Звіт по Товарознавчо-технологічній практиці на Волгодонській Молочному Комбінаті

Кулінарія

Центросоюз РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Московський університет споживчої кооперації

О Т Ч Е Т

За Товарознавчо-технологічної практиці

На « Волгодонській молочний комбінат »

МОСКВА 2003 г.

План:

1. Введення.

2. Короткі відомості про підприємство.

3. Асортимент вироблюваної продукції.

4. Характеристика основного і допоміжного сировини.

5. Технологія виготовлення продукції.

6. Фасування та маркування готової продукції.

7. Оцінка якості готової продукції лабораторією підприємства.

8. Порядок відпуску готової продукції.

1. Введення

Справжня Товарознавчо-технологічна практика спрямована назакріплення і поглиблення знань, практичних навичок з дисципліни
«Товарознавство», вироблення професійних умінь, формуванняуявлення про умови, специфіку діяльності продовольчих іпродовольчо-торговельних підприємств в системі ринкових відносин.

Метою даної Товарознавчо-технологічної практики є:
1) ознайомлення з організаційно-виробничою структурою підприємства;
2) вивчення основних технологічних операцій підприємства;
3) поглиблення і закріплення теоретичних знань з питань формування асортименту та якості товарів, вивчення вихідної сировини і матеріалів, технологій виготовлення, збереження якості готових виробів, маркування, пакування, створення умов зберігання;
4) придбання нових практичних умінь з виявлення основних причин виникнення дефектів у продукції та розробці пропозицій щодо їх усунення.

2. Загальні відомості про підприємство.

Закрите Акціонерне Товариство «Волгодонській молочний комбінат» - цебагатопрофільна структура, що об'єднала в собі розвинену торговельну мережу тарізноманітне виробництво молочної продукції, напівфабрикатів,хлібобулочних і кондитерських виробів і вафель для морозива.

Підприємство було відкрито і пущено в роботу 23 лютого 1973. У йогоскладу входили Цимлянська маслоцех і одинадцять сепараторних відділень.
Первинна потужність переробки становила 30 т. молока в зміну. Уданий час потужність переробки молока становить 180 т. на зміну.
Чисельність працюючих на молочному комбінаті збільшилася з 112 осіб у
1973 році до 465 у 2003 році.

З 1994 року Гормолзавод піддається структурній перебудовівиробництва. За допомогою фінансових інвестицій КБ «Горкомбанк» і власнихкоштів було придбано у концернів «Тетра - Пак - Хойер» і «Франц Хаас»обладнання для виробництва високоякісного морозива та вафельнихстаканчиків для нього, що користуються постійним попитом покупців, щоспричинило за собою відносну фінансову стабілізацію діяльностіпідприємства.

Цього року «Волгодонській молочний комбінат» був визнаний найбільшимзаводом в Ростовській області з випуску продукції з незбираного молока.

В останні роки одержало розвиток альтернативної продукції: напої
«Тампіко» і «Прохолода»; батони, що виготовляються за турецькою технології;нарізний хліб.

У стадії освоєння знаходиться випуск молочної продукції лікувально -профілактичного напряму з використанням біфідобактерій і йод -казеїну.

У перспективі планується налагодити випуск топленого молока.
Особливість топленого молока в тому, що воно довго мліє в печі привисокій температурі, але при цьому не кипить. При такому температурному режиміхвороботворна мікрофлора гине, а всі важливі мікроелементи,амінокислоти, мінеральні солі і вітаміни залишаються. Таке молокорекомендується використовувати в їжу для виведення шлаків з організму та припроблеми з травленням або діабеті.

В основному продукція реалізується через власну торговельну мережуларьків. У комбінату є мережа ларьків під назвою «Волгодонськійфірмовий », розташованих по всьому місту. Посередницькі послугинадають магазини міста, які беруть продукцію комбінату нареалізацію. Так само комбінат пропонує на реалізацію товар дилерам.

Транспортування здійснюється власними машинами комбінату.
Автопарк комбінату становить близько 20 вантажних і 4 легкових машин.

Молочний комбінат розташований в промисловій зоні міста. Санітарно -захисна зона - 500 м.

На комбінаті є необхідний набір санітарно-побутових приміщень,розміщених з урахуванням потоковості, технологічних процесів. Санітарнийутримання приміщень задовільний. У 2002 році двічі проводивсякосметичний ремонт виробничих приміщень. Під час проходженняпрактики проводився капітальний ремонт і переобладнання заводськийлабораторії. Генеральні прибирання приміщень проводяться із застосуванням миючих ідезінфікуючих засобів. Раковини для миття рук забезпечені милом, щітками,пристроєм для дезобработкі рук, електрополотенцамі та індивідуальнимисерветками.

Водопостачання комбінату централізоване. Є водопровіднийрезервуар резервної води об'ємом 400 м3. Якість води в резервуарівідповідає ГОСТам.

Все технологічне обладнання комбінату в справному стані,дезінфекція здійснюється парою і дезінфікуючими засобами.

Пором комбінат забезпечений від власної котельні. В котельнівстановлено два котла (один резервний). Пара використовується для роботипастерізаціонной установки, нагрівання продукції в ємнісних апаратах,пропарювання трубопроводів, ємностей, для роботи мийно-дезінфекційнихустановок.

Основні виробничі цехи розташовані в головному виробничомукорпусі підприємства:

1. Цех приймання молока

2. Апаратний цех

3. Ділянка приготування кисломолочної продукції

4. Ділянка вироблення сметани

5. Ділянка приготування виробничих заквасок

6. Ділянка вироблення морозива

7. Ділянка вироблення масла

8. Ділянка виготовлення кондитерських виробів і підготовки сировини

9. Цех виробництва вафельних стаканчиків

10. Виробнича лабораторія

11. Ділянка миття оборотної тари

12. Сирний цех (окремо стоїть)

допоміжні цехи:

1. Механічна служба (поточний і капітальний ремонт обладнання).

2. Енергетична служба (обслуговування і ремонт електроустановок виробництва).

3. Аміачна компресорна (забезпечує холодом основне виробництво та склад готової продукції).

4. Повітряна компресорна (забезпечує стисненим повітрям технологічне обладнання основного виробництва)

5. Котельня (забезпечення тепловою енергією основного виробництва і обігрів виробничих та адміністративно-побутових приміщень у зимовий час).

6. Склад готової продукції (зберігання готової продукції).

7. Гараж (транспортування сировини від постачальників, готової продукції і т.д.).

8. Тарний склад.

9. Управління (адміністрація, бухгалтерія, плановий відділ, відділ кадрів, відділ реалізації, відділ постачання, архів).

10. Охорона.

3. Асортимент.

«Волгодонській молочний комбінат» впускає якісну молочнупродукцію, з натуральної сировини. Комбінат має широкий асортименттовару, продукція випускається без консервантів.

Асортимент продукції, що випускається відповідає наявним умовам іузгоджений з центром Держсанепіднагляду:

. Молоко коров'яче нормалізоване пастеризоване 2,5 і 3,2% жирності

- ГОСТ 13277-79

. Варенец, ряжанка 2,5% жирності - ОСТ10.02.02.2-86

. Кефір 2,5% жирності - ОСТ 4929-89

. Сметана 15% жирності - ТУ 10.02.02.789.09-89

. Сир «Столовий» - ТУ 10.02.02.55-87

. Сир нежирний фасований - ТУ 9222-180-00419785-99

. Сирки сирні солодкі з родзинками і ваніллю, крем сирний

«Снігуронька» - ТУ10.02.02.789.07-89

. Масло коров'яче солодко-вершкове, несолоне «Селянське» ГОСТ37-91

. Морозиво вагове, у вафельному стаканчику і вафельному конусі, торти з морозива - ТУ 10.16.0015.005-90

. Напій безалкогольний негазований «Прохолода» - ГОСТ 28188-95

. Батон «Волгодонський» з пшеничного борошна в/с - ГОСТ 28809-90

. Хліб пшеничний з борошна в/г, формовий, різаний - ТУ 9110-12305-7471 -

125-95

Продукція розрахована на представників різних верств суспільства,пенсіонерів, середній клас, забезпечених людей. Продукція випускається ввеликої та дрібної упаковці.

Комбінат забезпечує своєю продукцією не тільки місто Волгодонськ і
Цимлянськ, але і велику частину Волгодонській району.

За 2002р вироблено продукції з незбираного молока 48559 тонн. У тому числі,молока пастеризованого в асортименті - 22907т, кисломолочної продукції -
14523т, сметани - 7660т, сирних виробів - 2573т, масла вершкового -
896т.

4. Характеристика основного і допоміжного сировини.

Основною сировиною, яку використовують на підприємстві при виробництвіпродукції, є молоко (незбиране, знежирене, нормалізоване ісухе). Допоміжним сировиною є: вершки (сухі, свіжі тапластичні), сироватка, пахта, закваски, наповнювачі, масло вершкове,харчові добавки та вода.

Молоко повинно бути отримане від здорових тварин у господарствах,вважаються благополучними з інфекційних хвороб відповідно донормами ветеринарного законодавства. Молоко сире при здачі-прийманняповинно мати температуру не вище +10 оС.

Молоко повинно бути натуральним, білого або слабко-кремового кольору, безосаду і пластівців. Заморожування молока не допускається. У молоці НЕдопускаються інгібуючі речовини (антибіотики, мийно-дезінфікуючіречовини, формалін) і нейтралізуючі речовини (сода, аміак). Вміст умолоці важких металів, миш'яку та залишкових кількостей пестицидів неповинно перевищувати максимально допустимого рівня. Молоко повинно бутищільністю не менше 1027 кг/м3.

Молоко вищого і першого гатунку йде на вироблення харчової молочноїпродукції. Молоко другого сорту приймають, але піддають додатковійочищенню, спеціальній термічній обробці і т.д.

У молока дуже невеликий термін зберігання. Якщо, наприклад, деревинаможе довго зберігатися на складі, то молоко не можна навіть заморозити. Комбінатповинен прийняти молоко у господарств, відразу переробити і швидко продати.

Молоко постачають прилеглі молочні радгоспи, У зимовий час колинадої молока знижуються комбінат закуповує сухе молоко і концентрати в
Москві, але також використовує постачається молоко з нижчепереліченихпідприємств.

Основні постачання молока на комбінат здійснюються із ЗАТ ім. Леніна,
ЗАТ «Жовтневий» Цимлянського району, ВАТ «Прогрес» Волгодонській району,
ЗАТ «Антонівському», ВАТ «Маслосирмілютінское», приймальний пункт Калінінський
Цимлянського району.

Для приготування кисломолочних продуктів використовуються наступні видизаквасок:

V концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих лактококков;

V концентрат бактеріальний сухий біфідобактерій;

V концентрат бактеріальний сухий термофільних стрептококів КТС

V термофільний в'язкий стрептокок - ТВГ 1

Застосовувані харчові добавки:

. цукор - пісок;

. ванілін;

. ізюм;

. желатин харчовий;

. кислота лимонна;

. ароматизатор ідентичний натуральному: «Апельсинова емульсія

К8231»;

. барвники чотирьох видів: «тартразин Е102», «індигокармін Е 123»,

«Кармуазін Е122», «Понсо 4Р Е124»;

. ароматизатори для кондитерських виробів;

. глазур кондитерська «Класика»;

. дріжджі сухі пекарні;

. сіль кухонна харчова;

. борошно пшеничне хлібопекарська;

. покращувач хлібопекарський «Актив».

5. Технологія виготовлення.

Технологію виготовлення я розгляну на двох продуктах: кефірі 2,5%жирності і сметани 15% жирності.

Кефір

Кефір - кисломолочний напій, що виробляється шляхом сквашування молоказакваскою, приготовленої на кефірних грибка. Кефір повинен матикисломолочний, освіжаючий, злегка гострий смак і запах, без сторонніхприсмаків і запахів. Консистенція однорідна, з порушеним або непошкодженимизгустком. Допускається газоутворення у вигляді окремих очок. Наповерхні кефіру дозволяється незначне відділення сироватки - небільше 2% від обсягу продукту.

Для вироблення кефіру застосовують наступне сировину і основні матеріали:

. Молоко незбиране з масовою часткою жиру 3,2%;

. Молоко знежирене з масовою часткою жиру 0,05%;

. Молоко сухе незбиране 100% розчинності з масовою часткою жиру 20 та

25%;

. Молоко сухе знежирене 100% розчинності;

. Вода;

. Закваска на знежиреному молоці.

Кефір виробляють резервуарним і термостатним способами. На
«Волгодонській молочному комбінаті» кефір виробляють резервуарним способом.

Резервуарний спосіб виробництва включає в себе наступні операції:
V приймання і підготовка сировини, нормалізація;
V пастеризація, гомогенізація та охолодження;
V закваски та сквашування суміші;
V перемішування, охолодження і дозрівання молочного згустку;
V розлив, зберігання, транспортування та реалізація.

Приймання та підготовка сировини, нормалізація.

Молоко та іншу сировину приймають за масою і якістю, встановленомулабораторією підприємства. Відібрані за якістю молоко нормалізують пожиру, тому що при сквашування молока з низьким вмістом жиру утворюєтьсяслабкий неміцний згусток, погано утримує сироватку. Молоко з жирунормалізують наступними способами:
. додають до цілісного молока знежирене молоко або сколотини;
. сепарують частина молока в сепараторах-слівкоотделітелях або сепараторах-нормалізатори з метою відбору вершків або знежиреного молока при сепарування.

Нормалізацію суміші по масовій частці сухих речовин проводять шляхомдодавання до суміші, нормалізовані по масовій частці жиру, сухого незбираногоабо знежиреного молока або згущеного знежиреного молока відповідноз рецептурою.

Пастеризація, гомогенізація й охолодження.

нормалізовану суміш, підігріту до температури 40-45 оС, очищають навідцентрових молокоочістітелях. Потім очищену суміш пастеризують притемпературі 90-95 оС з витримкою 5-6 хвилин (або 85-89 оС з витримкою 10хвилин). При цьому знищується патогенна мікрофлора, найбільшою міроюденатуруючих сироваткові білки. Вони при сквашування коагулюють разом зказеїном, утворюючи міцний згусток, здатний затримати відділення сироватки.
Більш щільний згусток утворюється, якщо денатурувати більше 95%сироваткових білків.

Пастеризовані суміш гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа ітемпературі пастеризації. Гомогенізація також сприяє отриманнюпродуктів гарної консистенції. Потім молоко охолоджують до температуризакваски - 20-25 оС.

закваски та сквашування суміші.

У пастеризоване і гомогенізований суміш вносять закваску грибковуабо виробничу (1-3% і чи 3-5% відповідно) і перемішують. Післяперемішування суміш із закваскою її залишають у спокої в резервуарі длясквашування на 8-12 годин.

Після закінчення сквашування молочний згусток перемішують і охолоджують дотемператури 14 ± 2 оС. Перемішування має забезпечити одноріднуконсистенцію молочного згустку. При зберіганні кефіру з неоднорідною,груднястій консистенцією може відділятися сироватка.

перемішані і охолодженим молочний згусток залишають у спокої длядозрівання на 9-13 ч. З моменту закваски до закінчення дозрівання маєпройти не менше 24 годин

Розлив, зберігання та транспортування.

Перед початком розливу кефір в резервуарах перемішують протягом 2-5хв. Розлив, упакування і маркування проводять у відповідності до вимогдіючого стандарту на кефір.

У реалізацію кефір повинен надходити з температурою не вище +6 оС. Термінзберігання кефіру в пляшках при температурі 0-6 оС повинен становити небільше 24 год, у пакетах - не більше 72 год

Упаковка та маркування.

Для фасування кефіру застосовують тару з полімерних матеріалів
(поліетиленові пакети, ємністю 0,5 і 1л). При маркуванні на пакетинаносять умовні букви, що позначають жирність: Ч - нежирний; Ш - 1%; Е -
2,5% і Ю - 3,3% жиру.

Дефекти кефіру:

Кислий смак виникає при підвищенні кислотності в результаті порушеннятемпературного режиму сквашування і зберігання продукту.

Прісний, недостатньо виражений смак - результат використаннямалоактивний закваски і зниженою температурою сквашування. Одночасноформується слабкий малостійкі згусток, який при транспортуваннілегко руйнується з подальшим виділенням сироватки.

Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганніпогано лудженої посуді.

тягуча або надмірно слизова консистенція з'являється при збільшеннів розчини питомої ваги слизових рас ацидофільної або болгарськоїпалички.

Рідка консистенція під?? можна при порушенні технології виробленнякефіру.

Сметана.

Сметана - це кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованихпастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленої начистих культурах молочнокислих стрептококів, і дозрівання при низькихтемпературах.

Сметана є споконвічно російським продуктом, світове співтовариство восновному споживає солодкі вершки.

Харчова та енергетична цінність сметани обумовлена високимвмістом жиру. У ній також містяться білки і вуглеводи. Біологічнацінність сметани пов'язана з присутністю вітамінів А, Е, С, В2 (див.додаток).

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженими присмакомбродіння та ароматом пастеризації. Консистенція її однорідна, в міругуста, без крупинок жиру і білка. Колір - від білого до блідо - жовтого.

Для вироблення сметани 20% жирності застосовують наступне сировину іматеріали:
. молоко коров'яче за ГОСТ 13264 не нижче другого сорту, кислотністю не більше

20 оТ;
. молоко знежирене кислотністю не більше 20 оТ, щільністю не менш

1030 кг/м3;
. молоко коров'яче знежирене сухе распылительной сушіння за ГОСТ 10970;
. вершки пастеризовані з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше

35% і кислотністю не більше 20 оТ;
. вершки пластичні за ТУ 10 РСФСР 472;
. вершки сухі вищого сорту за ГОСТ 1349;
. масло коров'яче солодковершкове несолоне, аматорське солодковершкове несолоне або селянське солодковершкове несолоне;
. закваску для сметани по ОСТ 49 113;
. концентрат бактеріальний мезофільних молочнокислих стрептококів сухий і рідкий; бактеріальний концентрат для сметани «Днепрянскій»; концентрат бактеріальний сухий мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів;
. вода питна за ГОСТ 2874.

Технологічний процес.

Сметану виробляють резервуарним і термостатним способами.

При виробленні сметани резервуарним способом можна застосовувати прискоренутехнологію виробництва.

Технологічний спосіб виробництва сметани резервуарним способомскладається з наступних операцій:
V приймання і зберігання сировини;
V підготовка сировини і приготування суміші;
V нормалізація вершків;
V пастеризація, гомогенізація та охолодження вершків;
V закваски та сквашування вершків ;
V перемішування сквашеного вершків;
V упаковка та маркування;
V охолодження і дозрівання сметани.

Підготовка сировини і приготування суміші.

Для початку сепарують молоко . При виробленні сметани з використаннямсухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичних вершківскладають суміш за наведеними рецептурами. Вершкове масло і пластичнівершки перед використанням при необхідності зачищають від окисленоговерхнього шару. Сухі молочні продукти відновлюють відповідно дотехнологічною інструкцією. Після підготовки інгредієнти, передбаченірецептурою, вносять в резервуар перемішують протягом 10-15 хвилин зодночасним підігрівом суміші до температури гомогенізації 45-85 оС. Передгомогенізацією отриману суміш фільтрують.

Нормалізація вершків.

Залежно від необхідної масової частки жиру вироблюваної сметани,вершки нормалізують цільним, знежиреним молоком, пахта, отриманої привиробництві солодковершковий масла, вершками. Необхідну жирністьнормалізованих вершків встановлюють з урахуванням об'ємної частки вноситьсязакваски та виду молока, на якому вона приготовлена (незбиране,знежирене).

Пастеризація, гомогенізація та охолодження вершків.

нормалізовані вершки пастеризують при температурі 86 ± 2 оС з витримкою
2-10 хвилин або 76 ± 2 оС з витримкою 10 хвилин при виробленні сметани звикористанням сухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичнихвершків.

Допускається проводити пастеризацію при температурі 94 ± 2 оС з витримкоюдо 20 с. Але режим пастеризації при температурі 86 ± 2 оС більшекращий, тому що сприяє поліпшенню консистенції сметани завдякибільш повного осадження сироваткових білків.

Пастеризовані вершки гомогенізують при тиску 8-12 МПа притемпературі пастеризації. Проведення процесу гомогенізації післяпастеризації сприяє отриманню продукту з однорідною гомогенноїконсистенцією. Але допускається поводити гомогенізацію вершків до їхпастеризації.

Пастеризовані гомогенізовані вершки охолоджують до температуризакваски та направляють в резервуар для сквашування.

закваски та сквашування.

При виробленні сметани використовують один із видів виробничоїзакваски: приготовлену на мезофільних молочнокислих стрептококів,
«Днепрянскую» (температура закваски 28 ± 2 оС), «Каунаський»
(температура закваски 24 ± 2 оС), «КД» (30 ± 2 оС), активізованийбакконцентрат мезофільних молочнокислих стрептококів, бакконцентрат
«Днепрянскій» (30 ± 2 оС). Оптимальну об'ємну частку закваски встановлюють узалежно від її активності та умов виробництва. Закваску подають довершки і ретельно перемішують протягом 10-15 хвилин і залишають у спокоїдля сквашування. Допускається проводити повторне перемішування через одингодину після закваски.

Сливки сквашується при температурі 30 ± 2 оС не більше 10 годин доутворення згустку і досягнення кислотності 60 ± 5 оТ.

Після закінчення процесу сквашування включають мішалку та вершкиперемішують до отримання однорідної консистенції протягом 3-15 хвилин.

сквашеного вершки температурою 16-32 оС фасують у тару, передбачену
ТУ на сметану. Після упаковки сметану направляють на охолодження ідозрівання.

Охолодження і дозрівання.

Сметану охолоджують в хладостатних камерах до температури 6 ± 2 оС.
Одночасно з охолодженням відбувається дозрівання сметани. Перемішуватисметану під час охолодження і дозрівання не рекомендується.

При дозріванні з пониженням температури сповільнюється розвитокмолочнокислих стрептококів, але посилюється життєдіяльністьароматообразующей мікрофлори і в продукті накопичуються ароматичніречовини. У процесі дозрівання сметана набуває оптимальну кислотність
85-100 оТ.

Після охолодження і дозрівання сметани технологічний процесвважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Контроль виробництва.

Кожну партію сметани оцінюють за фізико-хімічними таорганолептичними показниками

Технологічний і мікробіологічний контроль сировини і готовоїпродукції здійснює лабораторія комбінату. Всі дані по виробництвусметани записують у технічний журнал.

Дефекти сметани:

Кормові присмаки - силосний, сурепний, полиновий та ін з'являються припоїданні худобою відповідних видів кормів. Жир є акумуляторомароматичних речовин, тому навіть слабкі кормові присмаки молоказначно посилюються при отриманні вершків і сметани.

Прісний смак виходить при слабкому розвитку молочнокислого бродіння.

Гіркий смак може мати кормової характер або бути ознакоюрозкладання білків при тривалому холодильному зберіганні продукту.

Кислий смак - результат перекісанія сметани при підвищеній температурізберігання.

Металевий присмак виникає при упаковці сметани в металевіфляги з порушеним шаром внутрішнього покриття.

прогірклим смак - це результат розкладання жиру при розвитку в сметаніцвілі. Дефект виникає при порушенні санітарних умов технологічногопроцесу.

Насильницьке присмак може бути результатом використання погано промитоїтари або ж окислення жиру під дією підвищеної температури і світла.

тягуча консистенція сметани може бути результатом розвиткуслізеобразующіх бактерій або іншої сторонньої мікрофлори.

Спучений консистенція також є результатом розвитку аномальноїмікрофлори або зберігання при високих температурах.

Відділення сироватки в сметані відбувається в результаті її перекісаніяабо подморажіванія. При подморажіваніі консистенція стає неоднорідноювнаслідок утворення грудок білка.

6. Фасування та маркування готової продукції.

Фасування готової продукції здійснюється в наступні видиспоживчої упаковки:

V кисломолочна продукція і молоко - в поліетиленову плівку обсягом

1 л;

V ряжанка, варенец, кефір і крем сирний «Снігуронька» -- в полістирольні стаканчики об'ємом 250 г;

V сметана - у полістирольну тару, парафінованого стаканчики і полістирольні стакани з кришками об'ємом 250 г;

V сир, масло вершкове - в парафінованого папір, об'ємом 250 г;

V морозиво вагове - в поліетиленові пакети по 1 кг;

V морозиво у вафельному стаканчику і вафельному конусі - в паперові стаканчики і конуси.

Маркування готової продукції повинна містити наступну інформацію:

. найменування продукту;

. сорт (за наявності);

. найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, найменування країни і місця походження;

. товарний знак виробника;

. маса нетто або об'єм продукту;

. склад продукту;

. консерванти та інші харчові добавки (при їх застосуванні);

. харчова цінність, масові частки вітамінів (для вітамінізованих продуктів);

. умови зберігання;

. термін придатності (крім морозива);

. термін зберігання і дата виготовлення (для морозива);

. позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлено продукт;

. інформація про сертифікацію.

Маркування готової продукції повинна відповідати ГОСТ Р 51074-97
"Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги ».

Маркірування наносять на споживчу тару тисненням або незмивноюфарбою.

7. Оцінка якості готової продукції лабораторією підприємства.

Контроль за якістю та безпекою продукції на комбінатіздійснюється лабораторією.

У лабораторії проводяться органолептичні, фізико-хімічні тамікробіологічні дослідження сировини, заквасок і готової продукції --щодня, у тому числі по ходу технології, води - один раз на десять днів,змиви з обладнання, рук персоналу, санітарного одягу, тари, інвентарю --щодня.

За 2002 рік лабораторією комбінату було досліджено 4000 пробпродукції, з них 2 нестандартні. Центром Держсанепіднагляду було відібраноі досліджено за 2002 рік 196 проб - нестандартних не виявлено.

Відбір проб сировини здійснюється за ДСТУ 26809-86 «Молоко та молочніпродукти. Правила приймання, методи відбору та підготовка проб до аналізу »і
13928-84 «Молоко та вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору тапідготовка проб до аналізу ».

Відбір проб молока виробляють у присутності здавальника. Перед відборомпроб оглядають всю партію і встановлюють недоліки упаковки.

Молоко перемішують колотівками, переміщаючи її вгору і вниз 8-10 разів,домагаючись повної однорідності молока.

Після перемішування молока точкові проби відбирають циліндричноїтрубкою (металевої або пластмасової з внутрішнім діаметром 9 мм повсій довжині трубки), повільно занурюючи її до дна автомобільної цистерни.
Точкові проби поміщають в посуд, перемішують і складають з нихоб'єднану пробу об'ємом близько 1,00 дм3 (л).

З об'єднаної проби молока після перемішування виділяють пробу,призначену для аналізу, об'ємом близько 0,5 л.

На посуд з пробами для аналізу молока повинна бути наклеєна етикеткаабо бирка, що зберігається до закінчення аналізу, на якій вказуютьнайменування здавальника, дату і час відбору проб.

У пробі від кожної партії в лабораторії підприємства визначають смак,запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд молока, вміст жиру,кислотність, групу чистоти, кількість бактерій. При підозріна фальсифікацію молоко повинно бути перевірено на натуральність.

Середню пробу молока, призначену для визначення фізико -хімічних і органолептичних показників, після перемішування доводять дотемператури 20 ± 2 оС.

Органолептичні показники, температуру, щільність, чистоту,кислотність, масову частку жиру визначають у кожній партії молока.

Молоко сире, яке не відповідає вимогам другого сорту прийманні нахарчові цілі не підлягає.

Визначення зовнішнього вигляду та консистенції.

При оцінці зовнішнього вигляду та консистенції молока звертають увагу найого однорідність, наявність осаду, плаваючих грудок і відшарувалися вершків.

Визначення кольору.

Молоко наливають у прозорий стакан і розглядають при розсіяномусвітлі, звертаючи увагу на наявність сторонніх відтінків.

Визначення запаху і смаку.

Смак і запах визначають органолептичними методом за п'ятибальноюсистемі. Аналізовані проби порівнюють з пробою молока без запаху і смаку.

Визначення щільності.

Щільність молока один з показників, що характеризують йогонатуральність. Щільність молока визначають ареометріческім методом.

Визначення сухого залишку молока по щільності та утримання жиру.

Масову частку сухої речовини в молоці визначають за формулою:

С = ( 4,9 Ж + Д)/4 + 0,5

С - вміст сухого залишку молока,%

4,9 - постійний коефіцієнт;

Ж - вміст жиру в молоці;

Д - щільність молока в градусах лактоденсіметра;

4 - постійний дільник;

0,5 - постійна величина.

Вміст сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) визначаютьза формулою:

СОМО = С - Ж

С - вміст сухого залишку молока,%;

Ж - вміст жиру,%. < p> Визначення жиру.

Вміст жиру в молоці визначають кислотним методом. Суть методуполягає в тому, що в результаті дії сірчаної кислоти казеїново -кальцієвий комплекс молока переходить подвійне розчинне з'єднання казеїнуз сірчаною кислотою.

В результаті додавання ізоамілового спирту знижується поверхневийнатяг жирових кульок, з поверхні жирових кульок видаляється білковаоболонка. Реакція прискорюється підігрівання і центрофугірованіем. Післяцентрофугірованія жир виділяється у вигляді суцільного прозорого шару в шкалоюжірометра і обсяг його вимірюють в градуйованою частини жірометра.

Визначення кислотності.

Кислотність молока визначають тітріметріческім методом. Цей методзаснований на нейтралізації кислот, що містяться у продукті, розчиномгідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Кислотність молока і молочних продуктів, крім олії, виражають уградусах Тернера (оТ). Кислотність свежевидоенного молока коливається вмежах 16-18 оТ. вона зумовлена наявністю в молоці кислих солей і Бєлов,що володіють кислими властивостями.

Визначення групи чистоти.

Метод заснований на відділенні механічної домішки з дозованим пробимолока шляхом проціджування через фільтр і візуального порівняння наявностімеханічної домішки на фільтрі із зразком порівняння.

Визначення бактеріального обсіменіння.

Бактеріальна обсемененность визначається методом визначенняредуктази з метиленовим блакитним. Він заснований на відновленні метиленовогоблакитного окислювально-відновні ферментами, які виділяються в молокомікроорганізмами. За тривалістю знебарвлення метиленового блакитногооцінюють кількість бактерій сирого молока.

Відбір проб готових продуктів.

Для контролю якості готової продукції роблять вибірку від кожноїпартії. Обсяг вибірки встановлюють відповідно до ГОСТів.

Відбір проб рідких кисломолочних продуктів.

Рідкі кисломолочні продукти в споживчій тарі перемішуютьЗалежно від консистенції продукції шляхом п'ятикратного перевертиваніяпляшки або пакета. Потім продукти з пляшок і пакетів зливають у посуд,складаючи об'єднану пробу. Із об'єднаної проби після перемішуваннявиділяють пробу, призначену для аналізу, об'ємом близько 0,10 л.

Кефір виливають у хімічний стакан, поміщають його на 10 хв у водянулазню тем?? ературой 32 ± 2о С, перемішуючи для видалення вуглекислоти.

Відбір проб сметани.

Маса об'єднаної проби сметани близько 500 г, проби, призначеноїдля аналізу, - близько 100 м.

Відбір проб сиру і сирних виробів.

Сир та сирні вироби включені у вибірку звільняють відспоживчої тари. Потім переносять в посуд для складання об'єднаноїпроби і ретельно перемішують. Із об'єднаної проби виділяють пробу,призначену для аналізу, масою близько 100 г. Проби сиру і сирнихвиробів розтирають в ступці до отримання однорідної консистенції.

Відбір проб морозива.

Для складання об'єднаної проби від морозива у споживчомутарі, включеного у вибірку, відібрану продукцію звільняють від тари здопомогою пінцета або шпателя - від глазурі та вафель, поміщають в посуд,відтають при кімнатній температурі до повного відтавання, відокремлюютьнаповнювачі і складають об'єднану пробу. Із об'єднаної проби виділяютьпробу, призначену для аналізу, масою близько 100 г.

Проби, що направляються до лабораторії, постачають етикеткою з позначеннямнайменування продукції, підприємства-виробника, номера партії і дативиробітку.

При оцінці кисломолочних продуктів визначають зовнішній вигляд,консистенцію, колір, смак і запах.

Зовнішній вигляд і консистенція.

Огляд зовнішнього вигляду і якості упаковки проводиться також, як приперевірці молока.

Консистенція продукту (характер згустку) - обумовлена способомвироблення, інтенсивністю біохімічних процесів, що протікають привиготовленні та зберіганні продуктів.

Консистенція сиру повинна бути ніжною. Її визначають за зовнішнімувазі проби, розтиранням її шпателем на пергаменті і при дегустації.

Колір визначають також, як у молоці.

Смак і запах.

При визначенні смаку і запаху звертають увагу на чистотукисломолочного смаку і відсутність сторонніх присмаків.

Визначення споживчих властивостей кисломолочних продуктів за фізико -хімічними показниками.

Масову частку жиру і кислотність визначають також, як у молоці.

Визначення вологи в сирі.

Вологу в сирі визначають висушуванням наважки при температурі < br>102 ± 2оС до постійної маси.

Масову частку вологи в сирі (W) в% розраховують за формулою:

W = (m - m1) * 100/m - m0 m0 -- маса бюкси з піском і скляною паличкою, г; m - маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням сиру довисушування; m1 - маса бюкси з піском, скляною паличкою і навішуванням сирупісля висушування.

Спеціальне обладнання, прилади, хімічні реактиви.

При прийманні молока використовують: колотівками, циліндричну трубку
(металеву або пластмасову з внутрішнім діаметром 9 мм по всій довжинітрубки), скляну тару.

При визначенні споживчих властивостей молока та кисломолочноїпродукції за фізико-хімічними та мікробіологічними показникамивикористовується наступне обладнання та хімічні реактиви: лактоденсіметр;центрифуга; жиромера; редуктазнік; прилад «Рекорд»; фільтри; водяна баня знагрівачем; ваги технічни