Вже з давніх часів неодмінним атрибутом святкового столу булиалкогольні напої. Були епохи і країни, де зловживали алкоголем втакою мірою, що це виходило за рамки пристойності. Так, наприклад, всередньовічній Німеччині небагатьох непитущих приймали за іноземців.

Хоча алкоголь і викликає безтурботне, веселий настрій і знімає наякийсь час нервове напруження, не можна забувати про його величезнуруйнівною силою і про ті наслідки фізичного і моральногохарактеру, до яких веде надмірне його вживання. Опірністьорганізму алкоголю суто індивідуальна. Дисциплінований людина, знаючисвої можливості, уміє триматися в рамках, не п'є більше своєї норми.

про вино

Класифікація.

Як вже неважко здогадатися, за кольором вина діляться на білі (від світло -солом'яного до темно-бурштинового), червоні (від світло-червоного до темно -гранатового) і рожеві (від рожевого до світло-червоного). Залежно відтехнології вони бувають столові, кріплені, ароматизовані та ігристі.

По термінах витримки розрізняють ординарні (до 2 років), марочні (до 6років) і колекційні (більше 6 років, з яких не менше 6 - у пляшці) вина.
Пляшки оформляють етикеткою, іноді рекламної контретикетки (на зворотномусторони), на якій, наприклад, наводять рецепти коктейлів, і кольєретка
(на шийці). На останній вказують термін витримки або дату збору врожаювинограду.

Столові вина.

Ці вина бувають сухі і напівсолодкі, білі, рожеві і червоні,марочні та ординарні. Вони відрізняються помірним вмістом спирту - від 9до 14% об. (об'ємний відсоток дорівнює градусу). Виняток становлятьвірменські вина, де допускається 16% об. Напівсолодкі вина бувають тількиодинарні, за кольором - білі та червоні, рідше рожеві.

Сухі вина містять не більше 0,3% цукру, у них освіжаючий кислуватийсмак. Червоні від білих відрізняються більшою екстрактивності (терпкістю).
Напівсолодкі містять від 3 до 8% цукру, у них солодко-кислий смак.

Подача.

Білі ( «Цинандалі», «Ечміадзін», «Рислінг», «Аліготе» і ін) подаютьохолодженими від +8 до +14 оС, наливають у Рейнвейн або кольорову чаркуоб'ємом 100 мл. Ці вина пропонують: до гарячих рибних блюд; до страв збілого м'яса птиці; до закусок і салатів, заправлених майонезом; до закусокз морепродуктів або з додаванням їх; до страв із спаржі, кабачків,цвітної капусти. Пропонують ці вина також у тому випадку, коли гістьвідмовляється від міцних напоїв.

Червоні ( «Сапераві», «Ізабелла», «Негру де Пуркарь», «Каберне» і ін)влітку подають при температурі від +18 до +24 оС, взимку підігрівають до +36 оС,наливають у лафітную чарку об'ємом 125 мл. Ці вина пропонують: до гарячихм'ясним жирним і гострим стравам, до страв з темного м'яса птиці і дичини; дом'ясної гастрономії; до страв і закусок з стручкового перцю, баклажанів,зеленого горошку.

Кріплені вина.

Залежно від вмісту спирту і цукру кріплені винапідрозділяються на міцні та десертні (солодкі, напівсолодкі та лікерні).

У міцних винах (портвейні, Херес, мадери, марсале) спирту 17-20%об., цукру 3-14%. Кожен з чотирьох видів напою готують за особливоютехнології з винограду певних сортів. Звідси - своєрідний смак іаромат.

Портвейн. Батьківщина цього вина - Португалія, назвою же своїм воно зобов'язанемісцем виробництва - місту Порто (Опорто). Особливість технологіїполягає в тому, що в процесі виробництва вино нагрівають (без доступуповітря), а потім охолоджують і фільтрують. Для портвейну характерний фруктовийаромат, за кольором напій буває білий, рожевий і червоний, по терміну витримкиі якості - марочний і одинарний.

У нас в країні випускають портвейн і подібні йому вина в багатьохвиноробних районах. Серед відомих марок можна назвати, наприклад,
«Кримський», «Сурож», «Лівадію», «Саами», «Карданахі», «Айгешат», «Акстафк»,
«Кизляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос», «Щербет», «33», «777».

Мадера. Названо це вино на честь португальського острова Мадейра. По термінувитримки і якості мадера буває марочним і ординарним вином. Його відрізняютьвисока міцність (18-20% об.), мала цукристість (1,5-7%) і специфічнийаромат, схожий на запах колінного волоського горіха.

Кращі марки ( «Массандра», «Коктебель») виробляють у Криму, і вони неразів завойовували на міжнародних виставках золоті та срібні медалі.
Менш відомі такі марки, як, наприклад, «Ошакан», «Сахра», «Чуйської»,
«Бухарське».

Херес. Ім'я цьому провину дав іспанське місто Херес-де-ля-Фронтера, що в південнійпровінції Андалузія.

За кольором херес нагадує бурштин, ароматом ж своїм - запах кіркижитнього хліба.

Херес випускають марочний та ординарний, сухий (12-16% об. спирту, 1%цукру) і міцний (відповідно 18-20% і 0,2-9%). Серед кращих марок -
«Атарак», «Янтар», «Яловекі».

Марсала. Це вино здавна виробляли на італійському острові Сицилія,кращі марки - в районі міста Марсала. Для отримання марсали використовуютьбіле сухе вино, уварені на відкритому вогні сусло і старий винограднийспирт. За кольором напій нагадує міцний чай, спирту містить 19% об.,цукру - 7%. Марсалу випускають у Туркменії й Узбекистані.

Подача.

Міцні і кріплені вина зазвичай подають до негострий холодним (ковбасі,шинки, буженині, Сардинія) і гарячим (грибів у сметані і т.д.) закусок,а так само до рибних страв. Херес може грати роль аперитив. Температураподачі вин - 18-24оС, наливають їх у Мадерно чарки об'ємом 75 мл.

Напівсолодкі вина.

За кольором ці вина бувають білі, рожеві і червоні, по терміну витримки іякістю - ординарні і марочні, спирту містять 14-16% об., цукру - 5 -
12%. Серед найбільш відомих можна назвати такі як «Лідія», «Шато-Ікем»,
«Лиманське».

Пропонувати ці напої можна до салатів з морепродуктів (крабів,креветок, кальмарів і т.д.), заправлених майонезом; до паштетів; до виробівз птиці і дичини; до гарячих страв з овочів (кабачків, цвітної капусти таін). Температура подачі - кімнатна, наливають вина в Мадерно чаркиємністю 75 мл.

десертні вина - за вмістом спирту і цукру поділяються на солодкі (14 -
17% об., 16-20%) і лікерні (12-17% об., 21-35%). Серед перших можнаназвати такі як «Чорний лекорь», «Чорні очі», «Усмішка», «Гратіешти»,
«Фрага», «Бастардо Массандра», «Миль», серед других - «Солхіно»,
«Алєатіко», «Кюрдамір».

Ці вина зазвичай пропонують до солодких страв, морозива, фруктів,кондитерських виробів. Температура подачі - кімнатна, наливають напої вМадерно чарки.

Мускат. Вина цього типу отримують з винограду мускатних сортів. Вонибувають солодкі і лікерні, володіють тонким ароматом з відтінком запаху меду,цитрусових і т.д.

Визнані в усьому світі сорті мускату білого, рожевого і червоноговиробляють у Криму.

Кагор. Своєю назвою вино зобов'язане французькому місту Кагор. Напійвідрізняється густим темно-червоним кольором, оригінальним смаком та ароматом. Затерміну витримки і якості кагор буває марочним і ординарним. У молдавськомувини «чума», наприклад, відчувається смак шоколаду, ванілі, аромат чорноїсмородини. Воно не раз завойовувало золоті і срібні медалі наміжнародних виставках.

Токай. Вина цього типу отримали свою назву від населеного пункту Токай в
Угорщини, де з XV століття їх виробляють з винограду сортів «Фурмінт» і
«Гар левел». Аналогічні напої - солодкі і лікерні, наприклад, «Піпо-гри
Ай-Даніль »- виробляють в Криму. За кольором вони нагадують чай і володіютьтонким ароматом.

Малага. Його батьківщина - південь Іспанії, район міста Малаги. Виготовляють вино так:зрілий завяленний виноград відокремлюють від гребенів, розчавлюють і пресують.
Самоплив і сусло першого тиску залишають на 3-4 місяці, потім переливають.
Отриманий напій є основою для малаги.

Сусло другого і третього тиску йде на виробництво арропи, тобтоуварені до однієї третини свого об'єму соку. Арропу додають у різнихпропорціях в раніше отримане вино, отримуючи тим самим малагу різнихсортів.

У нас його виробляють в Узбекистані, Вірменії та Туркменії. Останнійвважається кращим. В смаку вина відчувається тон карамелі й тонка приємнагірчинка, колір його темний (до коричневого). Малага містить 16% об. спиртуі 20-30% цукру.

Вермут. Це вино відноситься до ароматизованим. Німецьке слово «вермут»означає полин.

За кольором вермут буває білий, рожевий і червоний, по терміну витримки іякості ординарний. Міцний містить спирту 16-18 об., Цукру 6-10%;десертний - по 16% того й іншого. Смак у напоїв м'який, з швидкощо проходить гіркотою, в ароматі відчувається різноманіття компонентів.

У нас, крім вермуту, виробляються такі ароматизовані вина,як «Гірська квітка», «Букет Молдавії», «Ранкова роса», «Осінь»,
«Романиця».

Вермут можна пропонувати як аперитив, а так само до не гостримм'ясних закусок, овочевих салатів з пряної зеленню. Температура подачі винакімнатна, наливають його в Мадерно чарки.

Ігристі вина.

ігристими називають вина, насичені вуглекислим газом (шляхом вторинногобродіння), який у щільно закритій пляшці перебуває під тиском до
5 атмосфер. Налитий в келих напій піниться, знизу вгору піднімаютьсябульбашки газу, тобто він ніби «грає» - звідси й його назва. Дляприготування ігристих вин ( «Радянського шампанського», «Цимлянського»,
«Севастопольського», «Донського» тощо) використовують спеціальні сортивисокоякісного винограду, такі, як «Піно білий», «Піно чорний»,
«Шардоне», «Плечістик краснотоп» і т.д.

Шипучі вина, як помилково вважають деякі, до ігристих не відносяться,бо отримують їх подібно газованої води, тобто шляхом сатурірованія.
Виготовляють ці напої з легких сталевих або плодово-ягідних вин.
Вуглекислий газ з вином пов'язаний неміцно, тому після розливу напою вкелихи газ дуже швидко випаровується, і вино набуває різкий смак.

Подача.

Шампанське подають охолодженим або у відрі з льодом, наливають успеціальний келих. По термінах витримки розрізняють: звичайне (1 місяць),витримане (3 роки), а також «Золоте» (не менше 6 місяців в резервуарі).
У залежності від вмісту цукру шампанське буває: брют (без цукру абоне більше 1 г на 100 мл), сухе (3 г), напівсухе, у тому числі «Золоте» (5г), напівсолодке (8 г) і солодке (10 г на 100 мл). Спирту у вині - 10,5-12,5
% Об.

Шампанське можна подавати до обіду і вечері, а також самостійно. Уостанньому випадку гостям пропонують фрукти, смажені горішки, морозиво, сир,кондитерські вироби. Під час обіду чи вечері шампанське непоганопоєднується зі смаженою птицею або дичиною, десертом. На початку трапези подаютьвино з найменшим вмістом цукру, в кінці - напівсолодке й солодке.

про коктейль

Найпоширеніша і в той же час зручна форма зустрічі - цекоктейльний вечір. Для коктейлів повинні бути запас всі необхідніприналежності: змішувач, сифон і Мензурка. Змішувач можна замінити будь -небудь щільно закривається посудом, наприклад термосом. Для приготуваннякоктейлів також необхідний лід.

Коктейлі готують з декількох марок вин і міцних напоїв. УОстаннім часом у нас набули поширення молочні і яєчні коктейлііз соків. Хоча є безліч рецептів коктейлів, кожен спалитьекспериментувати і сам. Коктейлі п'ють через соломинку.

про пиво
Пиво - досить поширений напій. Уже сім тисяч років тому стародавнівавілоняни готували пиво. Незважаючи на те, що батьківщиною пива були країнигарячого сонця, воно не витримує тривалого впливу прямих сонячнихпроменів і дуже вимогливо до температури. При різкій зміні температурипиво каламутніє і втрачає свій смак. Пиво подається до столу в пляшках притемпературі 8-10оС. Тільки світле пиво можна наливати в графини абозакриті глечики. В останніх подають на стіл і пиво домашньогоприготування. Відкриваючи пляшку, намагаються робити це беззвучно і не даютьпиву перелитися через край. Для цього пивні бокали тримають нахиленими допляшці. Пивний бокал тримають всією рукою. Пивними келихами ніколи нецокаються. Якщо п'ють за чиєсь здоров'я - піднімають келих, супроводжуючи церух кивком голови.

як наповнюється Чарки

Пляшку тримають всією рукою, приблизно на рівні етикетки, так, щобвказівний палець знаходився на шийці. Наливаючи вино, намагаються ненахиляти різко посудину, щоб не зношене можливий осад. Коли ллють,стараються, щоб шийку пляшки не впиралося в край чарки. Піднімаючипляшку, потрібно небагато повернути її, щоб вино не капнуло на скатертину.

Напої наливають через праве плече сидячого. Якщо до наступного гостюне можна підійти праворуч, йому наливають лівою рукою, а його сусідові - правою. Зповної пляшки спочатку наливають трохи вина в свою чарку. Раніше цеслужило доказом того, що у господаря немає намірів отруїти гостей. Унаш час таким чином запобігають влучення шматочків пробки в чаркугостя.

Господар столу, налив першу краплю собі, спочатку наповнює чарки дам,потім - чоловіків. Можна наливати і по черзі, в останню чергу - собі.

вином або горілкою наповнюють від 3/4 до 4/5 чарки. Чарка при цьому вартона столі. Тільки високий вузький бокал для шампанського беруть в руки. Якщо виобслуговуєте себе самі, візьміть келих в ліву руку, а правою налийте вина.
Бокал тримають за ніжку великим, вказівним і середнім пальцями, причомубезіменний і мізинець впираються в основу келиха. Вино наливають лишетоді, коли чарка порожній. Наливати вино в недопиту чарку образливо,тому що гість може угледіти в цьому примус. Затримався гостя можналише м'яко попросити допити чарку, але не в якому разі не наполягати і непросити. Якщо ви не хочете, щоб вам наливали вина, можна сказати:
«Дякую, мені достатньо». Відмова не потрібно підтверджувати, прикриваючи рукоюкелих. У цьому випадку найправильніше - не допивати напою. Чарку гостя,на час встав з-за столу, не наповнюють.

Чоловік, поцікавившись тим, що п'є дама, що сидить поруч,піклується про те, щоб її келих був наповнений. На сімейних вечорах напоямивідає господар, він же наповнює келихи. Якщо ж вино (зазвичай домашнє)подано в графині або в глечику, з них може наливати і сам гість. До цихпір не було прийнято, щоб жінка в суспільстві чоловіків сама наливала собівино. Якщо сусід неуважний до неї, вона може попросити його наповнити їїчарку.

Список використаної літератури:

1. Ійна Аасамаа «Як себе поводити» видання шосте 1979 рік.

2. С.П. Дроздов «Кубанські кулінари радять» 1997 рік.

ГОУ КК «Єйський Медичний Коледж»

РЕФЕРАТ

ПО Етика та естетика НА ТЕМУ: < p> «Алкогольні напої»

Підготував: студент 201 групи

Моісеєнко Федосов.

2003