Зміст

1. 1-й ступінь в сироварінні а.
Сгущення ................................................. ..............< br>.... 2 б. рольСичугов ................................................. .....................< br>... 2

2. Отримання сиру а. різні що впливають на якість сиру ............................ 3 б. загальний напрямсортності ........................................... 3 ст. рольмікроорганізмів ................................................. ....... 3

3. Міжнародне поширення сиру .............................. 4

4.
Література ................................................. .................< br>............ 4

«Сир - це подорослішали молоко», - писав у 1937 році англієць Едвард
Бьюнярд у своїй книзі «Насолода Епікура». Автор в даному випадку допускаєпевну поетичну вільність, а точніше, сир утворюється зщільних частинок, які з'являються в молоці у міру його дозрівання. Цедозрівання швидке, про що свідчить швидкість, з якою прокисаєсвіже молоко. Сироваріння - це спосіб контролювання і змінипроцесу з метою одержання продукту, здатного до дозрівання замістьпростого гниття.

Перша ступінь в сироварінні.

Перша ступінь в сироварінні - згортання: розділення молока на м'якішматочки сиру і рідку сироватку; сирні шматочки складаються зкисле казеїну - головного молочного білка - і жиру, що знаходиться вказеїн. Сироватка складається з різних протеїнів плюс цукор, мінерали йвода. Лише невелика кількість сирів, таких як «місост» і «Рікотта»,готуються шляхом нагрівання сироватки до тих пір, поки не відбудетьсякоагуляція що міститься в ній твердої речовини; відправною точкою дляприготування інших сирів є сир.

Простіше кажучи, сгущення - це процес, при якому відбуваєтьсярозмноження присутніх в сирому молоці певних бактерій; це такзвані молочнокислі бактерії, здатні без сторонньої допомоги згущуватиказеїн. Проте сьогодні більша частина молока, що використовується дляприготування сиру, пастеризується - швидко нагрівається до 70 (С, щобвбити потенційно шкідливі організми. А так як пастеризація вбиває такожі корисні молочнокислі бактерії, то доводиться додавати останні впастеризоване молоко для отримання сиру. Бактеріальна культура,добавляема для створожіванія молока, називається «стартер».

За допомогою стартера або без нього створожіваніе є відносноневизначеним справою. До більшості сирів, на відміну від найпростішихсвежетворожних, щоб допомогти процесу сирообразованія, додається ще одинінгредієнт. Це сичух - екстракт, отриманий із шлунка молочних телят ізастосовується у вигляді янтарно забарвленої рідини або в збезводненої формі ввигляді порошку або таблеток. Крім прискорення процесу відділення сирноюмаси від сироватки, сичух робить казеїн нерозчинним, що сприяєотриманню більш твердої сирнистий маси.

Отримання сиру.

Традиційний спосіб відділення сирнистий маси від сироватки дозволяєїй вільно піднятися на поверхню сироватки, а потім треба поміститичастково осушених сирну масу в пористий контейнер, щоб дозволитистекти залишках сироватки. І хоча в наш час для осушення сирної масивикористовується тканина, в класичні часи для цих цілей волілиплетені кошики, і саме від них в багатьох мовах пішла назва сиру. Угрецькою мовою кошик звучить як «Формоса» (formos), звідси у французькомумовою «сир» звучить як «фромаж» (fromsge), а в італійському fromaggio;латинське слово для корзини caseus, звідси німецьке Kase, голландське kaas,іспанське quesso і англійське cheese.

З простий сирної маси робляться численні сири. Можливо навітьотримання деяких видів сиру до того, як скла вся сироватка. Наякість сиру впливають різноманітні чинники: вибір молока --коров'ячого, козячого, овечого або якогось іншого, використанняпастеризованого або не пастеризованого молока, харчування тварини, якарізниться в залежності від сезону - багата трава навесні і сіно взимку, атакож кількість використаного Сичугов. Але основні можливості різнихваріацій з'являються після появи сироватки. Але вже під час стіканнясироватки в залежності від того, на які шматки буде порізана сирнамаса, визначається як би перший ступінь сортності сиру. Розрізуваннясирної маси на рівномірні блоки дозволяє краще звільнитися відсироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироваткистече, тим твердіше буде сир. Для отримання вологих м'яких сирів типу
Камамбер сирна маса ріжеться на великі шматки; для отримання жтвердого сиру сухого типу Пармезанского сирна маса ріжеться на дужетонкі шматки. Іноді нарізані шматки маси підігрівають, що сприяєкраще звільненню від сироватки і отримання більш твердих сирів.

На той час, коли закінчується перша ступінь - осушення сирноюмаси, визначається загальний напрям сортності сиру; подальшаобробка також відкриває різні можливості для варіацій. Візьмемо,наприклад, використання солі. Будь-який сир, якщо він не використовується на день,коли закінчилося стікання сироватки, щоб його зберегти, має бутипосол. Сіль може бути покладена безпосередньо в сирну масу, якце робиться для сільських сирів; вона може втиратися в поверхню сиру,як у випадку сирів «Брійо» і «камамбера», або ж сир може занурюватися врозсіл, як, наприклад, це робиться при приготуванні Емментальского сиру.
Можуть використовуватися і різні комбінації цих методів. Але є щеостаточне осушення. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами,який надає йому форму і сприяє подальшому звільненню відсироватки. Іноді, щоб ще краще звільнитися від сироватки, кладутьдодатковий вантаж.

Після всіх цих процесів сир вже має форму, типову для того чиіншого гатунку. Деякі сири, як, наприклад, молодий «ліваро», можутьвживатися вже на цій стадії. Більшість же, проте, вимагаютьдозрівання. У цих випадках сир залишають на тижні, місяці, роки наповітрі, температура і вологість якого ретельно контролюється. І всецей час відбуваються певні зміни, завдяки мікроорганізмів,які знаходяться всередині і на поверхні сиру. Вони виробляють розщепленнядеяких протеїнів і жирів, що надає певний смак і аромат даномусиру. У період процесу дозрівання сир стає твердіше і суші.

Характеристика готового сиру залежить від тих мікроорганізмів, які наньому працювали. Протягом століть сировари дізналися, що певні місцязберігання сиру населені певними мікроорганізмами, що додають сируспецифічний смак. Деякі вапнякові печери в районі півдня
Центрального масиву у Франції, наприклад, багаті цвіллю penecilliumroqfueforti; і якщо свіжоприготований з овечого молока сир помістититуди певний час, то він покривається блакитними прожилками іставати справжнім рокфор. Інші місця зберігання природи залежать нестільки від природи, скільки від багаторічного присутності там сирів - так,будь-яке місце, де протягом тривалого часу зберігатися певний сортсиру, природно, набуває мікроорганізми, специфічні для даногосорту. Цей факт частково пояснює ту обставину, що сироваріннядуже локалізовано і традиційно для кожного регіону, а іноді і кожнасело виробляє свій власний сорт сиру.

У наш час певні мікроорганізми можуть бути штучновикористані для приготування того чи іншого сорту сиру. Сири типу Брійо і
Камамбер обприскується цвіллю для отримання характерною для них білоїповерхні; сирів у яких повинні бути голубі прожилки, прищеплюєтьсявідповідна цвіль. Інший звичайною практикою, яка використовується дляпідтримки вологості сиру і розвитку в ньому особливого типу організмів,є зволоження поверхні сиру через певні проміжки часуза допомогою розсолу, бренді або будь-яких інших рідин.

Міжнародне поширення.

Розвиток технологій дозволило виробникам краще контролюватипроцес приготування сиру, а також сприяло стандартизації сирів,приготованих сучасними виробничими методами. Іншим результатоміндустріалізації стало міжнародне поширення найбільш відомихсортів сиру. Назви, які раніше використовувалися тільки відносносиру, виробленого в певній місцевості, зараз використовуються дляопису методу виробництва даного сиру, який може бути застосований убудь-якій місцевості і в результаті сьогодні є сири mozzarellas, зробленів Шотландії та Канаді, а сири Чеддер роблять в Ірландії і Сполученихштатах. Однак для багатьох інших сирів практично незмінними збереглисяосвячені віками методи їх виробництва. Такі сири зберігають свійтрадиційний регіональний характер, забезпечуючи тим самим нескінченнерізноманітність сирів у світі.

Література
1. Яйця і сири/Переклад з англійської А. Турової. - М.: Я42 ТЕРРА, 1997 .-
168с.
2. Довідник товарознавця продовольчих товарів, том 2 .- М.: Економіка,
1987 .- 319с.