Міністерство сільського господарства РФ.
Департамент кадрової політики та освіти.
ФГТУ СПО «Омський технікум м'ясної та молочної промисловості»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГІЇ
Тема: «Вітчизняні колорантів»
Виконала:
Студентка 311 групи
Пахомова Настя
Рецензент Ємеліна А.С.
Омськ 2004
«Вітчизняні колорантів для м'ясних продуктів»
В даний час на м'ясопереробних підприємствах Росії харчовібарвники стали невід'ємним інгредієнтом рецептур практично всіх видівм'ясних виробів.
Використання в ковбасному виробництві замороженої сировини післятривалого зберігання, м'яса з підвищеним вмістом жирової ісполучної тканини, а також м'яса після механічної дообвалкі НЕдозволяє при традиційних способах нітритного посолу отримати готовім'ясні вироби зі стійким рожевим кольором.
Для зниження собівартості продукції підприємства широко застосовуютьсябілкові препарати, а також харчові гідроколлоіди типу каррагінанов,крохмалю, борошна, у складі яких відсутній природний пігмент м'яса --міоглобін.
У зв'язку з таким станом м'ясопереробні підприємства змушенікоректувати колір ковбасних виробів, м'ясних продуктів, напівфабрикатів. Наросійському продовольчому ринку харчові колорантів рожево-червоної гамипредставлені 2 групи барвників:
- Натуральні (Е 160 - Е 162 - Е 120, Е 150)
- Синтетичні (Е 102, Е 110, Е 122)
Асортимент імпортних колорантів постійно
Розширюється за рахунок появи нових видів синтетичних препаратів.
Найбільш поширеними барвниками для м'ясних продуктів єнатуральні препарати на основі крові забійних тварин,? - Каротину ікосіння.
Більша частина синтетичних колорантів експортується в країнах СНД.
Зарубіжні барвники мають дуже сумнівну якість. Відсутністьінформації про колорантів, безвідповідальність фахівців можуть призвести допоганих наслідків.
Гемоглобін є найбільш природним легкозасвоюваним джереломорганічного заліза. Гемоглобін використовується як біологічно активнахарчова добавка з лікувально-профілактичну дію.
Препарати гемоглобіну отримують з ерітроцітной маси крові свиней або
ВРХ в результаті гемолізу:
Гемоглобін має значення
Колір: коричнево-бурий
Запах: характерний для крові w 5-7%, золи 1-3% .
Гемоглобін не менше 60-90%, так само входять: залізо, свинець, ртуть,миш'як, стронцій.
Популярність ферментірованного рису як харчової добавки продовжуєрости. Він стійкий до високих температур, не змінює забарвлення привикористанні, стійкий до світла, окислення, іонів металів та зміни РН іекономічний.
Ферментовані рис - єдиний барвник, який здатнийформувати забарвлення готових м'ясних продуктів, здатний стабільно зберігатифарбувальні свої функції в процесі тривалого зберігання ковбасних виробів.
Сьогодні ферментований рис - це корисна для здоров'я натуральнадобавка, багата поживними речовинами. Це абсолютний лідер попереваг використання в м'ясній промисловості.
На основі препарату гемоглобіну співробітники кафедри та НВО «Росбіотех»розробили харчові колорантів - «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» і «Гемо -бін », призначені для застосування як цветокорректірующегоінгредієнта рецептур при виробництві м'ясних продуктів.
Особливістю препаратів є наявність в кожному з нихпевного виду відновників, синергіст або інгредієнтів,забезпечують варіювання інтенсивності окремих спектральниххарактеристик (рожевий, жовтий, яскравості).
колорантів «Гемо-кол» рекомендований для використання в технологіївиробництва емульгованих, цельномишечних і реструктуризованих м'яснихпродуктів, ковбас і делікатесів з м'яса птиці; «Гемо-тон» - длянапівкопчених ковбас; «Гемо-бін» - для м'ясних напівфабрикатів рубаних.
колорантів перед внесенням до м'ясні системи заливають водою
(коефіцієнт градації 1:10 1:5), перемішують до повного розчинення івитримують 30-40 хвилин до появи забарвлення.
Підготовлений розчин вносять процесі куттерованія в м'ясні ібілково-жирові емульсії, білкові суспензії або гелі. При приготуванніфарші препарати гемоглобіну слід додавати за 2-3 хвилини до закінченняперемішування. Рекомендується вносити від 0,1 до 0,3% препарату до масисировини.
Найбільш виражені спектральні характеристики харчових барвників наоснові гемоглобіну можуть бути отримані при його спільному
Використовувати з аскорбіновою кислотою або аскорбінатом натрію.
| М'ясне сировина | Зміст | колорантів | Норма | Період |
| | М'ясної | Вид | занесення | зберігання |
| | Сировини% | |% | при 4 ± 4 ° С на добу |
| Яловичина | | Ферментірованни | | 1 |
| 1 сорту, свинина | 58 | й рис | 0,04% | |
| напівжирний | | | | 8 |
| | | «Гемо-кол» | 0,018 | 1 |
| | | | | 8 |
| Яловичина | 28 | Ферментірованни | | |
| 2 сорти | | й рис | 0,5 | 1 |
| | | | | 8 |
| | | «Гемо-фор» | 0,185 | 1 |
| | | | | 8 |
| Яловичина 2 | | Ферментірованни | | 1 |
| сорту, м'ясо | | й рис | 0,05 | 8 |
| птиці після | 17 | | | |
| механічної | | | | |
| обвалки. | | «Гемо-фор» | 0,19 | 1 |
| | | | | 8 |
Формування кольору в м'ясних системах - складний процес, що залежить відстану та виду сировини, складу і властивостей харчових добавок, умов середовища,параметрів технологічної обробки та інших чинників.
Встановлено, що нові види колорантів мають досить високустабільністю і не знижують інтенсивності кольору протягом 7-діб зберіганняготової продукції.
Список використаної літератури
1. Жарінов О.І., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. - «Основи сучасних технологій переробки м'яса» Частина 2 - «Цельномишечние і реструктуровані м'ясопродукти». - М.: ВАТ «Зовнішторгвидав», 1997.
2. Булдаков А.С. «Харчові добавки». Довідник. М.: «Деліпрінт», 2001.
3. Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.М. «Харчові добавки». - М.:
«Колос», 2001.
4. «Харчова хімія»/Под ред. Нечаєва А.П. - С. Петербург: «ГІОРД»,
2001.
5. Безпека Росії. Правові, соціально-економічні та науково-технічні аспекти. Розділ 1. - Продовольча безпека. -
М.: МГФ «Знання», 2000.
6. Інформаційний бюлетень ТОВ «фірма« Швед »С. Петербург, 2001
WOWANIUM
Сайт www.wowanium.narod.rue-mail: [email protected]: 205968979
