Почім Олів'є для народу?
Салат "Московський", салат "Столичний", "Російський салат", салат овочевийз м'ясом, салат овочевий із рябчиками, салат овочевий з м'ясом і з рябчиками іще з десяток синонімів - а тепер скажіть діти, як його звати? О-ли-вье!
Правильно!
Під якою б маскою не ховався і якими б наповнювач неурізноманітнюється цей улюблений усіма нами салат, все одно абсолютнабільшість людей будуть називати, обзивати, таврувати його ім'ям Олів'є.
Салат "Олів'є" став невід'ємною частиною всіх російських застіль. Гості,посиденьки, день дожденія, ювілей, весілля - характерною рисою цих подійобов'язково буде "Олів'є". Він не поступається за популярністю хіба що горілки.
Чому так? Ну, давайте по порядку.
Історія
Існує багато версій про походження цього шедевру кулінарії.
Історія "Олів'є", втім, як і будь-яке значуще історична подіяоповите ореолом таємниць і загадок. Хоча, є й одна офіційна версія.
Культовим закладом Москви XIX століття вважали трактир "Ермітаж".
Розташовувався він майже в самому центрі Москви на Трубній площі. З трьохбоків його оточували бульвари - улюблене місце гулянь столичних жителів.
Недалеко тут і до Кремля, та й знамениті Сандуни, розташованінеподалік, дають про себе знати. "Ермітаж" хоч і мав у назві плебейськийстатус шинку, але відрізнявся дуже якісним сервісом і мав великуповідомлено по Москві. Коли ж готував знаменитий кухар-француз, то ввідвідувачів не було відмови. Легкої руці цього мусью і належить створеннясалату, рецепт якого він так нікому і не відкрив і забрав із собою в могилу.
Звали його Люсьєн Олів'є.
Існує, щоправда, й інша версія, за якою цей, а може іінший, не менш вправний кухар, як експеримент або помилковозалив майонезом заготовлені продукти для окрошки: картоплю, зелень, цибуля,м'ясо, яйце, огірки, і вийшов салат, який згодом назвали ім'ям
"Олів'є". Але ця версія менш офіційна, ніж попередня, і так і неотримала широкого розголосу і визнання. Втім, історій про походженнясалату так багато, що всі вони заслуговують окремої статті і як-небудь яобов'язково опишу їх.
Культ
Король салатів, перша страва у списку господині, хазяїн столу - яктільки не називають його. Ясно одне, без нього не обходиться жоднесвято. Навіть вибагливі вегетаріанці і ті вживають його в їжу,щоправда, попередньо виколупуючи шматочки м'яса. Салат "Олів'є" можнапобачити на столі шахтаря, простого інженера, заможної бухгалтера,прем'єр-міністра і, нарешті, президента. Ніщо людське нам не чуже.
Широку популярність салат набуває в 60-70 роках. Саме тоді вінйде в народ. До цього "Олів'є", звичайно, був відомий, але аудиторіяшанувальників була набагато менше - в основному це інтелігенція та працівникиторгівлі та громадського харчування. Перші вживали дуже рідко як данина минулому.
Другі дуже часто як данину розкоші. Нарешті "Олів'є" набуваєпопулярність. У країні дізнаються, що таке ковбаса широкі кола населення івиробництво салату збільшується з кожним днем. Пробували навіть називатийого "Радянський" але назва не прижилася і страва донині зветься
"Олів'є".
Я не знаю людей, яким не подобався б цей салат. Так, деяківідгукуються про нього не дуже добре, медики навперебій лають його за шкідливість,прихильники роздільного харчування падають в непритомність, але все одно всі його їдятьі, що цікаво, будуть їсти! Інстинкт.
Буржуї
Як відомо, після перемоги Жовтневої революції і наступногорозгрому білогвардійців багато цінностей і твори мистецтва булививезені за кордон. Не обійшла стороною ця ж доля і рецепти салатів
"Столичний" і "Московський", як називали тоді "Олів'є". У наступні рокистановлення радянського режиму і розвитку соціалізму простому радянськомународу не до жирування було, та й рецепт цього салату бувантикомуністичним і буржуйським, тому що замість м'яса за хорошого тонуналежало класти м'ясо рябчиків. А щодо рябчиків в радянській Росії булострого. Пам'ятаєте, як там, у поета: "Їж ананаси, рябчиків жуй"?
У цей час в зарубіжних країнах навпаки салат користувався такоюпопулярністю, а приплив емігрантів був настільки великий, що всі пристойніресторани вважали своїм обов'язком заявляти його у своїх меню. Пристрастьбуржуїв до салату виявилося таке велике, що зараз "Олів'є" можна замовитипрактично в будь-яких ресторанах і забігайлівках Європи та Америки. Але якщо випопросіть салат "Олів'є", то вас швидше за все не зрозуміють. За кордоном вінназивається "Російський салат" або, в крайньому випадку, "Московський". На мій смакі, за відгуками наших співвітчизників, смак у цього салату вельминеприємний і на наш "Олів'є" зовсім не схожий. Тим не менше, салаткористується великою популярністю серед місцевих аборигенів.
Рецепти
Ні в одному пристойному виданні про кулінарії ви не знайдете салату
"Олів'є". Справа в тому, що рецепт справжнього "Олів'є" так нікому іневідомий. Його автор, як уже писалося вище, забрав рецепт виготовленнясалату з собою в могилу. Але тому що були відомі деякі інгредієнти, товважають, що в 1904 році вдалося відтворити більш-менш справжнюрецептуру салату. Ось вона.
На 6 порцій.
2 рябчика, телячий мову, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжогосалату, 25 штук відварних раків, півбанки пікуль, півбанки сої-Кобулов, 2свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез
"Провансаль" повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1фунта маслинової (оливкової) олії. (За матеріалами Інтернету.)
Рецепт обивательського салату "Олів'є".
На 6 порцій.
2-3 моркви, 2-3 цибулини, 1 кисло-солодке чи солодке яблуко, 2-3солоних огірків (огірки та яблука очистити від шкірки), 800 г вареного вшкірці картоплі, 400 г відвареної і мелкорубленной курки, банку зеленогогорошку
3-5 варених яйця, 1/2 банки майонезу, сіль, перець - за смаком. (Заматеріалами моєї мами.)
Салат "Московський" (він же "Олів'є ").
Залишки смаженої дичини нарізати тоненькими скибочками, кількакартоплин зварити і нашаткувати. Нарізати свіжий огірок (якщо свіжого немає,то солоний), круте яйце, латук-салат або качанний.
Заправити густим провансаль-майонезом, додати французького оцту,гірчиці, сої-Кобулов, перцю кайенского. Поєднати масу з половиною
"Провансаль", вимішати, покласти в салатник; зверху залити залишилися
"Провансаль" і прикрасити свіжими огірками, різаними скибочками і омарами.
(За матеріалами Інтернету.)
Ну і, нарешті, найбільш повний рецепт, з докладним описом дій.
На 6 порцій.
Примітка: 3 рябчика (можна замінити 2 курчатами), 5 картоплин, 5шт., огірків, 2 корінця салату, 1/2 пляшки оливкової олії, 15 раковихшийок, 1 склянка желе, 100 г корнішонів та оливок, 3 трюфеля.
Опал, випатрати, обсмажити і заправити рябчиків, остудити й знятивсю м'якоть з кісток. Філе нарізати Бланкет, а решту м'якоть рябчиківпорубати. З кісток дичини зварити бульйон, з якого потім приготуватиланспік (желе). Картопля зварити в шкірці, потім очистити і вийняти навиїмку завбільшки з трехкопеечную монету, а обрізки порубати. Свіжі огіркиочистити від шкірки і нарізати тонкими кружечками. Зварити раків і взяти відних шийки. Приготувати густий соус "Провансаль", додати в нього длягостроти сої-Кобулов, а для кращого кольору і смаку густих вершків. Великіоливки очистити від кісточок. Коли все буде готове, взяти скляну вазуабо глибокий салатник і укладати всі рядами. Спочатку покласти на днообрізки дичини і картоплі, злегка приправити їх "Провансаль", потім зверхупокласти ряд дичини, потім частина картоплі, огірків, частина трюфелів, оливок іракових шийок, всі продукти полити частиною соусу, щоб все було соковите.
Зверху покласти знову частина дичини і т.д. Частина ракових шийок і трюфелівзалишити для прикраси зверху. Коли всі продукти будуть покладені в вазу ввигляді гірки, зверху покрити їх "Провансаль", щоб продуктів не було видно.
У середину вази букетом поставити будь-який салат, а кругом красивішерозкласти ракові шийки, клішні від варених раків, трюфелі. Застиглийланспік порубати, викласти в корнетики (корнетики - кульок з щільного паперу,целофану, пергаменту), зробити зверху тонку витончену сітку. Соус
"Провансаль" можна замінити звичайним майонезом. Соуси "Південний", "Кубанський"замінять сою-Кобулов. Ланспік готується так: в міцний м'ясний бульйондодається желатин (на 1 л бульйону 40 г желатину). Бульйон проціджують івикористовують для приготування желе. (За матеріалами Інтернету.)
