Скляний посуд

Кулінарія

Департамент освіти і науки адміністрації Краснодарського краю.

Професійний ліцей № 75

Випускна кваліфікаційна робота.

Тема: Скляний посуд. < p> Виконала учениця гр. № 104

Чернікова О.111111111111

Керівник

Шоста Т.В

Краснодар 2003

Лист автора.

Відділення кулінарії
Курс № 2
Професія: Кухар, бармен, офіціант.

План:

1) Матеріали які використовуються для створення скляного посуду.

2) Відмінність за формою.

3) Різниця за призначенням.

4) Склянки і келихи, призначені для безалкогольних напоїв.

5) Склянки і гуртки для пива.

6 ) Келихи і фужери для вина.

7) Класичні форми винних келихів

8) Фужери і келихи для барів.

9) Гравірування скла.

10) Професійна винна посуд.

11) Догляд та миття посуду.

12) Література.

Скло
Ще в давнину ознакою особливої культури вважалося частування гостей напоямиз келихів і склянок гарної форми. У цей час торгівляпредставляє величезний вибір всіляких склянок і келихів на будь-який смак іза будь-яку ціну. Якість скла визначається основним матеріалом, що входять дойого склад, тональністю звучання, відбиттям світла, формою і міцністюстінок.
1) Келихи розрізняються за якістю використовуваних матеріалів:

. Склянки масового виготовлення (прості склянки).

. Кристалічні келихи і склянки.

. Свинцево-кристалічні келихи і склянки.

Кристалічні і свинцево-кристалічні склянки та бокали відрізняються одинвід одного за гравірування, шліфування і малюнку орнаменту, монограма, написіві віньєтки.
2) Скляні вироби розрізняються за формою:

. Чашовидної

Ніжка з основою і висока чаша.

. Шале

Ніжка з основою і плоска широка чаша.

. Келихи

Без ніжки і підстави, але на плоскому міцному денці.

. Келихи на ніжках

Чаша переходить в міцну ніжку.
Зазначені форми постійно видозмінюються. У всіх ресторанах і кафе частішевсього використовуються скляні келихи, які ставляться строго попризначенням. "Кожен напій має свій стакан".
3) В залежності від призначення склянки та бокали поділяються на:

розливне (Schankglaser)

Це прості склянки високої міцності масового виготовлення. Більшістьз них з товстими стінками, які легко пітніють. Розливне склянкипризначені для самих різних напоїв. Вони повинні відповідатистандартних розмірів.

Їдальні (Tischglaser)

За якістю вони вищі розливних, містять більше кристалічного скла
(маються на увазі судини для води або келихи для всіляких напоїв: пива,білого і червоного вина, південних вин, шампанського). Їх подають на комплекснихобіди в ресторанах або готелях.

Настільні (Tafelglaser)

Ці келихи краще за якістю (виготовлені з свинцево-кристалічногоСкло), більш різноманітні за формами. Скло тонке; вони елегантні ізавжди мають ручку. Використовуються й на святкових заходах (банкетахт. д.). Келихи для шведського столу не можуть бути простими.

Келихи і стакани можна також класифікувати по напоях, які в нихподають.
4) Склянки і келихи, призначені для безалкогольних напоїв
Поділяються на стакани та келихи для води, лимонаду і молока. Склянівироби для води бувають розливні і настільні для простого і шведськогостолу. Їх виготовляють з певного виду скла. Крім того, вонивідрізняються від звичайних за формою, шліфування і технології виготовлення. Усервісі використовуються для подачі різної води (питної,газованої, джерельної та мінеральної), а також інших видів безалкогольнихнапоїв. Келихи для води мають дві відмінні одна від одної форми, а саме
- У вигляді чашки і склянок з ручкою.
| | | | |
| Простий стакан для | Бокал для води | Склянка для | Склянка для |
| води | на ніжці | молока | лимонаду |

5) Склянки і гуртки для пива
Пивні стакани і кружки використовуються для розливного і баночного пива, атакож в якості столових, для шведського столу і для пляшкового пива.
Існує багато форм стаканів, келихів і кухлів для пива, а саме: вформі чашок; циліндрів; кубків; тюльпанів; звужуються догори коньячнихчарок; високих келихів, що розходяться догори; шале (так званаберлінська пивний кухоль) і кухлів з ручкою (в Австрії їх називають
"глечиками"), а також пивні кухлі зі скла або кераміки, іноді зкришечкою.

Вибір необхідних для кожного сорту пива стаканів, келихів і кухлів,надають можливість отримати максимальне задоволення від напою,дуже незначний. Тільки використовуючи показані вище келихи, можнанайбільш повно відчути смак пива. Для вибору келиха або кухля існуєосновне правило: "Чим тонше смак пива, тим тонше повинна бути істінка келиха ".

6) Келихи і фужери для вина
Келихи для вина зазвичай поділяються на два типи: для розливного і дляпляшкового. Бокал для вина має, як правило, тільки дві форми - римськукубкову і. Для першого характерні прозорі скляні келихи з довгоюабо короткою, зеленою або коричневою ніжкою. Келихи такого родупоставляються французької скляної фабрикою міста Шпессарт і, якправило, продаються під назвою "римських" на ринковій плоша Франкфурта -на-Майні. Для другої характерне міцне скло і приземкувата товста ніжка.
В даний час їх використовують головним чином для розливного вина.

7) Класичні форми винних келихів

В даний час на ocнове наведених вище форм виготовляють звичайнікелихи на ніжках. Вони мають різноманітну

величину і призначаються для десертних і південних вин, білих, червоних іігристих (шипучих) Як правило, ці келихи вимагають єдиного дизайну.

Основні відмінності винних келихів, призначених для червоного і білоговина

Келихи для червоного вина використовуються в більшості випадків для бургундськихчи бордоських червоних вин, вони завжди мають великий обсяг і високу ніжку.
На відміну від келихів для білого вина у них широка і глибока чаша,оскільки червоні вина в процесі бродіння одержують більше кисню ікраще виявляють свої якості. Вино неохолоджене і може довгий часперебувати в бокалі. Ці келихи найрізноманітніших розмірів, в більшостісвоєму з шароподібним чашами, однак наповнюють їх не повністю, тільки трохиприкривши денце (виняток становлять лише прості склянки).

Форми бокалів для білого вина в основному орієнтуються на бургундські ібордоські або мо-зельскіе вина, які відповідають за своєюхарактеристиці рейнським. Келихи для білих вин, як уже було сказано, маютьменший обсяг, ніж для червоних, причому біле вино подається завждиохолодженим і не має довго стояти в бокалі. Келихи для такого винанаповнюються на одну третину (за винятком простих склянок).

На характер кожного сорти вин робить також вплив розмір і форма чаші.
Існують різні форми: у вигляді яблука, тюльпана з прямою або опуклоюлінією скла. Якщо келихи мають форму яблука або тюльпана, то аромат винмайже не відчувається, тому що при такій формі він іде як би в глибкелиха. Тому такого типу посуд використовується в основному для важкихнасичених вин. Келихи прямий або випуклої форми задумані перш за все длямолодих іскристих білих і рожевих вин, букет яких не так різкий.

Основні форми келихів

Келихи, про які говорилося вище, призначені для вин з виноградників
Соммелье. Вони трохи відрізняються від зазвичай використовуваних форм. Характерніознаки сортів винограду залежать від освітленості сонцем виноградників.
Форма і розмір келиха визначаються характерними особливостями того чиіншого виду вина.

Першим, хто класифікував певні типи вин й точно визначивнеобхідну їм форму келихів, створивши таким чином власну "теоріюскла ", був професор Клаус Рідель. Деякі пропоновані їм келихи можутьбути використані для певних сортів як корисного, так і білого вина.

Келихи для червоного і білого вина
| | Для келиха, зображеного на малюнку, можуть бути |
| | Рекомендовані наступні сорти виноградних вин: Bordeaux |
| | (Червоне), Brunel lo di Montalcino, Cabernet franc, |
| | Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo. |
| | |
| | Для важких червоних вин із середнім вмістом кислот і |
| | Високим - таніну також використовуються такі келихи. Подібного |
| | Роду вина вимагають міцного скла, щоб вино могло |
| | Проявити всі свої якості. Ці келихи дають можливість |
| | Відчути смак винограду. У даному випадку скло робить |
| | Дуже великий вплив на вино. Бокал має бути наповнений |
| | Вином від 100 до 150 мл, завдяки чому вдається відчути |
| | Концентрований аромат. Для вин такого роду використовують |
| | Маленькі келихи, хоча в них втрачається смак плоду, а вино |
| | Стає більш терпким і кислим. |
| | До вживання в келихах, показаних на малюнку, |
| | Рекомендуються вина наступних виноградних сортів: |
| | Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder |
| | (Червоний), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (блакитний |
| | Бургундський). |
| | Келихи таких форм використовуються для важких червоних вин з |
| | Високим вмістом кислот та середнім - таніну. Дана форма |
| | Підкреслює аромат плода, знижує кислотність і терпкість. |
| | Вона дозволяє відчути смак вина в повному обсязі. |
| | До вживання в бокалі, зображеного на малюнку, |
| | Рекомендуються вина наступних виноградних сортів: |
| | Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah. Дана форма |
| | Келиха особливо часто використовується для вин із сортів |
| | Винограду сира, і особливо для вин з долини Рони. |
| | Даний келих дає можливість відчути структуру вина і |
| | Гармонійний аромат. У плодах цих сортів винограду |
| | Присутній танін, який дозволяє уникнути неприємного |
| | Відчуття. |
| | Цей келих найкраще під ходить для наступних сортів вин |
| | Chianti, Dolcetto, Sangiovese Vino Nobile di Montepulciano, |
| | Zin fandel |

Використання цього келиха більше всього підходить для названих червонихвин. Відчувається приємний смак плода, вино в міру кислий і в міру забарвлене.

Така форма келиха підходить також і для білих (ріслінгових) вин. Завдякийого яйцеообраз-ній формі кислотність впливає таким чином, що ароматі прянощі винограду зберігається надовго. Щоправда, вино втрачає в обсязі, алевиграє в благородство.

З цих келихів п `ють також такі сорти білих вин, як Riesling (пізньогозбору врожаю), Semillon, Smaragd (сухе, пізнього збору врожаю).
| | До вживання з зображеного вище келиха рекомендуються: |
| | Молоде Bordeaux і Zwei-gelt. Букет молодих вин часто |
| | Нагадує аромат грибів і лісових трав. Такий запах може |
| | Бути різної інтенсивності. Особливо сильно він відчувається в |
| | Великих келихах. Запропонована форма келиха концентрує |
| | Смак свіжих молодих плодів, а завдяки присутності кислот |
| | Додає до них аромат прянощів, не знищуючи танін. Такого |
| | Роду келихи використовуються також для важких білих вин з |
| | Середнім вмістом кислот. В даному випадку більше |
| | Відчувається кислота, а алкоголь маскується. До вживання |
| | Рекомендуються наступні сорти білих вин: Albarino, Bordeaux |
| | (Біле), Bur-gunder (біле), Chardonay, Chenin blanc, |
| | Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot |
| | (Біле, оранжеве, темне), Rulander, Sauvignon blanc |
| | (Бочкове), Sau-vignon blanc-Semillon (бочкове), Viognier. |
| | Бокал, зображений на малюнку, використовують для таких червоних |
| | Вин, як Barbera, Frankisch (синє), Portugieser |
| | (Синє), Carignan, Gamay, Pinot noir, Teroldego, |
| | Trollinger. |
| | У цьому бокалі найкраще відчувається аромат дуже багатих |
| | Плодами червоних вин, високий вміст алкоголю в яких |
| | Робить мінімальним вплив кислот. Однак це фактор |
| | Особистого смаку. Ті, хто шукає у вині більшого "сп'яніння", |
| | Будуть раді келихах такого роду. |
| | Крім того, що описується форма використовується також для |
| | Комплексних щільних вин, що містять високий відсоток алкоголю |
| | І менша кількість кислоти. Чим більше розміри келиха, тем |
| | Більше відчувається букет вина, представляючи його у всьому |
| | Різноманітті. Рекомендуються до таких білим винам, що: |
| | Burgunder (біле), молоде Chardonnay, Corton-Charle-magne, |
| | Meursault, Montrachet. |
| | Зображений келих призначений для наступних сортів вин: |
| | Veltliner (зелений), |
| | Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling |
| | (Kabinett), Veltliner (червоний), Rulander, Scheurebe, |
| | Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling. |
| | Келихи такого роду використовуються для легких плодових білих |
| | Вин з високим вмістом кислот, що володіють дуже кислим |
| | Смаком. У них рекомендується наливати білі вина з районів |
| | Мозеля, рейнських земель і французькі з районів |
| | Штеер-марка. |
| | До таких келихах рекомендуються: Aligote, Chasselas, Chenin |
| | Blanc, Cortese, Furmint (сухе), Gewurztraminer, Kerner, |
| | Mal-vasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, |
| | Muskat-Ottonel, Neu-burger, Palomino (за винятком шеррі), |
| | Pedro Ximenez, Pinot (біле, оранжеве, темне), Ribolla |
| | Gialla, Rotgipfler, Rulander, San-cerre, Sauvignon blanc, |
| | Soave, Trebbiano, Zierfandler. |
| | Дана форма келихів характерна для вживання |
| | Різноманітних вин, але головним чином білих сухих та інших |
| | Сортів з рівномірним вмістом кислот. |

| Бокал для рожевого вина |
| | Використовується для таких вин, як: Blush, Cote de Provence, |
| | Schilcher, WeiBherbst ( "Біла осінь"), Zinfandel. |
| Бокал для десертних вин |
| | Використовується для особливих добірних вин: ягідних, із сухих |
| | Ягід, з перезрілих плодів і ягід, заграв вин, вин, |
| | Що подаютьсяз льодом, вин Sauternes, Barsac, Picolit і |
| | Лікарів. |
| |
| |
| |
| Келихи для південних вин і аперитивів |
| | Використовуються для південних або десертних вин, таких, як |
| | St.-Raphael, Dubonnet (червоних і білих), Byrrh і для |
| | Вермутів. |
| Келихи для ігристих вин |
| | Чи мають форму тюльпана (більш товсті в середній частині, а в |
| | Верхньої перехідні в конус), підкреслюють запах і |
| | Пінявою. Такі келихи в основному використовуються для сухих |
| | Видів шампанського, причому в цьому випадку вони повинні бути |
| | Наповнені на третину; при цьому виникає "букет простору". |
| | |
| | Використовуються для: шампанського Cuvee Prestige, всіх видів |
| | Шампанського врожаїв одного року, шампанського брют, рожевого |
| | Шампанського. |
| | Бокал з класичною формою флейти; пологий конус і вузьке |
| | Завершення. Це дає можливість шампанського виділяти більше |
| | Мінеральних солей і утворювати піну. |
| | Бокал для Cava, Prosecco, шампанського брют. |
| | Має ідеальну форму для шампанського брют. |
| | Має ідеальну форму для шампанського брют. |
| | Використовується для: шампанського брют, коктейлів з шампанським |
| | (Наприклад, Kir Royal). |
| | Бокал має форму яєчної шкаралупи. Знавці шампанських вин і |
| | Брют відмовляються від вузьких келихів, а цей келих з широкою |
| | Чашею дуже швидко розм'якшує вугільну кислоту і |
| | Сприяє поширенню аромату. Він підкреслює |
| | Кислотність шампанського. |
| | Використовується для: напівсухих видів шампанського, шампанського |
| | Moscato d'Asti, Asti spumante, a також для коктейлів, |
| | Що подаються перед їжею, кремів і желе. |

8) Фужери і келихи для барів

Добре обладнані бари зобов'язані пропонувати відвідувачам напої на будь-якийсмак. Умов такого сервісу повинні відповідати різноманітні видикелихів, стаканів та чарок. Виконані з тонкого елегантного скла, вонипідсилюють приємне вплив напоїв і, крім того, надають їм красивийзовнішній вигляд. З цією метою кожен келих має певне призначення, простішекажучи, його форма повинна відповідати певному сорту напою.
Поряд з перерахованими вище типами келихів і склянок для барів маютьзначення наступні їх різновиди:
Тумблери
Представляють собою звичайні келихи з обтяжені дном. З одного боку, цепідвищує їх міцність і стійкість, а з іншого - залишає напійпрохолодним на довгий час. Існує шість видів тумблерів різнихрозмірів:
| |

1. Малий тумблер

Містить приблизно 16 мл напою;

призначений для плодових і овочевих соків, коктейлів, охолодженихкоктейлів, віскі, спиртних напоїв з льодом і т. д.

2. Середній тумблер

Містить близько 20 мл напою; призначений для коктейлів типу "Fizzes",
"Egg-Nogs" ( "Холодная ночь"), холодних пунш і т. д.

3. Великий тумблер для коктейлів "Highball"

Містить близько 28 мл напою; призначений для коктейлів Highballs,молочних коктейлів ( "Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольнихнапоїв, для "Long and Fancy Drinks", ганусовий і багатьох інших.

4. Склянка для коктейлю "Collins"

Містить близько 32 мл напою; призначений для коктейлів "Coolers" ілимонадів.

5. Склянки для коктейлю "Sling" або "Zombi"

Містить близько 40 мл напою; призначений для коктейлів "Sling", а також
"Coolers" і лимонадів.

6. Склянка для коктейлю "Old-fashioned"

Містить близько 32 мл напою; ширше маленького тумблера. Призначений длявсіх напоїв, змішаних в міксері, у тому числі і спиртних, а такожнапоїв з льодом ( "on the rocks") або для коктейлів типу "Frappee".
| | Коньячна чарка |
| | Використовується для малої дози коньяку, має форму |
| | Балона і має велику поверхнею випаровування, що |
| | Підкреслює фортеця алкоголю. Ця чарка характерна |
| | Також і для численних рюмошних закладів. Для |
| | Дегустації подаються малорозмірні вузькі чарки. |
| | Призначена для коньяків типу "VS О. Р.", молодих |
| | Армані-ков, бренді, лікерів кальвадос, ромів, гарячих |
| | Грогом. |
| | Коньячна чарка (Snifter) |
| | Великий келих кулястої форми: |
| | Призначений для коньяків, а також для арманьяк, |
| | Кальвадосів і для благородних лікерів, таких, як |
| | Benedictine, Chartreuse. Cointreau, Curasao, "Cordial |
| | Medoc "," Grand Marnier "і т. д. |
| | Коньячна чарка для міцних вин і лікерів |
| | Двох розмірів, але в обох випадках менше великий |
| | Коньячної чарки; |
| | Призначена для міцних вин, а також для лікарів |
| | Типу "Kummel" і монастирського лікеру. |
| | Чарка для напоїв "Grappa" |
| | Для спиртних і міцних напоїв. У такій чарці |
| | Втрачається фортеця алкоголю; призначена для напоїв |
| | Типу "Grappa", "Marc", для бренді "Trester". |
| | Чарка для кремових коктейлів |
| | Для всіх видів коктейлів, які мають кремову |
| | Консистенцію (зі збитих вершків і лікерів). |
| | Чарки для лікарів |
| | Для всіх видів лікерів. |
| | Чарки для портвейну |
| | Для сервіровки традиційних видів портвейнів. Малої |
| | Ємності, кулястої форми. Вузька висока чарка |
| | Зберігає високий вміст алкоголю, аромат, як |
| | Правило, не випаровується. Підходять не тільки для |
| | Портвейнів, але і для мадери, мальвазії і вина Santo. |
| | Чарка-шале для коктейлів |
| | Для всіх видів коктейлів. |
| | |
| | Чарка-шале для лікарів |
| | Для всіх видів лікерів. |

| 9) Гравірування скла |
| При гравірування скла знімається тонкий поверхневий шар і зображення |
| або текст набувають матовий відтінок "білого інею", якому при |
| бажанні можна додати колір - чорний, бронзовий і т.п. |
| |
| Бокал, з гравіюванням пам'ятного або вітального тексту може бути |
| прекрасним подарунком близьким чи друзям. |
| Для барів, ресторанів, казино, клубів, готелів можемо запропонувати |
| нанесення логотипу на фужери, келихи, попільнички та інші скляні |
| предмети. |

| 10) Професійна винна посуд |

Найвишуканіші келихи як з технологічної, так і з гедоністичної боку - це келихи, вироблені австрійською компанією Рідель. Дія цих келихів на вишукані вина надзвичайно. Я навряд чи можу перебільшити, наскільки іншим постає вино, налита в ці келихи.

Роберт М. Паркер

Журнал «Wine Advocate»

| |
| |
| |
| |
| Переваги різних вин, їх аромат і смак з особливою силою |
| підкреслюються кришталевими чарками RIEDEL - всесвітньо визнаного |
| лідера в своїй галузі. |
| Династія Рідель була заснована в 1756 році і нараховує десяток |
| поколінь склодувів. |
| Тридцять років тому Рідель зробили справжню революцію у винних |
| келихах, створивши серію Sommelier - видувається вручну кришталевих |
| шедеврів особливою, різної для кожного вина форми. |
| Георг Рідель, який очолює сімейну фірму в даний час, |
| є однією з найпопулярніших особистостей у винному світі. Провідний |
| винний журнал DECANTER назвав Георга Рідель "Людиною року 1996". |
| Посуд від RIEDEL - це надзвичайно авторитетно і |
| професійно. |

11) Догляд та миття посуду
Усі бокали можна мити в мийної машині, крім келихів з кришталю ірозписаних золотом: їх варто мити вручну в трохи теплій воді здодаванням невеликої кількості миючого засобу. Потім їх необхідновитерти і відполірувати м'яким рушником без ворсу.

Література:

1) Інтернет журнал ресторанний сервіс WWW.3to.ru

2) Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування (В. В. Усов 2002)

3) Журнал «Wine Advocate»