Солодкі холодні страви, печиво з пісочного тіста

ЗМІСТ

НАВЧАЛЬНОГО ПРОЕКТУ

СОЛОДКІ ХОЛОДНІ СТРАВИ.

Стор.
1. Обгрунтування вибору теми. ......... ... ... ... ... ... ... ....
2. Питання для обмірковування. ......... ... ... ... ... ... ... ...
3. Технологічна частина проекту. ....... ... ... ... ... ... ..
4. Економічна частина. .............. ... ... ... ... ... ... ... ...
5. Реклама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

Печива з пісочного тіста.

1. Обгрунтування вибору теми ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. Питання для обмірковування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3. Технологічна частина проекту ... ... ... ... ... ... ... ...
4. Економічна частина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
5. Реклама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. < p> Література. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕМИ.

З житнього і вівсяної муки готували киселі. На відміну від сучаснихрідких фруктових і молочних киселів вівсяний кисіль, наприклад, мав густуконсистенцію. Не випадково, тому в багатьох російських народних казкахйдеться про кисільних берегах молочних рік. Історія вівсяного та житньогокиселів своїм корінням йде в глибоку старовину. У всякому разі,російські люди ще в Х столітті знали цю страву. Старовинний літописне джерело
"Повість временних літ" доніс до нас захоплюючу історію, яка пов'язаназ вівсяним киселем. Справа була так.

Обложили печеніги російське місто Білгород тривалою облогою. Впертотрималися жителі, але скінчилися всі припаси, і почався в місті страшнийголод. Зібралося віче, і вже вирішили Бєлгородці здатися ненависному ворогові,але тут до них звернувся один із старців: "Не здаватися ще три дні, --сказав він, - зробіть те, що я вам скажу, і ви будете врятовані ". Людипослухалися мудреця і на його прохання буквально по жмені зібрали залишкивівса, а також трохи меду.

Тоді старець змусив жінок розвести водою борошно і приготувати
"бовтанку", підсолодити медом воду (сатани), а чоловіків - викопати дві глибокіколодязя. В один з колодязів він наказав опустити діжку з "бовтанку", а вдругий - з ситою.

Коли все було виконано, в місто покликали кілька печенізьких воїнів.
Печеніги прийшли, і старець сказав їм: "Навіщо губіть себе? Хіба можнаперестояв нас? Якщо будете стояти і десять років те, що зробите для нас, боми маємо їжу від землі. Якщо не вірите, то подивіться своїми очима ".

З цими словами привели печенігів до криниць. Зачерпнув з першихколодязя "бовтанку", а з другого - ситу, приготували кисіль, поїли самі ідали спробувати ворогові. Потім, налив цілу корчагу (великий глинянийпосудина) киселевого розчину, відправили з ним печенігів геть, щоброзповіли вони своїм князям отом, що бачили.

Поїли князі печенізькі дивного киселю і, вирішили, що подальшаоблога безглузда, залишили місто.

Ось така історія. І те сказати: незабаром печеніги дійснозазнали поразки від росіян (у 1036 році), а Білгород як стояв, так ікоштує до цих пір на колишньому місці.

ПИТАННЯ ДЛЯ обдумування.

ХАРАКТЕРИСТИКА І АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ.

Сладкие блюда, різноманітні за своїм складом та технологіїприготування. Містять значну кількість цукру, завдяки чому цістрави мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обідуна десерт, тому їх ще називають десертними блюдами або третіми. А такж ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди в свіжому,сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти,містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти.

Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагаютьщо входять до їх складу ізюм, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота,жілірующіе продукти.

До холодним солодких страв відносять:
1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, зі збитими вершками.
2. Компоти та фрукти у вині.
3. Жельованого страви: кисіль, желе, муси, самбуки, креми.
4. Морозиво.
5. Збиті вершки, сметана.

Асортимент солодких страв.

| Найменування | Компот | Желе з | Мус | Самбук | Крем | Кисіль |
| сировини | з | свіжих | журавлинний | абрикос | ванільний | з |
| | Свіжих | плодів і | ий | вий | й | свіжих |
| | Плодів | ягід | | | | ягід |
| Айва, яблука, | 300 | | | | | |
| груші | | | | | | |
| Вода | 710 | 800 | 650 | 420 | 160 | 895 |
| Вишня, черешня | 300 | 200 | | | | |
| Абрикоси | 300 | | | 650 | | |
| Цукор | 150 | 160 | 200 | 200 | 200 | 120 |
| Лимонна кислота | 1 | 1 | | 1 | | |
| Клюква, брусниця | | 160 | 250 | | | 120 |
| Смородина, | | | | | | 120 |
| агрус | | | | | | |
| Крохмаль | | | | | | 45 |
| Желатин | | 30 | 27 | 15 | 20 | |
| Яйця (білки) | | | | 48 | | |
| Сметана | | | | | 400 | |
| Молоко | | | | | 300 | |
| Яйця | | | | | 80 | |
| Ванілін | | | | | 0,15 | |
| Вихід | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |

Особливості приготування.

Асортимент страв такий великий, але мені хотілося б детальніше описати кисільзі свіжих ягід.

ВИБІР І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ.

Журавлину, чорницю, брусницю, смородину чорну або червону та інші ягодиперебирають, промивають кип'яченою водою, розминають дерев'яним маточкою, авелика кількість протирають за допомогою протиральні машини і віджимають сік.

надходить Цукор тростинний або буряковий в мішках. Мішки обмотати,а цукор просівають.

Картопляний крохмаль надходить у багатошарових паперових мішках, зберігають усухих приміщеннях. Перед застосуванням крохмаль просівають.

Чорницю або вишню або аличу, мірабель, або сливу перебирають, промиваютькип'яченою водою, видаляють кісточки. Воду кип'ятять.

ВИБІР ОБЛАДНАННЯ, ІНСТРУМЕНТІВ.

БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ.

Соковижималка МС 3 - 40

Змінний механізм призначений для віджимання соку з ягід, овочів іфруктів. Фрукти, готують ягоди, включають привід і завантажуютьпідготовлені продукти в завантажувальний чашу, поступово проштовхуючи їхТолкачов до шнек. Обертає конусоподібний шнек захоплює продукти,притискає їх до сітки і витискає сік, який зливається в підставленутару. , Що залишилися в корпусі продукти просуваються шнеком до розвантажувальневікна для виходу жому і по спеціальному жолобу надходять у тару. Якщо черезвікно виходить жом з підвищеною вологістю, потрібно за допомогою регулювальногогвинта зменшити вихідний отвір. Під час роботи категоричнозабороняється рукою проштовхувати продукти до шнеки, тому що можна отримати травмуруки.

Після закінчення роботи, вимикають привід, розбирають змінний механізм,очищають його від залишків продуктів, промивають гарячою водою і залишають дляпросушування. Поточний ремонт та обслуговування проводить майстер, який обслуговуєдане обладнання відповідно до договору.

Електрична плита Е 1100 - 4, Е 1120 - 4, Е 1100 - G.

Кухар зобов'язаний носити під час роботи належну йому санітарний одяг:волосся прибрані під головний убір, рукава одягу підвернути до ліктя абозастебнуті у кістки рук. Не рекомендується заколювати голками сан. одяг ітримати в кишенях шпильки, скляні та інші речі, які б'ються і гострі предмети.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місцедля безпечної роботи і перевірити:
- Справність і холостий хід обладнання;
- Наявність і справність огороджень;
- Наявність і справність заземлень;
- Переконається, що перемикачі електроплит знаходяться в нульовому положенні;
- Справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні будь-яких несправностей або несправностей в устаткуванні,кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачеві виробництвом або адміністраціїпідприємства, і до усунення неполадок до роботи не приступить.

Перед відключенням від електричної мережі, попередньо потрібно вимкнутивсі електричні обладнання, що працює в автоматичному режимі. Припроведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРІЗВОДСТВА.

Кисіль журавлинний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.

Кисіль з плодів або свіжих ягід.

РОЗРАХУНОК СОБІВАРТОСТІ ВИРОБИ

І РОЗДРІБНА ЦІНА.

Калькуляційна карта.

Кисіль журавлинний. < br>№ 590 СБ 1996
| Найменування | Одиниця | Кількість | Ціна | Сума |
| сировини | вимір | | закупівельна | |
| Журавлина або | г | 120 | 36.78 | 4,41 |
| брусниця або | | | | |
| смородина | | | | |
| Вода | г | 1745 | | |
| Чорниця або | г | 160 | 112.74 | 18,04 |
| вишня св. мор. | | | | |
| Крохмаль | г | 45 | 12.66 | 0,57 |
| картопляний | | | | |
| Цукор | г | 120 | 15.78 | 1,89 |
| ВИХІД 5 порцій | г | 1000 | | |
| Вартість 5 | | | | 24,92 |
| порцій | | | | |
| ВИХІД 1 порції | г | 200 | | |
| Вартість 1 | | | | 4,98 |
| порції | | | | |
| Націнка 18% | | | | 0,90 |
| Продажна ціна | | | | 5,87 |

РЕКЛАМА.

Кисіль журавлинний.

Журавлина, ягідка - отпад

Киселю ти будеш радий.

Пийте дорослі і діти

Вечерком і на світанку.

Мами, тата, не сидите

Дітям кісельку зваріть .

Вітамінів цілий ряд

Купуй і будеш радий!

ВИСНОВОК.

Обід або вечеря, як правило, закінчується подачею солодких страв .
Приємний смак, висока поживна цінність, легка засвоюваність робить їхпопулярними серед споживачів. Це киселі, компоти, желе, різні муси.

При подачі солодких страв діють певні правила обслуговування.
Як правило, більшість споживачів замовляють компоти, муси, морозиво,желе, свіжі ягоди. Ці страви подають в креманках, поставлених на десертнутарілку, поруч кладуть, залежно від розмірів креманки, десертну абочайну ложку ручкою на право. Десертні або закусочні тарілки, вилки таножі складають основу сервіровки десертного столу.

ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕМИ.

У доісторичні часи приготування страв носило примітивний характер.
Люди інстинктивно вибирали ті або інші продукти, особливо не піклуючись про їхкорисності для організму, сполучень засвоюваності. Але, опанувавши вогнем,навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд,людина більше і більше урізноманітив свою їжу і вигадував різніспособи його приготування. Протягом сотень років люди змінювали,вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складнихрецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних,кліматичних умов життя і смаковими вимогам. Поступово створювалисянаціональні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національноїкультури. Багато хто з них зробили впливу на інші національні кухні,збагачували їх. Світову популярність здобули російські вироби з тіста.
Російські люди, і успіх оволоділи секретами зарубіжної кулінарії ів майстерності нерідко перевершували своїх колег.

ПИТАННЯ ДЛЯ обдумування.

ХАРАКТЕРИСТИКА І АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ.

Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістомклейковини, тому що при наявності великої кількість "сильною" клейковинитісто при замісі виходить гумовим, непластічним - "затягнутим".

Наявність у тесті великої кількості олії, цукру і відсутність водисприяє отриманню розсипчастих виробів, звідки і пішла назватесту - пісочне. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі.
Готують тісто в приміщенні з температурою не вище 20 (С.
Асортимент пісочного печива.
| Найменовано | Печиво | Печиво | Печиво | Печиво | Печиво | Печиво |
| ие сировини | кругле | пісочне | "Зірочка | ванільне | пісочне | масляна |
| | | Шоколадно | а "| | | |
| | | Е | | | | |
| Борошно | 562 | | 481 | 615 | 522 | 536 |
| Молоко | | | | 30 | | |
| згущене | | | | | | |
| з цукром | | | | | | |
| Пудра | 187 | | 280 | 246 | 209 | |
| цукрова | | | | | | |
| Мед | | | | 18 | | |
| натуральні | | | | | | |
| й | | | | | | |
| Масло | 375 | | 193 | 184 | 313 | 413 |
| вершкове | | | | | | |
| Амоній | | | | 1,2 | | |
| Яйце | 30 | | | | 47 | 107 |
| Есенція | | | | 1,8 | | 1,7 |
| ванільна | | | | | | |
| Пудра | 2 | | 2,4 | | | |
| ваніль-а | | | | | | |
| Яйце для | 30 | 10 | | | | |
| мастила | | | | | | |
| Сіль | | | | | 0,5 | |
| Тісто | | 570 | | | | |
| ванільне | | | | | | |
| Горіхи | | | | | 16 | |
| Тісто | | 570 | | | | |
| шокол-ве | | | | | | |
| Цукор | | | | | 37 | 161 |
| Меланж | | | 144 | | 26 | |
| Молоко | | | 96 | | | |
| Цукати або | | | 106 | | | |
| фрукти | | | | | | |
| Сода | | | 1 | 3,7 | | |
| ВИХІД | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |

ВИБІР І ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ.

Яйце - його обробляють в чотирьох ваннах. У першій ванні яйцеобробляють в холодній воді, потім у другій з 0,5%-м розчиномкальцинованої соди. У третій ванні обробляють 2% розчином хлорноговапна або хлораміном, і в четвертій ванні холодною водою.

Цукор - надходить тростинний або буряковий в мішках. Мішкиобмітають, а цукор просівають.

Олія - вступає в картонних коробках, застеленій?? х всередині пергаментом,або надходить у пергаментних пачках по 200 гр. Перед застосуванням маслозачищають.

Борошно - надходить на підприємства в мішках. Вона буває вищого, 1-го, 2 --го або 3-го сортів. Борошно перед застосуванням просівають.

Оцет - 70%-вий розводять водою, щоб став 3%-ним.

ВИБІР ОБЛАДНАННЯ, ІНСТРУМЕНТІВ.

БЕЗПЕЧНІ ПРИЙОМИ ПРАЦІ ПРИ РОБОТІ.

Просіювач "Піонер".

Борошно з мішка засипають у бункер, де вона перемішується спіральнимилопатями і шнеком піднімається в Просеиватель, де відбувається другийпросіювання: спочатку борошно протирають через сито з круглими отворами,потім вона захоплюється обертаються лопатями. Відкидається відцентровоїсилою на зовнішнє сито і просівається крізь нього. Просіяне борошно, проходячичерез магнітну пастку, висипається в тічки, великі домішки всерединіциліндричного сито шнеком піднімаються на поверхню корпусу, звідкивикидаються до збірки, для сторонніх предметів. Дрібні домішки зовнішнімситом піднімаються похилими лопатами та викидаються пізніше до збірки.

тістомісильна машина ТММ - 1М.

Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачуотримують одночасно важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжіі тістомісильні важеля в протилежні сторони, завантажена продукціяінтенсивно перемішується і утворює однорідну масу насичену повітрям.

Під час роботи машини не можна нахиляться над дежой, а також братипробу. Після роботи машину зупиняють і вивантажують тісто і проводятьсанітарну обробку.

Кондитерська електрична піч КЕП - 400.
До роботи з шафою допускаються особи знають його пристрій і правилотехніки безпеки.

Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення тасанітарний стан.

Встановлюють лімб терморегулятора на необхідну температуру,шафа підключають до електромережі і за допомогою пакетних перемикачів включаютьробочий камери на сильне нагрівання. При цьому загоряються сигнальні лампи. Яктільки камера прогріється до заданої температури, сигнальні лампи гаснуть.
Обережно відкривають двері, встановлюють листи з продукцією. Приперекладі шафи на більш низьку температуру вимикають тени і дають шафіохолонути. Після цього переводять лімб на більш низьку температуру нагрівання івключають тени.

Шафа містять в чистоті. Щодня протирають вологою тканиною абопромивають мильним розчином. Перед санітарної прибиранням шафа обов'язкововідключають від мережі.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА.

Печиво "Нарізна".

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА.

Печиво "Нарізна".

Сироп інвертний.

Розрахунок собівартості виробу і роздрібна ціна.
Калькуляційна карта.
Печиво нарізна.
№ 95 Сб 1991
| Найменування сировини | Од. | Кількість | Ціна закупівельна | Сума |
| Борошно пшеничне 1/с | Г | 543 | 7,60 | 4,13 |
| Цукор пісок | Г | 285 | 15,00 | 4,13 |
| Маргарин | Г | 80 | 5,50 | 0,44 |
| Пудра ванільна | Г | 1 | 600,00 | 0,60 |
| Сіль | Г | 4 | 3,00 | 0,01 |
| Сода | Г | 2 | 14,50 | 0,03 |
| Оцет 3%-ний | Г | 1 | 15,00 | 0,02 |
| Цукор | Г | 20 | 16,00 | 0,32 |
| Оцет | Г | 0,2 | 15,00 | 0,003 |
| Сода | Г | 0,2 | 14,50 | 0 |
| Вихід | Г | 1000 | | |
| Вартість 1 кг | | | | 9,68 |
| Націнка 18% | | | | 1,74 |
| Продажна ціна | | | | 11,42 |

Печиво нарізна

Дівчатка та хлопчики,

А також їх батьки

Пісочного печива

Скуштувати, чи не хочете?

До чаю, кави, молока

Не знайдеш заміни < p> розсипається у роті

Ніякої проблеми

Вафлі, булочки, млинці,

Абсолютно не потрібні

ВИСНОВОК < p> Печиво виробляється фасованих та вагових. Вироби фасуються вкоробки, пачки, пакети з целофану або полімерних плівок.

Коробки виготовляються з коробкового картону або полімернихматеріалів. Коробки зсередини вистилається пергаментом, парафінованогопапером, целофаном та іншими матеріалами, дозволеними до застосування
Міністерством охорони здоров'я.

При фасуванні в пачки вироби укладаються однаковим малюнком в однусторону і загортають у два шари папери - подвертку і етикетку. Етикеткиповинні бути барвисто оформлені. Фарби на етикетках повинні бути чіткими, немарками.

Фасовані вироби упаковуються в ящики з гофрованого картонуабо дерев'яні. У вільні проміжки в ящиках, що залишилися після укладаннявиробів, заповнюються папером.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять відповідне маркування.
Транспортна маркування повинно містити маніпуляційні знаки: "Тендітне.
Осторожно "," Берегти від вологи ".

Борошняні кондитерські вироби транспортуються всіма видами транспортув критих транспортних засобах відповідно до правил перевезеннявантажів, які діють на конкретному виді транспорту.

Вироби зберігаються в добре вентильованих, чистих, сухих приміщеннях безсторонніх запахів при температурі 15-20 (С і відносній вологостіповітря не більш 75%.

Не допускається зберігання виробів спільно з продуктами, що маютьспецифічний запах.

ЛІТЕРАТУРА.

Анфімова Н.А.; Татарська Л.Л.; Кулінарія - М., Академа, 1999
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернишов С.Д.; Чернишов А.Д.; Кулінарія -
М., Друкований двір, 1963
Ефрімов О.В.; Навчальний курс - РнД., Фенікс, 2000.
Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування
- М., Академа, 1999.
Ковальов В.М.; Могильний Н.П.; Російська кухня: традиції та звичаї - М.,
Ковальов Н.І.; Сольнікова Л.К.; Технологія приготування їжі - М.,
Економіка, 1978.
Козлов А.И.; Мельников В.І.; Фурман Н.П.; Все для домашнього столу - О.,
Альфа, 1991.0
Кузнецова Л.С.; Сіданова М.Ю.; Технологія приготування борошняних кондитерськихвиробів - М., Майстерність, 2001.
Радянська Росія, 1990.