Харчова цінність овочів
Зміст:
1. Введення.
2. Хімічний склад їстівних овочів та рослин.
3. Харчова і лікувальна цінність овочів.
4. Пряно-смакові рослини.
5. Бобові рослини.
6. Висновок.
7. Література.
Введення
У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. Ухарчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросласпоживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів іфруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання імалорухливості людина стала хворіти важко і часто.
А тим часом наші прадіди, ніколи не знали багатьох сьогоднішніххвороб, їли просто. У допетровские часи, наприклад, на Русі вживалив основному кваси з травами, різні натуральні продукти. Відвари зкартоплі ніколи не виливалися, а використовувалися в їжу. М'ясо їли нечасто, а то й взагалі тільки по великих святах. Не було в ті часи нісучасного пасерування, ні смаження. У чавунах в російській печі могла бутитільки варіння або пріпусканіе продуктів (тобто варіння у власному соку).
Виняток становили сковороди, на яких смажилися млинці. Але млинці булисвятковою їжею.
За Петра I російська кухня починає перетворюватися, відчуваючивеликий вплив німецької, голландської і французької кулінарії. До звичайнихм'ясних і овочевих страв додавалося таку кількість рідкісних і дорогихприправ, що страви набували абсолютно незнайомий смак. Треба сказати,що ці гострі приправи не сприяють здоров'ю.
Повсякденна їжа повинна бути простою і здоровою, переважномолочно-рослинної. Адже продукти рослинного походження єосновним джерелом вітамінів, мінеральних і пектинових речовин, клітковини,органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів травлення,кровообігу, сечовидільної системи. Багато рослин маютьцілющими властивостями і з успіхом використовуються в лікувальному харчуванні.
Наші діди і прадіди, окрім дарів полів і садів, завжди вживали вїжу дикорослі рослини (кропиву, щавель, м'яту, лободу, снить, ромашку,квіти липи, листя дуба), бадилля овочів (буряка, редиски, капусти, гарбуза).
Вся ця зелень не тільки покращує зовнішній вигляд і аромат страв, надаючи їмсвоєрідний смак, але і, головне, з'являється ранньою весною, коли зрілиховочів ще мало, а організм гостро потребує біологічно активнихречовинах.
Ми ж сьогодні не тільки різко скоротили обсяг рослинних продуктів,але й не завжди правильно їмо ті з них, які використовуємо в їжу.
Наприклад, на заводах ретельно очищають рис, щоб він був білим і приємнимдля ока. Витрачають на це великі гроші. А в очищенні від рису, так само, які в висівках зерна, залишаються найбільш корисні вітаміни та мікроелементи. Такийрис нагадує молоко, де вершки знімають як баласт, засмічувати продукт.
Чому так корисні висівки? А тому, що при перемелюванні зерназародки залишаються саме в них, у висівках, і тому чим тонше помол, тимбіднішими мука. Сьогодні на зернопереробних підприємствах встановлюютьнову апаратуру, яка залишає зародки в борошні, а не викидає їх ввідходи.
Відходи! Як багато буває їх у кожній домашній господині. Рідко хто невикидає у сміття бадилля молодий буряка, редиски, моркви, гарбуза,баклажанів ... »А в цих« відходи »ціла комора біологічно активнихречовин.
У їстівних рослинах, за рідкісним винятком, все буває корисно - нетільки плід або ягода, а й листя, і корінь. Наприклад, у листі смородинине менше вітаміну С, ніж у ягодах, і досвідчені господині при засолюванню аборозчини овочів завжди кладуть у банки листя смородини, суниці,деякі дикорослі трави.
Лише деякі використовують в їжу кульбаба, лободу, снить, подорожник,конюшина лугова, навіть кропиву. Тим часом вже в 10 країнах єспеціальні плантації кульбаби. А лобода і снить в блокаду врятували багатьохленінградців від голоду.
А що ми знаємо про листках ягідників? Їх взагалі ніхто ніколи в їжу невживав. Хіба тільки виноградне листя у Закавказзі і Молдовівикористовуються для приготування голубців. А про листках плодових, цитрусових тадекоративних дерев ніхто і не чув, що їх можна вживати в їжу.
Наука тільки тепер звернула увагу на ці багаті харчові ресурси, дожаль, зовсім не використовуються людиною.
Людство взагалі дуже марнотратно підходило до Природи, беручи унеї тільки те, що не вимагало особливих зусиль, і, викидаючи все, що незуміло оцінити. Всі наші рослини були колись дикорослими, і людинаокультурив всього лише не більше одного відсотка! А інші? У природі вседоцільно. Якщо в процесі еволюції дикорослі вистояли, отже, єв них та сила, якої часом не вистачає людині.
Не можна ні на хвилину забувати, що від стану природного коморизалежить і вирішення основної проблеми людства - продовольчої.
Населення Землі зростає, з кожним днем потрібно все більше харчовихресурсів. По-старому - знімаючи з продуктів пінки і викидаючи все інше
- Тепер не проживеш.
Мета даної роботи - показати, що рослинні продукти можнавикористовувати повністю. Вона знайомить з харчовою цінністю овочів і рослинпропонованих споживачам в торговельній мережі.
Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деякихвітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливосолей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів,сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластнихречовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.
Чудовим властивістю овочів є їх здатність значнозбільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментнуактивність.
М `ясні та рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їхвживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травнихзалоз і тим самим підготовляють травний тракт до перетравлюваннябілкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок:вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр.
Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вониє і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатністьзасвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшостіпродуктів. Овочі вельми цінні й необхідні організму щодня в усіпори року.
У більшості районів СНД споживання овочів і фруктів різкоколивається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо у другійполовині літа та восени і трохи не вистачає в кінці зими і ранньою весною.
До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року ввесняні місяці значно знижена. Недолік у харчуванні овочів і взимкуранньою весною є однією з причин зниження загальної опірностіорганізму простудних і інфекційних захворювань Денна норма споживанняовочів, крім картоплі, повинна становити для дорослої людини у всіпори року від 300 до 400 грамів. Ця кількість ні в якому разі не можназменшувати в зимові та весняні місяці.
Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства,а також удосконалення методів зберігання і консервування забезпечуютьможливість їх споживання цілий рік. Кращим способом консервуванняовочів і фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності тасмакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти тапомідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більшез'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми щенедостатньо використовуємо велике розмаїття овочів та фруктів, якідарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидівкапусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсімне є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова,брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний періоднезаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зеленийцибуля, салат, шпинат, ревінь і ін Особливо корисний у цю пору року зеленийцибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2міліграма каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагаєзадовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.
Багато хто, особливо дівчата, намагаються зовсім не їсти цибулю, так як їхбентежить його специфічний запах. Запах цибулі з рота в суспільстві вважаєтьсянепристойним, а от до запаху тютюну проявляється терпимість, хоча всі знають,що паління руйнує здоров'я і суперечить основним принципамсучасної гігієни. Здорова ж звичка є багатий на вітаміни іфітонцидами зелена цибуля вважається некультурно. Відкинемо забобони іневпинно будемо нагадувати, що навесні зелена цибуля вельми корисний. При цьомуне слід забувати, що при деяких хворобах шлунково-кишкового трактуцибуля, як і ряд інших овочів, протипоказаний. Якщо вам все-таки неприємнийзапах цибулі, намагайтеся використовувати його в дрібно нарізаному вигляді, посипайтеїм перші і другі страви. З'ївши цибуля, прополощіть рот теплою водою, а щекраще додайте у воду трохи зубного еліксиру. До речі, ще одинпрактична порада: якщо ви хочете зменшити подразнюючу дію на очілетких речовин, що звільняються при нарізуванні цибулі, змочуйте ніж,яким ріжете цибуля, холодною водою. Цілком задовільним джереломвітаміну С у зимово-весняний період може служити і правильно приготованаквашена капуста, в 100 грамах якій міститься близько 20 міліграміввітаміну С. А ось які користуються великою популярністю свіжі і тим більшесолоні огірки практично не є джерелами вітамінів, незважаючи нато що вони смачні і багаті мінеральними солями. У 100 грамах свіжихогірків міститься всього лише близько 10 міліграмів вітаміну С, а в солонихогірках вітамін С практично відсутній.
Особливе місце овочі та фрукти повинні займати в харчуванні людей середнього тапохилого віку, особливо схильних до повноти. З віком, навіть загарному здоров'я, спостерігається поступове зменшення фізичної активностілюдини: вже важко так швидко бігати, так високо стрибати, так довгоходити, як в юності. Людина стає все менш рухливим, іотже, поступово знижуються енерговитрати його організму. Згіднозолотим правилом раціонального харчування витрати організму повинні бути рівніенергетичної цінності їжі. В середньому і літньому віці рекомендуєтьсяпоступове зниження калорійності денного раціону Овочі та фрукти, особливов сирому вигляді, допомагають виконання цього нелегкого завдання. Калорійна цінністьовочів порівняно невелика, а обсяг значний, тому відчуття ситостівід овочевої їжі наступає навіть при відносно обмеженій кількостікалорій, що надходять з їжею
При лікуванні огрядності часто призначаються яблучні, апельсинові абоогіркові розвантажувальні дні. Яке їхнє значення? Низька енергетичнацінність овочів і фруктів дозволяє різко знижувати калорійність денногораціону харчування, ось чому ці дні справедливо називають розвантажувальними.
У літньому віці, як правило, секреція травних соків ірухова активність кишечнику зменшуються, останнє служить причиноючасто виникають у цьому віці запорів. А ми вже знаємо про стимулюючомудії овочів на секрецію травних залоз. Крім того, завдякивмісту в овочах великої кількості баластних речовин вони єпрекрасними природними стимуляторами моторної функції кишечнику. Буряк,морква, чорнослив, ревінь і т. п. абсолютно правильно рекомендуютьсялікарями для нормалізації відправлень кишечника.
Значна кількість овочів і фруктів зазвичай рекомендують в харчуванніхворих на атеросклероз та гіпертонію. Чи є для цього достатніпідстави? Так, є. По-перше, значна кількість солей калію,що міститься в овочах, зменшує здатність тканин утримувати воду.
Виведення ж надлишкової кількості вологи з організму покращуєдіяльність серця. По-друге, при атеросклерозі і гіпертоніїсприятливий вплив на організм, мабуть, надають овочі та фрукти,що містять велику кількість вітаміну С, що сприяє нормалізаціїобміну холестерину. По-третє, за даними деяких дослідників,що містяться в овочах і фруктах баластні речовини сприяють виведеннюз організму значної кількості холестерину.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД Їстівні ОВОЧІВ І РОСЛИН
З огляду на велику різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їхкласифікацією.
Овочі поділяються на: бульбоплоди (картопля, батат), коренеплоди (редька, редис, бруква, морква, буряк, селера), капустяні (капуста білокачанна, червоноголова, савойська,брюссельська, кольорова, кольрабі), цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник), салатно-шпинатовий (салат, шпинат, щавель), гарбузові (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня), томатні (помідор, баклажан , перець), десертні (спаржа, ревінь, артишок), пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін), бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).
Плоди поділяються на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи,черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні ітропічні культури (ананаси, банани, гранати та інші), ягоди справжні
(виноград, агрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина,журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).
Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високуздатністю збуджувати апетит, стимулювати секреторну функціютравних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-ділення.
вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірнимиоліями, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. З квашених ізасолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит маєкапуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин.
Додані до білкової їжі і круп, вони посилюють секреторний ефектостанніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмівну діюна шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлених соки овочів іфруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розведені - підвищують її.
Ягоди і фрукти також надають різну дію на секреторнуфункцію шлунка. Одні (більша частина) підвищують її (виноград, чорнослив,яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня,малина, абрикоси та ін.)
Сокогонное дію овочів, фруктів і ягід пояснюється наявністю в нихмінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних олій,клітковини.
Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабкіше
(буряковий, капустяний, брюквенний соки), інші сильніше (сік редьки, ріпи,моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами удванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж при чисто білкової абовуглеводистих їжі. А поєднання овочів з маслом збільшує утворенняжовчі і надходження її до дванадцятипалої кишки, овочі єстимуляторами панкреатичної секреції: нерозведений соки овочів гальмуютьсекрецію, а розлучені стимулюють її.
Рослини містять 64-98% води, вуглеводи, органічні кислоти
(яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини,жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди,вітаміни, мінеральні речовини.
Вода - важливий фактор, що забезпечує протягом різних процесів уорганізмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму ізабезпечує надходження поживних і енергетичних речовин у тканини,виведення продуктів обміну, теплообмін і т. д. Без їжі людина може житибільше місяця, без води - лише кілька днів.
До складу рослин вода входить у вільному і у зв'язаному вигляді. Увільно циркулюючої воді (сік) розчинені органічні кислоти,мінеральні речовини, цукор. Пов'язана вода, що входить в тканини рослин,виділяється з них при зміні їх структури і в організмі людинивсмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, тому щорослини багаті калієм, який посилює сечовиділення. Із сечею виводятьсяпродукти обміну, різні токсичні речовини.
Вуглеводи рослин поділяються на моносахариди (глюкозу і фруктозу),дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу,геміцелюлози, пектиновіе речовини). Моносахариди і дисахариди розчиняються у воді і зумовлюють солодкий смак рослин.
Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Воналегко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров,засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окисленніутворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, яка використовується організмом дляздійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. Принадлишковому надходження глюкози в організм вона перетворюється в жири.
Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина,мандарини, слива, полуниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука.
Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніжглюкоза, переходить в жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніжглюкоза, і для свого засвоєння не має потреби в інсуліні, тому кращепереноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука,груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця.
Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахарозарозщеплюється на глюкозу і фруктозу. Цукроза міститься в буряку, персиках,дині, сливах, мандарина, моркви, грушах, кавунах, яблуках, суниці.
Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечникурозщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься в меді, пиві, хлібобулочних ікондитерських виробах.
Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багатіборошно, крупи, макаронні вироби і, меншою мірою, картопля.
Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять доскладу клітинних оболонок.
Пектинові речовини діляться на пектин і протопектину. Пектин володієжелюючий властивістю, що використовується при виготовленні мармеладу,зефіру, пастили, джемів. Протопектину являє собою нерозчиннікомплекси пектину з целюлозою, геміцел-люлозой, іонами металів.
Розм'якшення плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробкизумовлено звільненням вільного пектину.
Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби,солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багатіними, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю,миш'яком і іншими важкими металами.
Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті іназиваються баластними речовинами. Вони беруть участь у формуванні каловихмас, поліпшують рухову і секреторну активність кишечнику, нормалізуютьрухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процесижовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшуютьйого вміст в організмі. Продукти, багаті на клітковину, рекомендуєтьсявключати в харчовий раціон людей похилого віку, при запорах, атеросклерозі, алеобмежувати при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки,ентероколіті.
клітинних оболонок багато в житнього борошна, квасолі, зеленому горошку,пшоні, сухофруктах, гречаної крупі, моркви, петрушці, буряку. У яблуках,вівсяної крупі, капусти білоголової, цибулі, гарбузи, салаті, картоплі їхдещо менше.
клітковиною найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи,курага, абрикоси, горобина, фініки; менше - інжир, гриби, крупи вівсяна,гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.
пектинових речовин більше всього в буряку їдальні, смородині,зливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлині, агрус,персиках, моркви, капусти білоголової, малини, вишні, баклажанах,апельсинах, гарбузи.
органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна ілимонна кислоти, рідше - щавлева, віннокаменная, бензойна та ін Яблучнийкислоти багато в яблуках, лимонної - у цитрусових, вин-нокаменной - ввинограді, щавлевої - в щавель, ревінь, інжир, бензойної - в брусниці,журавлині.
органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлунковоїзалози, поліпшують рухову активність кишечнику, сприяютьподщелачіванію сечі.
Щавелєва кислота, поєднуючись у кишечнику з кальцієм, порушуєпроцеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великомукількості, що не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять з організмуяблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду.
Бензойна кислота має бактерицидні властивості.
Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони додаютьрослинам терпкий, терпкий смак. Особливо багато їх у айві, чорниці,черемшина, кизил, горобині.
Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і роблять місцевев'яжучу дію, уповільнюють рухову активність кишечнику, сприяютьнормалізації стільця при проносах, володіють місцевим протизапальноюдією. В'яжучу дію дубильних речовин різко знижується після їжі,так як танін з'єднується з білком їжі. В заморожених ягодах кількістьдубильних речовин також знижено.
Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редис,редька, кріп, петрушка, селера. Вони підсилюють виділення травнихсоків, у невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих --дратують сечовивідні шляхи, місць але надають подразнюючупротизапальну і дезинфікуючий дію. Рослини, багатіефірними маслами, виключаються при виразковій хворобі шлунка тадванадцятипалої кишки, ентеритах, коліті, гепатиті, холециститі,нефриті.
Білки. З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля,горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти.
Інші рослини не можуть служити джерелом білка.
Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється вшлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, колиостанній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.
фітостерини відносяться до «неомиляемой частини» мастил і діляться наситостерин, сігмастерін, ергостерину та ін Вони беруть участь в обмініхолестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікуваннярахіту. Він міститься в ріжки, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин ісігмастерін містяться в зернах злаків, квасолі, сої, в кульбабу, мати-й -мачухи.
Фітонциди - речовини рослинного походження, що володіютьбактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться вбільш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини,лимони, цибуля, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква,цукрові буряки, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця,калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при триваломузберіганні рослин, високих і низьких температурах, вплив шлунковогосоку, слини. Вживання овочів, фруктів і інших рослин, багатихфітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишковоготракту від мікробів. Бактерицидна властивість рослин широко застосовується прикатарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота,для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад,препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорнийсоки - при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонний сік - призапаленні очей і т. д. Фітонциди очищають повітря.
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високоюбіологічну активність, не синтезуються в організмі.
Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну
Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К.
Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.
Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси ворганізмі, активізує різні ферменти, бере участь у нормалізації обмінувуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику й відкладення вуглеводів впечінці та м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвитокатеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує йогорівень в крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз,надниркових залоз, бере участь у кровотворенні. Добова потреба організму увітаміні З близько 100 мг.
Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та іншірослини. Найбільше його в листі, менше - в плодах і стеблах. У шкірціплодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дужеобмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягомусього року.
Вітаміном З багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорнасмородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капустабрюссельська, цвітна, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, агрус,кизил, томати червоні, черемша, апельсини, лимони, малина, яблука,білокачанна капуста, салат.
Вітамін Р зменшує проникність капілярів, бере участь в окисно -відновних процесах організму, покращує засвоєння і сприяєфіксації вітаміну С в органах і тканинах. Вітамін Р проявляє свою діютільки в присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Рстановить 25-50 мг. Він міститься в тих же продуктах, що й вітамін С.
Каротин в тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротинвсмоктується в організмі в присутності жиру, жовчі і ферменту ліпази. Упечінки каротин за участю ферменту каротінази перетворюється на вітамін А.
Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах і фруктахчервоного, помаранчевого і жовтого кольору. Основними його джерелами єчервоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха,червоні томати, абрикоси.
При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри іслизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору,особливо синього і жовтого, сповільнюється ріст кісток і розвиток зубів,знижується опірність організму до інфекцій і т. д. Добовапотреба організму у вітаміні А становить 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).
Вітамін К надходить в організм з тваринами і рослинними продуктамихарчування, частково синтезується в товстому кишечнику.
При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеноїкровоточивості, сповільнюється швидкість згортання крові, підвищуєтьсяпроникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює
15 мг. Основним його джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном Донайбільш багаті шпинат, білокачанна і кольорова капуста, кропива.
Фолієва кислота синтезується в кишечнику в достатній для організмукількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка.
Потреба організму в цьому вітаміні становить 0, 2 - 0, 3 мг на добу.
Фолієвої кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зеленийгорошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа.
Інозит міститься у всіх рослинах і тваринних продуктах. Вінсинтезується бактеріями кишечнику і бере участь в обміні білків, вуглеводів,входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активністьшлунка і кишечника. Добова потреба в інозит 1, 5 г на добу. Зрослинних продуктів інозиту найбільш багаті диня, апельсини, ізюм,горох, капуста.
Вітамін В1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової системи,бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльністьсерцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності втканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижуєтьсяопірність організму до інфекцій.
Потреба людини у вітаміні В1 становить 1, 5-2, 3 мг на добу.
З рослинних продуктів їм найбільш багаті соя, горох, гречана крупа,висівки.
Вітамін В2 (рибофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів,регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулюєкровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В2становить 2, 0-3, 0 мг на добу. Основними його джерелами єпродукти тваринного походження. З рослинних продуктів цим вітаміномбагаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельськакапуста.
Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів,кровотворенні. При його недостатності порушується діяльність центральноїнервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічнізахворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується вкишечнику. Добова потреба в ньому організму становить 1, 5-3, 0 мг. Зрослинних продуктів вітаміном В6 найбільш багаті квасоля, соя, гречанакрупа, борошно пшеничне, шпалерні, картопля.
Вітамін РР (нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів,холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск,підвищує секреторну функцію залоз шлунка і підшлункової залози. Добовапотреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктіввітаміном РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, цвітна,абрикоси, банани, дині, баклажани.
Мінеральні речовини входять до складу овочів, фруктів і іншихрослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності відвиду грунту застосовуваних добрив і сорту продукту. Рослинні продуктибагаті солями кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основнимджерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та іншімікроелементи, бідні солями натрію.
Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинноїрідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечуютьосмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білковихречовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму.
Калій легко всмоктується в тонкому кишечнику. Солі калію підсилюютьвиведення натрію і викликають зсув реакції сечі в лужну сторону. Іоникалію підтримують тонус і автоматизм серцевого м'яза, функціюнадниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини ворганізмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритмуі при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокор-тікоіднимі гормонами.
Добова потреба організму в калії складає 2 - 3 р. солями каліюбагаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти,ягоди (родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зеленьпетрушки, шпинат, капуста, чорна смородина, квасоля, горох, корінняселери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.
Кальцій підвищує збудливість нервової тканини, активізує інормалізує процеси збудження і гальмування в корі головного мозку,підсилює процеси згортання крові, регулює проникність мембранкапілярів, бере участь в утворенні зубів і кісток.
Кальцій надходить в організм з їжею. Всмоктування кальцію покращуєтьсяприсутності іонів фосфору і магнію і погіршується під впливом жирних кислоті щавлевої кислоти. Потреба людини в кальції становить 0, 8-1, 5 гна добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів єпетрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зеленийцибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак.
Фосфор в основному міститься в кістковому речовині у вигляді фосфорно -кальцієвих сполук. Іонізований фосфор і органічні сполукифосфору входять до складу клітин і міжклітинних рідин організму. Йогоз'єднання беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику і в усіхвидах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. З'єднанняфосфору виводяться з організму з сечею та калом. Добова потребаорганізму в фосфорі складає 1,5 р. Їм найбільш багаті морква, буряк,салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.
Магній посилює процеси гальмування в корі головного мозку, надаєсудинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків і вуглеводів. Принадлишковому одержанні магнію посилюється виведення з організму кальцію, щоведе до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магніїстановить 0,3-0,5 г.
магнієм найбільш багаті висівки, гречана і вівсяна крупи, бобові,волоські горіхи, мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки,щавель, шпинат, ізюм, банани.
Залізо бере участь в багатьох біологічних процесах організму, входить доскладу гемоглобіну. При його дефіциті розвивається анемія.
Потреба людини в залізі становить 15 мг на добу. Їм найбільшбагаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, кількаменше його в кизил, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі,хрін, шпинаті. Желе?? про овочів і фруктів всмоктується краще, ніж залізонеорганічних лікарських препаратів, завдяки наявності в рослиннихпродуктах аскорбінової кислоти.
Марганець бере активну участь в обміні речовин, в окисно -відновних процесах організму, підсилює обмін білків, перешкоджаєрозвитку жирової інфільтрації печінки, входить до складу ферментативнихсистем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальноїдію інсуліну. Марганець тісно пов'язаний з обміном вітамінів С, В1, В6, Е.
Добова потреба організму у Марганці становить 5 мг. Їм найбільшбагаті злаки, бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука,сливи.
Мідь бере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну,сприяє росту організму, підсилює цукрознижувальної дії інсуліну,підсилює процеси окислення глюкози.
Добова потреба організму у міді складає 2 мг. Меди багатов ^ бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах,кабачках, петрушці, буряку, яблука, картоплі, грушах, смородині,кавунах, хрін, перець.
Цинк входить до складу інсуліну та подовжує його цукрознижувальної дії,підсилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участьв гемоглобіноутворення, впливає на окислювально-відновні процесиорганізму. Потреба людини в цинку становить 10-15 мг на добу.
З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, пшениця,кукурудза, вівсяне борошно, в меншій кількості він міститься в білокачанноїкапусті, картоплі, моркві, огірках, буряку.
Кобальт входить до складу вітаміну В. Разом з залізом і міддю бере участьв процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму укобальті 0, 2 мг.
кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста,морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, агрус,журавлина, полуниця, суниця, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редис,огірки.
ХАРЧОВА І ЛІКУВАЛЬНА ЦІННІСТЬ ОВОЧІВ
Овочі та їх листя містять велику кількість біологічно активнихречовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.
Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різноїінтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від
20 до 2000 м, різної довжини. М'якоть плоду в сирому вигляді має гіркуватийсмак. Ростуть на півдні України, у Молдавії, Криму, Середньої Азії, на Кавказі.
Баклажани містять воду (91%), білок (0,3-1,5%), різніамінокислоти, жири (0,1%), вуглеводи (5,5%), крохмаль (0,9%), клітковину
(1,3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (6), калій (238), кальцій
(15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи:алюміній, бор, йод, марганець, цинк, мідь; вітаміни (мг%): С (11-19), В1
(0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту.
Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланін (близько 30 мг%),що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У періодтехнічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг %).
Прибирання баклажан проводиться в міру дозрівши
