Введення.
Збереження здоров'я населення є одним із завдань державноїважливості.
В останні роки завдяки зростаючої технізації та автоматизаціїбагатьох виробничих процесів зменшилася частка фізичної роботи,відповідно знизився витрата енергії. Це призвело до того, щоенергетична цінність їжі перевищує енерговитрати. У зв'язку з цим різкозбільшилося число людей, що страждають ожирінням і пов'язаними з нимхронічних неінфекційних захворювань. До їхнього числа можна віднести такзвані масові дегенеративні хвороби, головним чином атеросклероз,гіпертонічну хворобу, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет,подагру.
Значно змінилося використання деяких основних продуктів:збільшується споживання продуктів тваринного походження, овочів іфруктів, цукру. Разом з тим загальна частка складних вуглеводів у харчуванніпоступово зменшується.
Хвороби, пов'язані з недостатнім харчуванням, викликаютьсянезадовільним забезпеченням організму залізом, тіамін,рибофлавіном, фолієвої кислоти і кальцієм, що, зокрема, призводить дорозвитку гіповітамінозів і гіпомікроелементозов
За визначенням академіка А. А. Покровського, раціональне харчування - це,перш за все, правильно організоване і своєчасне постачання організмудобре приготовленої живильної і смачною їжею, що містить продукту,надлишок його не тільки не принесе добра, але може завдати здоров'юсерйозної шкоди.
В останні роки особливо багато говорять про небезпеку надмірногоспоживання жирів і вуглеводів, в результаті якого розвивається ожирінняз усіма наслідками, що випливають: цукровим діабетом, порушенням функціїпечінки та іншими хворобами. Але істотну шкоду може принести і достатокїжі білків, солей.
Тому-то в щоденне меню необхідно включати різноманітніпродукти - молоко і сир, що містять білок, сир, рибу чи м'ясо, багатимивітамінами і мінеральними солями овочів, фрукти. Не обійтися і безрізних жирів, у числі яких неодмінно повинні бути присутніми вершковеі рослинна олії. І не має ніяких поживних речовин клітковина
(рослинні волокна) овочів і фруктів необхідна організму, бо вонасприяє виробленню травних соків, регулює діяльністькишечнику і виводить з організму надлишок холестерину.
Неправильно організовують харчування ті люди, які вже з дитинствавідмовляються від «нелюбимих» або нібито «не йдуть» ім продуктів. Тим самимвони хронічно позбавляють свій організм необхідних живильних речовин, вдалодоповнюють один одного. Наприклад, багаті рослинними білками каші,макаронні вироби та молоко, сир, сир. Хліб добре поєднується з молокомі кефіром, м'ясом, рибою і т.д.
Значення білків у харчуванні.
Білки грають в живленні людини надзвичайно важливу роль, так як вониє головною складовою частиною кліток всіх органів і тканин організму.
Основне призначення білків пищи - це побудова нових кліток і тканин,що забезпечують розвиток молодих зростаючих організмів. У зрілому віці,коли процеси зростання вже повністю завершені, залишається потреба врегенерації зношених, віджилих клітин. Для цієї мети потрібний білок,причому пропорційно зношуваності тканин. Встановлено, що чим вищем'язова навантаження, тим більше потреби в регенерації і відповідно вбілку.
Білки - складні азотвмісні біополімери, мономерами яких служать? --амінокислоти.
Білки в організмі людини виконують кілька важливих функцій --пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності ітранспортну. Найважливішою функцією харчових білків є забезпеченняорганізму пластичним матеріалом. Організм людини практично позбавленийрезервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, внаслідокчого вони відносяться до незамінних компонентів раціону.
У багатьох країнах населення відчуває дефіцит в білках. У зв'язку з цимважливим завданням стає пошук нових нетрадиційних способів йогоотримання.
Серед рослинних продуктів значним вмістом білка відрізняютьсябобові. До періоду культивування картоплі в Європі бобові рослинискладали одну з основних частин їжі населення. До цих пір в багатьохкраїнах боби, квасоля, горох культивуються на великих площах. Білки соїбагаті усіма незамінними амінокислотами, скор яких дорівнює або перевищує
100% за шкалою ВООЗ; виняток становлять серосодержащие амінокислоти (скор
71%). Засвоюваність соєвих білків дорівнює 90,7%. За анаболическойефективності вони не поступаються білків тваринного походження.
Значення жирів в харчуванні.
Харчові жири не тільки є джерелом енергії, але і поставляютьматеріал для біосинтезу ліпідних структур, зокрема мембран кліток, ворганізмі.
Жири володіють найбільшою енергетичною цінністю. При сгораніі1г жирувиділяється 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при згоранні 1 г білка або вуглеводів --тільки 16,75 кдж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вониволодіють різними фізичними властивостями і складом. Тварини жири --тверді речовини. До їх складу входить велика кількість насичених жирнихкислот, що мають високу температуру плавлення. Рослинні жири на відмінувід тварин містять значну кількість поліненасичених жирнихкислот, що відносяться до незамінних чинників живлення. Жирові продукти,крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стерини,фосфоліпіди та жиророзчинні вітаміни, що надають вираженефізіологічну дію.
Джерелом тваринних жирів є свиняче сало (90-92% жиру),вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40%),сметана (30%), сири (15-30%). Джерело рослинних жирів - рослиннімасла (99,9% жиру), горіхи (53-65%), вівсяні (6,1%) і гречані (3,3%)крупи.
Основним компонентом жирів є жирні кислоти. У природнихумовах виявлено понад 40 жирних кислот.
Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та ін)використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал.
Максимальна кількість насичених жирних кислот містять тваринні жири (вяловичому і свинячому жирі - 25% пальмітинової, відповідно 20% і 13%стеаринової кислот, у вершковому маслі - 7% стеарінозой, 25% пальмітинової і
8% міристинова кислот). Надлишок насичених жирних кислот у харчуванні частопризводить до порушення обміну жирів, підвищення вмісту холестерину вкрові.
Більшість людей вважають, що найбільш корисним для організмує вершкове масло, і споживають тільки його. Безумовно вершковеолія має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюєтьсяорганізмом. Разом з тим багато хто забуває, що біологічна потреба вжирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки за рахунокраціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Особи,споживають тільки вершкове масло, страждають від нестачі життєвонеобхідних харчових речовин.
Якщо протягом тривалого часу різко зменшити в харчуванні кількістьжиру або обмежитися тільки вершковим маслом, організм втрачає здатністьправильно використовувати надлишок його і стає менш стійким до розвиткуатеросклеротичного процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жирівповинні складати рослинні жири, а 2/3-жівотние. Рослинні масласлід використовувати в основному з вінегретами, салатами, різного видузакусками, при приготуванні соусів і т.п. У цьому виді рослинні жирикраще засвоюються. Однак для осіб похилого віку, а також при підвищеномувмісті холестерину в сироватці крові співвідношення рослинних ітваринних жирів повинно бути 1:1.
Значення вуглеводів в харчуванні.
Вуглеводи як есенціальні компоненти харчового раціону не тількивизначають основний енергетичний гомеостат організму, але істотнонеобхідні також для біосинтезу багатьох містять вуглець полімерів. НаПротягом життя людина в середньому споживає близько 14 тонн вуглеводів, ітому числі більше 2,5 тонн простих вуглеводів. Вуглеводи є основноюскладовою частиною харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизнов 4 рази більше, ніж білків і жирів. При звичайному змішаному живленні за рахуноквуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоценності, тоді як зарахунок білків і жирів разом узятих - тільки 40%. Вуглеводи в організмівикористовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чимінтенсивніше фізичне навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. Прималорухливому способі життя, навпаки, потреба у вуглеводах зменшується.
Близько 52-66% вуглеводів споживається із зерновими продуктами, 14-26% --з цукром і сахаропродуктамі, близько 8-10 - з укосів і коренеплодами, 5-7% зовочами, фруктами.
Вуглеводи - досить сильний подразник зовнішньої секреції підшлунковоїзалози, в тому числі найбільш активний стимулятор синтезу інсуліну, якомуналежить важлива роль у регуляції вуглеводного обміну, у підтримціоптимального для організму гомеостазу глюкози. Аліментарна багаторічнаперевантаження легкозасвоюваними вуглеводами спочатку викликає гіперплазію? --клітин, потім може привести до ослаблення інсулярного апарату внаслідокперенапруження і створення передумов для розвитку цукрового діабету.
Значення вітамінів у харчуванні.
Вітаміни - життєво необхідні низькомолекулярні органічнібіологічно високоактивні з'єднання різноманітної хімічної природи, несинтезовані (або синтезуються в недостатній кількості) в організмі,що надходять з їжею і виконують функцію каталізаторів - прискорювачівобмінних процесів. Вітаміни відносяться до незамінних чинників живлення,проте не є джерелом енергії. Зміст їх у харчових продуктахскладає, як правило, 10-100 мг/100.
Аліментарна недостатність вітамінів виникає унаслідок їх низькоговмісту в добовому раціоні, із-за тривалого або неправильногозберігання, нераціональною кулінарної обробки, впливу Антивітамінифакторів, порушення балансу хімічного складу раціонів і оптимальнихвідносин між вітамінами і іншими харчовими речовинами і між окремимивітамінами, з-за харчових збочень і релігійних заборон, що накладаються наряд продуктів у деяких народностей.
Підвищена потреба у вітамінах виникає при особливих фізіологічнихстанах організму (інтенсивне зростання, вагітність, лактація),певних кліматичних умовах, інтенсивному фізичному або нервово -психічної навантаженні, стресових станах, при інфекційних захворюваннях,інтоксикаціях, захворюваннях внутрішніх органів, залоз внутрішньої секреції,підвищеної екскреції вітамінів.
Ретинол (вітамін А) необхідний для нормального зору, росту, клітинноїдиференціювання, відтворення і цілісності імунної системи.
Основними джерелами ретинолу є печінка (3000-15000 мкг) іпечінковий риб'ячий жир. Значно також вміст ретинолу в молоці (50-70мкг/100 г), молочних продуктах, сирих яйцях (100-300 мкг/100 г) і продуктахз яєць, а також в курячому м'ясі (20-100 мкг/100 г). Інші види м'яса ібільша частина риби бідні ретинолом (0-30 мкг/100 г). Активно засвоєнікаротиноїди є в багатьох овочах - у моркві (2000-7000 мкг/100) г,листяних овочах (2000-3000 мкг/100 г), томатах (700-1200 мкг/100 г).
кальциферол (вітамін D) необхідний для нормального процесу всмоктуваннякальцію.
Токоферол (вітамін Е) здатний нейтралізувати аутоокіслітельние реакціїв організмі, будучи одним з основних аліментарних антиоксидантів.
Значення мінеральних речовин у харчуванні.
У раціональному харчуванні мінеральні речовини мають нітрохи не меншезначення, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Так само, як і принедоліку основних харчових речовин або вітамінів, при дефіциті мінеральнихречовин в організмі людини виникають специфічні порушення, що призводятьдо характерних захворювань.
Мінеральні речовини складають значну частину людського тіла
(близько 3 кг золи). У кістках вони представлені у вигляді кристалів, в м'якихтканинах - у вигляді дійсного або колоїдного розчину в з'єднанні головнимчином з білками.
Натрій широко представлений у всіх органах, тканинах і біологічнихрідинах організму людини. Він грає важливу роль у процесахвнутрішньоклітинного і міжтканинної обміну. Солі натрію присутніпереважно у позаклітинних рідинах - лімфі і сироватці крові. Важливемісце належить з'єднанням натрію в утворенні буферної системи крові,що забезпечує кислотно-лужну рівновагу. Солі натрію беруть участь узабезпеченні постійного осмотичного тиску протоплазми і біологічнихрідин організму.
Калій, як і натрій, має велике значення в утворенні буфернихсистем, що запобігають зрушення реакції середовища та забезпечують їхпостійність.
Калій в основному міститься в рослинних продуктах. Багато каліюмістять картопля (429 мг/100 г), хліб (240 мг/100 р.), кавуна, дині.
Значним вмістом калію відрізняються бобові: соя (1796 мг/100 г),квасоля (1061 мг/100 г), горох (900 мг/100 г). Багато калію містять крупи:вівсяна, пшоно і ін Важливим джерелом калію є овочі: капуста
(148 мг/100 г), морква (129 мг/100 г), буряк (155 мг/100 г), а такожпродукти тваринного походження; молоко (127 мг/100 г), яловичина (241мг/100 г), риба (162 мг/100 г). При змішаному харчовому раціоні потреба вкалії задовольняється повністю, однак є істотні сезонніколивання: невисоке споживання навесні (близько 3 г на добу), максимальне --восени (5-6 г на добу).
Кальцій. До 99% кальцію, який є в організмі, зосереджено вкістках скелета, близько 1% - у складі всіх органів, тканин і біологічнихрідин. Однак значення цього елемента не вичерпується лише роллю вправильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримкинервово-м'язової збудливості, він бере участь в такому важливому процесі, якзгортання крові, має вплив на проникність клітинних оболонок.
Потреба в кальції дорослих становить 800 мг на добу.
Фосфор. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль у діяльностіголовного мозку, скелетних та серцевих м'язів, потових залоз.
Значним вмістом фосфору відрізняються молочні продукти, взокрема сири (до 60 мг/100 г), а також яйця (у жовтку - 470 мг/100 г).
Багато фосфору в бобових (в квасолі - 504, гороху - 369 мг/100 г), в хлібі ікрупах (200 - 300 мг на 100 г), проте засвоюваність фосфору зерновихпродуктів низка у зв'язку з великою питомою вагою фітінових з'єднань.
Важливим джерелом фосфору є м'ясо і риба (120 - 140 мг/100 г).
Потреба у фосфорі у дорослих становить 1600 мг на добу, у дітей -
1500-1800 мг на добу.
Значення теплової кулінарної обробки продуктів в раціональне харчування.
Близько 80% харчових продуктів вживаються після термічної обробки,що сприяє їх розм'якшення і підвищенню засвоюваності. Крім того,температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів іруйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першучергу тваринного походження і коренеплодів. При тепловій обробціруйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травнихферментів.
Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативнийвплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуютьсявітаміни і деякі харчові речовини (білки, жири, мінеральніречовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини.
Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини надаєтеплова кулінарна обробка. Розрізняють декілька способів тепловоїобробки продуктів: варіння у воді і на пару, бланшіровка, стерилізація іжарка. При нагріванні розчинні білки денатурують і перетворюються на золиабо гелі. Так, білки яйця при досягненні усередині яйця температури 80 ° Скоагулюють, утворюючи гелі. У результаті згортання білковий гель всерединім'язових волокон ущільнюється з випрессовиваніем значної частини,що міститься в ньому води разом з розчиненими в ній речовинами.
При варінні рослинних продуктів, крім термічного розпаду пектину,відбувається насичення клітин водою - впровадження води у білки, пектини,крохмаль. В цілому при варінні рослинних продуктів часто відбувається втратаводи. При варінні картоплі втрачається 2 - 6%, капусти - 7 - 9%. Варкарослинних продуктів на пару також сприяє зниженню втрат харчовихречовин в порівнянні з варінням у воді, так як екстрагування відбуваєтьсятільки з поверхневих шарів. Варка на пару скорочує втрати вітамінівмайже в два рази. При смаженні р?? стітельних продуктів відбувається в основномурозпад пектинів з утворенням розчинних пектинів і води.
При варінні продуктів тваринного походження втрати харчових речовинвідбуваються за рахунок витапліванія жиру. Мабуть, при варінні м'яса частина йогобілків піддається слабкому гідролітичного розщеплення. Зайвепродовження теплової обробки тваринних продуктів може викликати помітнепогіршення живильної цінності містяться в них білків.
Несумісність і непереносимість харчових продуктів.
Практичне значення явища непереносимості і несумісність харчовихпродуктів досить велика. Виділяють чотири групи порушень в організміпри непереносимості і несумісність продуктів.
Перша група, що включає випадки повного спадкового порушеннясинтезу будь-якого з ферментів в різних ділянках слизовоїтравного тракту, об'єднує патологічні стани, пов'язані зкласу спадкових хвороб.
Друга група характеризує випадки переважно вторинної,придбаної слабкості синтезу окремих травних ферментів. До числахвороб цієї групи відносяться найбільш широко поширені випадкизниженої переносимості багатьох харчових продуктів.
Третя група об'єднує прояви харчової алергії. Від харчовоїалергії в тій чи іншій мірі страждає від 5 до 50% хворих алергози.
Явища харчової алергії можуть виникати при споживанні дуже багатьохпродуктів. Неодмінною компонентом алергенів є білки або пептиди.
Найбільш поширеними харчовими алергенами є білки яєць, молока,пшениці, риби, молюсків, суниці, горіхів, томатів, шоколаду, бананів інавіть цитрусових.
В останні роки вдалося з'ясувати хімічну природу найбільш важливиххарчових алергенів (?-лактоглобулін А і В, лактоглобулін і різнихфракцій казеїну) у складі молочних продуктів. Іноді заміна коров'ячогомолока на козяче, кобиляче або на його замінники дозволяє позбутися відалергії. Описано випадки високої чутливості до продуктів, що містятьнавіть мінімальні кількості дріжджів, - пива, хліба, сиру.
Значення раціонального харчування.
Раціональне харчування є необ'емлемим компонентом здорового способужиття.
Правильне харчування представляє не тільки біологічну, а й соціально -економічну і навіть політичну проблему. Проте існує багатофакторів, що залежать не тільки від рівня розвитку суспільства.
Харчування є звичкою, якою можна керувати. Які ж факторивпливають на формування цієї звички? Їх досить багато і ось основні зних:
1) Психологічні - особисті пристрасті до тієї або іншої їжі, харчові сімейні традиції, життєва філософія (відношення до вегетаріанства).
2) Географія-екологічні - виробництво продуктів харчування і клімат, традиційні с/г культури.
3) Фізіологічні - зростання, розвиток організму, ступінь рухової активності, необхідність дотримання дієти за станом здоров'я.
Таким чином, на харчові звички людини впливають численнічинники, що визначають характер його живлення. Тому дуже важливо звертатиувагу на формування та виховання раціональних харчових звичок зраннього віку, щоб у зрілому віці проблем зі здоров'ям, пов'язаних зхарчуванням, у людини вже не виникало.
Використана література.
1. Раціональне харчування/Смоляр В.І. - Київ: Наук. думка, 1991.
