Зміст
Вступ 3
1. Класифікація та характеристика асортименту 4
1.1 Класифікація і характеристика асортименту солоної риби. 4
1.2. Способи посолу риби 7
1.3. Показники якості та вимоги до показників якості. 12
1.4. Умови та термін зберігання 13
2. Технологія продажу солоної риби. 14
2.1. Особливості приймання солоної риби за кількістю та якістю 14
2.2. Підготовка до продажу солоної риби 14
2.3. Розміщення і викладка солоної риби 15
2.4. Технологія продажу солоної риби 15
Висновок 16
Список літератури 17

Введення

В даний час в Омській області швидкими темпами розвиваються маліпідприємства з обробки риби (сухим, холодним, охолодженим посолимо).

За часів дефіциту споживачі практично не могли придбатисолону рибу. В останні роки ситуація кардинально змінилася --підприємствам вигідно займатися обробкою риби, а споживачам з іншогобоку вигідно купувати цю рибу, тому що вона має відносноневисоку вартість, тому, що в Омській області досить багатопідприємств з обробки риби, а так дружин висока конкуренція серед них --робить цей продукт недорогим.

Зверніть увагу, що в місті Омську практично в будь-якомупродовольчому магазині присутня в асортименті солона риба.

1. Класифікація та характеристика асортименту

У торгівлю солона риба надходить в наступному асортименті: оселедцясолоні, пряного посолу і мариновані, дрібна риба пряного посолу, лососі,лососі далекосхідні, Сігов, скумбрія та інша солона риба.

1.1 Класифікація і характеристика асортименту солоної риби.

Оселедець солоний - найпоширеніший вид продукції серед солонихтоварів. Їх підрозділяють за місцем вилову, розбирання, способу посолу,розмірами, ступеня солоності і сортам.

До солоного оселедця відносять оселедця атлантичну (довжина понад 13 см),тихоокеанську (довжина понад 17 см), беломорск, каспійську, черноспинка іазово-чорноморську. Оселедець атлантичний і тихоокеанський поділяються завмістом жиру й часу вилову, азово-чорноморські - за місцем вилову. Увідповідно до вимог стандарту тихоокеанські оселедця підрозділяютьсяза розміром (довжині) на великі, середні і дрібні. Азово-чорноморську оселедецьділять по масі на велику, середню і дрібну.

Найбільша питома вага в торгівлі займають тихоокеанські іатлантичні оселедця. Вони мають різну ціну в залежності від розміру,жирності і солоності риби. Оселедця, що реалізуються під назвою
«Атлантична» і «тихоокеанська», можуть мати різну жирність, аоселедця атлантична жирна і тихоокеанський жирна повинні містити неменше 12% жиру. У жирних оселедців товста, широка спинка, підшкірних жировоїшар і відкладення жиру (ожірков) на внутрішніх органах.

Ціна каспійських і азово-чорноморських оселедців залежить тільки від їхрозміру і сорту. Найбільш високо цінуються дунайська і керченська оселедця;дніпровські і каспійські цінуються нижче, тому що містять менше жиру.

За способом обробки оселедця поділяються на:

Зябренние - видалені частину черевця з грудними плавниками і нутрощі, зябра, ікра або молочко можуть бути залишені;

Жаброванние - видалені зябра та нутрощі, ікра і молочко залишені;

Обезголовлені - видалені голова і нутрощі;

Полупотрошенние - надрізана черевце у грудних плавців , нутрощі видалені;

Тушки - видалені голова, нижня частина черевця з нутрощами, спинний і хвостовій плавці;

Шматочки - тушка розрізати на шматочки не менше 5 см завдовжки.

Азово-чорноморську оселедець НЕ обробляють.

Солять оселедців простим, спеціальним, пряним і маринованим посол. Зазмістом солі їх підрозділяють на слабосолона - від 7 до 10%,среднесоление - від 10 до 14% і крепкосоление - понад 14%. Оселедця івасі,які надходять у продаж у банках. випускаються тільки слабко-ісреднесоленимі, з вмістом солі не більше 12%.

Залежно від показників якості оселедця випускають 1-го і 2-госортів.

оселедця пряного посолу і мариновані по товарних найменувань,жирності і способів обробки бувають аналогічні солоним. На сорти їх непідрозділяють.

За вмістом солі пряні і мариновані оселедці ділять на слабосолона
- Від 6 до 9% і среднесоление - від 9 до 12%. У м'ясі маринованих оселедців ввідміну від пряних міститься від 0,8 до 1,2% оцтової кислоти.

Крім вітчизняних, у продаж надходять імпортні оселедця, якітакож виловлюють в Північній Атлантиці. Викриваються вони тільки способомобробки. Імпортні оселедця завжди крепкосоление, а по способі обробкибувають неразделанние, зябренние і обезголовлені.

До мелкосельдевим і анчоусовим відносять кільку балтійську, каспійську,чорноморську, салаку, тюльку, хамсу, анчоус далекосхідний, оселедець дрібнутихоокеанську (менше 17 см), атлантичну і беломорск (менше 13 см).
Мелкосельдевих НЕ обробляють і за розмірами не сортують. Випускають їхсолоними і пряного посолу.

Солоні мелкосельдевие, так само як оселедця, підрозділяють на слабо -середньо-і крепкосоление. Підрозділяють їх на два сорти. Якість продукціїоцінюють за тими ж ознаками, що і солоних оселедців, але визначають, крімтого, наявність домішки інших риб або молоді того ж виду.

Мелкосельдевих пряного посолу за кількістю солі та якістю непідрозділяють. Оцінюють так само, як оселедців пряного посолу. Допускаєтьсяприплив молоді і домішка інших риб. Вміст солі - 8-12%. Кількість рибз лопнули черевцем не нормується. У хамси допускається природнийприсмак гіркоти.

Солоні лососеві - сьомга і лососі каспійські і балтійські - цінніделікатесні продукти, що володіють високими смаковими якостями. Заякості їх підрозділяють на 1-й і 2-й сорту.

До далекосхідним лососевих відносять кету, горбушу, червону (нерки),чавичі, Сіму, кінджу, ківуча і гольця.

Залежно від способу обробки лососевих випускають патрання зголовою, патрання обезголовленими і патрання семужной різання (чавичіі велика кета). За вмістом солі далекосхідні лососеві бувають тількислабосолона (солі 6-10%) і среднесоленимі (солі 10-14%). Залежно відякості солоних далекосхідних лососевих ділять на 1-й і 2-й сорту.

кету семужного посолу готують з риби, виловленої восенинизинах Амура. Маса риби повинна бути не менше 3 кг, жирність - 9% і більше
(тільки угодована риба). У рибі 1-го сорту повинно міститися 4-8% солі, у
2-му - 4-10%. За іншими ознаками, що пред'являються до соленихдалекосхідним лососевих. По смакових достоїнств кета семужного посолужирністю 9-10% не поступається сьомзі.

До риби солоної відносять рибу віх сімейств, крім оселедцевих, анчоусових,осетрових, лососевих, корюшкових, океанської ставриди та скумбрії. Спосібоброблення може бути будь-яким. За розміром або масою рибу поділяють ввідповідно до стандартів. За вмістом солі у м'ясі вона буваєслабосолона (солі 6-10%), среднесоленая (солі 10-14%) і крепкосоленая
(понад 14%). Океанічні риби повинні містити солі не більше 14%.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками рибу солонупідрозділяють на 1-й і 2-й сорту.

оселедцевих та інші риби (сардина, сардинелла, ставрида, мойва та ін)солоні або пряного посолу, що надходять у продаж у банках, на сорти і заступеня солоності НЕ підрозділяють (солі містять 6-9 %).

1.2. Способи посолу риби

Консервування риби кухонною сіллю називають посол. При посолзначно подовжується термін зберігання риби, продукт набуває новиххарчові та смакові властивості. Сутність посолу полягає в тому, щокухонна сіль проникає в м'ясо риби, витісняє частина води і створює втканинах концентрований розчин, що перешкоджає розвитку гнильнихмікроорганізмів. Чим більше солі проникає в тканини риби, тим більше вонизневоднюються і тим довше риба зберігається. При концентрації солі понад
14% рибу можна довгостроково зберігати без застосування холоду, але якість їїсильно знижується, тому що поживні речовини (білки, жири, мінеральніречовини) з риби переходять в тузлук (суміш клітинного соку і солі). Передкулінарної обробкою солону рибу вимочують у воді, при цьому втрачається щедеяка частина поживних речовин, тому смакові достоїнства іпоживна цінність страв, приготованих з солоної риби, значнонижче, ніж зі свіжої або мороженої.

Залежно від способу використання і особливостей сировини солонурибу поділяють на три групи:

- риба, яка дозріває при посол, що має високі смакові гідності,яка не потребує кулінарної обробки;

- риба, не дозріває при посол, що вимагає кулінарної обробки;

- солоні напівфабрикати, що використовуються для в'ялення або копчення.

У процесі посолу дозрівають оселедцевих, лососеві, анчоусовие; скумбріюі ставриду відносять до полусозревающім видів риб. Дозрівання риби відбуваєтьсяв результаті складних біохімічних процесів, що протікають під дієюферментів і мікроорганізмів, що розщеплюють білкові та жирові речовини;що утворюються при цьому речовини формують смак та аромат продукту. Дозріванняпродовжується в процесі засолу та зберігання риби. У результаті дозріванняколір, смак і запах сирої риби зникають. Консистенція м'яса стаєніжною, соковитою, еластичною, м'ясо легко відділяється від кісток. Дозріла припосол риба має особливі смакові достоїнства і придатна в їжу бездодаткової кулінарної обробки. Жирна риба дозріває швидше і краще,ніж худа, яка майже не дозріває. Таку рибу вживають тільки ввареному або смаженому вигляді після попереднього вимочування.

Крім жирності на процес дозрівання впливають температура при посол ізберіганні та вміст солі. Слабо-і среднесоленая риба дозріває швидше.
При низькій температурі дозрівання протікає повільніше. Непотрошеная рибадозріває швидше обробленої.

Посол не відновлює свіжість риби, а тільки сповільнює абопризупиняє її подальшу псування, тому високоякісний солонийпродукт виходить тільки з абсолютно свіжої риби. Перед посолимо рибупідрозділяють по довжині або маси на велику, середню і дрібну, а потімобробляють.

За способами обробки солону рибу поділяють на:

- неразделанную;

- зябреную - видаляють зябра і частина нутрощів, ікру або молочказалишають;

- потрошеную з головою;

- потрошеную обезголовлений;

- потрошеную семужной різання - на черевці два поздовжніх розрізу (перший
- Від анального отвору до черевних плавників, другий - відступивши від черевнихплавців до колтичка), нутрощі видалені, згустки крові і ниркизачищені;

- пласт з головою - рибу розрізають по спині вздовж хребта відголови до хвостового плавця, а голову - вздовж до верхньої губи,нутрощі видаляють, згустки крові зачищають;

- пласт обезголовлений - рибу обробляють, як зазначено вище, аналогічнопласту з головою, але голова відсутній;

- пласт кишеньковий (застосовується тільки для палтуса) - рибу розрізають зочної боку, один розріз - над ребрами з нахилом вправо від голови дохвостового плавця - розкриває черевну порожнину, другий розріз - відсередини риби з нахилом вліво, нутрощі видалені, ікра або молочко можутьбути залишені;

- пласт кліпфіскной обробки - рибу розрізають по черевця, голову тахребті частину до кінця нирок видаляють, хвостову частину розрізають посередній лінії, видаляють нутрощі, зачищають згустки крові, застосовують восновному для тріски;

- полупласт - рибу розрізають по спині від правого ока вздовжхребта до хвостового плавця, друга розріз проходить по лівійстороні м'ясистої частини спини вздовж хребта, видаляють нутрощі, ікраабо молочка можуть бути залишені;

- спинка-баличок - видаляють черевну частину зрізом від голови до початку абокінця анального плавця на 0,5-1,5 см нижче хребта, голова може бутистерта або залишена;

- шматок - велику потрошеную обезголовлений рибу розрізають по довжині нашматки не менше 10 см;

- боковнік - рибу розрізають по спині уздовж хребта на двіполовинки, видаляючи голову, хребет і нутрощі.

рибець, чехоня, Шемаю, скумбрію чорноморську, ряпушка випускають тільки вцілому вигляді або зябренимі.

Залежно від місця посолу, методу введення солі та її кількості,температури, а також застосовуваних добавок розрізняють наступні способи посолуриби.

При сухому посол промиту цілу або розібраний рибу обвалюють у солі,укладають у тару і пересипають кожен ряд сіллю. Тузлук (розчин солі)утворюється за рахунок вилучення води з риби, тому називається натуральним,або природним. Сухим посолимо солять дрібну і нежирну рибу. Недолікомсухого посолу є зневоднення риби, в результаті чого продуктвиходить сухим, дуже солоним і з щільною грубою консистенцією.
Різновид сухого посолу - столовий і горищний (солять без тари, тузлуквільно стікає).

Мокрий, або тузлучний, посол здійснюють у розчині солі --штучному тузлук. Недоліком цього посолу є зменшенняконцентрації тузлук за рахунок води, що витягується з риби, що затримуєпроцес посолу. Отриманий продукт містить невелику кількість солі. Цимспособом солять рибу перед гарячого копчення, приготуванням консервів абомаринуванням.

При змішаному посол рибу, обвалення в солі, заливають тузлуком. Цейспосіб не має недоліків мокрого та сухого посол. Продукт виходитьбільш високої якості, тому що сіль розчиняється і не дає опріснюютьсятузлук, а тузлук перешкоджає сильного зневоднення м'яса риби, якерівномірно просолюють.

Залежно від температурних умов розрізняють посол теплий,охолоджений і холодний.

Теплим посолимо рибу солять у неохолоджуваних приміщеннях і зберігають безохолодження. Застосовують його тільки для дрібної, швидко просолюють риби
(кільки, хамси). Продукт містить велику кількість солі, тому маєнизька якість.

Охолоджений посол - найбільш розповсюджений спосіб. Для збереженняякості риби під час просаліванія та отримання малосолона делікатесногопродукту застосовують посол з попереднім охолодженням або подморажіваніем.
Він буває двох типів: рибу солять у неохолоджуваних приміщеннях сумішшю льоду ісолі або попередньо охолоджують мелкодробленим льодом, а потім додаютьсіль. Температура тузлук повинна бути не вище 5 ° С; неохолодженою рибусолять в охолоджувальних приміщеннях при температурі 0-7 ° С.

При холодному посол заморожену рибу солять в охолоджувальних приміщеннях.
Застосовують його для великої і жирної риби (білуги, осетра, сьомги, лосося іін). Ця риба просолюють дуже повільно, тому заморожуванняоберігає її від псування. Цей спосіб тривалий і трудомісткий, алеотримана продукція має високу якість, слабко-і среднесолений смак,соковиту і ніжну м'якоть.

Використовують цей посол для приготування делікатесних продуктів.

Різновидом холодного посолу є семужний, яким солять сьомгу,лососів і велику кету. Лососів семужной обробки заморожують дотемператури -2 ...- 6 ° С, натирають сіллю зсередини і ззовні, а черевце ізяброві порожнини набивають сіллю. Рибу укладають у чани, пересипаючи коженряд сіллю і мелкодробленим льодом. Посол припиняють після досягненнянеобхідної солоності.

Залежно від застосовуваних добавок розрізняють посол простий, пряний,спеціальний (солодкий), маринований.

Простим посолимо солять рибу тільки кухонною сіллю, іноді додаютьантисептики для подовження строків зберігання.

пряного посолу солять кільку, салаку, хамсу, оселедець, ряпушка, тугун.
Використовують для цього кухонну сіль, цукор і суміш прянощів. Змістсолі повинно бути не більше 10%. Рибу цього посолу продають з бочок абовикористовують для виробництва пресервів в банках.

Спеціальний, або солодкий, посол - рибу солять кухонною сіллю здодаванням цукру і антисептиків (в основному бензойнокіслого натрію).
Цукор поліпшує консистенцію м'яса і надає йому м'який, приємний смак,пом'якшуючи смак солі. Застосовують цей посол в основному для виробництвапродукції в банках.

Маринований посол - крім кухонної солі, цукру і прянощівдодають оцтової кислоти. Маринують оселедців, сайру, скумбрію. Продуктмає специфічні, злегка кислуваті смак і запах.

По виду використовуваних місткістю розрізняють чанів, бочковий і ящиковийпосол.

Для чанів посолу використовують дерев'яні, брезентові та залізобетоннічани.

Бочкові посол - солять рибу змішаним (заливні бочки) або сухим
(сухотарние бочки) способом.

Ящикові посол ведуть в ящиках; використовують для приготування солонихлососевих, рідше оселедцевих.

За вмістом солі рибу усіх земейств, крім лососевих, осетрових іоселедцевих, підрозділяють на слабосолону - від 6 до 10%, середовищ несолоної - від
10 до 14 і крепкосоленую - понад 14%.

1.3. Показники якості та вимоги до показників якості.

Залежно від якості солону рибу поділяють на 1-й і 2-й сорту.

Риба першого сорту може бути різних розмірів і різної вгодованості,але не худа. Поверхня риби чиста, без ушкоджень, обробка правильна.
Консистенція слабосоленої риби ніжна, соковита, среднесоленой - до щільної.
Колір м'яса - властивий даному виду риби. Смак і запах приємні, безсторонніх присмаків і запахів.

У другому сорті допускається риба різної вгодованості, невеликізовнішні пошкодження, сбітость луски, легке пожовтіння черевної порожнини, непроникло в м'ясо. Допускається відхилення від правильної обробки.
Консистенція може бути ослабіла, але не мастка. Колір м'яса з жовтуватимвідтінків. Допускається слабкий присмак і запах окислитися жиру.

1.4. Умови та термін зберігання

Зберігають солону рибу в охолоджувальних приміщеннях, а взимку - на відкритомуповітрі при температурі від 0 до -18 ЄС. Слід уникати подморажіваніяриби.

Термін зберігання риби залежить від вмісту солі та наявності тузлук. Рибаз тузлуком зберігається довше, тому що він затримує окислення жиру. Приоптимальній температурі +2 ... -5 ЄС риба у тузлук зберігається 6-8 місяців, безтузлук - до 2-3, пряного посолу - до 4 місяців. Відносна вологістьпри зберіганні риби без тузлук - 85-90%, з тузлуком - 90-95%.

У магазинах при температурі 0-5 єс рибу зберігають до 15 діб, внеохолоджуваних приміщеннях влітку 3-5 діб. У процесі зберігання необхіднорегулярно і ретельного перевіряти якість солоних рибних товарів. Длятузлучних товарів важливе значення має цілісність бочок. Крім того,бочки треба періодично перекочувати, щоб риби рівномірно змочувалитузлуком. При установці бочок і ящиків слід забезпечувати циркуляціюповітря.

2. Технологія продажу солоної риби.

2.1. Особливості приймання солоної риби по кількості і якості

Солона риба і рибопродукти повинні задовольняти вимогамстандартів і технічних умов. Приймання риби проводиться за масою іякості. Якість встановлюється за органолептичними показниками.
Перевіряють колір м'яса риби, консистенцію, ступінь заморожене, запах,смак. Приймання недоброякісних рибних продуктів заборонена.

2.2. Підготовка до продажу солоної риби

що надійшли в торговий зал рибні товари попередньо розпаковують,перевіряють за якістю, розсортовують і відповідним чиномпідготовлюють.

Солона риба сімейства лососевих, сьомга, лосось, кета семужногопосолу, кета, чавичі патрання з головою (з зябрами або без зябер) і слабо-среднесоление, кета патрання обезголовлена слабко-і среднесоленаяготуються до продажу однаково. Рибу звільняють від поверхневихзабруднень, протирають (краще тканиною) по розташуванню луски від говірки дохвостовій частині, з'єднують кишені і розрізають залишилася нерозрізанимичеревну порожнину. Визначають голову з грудними плавниками двома косимизрізами уздовж глаберних кришок, відрізають грудні плавці, так. Щоб утілі риби не залишалося їх підстави, прорізають кістки хребта, прирозділі обезголовленої риби зачищають краю, зрізаючи тонкий шар риби, потімвидаляють спинний, анальний і черевні плавці по лінії їх заснування врівень зі шкірою, далі рибу пластують, починаючи від пріголовка до нарости. Прице рибу на дошці мають спинний частиною до продавця, після пластуваннявидаляють хребетний стовп з прилеглими кістками і хвостовим плавцем.
Реберні кістки не видаляють, нарізку риби проводять з хвостовій частині.
Ліквідний відхід - голова, неліквідні - шкіра, плавці, хребетний стовп.
Горбушу реалізують в неразделанном вигляді, при необхідності, пластують,рівномірно розподіляючи кістки в хвостовій частині.

2.3. Розміщення і викладка солоної риби

Солоні тузлучние рибні товари викладають у окорятах разом з тузлук,солону рибу без тузлук - на листах і окорятах спинками вгору.

2.4. Технологія продажу солоної риби

Рибу і рибні товари відпускають покупцям чистим вагою. Зачистки і відходиз линьок з закривають кришкою, зібрані в процесі продажу товарівзабирають не рідше одного разу на день. Доважки при відпуску ваговий товаруповинні складати не більше 10% загальної ваги покупки, вони повиннівідповідати сорту і якості товару.
Рибну кулінарію, солоні, мариновані та пряного посолу оселедця, кільки,хамсу та інші риботоварів відпускають за допомогою металевих луджених абодерев'яних вилок, щипців. Оселедця захоплюють двухрожковой виделкою підзяброві кришки.
Рибні товари, які надійшли у вакуум-упаковці не зважують, вартістьтовару визначається за масою товару, зазначеної на маркуванні.
Висновок

У магазині «Продукти» представлений достатній асортимент солоної риби.
Аналіз реалізації солоної риби показав, що споживачі віддаю перевагугорбуша (42%), що можна пояснити невисокою ціною.
Аналіз продажів солоної риби показав, що споживачі віддають перевагуоселедця (52%), що також можна пояснити доступністю у вартісномувираженні.
Проаналізувавши реалізацію солоної риби, ми отримали наступні результати:покупці вважають за краще купувати оселедець (64%), тому що цей видпродукції недорогий.

Список літератури

1. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. М'ясні і рибні товари, овочі тафрукти: (Товарознавство): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. - М.: Економіка, 1989.
- 271 с.