П. Я. Григор 'єв

Холодні страви та закуски

ВІД ВИДАВНИЦТВА

Бібліотека кухаря випускається для того, щоб допомогти кухареві в йогопрактичній роботі на виробництві, підвищити його кваліфікацію.

У цьому виданні викладена технологія приготування 226 холоднихблюд і закусок з м'ясопродуктів, домашньої та дикої птиці, субпродуктів,рибопродуктів, м'ясної та рибної гастрономії, грибів, свіжої зелені, свіжих,солоних і маринованих овочів, а також 35 соусів і приправ.

Крім того, в книзі наведено деякі відомості про робоче місцекухаря, необхідним інвентарем та обладнанням холодного цеху, коротковисвітлені питання раціонального використання сировини для холодних страв.

У рецептурах наведені норми вкладення продуктів (вагою нетто) вграмах на порцію. Ці норми відповідають в основному нормам (вагою нетто),зазначеним у «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування »(Госторгіздат, 1955 р.).

Однак у деяких рецептурах для поліпшення смаку і різноманітності стравмайстер-кулінар, що є автором цієї книги, передбачаєдодаткову закладку сировини. Визначаючи вагу кожного з додаткововведених продуктів, автор керувався нормативними та розрахунковимитаблицями Збірника рецептур.

Норми вкладення продуктів наведені з метою орієнтувати працівників укількості сировини, необхідному для приготування того або іншого блюда. Усвоїй практичній роботі кухаря повинні керуватися Сборникомрецептур.

Посуд, яких немає в Збірнику рецептур, можна вводити «в практикуроботи їдалень і ресторанів після схвалення кулінарними порадами трестівїдалень і ресторанів, торгів і орсов та затвердження керівникамивищестоящих організацій, завідувачами міськими чи обласними відділамиторгівлі »(з наказу Міністра торгівлі СРСР від 6/ХII-54 р. № 1233).

Кухар повинен виробити в себе тонкий і добре розвинений смак, тому щобез цього навіть найбільш точне дотримання рецептур і технологічних правил недозволить йому приготувати смачні і поживні страви. Успіх справи вирішуєдоведення страви до смаку, тобто додавання в нього іноді самихнезначної кількості цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т. п.

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну та поживну, але йкрасиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду.
При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить відхудожнього смаку майстра, від його винахідливості й уміння правильновикористовувати особливості даного виду сировини.

Загальні відомості до даної книги написані В. І. Трофимової.

Відгуки та пропозиції просимо надсилати за адресою: Москва, вул. Кірова,
47, Госторгіздат.

Загальні відомості

Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення.
Вони входять до складу сніданків, вечерь, їх подають як закуски дообідів.

Холодні страви відрізняються більшою розмаїтістю смакових якостей іоформлення. Багато кухаря досягли високої художньої майстерності внадання їм гарної форми, яскравості й оригінальності малюнка.

З погляду харчового значення холодні блюда нерідко оцінюють лишеяк смакові, сокогонние, що подаються з метою порушити апетит. Подібнаоцінка занадто однобічна, тому що холодні блюда мають більшезначення. Щоб у цьому переконатися, досить уважно розглянути їхсклад.

Для холодних страв використовують овочі, фрукти, гриби, картоплю, рибу ірибні гастрономічні продукти, раків, крабів, м'ясо та м'яснігастрономічні продукти, домашнього птаха, дичину, яйця і молочні продукти.

Овочі та фрукти, що входять до складу холодних блюд у великій кількості,є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни,мінеральні солі.

Зелений горошок, болгарський перець, морква збагачують їх провітаміном А
(каротин), а помідори, свіжа капуста, зелені салати - вітаміном С.
Особливо цінні в цьому відношенні такі холодні блюда, як салати, до складуяких входять ці овочі в сирому вигляді.

Однак квашені і мариновані капуста і помідори при дотриманніправильної технології їхнього готування й умов збереження також єгарними джерелами вітаміну С.

Крім вітаміну С, ця група овочів багата різноманітнимимінеральними речовинами. Капуста, зелений салат є джерелами солейкальцію, якими бідні інші харчові продукти (виключення складаютьмолочні продукти), а також солями заліза.

Картопля, фрукти характеризуються великим змістом вуглеводів ізначно підвищують калорійність холодних страв. Вміст вітаміну С вних невелике, але велике споживання цих продуктів робить їх важливимджерелом вітаміну С. І дійсно, 200 г картопляного салатузабезпечують людині 20-25% добової норми вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи,багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а такожряд важливих вітамінів та мінеральних речовин.

Бобові збагачують блюда вітаміном В1 солями кальцію, заліза. Страви зпечінки, ікри, риби, оселедця багаті вітаміном А.

Соуси, заправки, що використовуються до холодних страв, не тільки поліпшують іурізноманітнюють смак, а й істотно впливають на їх харчову цінність. Сметанаі соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищуютькалорійність холодних страв.

Додавання в овочевий салат 20 г сметани підвищує його калорійність на
50 калорій, 60 г - на 150 калорій, а додавання 30 г або 50 г соусу майонезпідвищує калорійність страв відповідно на 115 і 190 калорій.

Калорійність холодних страв коливається у великих межах і залежить відїх складу і норм вкладення окремих продуктів. Найменшою калорійністю
(50-100 калорій) мають страви з зелених салатів, більш калорійні м'ясніі рибні салати, заправлені сметаною, майонезом; калорійність одногопорції їх досягає 250-350 калорій, залежно від норм вкладення сировини.

Харчове значення холодних страв слід враховувати при плануванні менюповного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду,вечері.

Різноманітність асортименту та харчове гідність холодних стравдозволяють використовувати їх як основних страв на сніданок, вечерю абодоповнювати ними меню обіду. Такі холодні страви, як м'ясні, рибні, можутьскласти сніданок, вечеря, якщо їх доповнити будь-яким хлібобулочнимвиробом і напоєм. Бутерброди з м'ясними, рибними продуктами, сиром добредоповнюють сніданок, що включає гаряча страва з овочів, крупи або макароннихвиробів. Овочевий салат, доповнений сиром або яйцем, сиром або холоднимм'ясних, рибних стравою і гарячим напоєм, також становить повноціннийсніданок.

У зимовий та весняний час салати з капусти, а також з картопліє найважливішими джерелами вітаміну С, зміст якого в продуктахв цей період зазвичай буває недостатнім.

Наявність тих чи інших харчових речовин в продуктах ще не означає, щоі страви з них будуть мати відповідну цінністю. Харчові речовиниможуть губитися, якщо не дотримуватися встановленої технології обробкипродуктів і приготування страв.

мінеральні речовини, вітаміни С, B1, цукру легко розчиняються у водіі тому втрати їх у практиці спостерігаються найбільш часто. Вони губляться впроцесі промивання, особливо якщо продукт промивається в нарізаному вигляді, апри варінні переходять у воду - відвар. Втрати, пов'язані з цими процесами,можуть бути в значній мірі зменшені, якщо продукти промивати не внарізаному, а в цілому вигляді, а отримані відвари, наприклад картоплі,капусти, використовувати в їжу.

Вітамін С не стійкий до дії кисню повітря, інтенсивністьйого руйнування збільшується з підвищенням температури. Внаслідок цьогозначні втрати вітаміну С мають місце в процесі варіння продуктів.

З метою максимального збереження вітаміну С в овочах, фруктах і іншихпродуктах розроблені спеціальні умови для їх варіння, яких необхідносуворо дотримуватися. Сутність цих умов полягає в наступному: овочідля варіння закладають у киплячу, підсолену воду, варять у котлі, закритомукришкою, при слабкому кипінні, суворо дотримуючись встановлені терміни.

Для збереження вітаміну С в зелені важливо не допускати тривалихтерміни її зберігання і особливо в'янення. У багатьох підприємствах дотеперішнього часу практикується приготування салату зі свіжої капустишляхом перетирання її з сіллю. Капусту перетирають з сіллю для того, щоботримати більш м'яку консистенцію і зробити її тканини доступними дляпроникнення маринаду. При перетирання капусти з сіллю виділяється великакількість соку (до 30% від загальної ваги), який надалі невикористовується. Разом з соком втрачаються цінні поживні речовини,що містяться в капусті, - вітамін С, цукру і мінеральні речовини.

Існує інший, більш раціональний спосіб, який полягає вте, що нашатковану капусту кладуть у маринад і нагрівають при безперервномупомішуванні до тих пір, поки вона не стане м'якою. Цей спосіб дозволяєповністю уникнути втрат живильних речовин капусти і отримати салатбільш високої якості.

Краща збереження вітаміну С при цьому способі досягається за рахуноктого, що він відразу ж потрапляє в кисле середовище, яка надає йому великустійкість. Слід зазначити, що і вихід готового продукту при цьомувиходить на 20-25% вище, ніж при перетирання з сіллю.

При виготовленні холодних страв останнім завершальним етапом єручна або механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а нетеплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів страв.
Внаслідок цього холодні страви в готовому вигляді мають велику забрудненістьмікроорганізмами і менш стійкі при зберіганні, чим страви, останніметапом приготування яких є теплова обробка. Такі страви можутьбути причиною шлунково-кишкових захворювань.

Можливість виникнення харчових отруєнь при вживанні холоднихстрав ускладнюється ще й тією обставиною, що навіть при дуже великомузабрудненості мікроорганізмами вони ще не викликають ніякої підозриспоживачам, так як їх органолептичні показники - зовнішній вигляд, запах,смак - не завжди змінюються.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворедотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Основними моментами, що погіршують санітарний стан холодних стравпри їх виготовленні, є наступні: очищення і нарізання варених овочів іінших продуктів, а також недостатньо ретельна промивка свіжої зелені --цибулі, салату, огірків, помідорів і т. д.

Для приготування холодних страв має бути виділено окремеприміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху іобладнана холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлюватибудь-які теплові апарати. Варіння м'ясних продуктів повинна проводитися вгарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання --посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботинеобхідно мити гарячою водою з содою, потім повторно ошпарювати окропом іпросушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремідерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів звідповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати тридошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених імаринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених,квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у виглядінапівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їхбуде вироблятися на холоді, так як мікроорганізми, особливо що потрапили зквашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидкорозмножуються.

Очищення варених овочів не можна доручати підсобним працівникам,виконують операції, пов'язані із забрудненням їх рук і одягу, якнаприклад, очищення сирих овочів, доставка продуктів, миття брудного посуду іпідлог

По можливості треба уникати нарізання продуктів ручним способом,який сприяє збільшенню їх забруднення. Для нарізки сирих овочів,м'ясних, рибних продуктів існують спеціальні машини. При їх відсутності вряді випадків доцільно використовувати для нарізання варених овочів такепристосування, як Яйцерізка або овощерезка зі струнами, рекомендованакулінаром С. Р. Грознова. Машинна нарізка, покращує санітарний станпродуктів і в кілька разів підвищує продуктивність праці.

При нарізці вручну за одну годину можна нарізати 30-40 кг варениховочів, а при використанні зазначених пристосувань-100-120 кг, тобтопродуктивність праці підвищується в 3-5 разів.

Запропонована Науково-дослідним інститутом торгівлі ігромадського харчування технологія приготування салатів і вінегретівзначно покращує їх якість.

Замість широко практикованого в даний час приготування салатів івінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендуєтьсявиготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Сиру моркву, буряк рекомендується заздалегідь очищати і нарізати,а потім припускати в невеликій кількості води з додаванням 2%рослинного масла. У припущення буряки для поліпшення її кольорудодається 2% столового 3%-ного оцту. Картопля також варять очищеною.
Щоб він не розварилася і бульби не втратили своєї форми, його рекомендуєтьсяварити до напівготовності у воді, а потім зливати воду і доварювати на пару.
Для варіння у такий спосіб пропонується застосовувати котел з вставною сіткою ікраном для спуску води.

Перевірка санітарного стану моркви та буряку, приготованих такимспособом, показала, що після охолодження вони майже стерильні і при зберіганнінавіть протягом 48 годин при 6-10 ° кількість мікроорганізмів у нихзбільшується незначно.

Відварений таким способом картоплю й нарізаний звичайним шляхоммістить в десятки разів менше мікроорганізмів, ніж картопля, зварений ушкірі і очищений вручну.

Запропонована технологія має й інші переваги. При пріпусканііовочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму.
Невелика кількість що виходить при цьому відвару використовується. Длязаправки страв. Продуктивність праці також підвищується в кілька разів,так як для очищення і нарізання сирих овочів можна використовувати машини (дляочищення варених овочів і картоплі машин немає).

Серйозне поліпшення санітарного стану холодних страв даєретельна промивка овочів і зелені, що використовуються в сирому вигляді. Кращірезультати виходять, якщо промивати їх в проточній воді протягом неменше 5 хвилин.

Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються привиготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньоохолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолодженихпродуктів з теплими. При температурі 8-10 ° розвиток мікроорганізміввідбувається значно повільніше (іноді в кілька десятків разів), ніж притемпературі 15-20 °.

Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберіганняготових страв і напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їхсанітарного стану.

Для холодних страв встановлено наступні терміни реалізації притемпературі не вище 6-8 °:

салат зелений в незаправленого вигляді

«овочевий картопляний не більше 12 годин вінегрет

паштет з печінки сирна маса не більше 24 годин

сирки сирні оселедець ТХВМЕОБС не більше 24 годин

студень м'ясний, рибний м'ясне, рибне холодець не більше 12 годин

При відсутності холоду холодець реалізації не підлягає.

У теплу пору року, з травня по вересень, виготовлення і реалізаціяхолодцю забороняються.

Невеликий термін реалізації мають салати. За відсутностіхолоду термін реалізації цих страв не повинен перевищувати 30 хвилин з моментувиготовлення. Короткий термін реалізації салатів та вінегретів ускладнює їхвиготовлення, однак його легко витримати, якщо практикувати приготуванняцих страв з напівфабрикатів. Варені овочі в нарізаному вигляді можутьзберігатися протягом 12 годин. Овочі, зелень, що вживаються в свіжому вигляді,повинні бути перебрано і промиті. Солоні, мариновані огірки, помідориможуть бути нарізані. М'ясо, рибу можна попередньо зварити чи підсмажити.
При температурі +8 ° продукти можуть х?? аніться цілими шматками і в нарізаномувигляді до 24-36 годин.

Усі підготовлені продукти краще зберігати окремо за видами. У разінеобхідності (з-за відсутності посуду, місця для зберігання) допустимозмішувати варену моркву з картоплею та м'ясом. Квашені, маринованіовочі за всіх обставин слід зберігати окремо. Змішування їх зіншими продуктами припустиме лише за 30 хвилин до реалізації. Заправкасалатів соусом повинна проводитися безпосередньо перед їх відпусткою.

Не можна змішувати нові порції салату із залишками від попередньої йогопартії, тому що це викликає прискорену їх псування.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніякихвідступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Широкий асортимент холодних страв, розмаїття продуктів,використовуються для їх оформлення, а Ташков способів кулінарної обробки,високі вимоги до санітарного стану вимагають від кухаря глибоких ірізнобічних знань і практичних навичок. Тому їх виготовленняповинно бути доручено кухарям, що має високу кваліфікацію.

Щоб забезпечити необхідне санітарний якість холодних страв івисоку продуктивність праці, потрібно оснастити робоче місце кухарядостатньою кількістю обладнання, інвентарю та інструментів.

Як вже зазначалося вище, холодний цех повинен бути обладнанийхолодильним шафою або іншими видами холодильних пристроїв, ємністьяких розраховується за кількістю збережених у них сировини, напівфабрикатів іготових страв. Для готових страв в холодильних установках необхідно матиполки.

Для нарізки м'яса, риби, гастрономічних товарів потрібні машини типуколбасорезок. Для овочів - овочерізки або прості пристосування,вказані вище. Швидко і красиво можна нарізати яйця на яйцерізок.

Для нарізки хліба на бутерброди треба використовувати хліборізки.

При виготовленні багатьох холодних страв (паштети, оселедець ТХВМЕОБС та ін)для подрібнення продуктів служить м'ясорубка, а в окремих випадкахПротиральна машина, якщо виготовляються такі складні страви, як сир здичини, галантін та ін

Крім звичайних наплітних котлів, які використовуються для варінняпродуктів, в холодному цеху необхідні спеціальні котли для варіння риби. Цехповинен бути оснащений посудом для додання стравам певної форми --противними, формами для заливних страв, паштетніцамі та іншими формами івиїмками різних фасонів та розмірів.

Для зберігання маринованих, квашених овочів і овочевих маринадів,холодних соусів необхідна посуд із неокісляющегося матеріалу (знержавіючої сталі, кераміковая або емальований).

При виготовленні салатів, вінегретів у великих кількостяхвикористання звичайних котлів незручно: овочі важко розподілитирівномірно, тому що при перемішуванні вони мнуться.

Зручний для цієї мети деко з високими бортами, що йдуть злегка наконус. Складові частини салатів, вінегретів закладаються в ньогорівномірними шарами, і двох-, триразове перемішування в поперечному йогонапрямку забезпечує рівномірний складу страви.

Поряд зі звичайними кухарськими ношамі великого, середнього та малогорозмірів у холодному цеху необхідні гастрономічні ноші, венічекметалевий, ступка з маточкою, решета, сита і ряд інших предметів, безяких не можна обійтися.

Більша частина холодних страв порціоніруется і оформляєтьсябезпосередньо в цеху, тому для їх зберігання дуже бажано матизакритий стелаж (краще пересувний).

Для спецій, приправ, холодних соусів у цеху слід обладнати гірку.

Номенклатура обладнання, його продуктивність, а такожноменклатура, місткість і кількість інвентарю та інструментів, якінеобхідні холодному цеху, залежать від обсягу роботи та асортиментущо випускається їм продукції.

Обладнання, інвентар та інструменти мають бути розподілені поробочих місцях цеху і зручно розташовані. Все необхідне повинно бути підруками, щоб кухар не витрачав зайвого часу на переходи і пошукипотрібної посуду або інструментів.

Правильне устаткування робочих місць забезпечує підвищенняпродуктивності праці і дозволяє випускати продукцію високої якості.

Обробка продуктів

Овочі, зелень і гриби. Картопля ретельно промивають і варять, а потімохолоджують і очищають від шкірки; так само обробляють червоний буряк. Ціовочі перед варінням рекомендується сортувати за розміром бульб.

Моркву, ріпу, брукву спочатку очищають і варять ненарезаннимі; цікоренеплоди можна варити також нарізаними на кружечки, кубики, соломку і т.п.

У цвітної капусти відрізають качан нижче початку розгалуження головки,зачищають забруднені і пошкоджені місця. Очищені качанчики варять упідсоленій воді.

При обробці білокачанної і червонокачанної капусти видаляють верхнізабруднені і пошкоджені листки. Для цього їх надрізають в основі.
Зачищених качан розрізають на два - чотири частини і шинкують.

спаржу очищають від шкірки, починаючи з головки, промивають, пов'язуютьпучками і варять у підсоленій воді, охолоджуючи в тому ж відварі.

Зелені стручки квасолі й горошку обробляють так: видаляють жилки,з'єднують половинки стручки, для чого кінці стручка надламувати і здираютьжилки в протилежний від надлому бік, потім стручки квасолі розрізаютьупоперек на три - чотири частини або шинкують уздовж у вигляді локшини.

Стручки гороху використовують в цілому вигляді, їх варять у бурхливо киплячій воді
(до готовності), після чого швидко охолоджують холодною водою, щоб зеленьне набула бурого кольору.

Заморожений зелений горошок або зелені боби варять так само, як істручки гороху.

Кукурудзу варять, не знімаючи листя з качанів. Гарбуз, кабачки ібаклажани промивають, зрізають шкірочку, у молодих баклажанів видаляють тількистебла. Для фаршировані кабачки використовують в цілому вигляді або розрізаютьнавпіл. Для смаження кабачки нарізають на шматки.

Стручковий солодкий перець промивають, видаляють стебла та насіння зм'якоттю, потім знову промивають і кладуть у холодну воду на 30 хвилин длявидалення зайвої гіркоти.

Помідори промивають, вирізують місце прикріплення стебла. Для салатівпомідори нарізають рівними кружечками, а для фаршировані у помідорівзрізують верхню частину і видаляють насіння разом з соком.

Огірки парниковий, тепличні та молоді грунтові тільки промивають, апереросли огірки очищають від шкірки і насіння.

Морква, кабачки, селера, що вживаються в різні салати у свіжомувигляді, очищають від шкірки, промивають і дрібно нарізають соломкою, кубиками абоскибочками.

У зелені салату, зеленої цибулі відокремлюють зіпсовані і зів'ялі листя,потім зелень миють у холодній проточній воді і до використання зберігають укошиках або решетах в холодному приміщенні. З перебраний кропу струшуютьпил і пісок, потім кріп миють і сушать.

Гриби сортують за видами, видаляючи отруйні і зіпсовані. При очищеннігрибів відрізають забруднену нижню частину ніжки. Очищені гриби добрепромивають, після чого варять, засолюють або маринують.

Гастрономічні товари. Сьомгу, лососину, кету пластують уздовж похребту, зрізують м'якоть з кістки, видаляють реберні кістки, а потімнарізають порційними шматками, починаючи з хвоста.

призначену для нарізки частина балика (белорибьего і осетрового)попередньо зачищають від шкіри; зачищену частину загортають упергаментний папір, оберігаючи цим від завітрювання.

Оселедець очищають від шкіри, видаляють нутрощі та обробляють на філе,видаливши хребті і реберні кістки або залишають на кістки. Якщо оселедець дужесолона, то її вимочують очищеної кілька годин у холодній воді або вмолоці.

Шинку (окорок) поділяють на частини, зрізують шкіру і зачищають. Шинку
(рулет) обробляють так само, як і окіст; у ковбас видаляють оболонку.

Якщо шинка надходить на виробництво сирої, її слід зварити. Дляцього окіст кладуть у котел ніжкою догори, заливають холодною водою,залишаючи ніжку стегенця непогруженной у воду, доводять до кипіння івідставляють на борт плити, підтримуючи температуру води 80-85 °. Час варіннязалежить від величини шинки і складає в середньому для шинки вагою 8-10кг - 7-8 годин. Готовність визначається проколом м'якої частини стегенцяголкою. Якщо голка (кухарська) входить в м'якоть вільно, не зустрічаючиопору, значить окіст готовий.

Вийнятий з води окіст охолоджують, поклавши шкірою вгору.

М'ясопродукти та птиця. Для приготування холодного ростбіфа тонкий край
(потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і нишпорять на сильному вогні доосвіти підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повиненбути всередині соковитим і мати червонуватий колір.

Для приготування таких страв, як холодна телятина, холодна свинина,холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими абошматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортаютьйого рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Птицю для холодних страв обробляють так само, як і для гарячих:морожену птицю відтають, сушать і опалівают за допомогою газовоїгорілки, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомілковийсуглоба). З обпалених птиці видаляють зоб і нутрощі, промивають, і,надавши тушки зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою поварскойголки з ниткою або заправив ніжки і крильця «в кишеньку» смажать із жиром.

Дрібну птицю попередньо обсмажують до утворення підсмаженоїкірочки і доводять до готовності в духовці. Велику птицю (індичку,гусака) солять, збризкують жиром і смажать в духовці, періодичнополиваючи її виділяється при смаженні соком. Готовність м'яса птиці визначаютьза допомогою поварской голки або вилки: якщо голка легко входить в м'яку частинуніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птиці готове, якщо жсік червонуватий - м'ясо птиці ще не готове.

Птицю стару, з жорстким м'ясом, поміщають в глибокий посуд, заливаютьжиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, закривають кришкою ігасять до тих пір, поки м'ясо птиці не стане м'яким.

Обробка та обробка поросят проводиться таким чином:ошпарені і очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натираютьборошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхнішкіри, потім їх опалівают на некоптящем полум'я спиртової лампи або газовоїпальники. Після опаліванія поросят потрошать і промивають. Тільки що убитихпоросят кладуть на 2-3 години у холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготуванняхолодцю, після обробки загортають у чисте полотно або пергамент,обв'язують шпагатом, кладуть в рибний казан, заливають холодною водою,додають трохи дрібно нарізаних коріння, сіль, лавровий лист, перець іварять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначенихдля фаршировані, після первинної обробки знімають шкіру до частини м'якоті (зголови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють.
Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши близько шиї невеликий отвір,через яке виробляють фарширований. Частину, що залишилася на кістках м'якоть зрізаютьі використовують для приготування фаршу.

Для приготування м'ясного холодцю яловичі ноги і губи, свинячі голови іноги ретельно опалівают; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістку.
Опалення частини зачищають ножем, а обгорілі - відмивають щіткою в теплійводі.

Риба. Для холодних страв осетрину, севрюгу і білугу обробляютьтаким чином: якщо риба морожена, то її спочатку відтають, а потімвідрубують голову; для цього з обох боків під грудними плавниками роблятькосий надріз у бік голови і перерубують хрящ. Після видалення голови рибукладуть спинкою нагору, відрізають верхній плавник, спинні жучки і пластують.

При пластування рибу розрізають в поздовжньому напрямку на половиниабо ланки. Лінія розрізу при пластування повинна проходити через серединужирового прошарку хребтового хряща і вязігі. Пластування риби кращепроводити не зовсім відтанула. З ланок виймають вязігу, після чогопромивають, а потім обшпарюють гарячою водою, щоб полегшити видаленнядрібних лусочок і бічних жучків.

Кожна ланка білуги, залежно від розміру риби, розрізають впоздовжньому напрямку на дві - три частини, а потім нарізують упоперек нашматки довжиною 30-40 см.

Після ошпаріванія і зачистки рибу ще раз промивають, кладуть на гратирибного котла шкірою донизу, заливають холодною водою, додають дрібнонарізані коріння, цибулю, лавровий лист, перець, трохи солі і доводять докипіння. Потім нагрів зменшують і варіння ведуть без кипіння 40 - 50 хвилин (змоменту закипання води). Якщо кухарська голка входить в м'якоть вільно --риба готова. Готову рибу виймають з бульйону, видаляють хрящі, обмивають рибугарячою водою і ставлять на 3-4 години для охолодження.

При відсутності рибних котлів з гратами рибу обв'язують мотузкою іварять у неглибокої посуді, в окремих випадках її припускають в листах вдуховці, закриваючи промасленим папером.

Заливна риба може бути приготована порціями або в цілому виглядінатуральній або фаршированої (143, 153).

Для рибного холодцю використовують рибні харчові відходи - шкіру, плавці,кістки і голови, у яких попередньо видаляють зябра. Рибні відходиретельно промивають і варять у казанах або каструлях.

Холодні страви, закуски

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу,нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви,надаючи йому гарний вигляд. При оформленні салатів і вінегретів частовикористовується зелений салат, зелень петрушки, селери та ін Продукти,що входять до складу страви і призначені для його оформлення, нерекомендується заливати соусом.

Салати подають в салатниках або глибоких вазах (якщо подають кількапорцій в одному посуді).

Овочі в маринаді і фаршировані повинні подаватися також у салатникахабо глибоких стравах.

Овочі оформляють зеленню, салатом або зеленою цибулею, зверху посипаютьдрібно нарізаним кропом або зеленню петрушки.

Для рибних гастрономічних страв сьомгу, лососину, балик нарізаютьтонкими, широкими шматками, укладають на блюдо або тарілку і по бокахрозміщують листочки салату або гілочки зелені, а також часточки лимона.

М'ясні гастрономічні товари (шинку, ковбасу та ін) також нарізаютьтонкими шматками, укладають з одного боку страви, а з іншого розміщуютьгарнір з овочів та зелені. Овочі нарізають кубиками, рівними скибочками,соломкою або у вигляді різних фігурок.

Холодну осетрину, севрюгу і білугу нарізають по одному шматку напорцію; різання виробляють навскіс, щоб шматок вийшов широким; шматокриби кладуть на блюдо або тарілку і гарнірують так само, як м'яснугастрономію. Крім того, до риби на гарнір подають дрібно нарізане желе,цим желе можна оформляти блюдо, вирізаючи з желе фігурки і розміщуючи їхнавколо риби. Соус хрін до холодних страв слід подавати окремо всоуснику або в розетці.

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросятнарізують по 2-3 шматки на порцію, кладуть до однієї сторони страви, а до іншоїрозміщують гарнір з свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату тазелені.

Страви з домашньої птиці подають двома шматками на порцію: шматок філе ішматок ніжки. На гарнір до птиці можна давати, крім свіжих овочів, солоні імариновані овочі, а також ягідні та фруктові маринади. Гарнір поміщають доодній стороні страви, не закриваючи ним основного продукту; соус подаютьокремо в соуснику.

Кожну порцію заливного страви і холодцю, якщо вони залиті не у формах, ана листах, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшовгофрованим. Заливну рибу і холодці оформляють салатом і зеленню, соусподають окремо. Паштети, сир з дичини подають без гарніру і оформляютьсалатом і зеленню. Гарнір до страв слід класти з правого бокугарніруемого продукту.

* * *

Усі страви, наведені в цій книзі, грунтуються на «Збірникурецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування »
(Госторгіздат, 1955 р.). Норми закладки продуктів взяті за рецептурою
Збірника вагою нетто і є величиною постійною, незалежною відкондиції сировини. Для визначення норми закладки сировини брутто або нормивиходу страви необхідно знати, до якого сорту або до якої категоріївідноситься даний продукт і встановлену на нього норму відходів при холоднійі тепловій обробці. Ці норми зазначені в таблицях Збірника рецептур ідоповнені додатком до циркулярному листом Міністерства торгівлі СРСР від
10 вересня 1955 № 0405 - «Інструкцією про порядок розрахунку р.асхода сировини інорм відходів при виготовленні страв ».

Для прикладу наводяться розрахунки необхідної кількості курки бруттодругої категорії з нормою виходу смаженої курки 100 р. Визначаємо потрібнукількість ваги нетто, знаючи відходи при тепловій обробці 31%, I00: 69 x
100 = 145 г, потім визначаємо брутто - відхід при холодній обробці курейполупотрошенних другої категорії 28%, 145: 72 x 100 = 201 р. Такимметодом слід визначати норму брутто, нетто і норму виходу готовихвиробів.

Відповідно до вказівок, наявними у Збірнику рецептур, норми закладкиосновних овочів та плодів на салати, холодні, овочеві, рибні, м'ясні стравиі гарніри до них можуть бути збільшені або зменшені на 10-15% за рахунокзміни норм закладки інших овочів або плодів, що входять у страву, приумови збереження норми виходу страви.

Витрата солі, перцю в деяких рецептурах не вказується, тому що їхкладуть у страву за смаком. Середня норма витрачання солі та перцю наблюдо по Збірнику рецептур встановлено: для солі - 2-3 г, перцю меленого -
0,02 г, перцю горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г. мускатного горіха
- 0,02 г, кориці і гвоздики - по 0,01 г, цукру - до 3 г, оцту - до 5 р.

БУТЕРБРОДИ

Бутерброди готують на хліб з маслом, м'ясними, рибнимигастрономічними товарами, м'ясними кулінарними виробами, яйцями, а такожз іншими продуктами.

Розрізняють бутерброди відкриті, закриті, закусочні і асорті.

1. Канапки відкриті

Відкритий бутерброд являє собою шматок хліба, на який покладенаковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюють продуктів можеколиватися в межах від 1: 1 до 3: 1.

Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чиномготують і нарізають.

Хліб нарізають скибочками товщиною 1-1,5 см. Краще всього використовуватидля бутербродів хліб, випечений батон, і житній хліб, випеченийхлібцями вагою по 0,5 кг (московський).

Ковбасу нарізають після видалення оболонки. Знімати оболонку потрібнотільки з тієї частини батона ковбаси, яка призначена для використання,так як без оболонки ковбаса при зберіганні швидко псується. Товсті батониковбаси нарізаються впоперек по одному шматку на бутерброд, а тонкі-навскіспо 2-3 шматка; копчену та напівкопчену ковбасу нарізують по 2-3 тонких шматкина бутерброд.

Шинку (окіст і рулет) ділять на шари, на частини, зрізують шкіру ізачищають. Після цього її нарізають на шматки такої ширини, щоб вони цілкомпокривали скибочки хліба. При нарізці шинки слід прагнути до того,щоб жировий шар рівномірно розподілився між шматками.

Варену рибу - білугу, севрюгу, осетрину - охолоджують і нарізають наскибочки товщиною 3-4 мм.

малосольні рибу - сьомгу, лососину, кету, балик - спочатку зачищають,причому зачищають частина риби, призначену для нарізки, з розрахунку поодному шматку на бутерброд. Нарізають рибу на шматки, починаючи з хвоста.

Ікру паюсна розминають на мармуровій або дерев'яній дошці і, вирівнюючиножем, надають потрібну форму.

Оселедець нарізують по два шматочки на бутерброд.

Сир розрізають на бол