Міністерство освіти України
Харківський Бізнес - Коледж
Факультет довузівської підготовки
Реферат
на тему: < p> "Напівфабрикати з риби
і страви з неї"
Виконав: студент гр. ККП
Лохоня С.А.
Перевірив:
Боженко Г.В.
Харків 2000
РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ
РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують в результаті переробки об'єктівриболовецького промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей).
Харчові рибні продукти (риба складає бл. 90%) споживаються у свіжому
(для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному,консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінніпрепарати) одержують з печінки тріскових та ін Кормові і технічні рибніпродукти рибне борошно, клей, гуанін, перлинний пат.НИЕ
Рибний напівфабрикат - це риба або частини її, приготовлені длякулінарної обробки.
Рибний фарш: Подрібнена риба, піддана попередньо обробці.
Жаброванная риба: Риба, у якої видалені зябра або зябра і частинанутрощів.
Зябренная риба: Риба, у якої видалені грудні плавці разом зприлеглої частиною черевця, калтичком і частиною нутрощів.
Полупотрошеная риба: Риба, у якої через поперечний розріз у груднихплавників видалений шлунок до частини кишечника.
патрання риба з головою: Риба, яка розрізає по черевцю між груднимиплавниками від калтичка до анального отвору, з віддаленими нутрощами,ікрою або молоками, зачищених згустками крові.
Обезголовленна риба: Риба, у якої рівним зрізом відсутній голова зпучком нутрощів.
Обезголовленна патрання риба: Обезголовленна риба, яка розрізає почеревця до анального отвору, з віддаленими нутрощами, ікрою абомолоками, зачищених згустками крові.
Тушка риби: Риба, обезголовлена або обезголовлена патрання безхвостового плавця.
Тушка риби спецразделкі: Тушка риби без плавників, плечових кісток ічорної плівки.
Шматок риби: Частина тушки патрання риби, відокремлена поперечнимрозрізом.
Шматочки риби: Частина тушки патрання риби певної товщини,нарізані поперек.
Філе риби: Половина розрізаної поздовжньо обезголовленої патранняриби, з віддаленими хребтом, плавниками, чорною плівкою.
Спинка риби: Риба, з віддаленими черевної частиною, нутрощами ізачищених згустками крові.
Полуспінка: Спинка риби без голови, яка розрізає вздовж хребта надва поздовжні половини.
Боковнік: Обезголовленна патрання риба, без плавників і хвостовійчастини, яка розрізає по довжині вздовж хребта на дві поздовжні половини.
Боковина: Черевна частину філе риби з реберних кістками, відокремленазрізом вище уздовж бічної лінії на 2-3 см.
Пласт: Риба з головою, розрізана по спинці уздовж хребта відверхньої губи до хвостового плавця з віддаленими нутрощами, ікрою абомолоками, зачищених згустками крові.
Полупласт: Риба, яка розрізає по спинці уздовж хребта від правогоочі до хвостового плавця, з віддаленими нутрощами ікрою абомолоками, зачищених згустками крові.
Шматочки риби: Філе риби без шкіри, що розрізає на частини певноїтовщини.
Стокфіск: Продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоноїриби, обробленої на пласт.
Сублімовані рибні продукти: Зневоднені рибні продукти,одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах.
Рибний порошок: Тонко подрібнена м'язова тканина, висушена, звираженим рибним запахом і смаком.
Рибна крупка: Висушена харчової рибний фарш.
Рибне виріб - це риба чи продукти з неї, готові до вживаннябез додаткової обробки.
Рибна паста: Тонко подрібнений рибний фарш з додаванням харчовихдобавок, прянощів, консервантів.
баличні вироби: Рибні вироби з жирних і цінних видів риб баличніоброблення, приготовані способом холодного копчення, в'ялення або посолу.
Солона риба: Риба, оброблена кухонною сіллю або розчиномкухонної солі у воді.
Риба пряного посолу: Риба, оброблена сумішшю кухонної солі,прянощів та цукру.
нБТЙОПЧБООБС риба: Риба, оброблена сумішшю солі, цукру,прянощів і оцтової кислоти.
Риба спеціального посолу: Риба, оброблена сумішшю кухонної солі іцукру.
Висушена риба: Риба, зневоднена в результаті сушіння до певноїмасової частки вологи.
солоно-сушена риба: Продукт, отриманий у результаті гарячої сушкинежирної, попередньо посоленной риби.
В'ялена риба: Частково зневоднена в процесі в'ялення солона риба,володіє щільною, твердою консистенцією і властивостями дозрілого продукту.
провесни риби: Частково зневоднена шляхом сушіння підсолена риба,володіє злегка ущільненої соковитою консистенцією і властивостями дозрілогопродукту.
Копчена рибопродукція: Рибний продукт, отриманий в процесі посолу іобробки в коптильної середовищі при певній температурі до отриманнякольору поверхні від світло-золотистого до темно-золотистого зспецифічним смаком і запахом копченості.
рибопродукції холодного копчення: Рибний продукт, частковозневоднений, від соковитої до щільної консистенції, отриманий в результатіобробки риби холодного копчення.
рибопродукції гарячого копчення: Рибний продукт, від ніжної, соковитої дощільної консистенції, доведений до повної кулінарної готовності врезультаті обробки риби гарячого копчення.
Ікра: Продукт, отриманий з ястика риби чи ікри-зерна.
ПРОД Зерниста ікра: Ікра, приготовлена з ікри-зерна риб сімействаосетрових, лососевих, оброблена кухонною сіллю або розчиномкухонної солі.
паюсна ікра: Ікра, приготовлена з ікри-зерна осетрових риб посолимов підігрітому насиченому розчині кухонної солі з наступним пресуваннямсуцільний до однорідної маси.
Солона пробойная ікра: Ікра-зерно риб, крім осетрових і лососевих,оброблена кухонною сіллю або розчином кухонної солі.
Делікатесна солона ікра: Солона пробойная ікра з харчовимидобавками, що поліпшують смакові якості.
СТРАВИ З РИБИ
Судак
Судак, смажений на решеті
Філе судака з шкірою посипати сіллю і перцем, змочити розтопленимвершковим маслом, запанировать у крихту білого хліба, скропити олією,покласти на розігріту над вугіллям, що горить і смазаннию шпигом грати іобсмажити з обох сторін. Якщо за час утворення піджареної корочки рибане прожарила, поставити її в духовці.
Готову рибу подати із смаженою картоплею; на рибу покласти шматочок лимонаабо подати окремо соус майонез з корнішонами.
Риба 150, масло вершкове 20, крихти білого хліба 20, гарнір 100, соус 50 або лимон 1/10 шт., перець.
Судак , запечений з кольоровою капустою під молочним соусом
Зварити в підсоленій воді цвітну капусту, розділити на окремісуцвіття, покласти у змащену маслом сковороду. На капусту покластиприпущені порційні шматки риби. Бульйон, що залишився після пріпусканія,уварити на половину і полити ним рибу і капусту, після чого залити молочнимсоусом середньої густоти, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти.
Риба 145, цвітна капуста 150, масло вершкове 15, сир 6, соус 150.
Судак, запечений у раковинах
Філе судака нарізати по 3-4 шматочки на порцію і припустити разом знарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.
У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратноперемішати і покласти гіркою в змащений маслом або вершковим маргариномраковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром,скропити олією і запекти.
Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів абокапелюшками варених грибів.
Риба 125, масло вершкове або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.
Щука
Щука, фарширована цілком
При фарширований цілком у щуки після очищення від луски і промивки вхолодній воді прорізати шкіру навколо голови, потім, відокремивши її пальцями відм'яса, акуратно здерти. У хвоста хребті відрубати так, щоб хвістзалишився при шкірі.
Видаливши шкіру, рибу випатрати, вимити, відокремити м'ясо від кісток, приготуватиз нього фарш і наповнити їм шкіру щуки. Нафаршировану таким чином рибупокласти на змащений маслом деко, долити трохи бульйону, покритипромасленим папером і припустити в духовці.
Готову рибу нарізати на порції і подати з гарніром (відвареної картопля абокартопляне пюре). Полити паровим або томатним соусом.
Риба 90, цибуля ріпчаста 20, хліб пшеничний 15, молоко 20, маргарин вершковий 10, яйця 5, часник 1, гарнір 150, соус 100.
Щука смажена в білому соусі
порційні шматки щуки, нарізані від філе зі шкірою і кістками, посипати сіллюі перцем, запанировать у борошні і підсмажити на олії.
Підсмажену рибу покласти на сковороду, закрити гуртками підсмаженогокартоплі, залити рідким білим соусом, приготованим на оліїі рибному бульйоні, поставити на плиту і дати прокипіти. При подачі на рибупокласти ріпчаста цибуля, смажена у великій кількості жиру (у фритюрі), іпосипати зеленню петрушки. Подати рибу на сковороді, на якій їїзапікали.
Риба 120, борошно 6, олія соняшникова 20, цибуля ріпчаста 80, гарнір 150, соус 100, перець, зелень.
Щука, запечена з помідорами < p> Свіжі помідори обшпарити, зняти з них шкірку, розрізати навпіл, видалитинасіння, посипати сіллю, перцем і злегка підсмажити на олії.
Філе риби, нарізане на порційні шматки, припустити і перекласти насковороду або блюдо. На рибу покласти підсмажені половинки помідорів,ракові шийки, залити томатним соусом з грибами та овочами, посипати тертимсиром, скропити олією і запекти.
Риба 125, помідори110, ракові шийки 1 шт., олія соняшникова 10, 5 сир, масло вершкове 8, соус 125, перець.
Лосось
Лососина, смажена на решітці
Рибу, обробити на філе зі шкірою і кістками реберних, нарізати напорційні шматки.
Підготовлену рибу перед смаженням замаринувати. Для цього покласти рибу впосуд, посипати сіллю, меленим перцем, додати рослинне масло,гілочки зелені петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішати абопоставити на 25-30 хвилин в прохолодне місце, після чого підсмажити нарешітці.
Готову рибу гарнірувати картоплею (фрі) і часточкою лимона. Додатковоможна подати соус майонез з корнішонами або гірчицею.
Риба 125, масло вершкове 10, гарнір 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт.; для маринаду: олія оливкова або соняшникова 8, лимон 1/10 шт. або лимонна кислота 0,5, зелень петрушки 3, сіль 2, перець мелений 0,01.
Лососина відварна з соусом
розібраний на філе з шкірою і кістками реберних рибу нарізати на порційнішматки і зварити з додаванням моркви, цибулі, петрушки. Подати рибу звідварним картоплею і соусом польським, томатним або з каперсами.
Соус можна подати окремо в соуснику. Прикрасити блюдо зеленню.
Риба 155, морква, цибуля, петрушка 10, гарнір 150, соус 75.
Лососина по-матроських
припущені шматки риби покласти на випечений корж з листкового тіста абопідсмажений на олії шматочок білого хліба, гарнірувати свіжими варенимигрибами, крабами, оливками; полити рибу матроських соусом.
Риба 150, гриби білі або печериці 30, краби 10, оливки 15, хліб пшеничний 25 або тісто прісне листкове 50, соус 100. < p >-----------------------< br>
?
