Зміст
I Вступ.
Глава 1. Проектування.
1.1 Принципи і організація проектування.
1.2 Організація роботи холодного цеху.
1.3 Проектування холодного цеху.
1.4 Висновки по чолі.
Глава 2.
2.1 Раціональне харчування.
2.2 Технологічні карти. Обладнання.
2.3 Контроль якості.
2.4 Собівартість.
2.5 Висновки по чолі.
Глава 3. Економіка і підприємництво.
3.1 Економічне обгрунтування.
3.2 Розрахунок відпускних і ринкових цін.
3.3 Бізнес-план.
3.4 Висновки по чолі.
Глава 4. Методика навчання.
4.1 Планування навчального процесу.
4.2 Організація занять.
4.3 Методика навчання.
4.4 Розробка одного заняття.
4.5 Висновки по чолі.
Введення.
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить йогоздоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-цене лише його особисте, а й громадські справи. Французькому фізіологові Брмат-
Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумнийлюдина вміє харчуватися ». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має зугамування голоду. Уміння харчуватися припускає розумне, помірне ісвоєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростийнауці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися замолоду, поки людинаще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дужесерйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
У ленінградському обласному комерційному ліцеї крім інших спеціальностейвикладається курс кулінарії та технології виготовлення і виробництвавиробів. В курсі кулінарії майбутні кухарі та технологи навчаться мистецтваприготування їжі. Навіщо потрібна їжа, знає кожен, яким би працею він незаймався. Їжа-паливо, на якому працює організм, і знати про цепаливі, вміти грамотно його використовувати повинен будь-який, особливо молодоїчоловік. Великі таємниці кулінарії відкриються перед тими, хто захоченавчитися готувати за всіма правилами.
У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню рольв цьому грала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності ісамобутності вона давно стала популярною у світі. Що ж їли-пили самі, та йгостей пригощали наші предки богатирі?
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється таким чиномхолодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні воднійзарубіжної кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети,заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичиназ гострими приправами і соусами, всілякі соління та маринади, та іншікулінарні вироби.
Розвиваючи свій слух і задовольняючи його потреба в задоволенні,людство створило музику. Образотворче мистецтво з'явилися якнаслідок потреби людського ока в прекрасному. Нюх і смаковівідчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх угоду і виникло
«Кухонне» мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація вкулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.
Тому при викладанні курсу кулінарії в Ленінградському обласномукомерційному ліцеї педагогічними завданнями є: по-перше,піднести кулінарію як мистецтво, по-друге, орієнтувати кожногоучня на професійні якості кухаря.
З огляду на тенденції розвитку сучасного суспільства, особливо молоді,домінуючою метою є створення умов для формуванняіндивідуальності кожного учня, здатного саморозвиватися, прийматирішення, творчо мислити. Успішне досягнення цієї мети нерозривнопов'язане з розробкою педагогічної технології, яка будується з урахуваннямдвох аспектів: загального та індивідуального. В курсі викладання кулінаріївикористовуються технології розвивального навчання; технологія блочно модульногонавчання; відео технології, взаємне навчання.
Все це дозволяє учням розширити кругозір, знання сприймаються легше,учні зацікавлені новою інформацією про свій предмет і професії,якій вони навчаються і, звичайно ж, підвищується культура особи. Азавдяки новаторським ідеям педагогів у навчальну програму включені новітнірозробки та рецептури страв, що не мають поки що широкого розповсюдження.
Крім поставлених педагогічних завдань і цілей у програму курсу включеніі підприємницькі завдання.
Практичні курс або лабораторні заняття проходять в ліцеї, а точніше вїдальні, яка призначена для обслуговування учнів обідами.
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з рядустадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництвоготових страв і виробів та їх реалізацію. Всі операції технологічногопроцесу учні виконують на практиці.
Всі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико -хімічними змінами, які протікають в продуктах при їх первинної татеплової обробках.
Таке викладення матеріалу дозволяє майбутніх фахівців зі способами іметодами управління технологічними процесами з метою їх оптимізації таодержання продукції з заданими властивостями. Матеріал курсу викладається набазі знань отриманих студентами при вивченні загальноосвітніх та рядусуміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Томутехнологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавство харчовихпродуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки
(поживної) якості сировини та правильного зберігання його, але і для виборуоптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки живильноїцінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіологіїхарчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і відтого, на скільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчовихречовин.
Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовахпереходу на відпустку комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню якихповинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, а й йогокількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, потрібнеспіввідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів іінших складових частин їжі.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці,порушення термінів зберігання можуть служити середовищем для розвиткумікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні тареалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні тахімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональнірежими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смаковихречовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинендобре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємствагромадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловимобладнанням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цимтехнолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування таінші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знанняекономіки громадського харчування. Досягти високої продуктивностіпраці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організаціїгромадського харчування.
Таким чином, учні, що закінчили Локло виходять з його стінпідготовленими фахівцями, єдине чого їм не вистачає - досвідуроботи. Але це не є проблемою, тому що місто Кінгісепп щодо
«Молодий», розвивається його мережу сфери обслуговування і тому молодіфахівці, кухарі і технологи зможуть влаштуватися на роботу і реалізуватисвої здібності. Але навіть ще й не закінчивши ліцею, студентам надаєтьсяможливість спробувати свої сили у своїй майбутній продукції. Це робитьсякожного року в рамках районної виставки продажу, на конкурсах на звання
«Кращий за професією». А також ліцеїсти самі готують для своєї їдальні нелише щоденні обіди, але і накривають святкові столи у вихідні. Такяк їдальня здається в вихідні в оренду, приміщення використовують дляпроведення ювілеїв, весіль, урочистостей та інших заходів. Майбутнітехнологи самі готують нетрадиційні і оригінальні вироби і реалізують їхтут же в їдальні під час проведення свят, подаючи їх на стіл.
Завдяки таким заходам учні можуть приготувати найрізноманітнішіі цікаві страви.
Підводячи підсумок вище сказаного необхідно підкреслити, що тема дипломноїроботи «Розробка прогресивної технології холодних закусок», як елементнавчання кулінарії в умовах Локло, є важливою у місці підготовкивипускників ліцею. Тому в дипломній роботі розглянуті всі питання попроведення проекту в життя.
У першому розділі розглянуті питання проектування холодного цеху; в другій
- Питання раціонального харчування і технології приготування холоднихзакусок, а також обладнання, необхідне для цього. У третьому розділірозглядається економічне обгрунтування проекту та бізнес-план, розрахунокцін, у четвертому розділі - методика навчання, організація занять ірозробка одного заняття. Література, яка використовується для написання дипломноїроботи, є необхідним посібником для викладача кулінарії, вказанана останній сторінці.
Розділ 1
Проектування
1.1 Принципи і організація проектування.
Розвиток і поліпшення громадського харчування можливо в тому випадку , якщопроектування їдалень, кафе та ін буде вестися із застосуванням нових формобслуговування, передової технології виробництва і раціональних прийоміврозміщення цих підприємств.
Їдальня - найбільш розповсюджений вид підприємства громадського харчування.
За характером обслуговування різних груп населення столові діляться назагальнодоступні, що обслуговують непостійний контингент відвідувачів, ізакриті, що обслуговують постійний контингент (при лікарнях, навчальнихзакладах, промислових підприємствах та ін.)
При комбінатах громадського харчування необхідно мати велике складськегосподарство, що включає охолоджувані і неохолоджуваних складські приміщення.
Крім того, при комбінаті передбачаються групи адміністративно --побутових і підсобно - технічних приміщень.
Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими і розміщеними вокремо розташованих будівлях. Вони включають в себе наступні групи приміщень:
- Торгові приміщення (обідній зал з роздавальної, буфет, вестибюль,вбиральня і умивальник для відвідувачів);
- Виробничі приміщення (гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна,овочева й холодна заготівельні, мийна, кімната шеф - кухаря);
- Складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, коморидля сухих продуктів, інвентаря, білизни, завантажувальна);
- Адміністративно - побутові приміщення (офіс, кабінет директора, кімнатаперсоналу, вбиральня, душові і вбиральні для персоналу);
- Технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна,тепловий вузол).
Технологічна схема підприємств громадського харчування залежить відвзаємного розташування виробничо - побутових приміщень і торговогозалу. При системі самообслуговування на пропускну спроможність підприємствгромадського харчування сильно впливає характер планування обіднього залу ісхема розміщення роздавальної. Розміщення роздавальної має передбачатибезпосередній зв'язок з доготовочнимі цехами та чіткий графік рухувідвідувачів. Пропорції обіднього залу в плані повинні вибиратися з урахуваннямзабезпечення кращих умов для організації самообслуговування. Найбільшприйнятним вважається відношення ширини до довжини залу від 1:1 до 1:3.
З метою зниження рівня шуму в обідній залі при обробці його стін істелі застосовуються звукопоглинаючі плити. Устаткування в обідній залірозміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ дороздавальної лінії і всім обіднім столів. Для вільного пересуваннявідвідувачів у обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходиміж столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повиннабути не менше 1.2 м, другорядних проходів при односторонньому русі
(між стільцями) -0.6 м.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручної взаємозв'язку міжсобою, обіднім залом і коморами. При плануванні виробничихприміщень враховується орієнтація їх по сторонах світу. Гарячий ікондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цієюж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні столового посуду передбачаються у всіх підприємствахгромадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуютьсясуміжно з роздавальної та обіднім залом. Мийна кухонного посудурозташовується суміжно з гарячим цехом.
Склад складських приміщень та їх площі визначаються залежно відпотужності підприємства громадського харчування. Як правило, складськіприміщення розташовуються в підвальному поверсі (не виключається їхнє розташуванняі на виробничому поверсі).
Адміністративно побутові приміщення підприємства громадського харчування на 150посадкових місць і більше повинні мати самостійний вхід.
Освітлення.
Природне освітлення.
На підприємствах громадського харчування має широко використовуватисяприродне освітлення як найбільш сприятливий для зору. Основнівимоги до природного освітлення - рівномірність освітленості і глибинапроникнення денного світла всередину приміщення. Природне освітленнязалежить від ряду чинників: орієнтації вікон по відношенню до сторін світла,розмірів, конструкції і затемнення вікон, розмірів та забарвлення приміщення,світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних іадміністративних приміщеннях він повинен становити не менше 1:8 а в побутових
1:10. Приміщення освітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80 -
90 см від рівня підлоги. Заміна природного освітлення штучним можливау приміщеннях що вимагає цього за умовами технологічного режиму
(холодильні камери), а також у приміщеннях, які не потребують постійногозорового спостереження за функціонуванням об'єктів (машинні відділенняхолодильника і підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), рядприміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні та ін.)
Штучне освітлення.
Штучне освітлення на підприємствах громадського харчування може бутизагальним або комбінованим. Як джерела світла використовуютьсясвітильники різних типів. Залежно від характеру розподілу світласвітильники діляться на три групи: прямого, відбитого і розсіяногосвітла.
До світильників прямого світла відносяться ті, що 90% світлового потокунаправляють в нижню зону приміщення. Застосовуються вони в основному ввиробничих приміщеннях.
До світильників розсіяного світла, відносяться розподіляють світловий потікяк в нижню, так і у верхню зону приміщення.
Світильники відбитого світла не менше 90% світла направляють вгору, при цьомуважливо, щоб стелі і стіни мали світле забарвлення.
Для висвітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовуютьлюмінесцентні лампи, які володіють великими перевагами перед лампамирозжарювання.
Виробничі приміщення повинні мати систему освітлення, при якійсвітильники на стелі розміщуються симетрично з метою створеннярівномірного освітлення всього приміщення.
На підприємствах громадського харчування і торгівлі харчовими продуктамиприйняті наступні норми штучного освітлення:а) у торговельних залах, кафе, ресторанах, столових при лампах розжарювання -
75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.б) у заготівельних та доготовочних цехах, хліборізки, мийних при лампахрозжарювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.в) у гардеробних, туалетах, складських приміщеннях, при лампах розжарювання
-75-100лк.
Не можна розміщувати світильники над котлами, плитами, а також використовуватисвітильники з відкритими знизу лампами, щоб уникнути попадання осколківскла у харчові продукти при розриві лампи.
Опалення.
Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення та забезпечувативстановлену технологічними нормами температуру повітря. До опаленняставляться такі вимоги: температура поверхні нагрівальнихприладів не повинна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повиннібути в повній справності і виключати підзможность забруднення повітрядимом, сажею і т.п.; системи опалення повинні забезпечувати регулюваннятепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування ідогляду, бути безшумним і безпечним в пожежному відношенні.
Розрізняють місцеве і центральне опалення.
На підприємствах громадського харчування і торгівлі слід встановлюватицентральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами абонизькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.
Вентиляція
На підприємствах громадського харчування в результаті виробничихпроцесів і внаслідок скупчення значної кількості людей у повітряприміщень надходять надмірне тепло, волога, шкідливі гази, пил, якіназиваються шкодою. У зв'язку з цим виникає необхідність у вентиляціїприміщень, заміни забрудненого повітря чистим зовнішнім. За призначеннямвентиляція буває приточної, витяжної та припливно-витяжної, а за способомпереміщення повітря природної і штучної.
Природна вентиляція.
При природній вентиляції повітрообмін в приміщенні відбувається черезнещільності зовнішніх огорож будинків (щілини у вікнах, дверях). Уприміщеннях підприємств громадського харчування не менше половини всіх віконповинні мати фрамуги, у гарячому цеху кожне вікно. Для посиленняприродного повітрообміну у внутрішніх стінах приміщень влаштовуютьсявитяжні вентиляційні канали, вихідні отвори яких виводять на дахбудівлі та обладнуються спеціальними пристосуваннями - дефлекторами.
Штучна вентиляція.
Для надійного забезпечення повітрообміну застосовується штучневентилювання, яке здійснюється за допомогою вентиляційних систем.
Зовнішній повітря заздалегідь очищається і нагнітається по припливнимканалах, а забруднений відсмоктується і через витяжні канали викидається.
Температура припливного повітря повинна бути не менше 12 градусів,відносна вологість 30-60%, швидкість руху в робочій зоні, тобто нависоті 1.5-2м від статі, 0.15-0.2 м/с.
При будівництві вентиляції треба виключити можливість проходженняприпливного повітря через приміщення. Однією припливною системою об'єднуютьсяобідні зали, гарячий та кондитерський цехи, мийні та заготівельні цехи,адміністративно побутові приміщення.
У охолоджуваних приміщеннях проектується відокремлена припливно-витяжнавентиляція з охолодженням припливного повітря і окремим витяжним каналом зкамери зберігання риби. У туалетах, умивальниках, душових, курильні ігардеробних кімнатах встановлюють тільки витяжну вентиляцію. Витяжнасистема санітарних вузлів повинна бути ізольованою.
У виробничих приміщеннях, де технологічний процес пов'язаний звиділенням у повітря шкідливих речовин у вигляді пари, газів, надлишкового тепла,застосовується витяжна вентиляція. Для уловлювання шкідливих речовин на місці їхосвіти встановлюються місцеві відсмоктування, за допомогою яких віддаляється 60 -
70% тепла що виділяється плитою.
Щоб уникнути потрапляння неприємних запахів з кухні в обідній зал і іншіприміщення, необхідно в повітрообміні кухні і роздавальної передбачитипереважання витяжки над пріточкой.
Водопостачання підприємств громадського харчування.
Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхомприєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу з пристроємвнутрішньої проводки холодного та гарячого водопостачання. За відсутностіцентрального водопроводу обладнають місцевий водопровід, а в якостіджерела водопостачання використовують глибокий шахтний колодязь (15-30м) або,що ще краще, артезіанську свердловину. Мережа господарсько-питноговодопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічнихцілей.
Підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку
12л на одне блюдо. Слід також враховувати потребу у воді для іншихвиробничо господарських потреб, зокрема протипожежних.
Санітарні вимоги до очищення підприємств.
Важливе санітарний та антіепідеміологіческое значення має своєчасна іправильно організована очистка підприємств громадського харчування відрізних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруд.
Рідкі покидьки видаляють двома шляхами.
1) спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом за межінаселеного пункту.
2) по трубах (Сплавна система) - каналізація
На підприємствах громадського харчування крім каналізації, необхіднопередбачати систему збору та видалення щільних покидьків та відходів. Длязбору таких відходів рекомендується встановлювати педальні відра абоневеликі бачки з щільно кришкою. Зберігати покидьки та відходи ввиробничих приміщеннях дозволяється не більше 4-7 годин.
На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірники,краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів та сміття. Всіпокидьки треба регулярно вивозити, влітку щоденно, взимку через день. Длязберігання відходів харчових, призначених для корму худоби, доцільнообладнати спеціальні камери, охолоджувані до температури +2 градуси імають окремий вхід.
Для збору відходів можна використовувати металеві мусоропріемнікіневеликої ємності (80-100л). Мусоропріемнікі необхідно регулярно очищати ідезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна. Встановлювати їхслід на відстані не менше 25 м від основного виробництва.
1.2 Організація роботи холодного цеху.
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортиментхолодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальномувиробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування,порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв іхолодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, передвідпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цехуповинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, що використовуютьсядля приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерахпри температурі не вище 6-8 гр.; посуд та інвентар повинні бутипромарковані і використовуватися за призначенням; Відповідно дотехнологічним процесом повинні бути чітко розмежовані робочі місця дляобробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибнихпродуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутербродислід готувати тільки партіями і реалізувати протягом однієї години;дотримувати температурний режим зберігання та відпуску холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якістьвиготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. В їдальніпрацюють кухарі 3, 4 і 5го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочімісця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем у залежностівід виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці за нарізки сирих і варених овочів передбачають: ваннудля промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної; столивиробничі для нарізання овочів, обробні дошки, ножі поварскойтрійки і функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних поприготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 ззмінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішуваннясалатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-
160 для нарізання варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3горозряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організовується для приготування страв згастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють наобробній дошці, використовуючи середній ніж поварской трійки.
Спорціонірованние шматочки продукції укладаються в функціональні ємності іпоміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв із гастрономічних продуктів,то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси,сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціонування і відпустки стравна роздаточну і оснащується столом виробничим з охолоджувані шафою ігіркою і стелажем для встановлення готових страв для реалізації. Горкапризначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів
(консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та ін), що використовуютьсядля прикраси страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитомкористуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супівовочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручнукубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізають вручну за допомогою пристрою
УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
1.3 Проектування холодного цеху.
Оскільки у виробничих приміщеннях відбуваються холодна та харчоваобробка харчових продуктів, планування цих приміщень повинназдійснюватися з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, що виключаютьможливість виникнення інфекцій та харчових отруєнь.
Так, виробничі, торговельні та адміністративно-побутові приміщення слідрозташовувати в надземних поверхах, що забезпечує їх найкраще природнеосвітлення та вентиляцію. Планування повинна забезпечувати потоковістьвиробничих процесів і найкоротший шлях проходження сировини з моментуйого отримання до випуску готової продукції. Не можна допускати перехрещуванняпотоків сировини з напівфабрикатами і готовою продукцією, брудного посуду зчистою. На підприємствах, що працюють на сировину, необхідно обладнатиокремі заготівельні цехи для обробки овочів, м'яса, риби, і т.д. тадоготовочние.
До планування доготовочних цехів - холодного та гарячого - слідпред'являти високі санітарні вимоги, оскільки випускаються ними стравиготуються з продуктів, які не піддаються тепловій обробці або вжепройшли її. Для запобігання мікробного зараження вищевказаних виробів,холодний цех необхідно розташовувати таким чином, щоб можна було легкоздійснювати зв'язок з гарячим цехом, з заготовочних цехами, зі складськимиприміщеннями і мийної столового посуду. Разом з тим холодний цех повиненбути розміщені в комплексі з приміщеннями, пов'язаними з реалізацією готовихстрав - роздавальної і торговим залом.
Санітарні вимоги до розмірів приміщень і розміщення обладнання.
Розміри виробничих приміщень залежать від потужності підприємства, якавизначається не тільки кількістю місць, а й обсягом продукціївласного виробництва. Висота виробничих і торговельних приміщеньповинна бути не менш 3м від підлоги до стелі і 2.5м від стелі до низувиступаючих конструкцій. Довжина фракта роздачі з розрахунку на одне місце,при обслуговуванні відвідувачів офіціантами, повинна становити; для холодногоцеху - не менше 0.01м. Вільна від обладнання площу в цехах зазвичайскладає 5-5.5 квадратних метра на одного працівника.
1.4 Висновки по чолі.
На чолі «Проектування» слід зробити висновок, що запроектований цехвідповідає архітектурно-планових, технологічного, конструктивного,спеціальне інженерного рішення. А так само детальна планування холодногоцеху в їдальні відповідає всім вимогам технологічного планування.
Все обладнання в цеху розміщено згідно технологічного процесу.
Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу.
Розстановка обладнання правильна, підготовка робочих місць, а так самооснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягомзміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Кожен працівник цеху пройшовмедичну комісію і технікум за правилами користування механічнимобладнанням, що дозволяє забезпечувати безпеку праці на робочихмісцях. Даний цех можна використовувати за його безпосередньому призначенню івиконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без будь-якогошкоди здоров'я учнів.
Розділ 2.
2.1 Раціональне харчування.
Протягом свого життя людина споживає кількість їжі, приблизно в 1400разів перевищує вагу його тіла. Близько 70 хімічних елементів у різнихпоєднаннях потрібно організму для завершення свого розвитку. Цейматеріал дає нам їжа. Людина в процесі життя робить величезнувнутрішню і зовнішню роботу. Лежить він, відпочиваючи, чи займається фізичноюабо розумовою працею, - він витрачає енергію в тому чи іншому вигляді. Приповному спокої людина витрачає на внутрішню роботу близько 1780 калорій вдобу. Так, у дорослого молодого чоловіка, який веде фізично помірноактивний спосіб життя, добові енерговитрати становлять 2800-3000 ккал, зних приблизно 60% витрачається на підтримку життя в стані повногоспокою, близько 7% на травлення і решта головним чином нафізичну активність.
На рівень енерговитрат впливають розміри і маса тіла, особливостіконституції, вік, стать, кліматичні умови проживання. Тому,наприклад, енергетичні потреби дітей на кожен кілограм маси тілавище, ніж у дорослих, так як їм потрібна додаткова енергія длязабезпечення зростання. Тому з їжею зростаючий організм повинен отримувати першза все ті речовини, які потрібні для побудови клітин і тканин. Правильнерозвиток можливий тільки в тому випадку, коли їжа доставляє стількибудівельного матеріалу, скільки потребує організм. У харчуванні дітей тваринибілки повинні становити принаймні 50% загальної добової потреби, а угрудних навіть 60%.
Для того щоб рослинні білки краще використовувалися організмом, сліддавати їх одночасно з тваринами - тим самим підвищується їх біологічнацінність. У порівнянні з дорослими, діти володіють набагато більшоюпотребою не тільки в білках, але і мінеральних речовинах (кальцій,фосфор і залізо), а також у вітамінах, головним чином у вітамінах А, Д,
В1, В2, РР і С. (таблиця).
У Якутії і в інших районах суворого холодного клімату енергетичнівитрати на 15-20% вище, ніж у південних областях країни.
Енерговитрати в більшій мірі залежать від характеру праці, інтенсивностіфізичної діяльності. Тому у шахтарів вони вищі, ніж у викладачіві лікарів. Однак незалежно від кліматичних умов, виду праці тахарактеру домашньої роботи, раціональне харчування передбачає досягненнявідповідності між калорійністю харчового раціону і енерговитрат організму.
Основними джерелами енергії є вуглеводи, жири, в меншій мірібілки.
Калорійність денного раціону в цілому вважається повноцінної при правильномуспіввідношенні в ньому білком, жирів, вуглеводів.
Величезна територія Росії з дивним різноманітністю природно -кліматичних умов не дозволяє говорити про городництві в загальномуплані. Наочніше розглядати по районах. Під Петербургом широкепоширення набули парники і теплиці. Займалися городним справоюсторонні люди з Ростовцев. У парниках вирощували салат, редиска, кріп, цибулю,шпинат, горох, квасолю, цвітну капусту, а також у відкритому грунті --капусту, брукву, огірки, буряк, моркву, петрушку, цибуля ріпчаста, цибуляпорей, селера, хрін, щавель. Багаті городи в Петергофському,
Шліссельбурзькому і Ямбурзького повітах. Село Висоцьке торгувало капустою,бруквою та їх розсадою. Червоне село славилося своєю бруквою, село Каіорское
- Ранньою капустою. В енергетичному відношенні рекомендується брати додобовому раціоні людини до 15-20% овочів. Слід пам'ятати, що овочібагаті такими мінеральними речовинами, яких мало в м'ясі, рибі, борошняних ікруп'яних продуктах. Нижче наводяться таблиці калорійності, хімічногоскладу, вмісту вітамінів.
Зміст вітамінів у харчових продуктах.
(Мг на 100гр продукту, вага брутто)
| Найменування продукту | Вітаміни |
| | А | Калорії | В1 | В2 | З | РР |
| М'ясопродукти та яйця | | | | | | |
| Шинка | - | - | 672 | - | 0 | - |
| Печінка яловича | 13950 | - | 372 | - | - | - |
| Печінка свиняча | 5580 | - | 372 | - | 0 | - |
| Нирки | - | - | 372-651 | - | 0 | - |
| Свинина | - | - | 340 | - | 0 | - |
| Яйце (1 шт.) | 582 | - | 61,6 | - | 0 | - |
| Риба | | | | | | |
| Лящ свіжозамороженої | - | - | 10 | 5 | - | 1000 |
| Лящ солоний | - | - | 5 | 70 | - | 1400 |
| Оселедець свіжа і копчена | сліди | - | 16,5 | - | - | - |
| Судак свіжозамороженої | - | - | 20 | 55 | - | - |
| Тріска свіжозаморожена | - | - | 61,6 | 77 | - | 1155 |
| Тріска солона без голови | - | - | - | 110,6 | - | 1817 |
| Молочні продукти | | | | | | |
| Сметана | 300 | - | 50 | - | 0 | - |
| сири жирні | 414 | - | 27,6 | - | 0 | - |
| Овочі, бобові | | | | | | |
| Баклажани | - | 0 | - | - | 12750 | - |
| Бруква | - | сліди | - | - | 24000 | - |
| Боби зелені | - | 500 | - | - | - | - |
| Горошок зелений | - | 1000 | - | - | 25000 | - |
| Кабачки | - | 0 | - | - | 11250 | - |
| Капуста білокачанна | - | сліди | 48 | 40 | 24000 | 320 |
| Капуста червоноголова | - | сліди | - | - | 42500 | - |
| Капуста цвітна | - | - | - | - | 42000 | - |
| Картопля | - | сліди | 75 | 37,5 | 7500 | 675 |
| Кольрабі | - | 0 | - | - | 28000 | - |
| Цибуля зелена | - | 4800 | - | - | 48000 | - |
| Цибуля ріпчаста | - | 0 | - | - | 9000 | - |
| Морква жовта | - | 850 | - | - | - | - |
| Огірки | - | сліди | - | - | 4500 | - |
| Петрушка - зелень | - | 10000 | - | - | 150000 | - |
| Редиска | - | сліди | - | - | 16000 | - |
| Редька | - | сліди | - | - | 18750 | - |
| Ріпа | - | 75 | - | - | 15000 | - |
| Буряк червона | - | 0 | - | - | 8000 | - |
| Помідори червоні | - | 1900 | - | - | 38000 | - |
| Кріп | - | - | - | - | 150000 | - |
Склад харчових продуктів і їх калорійність
(в 100гр продукту)
| Найменування продукту | Кількість засвоюваних речовин, м. | Кількість |
| | | Калорій |
| | Білки | Жири | Вуглеводи | |
| Бобові | | | | |
| Горох | 15,21 | 2,14 | 49,32 | 284,5 |
| Квасоля | 15,92 | 1,89 | 49,56 | 286 |
| Бульбоплоди та столові | | | | |
| коренеплоди | | | | |
| Бруква | 0,5 | - | 8,35 | 36,3 |
| Картопля | 1,05 | - | 14,25 | 62,7 |
| Морква | 0,88 | - | 6,29 | 29,4 |
| Редиска | 0,77 | - | 3,34 | 16,9 |
| Редька | 1,14 | - | 5,55 | 27,4 |
| Ріпа | 0,72 | - | 4,79 | 22,6 |
| Буряк | 0,96 | - | 7,07 | 32,9 |
| Овочі листові і цибульні | | | | |
| Капуста білокачанна | 1,15 | - | 3,61 | 19,5 |
| Капуста броккольная | 2,5 | - | 3,71 | 25,5 |
| Капуста цвітна | 0,76 | - | 1,70 | 10,1 |
| Кольрабі | 1,06 | - | 2,65 | 15,2 |
| Цибуля зелена | 1,68 | - | 5,30 | 28,6 |
| Цибуля ріпчаста | 0,83 | - | 2,99 | 15,7 |
| Щавель | 1,8 | - | 8,04 | 40,3 |
| Салат | 0,3 | - | 1,91 | 9,1 |
| Шпинат | 0,96 | - | 2,30 | 13,4 |
| щавель | 2,22 | - | 2,17 | 18 |
| | 1,92 | - | 2,45 | 17,9 |
| М'ясні продукти | | | | |
| Шинка | 15,50 | 30,24 | - | 344,8 |
| Грудинка і корейка | 7,4-8,4 | 43 | - | 428-436 |
| Ковбаси варені | 12,76 | 24,61 | - | 281,2 |
| аматорська | | | | |
| Ковбаса напівкопчена | 14,52 | 31,13 | - | 349 |
| краківська | | | | |
| Ковбаса копчена | 18,92 | 36,42 | - | 420,4 |
| московська | | | | |
| Печінка крупнорогатого | 16,72 | 3,77 | 2,73 | 115,1 |
| худоби | | | | |
| Нирки крупно рогатої | 15,02 | 3,77 | 0,46 | 98,5 |
| худоби | | | | |
| Сардельки | 14,25 | 9,18 | 1,37 | 149,4 |
| Мова | 15,20 | 15,75 | - | 208,8 |
| Риба та рибні продукти | | | | |
| Білуга без голови | 12,37 | 4,85 | - | 95,8 |
| Вобла | 9,56 | 1,09 | - | 49,3 |
| Ковбаса річкова | 7,03 | 0,4 | - | 32,6 |
| Карась | 8,64 | 0,85 | - | 43,4 |
| Карп ставкової | 6,84 | 1,46 | - | 41,6 |
| Кета | 10,92 | 5,44 | - | 95,42 |
| Корюшка | 8,05 | 1,29 | - | 44,93 |
| Лящ | 7,98 | 3,42 | - | 64,5 |
| Морський окунь | 9,30 | 2,92 | - | 65,3 |
| Навага | 7,94 | 0,23 | - | 34,7 |
| Минь | 8,71 | 0,22 | - | 37,73 |
| Окунь річковий | 8,01 | 0,36 | - | 35,82 |
| Осетер без голови | 12 | 7,55 | - | 119,4 |
| Судак | 6,02 | 0,36 | - | 43,3 |
| Щука | 8,22 | 0,29 | - | 36,4 |
| Ікра зерниста | 25,37 | 14,58 | - | 239,6 |
| Ікра полосная | 34,2 | 16,38 | - | 292,6 |
| Ікра кетова | 30,02 | 12,42 | - | 238,6 |
| Осетрові балик холодного | | | | |
| копчення | 14,92 | 8,66 | - | 141,76 |
| Оселедець Мурманська солона | | | | |
| | 10,60 | 9,40 | - | 130,90 |
| Консерви | | | | |
| Горошок зелений | 2,30 | - | 6,80 | 37,3 |
| Кукурудза цукрова | 1,87 | 0,48 | 13,01 | 65,5 |
| дроблення | | | | |
| Томатна паста | 4,80 | - | 17,68 | 89,2 |
| Овочі плодові | | | | |
| Баклажани | 0,82 | - | 3,61 | 18,2 |
| Горох городній | 4,68 | - | 7,88 | 51,5 |
| Горошок зелений свіжий | 4,88 | - | 10,29 | 62,2 |
| Кабачки | 0,36 | - | 2,93 | 13,5 |
| Огірки свіжі | 0,72 | - | 1,84 | 10,6 |
| Перець солодкий незрілий | 0,72 | - | 3,00 | 15,3 |
| Огірки солоні | 0,38 | - | 0,97 | 5,5 |
| Помідори | 0,76 | - | 3,07 | 15,7 |
| Гарбуз | 0,56 | - | 4,59 | 21,1 |
| Гриби | | | | |
| Білі свіжі | 2,27 | 0,27 | 3,04 | 24,3 |
| Білі сушені | 22,02 | 2,57 | 29,33 | 234,4 |
| Фрукти і ягоди | | | | |
| Брусниця | 0,48 | - | 8,89 | 38,4 |
| Вишня | 0,75 | - | 11,33 | 49,5 |
| Суниця садова | 0,81 | - | 8,38 | 37,7 |
| Журавлина | 0,25 | - | 8,38 | 35,4 |
| Криж
