло вершкове, олію (до 50 г на день).
Закуски - вимочений оселедець, паюсна ікра, салати, заливнариба.
Напої - чай і неміцний кави з молоком, некислі фруктово-ягідні соки,томатний сік, відвар шипшини.
Забороняється: всі алкогольні напої, свіжі хлібобулочні вироби, виробиз здобного тесту (торти, млинці, оладки, смажені пиріжки і т.д.), супи нам'ясних, рибних, грибних бульйони, жирні сорти яловичини, баранини, свинини,гуси, качки, кури, жирні сорти риби (севрюга, осетрина, білуга, сом),гриби, шпинат, щавель, редис, редька, цибуля зелена, мариновані овочі,консерви, копченості, ікра, морозиво, вироби з кремом, шоколад, бобові,гірчиця, перець, хрін, чорна кава, какао, холодні напої, кулінарніжири, сало, журавлина, кислі фрукти і ягоди, яйця круто і смажені.

Дієта N 5б

Показання: хронічний панкреатит в період одужання після загострення іпоза загостренням.
Технологія приготування: блюда готують в основному в протертому іздрібненому вигляді, зварені у воді і на пару, запечені. Виключенігарячі і дуже холодні страви.
Вирішуються:
Хліб і борошняні вироби: пшеничний хліб підсушений або вчорашньої випічки зборошна 1-го і 2-го сортів, у вигляді сухарів, несолодке сухе печиво.
Супи - вегетаріанські протерті з картоплею, морквою, кабачками, гарбузом,з манної, вівсяної, гречаною крупою, рисом, вермішеллю. Можна з додаванням
5 г вершкового масла або 10 г сметани.
М'ясо та птиця - нежирні сорти яловичини, телятина, кролик, курка, індичка,птаха звільняти від шкіри. У відвареному або паровому вигляді, протерте аборубане (котлети, кнелі, пюре, суфле, бефстроганов, шматком "молоде"м'ясо).
Риба - нежирні сорти шматком і посічений, відварна або заливна післявідварювання.
Молочні продукти - свіжий некислий нежирний, кальцинований сир,сирні пасти, пудинги, кисломолочні напої, молоко - припереносимості.
Яйця - білкові омлети, до 2 яєць на добу, жовтки не більш 1/2в блюда.
Крупи - протерті і полувязкіе каші з вівсяної, гречаної, манної крупи,рису, зварені на воді або навпіл з молоком, круп'яні суфле, пудингинавпіл з сиром, запіканки. Відварені макаронні вироби.
Овочі - відварені та запечені в протертому вигляді, картопля, морква,цвітна капуста, буряк, кабачки, гарбуз, зелений горошок.
Фрукти, ягоди, солодощі - стиглі м'які некислі фрукти та ягоди, протертісирі, запечені яблука, протерті компоти з свіжих і сухих фруктів,желе, муси на ксиліт або напівсолодкі на цукрі.
Напої - слабкий чай з лимоном, напівсолодкий або з ксилітом, молоком, відваршипшини, фруктово-ягідні соки без цукру, розбавлені водою - попереносимості.
Жири - вершкове масло (30 г), рафіновані рослинні масла (10-15 г)в блюда.
Забороняються: алкогольні напої, кава, какао, газовані і холоднінапої, виноградний сік, житній і свіжий пшеничний хліб, вироби злисткового і здобного тесту, супи на м'ясному, рибному і грибному бульйонах,борщі, щі, холодні овочеві супи (окрошка, борщ), молочні супи,жирні сорти м'яса, риби, копченості, ковбаси, консерви, печінка, мізки,нирки, ікра, молочні продукти підвищеної жирності, блюда з цілісних яєць,особливо смажені і круто, бобові, розсипчасті каші (обмежуютьперлову, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно), білокачанна капуста,баклажани, редька, ріпа, редиска, цибуля, часник, щавель, шпинат, перець солодкий,гриби, сирі непротертие овочі і фрукти, фініки, інжир, виноград, банани,кондитерські вироби, шоколад, варення, морозиво, всі прянощі, кава,какао, газовані і холодні напої, виноградний сік, всі кулінарніжири, сало.
Харчування хворих, які перенесли резекцію шлунка.
Режим харчування:прийоми їжі через кожні 2,5-3 години, у невеликій кількості,
6-7 разів на день.
Рекомендуються:
М'ясо - нежирні сорти (курка, яловичина, телятина, індичка),переважно відварне і рубане, ковбаси нежирні - докторська,сосиски молочні.
Риба - нежирні сорти, оселедець вимочений.
М'ясо та риба злегка обсмажені після відварювання вирішуються за відсутностіпорушень з боку печінки і жовчовивідних шляхів, що супроводжуютьпанкреатиту.
Яйця - некруто, омлети.
Жири - масло вершкове і рафінована рослинна в невеликомукількості, краще в блюда.
Молочні продукти - сир, сирні блюда, кефір, кисле молоко, сир,сметана в якості приправи.
Овочі - морква, буряк, кабачки, гарбуз, помідори, у відварному або тушкованомувигляді. Картопля, білокачанна капуста (краще квашена) в обмеженійкількості.
Супи - овочеві, фруктові, слизові. Супи на м'ясному бульйоні вирішуютьсяза відсутності супутніх захворювань печінки, підшлункової залози іжовчовивідних шляхів.
Страви і гарніри з круп - гречаною, вівсяної, рисової, запіканки і каші,краще в'язкі на молоці навпіл з водою або на воді.
Фрукти - яблука м'які, некислі, абрикоси, сливи некислі, желе з ягід.
Напої - чай, чай з молоком, відвар шипшини, соки яблучний,мандариновий, томатний.
Значно обмежити: незбиране молоко, кава, какао, цукор, мед, варення,киселі.
Виключити: смажені страви, жирне м'ясо (баранина, свинина, качка, гусак), жири
(за винятком вершкового та рослинного масла), копченості, жирніковбаси, прянощі, гриби, всі види готових консервів, морозиво, вироби зкремом, алкогольні напої, солодкі і печені борошняні вироби (млинці,оладки, торти, пиріжки, здобне печиво).

Дієта N 6

Показання: подагра, сечокам'яна хвороба з утворенням каменів з солейсечової кислоти.
Технологія приготування: кулінарна обробка звичайна, виключаєтьсяобов'язкове відварювання м'яса і риби. Температура їжі звичайна.
Вирішуються:
Супи - вегетаріанські: борщ, щі, овочеві, картопляні, з додаваннямкруп, молочні, холодні (окрошка, борщ, фруктові).
М'ясо, птиця, риба - нежирні види, на тиждень до 3 разів по 150 г відвареногом'яса або 160-170 г відвареної риби. Після відварювання використовують дляприготування різних страв (тушкованих, запечених, смажених).
Молочні продукти: молоко, кисломолочні напої, сир, страви з нього,сметана, сир.
Яйця - 1 яйце в день у будь-якій кулінарній обробці.
Крупи - будь-які, в помірній кількості.
Овочі - у підвищеній кількості, сирі і в будь-якій кулінарній обробці.
Обмежують солоні і мариновані. Кріп, зелень петрушки.
Закуски - салати зі свіжих та квашених овочів, з фруктів, вінегрети, ікраовочева, кабачкова, баклажанна.
Фрукти, ягоди, солодощі - в підвищеній кількості фрукти і ягоди, свіжі тапісля теплової обробки, сухофрукти, мед, нешоколадние цукерки, варення,мармелад, пастила, зефір.
Напої - чай з лимоном, молоком, кава з молоком неміцний, відваришипшини, пшеничних висівок, соки фруктів, ягід, овочів, морси, квас,компоти.
Жири - слівоч