Порівняльна характеристика показників якості ропних сирів

Зміст

| 2 |
| |
| 2 |
| 2 |
| 3 |
| 4 |
| 5 |
| 5 |
| 6 |
| 7 |
| 9 |
| |
| 9 |
| 9 |
| 19 |
| |
| 19 |
| |
| 19 |
| |
| 19 |
| |
| 20 |
| |
| 23 |
| |
| |
| 26 |
| |
| 27 |
| |
| |

Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1. Теоретична частина .... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

1. Класифікація сирів ... ... .. ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ...

2. Вимоги до якості молока. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1 Підготовка молока до згортання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2 Згортання молока ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1 Обробка згустку ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

3. Формування, пресування і посолка сиру. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

4. Дозрівання сиру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

5. Освіта малюнка сиру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2. Експериментальна частина ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ...

1. Загальна характеристика ропних сирів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

2. Споживчі показники якості сирів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1. Фізико-хімічні показники якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2. Органолептичні показники якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

3. Перевірка якості сирів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

4. Вивчення фізико-хімічних показників якості ... ... ... ... ... ... ..

5. Вивчення органолептичних показників якості ... ... ... ... ... ... ..

Висновки та пропозиції .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....

Введення

У наш час проблема харчування є однією з найважливіших соціальнихпроблем. Життя людини, його здоров'я і праця неможливі без повноцінноїїжі.

Розроблено теорії збалансованого харчування, згідно з якою в раціонілюдини повинні містити не тільки білки, жири, вуглеводи в необхідномукількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни,мінеральні солі, в певному необхідному для нормальноїжиттєдіяльності організму співвідношенні.

В організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочнимпродуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, харчова цінністьякого обумовлена високою концентрацією в ньому молочних білків і жиру,наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, необхідних длянормального розвитку організму людини.
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка, жиру,засвоюється кальцію, фосфору, вітамінів.
Сир внесено до переліку дієтичних продуктів, що рекомендуються при деякихзахворюваннях. Сир має свою науку, удосконалюються процеси сироваріння,пізнаються нові властивості сиру.
У даній роботі буде розглядатися порівняльна характеристикапоказники якості ропних сирів.

1. Теоретична частина

1 Класифікація сирів

Основою класифікації сирів можуть бути: тип основної сировини, спосібзгортання молока, що бере участь у виробництві сиру мікрофлора, головніпоказники хімічного складу і принципові особливості технології. Затипу основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються зкоров'ячого, овечого, козячого, буйволячого молока, і плавлені, основнимсировиною для яких є натуральні сири. Натуральні і плавлені сиридуже відрізняються один від одного, тому кожна група має своюкласифікацію.
Тип згортання молока додає специфічні особливості сиру. Усироваріння використовують чотири типи згортання молока: сичужні, кислотний,сичужний-кислотний, термокіслотное. Основну роль у формуванніспецифічних органолептичних властивостей сирів грають використовуванімікроорганізми - мезофільні або термофільні бактерії. Вони утворюютьферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижуютьокислювально-відновлювальний потенціал до певного рівня, тобтостворюють умови, в яких протікають біохімічні і мікробіологічніпроцеси в продукті.
Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сиріввикористовують і інші мікроорганізми, що додають специфічні властивостіпродуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна розділити нагрупи: що виробляються за участі тільки мезофільних молочнокислихбактерій; з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих іпропіоновокислих бактерій; з використанням цвілевих грибів; із застосуванняммікрофлори поверхневого слизу; з використанням біфідобактерій (абоацидофільної палички); без безпосередньої участі мікроорганізмів
(сироваткові, вершкові).
При класифікації сирів (рис. 1) враховують вміст вологи і жиру.
Найкращими смаковими властивостями володіють сири, які містять 45-50% жиру всухій речовині. Відповідно до вимог гігієни харчування в останніроки в розвинених країнах велику увагу приділяють проблемі зниженнявмісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршенняорганолептичних показників, а отже, і зниженняконкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи вирішення цієї проблеми --модифікація технології (підвищення вологості сирів, використаннязамінників або імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жирумолока може бути замінена рослинними жирами, що знижує вмістхолестерину в сирі.

Малюнок 1. Класифікація сирів

1. Вимоги до якості молока

Для виробництва сирів важливе значення мають фізико-хімічні властивостімолока і показники його бактеріального обсіменіння. Газоутворюючих імаслянокислі бактерії викликають в сирі пороки, знецінюються продукт.
Найбільш доступні прийоми визначення бактеріальної забрудненості молока вумовах виробництва-редуктазная, резазуріновая і бродильна проби.
Особливе значення має показник сиропрігодності, що характеризуєтьсякомплексом фізико-хімічних властивостей і складом молока. За сиропрігодностімолоко поділяють на три типи: молоко, згортати до 15 хв, відноситься допершого типу; від 16 до 40 хв - до другого і до третього типу - молоко,згортають у протягом більше 40 хв. Для сироваріння бажано молокодругого типу. Молоко першого і третього типів вимагає додатковоїобробки. Грунтуючись на органолептичній оцінкою, ступеня чистоти ікислотності, встановлюють якість і сиропрігодность молока (табл. 1).

Молоко, не задовольняє вимогам першого і другого сортів, а такожз різко вираженими кормовими присмаками (часнику, цибулі, полину, кислогожому), вважається некондиційним і до переробки на сир не допускається.

Якщо стійлово проба показує високу кислотність молока внаслідокспецифічних умов годівлі, воно може бути визнана задовільноюі приймається для переробки. Щоб отримати стандартний за жирністю сир,молоко нормалізують за спеціальними таблицями, в яких враховують зміств молоці жиру і білка. Таблиці складені диференціювання для пасовищногоі стійлово періодів.

На сироробних заводах впроваджено спосіб нормалізації молока по білковоготитри, виходячи зі співвідношення між жиром і білком в молоці. Для визначенняв молоці кількості білка рекомендується найбільш доступний методформольного титрування. Перевага нормалізації по білкового титри в тому,що враховується місцеве, специфічне якість молока, стосовно досезону, умов годування і утримання молочної худоби.

Таблиця 1.

2. Підготовка молока до згортання

Молоко, призначене для вироблення сиру, піддають попередньоюобробці, що складається з наступних операцій: дозрівання, нормалізації іпастеризації молока, внесення хімікатів, підфарбовування молока.
Дозрівання-це витримка охолодженого сирого молока при температурі 10-12
° С, що поліпшує його технологічні властивості. При дозріванні кільказбільшується кількість молочнокислих бактерій, до кінця дозрівання в 1 млмолока їх міститься від 3 до 15 млн. Поряд із збагаченням мікрофлорою вмолоці накопичуються розчинні білкові сполуки, необхідні длянормального темпу розвитку молочнокислого процесу. Крім того, на 1-2 ° Тпідвищується кислотність, фосфорнокислий кальцієві солі переходять знерозчинного стану в розчинний, збільшується кількістьіонізованого кальцію, змінюються колоїдно-хімічні властивості молока,поліпшується його згортання під дією сичугового ферменту.

Нормалізацію молока проводять по жиру з таким розрахунком, щоб готовийпродукт мав певну жирність.

Пастеризація-обов'язкова операція технологічного процесу. Проведенняїї стало особливо необхідне останнім часом у зв'язку з різкимзбільшенням обсягу переробляється молока на сироробних заводах, так якпастеризація дозволяє певною мірою стандартизувати вихідна сировина.
Молоко для збереження колоїдно-фізичних властивостей, які воно набулопри дозріванні, пастеризують при температурі не вище 71-72 ° С протягом 20с, хоча при такому режимі вся мікрофлора молока не знищується. Це ще разпідтверджує необхідність використання для вироблення сирів з молокамінімальною кількістю сторонньої мікрофлори.
Внесення хімікатів. У пастеризоване молоко для підвищення йогоздатності до згортання в присутності сичугового ферменту вносять розчинхлористого кальцію. Для розширення виробництва сирів з молока, підозрілого вобсіменіння кишковою паличкою, додають селітру в кількості не більше 30 гна 100 л молока. Нітрати відщеплює молекулярний кисень і забезпечуютьвміст його в середовищі в такій кількості, при якому кишкова паличказдатна перетворювати молочний цукор лише в кінцеві продукти розпаду-СО2 іводу без утворення водню. При цьому виключається спучування сирів напочатковій стадії дозрівання.
Підфарбовування молока. Для додання сирного тіста природної жовтоїзабарвлення в зимовий період в молоко додають водорозчинні фарби аннато знасіння рослини Bixa orellaha. Застосування інших барвників у сироварінняне допускається.

4 Згортання молока

Для утворення згустку і його обробки в сироробний промисловостізастосовують сирні ванни ВКШ-5 ємністю 5000 л та інші ванни, обладнаніприводними мішалками, які можуть пересуватися по всій площі ванни. Длянагрівання молока або сирної маси в сорочку ванни подають воду.

У молоко, яке перебуває у ванні, вносять при температурі 33 ° С
(температура перший нагрівання) закваску, спеціально підібрану повидовим складом молочнокислих бактерій стосовно вироблюваномусиру.

При виробленні сичужних сирів молоко згортають сичужним ферментом ізначно рідше пепсином.

Найбільшою згортає здатність має фермент, що міститься вшлунках (Сичугов) дво-, тритижневих телят, що харчувалися виключномолоком. Він найбільш активний у слабокислою середовищі (при рН 6-6,4) і вноситьсяв молоко через деякий час після його закваски. Дія сичуговогоферменту прискорюється при додаванні в молоко солей кальцію.

Пепсин одержують із шлунків дорослих свиней, овець, корів. Його такожвикористовують для згортання молока.

Сутність згортання молока сичужним ферментом. Вивченню діїсичугового ферменту на казеїновий комплекс молока присвячена великакількість досліджень, однак хімізм цього процесу розкрито ще неповністю.

Однією з найбільш науково обгрунтованих є фосфоамідазная теорія,розроблена П. Ф. Дяченко. Відповідно до цієї теорії розрізняють два основністадії дії сичугового ферменту. На першій стадії - ферментативної --казеїн перетворюється на параказеін; на другий-коагуляційному-з параказеінаутворюється згусток.

Параказеін внаслідок збільшення кількості вільних гідроксильних групфосфорної кислоти виявляє підвищену чутливість до іонів кальцію.
Кальцій як елемент двовалентній з'єднується одночасно з двома групами
-ОН, утворюючи кальцієві містки між молекулами параказеіна. Так накоагуляційному стадії під впливом кальцію відбувається агрегування частинокпараказеіна з утворенням структурної сітки параказеіна - сичуговогозгустку.

Параказеін в порівнянні з казеїном володіє зниженою гідрофільних імалої розчинність в присутності кальцієвих солей.
Освіта згустку в молоці відбувається через 20 хв після внесеннярозчину сичугового ферменту. Потім приступають до обробки згустку.

1 Обробка згустку

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки та зменшення обсягузгустку. Виділення сироватки прискорюють спеціальними прийомами, тому щосироватка в міру зменшення її кількості в згустку виділяється всеповільніше.

Обробка згустку включає наступні операції: подрібнення згусткумеханічними ножами, в результаті чого утворюється сирне зерно - м'якібілкові грудочки розміром 3 - 4 мм і 5-6 мм; вимішування сирного зерна івідбір виділилася сироватки; другого нагрівання сирного зерна.

Друге нагрівання-найбільш дієвий фактор обсушування сирного зерна ірегулювання змісту вологи в сирі, починають його, коли сироватка вжемайже не виділяється з згустку. Для голландських сирів температура другунагрівання повинна бути 40-41 ° С, тобто на 8 ° С вище температури першимнагрівання, при якій проводилося згортання молока. Нагрівання проводятьшляхом подачі гарячої води в сорочку сирної ванни.

Застосування більш високої температури другого нагрівання призводить дозайвої втрати вологи, уповільнення біохімічних процесів у сирі, отриманнюготового продукту з грубою консистенцією, невираженний слабким ароматом.

Після внесення закваски в молоці розвивається молочнокисле бродіння,безперервно накопичується молочна кислота, знижується рН сироватки. Рольактивної кислотності при виробленні сиру велика: вона є гарантієюпридушення збудників небажаних мікробіологічних процесів в сирніймасі, попереджає появу дефектів смаку, а також спучування головокна ранній стадії дозрівання. Крім того, зі збільшенням концентраціїмолочної кислоти підвищуються швидкість і ступінь сінерезіса згустку, якийстискається і виділяє вологу.

Сирне зерно в процесі обробки набуває достатню пружність івідчутну клейкість. У цей період закінчують обробку сирного зерна іприступають до формуванню головок.

1 Формування, пресування і посолка сиру

Формування. Сирів надають брускові, циліндричну або кулястуформу. Існує два основних способи формування головок сиру: перше-зпласта, друге-наливом сирного зерна у форми.

При формуванні з пласта сирного зерна дають осісти на дно ванни івитримують 30-45 хв. За цей час сирні зерна завдяки деякійклейкості з'єднуються і утворюють досить зв'язний пласт. Його злегкапідпресовуючих і розрізають на шматки-заготовки, величина і форма якихзалежить від виду виробляється сиру.

Шматки пласта для надання їм певної форми витримують уметалевих формах. Головки сиру маркують, впрессовивая в сирну масуказеїнові або пластмасові цифри, що позначають дату і номер місяцявироблення сиру, а потім обгортають міткалеві серветками, направляють вформах на пресування.

В даний час все більшого поширення при виробленні як м'яких,так і деяких твердих сирів отримує формування головок наливом. Сирнезерно разом з сироваткою розливають в перфоровані форми, в стінкахяких є дрібні отвори для стоку сироватки, і залишають длясамопрессованія.
Пресування. Сир для закріплення форми та з'єднання зерен у суцільномумоноліт пресують на пневматичних або гідравлічних пресах з постійнозбільшується навантаженням-до 30-40 кг на 1 кг сирної маси. Кінціміткалеві серветок, в які загорнутий сир, випускають з металевихформ, під час пресування капіляри тканини забезпечують швидкий відтіксироватки та відпресовані сир має добре обсушену замкнутуповерхню.
посолки. Сіль не тільки покращує смак сиру, вона є такожрегулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають вньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяєосвітикорки.
В товщу сиру сіль дифундує повільно; в центрі головок твердих сиріввона виявляється лише на 30-й день після посолки, що вкрай важливо, томуяк вона не перешкоджає інтенсивному розвитку в цей період молочнокислихбактерій.
Існує декілька способів посолки. Для твердих сирів з високимвмістом солі (до 3,5%) основним є спосіб посолки в розсолі.
Сири розміщуються на багатоповерхових етажерах, які опускають в басейни зциркулюючим розсолом кухонної солі концентрацією 18-19%. Весь процеспосолки триває 6-10 днів в залежності від маси сиру: чим більшеголовки, тим довше посол.

Під дією високої концентрації солі в поверхневому шарі ущільнюєтьсясирна маса, і вже в перші дні після посолки на голівках утворюєтьсящільна корочка. Ця корочка охороняє сир від деформації притранспортуванні з солільних приміщень у підвали для дозрівання.

3. Дозрівання сиру
Молодий несозревшій сир позбавлений смаку і не ароматний, має щільнуремністую консистенцію і погано засвоюється.
Дозрівання сиру-це сукупність складних біохімічних змінскладових частин сирної маси, в результаті яких поліпшуютьсяорганолептичні властивості і підвищується фізіологічна цінність продукту.
Біохімічні перетворення протікають в суворо визначенійпослідовності, продукти розпаду вихідних речовин при взаємодіїодин з одним дають вторинні продукти, що грають велику роль у формуваннісмаку сиру.
Догляд за сиром при дозріванні. У підвалах для дозрівання створюютьсприятливий температурно-вологий режим, що сприяє протіканнюферментативних процесів і перешкоджає надмірної усиханні сиру.
Для більшості твердих сирів в перший місяць дозрівання встановлюютьтемпературу 13-15 ° С, вона сприяє розвитку молочнокислого процесу інаростання активної кислотності сирної маси, необхідної для придушеннясторонньої мікрофлори та попередження раннього спучування сирів.
Відносна вологість у підвалах в цей період-85-90%.
Після того як молочнокисле бродіння в основному закінчено, сири поміщають впідвали з температурою 10-12 ° С і відносною вологістю повітря 80-85%для доброжування. Тут їх витримують до настання повної стиглості.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох причин, основними з нихслід вважати вологість сирної маси після преса, активність препаратусичугового ферменту і використовуваних заквасок молочнокислих бактерій. Длярізних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6міс., для бистросозревающіх сирів (Естонська) - 1 міс.

У процесі дозрівання повинен здійснюватися спеціальний догляд за сиром:головки періодично миють для видалення аеробної мікрофлори-цвілі і слизу,руйнує кірку і негативно впливає на смак деяких сирів, а такожперіодично перевертають, що необхідно для надання машинамправильної форми (опади).
Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а такожзменшення усушки сиру-парафінірованіе сирів. Сири парафінують в місячномувіці, коли на голівках утворюється тонка суха корочка (при правильномувиховання). Занадто раннє парафінірованіе з нанесенням парафіну та суміші навологу скоринку призводить згодом до відшарування парафіну і необхідностіповторного парафінірованія.
У спеціальних парафінерах парафіно-воскової сплав нагрівають до 150 ° С і вцю суміш на спеціальному утримувачі опускають на 2-3 з головку сиру. Привисокій температурі в'язкість суміші мінімальна і на голівках утворюєтьсяпорівняно тонкий найбільш еластичний шар парафіну.
Парафінірованіе може бути замінено упаковкою сиру в полімерні плівки.
При застосуванні полімерних покриттів виключаються трудомісткий догляд за сиром,втрати маси в процесі мийки головок, значно скорочуються втрати черезусушки сирів.
Для пакування застосовують комбіновану плівку поліетилен-целофан
(віскотен) і термоусадочну плівку сарай. При використанні плівки будь-якоговиду сири упаковують під вакуумом для попередження зростання цвілі. Кінціплівки поліетилен-целофан запечатують термозваркою. При упакуванні в плівкуСаран кінець її після вакуумування закручують вузлом і затискаютьгерметично скобою. Потім сир в упаковці занурюють у воду, нагріту дотемператури 95 (С, або прогрівають у спеціальній шафі інфрачервоними променями,при цьому плівка «сідає» на 30-40% і щільно обтягує головку сиру.
Біохімічні процеси при дозріванні. Зміна молочного цукру. Піддією молочнокислих бактерій молочний цукор перетворюється на молочнукислоту. Процес цей іде безперервно з моменту внесення в молокомолочнокислої закваски, продовжується при формуванні, пресуванні і посолкисиру, а також на першому етапі дозрівання.
До складу закваски вводять кислотоутворюючих і ароматообразующіе бактерії.
Ароматообразующая мікрофлора є джерелом таких ароматичних речовин,як ефіри, спирти і деякі карбонільні з'єднання, а також вуглекислоти,без якої неможливо освіта нормального малюнка сиру.
При відсутності у складі заквасок ароматообразующей мікрофлори, якправило, сир виходить без малюнка, погіршується також його консистенція черезза надмірно високої кислотності. Ароматообразующіе бактерії, перетворюючичастина молочного цукру в побічні продукти бродіння, є регуляторамиактивної кислотності сирної маси, зменшують вихід молочної кислоти.
Для більшості сичужних сирів максимальне збільшення кількостібактерій-до кількох мільярдів в 1 г сиру-спостерігається на 7-10 деньдозрівання, але потім бактерії починають вимирати і кількість їх різкознижується. Динаміка зміни кількості бактерій в сирі пов'язана звитрачанням основного продукту харчування їх - молочного цукру, запасиякого виснажуються вже в перші дні дозрівання, а через 14-15 днівмолочний цукор не виявляється у складі сирів, що тягне за собоюзагибель клітин.
При надмірно високої кислотності сирної маси більша частина кальціювивільняється, утворюється вільний параказеін, погано набухають у воді,тому структура сиру недостатньо зв'язкова, крошлівая. Найкращуконсистенцію сир набуває у випадку переважання моно-і дікальціевихсолей, що має місце при оптимальній кислотності сирної маси.
Молочнокислі бродіння готує грунт для подальшого перетвореннябілкових речовин.
ферментативного гідролізу параказеіна протікає в умовах слабокислоюреакції (оптимум рН 6-6,5). У твердих сирів, наприклад Голландського,завдяки наявності молочної кислоти активна кислотність встановлюється вмежах 5,3-5,9, що цілком достатньо для успішного протеолізу білка.
Загибель молочнокислих бактерій супроводжується також автолізом клітин івивільненням внутрішньоклітинних ферментів (ендоферментов), що володіютьнайбільш сильною протеолітичної активністю і більш широкоїспецифічністю дії в порівнянні з ферментами, які виділяютьбактерії в прижиттєвий період. Ендоферменти молочнокислих бактерій іздійснюють в основному протеоліз молочного білка.
Молочна кислота частково перетвориться в пропіонова і оцтової кислоти,з'єднується з кальцієм, утворюючи лактати, і розкладається на більш простіз'єднання; активна кислотність при цьому знижується.
Зміна білкових речовин. В освіті специфічних смаку та ароматусирів зміни, які зазнають білкові речовини, маютьпершорядне значення.
У процесі дозрівання параказеін розпадається на більш прості азотистіз'єднання.

До первинних продуктів розпаду білка відносяться пептони і частковополіпептиди. Ці з'єднання, а також більш прості розчинні у воді.
Пептиди розрізняються по молекулярному весу: високомолекулярні, середні танизькомолекулярні. При гідролізі пептидів утворюються амінокислоти.

Залежно від створюваних в сирної маси умов процес протеолізуможе протікати з переважним накопиченням кінцевих продуктів розпаду
(низькомолекулярні дипептид, амінокислоти) та продуктів, які утворюютьсяв процесі перетворення амінокислот у більш прості речовини. Такестан характерно для полнозрелих сирів і відповідає високиморганолептичними властивостями, зокрема смаку та аромату.

При дозріванні в холодних підвалах або при нестачі протеолітичнихферментів ферментативний розпад білків менш глибокий і в сирахнакопичуються переважно первинні продукти гідролізу - пептони івисокомолекулярні пептиди. Пептони і деякі високомолекулярні пептидимають гіркий смак, тому сир набуває гіркуватий присмакпептонов характеру. Консистенція такого сиру щільна, аромат слабкий, щосвідчить про неповну дозріванні його.

ферментативний розпад параказеіна протікає під дією двох факторів-сичугового ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, причому переважне значення мають ферменти молочнокислих бактерій (85 %).

Якщо під дією ферменту Сичугов параказеін розпадається в основному з утворенням первинних продуктів-пептонов і поліпептидів, то ферменти молочнокислих бактерій, особливо ендоферменти, викликають більш повний розпад з утворенням кінцевих продуктів - амінокислот.

Відзначено, що в процесі дозрівання безперервно збільшується загальневміст вільних амінокислот. Причому вміст одних амінокислотбезперервно збільшується, а кількість інших з деякого моментупостійно. Вміст амінокислот третьої групи спочатку наростає, а потімз певного періоду починає спадати, очевидно, у зв'язку з розкладомїх або взаємодією з іншими речовинами і утворенням вториннихпродуктів.

Амінокислоти у свою чергу схильні до розпаду на більш простіз'єднання.

що утворюється при цьому аміак насичує сирне тісто і надає йомупікантну гостроту.

декарбоксилювання амінокислот протікає з відщеплення вуглекислого газу.
Вуглекислий газ бере участь в утворенні малюнка сиру; при накопиченні амінівсирна маса набуває лужні властивості, характерні для полнозрелихсирів. У міру нагромадження в сирах вільних амінокислот посилюєтьсяспецифічний гострий сирний смак.

Дослідженнями встановлено, що в зрілому сирі містяться летючі жирнікислоти, що мають сільновираженние смак і аромат-оцтова, пропіонова.

Зміна молочного жиру. У твердих сирах жир при дозріванні змінюєтьсянезначно. Деяке накопичення вільних жирних кислот у цей періодвідбувається під дією ліполітичних ферментів.

4. Освіта малюнка сиру

Малюнок сиру-це сукупність очок, за величиною і розподілуяких у сирному тесті можна судити про хід мікробіологічних процесів уперіод дозрівання. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення всирної маси вуглекислого газу і, меншою мірою - аміаку, оскількиаміак легко дифундує крізь сирну масу і виділяється в навколишнійпростір. Наявність типового малюнка свідчить про те, що процесдозрівання проведено правильно.

Освіта малюнка йде у дві стадії. На першій стадії відбуваютьсявиділення і розчинення газу в сирному тесті до стадії насичення. Наступніпорції газу розсовують сирні зерна і утворюють порожнини-оченята. Первинніоченята утворюються в невеликій кількості, вони дрібні.

Друга стадія полягає у формуванні малюнка. Якщо газ накопичуєтьсяповільно, то він встигає дифундувати у вже наявні оченята, якіпоступово збільшуються. У цьому випадку в готовому сирі очок небагато, алевони досить великі.

Газ у разі надмірно інтенсивного виділення, наприклад при розвиткукишкової палички або дозріванні сиру в теплих підвалах, не встигаєпроникати у вже наявні очки і починає виділятися в місці утворення.
У результаті в сирному тесті з'являється велика кількість дрібних очок іутворюється сітчастий малюнок сиру.

Експериментальна частина

5. Загальна характеристика ропних сирів

Традиційні (класичні) ропні сири становлять особливу групу,дозрівання і зберігання яких проходить в 20-22% розсолі. Ропні сиривиробляють як з одного коров'ячого, буйволіного або овечого молока, такі з суміші коров'ячого молока з буйволяче, овочами і козячим у співвідношеннях
1:1, 2:1 або 3:1. На вироблення ропних сирів використовують молоко коров'ячебуйволяче кислотністю 18-20 ° Т, овече кислотністю 23-26 ° Т. Кислотністьсуміші молока, складена з коров'ячого, буйволіного, овечого молока, всередньому становить 22-25 ° Т. Тому пастеризують таке молоко безпосередньо вапаратах вироблення сирного зерна з урахуванням бактеріальної обсемененностисирого молока при температурі не вище 70 ° С з витримкою 5-10 хв. Припастеризації суміші молока підвищеної кислотності при температурі вище 70 ° Сможливо згортання молока.

Суміш коров'ячого і буйволячого молока кислотністю не вище 20 ° Тпастеризують в пластинчастих (трубчастих) апаратах тонким шаром притемпературі 75-76 ° С з витримкою 20-25 с. Молоко нормалізують по жиру длязабезпечення встановленого стандартом вмісту жиру в сухій речовиніпродукту для кожного виду сиру, з урахуванням вмісту білка в суміші молока.

У пастеризоване та охолоджену до температури згортання суміш молокавносять розчин хлористого кальцію і бактеріальну закваску (0,7-1,5%) длясирів з низькою температурою другого нагрівання, що складається з культурмолочнокислих стрептококів і культур мезофільних молочнокислих паличок.

Асортимент, форма, розміри і маса сирів наведені в табл.3.

Хімічний склад ропних сирів наведено в табл. 4.

Характерна особливість ропних сирів-це підвищений вміст вологив сирах після їх самопрессованія і пресування (49-56%), а також у зріломупродукті (47 - 53%), що підвищує вихід продукту з 1 т сировини.

Таблиця 3.

Асортимент, форма, розміри і маса сирів
| Сир | Форма | Розміри, см | Маса, |
| | | | Кг |
| | | Довжин | ширина | висота | діаметр | |
| | | А | | | | |
| | Два усічених конуса, | - | - | 17-19 | 21-25 - | |
| Кобійскі | з'єднаних разом | | | | широкої | 4,0-6,0 |
| й | широкими підставами | | | | частини, | |
| | | | | | 13-16 - | |
| | | | | | Вузької | |
| Грузинська | Циліндр зі злегка | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| ий | опуклими поверхнями і | | | | | |
| | Заокругленими гранями | | | | | |
| Осетинська | Низький циліндр із злегка | - | - | 10-14 | 24-28 | 4,5-8,0 |
| ий | опуклими бічними і | | | | | |
| | Горизонтальними | | | | | |
| | Поверхнями і | | | | | |
| | Закругленими краями | | | | | |

Продовження таблиці 3.
| Столовий | прямокутний брусок з | 24-3 | 12-15 | 10-14 | | 3,0-6,5 |
| | Злегка опуклими бічними | 0 | | | - | |
| | Поверхнями і | | | | | |
| | Заокругленими гранями | | | | | |
| Імеретін | Брусок прямокутної | 18-2 | 8-10 | 6-7 | - | 1,0-1,5 |
| ський | форми. Циліндр зі злегка | 0 | | | | |
| | Опуклими бічними | | - | 3-5 | 14-17 | |
| | Поверхнями і | - | | | | 0,5-1,2 |
| | Заокругленими гранями | | | | | |
| Керуючий | Низький циліндр із злегка | - | - | 5-8 | 26-28 | 3,0-4,5 |
| - | Опуклими бічними | | | | | |
| ський | поверхнями і | | | | | |
| | Закругленими краями | | | | | |
| Сулугуні | Низький циліндр | - | - | 2,5-3, | 15-20 | 0,5-1,5 |
| | | | | 5 | | |
| Шаруватий | Низький циліндр із злегка | | | | | |
| | Опуклими бічними | - | - | 4-6 | 18-20 | 1,0-2,0 |
| | Поверхнями. | | | | | |
| | Батон з округлими | | | | | |
| | Кінцями. Допускається | 30-4 | - | - | 7-9 | |
| | Незначна деформація | 0 | | | | 1,0-3,0 |
| | Батона. | | | | | |
| Бринза | Брусок з квадратним | 10-1 | 10-11 | 7-9 | - | 1,0-1,5 |
| | Підставою, може бути | 1 | | | | |
| | Розрізаний по діагоналі | | | | | |
| Молдав-| прямокутний брусок | 26-3 | 13-15 | 10-12 | - | 3,4-5,5 |
| ський | | 0 | | | | |

Таблиця 4.

Хімічний склад ропних сирів

| Сир | Масова частка,% |
| | Жиру в сухій | вологи, не | кухонної солі |
| | Речовині, не | більше | |
| | Менш | | |
| Кобійскій | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
| Осетинська | | | |
| Свіжий | 45,0 | 54,0 | 1,0-3,0 |
| Зрілий | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |
| Грузинський | 45,0 | 51,0 | 4,0-5,0 |

Продовження таблиці 4.
| Столовий | | | |
| Свіжий | 40,0 | 53,0 | 1,0-3,0 |
| Зрілий | 40,0 | 50,0 | 2,0-4,0 |
| Імеретинський | 45,0 | 52,0 | 2,0-4,0 |
| Карачіївське | 45,0 | 54,0 | 1,0-3,0 |
| Сулугуні | 45,0 | 53,0 | 1,0-5,0 |
| Шаруватий | 40,0 | 53,0 | 1,0-3,0 |
| Бринзи | 40,0 | 55,0 | 2,0-4,0 |
| Молдавський | 40,0 | 53,0 | 4,0 |

Примітка. В окремих випадках допускається відхилення масової часткивмісту жиру в сухій речовині сирів до 3% у бік зменшення протинорм, встановлених стандартом, для сирів сулугуні, столового,ставропольського-до 2%.

Сир кобійскій
Смак і запах сиру гострий, солоний, кислий, допускається слабокормовойприсмак з незначною гіркотою. Сир, вироблені із застосуваннямбуйволіного, овечого, козячого молока, має присмаки і запахи,властиві цьому молока. Консистенція сиру щільна, злегка ламка. Н??розрізі сир має малюнок, що складається з вічок круглої, овальної ікутастої форми. Колір тесту-від білого до слабо-жовтого. Сир кірки не має,зовнішній шар ущільнений. Поверхня сиру рівна, зі слідами серпянкиабо форми. Допускається наявність незначних тріщин і невеликадеформація.
Згортання молока для цього сиру проводять при температурі 32-35 ° С впротягом 30-35 хв. Готовий щільний згусток розрізають на кубики з розміромсторін 10-15 мм і після 5-10 хв зупинки вимішують (сушать) зерно впротягом 20-25 хв з метою його ущільнення, зневоднювання та регулюваннямолочнокислого процесу. Потім видаляють до 30% сироватки і в продовження
10-15 хв нагрівають сирне зерно до 36-38 ° С.
Після другого нагрівання залежно від якості молока, сінеретіческіхі реологічних властивостей сирного зерна його вимішують протягом 25-45 хвдля обсушування та забезпечення оптимального вмісту вологи в сирах післясамопрессованія (52-56%). З підготовленого зерна видаляють ще 30-40%сироватки від об'єму суміші і разом з сироваткою зерно подають
(транспортують) для самопрессованія і пресування в перфоровані формиабо встановлені на стічні столі звичайні форми, вистелені серветками.
Перше перевертання форм з сиром проводять після наповнення форм сирноїмасою через 10-15 хв. Потім сири маркують казеїнові цифрами. Другеперевертання здійснюють через 30-40 хв, третій-через 1-1,5 години післядругий і наступні-через кожні 2 ч. Після другого перевертаннясерветки видаляють. Всього здійснюють 4-5 перевертання. Тривалістьсамопрессованія сиру 5-6 годин в залежності від розвитку молочнокислогопроцесу і ходу зневоднення сирної маси. В окремих випадках допускаєтьсяпресування сиру при зниженому тиску (5 - 10 кПа) протягом 40-60 хв.

Сир солять протягом перших 20-30 добу в 20-22% розсолі температурі 8-12
° С. Потім сир переміщують в 18 - 20% розсіл, в якому витримують до кінцядозрівання. Зрілий сир зберігають на підприємствах в 18-20% розсолахтемпературою 6-8 ° С в басейнах або бочках. При недостатньому машинномуохолодженні у гірських та віддалених степових районах концентрацію розсолівпідвищують до 22%. Догляд за ропні сирами в процесі посолки, дозріванняі зберігання полягає у приготуванні розсолу необхідної концентрації,підтримання необхідної температури та здійснення контролю за йогоякістю. Доброякісний розсіл повинен бути з чистими кисломолочнимисмаком і запахом, приготованим на пастеризоване при 90-95 ° С питноїводі або кислої (60-70 ° Т) пастеризоване, звільненої від жиру ісироваткових білків сироватці.

При посол в розсолі сири поміщають в солільние басейни в перші 1-2 добив один ряд, щоб запобігти деформації сиру, а також забезпечитинормальну просаліваемость його, надалі-в 3-4 ряди. При цьому длярівномірного просаліванія розсіл періодично перемішують за допомогоюциркуляційних насосів. Виступаючі з розсолу поверхню сиру покриваютьсерпянкой, змочує розсолом. З метою нормального просаліванія си