Звіт з переддипломної практики в Нічному клубі Пан

Кулінарія

Міністерство освіти РФ

Московський державний університет сервісу

Волгоградський філія

Звіт з переддипломної практиці

База практики: Нічний клуб « Пан »

Керівник практики від підприємства:

Циган Галина Василівна

Керівник практики від університету:

Комарова Тетяна Вікторівна

Виконала студентка 4 курсу

Заочноготехнологічного відділення Попова Ольга Олександрівна

Волгоград - 2002

Тематичний план:

Тема № 1: Ознайомлення з підприємством.

Нічний клуб «Пан» розташовується в Радянському районі міста Волгограда, за адресою: вулиця 35-а гвардійська д. 1. Режим роботи з 12-00 до 2-00.

Зал розрахований на 60 посадкових місць.

До складу будинку входять: виробничі приміщення, адміністративні приміщення, побутові приміщення для персоналу, торговий зал , фойє.

До складу виробничих приміщень входять; гарячий цех, холодний цех, цех доробки напівфабрикатів, овочевий цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду, сервізная столового посуду.

До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерії, кабінет зав виробництвом.

До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.

При вході до клубу «Пан» розташоване фойє. У фойє передбачені: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.

Торговий зал клубу «Пан» розділений на 2 частини, утворюючи при цьому великий та малий зал. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.

У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для діджея, сцена і по периметру залу розставлені 8 - 10местние столи.

Інтер'єр залу витриманий в коричнево-бежевих тонах. При обробці залу були використані матеріали з дерева, каменя. У великому залі розташовується камін, наявність якого надає затишок інтер'єру.

Для оформлення залів і приміщень для споживачів використовуються вишукані й оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування, картини і т.д.). < p> Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі нічного клубу є система кондиціонування повітря.

Меблі в нічному клубі «Пан» підвищеної комфортності, відповідає інтер'єру.

Нічний клуб «Пан» - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.

Послуги з організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм, вар'єте.

в нічному клубі «Пан» організовуються обслуговування прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів. Основні відвідувачі ресторану це жителі блізлежайшіх районів і працівники перебувають поруч підприємств і оптових баз.

Споживачів обслуговують офіціанти, метрдотелі, бармени, які пройшли спеціальну підготовку.

Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі.

Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка.

в нічному клубі «Пан» споживачам надаються обіди (бізнес-ланч).

У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено спеціальне меню в розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються страви, які можуть зацікавити дітей своєю назвою і оформленням, причому ціни на страви не дуже високі.

Нічний клуб «Пан» має окрім звичайної вивіски, світлову вивіску з елементами оформлення.
У Нічного клубу «Пан» є зручні під'їзні шляхи для транспорту, атакож автостоянка.
Застосовується посуд із мельхіору, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий змонограмою, з кришталю.

Організаційно-правова форма підприємства.
Нічний клуб «Пан», як організація є товариством з обмеженоювідповідальністю (ТОВ).
Товариство з обмеженою відповідальністю є різновидомоб'єднання капіталів, що не вимагає особистої участі своїх членів у справахсуспільства. Характерними ознаками цієї комерційної організації єподіл її статутного капіталу на частки учасників і відсутністьвідповідальності останніх за боргами товариства. Майно товариства, включаючистатутний капітал, належить на праві власності йому самому якюридичній особі і не утворює об'єкта часткової власності учасників.
Оскільки внески учасників стають власністю товариства, не можнасказати, що його учасники відповідають за боргами товариства в межах внесенихними внесків. Насправді вони взагалі не відповідають за боргами товариства,а несуть лише ризик збитків (втрати вкладів). Навіть ті з учасників, хто невніс свій вклад повністю, відповідають за зобов'язаннями товариства лише тієючастиною свого особистого майна, яка відповідає вартостінеоплаченої частини вкладу (п.1 ст.87 ЦК).

Стаття 87. Основні положення про товариство з обмеженоювідповідальністю.
1. Товариством з обмеженою відповідальністю визнається засноване одним або декількомаособами товариство, статутний капітал якого поділений на частки визначенихустановчими документами розмірів; учасники товариства з обмеженоювідповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків,пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості внесених нимивкладів.
Учасники товариства, які внесли вклади неповністю, несуть солідарнувідповідальність за його зобов'язаннями в межах вартості неоплаченоїчастини вкладу кожного з учасників.
3. Правове становище товариства з обмеженою відповідальністю і права таобов'язки його учасників визначаються цим Кодексом та законом протовариства з обмеженою відповідальністю.

4.Учредітельние документи товариств з обмеженою відповідальністю,акціонерних товариств та виробничих кооперативів, створених доофіційного опублікування частини першої Кодексу, підлягають приведеннюу відповідність до норм глави 4 Кодексу про товариства з обмеженоювідповідальністю, акціонерні товариства і про виробничі кооперативи впорядку і в терміни, які будуть визначені відповідно при прийняттізаконів про товариства з обмеженою відповідальністю, про акціонернітовариства та про виробничих кооперативах.
. Товариством з обмеженою відповідальністю визнається засноване однимабо кількома особами товариство, статутний капітал якого розділений начастки визначених установчими документами розмірів; учасники товариства зобмеженою відповідальністю не відповідають за його зобов'язаннями і несутьризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартостівнесених ними внесків.
Число учасників товариства з обмеженою відповідальністю не повинна перевищувати межу, встановлену законом про товариства з обмеженою відповідальністю. В іншому випадку воно підлягає перетворенню на акціонерне товариство протягом року, а після закінчення цього строку - ліквідації у судовому порядку, якщо кількість його учасників не зменшиться довстановленого законом межі.

Стаття 89. Установчі документи товариства з обмеженою відповідальністю

1. Установчими документами товариства з обмеженою відповідальністю є установчий договір, підписаний його засновниками, і затвердженийними статут. Якщо товариство засновується однією особою, його установчим документом є статут.
2. Установчі документи товариства з обмеженою відповідальністю повинні містити крім відомостей, зазначених у пункті 2 статті 52 цього
Кодексу, умови про розмір статутного капіталу суспільства; пророзмір часток кожного з учасників; про розмір, склад, терміни і порядок внесення ними внесків, про відповідальність учасників за порушення обов'язківїй по внесенню вкладів; про склад і компетенцію органів управління товариством та порядок прийняття ними рішень, у тому числі про питання, рішення по яких приймаються одноголосно чи кваліфікованою більшістю голосів, а також інші відомості, передбачені законом про товариства з обмеженою відповідальністю.
1. Товариство з обмеженою відповідальністю може бути реорганізовано аболіквідовано добровільно за одноголосним рішенням його учасників.
Інші підстави реорганізації та ліквідації товариства, а також порядок йогореорганізації та ліквідації визначаються цим Кодексом та іншимизаконами.

Товариство з обмеженою відповідальністю реорганізується або ліквідуєтьсяза одноголосним рішенням його учасників (п.1 ст.92).
Воно може бути ліквідовано і з загальних підставах ліквідації юридичнихосіб (ст.61 ЦК).

Структура управління підприємством

Структура виробництва

Нічний клуб «Пан» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видамипереробляється сировини і продукції, що виготовляється: цех доробкинапівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний. Складське, тарне, санітарно -технічне господарство.
Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий);доготовочние (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва,оснащений необхідним устаткуванням для певного технологічногопроцесу.
У заготівельних цехах ресторану роблять механічну обробку м'яса,риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячогоцеху свого підприємства.
У нічному клубі «Пан» в основному працюють на напівфабрикатах, томуобробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху
(цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.

ОВОЧЕВИЙ ЦЕХ
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в якихзавершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття,очищення, дочісткі після механічного очищення, промивання, нарізання.
Обладнання для овочевого цеху підбирають по Норм оснащення в залежностівід типу і потужності підприємства. Основним обладнанням євиробничі столи, столи для дочісткі картоплі, мийні ванни,підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконанняпевних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лініюобробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться походу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.

ЦЕХ Доопрацювання НАПІВФАБРИКАТІВ
У нічному клубі «Пан» організований цех доробки напівфабрикатів, якіпідприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у виглядім'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої,тушок курей і курчат.
У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'яснихнапівфабрикатів, напівфабрикатів із птиці, риби.
З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють універсальнийпривід ПМ-1, 1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса івиконання інших операцій. Крім механічного обладнання в цехувстановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничістоли, пересувні стелажі.
У нічному клубі «Пан» згідно з виробничою програмою, крупнокусковиенапівфабрикати розправляються на порційні, мелкокусковие і рубані.
Робоче місце обладнується виробничим столом, на який вкладаюобробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.
Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготуваннянапівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.
Для обробки домашньої птиці, яка надходить від промисловості, такожорганізовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів зптиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни,виробничий стіл.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційнихнапівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крімроздільного обладнання виділяються окремі інструменти, тара,обробні дошки, марковані для обробки риби.
У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухарязвітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.

ХОЛОДНИЙ ЦЕХ

У нічному клубі «Пан» для приготування холодних страв і закусок,бутербродів, солодких страв і холодних супів організований холодний цех.
До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски,гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені,смажені, фаршировані, заливні та інші), молочнокисла продукція, а такожхолодні солодкі страви (желе, муси, самбуки тощо), холодні напої.
Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів непіддають тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватисясанітарні правила при організації технологічного процесу.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставіасортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.
При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з гарячим цехом, девиробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготуванняхолодних страв.
Холодні страви в ресторані «Пан» виготовляються безпосередньо на замовленняспоживачів.
Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14о С, тому в цехупередбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів,що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки,необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, зриби та м'яса.
У холодному цеху використовуються засоби малої механізації: машина для нарізкигастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки,ковбаси, сиру)
Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Длязберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи,виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджувані шафою, гіркою та ємністю длясалату.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар,пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки,форми для заливних страв, мусів.
Для контролю за масою порцій використовують ваги ВНЦ-2.

ГАРЯЧИЙ ЦЕХ
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершуєтьсятехнологічний процес приготування їжі: здійснюється тепловаобробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів,соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробкапродуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок ззаготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручну взаємозв'язок зхолодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані «Пан» відповідаютьвимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартівпідприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, івиробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко -технологічними картами при дотриманні Санітарних правил дл?? підприємствгромадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставіасортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним,механічним, і немеханічних: плитами, духовці,Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами,виробничими столами та стелажами.

Структура виробничих цехів

немає

Реклама.
Реклама грає велику роль в діяльності підприємства громадськогохарчування, надаючи споживачу про вироби чи послуги, допомагаючи клієнтувіддати перевагу даний бар всім іншим. Основа реклами - інформація.
Основними заходами щодо активізації та поліпшення рекламної діяльностіслід вважати:

- виявлення продукції, найбільш потребує реклами;

- створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів;

- використання маркетингових підходів до планування випуску рекламної продукції;

- розходження виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості та специфіки товарів, термінів її виготовлення, поставлених цілей;

- найбільш повне використання і стимулювання творчого потенціалу фахівців, що займаються рекламою;

- пошук нових форм рекламної продукції.

На зміну вивченню попиту прийшло вивчення потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами.

Найважливішим елементом привабливості продукції громадського харчування є рівень у сфері послуг.

Дуже важливим елементом системи маркетингової комунікації широко використовуються при здійсненні комплексної рекламної діяльності, є Publik Relations. Головним завданням PR (система зв'язків з громадськістю, організація громадської думки) є створення та збереження іміджу підприємства.

Для вирішення цього завдання використовують пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радіо-і телепрограмах, спонсорство, участь у виставках , конкурсах, ярмарках, розробку та підтримання фірмового стилю.

При розміщенні реклами про нічний клуб «Пан», про що випускається продукцію і послуги рекламодавець перш за все здійснює відбір необхідних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням , засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті і.т.д.

Найчастіше рекламу нічного клубу «Пан» можна побачити на сторінках газет, на рекламних щитах, розташованих уздовж доріг і почути на місцевому радіо.

Виставки підприємства надають великі можливості не тільки для демонстрації досягнень у сфері сервісу, але й для вивчення конкурентів.

Виставки можуть сприяти рекламі будь-якої продукції або послуги і одночасно - рекламі підприємства.

Мета реклами: викликати зацікавленість споживача звернутися до даній фірмі; прагнення зробити споживача постійним клієнтом; формування в інших фірм образа надійного партнера.

Імідж нічного клубу складається з багатьох компонентів - від реклами до оформлення приміщення і манери працювати з відвідувачами.

Сертифікація підприємства

Порядок проведення сертифікації послуг громадського харчування

Для проведення сертифікації послуг громадського харчування (УОП) Заявникнаправляє заявку до органу сертифікації. За наявності у пункту громадськогохарчування (ПОП) філій, сертифікації підлягають послуги, що надаються кожнимфілією.

Причиною відмови у розгляді заявки єнаявність офіційної інформації від органів Госкомсанепіднадзора Росії проневідповідності підприємства санітарним нормам і правилам.

При розгляді заявкиорган із сертифікації запитує у заявника додаткові відомості,дозволяють визначити стабільність виробництва, безпеку і якістьпослуг, у тому числі укладення Держсанепіднагляду, дані про постачальників сировиниі матеріалів, асортимент виробленої кулінарної продукції, погодженийз органами санепіднагляду та інші документи.

Одночасно з позитивним рішенням позаявці складається договір на проведення сертифікації, інспекційнийконтроль за сертифікуються послугами.

Після отримання від Заявника підписаногодоговору та оплати за замовленням-рахунком, Орган з сертифікації приступає досертифікації послуг та випробувань кулінарної продукції.

Усі схеми сертифікації передбачають перевірку наявності висновківорганів Госкомсанепіднадзора Росії та Пожежної інспекції про відповідністьпідприємств санітарно-гігієнічним вимогам протипожежноїбезпеки, наявності сертифікатів відповідності на харчові продукти,що використовуються на підприємстві громадського харчування.

Інспекційний контроль за сертифікованими послугами

Інспекційний контроль проводиться Органом з сертифікації з метоювстановлення, що надається послуга продовжує відповідативимогами, на які вона була сертифікована. Інспекційний контрольпроводиться протягом усього терміну дії сертифіката відповідності у форміперіодичних і позапланових перевірок, що включають випробування - контрольякості кулінарної продукції.

При необхідності дляпроведення інспекційного контролю залучаються представники товаристваспоживачів, Державної торгової інспекції, Госкомсанепіднадзора
Росії. Інспекційний контроль передбачає проведення перевірки послугбезпосередньо на підприємстві-заявника.

Оплата робіт за проведення інспекційного контролюздійснюється заздалегідь, згідно пред'явленому замовлення-рахунку починним на момент перевірки тарифами. Оцінка якості (випробувань)кулінарної продукції (відібраних проб) проводиться акредитованоювипробувальною лабораторією. Інспекційний контроль проводиться з ініціативи
Органу з сертифікації, за винятком випадків, коли підприємство-заявниквніс зміну в нормативну документацію або провело переоснащення. Уцих випадках підприємство-заявник завчасно сповіщає Орган зсертифікації про необхідність проведення інспекційного контролю, якийповинен бути проведений в обов'язковому порядку. Позаплановий інспекційнийконтроль проводиться при отриманні офіційних повідомлень державнихорганів контролю (Держсанепіднагляду, Мінприроди Росії, Держстандарту РФ,
Держторгінспекції і д.р.) незалежних організацій (товариства споживачів ід.р.) про негативні результати перевірок сертифікованих послуг, скаргі претензій споживачів до виконання послуги. На підставі актаінспекційного контролю приймається рішення про збереження діїсертифіката або проведення сертифікації послуг знову.

Рекомендації з сертифікації послуг громадського харчування

Відповідно до положень законів РФ

"Про захист прав споживачів", < p> "Про сертифікацію продукції і послуг"діяльність підприємства незалежно від форм власності з наданняпослуг громадського харчування підлягають обов'язковій сертифікації.

Відповідальність за наданняпослуг без сертифікатів, що підтверджують їх безпеку, передбачена ст.
43 п. 2 закону

"Про захист прав споживачів".

Для забезпечення проведення робіт з обов'язкової сертифікації послугхарчування внесених до "Номенклатури продукції та послуг, що підлягаютьобов'язковій сертифікації "розроблені і введені в діюосновоположні стандарти.

. ГОСТ Р 50762-95. "Громадське харчування.

Класифікація підприємств";

. ГОСТ Р 50763-95. "Громадське харчування.

Кулінарна продукція, що реалізується населенню";

. ГОСТ Р 50764-95. "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги".

Обов'язкова сертифікація послуг громадського харчування (УОП)здійснюється на відповідність вимогам безпеки для життя іздоров'я громадян, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчихактах, державних стандартах Росії, Санітарних правилах і нормах,
Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва і реалізаціїпродукції та послуг громадського харчування, затверджених Постановою · 332
Уряду РФ від 13.04.93 та ін документах, які відповідно дозаконодавством встановлюють обов'язкові вимоги до послуг. Прицьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування івикористовуються методи, що дозволяють:

. повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища;

. провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції;

. перевірити належність підприємства до класифікаційного угруповання, відповідність нормативно-технічними документами

Інструкція з охорони праці для кухаря

1. Загальні вимоги безпеки.

1. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.

2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування; навчання пристрою і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

3. Під час роботи працівник проходить:

-навчання безпеки праці за чинним обладнання кожні 2 роки, а по новому обладнанню - в міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію;

- перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;

- огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових та ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;

- перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;

- перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; • періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повиненпроходить один раз на 3 місяці.

4. Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі, підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

1.5 Працівник має бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпрінадлежностямі. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:

• куртка біла бавовняна - на 4 місяці;

• шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;

• фартух білий бавовняний - на 4 місяці;

• рушник - на 4 місяці;

• рукавиці бавовняні - 1 місяць.

• Для попередження і запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим) .
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірнівироби, покривати нігті лаком.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

• наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни клеймування манометрів, відсутність підтікань обладнання;

• справність електрообладнання та іншого обладнання;

• роботу місцевої витяжної вентиляції.
3 Вимоги безпеки під час роботи.
3.1 Для запобігання потрапляння в повітря виробничих приміщеньшкідливих речовин слід:

• дотримуватися технологічні процеси приготування кулінарної продукції;

• операції із просівання борошна, крохмалю та ін проводити на спеціально обладнаних робочих місцях.
3.2 Завантаження (вивантаження) продуктів у мікрохвильова піч проводити післявідповідного сигналу про її готовності до роботи. Теплову обробкупродуктів виробляти в посуді, призначеної для цієї мети. Не включатиапарат СВЧ при відкритій задній панелі і дверцята робочої камери. Відкриватидверцята робочої камери слід після відключення нагріву.
3.3 Варку продуктів проводити з закритими кришками.
3.4 При використанні устаткування використовувати заходи обережності,вказані в документації до цього устаткування.
3.5 Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання наорганізм працівник зобов'язаний:

• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно виключати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність;

• не допускати включення электроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.
3.6 Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит,наплітную посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму.
3.7 Не перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж,зазначених в інструкціях з експлуатації.
3.8 Слідкувати за наявністю тяги в камері згорання Газовикористовуюче установки іпоказаннями манометрів при експлуатації обладнання, що працює підтиском.
3.9 Розташовуватися на безпечній відстані при відкритті дверці камерипароварочне апарату в цілях запобігання від опіку.
3.10 Включати конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса тільки привключеної і справно працює вентиляції.
3.11 Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічнідверцята печі тільки після повної зупинки конвеєра.
3.12 Ставити котли та іншу кухонний посуд на плиту, що має рівнуповерхню, борти та огороджувальні поручні.
3.13 Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом
«Від себя4, пересувати посуд на поверхні плити обережно, без ривків івеликих зусиль, відкривати кришки наплітной посуду з гарячою їжеюобережно, рухом «на себе».
3.14 Не користуватися наплітнимі котлами, каструлями та іншої кухонноїпосудом, що має деформовані дно або краю, непрочно закріплені ручкиабо без ручок.
3.15 Перед перенесенням наплітного котла з гарячою їжею попередньопереконатися у відсутності сторонніх предметів і ковзкості підлоги на всьомушляху транспортування.
3.16 Попередити про майбутній переміщенні котла що стоять поруч працівників.

3.17 Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючисьобережність, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котлаповинна бути знята.
3.18 При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається:

• заповнювати його більш ніж на 3/4 ємкості;

• притискати котел до себе;

• тримати в руках ніж або інший інструмент.
3.19 У разі перевезення котлів з їжею користуватися справними візками зпідйомної платформою, пересувати візки, пересувні стелажі внапрямку "від себе".
3.20 Користуватися спеціальними інвентарними підставками при установцідек, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.
3.21 Проводити нарізку ріпчастої цибулі в витяжній шафі.
3.22 Залежно від виду та консистенції нарізає продукту користуватисярізними ножами поварской трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовуватиспеціальні карбовочние ножі.
3.23 При роботі на роздачі необхідно:

• виробляти комплектацію обідів на підносах при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра;

• стежити за наявністю і рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння;

• робити виїмку листів з мармітніц обережно, без ривків і великих зусиль;

• включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальної ванні;

• зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана.
3.24 Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладівбезпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути обладнанняі від'єднати його від електричної мережі.
4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.
4.2 Негайно відключити обладнання, що працює під тиском, приспрацьовування запобіжного клапана, ширянні і підтікання води.
5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.
4.3 Вимкнути немедленний обладнання, що працює під тиском.
4.4 Чи не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого тепловогообладнання водою.
4.5 Перед відключенням від електричної мережі попередньо виключити всіконфорки і шафа електроплити.

Інструкція з охорони праці для бармена

1. Загальні вимоги безпеки.

1.1 До роботи в якості бармена допускаються чоловіки і жінки досягли віку 18 років.

1.2 На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування, навчання пристрою і правилам експлуатації використовуваного обладнання; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

1.3 Під час роботи працівник проходить:

• навчання безпеки праці за чинним обладнання кожні 2 року, а по новому обладнанню - в міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію;

• перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;

• огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових та ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;

• перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;

• перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;

• періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повиненпроходить один раз на 3 місяці.
1.4 Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливівиробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищенийзначення напруги в електричному ланцюзі, підвищений рівень статичноїелектрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхніінструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово -психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температураповерхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхоньобладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

• Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпрінадлежностямі.

• Для попередження та запобігання поширення шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

• справність електрообладнання та іншого обладнання.
3 Вимоги безпеки під час роботи.
3.1 Завантаження (вивантаження) прод