Складання проекту НТД та визначення якості блюда Ризотто по-італійськи

Введення

Харчування є одним з основних умов існування людини, апроблема харчування - однією з основних проблем людської культури.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів,регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя увсіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, вонопозитивно позначається на працездатності людини і значноюмірою визначає тривалість життя.

Необхідність розвитку громадського харчування, його організаціяобумовлені його соціальною значимістю, тому що впровадження індустріальнихтехнологій для виробництва їжі економить значну кількість праці ічасу, добре організоване масове харчування вигідно для широких масучнів.

В даний час спостерігається зростання кількості підприємств громадськогохарчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті уконкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур,застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створеннянових технологій.

Найважливішою умовою створення нової технології є одержанняпродукції, яка не поступається за якістю виробів, отриманими традиційнимиспособами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Всіце підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів ізмін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивнихтехнологій дозволить не тільки підвищити ефективність виробництвакулінарної продукції, але й покращити її якість, більш раціонально тацілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіхетапах технологічного циклу, аж до реалізації готової їжі.

1. Теоретичний розділ

1.1. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення блюда "Ризотто по-італійськи"

Характеристика харчової сировини представлена відповідно до ОСТ, ГОСТ,
МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ та іншими нормативними матеріалами по основниморганолептичними показниками - зовнішнім і виглядом, кольором смаку, запаху іконсистенції - і фізико-хімічними показниками - масової частка сухихречовин і вологи, жиру, білків, вуглеводів, золи, кислотності та іншим, вЗалежно від виду харчового продукту.

Сировина, що використовується для приготування страви "Ризотто по-італійськи"повинно відповідати вимогам НТД. Характеристика харчової сировинипредставлена в таблиці 1.

1.2. Технологічна карта блюда "Ризотто по-італійськи".

Технологічна карта відноситься до відомчого технічномудокументу і складається для працівників виробництва з метою забезпеченняправильності проведення технологічного процесу випуску кулінарноїпродукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількостісировини і напівфабрикатів для приготування партії продукції. Утехнологічній карті наводиться рецептура страви (вироби) на одну порцій іна задану кількість, дається короткий списання технології приготування таспособу оформлення, вказуються основні показники якості готовоїпродукції. Можна використовувати технологічну, карту, взявши її навиробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів.

Технологічна карта № 1
Найменування страви (виробу): Ризотто по-італійськи
Область застосування: Ресторан 1 класу
Перелік сировини: крупа рисова, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сир твердий,сіль, перець чорний мелений, бульйон м'ясо-кістковий.
Вимоги до якості сировини: продовольчу сировину, харчові продукти інапівфабрикати, що використовуються для приготування даної страви, відповідаютьвимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності таякісні посвідчення

| Найменування продукту | Норми закладки на 1 |
| | Порцію, м. |
| | Брутто | Нетто |
| Рис | 80 | 80 |
| Цибуля ріпчаста | 36 | 30 |
| Масло вершкове | 30 | 30 |
| Сир твердий | 22 | 20 |
| Сіль | 1 | 1 |
| Перець чорний мелений | 0,01 | 0,01 |
| Бульйон м'ясо-кістковий | 200 | 200 |
| Вихід | | 270 |

Технологія приготування
Ріпчаста цибуля очищають, миють і дрібно шинкують, потім злегка пасеруйте навершковому маслі, додають перебраний, промитий і злегка обсушену рис ісмажать до тих пір, поки крупа не просочиться вершковим маслом. Після вливаютьчастинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варятьпри відкритій кришці. Рис має бути трохи розвареним. Перед відпусткоювводять тертий сир та вершкове масло.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації
Ризотто по-італійськи подається при температурі 65 С. Ризотто подається вїдальні тарілці. Укладається горою на тарілці, або додається формабрусочки з рифленими краями.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: зерна добре розвареним, набряклі і злиплі між собою.
Колір: однорідний, світло-жовтий по всій масі.
Консистенція: в'язка, на тарілці тримає задану форму.
Смак та запах: смак відвареного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру,

трохи пряний. Запах виражений сирний.

Показники якості та безпеки

| Показник якості | Одиниця | Кількісне значення |
| | Виміру | показника |
| Зміст вкладеного жиру | г | 36 |
| Вміст солі | г | 2,2-3,2 |
| Вміст сухих речовин | г | 110,08-113,49 |

Інженер технолог

підпис П.І.Б.

Відповідальний виконавець підпис Ф. І.О.

Технологічна карта приготування бульйону м'ясо - кісткового.

Для приготування Страви "Ризотто по-італійськи" необхідно 200г. бульйонум'ясо-кісткового.

| Найменування продукту | Норми закладки на 1 порцію, м. |
| | Брутто | Нетто |
| Кістки харчові | 80 | 80 |
| Морква свіжа столова | 2,6 | 2,0 |
| Петрушка (корінь) | 2,2 | 1.6 |
| Цибуля ріпчаста | 2,4 | 2,0 |
| М'ясо яловичини | 400 | 400 |
| Сіль | 1,2 | 1,2 |
| Лавровий лист | 0,008 | 0,008 |
| Вода | 244 | 244 |
| Вихід | | 200 |

Технологія приготування

Харчові кістки подрібнюють, хребетні і плоскі кістки рубають поперек начастини розміром 5-6 см, суглобові головки трубчастих кісток розрубує накілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку і свинячізлегка обсмажують у духовці. Підготовлені кістки заливають холодноюводою і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні бульйонузнімають жир і піну. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 2-3години. Більш тривале варіння погіршує смакові та ароматичні якостібульйону. За 1-2 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса. Цезабезпечує більш високі смакові якості бульйону і м'яса. Бульйонвиходить більш прозорий .. За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйондодають петрушку (корінь), подпеченний ріпчасту цибулю, моркву і сіль.
Моркву і цибулю нарізають на половинки, кладуть нарізаною стороною на чистісухі чавунні сковороди і подпекают без жиру до утворення світло --коричневої скоринки, не допускаючи подгоранія. Готовий бульйон проціджують.

1.3. Розрахунок харчової цінності сировини

Для розрахунку харчової цінності, сировини на те або інше блюдо (виріб)необхідно знати: точну рецептуру страви або вироби, спосіб тепловоїобробки і норму закладки продуктів, хімічний склад харчової сировини,що використовується при приготуванні страви (виробу), у тому числі кількістьдодається, солі, вихід готової страви (вироби).

Розрахунок харчової цінності продукції слід вести на утримання основниххарчових речовин: масової частки води і сухих, речовин, білка, жиру,вуглеводів - моно-і дисахаридів, крохмалю, клітковини, золи, мінеральнихречовин - натрію, калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза, вітамінів - А,
В, С, каротину, рибофлавіну, ніацину - а також на енергетичну --цінність, виражену в кілокалоріях.

Залежно від норми закладки продуктів розраховують складсировинного набору. Слід врахувати, що склад вихідних сирих продуктів,поміщений в табл. 1-9 довідника "Хімічний склад харчових продуктів,наводиться тільки для їстівної частини, а норми закладки - для цілогопродукту масою брутто і, як правило, без урахування втрат при холоднійобробці. Точні відомості про втрати продукту при холодної кулінарноїобробці наведено в табл. 10-32, с.496 - 658 (Л - 7).

Для розрахунку енергетичної цінності харчових продуктів необхідновикористані коефіцієнти:

Харчове речовина Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г

Білки 4,0

Жири

9,0

Вуглеводи

4,0

Енергетичну цінність виражають у кілокалоріях.

Результати розрахунку харчової цінності сировини зведені в таблицю 2 < p> Таблиця 2 - харчова цінність блюда "Ризотто по-італійськи"

Продовження таблиці 3

Таблиця 4-контроль параметрів технологічного процесу і попереджають дії.

2. Показники якості, їх характеристика

2.1. Визначення органолептичних показників

2.1.1. Визначення маси страви або вироби

Для визначення маси напівфабрикатів, готової страви або кулінарноговиробу необхідно їх зважити і порівняти з рецептурою; пояснитивідхилення в масі, якщо воно є.

2.1.2.0рганолептічсская оцінка страв і кулінарних виробів

Органолептична оцінка страв і кулінарних виробів може датиточні результати, якщо дотримані:
- Методика зняття проб;
- Кількість страв та виробів, що піддаються перевірці;
- Температура подачі страв.

Для правильного сприйняття смаку страва "Ризотто по-італійськи"слід пробувати при тій температурі, яка рекомендується при відпуску:другі страви +65 ° С.

Органолептичні оцінку продукту здійснюють за допомогою органівпочуттів. Цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якостівироблюваної продукції і сировини, що надходить вимогам, встановленим
НТД, рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним,що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищитиоперативність контролю.

Органолептична оцінка якості страви проводиться з 5 основнихпоказниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком і консистенцією. Дляпроведення органолептичної оцінки використовується шкала органолептичнійоцінки страв, в якій представлені характеристики і можливі дефекти поосновними показниками якості.

В основу шкали покладена 5-ти бальна система. При наявності дефектівзнижується оцінка по кожному показнику методом знижок от1 до 4.

Згідно шкали 5 балів відповідає блюдо, приготоване повністювідповідно до вимог, встановлених технологією виробництва,відповідне продукції високої якості.

Оцінка страви в 4 бали допускає незначні або можна легко усунутидефекти.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значні порушення технологіїприготування страви, але допускають його реалізацію без доопрацювання.

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви, але нещо виключають можливість його переробки.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви, які не допускають його вреалізацію.

Для переказу суми балів у відповідну оцінку користуються таблицею
5.

Якість блюда "Ризотто по-італійськи" визначається за результатамикомплексної оцінки, проведеної шляхом органолептичного та фізико -хімічного аналізів.

2.2.Определеніе фізико-хімічних показників

При визначенні якості та змісту харчових компонентів в продукції всі аналізи проводяться, але менш ніж у триразовою повторності і виводяться середні дані.

2.2.1.Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

Відбір проб проводиться в два етапи:
1. На роздачі або через офіціанта здійснюється контрольна закупівля страви.

Відібрані блюдо зважують з метою перевірки виходу. При цьому проводять їх зовнішній огляд з одночасним органолептичними аналізом.
2. Здійснюється відбір проб на виробництві. Проба відбирається таким чином: на роздачі вміст ємності зі стравою ретельно перемішується і проба відбирається щупом масою 100 г з п'яти місць на відстані не менше 5 см від стінок. Проба переноситься в посуд лабораторії, посуд опечатується, маркується. Складається акт відбору проб у двох примірниках. Проба доставляється в лабораторію для проведення аналізу. У лабораторії проба реєструється і направляється на дослідження.

2.2.2. Підготовка зразків до аналізу

Середню пробу блюда "Ризотто по-італійськи" зважуємо, розігріваємодо 65-70 С і гомогенізіруем в размельчітеле тканини протягом 3 хвилин здодаванням води в строго певній кількості. Підготовлена пробапереноситься в склянку з притертою пробкою.

2.2.3. Визначення вмісту сухих речовин методом висушування (прискорений метод).

Суть методу полягає в випаровуванні вологи з взятої наважкипродукту. Спад в масі після висушування вважається випарувавшись вологою
(усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування навішування.

Техніка визначення:

Визначення вологості в досліджуваному продукті виробляють методомвисушування при температурі 142 ° С до постійної маси на протязі 90 хвилин.

зважує на технічних вагах бюкс з піском, скляною паличкою ікришкою з точністю до 0,01 г. відважує в нього навіску продукту вкількості 5 грам, навіску рівномірно розподіляємо по внутрішніх стінкахчаші і ставимо в сушильний шафа, попередньо нагрітим до 130 С.. Зазакінчення 90 хвилин бюкс виймаємо і ставимо його в ексікатор для охолодженняхвилин на 15-20. Перед тим як помістити бюкс в ексікатор його треба закритикришкою. Потім бюкс зважуємо. Вологість у відсотках, розраховуємо поформулою:

X = (ca) * 100%,

(ba)

де а - маса чашки з піском і паличкою, г; b - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою до висушіваенія,р. с - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою після висушування, г

2.2.4. Визначення вмісту жиру методом Гербера.

Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продуктуконцентрованої сірчаної кислотою і розчиненні жиру в ізоамілового спирті.
Отриману суміш центріфугіруют в жиромера.

Визначення жиру проводять у молочних або вершкових прикладах,відрізняються розмірами і градуювання. Об'єм розподілу в молочних жиромерадорівнює 0,6 (, або 0,01133 г жиру в продукті, а межі вимірів - від 0 до 6і від 0 до 7 вагових відсотків.

Обсяг двох поділок в вершкових жиромера відповідає 1 (жиру впродукті при навішування 5 р. Їх використовують, якщо вміст жиру в продуктіперевищує 10%.

Техніка визначення:

У скляний стакан ємністю 50 мл беремо навіску продукту 5 г,додаємо піпеткою 5 мл дистильованої води і ретельно розмішуємо дооднорідної консистенції, потім додаємо автоматичною піпеткою 10 млсірчаної кислоти (уд. вага 1,81-1,82). Вміст склянки нагріваємо на водянійбані при безперервному помішуванні до повного розчинення наважки в сірчаноїкислоті. Потім за допомогою воронки з коротким тубусів вміст склянкикількісно переносимо в сухий молочний Бутирометри, стежачи за тим, щобгорлечко жиромера залишалося сухим. Стакан і воронку змиваємо невеликимкількістю сірчаної кислоти, яку зливаємо в той же Бутирометри. Післяцього в жиромера додаємо I мл ізоамілового спирту, витирає внутрішнюповерхню горлечка, закриваємо сухий гумовою пробкою, попередньообробленої крейдою, обережно струшуємо жиромера і ставимо на 5 хвилин уводяну баню з температурою 6 ° С (2 ° С для повного розчинення наважкипродукту. Після закінчення зазначеного часу Бутирометри виймаємо з лазні,обтирає, гумовою пробкою регулюємо рівень жиру в ньому так, щобстовпчик жиру знаходився в трубці зі шкалою, після чого, робимо відліккількості маленьких поділів в молочному жиромера.

Масу жиру (X, г) в порції страви обчислюють за формулами: для молочного жиромера:

де а - кількість дрібних поділок жиромера, зайнятих виділивсяжиром,

Р - маса досліджуваного страви (виробу), г; m - маса наважки, г;

2.2.4. Визначення вмісту солі методом Мора.

Визначення солі методом Мора засноване на реакції обміну міжхлористим натрієм і азотнокислим сріблом у присутності індикатора хроматукалію, в результаті чого в нейтральному розчині після осадження всіх іонівхлору утворюється цегляно-червоний осад.

Техніка визначення:

В хімічний стакан на 100 мл зважте 20 г подрібненої проби,додайте невелику кількість дистильованої води і ретельно розмішайтескляною паличкою. Отриману суміш кількісно перенесіть в мірнуколбу на 250 мл, долийте до 3/4 її об'єму дистильованою водою, закрийтепробкою. Вміст колби ретельно перемішайте і поставте на 30 хвилин длянаполягання. Після цього долийте колбу до мітки дистильованою водою,закрийте пробкою, ретельно перемішайте і профільтруйте через сухийскладчастий фільтр в чисту колбу на 200 мл.

З фільтра піпеткою візьміть 10 мл і перенесіть в конічну колбу на
50 мл; додайте 3-4: краплі насиченого розчину хромовокіслого калію іоттітруйте 0,05 н або 0,1 н розчином азотнокислого срібла до появичервоно-бурого забарвлення, не зникає протягом 0,5 хвилини. Процентневміст кухонної солі розрахуйте за формулою:

де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл; n - кількість хлористого натрію, що відповідає I мл розчину азотнокислого срібла (для 0,05 н = 0,0029 ; для 0,1 н =

0,00585), г;

К - поправочний коефіцієнт точно на 0,05 н або 0,1 н розчину

АgNО3;

V1-об'єм витяжки, взятої для титрування, мл; q - навішування, г;

V2 - кількість дистильованої води, взятої для наполягання, мл.

3. Експериментальний розділ

3.1. Визначення органолептичних показників.

3.1.1. Визначення маси страви.

Зважування блюда "Ризотто по-італійськи" на терезах марки ВНЦ-10 показало, що m = 270 г.

Висновок: Зважування блюда "Ризотто по-італійськи" показало, що m
= 270 р., що відповідає нормі виходу страви, що дорівнює 270г, встановленоїнормативно-технічною документацією, відхилення від рецептури становить 0р., 0%.

3.1.2.Органолептіческая оцінка страв.

| Показник | Кількість балів | Зниження | Кількість балів | Оцінка |
| | | | Після зниження | |
| Зовнішній вигляд | 5 | 0 | 5 | |
| Колір | 5 | 1 | 4 | |
| Консистенція | 5 | 1 | 4 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Смак | 5 | 0 | 5 | |
| Сума балів | 5 | | 23 | відмінно |

Зовнішній вигляд страви не має дефектів і відповідає продукціївисокої якості. Даний показник отримав 5 балів

Колір страви блідий, не виразний. За даний дефект знімається 1бал, у підсумку за колір блюдо отримало 4 бали з можливих 5.

Такий показник як консистенція отримав 4 бали з п'яти можливих,
1 бал знімається за те, що рис нерівномірно розварити і є недосить розвареним рисові зерна.

Смак виразний, трохи пряний, не має дефектів і відповідаєпродукції високої якості. Смак за браком дефектів отримує 5 балів.

Запах виразний, пряний, який відповідає цьому страви, не маєдефектів і отримує 5 балів.

Висновок: блюдо одержала оцінку відмінно, набравши 23 бали. По одномубалу було знижено за колір і консистенцію, тому що колір страви був невиразним і рис був не рівномірно розварилася. Причиною даних дефектівє порушення технологічного процесу, такі як недостатнє почасу пасерування цибулі, недостатня обсмажування рису, не дотриманнятемпературного режиму.

Рекомендації: необхідно строго дотримувати температурний режим ітехнологію приготування страви.

3.2. Визначення фізико-хімічних показників.

3.2.1. Підготовка зразків до аналізу.

Среднюю пробу блюда зважуємо, розігріваємо до 65-70 С ігомогенізіруем протягом 3 хвилин з додаванням води в кількості 150 р.
Підготовлена проба переноситься в склянку з притертою пробкою.

3.2.2. Визначення вмісту сухих речовин методом висушування

(прискорений метод).

X = (ca) * 100%,

(ba)

де а - маса чашки з піском і паличкою, г; b - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою до висушіваенія,р. с - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою після висушування, г a = 55,881 г b = 60,881 р. с = 57,210 р.

(57,210-55,881)

X =x100% = 27,12%

(60,881-55,881)

27,12 г - 100г

Xг - 420г

X = 133,36 г

Кількість експериментально визначених сухих речовин в порції стравистановить 113,36 р.

Висновок: експериментально певне значення вмісту сухих речовинв кількості 113,36 м у страві "Ризотто по-італійськи" відповідаєтеоретично встановленої норми кількості сухих речовин у цьому блюді,що знаходиться в межах від 109,86 до 113,49, що свідчить про те, щосировина вкладено у відповідності з нормами, встановленими нормативнотехнічної документації.

Рекомендації: суворе дотримання норм вкладення сировини, суворедотримання технологічного процесу.

3.2.3. Визначення вмісту жиру методом Гербера.

де а - кількість дрібних поділок жиромера, зайнятих виділивсяжиром,

Р - маса досліджуваного страви (виробу), г; m - маса наважки, г; a = 35 поділок

Р = 270г. m = 5г.

35x0, 01133x270

X = = 21,42 р.

У перерахунку на відсоток виявлення:

21,42 р. - 80%

X - 100%

X = 26, 78г.

Вперерахунку на вкладений жир:

26,78 р. - 82,5%

X - 100%

X = 32,46 р.

Кількість виявленого вкладеного жиру в ході експериментускладає 32,46 р.

Висновок: кількість виявленого вкладеного жиру в ході експериментустановить 32,46 г, що менше запланованого значення за рецептурою, рівного 36р., на 3,52 г.ілі на 9,8%, що свідчить про недовкладення жиру впроцесі приготування. Так само відмінності значень експериментальновиявленого жиру і необхідного можуть бути пов'язані з похибкою методудослідження.

Рекомендації: суворе дотримання норм вкладення сировини.

3.2.4. Визначення вмісту солі методом Мора.

де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл; n - кількість хлористого натрію, що відповідає I мл розчину азотнокислого срібла (для 0,1 н = 0,00585) , г;

К - поправочний коефіцієнт точно на 0,05 н або 0,1 н розчину

АgNО3;

V1-об'єм витяжки, взятої для титрування , мл; q - навішування, г;

V2 - кількість дистильованої води, взятої для настоювання

V = 0,7 мл. n = 0,00585 г.

K = 1

V1 = 10 мл.

V2 = 250 мл. q = 10 г.

0,7 * 0,005585 * 250 * 100

X = = 1,02 г

10 * 10

1,02 г -
100г.

X - 270г.

X = 2,45 г

Експериментально виявлене кількість солі становить 2,45 г.

Висновок: Експериментально виявлене кількість солі становить 2,45 г,що відповідає нормі вкладення солі за нормативно-технічноїдокументації, що знаходиться в межах від 2,2 г до 3,2 м. Норма вкладення солідотримана.

Рекомендації: суворе дотримання норм вкладення сировини.

3.2.5. Розрахунок повноти вкладення сировини.

Для визначення повноти вкладення