Розрахунок раціональності виготовлення Сайки

| | Вступ | 3 |
| 1 | Технологічна частина | 6 |
| 1.1 | Опис та обгрунтування вибору технологічних схем та | 6 |
| | Обладнання | |
| 1.2 | Нормативні дані | 8 |
| 1.3 | Розрахунок продуктивності печей | 12 |
| 1.4 | Розрахунок запасу сировини і ємності для зберігання. | 15 |
| 1.5 | Розрахунок площ і ємностей для зберігання сировини | 17 |
| 1.6 | Розрахунок обладнання мучного складу | 18 |
| 1.7 | Розрахунок кількості просіювачів | 18 |
| 1.8 | Розрахунок обладнання тістоприготувальне відділення | 19 |
| 1.9 | Розрахунок тесторазделочного відділення | 21 |
| 1.10 | Розрахунок обладнання хлібосховища та експедиції | 22 |
| 1.11 | Розрахунок виробничої рецептури і виходу на сайко | 23 |
| | «Листову» 1/с, 0,2 кг. | |
| 1.12 | Розрахунок виробничої рецептури і виходу на «Плетінка» | 27 |
| | В/с, 0,4 кг. | |
| 1.13 | Розрахунок енергетичної цінності на сайко «листову» 1/с, | 29 |
| | 0,2 кг | |
| 1.14 | Розрахунок енергетичної цінності на «Плетінка» в/с, 0,4 | 31 |
| | Кг. | |
| 2 | Організація технохіміческого контролю та його | 32 |
| | Метрологічне забезпечення | |
| 3 | Безпека і екологічність виробництва | 49 |
| 4 | Економічна частина | 51 |
| 4.1 | План виробництва та реалізації продукції | 51 |

Зміст

| 4.2 | План матеріально-технічного забезпечення | 52 |
| 4.3 | План з праці та заробітної плати | 56 |
| 4.4 | План по собівартості продукції | 60 |
| 4.5 | Розрахунок вільних оптових і роздрібних цін | 62 |
| 4.6 | Розрахунок прибутку | 64 |
| | Висновок | 66 |
| | Список використаної літератури | 67 |

Введення

Харчова індустрія повинна зробити вагомий внесок у вирішення головного завдання позабезпечення подальшого зростання добробуту людей на основі сталого,поступального розвитку народного господарства, прискорення НТП і перекладуекономіки на ринкові відносини.

Для реального переходу до ринкових відносин необхідно вирішити такіпитання: децентралізація власності, роздержавлення економіки,всесвітня підтримка підприємництва, оздоровлення фінансів, соціальнапідтримка населення, регулювання відносин Союзу і республік.

Впровадження ринкових відносин у системі хлібопродуктів проводиться врамках програми стабілізації економіки і переходу до ринку. На окремихпідприємствах елементи ринкової економіки стали застосовуватися з 1990 р.
Особливістю розвитку ринкових відносин у системі є те, щоосновна маса виробленої продукції входить до переліку продовольчихтоварів, що утворюють основу прожиткового мінімуму сімей. На неї з метоюсоціального захисту населення відповідно до Основних напрямівстабілізації народного господарства і переходу до ринкової економікипередбачається підтримка державних цін.

З 1 січня 1991р. на хлібозаводах введені нові фіксовані оптовіціни на хліб, хлібобулочні вироби. На частину кондитерських виробівдозволено застосовувати договірні ціни.

Перехід до ринку можливий, коли товаровиробники мають свободугосподарської діяльності. У 1991 р. Підприємства галузі відповідно до
Законом СРСР «Про податки з підприємств, об'єднань і організацій» будутьсплачувати до бюджету податок на прибуток до 30%. Тому решта коштівбудуть залишатися в розпорядженні підприємств. Прийнято рішення здавати воренду хлібозаводи потужністю 5 тонн і вище вироблення хліба на добу.
Хлібозаводи потужністю до 5 тонн можуть здаватися в оренду з подальшимвикупом їх майна.

У системі хлібопродуктів є 2440 хлібопекарських підприємствщо забезпечують вироблення близько 20 млн. тонн на рік хлібобулочних і 1 млн.тонн борошняних кондитерських виробів. Необхідно переглянути напрямбудівництва великих хлібозаводів і здійснити його тільки длявиробництва масових сортів хліба лише у крайніх випадках, коли є вЦе пряма необхідність. В даний час актуальним є питаннябудівництва пекарнею невеликої продуктивності. За дорученням
Уряду СРСР поруч машинобудівних відомств розробленовітчизняний комплект обладнання для пекарень малої потужностіпродуктивністю 240 кг/год. У дванадцятій п'ятирічці введенопотужностей 17,1 тис.т/добу., або 11%, що були. Незважаючи на повнезабезпечення попиту в масових сортів хліба, потреба в дрібноштучних,булочних, здобних виробах задовольняється не повністю. Основнимипричинами цього є висока трудомісткість (в 4-5 разів ро вище витратпраці на 1т.хлеба), відсутність достатніх засобів механізації.
Технічний рівень хлібопекарської промисловості не відповідає сучасним вимогам. Питома вага прогресивного обладнання становить 32%.
Більше 1/3 обладнання підлягає заміні або модернізації. Потребагалузі в устаткуванні задовольняється на 60%, оновлення основнихфондів за 1986-1990гг.составіло 26%. У 1990р. середньодушовий виробленняхліба збільшилася і склала 111,8 кг. 1991р У. тенденція зростанняобсягів виробництва хліба триває.

Одним з головних напрямків у перспективі передбачаєтьсяполіпшення структури асортименту хлібобулочних виробів. Має бутирозробити нові види з урахуванням вікового складу населення, соціальноїабо професійної зайнятості, а також дієтичних виробів.

Виробництво булочних та здобних виробів на душу населенняпропонується довести в 1995р. До 24 кг на рік, проти 19,9 кг у 1990р., Абубличні-цукрових виробів - 2,6 кг замість 1,97 кг. У 1995р. доцільнодовести вироблення хлібобулочних виробів для осіб із серцево-судиннимизахворюваннями до 420-450тис.т., а для людей із захворюваннями шлунково -кишкового тракту - до 200-250 тис. т.

Асортимент буде вдосконалюватися завдяки використанню молочноїсироватки, ароматизуючі речовин (коріандру, кмину, солоду).

У вітчизняній хлібопекарської промисловості для вироблення пшеничногохліба і хлібобулочних виробів будуть застосовуватися різні технологічнісхеми приготування тіста: на рідких опарах, великих густих опарах,прискорені для пекарнею малої потужності. У НВО хлібопекарської промисловостірозробляється технологія виробництва булочних виробів із замороженихтестових напівфабрикатів, які все більше поширюються за кордоном.

Всі ці способи спрямовані на раціональне використання сировини, щодозволить знизити витрату борошна на 0,7% у порівнянні з класичноютехнологією. У зв'язку з переробкою борошна зниженої якості будутьзастосовуватися покращувачі хліба: модіфіціранний крохмаль, ферментні препарати,
ПАР.

1. Технологічна частина

1.1 Опис та обгрунтування вибору технологічних схем та обладнання

На проектований хлібозаводі передбачений семісуточний запас борошна.
Це дозволяє заздалегідь здійснювати аналіз борошна, її змішування іпросіювання. При зберігання борошна відбувається її дозрівання, що покращуєхлібопекарські властивості.

У проекті прийнято безтарне зберігання борошна. Борошно зберігається в силосах А2-
ХЕ-2-160. Безтарних спосіб зберігання борошна має ряд переваг перед тарнийзберіганням механізуються вантажно-розвантажувальні роботи, зменшується штатробітників, знижуються витрати на перевезення і зберігання борошна, ліквідуютьсявитрати на мішкотару, поліпшується загальний санітарний стан підприємства.

Склад безтарного зберігання борошна прийнятий відкритого типу. Будівництвотаких складів набагато прискорює їх впровадження та здешевлюється вартість,відпадає необхідність у витратах часу і коштів на будівництвобудівлі, системи опалення, освітлення, вентиляції, знижує вартістьексплуатації, тобто відпадає необхідність у поточному та капітальному ремонті.
Також значно зменшується небезпека вибуху, запобігає можливістьпояви борошняних шкідників, спрощується конструкція установок.

Борошно з силосів А2-ХЕ-2-160 за допомогою стрічкової норії М-122 (3)направляється в Просеиватели «Воронеж» (7), де відбувається хороша аераціяборошна, отчистки від сторонніх домішок. З просіювачів борошно помукопроводам направляється у виробничі силосу ХЕ-63В-2, 9 (8).

Для прийому та зберігання солі прийнята установка Т1-ХСБ-10, якаявляє собою залізобетонний резервуар, розділений на два відсіки.
Внутрішня поверхня ємності облицьована метласька плиткою. Сіль нахлібозавод доставляють у автосамоскидів насипом і вивантажують через люкприймальні установки. Сюди ж надходить вода по трубопроводу для розчиненнясолі. Розчин щільністю 1,2 кг/л подається насосом на виробництво. Запассолі на хлібозаводі передбачений на 15суток.

Цукор поступає в мішках і розчиняється в установці Т1-ХСП. Цукровийрозчин густиною 1,3 кг/л готується на дві доби і зберігається в чанах.
Запас цукру в мішках передбачений на 13 діб.

Пресовані дріжджі на хлібозавод доставляється в ящиках і зберігаються вхолодильній камері при температурі 0-4 С. Перед пуском у виробництводріжджі звільняють від обгорткового паперу і готують дріжджову суспензію.
Пресовані дріжджі розводять водою співвідношенням 1:3 на дріжджемішалці Х-1.
На хлібозаводі прийнятий наступний асортимент:

1. Сайка, 1с, масою 0.2 кг.

2. Плетінка, в/с, масою 0,4 кг.

Приготування тіста для сайки 1 с. 0,2 кг ведеться на великій густій опаріпорційно способом, застосовують дозатори сипучих компонентів Ш2-ХДБ «»,дозатор рідких компонентів Ш2-ХДА «».

Застосовують два тістомісильних машини А2ХТ-3Б «», порційного дії,вологість БГО 41-44%, тривалість бродіння 210-240 хв. Опаразамішується з 70% борошна, дріжджовий суспензії, води, тривалістьзамісу 20 хвилин, замішана опара бродить в дежах ємністю 330 літрів, 240хвилин, після чого туди вноситься 30% борошна і сольовий розчин.

Приготування тіста для плетінки в/с, 0,4 кг ведеться однофазнимспособом, застосовують дозатори сипучих компонентів Ш2-ХДБ «», порційногодії, тісто замішується з 100 кг борошна, потім туди ж додаютьсольовий розчин, цукровий розчин, маргарин, дріжджову суспензію івибражівается в деже 240 хвилин, дежа ємністю 330 літрів.

1.2 Нормативні дані

Таблиця 2.1 Уніфікована рецептура, в кілограмах

| Найменування сировини | Сайка 0,2 кг , 1/с. | Плетінка в/с, 0,4 кг. |
| | | |
| Борошно ПШ. х/п, в/с. | - | 100,0 |
| Борошно ПШ. х/п, 1/с. | 100,0 | - |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | 1,0 |
| Сіль | 1,5 | 1,5 |
| Цукор пісок | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники

Таблиця 2.3 Плановий вихід і розміри виробів

| Асортимент | Плановий | Розміри виробів, мм |
| | Вихід,% | |
| | | Довжина | ширина | діаметр |
| Сайка | 137,5 | 160-200 | 60-90 | - |
| Плетінка | 134,0 | 240-280 | 100-140 | - |

Таблиця 2.4 Рецептура і режим приготування

| Найменування сировини | Сайка | Плетінка |
| | БГО | Тісто | 1 фазну тісто |
| Борошно ПШ. х/п, 1/с. | 70 | 30 | - |
| Борошно ПШ. х/п, в/с. | - | - | 100 |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | - | 1,0 |
| Сіль | - | 1,5 | 1,5 |
| Цукор-пісок | - | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | - | 2,5 | 2,5 |
| Вода | За розрахунком | За розрахунком | За розрахунком |
| Опара | - | Вся | - |
| Початкова температура, | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| З | | | |
| Вологість%, не | 41-44 | 43 | 41,5 |
| більше | | | |
| Тривалість | - | 50-60 | 60-90 |
| бродіння, хв. | | | |
| Кислотність не більше | 2,5-3 | 3,0 | 2,5 |
| Тривалість | - | 40-60 | 30-60 |
| расстойки | | | |
| Тривалість | - | 20-24 | 21-24 |
| випічки | | | |
| Температура пекарній | - | 200-260 | 220-240 |
| камери, С | | | |
| | | | |

Таблиця 2.5 Умови і терміни зберігання сировини

У разі перебоїв у безтарного доставки сировини необхідно передбачити йоготарне зберігання.

Цукор -5 діб, маргарин -3 доби, дріжджі -2 доби.

таблиці 2.6 Характеристика печей

Таблиця 2.7 Умови зберігання виробів

| Найменування | Спосіб | Кількість | Розмір лотків | Кількість |
| виробів | зберігання | лотків у | | виробів в 1 |
| | | Контейнері | | лотку |
| | | | Довжина | ширина | шт | Кг |
| Сайка | у конт. | 16 | 740 | 450 | 14 | 70 |
| Плетінка | у конт. | 16 | 740 | 450 | 8 | 54 |

Таблиця 2.8 Технологічні втрати і витрати,%

| | | | | За | За розрахунком | |
| | | | | Завданням | | |
| Сайка | 0,2 | 526,5 | 11,4 | 6000,0 | 6054,7 | - |
| Плетінка | 0,4 | 468,0 | 11,3 | 5300,0 | 5382,0 | - |
| Разом | - | - | - | 11300,0 | 11436,7 | 1,2% |

Відхилення продуктивності печі від завдання
% Об .= (Рсут.-Рзад.) Рсут .* 100,

% Об .= (11436,7-11300,0) 11300,0 * 100 = 1,2%
Графік роботи печі.

| |

- Сайка 0,2 кг. ; Плетенка 0,4 кг.

| |

-профілактика печі.

1.4 Розрахунок запасу сировини і ємності для зберігання.
1.4.1 Часовий витрата борошна

mчас = (РчасВ) * 100

1.Сайка mчас = (526,5137,5) * 100 = 382,9 кг.

2.Плетенка mчас = (468,0134,0) * 100 = 349,2 кг.

1.4.2Суточний витрата борошна

mсут = mчас * 11,5

1.Сайка mсут = 382,9 * 11,5 = 4403,3 кг.

2.Плетенка mсут = 349,2 * 11,5 = 4015,8 кг.

1.4.3 Добовий витрата сировини

mсир = mсут *% l100

| Найменування сировини | Сайка | Плетінка м = 0,4 кг | Усього |
| | М = 0,2 кг | | |
| Борошно пш.в/с норма | - | 100,0 | |
| добу | | | |
| | - | 4015,8 | 4015,8 |
| Борошно пш.1с норма | 100,0 | - | |
| добу | | | |
| | 4403,3 | - | 4403,3 |
| Дріжджі прес норма | 1,0 | 1,0 | |
| добу | | | |
| | 44,03 | 40,1 | 84,13 |
| Сіль кухар норма | 1,5 | 1,5 | |
| добу | | | |
| | 66,05 | 60,2 | 126,2 |
| Цукор пісок норма | 4,0 | 4,0 | |
| | | | |
| добу | | | |
| | 176,1 | 160,6 | 336,7 |
| Маргарин норма | 2,5 | 2,5 | |
| добу | | | |
| | 110,08 | 100,4 | 210,4 |
| Масло раст норма | 1,34 | 0,66 | |
| | | | |
| на мастило | | | |
| добу | | | |
| | 8,1 | 3,5 | 11,6 |

1.4.4 Запас сировини, кг

м зап.сирья = м сут.мукі * Z хр.

де Z хр - термін зберігання сировини

Z складу = м зап.сирья/q СР

Де q - середня навантаження або норма складування кг/м2

Запас сировини, у кілограмах

| Найменування | Добовий | Термін | Запас | Норма | Площа м2 |
| сировини | витрата | зберігання | сировини | склад. | |
| | Сировини | добу | | кг/м3 | |
| Борошно в/с, ПШ | 4015,8 | 7 | 28110,6 | За | - |
| | | | | Проекту | |
| Борошно ПШ. 1с. | 4403,3 | 7 | 30823,4 | За | - |
| | | | | Проекту | |
| Дріжджі | 84,13 | 3 | 252,4 | 250 | 2,2 |
| Сіль | 126,2 | 15 | 1898,0 | За | - |
| | | | | Проекту | |
| Цукор | 336,7 | 13 | 4377,1 | 800 | 14,2 |
| Маргарин | 210,4 | 5 | 1052,0 | 400 | - |
| Цукор | 336,7 | 2 | 673,4 | За | - |
| | | | | Проекту | |
| Масло ростить на | 11,6 | 15 | 174,0 | 400 | 0,4 |
| мастило | | | | | |

1.5 Розрахунок ємності для зберігання сировини
1.5.1 Необхідна ємність для сольового розчину

Z зап.ср. = М.зап.солі * 100/Квес .* dср * К

де Квес - вагова концентрація солі,%

К = 0,8 * 1000

Zзап.ср. = 1893,0 * 100/26 * 1,2 * 0,8 * 1000 = 7,5 м3
Необхідно прийняти Солерозчинник Т1-ХСБ-10

1.5.2 Необхідна ємність для зберігання цукрового розчину

Z зап.сах. = М.зап.сах * 100/Квес .* dср * К

де Квес - вагова концентрація солі,%

К = 0,8 * 1000

Zзап.сах. = 673,4 * 100/63 * 1,3 * 0,8 * 1000 = 1,02 м3

1.6 Розрахунок обладнання мучного складу

1.6.1 Кількість силосів для зберігання борошна.

N сил = м зап.мукі/Vст.

Де м зап. - Запас борошна за сортами

V ВТМ. - Стандарт ємності силосу

V ст.ХЕ - 160А 28000кг.

Vст.ХЕ - 233 63000кг.

1) Борошно ПШ., В/с

N сил. = 28110,6/28000 = 1,0 2

2) Борошно ПШ. 1с

N сил. = 30823,1/28000 = 1,10 2

Загальна кількість силосів

N заг. = 4 шт.

Необхідно прийняти 4 силосу місткістю 28000 кг. А2-Х2Е-160А.

1.7 Розрахунок кількості просіювачів

Nпр = м час.мукі/Рчас.пр.
Де Рчас.пр. - Воронеж - 5000-11000кг.

Nпр = (382,9 +349,2)/5000 = 1шт.

Необхідно прийняти один Просіювач типу «Воронеж» < p> 1.7.1 Необхідна ємність виробничих силосів

Vпр.с = м час.мукі * 8

Де м час.мукі - часовий витрата борошна, кг. < p> 8 - часовий витрата борошна, кг.

1. Сайка

V пр.с. = 382,9 * 8/1500 = 3,0

2. Плетінка

V пр.с. = 349,2 * 8/1500 = 2,0

Необхідно прийняти п'ять виробничих силосів
ХЕ-63В місткістю 1500 тис.кг.

8. Розрахунок тістоприготувальне відділення

1.8.1 Кількість борошна, вміщає в ємність ТММ А2-ХТ-35 на Сайко.

Мм = Vтмм * Qм/100

Де Vтмм - А2-ХТ-35 = 330л-обьем ємності.

Qм = 30 кг. - Завантаження борошна на 100 л ємності.

1. Сайка

Ммукі = 330 * 30/100 = 99,0 кг.

Ммукі = 99 кг.

2.Плетенка

Ммукі = 330 * 26/100 = 85,8 кг.

Ммукі = 85,8 кг.

1. Кількість порцій тіста на годину

N ч.n.т = м ч.м./м борошна

1.Сайка

N ч.n.т = 382,9/99,0 = 3,8 порції

2. Плетінка

N ч.п.т = 349,2/85,8 = 4,0 порції

2. Ритм замісу тесту

Ч.з.т. = 60/n.п.т.

1. Сайка

Ч.з.т. = 60/3,8 = 15,7 хв.

2. Плетінка

Ч.з.т. = 60/4,0 = 15,0 хв.

3. Тривалість бродіння тіста при завантаженні кожної бродильної ємності

Т.бр.т. = ч.з.т * Nем.

Де Nем - кількість ємностей, завантажених тестом < p> 1.Сайка

Т.бр.т = 15,7 * 3,8 = 60

2.Плетенка

Т.бр.т. = 15,0 * 4,0 = 60

4. Кількість тістомісильних машин

N.т.м. = «Пр.з.т. + t доп.оп»/Ч.д.т.макс.

Де t доп.оп. = 5-10мин.

1. Сайка

Nтм = «10 10»/40 = 0,5

2.Плетенка

Nтм = «10 10»/40 = 0, 5

Необхідно прийняти одну тістомісильні машину РЗ-ХТМ

8. Розрахунок обладнання тесторазделоч-ного відділення

1.9.1 Необхідна кількість тісто-дільника

Nт.д. = Рч * к/(60 * м.хл * nq)

Де к --коефіцієнт що враховує зупинку тістоділитель і шлюб шматків

Nт.д. = (526,5 * 1,05/60 * 0,2 * 60) = 0,7

Необхідно прийняти один тістоділитель А2-ХТН.

1.9.2 Довжина конвеєра попередні -ної расстойки

L = (Pч * t.пр.р. * L)/м.т.з. * 60

Де t.пр.р. - Тривалість попередньої расстойки, в хвилину.
L - зазор між центрами заготовок = 0,2 * 0,3 м.

1. Сайка

L = (526.5 * 5 * 0.2)/(0.34 * 60) = 25.8м

2. Плетінка

L = (468,0 * 5 * 0,2)/(0,34 * 60) = 22,9 м

1.9.3 Кількість робочих колисок в шафі в остаточній расстойки

N р. л. = T раст. * N/t вип.

Де t раст. - Тривалість расстойки, за хвилину

T вип. - Тривалість випічки, у хвилинах

N - кількість аркушів в печі або кількість виробів по довжині пода печі.

1. Сайка

N Р.Л. = 40 * 39/24 = 65

2. Плетінка

N Р.Л. = 30 * 39/24 = 48

Необхідно прийняти один разстійних шафа ЛА - 23 М.

10. Розрахунок обладнання хлібо-сховища і експідіціі.

1.10.1 Кількість контейнерів для сховища хліба

N к = Р год * t хр./М хл. * N. л.

n. Де л. - Кількість лотків у контейнері.

1. Сайка

N к = 526,5 * 6/14 * 0,2 * 16 = 70 шт.

2. Плетінка

N к = 468,0 * 6/8 * 0,4 * 16 = 54 шт.

1.10.2 Загальна кількість контейнерів

N заг . к. = 70 +54 = 124 шт.

1.10.3 Кількість контейнерів в хлібосховища

N х/К.К. = N заг. к. * 80/100

N х/К.К. = 124 * 80/100 = 99

1.10.4 Кількість контейнерів в експедиції

N екс.к. = N общ.к. - N х/К.К.

N екс.к. = 124-99 = 95

1.10.5. Кількість лотків у контейнері

N Л.К. = N заг. к. * N л.

N Л.К. = 99 * 16 = 1584 шт.

1.10.6 Кількість лотків у ремонті

N Л.Р. = N Л.К. * 15/100

N Л.Р. = 1584 * 15/100 = 237 шт.

1.10.7 Загальна кількість лотків

N общ.л. = N Л.К. + N Л.Р.

N общ.л. = 1584 +237 = 1824 шт.

11. Розрахунок виробничої рецептури і виходу на сайко «листову» масою одно 0.2, 1 сорт.

1.11.1 Розрахунок на сто кг., Пшеничного борошна, х/п 1 сорт.

Загальний витрата борошна

Мм = 100

1.11.2 Кількість борошна в опару

Мм.оп. = Мм *% М оп./100

Мм.оп. = 100 * 70/100 = 70 кг.

1.11.3 Кількість дріжджовий суспензії

М сусп. = Мм. *% Пр.др. (1 + к)/100

Де% др.пр. - Витрата дріжджовий суспензії у% на 100 кг. борошна к - коефіцієнт розведення дріжджів пресованих одно 1.

М сусп.др.пр. = 100 * 1,0 (1 +3)/100 = 4,0

1.11.4 Вологість дріжджовий суспензії

W др.сп.др.м. = [(1 * 75) + (3 * 100)/4)] = 93,8%

Таблиця Вміст сухих речовин в тесті

| Найменування | Маса сировини | Вологість% | Маса сухих речовин |
| сировини | кг. | | |
| | | |% | Кг |
| Борошно ПШ. 1с. | 70 | 14,5 | 85,5 | 59,8 |
| Дріжджі. сусп. | 4,0 | 93,8 | 6,2 | 0,25 |
| Разом | 74,04 | - | - | 60,05 |

1.11.5 Загальна витрата опари

М оп. = М С.В. * 100/(100-W.оп.)

М оп. = 60,05 * 100/(100-43) = 105,3 кг.

1.11.6 Загальна витрата води в опарі

М в.оп. = М оп. - М с.

М в.оп. = 105,3-74 = 31,3 кг.

1.11.7 Витрата борошна в тесті

М.м.т. = М.М. - М.м.оп.

М.м.т. = 100-70 = 30 кг.

1.11.8 Витрата сольового розчину

М. С.Р. = М. м.% с/к.вес.

Де% з - кількість солі на 100 кг.мукі к.вес. = 26 кг./Л., С = 1,5

М.с.р. = 100 * 1,5/26 = 5,7 кг.

1.11.9 Загальна витрата цукрового розчину

М.сах.р. = Мм *% С/К вага

Де Квес = 63 кг/л, С = 3

М сах.р. = 100 * 3/63 = 4,7 кг.

Таблиця Вміст сухих речовин в тесті

| Найменування | Маса сировини | Вологість% | Маса сухих речовин |
| сировини | | | |
| | | |% | Кг |
| Борошно ПШ. в/с | 30 | 14,5 | 85,5 | 25,6 |
| Опара | 105,3 | 43,0 | 57,0 | 60,0 |
| Сол.р-р | 5,7 | - | 26 | 1,48 |
| Сах.р-р | 4,7 | - | 63 | 3,0 |
| Разом | 145,7 | - | - | 90,13 |

1.11.10 Витрата тесту

М.Т. = М.с.в. * 100/(100-W.т.)

М.Т. = 90,13 * 100/(100-43) = 158,12

1.11.11 Витрата води в тісто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7 = 12,4

1.11.12 Температура води в опару

Т.в.оп. = (2 * Топ-Тм) + К

Т.в.оп = (2 * 30-18) +4 = 46 С

1.11.13 Температура води в тісто

Т.в.т. = (2 * Тт - Тм) + К

Тв.т. = (2 * 31-18) +4 = 48 С.

1.11.14 Вихід тесту з 100 кг. борошна

Мт.100 = Мм * 100/Мм

Де Мт .- витрата тесту, кг.

Мт.100 = 158,12 * 100/100 = 158,12 кг.

1.11.15 Маса шматка тесту

Мк.т. = М изд. * 10000/(100-зуп.) * (100-Зус.)

Де зуп. - Витрати УПЕК,%

Зус. - Витрату усушки,%

Мк.т. = 0,12 * 10000/(100-7) * (100-2) = 0,22 кг.

Вихід сайки «Листовий» масою 0,2 кг.

нд = М100т * (1-Збр/100) * (1-Зуп/100) * (1-Зус/100)

НД = 158,12 * (1-3,0/100) * ( 1-7,0/100) * (1-2/100) = 139,1%

За планом вихід: 137,5%

Таблиця Виробнича рецептура і режим приготування

| Сировина та режим | Опара | Тісто |
| приготування | | |
| Борошно, кг | 70,0 | 30,0 |
| Вода, кг | 31,3 | 12,4 |
| Дріжджів. молочко, кг | 4,0 | - |
| Сольовий розчин, кг. | 5,7 | - |
| Цукровий р-р, кг | 4,7 | - |
| Опара, кг | 105,3 | - |
| Вологість,% | 41-44 | 43 |
| Тривалість | - | 50-60 |
| бродіння, хв | | |
| Тривалість | - | 40-60 |
| расстойки, хв | | |
| Маса шматка тіста | 0,22 | - |

1.12 Розрахунок виробничої рецептури і виходу на «Плетінка» масою 0,4кг.

1.12.1 Загальна витрата борошна

Мм = 85,8 кг.

1.12.2 Кількість дріжджовий суспензії

Мсусп . = Мм *% пр.др. (1 + К)/100

Де К - коефіцієнт розведення дріжджів пресованих одно 1.

Мсусп. = 85,8 * 1,0 (1 +3)/100 = 3,4

1.12.3 Вологість дріжджовий суспензії

Wдр.сп.др.м = [(1 * 75) + (3 * 100)/4] = 93,8%

Таблиця Вміст сухих речовин в тесті

| Найменування сировини | Маса сировини, | Вологість% | Маса сухих речовин |
| | Кг | | |
| | | |% | Кг |
| Борошно, в/с | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,4 |
| Дрожж.суспензія | 3,4 | 93,8 | 6,2 | 0,21 |
| Разом | 89,2 | - | - | 73,61 |

1.12.4 Витрата сольового розчину

Мс.р. = Мм .*% С/Квес

Мс.р. = 85,8 * 1,5/26 = 4,9.

1.12.5 Витрата цукрового розчину

Мс.р. = Мм *% С/Квес

Мс.р. = 85,8 * 3/63 = 4,0

Таблиця Вміст сухих речовин

| Найменування | Маса сировини | Вологість% | Маса сухих речовин |
| сировини | | | |
| | | |% | Кг |
| Борошно | 85,8 | 14,5 | 85,5 | 73,3 |
| Сольовий р-р | 4,9 | - | 26 | 1,27 |
| Цукровий р-р | 4,0 | - | 63 | 2,5 |
| Разом | 94,7 | - | - | 77,07 |

1.12.6 Витрата тесту

Мт = Мс.в. * 100/(100-Wт)

Мт = 77,07 * 100/(100-43) = 135,2

1.12.7 Температура води в тісто

Тв.т. = (2 * Tт-ТМ) + К

Тв.т = (2 * 30-18) +4 = 46 С

1.12.8 Витрата води в тісто

Мв.т. = МТ-Мс

Мв.т. = 135,2-94,7 = 40,5

1.12.9 Вихід тесту з 100 кг борошна

М100т = Мт * 100/Мм

Де МТ-витрата тесту кг

М100т = 135,2 * 100/85, 8 = 157,5

1.12.10 Маса шматка тесту

Мк.т. = Мізд * 10000/(100-зуп) * (100-Зус)

Де зуп-витрати УПЕК, %

Мк.т. = 0,4 * 10000/(100-8) * (100-4) = 0,45

Вихід «плетінки» масою 0,4 кг

НД = М100т * (1-Збр./100) * (1-Зуп/100) * (1-Зус/100)

НД = 157,5 - (1 -3,0/100) * (1-8,0/100) * (1-4/100) = 134,8%

За планом вихід 134,0%

1.13 Розрахунок енергетичної цінності на сайко «листову»масою 0,2 кг

Таблиця Витрата сировини

| Найменування сировини | Витрати на 137,5 | Витрата сировини на 100 |
| | Вихід 137,5 | грам |
| Борошно ПШ, х/п, 1с, кг | 100,0 | 72,7 |
| Дріжджі пресовані | 1,0 | 0,72 |
| Сіль | 1,5 | 1,09 |
| Цукор пісок | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |

Таблиця Хімічний склад сировини в 100 грамах вироби

| Найменування | Витрати | Витрати | Білки | Жири | УВ | Крохмаль |
| сировини | сировини | с.г.п | | | монодісах. | |
| Борошно | 100,0 | 74,6 |
| Дріжджі | 1,0 | 0,74 |
| Сіль | 1,5 | 1,1 |
| Цукор | 4,0 | 2,9 |
| Маргарин | 2,5 | 1,8 |

Таблиця Хімічний склад сировини в 100 грамах вироби

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ.

Таблиця 2.

КОНТРОЛЬ якості готових виробів.

Контроль якості готових виробів проводять відповідно достандартами, технологічними умовами, а також використовують ряд об'єктивнихметодів аналізу.

Діючі в даний час норми якості на готові виробивстановлюють: вид виробів (ваговий або штучний) і спосіб з випічки
(подовий або формовий), органолептичні показники ГОСТ 5667-65 (форма,поверхню, забарвлення), стану м'якушки (пропечене, промес, пористість,еластичність, свіжість), смак і вологість ГОСТ 21094-75, кислотність ГОСТ
5670-96, пористість ГОСТ 5669-96, у виробах що готується з додаваннямжиру ГОСТ 5668-68, цукру ГОСТ 5672-68, їх зміст, набухаемость ГІСТЬ
7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночних і сухарних виробів, зміствуглеводів, йоду та ін Компонентів в окремих дієтичних сортах.

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ

ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ продовольчої сировини та харчових продуктів

Санітарні правила і норми СанПиН 2.3 .2 .- 96 «Гігієнічні вимоги доякості продовольчої сировини і харчових продуктів »встановлюютьгігієнічні нормативи якості та безпеки для людини,продовольчої сировини та харчових продуктів, а також вимоги щододотримання встановлених нормативів при зверненні харчової продукції.

Склад і властивості харчової продукції, які характеризують їїспоживчі властивості та безпеку для людини, визначаються заорганолептичними, фізико-хімічні, мікробіологічними,паразитологічні, і радіологічними показниками, що містять потенційнонебезпечних хімічних сполук і біологічних об'єктів, а також попоказниками харчової цінності продукції.

Вимоги справжніх Санітарних правил повинні виконуватися прирозробці державних стандартів, нормативної та технічноїдокументації, що регламентує питання обігу харчової продукції.

Виробництво харчової продукції здійснюється відповідно донормативної та технічної документації, повинно відповідати вимогам правилі норм в галузі забезпечення її якості та безпеки, і підтверджуватисявиробником, посвідченням в якості.

Постановка на виробництво нової харчової продукції, виробництвопродукції, що не є новою, але вперше освоюється на підприємстві,допускаються тільки при одержанні виробником продукції гігієнічногоув'язнення або гігієнічного сертифіката, які видаються організаціями
Держсанепідслужби Росії відповідно її якості та безпекивимогам, встановленим справжніми Санітарними правилами.

ввозяться на територію Російської Федерації, харчової продукції повиннавідповідати вимогам цих Санітарних правил.

Згідно з рекомендованим порядком контроль безпеки сировини іготової продукції на хлібопекарському підприємстві має здійснюватисявибірково/не рідше одного разу на квартал/і проводиться за тимипараметрам, які зазначені в сертифікаті на сировину.

У тому числі, якщо підприємство не може організувати перевіркупараметрів безпеки сировини і продукції своїми силами, воно зобов'язанеукласти угоду з лабораторіями сторонніх організацій/зокрематериторіальних санепідстанцій, що мають матеріальну базу і права напроведення даних досліджень.

МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Виробництво хліба та хлібобулочних виробів

Процес виробництва хліба повинен бути метрологічним забезпечений на всіхйого стадіях. Для виконання метрологічного забезпечення (МО) необхіднодля кожного виробляється сорти хліба або хлібобулочних виробіврозробити схему цього забезпечення.

Приклад складання метрологічного забезпечення виробництва наведеноу таблиці 3.

ТАБЛИЦЯ 3 Метрологічне забезпечення виробництва хліба та хлібобулочнихвиробів.

3 Безпека і екологічність виробництва

На хлібозаводі є ряд несприятливих фактів вибухонебезпечність взв'язку із застосуванням газу в якості палива, застосуванням аерозольтранспорту, аміачних компресорів в холодильної установки і такожсудин що працюють під тиском в тому числі і теплообмінників.
На хлібозаводі прийнято безтарне зберігання борошна. Обладнання БЗМвиготовлення з електропровідних матеріалів і для підвищенняелектропровідності пофарбовані електропровідної фарбою. Для попередженнярозпилу борошна забезпечена повна герметизація устаткування, особливо в місціоб'єднання трубопроводів стиків секцій яка забезпечується за рахунокущільнювальних прокладок.
Захист від статичної електрики:
- Все обладнання включається в загальний ланцюг захисного заземлення,плоскопасової передачі виключаються, на ремонтні передачі
- Обладнання з токопроводних матеріалів, тканинні фільтри прошитоїмідним дротом і заземлені.
На ємностях от для приготування та зберігання розчинів солі та цукрувстановлені покажчики рівня і також звукова сигналізація якаавтоматично включається при досягнення заданого і граничного значення.
Завантажувальні вікна обладнання в силосної-просеівательном відділення закритізнімними гратами, заблоковані з електродвигунами для виключення пускумашини при піднятою кришці. Перевірка стану та отчистки щілинпроссеівателя проводиться робочим оператором БЗМ совм