Особливості та технології грузинської кухні

В В Е Д Е Н Н Я

У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох столітьскладалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різнихнародів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємноючастиною національної культури. Сьогодні в кожного народу є своянаціональна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших,національні страви.

В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинники:набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тіснопов'язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що даютьприрода і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво,різноманітні промисли. Це, з свою чергу означає, що на специфічніособливості національної кухонь впливають географічне положення країни,клімат, економічні умови. Так, у національних кухнях країн межуютьз океанами і морями, значне місце займають страва з риби таморепродуктів. У національних кухнях країн розташованих в лісових районах,
- Страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країнбільше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д.

Географічне і кліматичне становище окремих країн зумовилотакож різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народипівденно-східної Азії, Африки, Південної Америки та інші, використовують дляприготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи
Північних країн віддають перевагу їжі менш гостру.

Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характернаціональної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи впроцесі приготування страви зраджують йому свій неповторний смак. В якостіприклад можна навести такий популярний продукт як рис. Він єосновою харчування багатьох народів населяють Азіатський материк. Але страви знього, приготовані, наприклад, узбеки, індійці або китайцям,сприймаються як абсолютно різні.

Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи один ітеж сировина, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки,своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

З усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінаріястворюється національною спільністю людей, спільністю властивих їмособливостей і смакових сприйнятті. Це зовсім не означає, що національнакухня є щось замкнуте, застиглий раз і назавжди. Кулінарія єоднією з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємніпроникнення й взаємний вплив національних кухонь один на одного завждимали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменськоюі болгарської національними кухнями, яка в свою чергу запозичилибагато що в Турецькій кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів
Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загальнокавказької, середньоазіатської кухні.

Але це взаємний вплив національних кухонь один на одного не виключаєсамобутність кожної з них, тому що кожен народ надає будь-яких страв, втому числі створеним іншою національністю, свій особливий смак.

Вже зараз, з повним правом можна сказати, що на наших очахнароджується сучасна російська кухня, яку в рівній мірі прикрашають іросійські пироги, і український борщ, і узбецький плов і грузинські шашлики івірменська толма і азербайджанський суп - пити.

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ.

Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашійкраїні, а й закордоном. Багато хто з Грузинських страв, такі як шашлик, суп --харчо та інші стали інтернаціональними. Серед популярних страв із птиціслід відзначити чіхірму - бульйон з курки або індички, приправленийборошном, збовтати в оцті яйцем і цибулею, чахохбілі - блюдо з курки звеликою кількістю смаженої цибулі, спецій. Говорячи про специфічнігрузинських стравах, не можна не згадати про популярну їжі всіх Грузин --квасоля з бараниною (лобіо), різних рецептів, приготування якихє десятки.

Всюди в Грузії з сирів випікають особливі пироги - ватрушки - хачапурі,які теж є національною стравою. До речі, сири також єневід'ємною частиною національної кухні.

Особливою популярністю користуються міцно присмачений часником бульйон, такзваний хаш, що виготовляється з баранячих ножик голів, потрухів та баранячагрудинка копчена або фарширована.

У Грузії поширений гарний звичай, подавати в будь-який час року дообіду і вечері ретельно обмиту і очищену зелень (в залежності відсезону: петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, зелена цибулята інші). Разом із зеленню до будь-якого стола подаються також редиска, редька,цілі помідори, огірки, перець стручной. І, нарешті, Грузинська кухнявідрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Особливопоширена ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється з дикихсортів аличі, сильно приправленою червоним перцем і рубаною зеленню.
Ткемалі подають до м'ясних страв.

Холодні овочеві закуски готують із сирих, варених, солених імаринованих овочів і зелені. Широко використовуються баклажани, квасоля
(стручкова і в зернах), червоні й зелені помідори, капуста та іншіовочі. Крім того, як закуску на стіл подають різноманітні рибнівироби та м'ясні продукти.

Більшість закусок в Грузії заправляють різними прянощами, сироїпряної зеленню, грецькими горіхами, соусами, гранатовим соком, винним оцтомі т.д.

Холодні страви красиво оформляють різної сирої пряної зеленню,нарізаним кільцями ріпчастою цибулею, зеленими гранатами, горіховим маслом.

У Грузинської кухні найбільш поширені заправні супи. Їхзаправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусами та іншимипродуктами. До деяких заправних супів, таким, як харчо, суп з квасолі,подають Гані (каша з суміші пшоно і кукурудзяної муки) і мчаді (кукурудзянікоржі).

У Грузинської кухні для приготування різних страв широко використовуєтьсяяловичина, баранина, свинина, птиця, риба.

При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки:варіння, смаження, тушкування, запікання і т.д.

Грузинська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана. Однакнайбільш улюбленими стравами Грузинського столу є страви, смажені нарожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир)продукти.

Продукти нанизують на рожен, поміщають над палаючими без полум'я вугіллямі смажать до готовності. Найбільш улюбленими стравами на рожні і грузиніввважаються шашлик, фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани)і окіст або грудинка молодого баранчика.

ОСОБЛИВОСТІ приготування гарячої

блюд і закусок З М'ЯСА.

Гарячі м'ясні страви та закуски у багато м відрізняється від холодних страв ізакусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні стравипіддаються різної теплової обробки. В цей полягає особливістьприготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски включаються доменю після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликимоб'ємом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (шинку,сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, що використовуютьсядля приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову відпрацювання. Прице в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяютьполіпшення смакових якостей і кращого засвоєння їжі. При тепловоїобробці продукти роздрібнюють, що полегшує їх пережовування;знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів ідеяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові та ароматичніречовини, які сприяють виділенню травних соків.

На підприємствах громадського харчування застосовуються наступні основніспособи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються такожкомбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в якихпоєднується кілька основний способів.

Варіння - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:

1. Основним способом; (у великій кількості води).

2. Пріпусканіе; (в невеликій кількості води під кришкою).

3. Варка на пару; (у спеціальних шафах або на гратах).

Смажені - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостяхжиру.

Смажені буває:

1. Основним способом; (в невеликій кількості жиру).

2. У фритюрі; (у великій кількості жиру).

3. У духовці; (у спеціальних шафах при температурі 270).

4. На грилі (смаження на відкритому вогні).

КОМБІНОВАНІ способів теплової обробки.

1. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім пріпусканіе з додаванням спецій.

2. Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.

3. Брезірованіе - це пріпусканіе м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.

4. Варіння з наступним обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

ДОПОМІЖНІ способів теплової обробки.

1. Опаліваніе - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).

2. Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячену воду.

3. Пасирування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасирування.

Технологічний процес приготування страви починається не з тепловоюобробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємствагромадського харчування. М'ясо надходить остившім, охолодженим і морозивом.
Остигнуло м'ясо - це те, що після оброблення туші на бійні холоне вприродних умовах або остивочние камерах не менше 6 годин. М'ясо,охолоджене до температури в товщі м'яза + 4-0, називається охолодженим.
М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язи не вище - 6називають морозивом. В залежності від вгодованості яловичину і баранинуподіляють на дві категорії, а на свинину жирну - (товщина шпигу більше 4см.) і м'ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на двакатегорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5кг., до другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.

Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадськогохарчування складається з наступних операцій:

1. Відтавання.

2. Обмивання і обсушіваніе.

3. Оброблення туш.

4. Виготовлення напівфабрикатів.

Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавшиштабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах притемпературі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне оттаивание м'ясадозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегтисмакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає,перш за все, в його ретельної промивки. М'ясо потрібно мити швидко підструменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений дляобробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, тому що прице забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, апотім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо післявидалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчовоїцінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, тому що прице розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи Впереходять у воду. Промите м'ясо варто обсушити. Обсушують м'ясо нарешітках або лляними серветками. Обсушену м'ясо обробляють в кількаетапів. На початку тушу розрубує на четвертини. Потім, кожну четвертинуділять на частини. Передня четвертинах яловичої туші ділиться на лопатку
(плечова і заплечевая частина), шию, спино-грудну частину. Задню четвертинутуші, відокремивши вирізку (подвздошную м'яз), ділять на заднетазовую іпоперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремившивирізку, розрубує поперек на дві половини - передню і задню. Переднюполовину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два шинки.

Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток.
Ця операція називається обвалки. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль іплівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - триміліметра, тому що жир перешкоджає надмірному випарювання і сприяєзбереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючиїм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називаєтьсязачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібнікістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операціяназивається жіловкой.

З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, першніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є,перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всіпоживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головнимчином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їхусваемость досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методугодування забійних тварин, частини туші, способу зберігання та приготуваннястрави. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємобагато поживних речовин, які переходять у рідину, у той час як втратизначно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще меншевтрат при смаження м'яса, однак, цей спосіб приготування не завждибажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, тому що при цьому вбільшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧІ СТРАВИ З М'ЯСА

У результаті обробки яловичої туші виходять наступні крупнокускові напівфабрикати:
1. Котлетної м'ясо (дрібні образки, виходять від зачистки м'яса, м'якоть від шийної частини, голяшки, а також покройкі від туші 2 категорії).
2. Товстий край (спинна частина).
3. Тонкий край (поперекова частина).
4. Частини задньої ноги (бічна, зовнішня, верхня, внутрішня).
5. МПРБФПЮОБС частина (плечова і заплечевая).
6. Підлопаткових частину.
7. Грудна частина.
8. Кромка, (від туші 1 категорії).
9. Вирізання.
Харчова цінність і кулінарні властивості крупнокускових напівфабрикатів зяловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься вм'ясі. Так, у вирізці, товстому і тонкому краях - великий відсоток цієї тканини,тому вони швидко розм'якшуються після не тривалої теплової обробки
(смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значнийвідсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки --варіння або гасіння.
Шия, Пашина та Крайка у туші низької вгодованості містять до 80%сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкоюбажано дрібно порізати або пропустити через м'ясорубку.
Деякі крупнокусковие напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння,смаження і гасіння з наступним нарізуванням на порції. Наприклад:
Ростбіф - смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки м'яса вагою від 1,5 до
2 кг.).
Яловичина, тушкована або яловичина шпигована - використовують бічну абозовнішню частини задньої ноги (шматки м'яса масою 1,5 - 2 кг.). Цю частину м'ясаперед гасінням шпигують за допомогою шпіговальной голки морквою, петрушкою абошпиком, нарізаними брусочками. М'ясо відварне готують з грудинки,м'якоті лопатки або задньої ноги і по кромки.

До крупнокусковим напівфабрикатів з баранини, телятини і свининивідносяться:
1. Котлетної м'ясо (шматки від зачистки та обрізки з шиї).
2. Дві корейки (м'якоть спиною і поперекової частини з реберних кістками)
3. Два шинки.
4. Дві грудинки (Реброва частина середнього відруби без грудної кістки і без грудної частини Пашина).
5. Дві лопатки.

З великих шматків баранини готують наступні страви:
Сідло бараняче смажене - готують для банкетів або для 6 - 10 осіб.
Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, не вирізаючи хребта. Тонкікраю м'яса підгинають і обв'язують шпагатом у вигляді сідла.
Грудинка бараняча фарширована для приготування цього напівфабрикатубаранячу грудинку фарширують гречаної або рисової кашею з шматочками кураги ішинки або пропущеної через м'ясорубку баранячої печінкою та м'ясом зрубаного додаванням цибулі і свинячого шпигу нарізаного кубиками.

З великих шматків свинини готують наступні страви:
Карбонат - обвалення повністю корейка.
Бажання - обвалення повністю окіст.
Свинина смажена - м'якоть лопатки згорнутийрулетом.
Крім крупнокускових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини ітелятини також готують мелкокусковие порційні напівфабрикати. Крімтого, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані.
Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частиняловичого, бараняче і свинячого м'яса за 1 - 2 шматки на порцію, визначеноїмаси і певної форми. Паніровані напівфабрикати - порційні шматкияловичого, свинячого або баранячого м'яса. Для розпушення тканин м'яса інадання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потімпанірують (змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях збілого хліба).

Мелкокусковие напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м'ясапевної маси, форми і розміру. До мелкокусковим напівфабрикатіввідносяться також м'ясо - кістковий напівфабрикат - рагу.
Із яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати - порційніі мелкокусковие.

порційні напівфабрикати:
Біфштекс - шматок округлої форми без жиру товщиною 2 - 3 см.
Лангет - два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 - 1,2 см.

Філе - шматок округлої форми товщиною 4 - 5 см.
Ростбіф - шматок м'якоті масою 1,5 - 2 кг; нарезаєтся на шматки після смаження по 2 - 3 на порцію.

Мелкокусковие напівфабрикати:
Бет-строгонов - дрібні шматочки м'яса у формі брусків довжиною 3 - 4 см. Івагою 5 - 7 гр.
М'ясо для шашликів (бастурма) - шматочки м'яса масою 30 - 40 гр. З товстогоі танкового краю нарізають наступні напівфабрикати:

порційні натуральні:
Антрекот - шматок овально - продовгуватої форми товщиною 1,5 - 2 см.

порційні паніровані:
Ріштекс - шматок м'якоті овально - продовгуватої форми, товщиною 0,8 - 1 см.

Мелкокусковие:
Бет-строгонов - піджарка - шматочки по 10 - 15 гр.

З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги нарізають порційнінапівфабрикати:
Ріштекс:
Зрази відбивні шматочки неправильної округлої форми, товщиною 1 - 1,5 см.
(по 1 - 2 на порцію).
Мелкокусковие:
Бет-строгонов:
Піджарка:

З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізаються:
Порційні напівфабрикати.
Яловичина духова - шматки м'яса овальної або неправильної чотирикутноїформи товщиною 2 - 2,5 см. (по 1 - 2 на порцію).

Мелкокусковие напівфабрикати:
Азу - шматочки м'яса у формі брусків, довжиною 3 - 4 см. І масою 10 - 15 гр.
З лопатки і підлопаткових частин і крайки нарізають мелкокусковиенапівфабрикати.
Гуляш - шматочки м'яса у формі кубиків, вагою 20 - 30 гр.
З свинини нарізають як натуральні порційні, так і не порційніпаніровані і мелкокусковие напівфабрикати. Також напівфабрикати нарізають із баранини. З свинячий корейки нарізають: натуральні порційнінапівфабрикати.
Ескалоп - шматки м'якоті (легенева частина) овально - плоскої форми, товщиною 1
- 1,5 см. (по 2 на порцію)
Котлета натуральна - шматок м'яса овально-плоскої форми з реберноїкісточкою, довжиною не більше 8 см., зачищеній і підрізаній від м'якоті на 2
- 3 см.

порційні паніровані напівфабрикати:
Шніцель - шматок овально-продовгуватої форми, товщиною 2 - 3 см.
Котлета відбивна:
Мелкокусковие напівфабрикати
М'ясо для шашлику
Піджарка
З стегенця нарізають порційні паніровані напівфабрикати:
Шніцель
Мелкокусковие напівфабрикати:
Піджарка
М'ясо для шашлику
З лопатки і шиї нарізають:
Свинина духова
Гуляш
З грудинки готують мелкокусковой напівфабрикат - рагу
З баранячої корейки нарізаються:
Натуральні порційні напівфабрикати
Котлета натуральна
Шашлик по - Карський
Корейка на рожні

Паніровані напівфабрикати
Котлета відбивна
Мелкокусковие напівфабрикати
М'ясо для шашлику рагу

З стегенця:
Шніцель
М'ясо для шашлику

З лопатки:
Баранина духова
М'ясо для плову - шматочки масою по 10 - 15 гр.
З телятини для приготування порційних натуральних напівфабрикатіввикористовується тільки корейка. З спиною частини нарізаються котлетинатуральні. З поперекової - ескалоп, з м'якоті корейки та стегенця --шніцелі (паніровані).
Такі ж напівфабрикати виготовляють і з рубленого м'яса, а також тефтелі,зрази, фрикадельки, рулет, валий.

Технологія приготування страв з м'яса та м'ясних напівфабрикатівполягає в варіння, смаження гасінні і запіканні.

ВАРІННЯ М'ЯСА
М'ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто вводі або ж у відварі з овочів. Якщо м'ясо вкласти в киплячу воду, товерхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входятьдо складу м'яса, від переходу на рідину. Якщо ж м'ясо вкласти в холодну водуто ці речовини, переважної частини, переходять у бульйон. Мова йде пророзчинних білках мінеральні солі і частини інших речовин. Білки,що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють такзвану пінку. Піну не знімають, тому що вона має харчову цінність,таким чином її видалення знижує поживні достоїнства бульйону.
Очищене і промите м'ясо варто вкласти в киплячу, підсолену воду зприправами. Сіль охороняє м'ясні соки від повного переходу на рідину.
Вода повинна трохи покривати м'ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити насильний вогонь, потім варити м'ясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піназникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити доповної готовності. Наприкінці варіння досолити. Готове м'ясо викласти, датистекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щобвберегти від висихання.

Для варіння м'яса використовується посуд, виготовлений з міцногометалу. Для цієї мети кращого за все підходить чавунний посуд з кришкою.

ЯЛОВИЧИНИ ОТВАРНАЯ ПІД СОУСОМ з хроном.
Підготовлене м'ясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю ізалити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала м'ясо. Довести докипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 - 3 години. За 30 хвилин до закінченняваріння додати моркву, ріпу і лук нарізані часточками, селера іпетрушку - соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінченняваріння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хроном. М'ясо та овочівикласти на блюдо. М'ясо нарізати на порції, гарнірувати відварним картоплею і полити соусом.

СВИНИНИ ОТВАРНАЯ.
Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапкою, щільною згорнути,обв'язати шпагатом, залити окропом, прісоліть і варити на слабкому вогні.
Наприкінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізатискибками, товщиною 1 см. за поперек волокон. Укласти на блюдо, скропитибульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відварним картоплею.
Окремо подати соус, хрін.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ в томатному соусі.
М'ясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане м'яким, додатинарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблука. Варити доготовності. Готове м'ясо нарізати по 3 - 4 шматки на порцію. Бульйон остудитиі процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додатисіль, цукор, оцет, вкласти нарізане м'ясо і проварити. Викласти м'ясо наблюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відварним картоплею.

смаженого м'яса.
М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжнебез плівок і сухожиль. М'ясо гірших сортів після смаження залишається твердимволокнистих. Смажені триває не довго і полягає в нагріванні м'яса ввідкритому посуді на кухонної плити. М'ясо слід укласти в розігрітий жир.
При зіткненні з дном посуду на м'ясі утворюється корочка зпідрум'яненою білків. Корочка охороняє м'ясо від втрати соків, і віднадмірного просякання жиром. Крім того, корочка, має добрі смаковіякості. Коли утворюється рум'яна корочка на одній стороні м'ясо слідперевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмаженірівномірно. Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді, так якпар, що виділяється при смаженні, утруднює утворення рум'яної скоринки навсій поверхні м'яса. М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок.
Товщина шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом.
Безпосереднє перед печенням м'ясо треба посолити, поперчити і вмочити вборошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м'ясо варто насередньому вогні, щоб воно присмажився всередині, не Підгірці. Температура жируне повинна знижуватися в процесі смаження, оскільки в протилежному випадку м'ясо непідрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир додуже високої температури, тому що при цьому відбувається розпад жиру, крімтого, м'ясо підгорає.
Посуд, що використовується при смаження м'яса.
У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металевалопаточка, підігріте блюдо для подачі.
У великій кількості жиру: каструля, металева лопатка, друшляк,підігріте блюдо для подачі.

ШНІЦЕЛЬ З ЧАСНИКОМ (яловичина).
Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібнонарізаному цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник. Шніцельобмокнуть в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітійжиру з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами.

карбону. (свинина)
М'ясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон,потім в цибулі ще раз на льєзон і білих сухарях. Сжаріть з обох сторін нарозігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі политиСочка, що утворився в результаті смаження. Окремо подавати смаженийкартопля, салат або тушковану капусту.

Грудинка БАРАНОВ, ФАРШИРОВАНІ кашею, (баранина).
Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і,натер сіллю і перцем і цукром, зажарюють з обох сторін на розігрітійжиру. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчастугречану або рисову кашу, охолоджують. Свиняче сало, шинку, ріпчаста цибулядрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчат, додають промитуй нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка. Все змішують з кашею.
При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають м'ясним соком імаслом.

приготуванні м'яса.
М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, зсухожиллями, а також старих тварин.
В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягомдовгого часу. Обсмажене м'ясо, разом з утворився від смаження сокомі жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйонуабо води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясотреба перевертати чи струшувати каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. Замірою випарювання соку, треба підливати воду або бульйон.
Процес гасіння, який триває дуже довго, пом'якшує м'ясо, тому що пар,утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину ірозм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. Призанадто боргом гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні сокипереходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має не гарнийвид. М'ясо, яке тушілось правильно, має зберегти свою форму, а соусповинен бути густим. М'ясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг,
(тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками
(гуляш), і більш великими (рагу). Можна тушкувати також виріб з рубленогом'яса.

ГУЛЯШ ПО-Угорської (яловичина).
Підготовлений напівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном. Обсмажити нарозігрітому жирі з усіх боків. М'ясо перекласти в каструлю, а на, що залишився, жирі підсмажити лук, покласти його з жиром до м'яса, долити води абобульйону і тушкувати до м'якості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібнимискибочками, просмажити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до м'ясаі тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками,макаронами або картоплею. Окремо подати салат із сирих овочів.

тушковане м'ясо з агрусу та ГОРІХАМИ (свинина).
М'ясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю,додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати підкришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат -пюре і скибочки огірків. Подати з відвареною картоплею.

Рагу ДІ МОНТОНЕ. (баранина).
М'ясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчіть. Додати цибулю,морква, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листярозмарину. Всі підсмажити на сковорідці, посипати борошном і додати томат --пюре. Розвести водою одну четверту літра і червоним вином одну четвертулітра. Додати дрібно рубаний часник. Гасити до готовності. Подати зрозсипчастим рисом.

Печене і запечене м'ясо.
М'ясо для печені повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, атакож не дуже жирне, тому що занадто жирне м'ясо дає приприготуванні занадто великі втрати. На якість страви впливає такожступінь дозрівання м'яса, тому часто м'ясо маринують попередньо вовочах або заправки з оцту. У процесі приготування м'яса потрібно поливатисоком, що виділяється при випікання. А по мірі випаровування, додавати воду.
М'ясо потрібно піч певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близькопівтори години. Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном,підрум'янити з усіх сторін на сковороді з розігрітим жиром, перекласти вкаструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження,поставити в духову шафу і пекти, поливаючи жиром і соком, що виділяється привипікання. М'ясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяєтьсяпрозорий сік, не занадто рясний.
М'ясо по англійськи (недопечений, всередині рожевувате або червоне). Смажиться насильно розігрітій жиру і печеться в сильно нагрітій духовці. Таке блюдотреба готувати з високосортного і тільки свіжого м'яса.
М'яса можна пекти також і на грати. Для цього грати змазують жиром,укладають на неї підсоленій м'ясо, поливають жиром і ставлять у духовку. Підграти підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають м'ясопід час печива.
Відварене, смажене, печене м'ясо можна запікати у різних соусах (бешамель,з хріном і т.д.). Запікати слід у вогнетривких блюда і неглибокихкаструлях. Підготовлене і нарізане м'ясо укласти на змащене жиромблюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тільзітського, емментальскім,)або сухарями і скропити олією. Поставити в нагріте духова шафа інедовго запікати. Коли соус і сир зарум'яниться, вийняти і відразу ж подати.

шпиговані ФІЛЕ (яловичина).
Підготовлений шматок м'яса густо нашпигувати брусочками шпигу, натертисіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрум'янити на вершковомумаслі. Покласти м'ясо на лист, підлити гарячої води і пекти в духовці,поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати скибками впоперек волокон, укласти напідігріте блюдо і полити соусом заправленим вершками. Зверху посипатидрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевимгарніром.

Яловичина, ЗАПЕЧЕНА З ЛУКОМ.
Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селеридо готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть у сотейник посипають перцем.

Лук очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності,заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене м'ясо, посипаютьсухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку. Запікають до рум'яногокольору. Подають з відвареною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленнюпетрушки.

ЯЛОВИЧИНИ Печиво (свиняча).
Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку,посолити поперчити, зверху покласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, частополиваючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли станем'якою, підрум'янити на сильному вогні, потім вийняти, нарізати і подавати звідварним картоплею та салатом із свіжої капусти.

Копченості.
Окорок або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію,злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром,
Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажені цибулю, залити майонезом,посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами салатомі зеленню.

ЖАРКОЕ з айвою (баранина).
М'якоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати порізанийкільцями цибулю, сіль, перець, зелень рубану кінзи. Все перемішати. У айвивидалити серцевину, очистити, нарізати часточками. На дно каструлі покластим'ясо, зверху часточки айви. Піч, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи.

ЗАПІКАНКА З БАРАНИНИ.
Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненою ріпчастоюцибулею, прянощами, сиром.
У змащену жиром пательню покласти фарш, перекладаючи його тонкимискибочками шпику. Запекти в духовці, подати з картопляним пюре і салатів зсвіжої капусти.

У нас, на Кубані, важко виділити якісь особливості приготуваннядругих страв так як більшість їх запозичено і з Руської, і з
Української, і з Грузинської кухні. Єдина особливість характернатільки Південним районам країни, що ні один з видів теплової обробки м'ясане обходиться без овочів. Кліматичні умови же Кубані такі, що овочіможна цілий рік використовувати в свіжому вигляді, а це дуже важлива умовадля повноцінного харчування.

ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.

Ціна є грошове вираження вартості товару. У своючергу, вартість товару це повноцінний працю. Тому ціна відображаєвитрати суспільної праці, необхідного для виробництва товару.
Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зіспецифікою господарської діяльності підприємства. На відміну від підприємствроздрібної торгівлі, які для покриття витрат і реалізації товарівотримують торгові знижки з роздрібних цін, підприємства громадського харчуваннянесуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарноїпродукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат пообслуговування споживачів на продукцію П.О.П. націнка страв до роздрібної ціникінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються іреалізуються на підприємстві називають продажною ціною.
За своєю екологічною суті, ці ціни, є різновидомроздрібної ціни на товари народного споживання. Таким чином, специфікаціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що длявідшкодування витрат з виробництва, реалізації та організації споживаннякулінарної продукції, а також отримання прибутку в продажні ціни, крімторгової знижки включається націнка.

Формування продажних цін в громадському харчуванні здійснюється здопомогою калькуляції. Однак методика калькулювання продукціїгромадського харчування дуже своєрідна і відрізняється від калькуляції напромислових підприємствах. У громадському харчуванні здійснюється тількипланова калькуляція продажних цін, тоді як на промислових підприємствахскладають цінову і фактичну, собівартості продукції. У результаті вгромадському харчуванні в процесі калькуляції визначається не собівартість,а наявність ціни на калькулювати продукцію. При калькулюванні продажнаціна в громадському харчуванні враховується в якості прямих витрат, тількинормативна витрата сировини за затвердженими нормами рецептури. Всі планованівитрати по виробництву і реалізації продукції громадського харчування, атакож планований прибуток, до калькуляції включається побічно, принарахуванні знижки та націнки на вартість сировини.

| Продажна ціна |

| П