МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

МІЖНАРОДНИЙ СЛОВ'ЯНСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ

ПО ПРЕДМЕТУ «Технологія приготування їжі»

НА ТЕМУ «Особливості угорської національної кухні »

Виконала:

Студентка 2 курсу групи ТУР

Факультету менеджменту

Солдатенко Е. А. < p> Проверила:

Круглова О. І.

Харків 2001р.

Угорська кухня та її особливості

Характерною особливістю угорської кухні є ряснеспоживання борошна, паприки (червоного перцю) свинячого жиру і сметани. Особливовідрізняє угорську кухню паприка. Гострий смак і яскраво-червоний колір створилиїй небезпечну репутацію, хоча упередження, які багато хто відчувають допаприці, позбавлене будь-яких підстав. Гарна справжня паприка і не дужегостра, і аж ніяк не шкідлива Свіжий і приємний на смак плід паприки їдять такожі в сирому вигляді. Полузрелая паприка - зеленого або світло-жовтого кольору --служить основою чудових салатів і відмінним доповненням до м'яснихстрав. З зрілих стручків паприки видаляється серцевина з зернами, потімстручки висушують і розмелюють, у результаті чого одержують червонийборошнистий пряний порошок. Це не гострий перець: він не обпікає рот і стравохіді, у всякому разі, м'якше, ніж чорний перець.

Бог вогню і прекрасна Ілонка

Було це за часів подорожей Колумба. Одного разу іспанська королеваотримала від якогось корабельного лікаря незвичайний подарунок - індіанськийперець. Це був дивовижний червоний порошок, яким індіанці приправлялисвої страви та напої. Вони стверджували, що в цьому червоному плоді живе самбог вогню.

Так почалося подорож червоного перцю на схід. Але спочатку вінзустрічався лише як декоративну рослину, як рідкість ботанічних садів.

Але, може бути, перець існував вже в древньому Римі? Домашній лікарімператора Нерона писав про лікарську рослину, схожому на червоний перець.
Отже, можна стверджувати, що червоний перець потрапив до Європи двома різнимишляхами - і з півдня, і з заходу. В усякому разі, в 1585 році відомийботанік Клузо описував подібне рослина, яку він зустрів у місті
Бруні. Чи могли привезти з собою ця рослина також турецькі війська, коли вониокупували Угорщину.

Розповідають, що в гаремі будійского паші знаходилася прекрасна
Ілонка, угорка за походженням. Угорські воїни, зайнявши місто Буду,звільнили Ілонка. На знак подяки вона подарувала співвітчизникамнасіння дивного рослини. З тих пір, кажуть, губи угорських дівчатвипромінюють божественний вогонь.

Інтерв'ю з кухарем

Запитання: Що потрібно знати перш за все про техніку приготування угорськихстрав?
Відповідь: Перш за все, треба пам'ятати, що в Угорщині майже всі смажать на свинячомужирі - смальці. На смальці підсмажують цибулю і перець, причому цибулю дрібно рубаютьі підсмажують на маленькому вогні 8-10 хвилин. Цибуля гасять під кришкою, інакше вінможе розваритися. Як тільки цибуля набуде світло-золотистого відтінку,горщик знімають з вогню, додають трохи перцю і води. Потім ставлять горщикзнову на вогонь. Завдяки перцю і цибулі підлива в угорських стравах буваєзавжди густий і її не треба заправляти борошном.
Питання: Що таке папрікаш?
Відповідь: папрікаш називають страви, приправлені червоним перцем, основоюпідливки яких є сметана. Взагалі сметана є складовою частиноюбагатьох соусів, супів, овочевих та м'ясних страв.
Запитання: Чи є перець основним компонентом угорської кухні?
Відповідь: Ні, угорська кухня своєму розпорядженні достатню кількість страв, вскладу яких не входить червоний перець. Доказом тому служитькурча, паніровані в сухарях.
Питання: А що значить для угорців курка з перцем?
Відповідь: Ця страва є національною гордістю.
Питання: Чому ж їм так пишаються?
Відповідь: По-перше, курчати ділять не на два і не на чотири, а на десять,дванадцять частин. Крім традиційної приправи - червоного перцю, використовуютьтакож і сметану. За бажанням можна просто відмовитися від сметани. На гарнірможна подати просто відварний картопля

РЕЦЕПТ: Курка з перцем

750 г м'яса курки, 1 цибулина, 2-3 ст. ложки смальцю, Ѕ чайної ложкичервоного перцю, сіль ,2-3 ложки сметани, 1 стручок перцю, і, за бажанням, 1помідор, Ѕ чайної ложки борошна.
Курку очистити, вимити, розділити на 10 частин. Дрібно нарізану абонатертий цибулю обсмажити в олії до золотисто-жовтого кольору. Горщик зняти звогню, додати перець, 1 ст. ложку води і знову поставити на вогонь гасити.
Курку розділити на частини, натерти сіллю і вкласти в каструлю. Шматкикурки засмажити з обох сторін, потім м'ясо протушкувати до готовності підкришкою. Час від часу потрібно підливати воду, щоб перець не пригоріла.
Незадовго до готовності м'яса додати дрібно нарізану перець і помідори.
Через 10 хвилин зняти кришку і дати википіти зайвої рідини. Сметану збитиз Ѕ чайної ложки борошна, додати в соус і дати закипіти. Курку подавати зрозсипчастим відварним рисом або картоплею.
... В угорській кухні звичайно фігурують 4 страви, в яких головна рольвідведена знаменитої паприці: гуляш, перкельт, токаном і папрікаш.
Гуляш-- щось середнє між м'ясним соусом і м'ясним рагу. Готують стравуз великою кількістю борошна і паприки; крім того, до його складу входятьнарізаний дрібними шматочками картоплю і галушки.
Перкельт-рагу, в якому рубаного цибулі значно більше, ніж в гуляш.
Готують перкельт гасінням на слабкому вогні в густому соусі.
Токаном-блюдо, схоже на перкельт. М'ясо для нього нарізають тонкимидовгастими шматочками. Лука та паприки кладуть менше, ніж у гуляш, але длясмаку додають сметану, гриби, зелений горошок і зелень.
Папрікаш називають усі страви зі сметанним соусом, заправлені паприкою.

РЕЦЕПТ Папрікаш з телятини, баранини або курчат

М'ясо-250 гр., Жир свинячий-20, цибуля ріпчаста-80, перець червоний-3, помідори-60,сметана-40, сіль і часник - за смаком.
Рубаний цибулю злегка підсмажують на жирі, додають туди червоний перець і, забажанням, трохи часнику, потім кладуть баранину, нарізану кубиками 3 x
3 x 3 см, все це підсмажують на сильному вогні, щоб рідина достатньокипіла. Поклавши нарізані кружальцями помідори, закінчують гасіння наслабкому вогні. Заправляють соус сметаною, змішаної з борошном, і ще раздоводять до кипіння. Подають з галушками або відварним картоплею.

Кабачок в Хортобадь

Сільський кабачок в Хортобадь. Якщо ви вперше у цьому шинку, старийциган-соліст зараз визнає у вас іноземця. Ось він поглядає на вассвоїми чорними очима, затискає скрипку підборіддям, звичним жестомпіднімає смичок і наближається до вас. Музиканти розташувалися десь углибині залу й чекають знаку. І ось починається. ... Ллється імпровізованамелодія ... Музиканти набирають темп, музика стає палкою. Ось ужепідспівують всі гості, відбиваючи такт ногами. Яка це музика! Старі пісні,мелодії, повні смутку і темпераменту ...
Багато чого змінилося з тих пір, але любов до старої пісні залишилася. Ця любовдо старої пісні - частка самих угорців, і ніхто з подорожуючих по країніне пройде повз цієї любові.
На столах у пузатих горщиках димить їжа, поруч - ароматний білий хліб іграфин з білим сухим вином.
Приїжджий запитує гуляш. Гуляш! Це слово зрозуміло будь-якою мовою. Аленіде гуляш не можуть приготувати так, як в Хортобадь.
Гуляш повинен бути яскраво-червоним, пекучим, як полум'я, коли його подають настіл. Так кажуть у Хортобадь. Тут народилася приказка: гуляшем можнагодувати навіть хворих - від нього сам чорт дасть тягу.

РЕЦЕПТ: Гуляш в горщику
750 г яловичини, 1 кг картоплі, 100 г жиру, 1 велика цибулина, 250 гсолодкого перцю, 250 г помідорів, 1 ст. ложка борошна, 20 г червоного перцю, Ѕчайної ложки чорного перцю, Ѕ
Цибулю дрібно посікти і обсмажити в жирі до світло-золотистого кольору. Зняти звогню, посипати червоним перцем, перемішати і додати м'ясо, нарізанешматочками, а також спеції. Додати трохи води і поставити гасити,безперервно помішуючи. Як тільки рідина почне википає, додати зновутрохи води або, за бажанням, сухе вино. Коли м'ясо стане м'яким,додати нарізану кубиками картоплю, перець, нарізаний смужками, ачерез 10 хв - помідори. Все залити водою і варити до повної готовностім'яса і овочів. За бажанням можна додати борошняні галушки чи локшину. Їх можнапокласти прямо в суп (угорці називають цю страву супом) або подати окремо.

Шпик і перець

В одному з оповідань письменника Ференца Мора худий Ондраш і товстий Міхайпосперечалися з приводу шпику і перцю:
«Шпик? Та я ніколи не їм його, хіба що чищу їм чоботи! Ось перець, це так!
Його я люблю! Можу з'їсти відразу 10 штук до сніданку », - із запалом говоривтовстун. Але тонкий не здавався. Він стверджував, що тільки шпик дає сили.:
«Але ж аромат свіжого перцю« прочищає мізки », хіба ти не знаєш, що вшлунку перець випаровується, і його випари піднімаються в мозок ».
Суперечка міг би затягнутися, якби на допомогу не прийшов перукар, в перукарніякого і відбувався цей спір: «Я знаю, як ви можете вирішити цейсуперечка. Потрібно виставити за вікно фунт шпику і фунт перцю. Що вкрадуть, то йпредставляє велику цінність ».
Це соломонове рішення поклало край дискусії: адже розумний злодій все одностягне і те, і інше, так як перець є прекрасною приправою досвинині.
... Другі страви в угорської кухні, як правило, подають із маринованимиовочами та фруктами.
Угорська стіл, як домашній, так і в ресторані, немислимий без соусу,гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю.

РЕЦЕПТ: Соус тартар

100г майонезу ,1-2 ст. ложки білого вина, 1 ст. ложка лимонного соку, 1чайна ложка гірчиці, 1 ст. ложка сметани, цукрова пудра на кінчику ножа,перець, сіль.
Всі компоненти перемішати і приправити сіллю і перцем.
... Мадяри не люблять баранину і рубане м'ясо. Зате вони просто обожнюють рибнийсуп.

Рибний суп

Жигмонд Моріц стверджує, що є дві страви, які вважаються прямо-такисвященними - це пшеничне каша і рибний суп. Обидва ці страви вважаються даром
Божим. Одне є плоди землі, а друга - моря. Обидва вониповинні бути приготовлені або дуже добре, або їх взагалі не варто готувати,інакше це богохульство.

РЕЦЕПТ: Угорський рибний суп

1250 г риби різних сортів (короп, щука, сом і т.д.), кілька горстокдрібної рибки (окунь та ін), 1 велика цибулина, 15 г червоного перцю, 1-2стручки солодкого перцю, 2-3 помідори, сіль.
Рибу добре почистити, розрізати на шматки в три пальці товщиною і натертисіллю. Голови, хвости, нутрощі і дрібну рибу розварити разом з цибулеюв 1 Ѕ л підсоленій води. Як тільки вода закипить, додати червоний перець.
Коли цибуля розвариться, бульйон процідити крізь сито і вилити напідготовлені шматки риби, туди ж додати нарізані тонкими кільцямистручковий перець і помідори. Суп варити протягом 20 хвилин. Не заважати, атільки струшувати злегка горщик, щоб риба не розвалилася.
Цей суп можна приготувати тільки з коропів, але угорські кухарі вважають,що різні сорти риби покращують смакові якості супу. Суп слід подаватиз білим хлібом.

... Обіднє меню в угорців завершується сирами і фруктами. Чай п'ють передсніданком, до чаю окремо подається лимон.
Особливо слід згадати про те, що мадяри - тонкі знавці вин, і длякожного блюда в них є відповідний напій. Широко відоміугорський вермут, Токай, білі вина «Кечкемет Леанка» (дівчина з
Кечкемет), «нетрях харшлевелю» (Липовий лист з Дебре), червоні вина
«Сексарда Вереш» (Сексаруское червоне вино), «Егрі бікавер» (Бичача кров з
Егера), відмінне угорське пиво заводів Кебанья та ін
Серед угорських кондитерських виробів особливою популярністю користуютьсяяблучний та вишневий рулети та традиційне виріб - палатшінкен.
Слово палатшінкен - угорського походження, але корінь слова утворено відлатинського слова плацента-пиріг.

РЕЦЕПТ: Палатшінкен

150 г борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка цукру, дрібка солі, ј л молока,трохи води.
Змішати борошно, яйця, цукор, сіль, молоко і воду і залишити на Ѕ години. Зтіста сформувати 12 тістечок, т.зв. палатшінкен, і запекти на сковороді.
Готові тістечка за бажанням прикрасити мармеладом, солодким сиром тертимигоріхами. Розраховано на 3 порції.

... Письмові і усні розповіді про культуру, звичаї, звичаї побуті, віруваннях,звичках різних народів привертають до себе пильну увагу. Чи неє винятком в цьому і угорський народ. Життя наших близьких сусідіву всіх її проявах цікава кожному. Одним з таких проявівє кулінарія - одне з найдавніших умінь людства, що походить відбагать первісних. Гастрономічні звички, уподобання і антипатії,способи приготування їжі, і прийоми подачі страв складалися в угорцівпротягом століть, і в силу цієї обставини кулінарія є об'єктомвивчення не тільки фахівців харчування, але в рівній мірі ігеронтологів, етнографів, соціологів і т.д.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Фельдман І. А. «Кулінарна мудрість» Київ «Реклама» 1972р.
2. Гюнтер Лінде, Хайнц Кноблох «Смачного», Москва «Харчова промисловість», 1972р.
3. «500 видів домашнього печива« (з угорської кухні), Закарпатське обласне книжково-газетне видавництво, Ужгород, 1961 р.
4. Лемкуль Л. М. «Святковий стіл», Москва, «Харчова промисловість»

1971
5. «Рибні страви», Москва «Харчова промисловість», 1980 р.