МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

ОГАПТ

Кафедра біохімії

Реферат на тему:

«Теорія раціонального харчування»

Виконав студент

Гр. ІЕ-17

Шаронов А.В

Одеса 2000

Наукові теорії та концепції раціонального харчування

Харчування є необхідним і першою умовою життя. Не дивнотому, що всі універсальні природничо-наукові концепції містили в собіяк важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія науки знає дватеорії харчування. Перша виникла за часів античності, друга --класична теорія збалансованого харчування-остаточно сформувалася вНаприкінці XIX - першій половині XX ст.
Антична теорія харчування пов'язана з іменами Арістотеля та Галена і єчастиною їхніх уявлень про живе. Відповідно до цієї теорії харчування всіх структурорганізму відбувається за рахунок крові, що безперервно утворюється втравної системи з харчових речовин у результаті складного процесуневідомої природи, в деякому відношенні схожого із заворушеннями. У печінцівідбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіхорганів і тканин. На основі цих уявлень були побудованічисленні лікувальні дієти, які повинні були забезпечити більш легкеперетворення їжі в кров і кращі властивості останньої.
З класичною теорією збалансованого харчування тісно пов'язані широкопоширені уявлення про ідеальну їжі та оптимальнийзбалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансні підхід до оцінкиі режиму харчування, що зберігає своє значення і в даний час. Успрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повиннінадходити речовини такого молекулярного складу, який компенсує їхвитрати і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодихорганізмів-також і ростом.
Класична теорія збалансованого харчування базується на наступнихфундаментальних положеннях: 1) приплив речовин повинен точно відповідатиїх витраті; 2) приплив харчових речовин забезпечується за рахунок руйнуванняхарчових структур і всмоктування корисних речовин - нутрієнтів, необхіднихдля метаболізму та побудови структур тіла; 3) утилізація їжіздійснюється самим організмом; 4) їжа складається з кількох компонентів,різних за фізіологічною значенням: харчових, баластних і токсичнихречовин;
5) метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирнихкислот, вітамінів і деяких солей, отже, можна створити такзвані елементні (мономірні) дієти.
Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потребу венергетичних і пластичних компонентах (табл. 140), подолати багатонутритивного дефекти і хвороби, пов'язані з нестачею незаміннихамінокислот, вітамінів, мікроелементів та інших харчових речовин. На основітеорії збалансованого харчування створені харчові раціони для багатьохвікових та професійних груп населення г урахуванням їх фізичнихнавантажень, кліматичних та інших умов життя, виявлені невідоміраніше незамінні амінокислоти, вітаміни, мікроелементи і т. д. Ця теоріясприяла розвитку технології харчової промисловості, на нійбазуються всі промислові, агротехнічні та медичні заходи.
Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливихтеоретичних і практичних положень, у тому числі положень про ідеальнуїжі і парентеральному харчуванні (минаючи травний канал). Однакбалансні підхід і що випливає з нього ідея рафінованої, без баластноїїжі принесли й істотної шкоди. Так. Використання очищених злаковихкультур, рафінованих продуктів стало фактором, що сприяє розвиткубагатьох захворювань системи травлення, зокрема печінки, жовчних шляхів, розповсюдження ожиріння, інших порушень обміну речовин.

Раціональне харчування слід розглядати як одну з головних складовихчастин здорового способу життя, як один з чинників продовження активногоперіоду життєдіяльності.
У зв'язку з науково-технічним прогресом неухильно збільшується кількістьлюдей, що займаються розумовою працею, потреби, в енергії якихмінімальні (не більше 10.25 МДж (2450 ккал) для чоловіків і 8,4 МДж (2000 ккал)для жінок). При мінімумі енергії зазвичай споживається мало мінорнихкомпонентів їжі (вітамінів, мікроелементів). У цих випадках, незважаючи на,здавалося б, адекватну енергозабезпеченість організму, можуть виникатиознаки гіповітамінозних і гіпомікроелементозних станів. Рафінованіпродукти-ще одна причина недостатнього споживання поживних речовин,перш за все у працівників розумової праці. Незважаючи на те що в ходіеволюції людина навчилася адаптуватися до навколишнього середовища, більшприродній для нього їжею є нерафіновані продукти, тому щосаме з їхньою допомогою досягається оптимальне надходження вітамінів імінеральних речовин. Слід зауважити, що принципи побудовираціонального харчування при інтенсивній нервово-емоційного навантаженнятрохи інші, ніж при звичайній розумовій роботі. Тут важливо забезпечитиорганізм оптимальною кількістю білка, аскорбінової кислоти, ретинолу,вітамінів групи В. Якщо ж робота змінна, то змінюється я режим харчування.
Потреби в енергії та харчових речовинах диференціюються в залежності відінтенсивності фізичної активності. Інтенсивний фізична праця вимагаєнадходження додаткової кількості енергії. Так, добова витратаенергії чоловіків при важкої фізичної діяльності збільшується більш ніжна 40%, зростає також потреба в білку (на 30%), в жирах (на 63,5
%), Багатьох інших харчових інгредієнтів. Потреби в їжі жінок дещонижче, ніж у чоловіків, що обумовлено меншою інтенсивністю обміннихпроцесів в їх організмі. Екстремальні умови життєдіяльності (регіони
Крайньої Півночі, високогір'я і ін) істотно змінюютьпотреба людей в енергії та харчових речовинах, що також вимагає внесеннязначних корективів у їх харчування.
У харчуванні зростаючого організму перш за все необхідний оптимум Повноцінногобілка для побудови формуються структур тіла дитини. При недолікубілка виникає гальмування росту дітей. Відомо, наскільки важливазабезпеченість організму дітей вітамінами. З віком потреба дитинив енергії та харчових речовинах збільшується. Підлітковий вік відноситьсядо критичного періоду в житті дитини, що обумовлено найбільшоюінтенсивністю росту, гормональної перебудовою організму. У цей періодпотреби дітей в їжі максимальні.
Організм людини підкоряється законам термодинаміки. Відповідно до нихсформульовано перший принцип раціонального харчування: його енергетичнацінність повинна відповідати енергетичним витратам організму. Дожаль, на практиці цей принцип часто порушується. У зв'язку з надмірноюспоживанням енергоємних продуктів (хліб, картопля, тваринні жири, цукор іін) енергетична цінність добових раціонів часто перевищуєенергетичні витрати. Із збільшенням віку відбуваються накопиченнянадлишкової маси тіла і розвиток ожиріння »прискорюють появу багатьоххронічних дегенеративних захворювань.
Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічнимпотребам організму - другий принцип раціонального харчування. Щодня впевній кількості і співвідношенні до організму повинно надходити близько 70інгредієнтів, багато з яких не синтезуються в організмі і томує життєво необхідними. Оптимальне забезпечення організму цимихарчовими речовинами можливе тільки при різноманітному харчуванні. Максимальнерізноманітність харчування визначає третій принцип раціонального харчування.
Нарешті, дотримання оптимального режиму харчування визначає четвертийпринцип раціонального харчування. Під режимом харчування маються на увазірегулярність, кратність і чергування прийомів їжа. Режим харчування, так само,як і потреба в харчових речовинах я енергії, варіює в залежності відвіку, особливостей виробництва. Дотримання вказаних основнихпринципів раціонального харчування робить його повноцінним.
Громадське харчування - специфічна громадсько організована формазадоволення потреб населення в раціональному харчуванні. Воно повиннобути організовано на наукових засадах з урахуванням професійно-віковогоскладу населення у відповідності з потребами організму в харчовихречовинах і енергії. Щорічно її послугами в нашій країні користуються більше
120 млн осіб. Громадське харчування має особливе значення в організаціїхарчування дітей у шкільних і дошкільних установах, в середніх спеціальних тавищих навчальних закладах, на підприємствах різних галузейпромисловості та агропромислового комплексу. При правильній організаціївоно стає дієвим чинником аліментарної профілактики захворювань,підвищення працездатності. З метою поліпшення роботи підприємствгромадського харчування в ряді регіонів країни створені великіспеціалізовані міські та районні комбінати громадського харчування. Уостанні роки збільшилася мережа підприємств громадського харчування напромислових підприємствах, в установах. Вимагають вдосконалення питаннязабезпеченості та організації мережі громадського харчування у вечірні та нічнізміни. Особлива увага повинна бути приділена впровадженню прогресивних формобслуговування (реалізація комплексних сніданків, обідів і вечері, доставкаїжі до робочих місць та ін.) Попередньо складене меню дозволяємаксимально урізноманітнити харчування. У ньому необхідно передбачитиасортимент страв, з яких продуктів і в якій кількості вони будутьприготовлені протягом тижня. Меню комплексних сніданків, обідів і вечерьповинні розроблятися з урахуванням основних вимог раціонального харчування.
Велике значення має впровадження складних гарнірів з декількохкомпонентів.
Дотримання рекомендацій щодо раціонального харчування є основнимджерелом підвищення стійкості організму до різних шкідливих агентамнавколишнього середовища та зниження ряду неінфекційних хронічних захворюваньсеред населення.

Організація раціонального харчування студентів

учнівська молодь повинна розглядатися як професійно -виробнича група населення певної вікової категорії,об'єднана специфічними особливостями купа і умовами життя. З огляду наці фактори, доцільно виділити студентів в особливу групу.
При оцінці якісного складу їжі студентів часто виявляєтьсянезбалансованість харчування за низкою основних компонентів - низькавміст білків тваринного походження, жирів рослинногопоходження, кальцію, аскорбінової кислоти та тіаміну. У студентіввиявлені наступні порушення режиму харчування: 25 - 47% "не снідають, 17-30
% Харчуються двічі на день, близько 10 не обідають або обідають нерегулярно,близько 22% не вечеряють. Відзначено рідкісне вживання гарячих страв, у томучислі перші страви, пізній за часом прийому вечерю.
Згідно з фізіологічними рекомендаціями енергетична потребастудентів-чоловіків оцінена в межах 10 МДж (2585 ккал), студенток -10.2 МДж
(2434,5 ккал). На білки припадає близько 12% добової енергетичноїцінності раціону, причому частка білків тваринного походження повиннастановити не менше 60% загальною кількості їх у раціоні. Виконання цьоговимоги гарантую не тільки забезпечення достатнім вмістомнезамінних амінокислот, але і їх оптимальну збалансованість у раціоні.
Жири повинні складати близько 30% загальної енергетичної цінності раціонустуденток. При цьому на частку жирів рослинного походження маєприходиться близько 30% їх загальної кількості. Добова потреба студентівв основних мінеральних речовинах повинна забезпечити надходженням в організмкальцію в кількості 800 мг. фосфору - 1600 мг, магнію -500 мг, калію
-2500-5000 Мг, заліза-10 мг. З метою практичного здійснення принципівзбалансованого харчування студентів слід прагнути до більш повноговідповідності між енергетичною цінністю та якісним складомфактичних раціонів харчування та потреб в енергії та харчових речовинах.
Середньодобовий набір продуктів для студентів
| Продукти | Кількість | Продукти | |
| | О, г | | Кількість |
| | | | О, |
| Хліб | | Жири | 35 |
| | | Тварини | |
| житній | 250 | Масло | 22 |
| | | Рослинно | |
| | | Е | |
| пшеничний | 150 | М'ясо, | 240 |
| | | Субпродукти | |
| Сухарі Борошно | 5 20 | Риба Яйце | 64 36 |
| пшеничне | | | |
| Макаронні | 15 | Молоко та | 400 |
| вироби | | кісломо | |
| Крупи, | 60 | лочние | |
| бобові | | продукти | |
| Цукор, конд. | 95 | Сир | 24 |
| вироби | | | |
| Картопля | 320 | Сметана | 20 |
| Овочі | 340 | Сир | 15 |
| Фрукти | 50 | Чай | 2 |
| свіжі, | | | |
| соки | | | |
| Сухофрукти | 16 | | |

В особливу групу необхідно віднести студентів, що приїхали для навчання зрізних країн. Це пов'язано в першу чергу з тим, що вони потрапляють внові, незвичні умови, до яких необхідно адаптуватися. Найбільшітруднощі пов'язані зі зміною клімату, відривом від батьківщини і родини, атакож зі зміною характеру харчування (значні зміни продуктовогонабору, технології приготування їжі, режиму харчування). Спостереженняпоказали, що до приїзду в Україну 8-32% студентів вживали в їжувиключно продукти рослинного походження, у 55% їжа булапереважно рослинного походження, 80% щодня споживалифрукти, овочі та цитрусові. Зі зміною харчування у 49,6% студентів булипов'язані порушення з боку системи їжі -варення (біль, нудота, печія, запори та ін.) Обстеження студентів зрізних регіонів світу-країн Азії, Африки, Середнього та Близького Сходу,
Латинської Америки - показали, що енерговитрати студентів з Латинської
Америки в середньому становлять 10,2 МДж (2430 ккал). Середнього та Близького
Сходу - 10,2 МДж (2430 ккал), Африки -9,4 МДж (2239 ккал), Азії - 9,2 МДж
(2205 ккал). Відмінності в енерговитратах практично були відсутні приперерахунку витрати енергії на стандартну масу (70 кг) людини незалежновід расових, етнічних відмінностей, а також регіону походження. У періодекзаменаційної сесії енерговитрати складають 5,91 кДж (1,4 ккал/хв,фактично не відрізняючись від енерговитрат під час звичайного навчальногопроцесу. Понад 90% іноземних студентів користуються підприємствамигромадського харчування.

Значення теплової кулінарної обробки продуктів в раціональне харчування

Близько 80% харчових продуктів вживаються після термічної обробки, щосприяє їх розм'якшення і підвищенню засвоюваності. Крім того,температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів іруйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першучергу тваринного походження ч коренеплодів. Теплова обробка підвищуєстійкість продуктів і мікробів і тим самим продовжує термін їх зберігання.
При тепловій обробці руйнується ряд токсичних речовин, наприкладінгібітори травних ферментів. Важливо також, що теплова обробкадозволяє урізноманітнити смак багатьох продуктів.
Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативнийвплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуютьсявітаміни і деякі харчові речовини (білки, жири, мінеральніречовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини (продукти полімеризаціїжирів, Меланоїдіни тощо), що необхідно враховувати при організаціїраціонального харчування. Ступінь втрат харчових речовин залежить від видуобробки. Первинна обробка передбачає звільнення харчової сировинивід неїстівних частин і забруднюючих нений, виділення з продуктів частин,що мають знижену харчову цінність, а також дефростацію замороженихпродуктів. Звільнення харчової сировини від неїстівних частин, хоча іпризводить до втрат харчових речовин, але підвищує біологічну цінністьпродуктів.
Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини надаєтеплова кулінарна обробка. Розрізняють декілька способів тепловоїобробки продуктів: варіння у воді і на пару, бланшіровка (короткочасне
(5-7 хв) нагрівання продукту у воді або на пару), стерилізація і жарка.
При нагріванні розчинні білки денатурують і перетворюються на золи абогелі. Так, білки яйця при осягненні усередині яйця температури 80 ° Скоагулюють, утворюючи гелі. У результаті згортання білковий гель всерединім'язових волокон ущільнюється з випрессовиваніем значної частинищо міститься в ньому води разом з розчиненими в ній речовинами.

Література:

В.І.Смоляр «Раціональне харчування», Київ, 1991 р.

А. Васілакі, З. Кіліенко «Короткий довідник з дієтичного харчування» Кишинів
1980р.

П. Даскалов, Р. Асланян «Плодові і овочеві соки», Москва 1969р.
-----------------------< br>