Технологія виготовлення вафель з начинкою

Кулінарія

Міністерство сільського господарства Російської Федерації

Рязанська Державна сільськогосподарська академія імені проф. П.А. Костичева.

Кафедра: Технологія виробництва і переробки продукції рослинництва.

Курсова робота

Технологія виробництва вафель на ВАТ МКФ «Червоний Жовтень»

Виконала: студентка

Технологічного ф-ту

55 А групи

Сичова О.М.

Перевірив: к.т. н. Черкасов О.В.

Рязань 2004г.
Зміст
Вступ 3
I. Огляд літератури. 6
1. Характеристика рослинної сировини як об'єкта переробки. 6
1.1 Хімічний склад борошна. 6
1.2 Технологічні властивості пшеничного борошна. 10
1.3 Характеристики районованих сортів рекомендованих для 12 переробки на борошно. 12
1.4 Вимоги до якості сировини. 13
1.5 Вплив умов вирощування зерна на якість борошна. 19
2. Технологія виробництва вафель. 20
2.1 Історія розвитку виробництва. 20
2.2 Існуючі технології виробництва. 24
2.3 Асортимент і якість продукції, що випускається 37
II. Розрахунково-аналітична частина. 39
1. Технологія виробництва вафель в умовах 39
ВАТ МКФ «Червоний Жовтень» 39
2. Розрахунок технологічних прийомів з вироблення вафель. 42
3. Технохіміческій контроль виробництва. 43
4. Харчова цінність вафель. 44
5.Упаковка та маркування готової продукції 46
ВИСНОВКИ 49
Список літератури 50

Введення

Кондитерські вироби - харчові продукти високої калорійності ізасвоюваності - мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішнійвид. Ці властивості притаманні кондитерських виробів завдяки застосуванню для їхвиробництва багатьох видів натуральної високоякісної сировини.
Калорійність кондитерських виробів коливається в межах 3,5-6,0 тис.ккал/кг продукту. Зазначені властивості притаманні їм завдяки використанню дляїх виробництва різноманітного за хімічним складом і властивостями сировини:цукру, крохмальної патоки, фруктів і ягід, какао бобів, маслосодержащіхядер, молочних та яєчних продуктів, борошна, жирів та ін Вихідна рецептурнихсуміш може представляти доволі складну композицію різноманітнихкомпонентів, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів,який нараховує більше 3000 найменувань. Це дозволяє задовольнитибудь-які запити населення. (Скуратовська О. Д. Контроль якості продукціїфізико-хімічними методами. 2. Борошняні кондитерські вироби. - М.: Деліпринт, 2001. - 141 с.)

У залежності від застосовуваного сировини, технології його переробки ікінцевого продукту, все кондитерські вироби, що виробляються напідприємствах Росії, поділяються на дві великі групи: цукрові іборошняні. (. Зубченко А. В. Технологія кондитерського виробництва. - Воронеж:
Воронежская гос. технол. акад., 1999. - 432 с.)

До цукровий відносять цукерки, шоколад і какао продукти, мармелад -пастильно вироби, карамель, халву, ірис, драже, східні солодощі.
Основним компонентом в рецептурі цих виробів є цукор. Група борошнянихкондитерських виробів включає печиво, пряники, вафлі, галети, крекер,кекси, рулети, торти, тістечка. Ці вироби також відрізняються високимвмістом цукру, проте головним компонентом рецептури при їхвиробництві в переважній більшості випадків (виняток - вироби ззбивними тесту) є мука.

. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займаютьдруге місце після цукрових. Їх проводять спеціалізовані тауніверсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів,ресторанів і т.п. Поряд з автоматизованими поточними лініями з випускупечива, крекерів, вафель продуктивністю вище 1000 кг/год, борошнянікондитерські вироби виробляються невеликими ділянками в кількості от100до 300 кг/ч. При цьому, менше механізованим залишається виробництво тортіві тістечок. Останнє десятиріччя загальний стан здоров'я росіян маєнегативні тенденції. Продовжує скорочуватися середня тривалістьжиття, зростає загальна захворюваність населення, значною мірою пов'язаназ порушенням нормального харчування. Ці порушення в харчуванні населенняобумовлені як різким погіршенням економічного стану більшої частининаселення Російської Федерації, так і кризовим станом виробництвапродовольчої сировини та харчових продуктів (Ковров Г.В., Брітіков А.В.
Проблеми створення нового покоління вітчизняних продуктів харчуванняпідвищеної харчової та біологічної цінності// Зберігання і переробкасільгоспсировини, 1998, № 11.)

За даними МОЗ РФ, велика частина населення країни відчуваєдефіцит у вітамінах, мінеральних елементах і інших біологічно активнихречовинах. Цей фактор є однієї з основних причин зниженняімунітету організму, посилення розвитку багатьох захворювань і скороченнятривалості життя.

Розвиток багатьох захворювань посилюється і у зв'язку з недосконалоюструктурою харчування (високий рівень споживання продуктів з високимвмістом жиру, рафінованих і консервованих продуктів, недолікомпродуктів рослинного походження та ін) (Ковров Г.В., Брітіков А.В.
Актуальні проблеми розвитку науки в АПК.// Зберігання і переробкасільгоспсировини, 1998, № 4.)

Асортимент кондитерських виробів постійно зростає. Розроблено великукількість рецептур кондитерських виробів підвищеної вітамінної цінності ззастосуванням біологічно активних добавок. Перспективним напрямом прицьому є використання у виробництві кондитерських виробів фруктово -овочевих, ягідних добавок (морква, яблука, гарбуз, кабачки, буряк, обліпихаі т.д.) у вигляді пюре, паст, порошків, сиропів та ін Приміром, розробленірецептури цукрового печива з використанням томатного масла і білково -томатної масляної пасти, в результаті чого утворюються продукти високоївітамінної цінності .. (Романов А.С., Плосконосова Е. А. Підвищення вітамінноїцінності кондитерських виробів// Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998,
№ 5.)

I. Огляд літератури.

1. Характеристика рослинної сировини як об'єкта переробки.

1.1 Хімічний склад борошна.

Борошно є основним видом сировини при виробництві борошнянихкондитерських виробів. В кондитерській промисловості головним чиномвикористовують пшеничне борошно вищого, першого і другого сортів. Крупчатки ішпалерний муку практично не використовують. (Драгілев А.І., Сезанаев Я.М.
Виробництво борошняних кондитерських виробів: Навчальний посібник. - М.: Делі,
2000. - 448 с.)

Більш високі сорти борошна отримують з центральної частини ендосперму,тому до їх складу входить більша кількість крохмалю в порівнянні знизькими сортами борошна і менша кількість білкових речовин, цукрів, жирів,вітамінів, ферментів та мінеральних речовин, які зосереджені восновному в периферійних частинах ендосперму. У таблиці 1 наведено середнійхімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів (Медведєв Г.М.
Технологія макаронного виробництва. - І: Колос, 1998. - 272 с.)

Таблиця 1

Середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів (в 100 г борошна)

| | | | | | | | |
| Сорт | Вода, | Білки, | Жири, г | Моно-і | Крохмаль, | Клітковина | Зола, |
| борошна | | р | | дисахариди, | г | а, г | г |
| | Г | | | г | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вищий | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 0,5 |
| I | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| II | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,1 |

4. Харчова цінність вафель.

Для оцінки якості й характеристики «корисності» харчових продуктіввведено поняття їх «харчової цінності».

Харчова цінність - це сукупність властивостей продукту, що визначаєйого здатність задовольняти фізіологічні потреби організму впоживних речовинах і енергії. Хімічний склад харчових продуктів. (
Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин та енергетичнацінність страв і кулінарних виробів/Под ред. І.М. Скурихін і В.А.
Шатерникова. - М.: Харчова промисловість, 1984 .- 267)

Енергетична цінність будь-якого харчового продукту - це показник,що характеризує кількість енергії, що вивільняється з хімічнихсполук, що входять до складу даного продукту, в процесі біологічногоокислення їх в організмі. Показники енергетичної цінності розраховуютьсяна 100 г харчового продукту (його їстівної частини) і зазвичай виражаються вкілокалоріях. (Скуратовська О. Д. Контроль якості продукції фізико -хімічними методами. 2. Борошняні кондитерські вироби. - М.: Делі print,
2001. - 141 с)

Для визначення харчової та енергетичної цінності продуктівкористуються спеціально розробленими таблицями хімічного складу харчовихпродуктів.

Таблиця 2

Зведена рецептура вафель «Фруктові»
| Сировина | Масова | Витрата сировини на 1т | Витрата сировини на 100г |
| | Частка С,% | виробів, кг | виробів, г |
| | | В натурі | В СВ | В натурі | В СВ |
| Борошно | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
| пшеничне | | | | | |
| в/с | | | | | |
| Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
| Масло | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
| рослинна | | | | | |
| Сіль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
| Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
| Цукровий | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
| пісок | | | | | |
| Джем | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| яблучний | | | | | |
| Джем | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| абрикосовий | | | | | |
| Разом | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
| Вихід | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |

Таблиця 3

Хімічний склад та енергетична цінність вафель «Фруктові»
| Сировина | Вода | Білки | Жири | Вуглеводи | Енергетична |
| | | | | | Цінність |
| | | | | Полісу | Моно-и | ккал | кДж |
| | | | | Харіди | дісахар | | |
| | | | | | Іди | | |
| Борошно пшеничне | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
| в/с | | | | | | | |
| Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
| Олія | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
| рослинна | | | | | | | |
| Сіль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Цукровий пісок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Джем яблучний | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
| Джем абрикосовий | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |

Розрахунок енергетичної цінності 100 г виробів (ЕЦ, ккал, кДж) проводятьза формулою:

(1) де: - енергетична цінність 1 грама окремого i-того компонента, ккал/г;

- кількість окремого i-того компонента, який пішов на виготовлення 100 г готового виробу (витрата в натурі, г):

СВ - кількість сухих речовин, г, що знаходиться в 100 г готового виробу (чисельно рівне масовій частці сухих речовин у готовому виробі);

- кількість сухих речовин окремого i-того компонента в

100 г готового виробу (витрата в сухих речовинах, г).

Розрахунок енергетичної цінності за хімічним складом :

ЕЦ = (4,3 * 4 + 24 * 9 + 55,3 * 4,1) * 86,70/89,5 = 444ккал

Таким чином в100г вафель міститься:

Білків-4, 3г, жирів-24г, засвоюваних вуглеводів-55,3 г

Енергетична цінність-444ккал

5.Упаковка та маркування готової продукції

Вафлі розфасовують в пачки або пакети масою нетто до 250 г, в коробки
- Масою нетто до 1500 р. При розфасовці вафлі укладають рядами на реброабо плазом, однаковим малюнком в один бік.

При розфасовці в пачки вафлі загортають у художньо оформленуетикетку з паперу для письма або етикеткової папери і в один з наступнихвидів подверткі: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольгу. Длявафель з фруктовою начинкою як подверткі краще застосовувати писальніпапір, тому що влагопроніцаемая газетний папір сприяє видаленнюнадлишкової вологи з вафельних листів та збереженню їх хрустких властивостей.

Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинками повиннівистилається пергаментом, підпергамент, пергаміном, целофаном, фольгоюабо писального папером. Коробки повинні бути обклеєні художньо оформленоїетикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо накоробку. .

Коробки перев'язують кольоровий паперової, галуном або шовковою стрічкою,або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком.

Фарби на етикетках повинні бути немаркий, маркування - чіткою.
Вільні місця в коробках повинні бути заповнені паперової стружкою абоподушечкою з паперу.

Пакети для розфасовки вафель повинні виготовлятися з целофану абополімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерствомохорони здоров'я РФ. Пакети повинні бути художньо оформлені і затвердженіу встановленому порядку.

Пакети повинні бути обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні етикеткою знанесеним товарним знаком, або термосварени.

Пачки та коробки з вафлями укладають в ящики з гофрованого картонумасою нетто не більше 16 кг.

Вагові вафлі укладають рядами на ребро або плазом с

перестилання рядів папером.

Всі види тари, а також матеріали, що застосовуються при упаковці вафель,повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і відповідативимогам діючих стандартів або технічних умов.

На ящики наносять маркування, що містить: товарний знак і найменуванняпідприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту;масу (нетто і брутто), а для продукції у дрібній упаковці - число одиницьупаковки; дату вироблення; порядковий номер прейскуранта роздрібних цін, термінзберігання; написи: «Зберігати в сухому місці!», «Не кидати!»; номерцього стандарту.

Маркування ящиків виробляють наклеюванням етикеток або чітким відбиткомпо трафарету, або штампом незмивною, що не має запаху фарбою.

Вафлі повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критихскладах, що не мають сторонніх запахів, незаражених амбарнимишкідниками, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості

65-70%.

Не допускається зберігати вафлі спільно з продуктами, що маютьспецифічний запах.

Ящики з вафлями повинні бути встановлені на стелажі штабелями висотоюне більше 2 м. Між штабелями та стіною залишають проходи не менше 0,7 м,відстань від джерел тепла, водопровідних та каналізаційних труб повиннобути не менше 1 м.

При дотриманні зазначених вимог встановлюють гарантійні термінизберігання вафель з жирової начинкою 2 місяці, з фруктовою начинкою 1місяць здня вироблення (. ГОСТ 14031-68. Вафлі. Технічні умови.)

ВИСНОВКИ

1. Вафлі - цінні харчові продукти харчування, що мають споживчузначимість, на основі яких можуть бути створені низькокалорійні продуктидієтичного та профілактичного призначення.

2. Для виробництва вафель дієтичного призначення необхідно тількивисокоякісне натуральну сировину, що відповідає всім вимогамстандартів. Особливу роль відіграє якість пшеничного борошна. Вона повинна бутивищого гатунку з вмістом клейковини не вище 32% II групи якості

3. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються кращим зовнішнім виглядом, більшприємним смаком та ароматом, містять значну кількістьлегкозасвоюваних моносахаридів і мінеральних речовин

4. Енергетична цінність вафель з фруктовою начинкою нижче, ніж увафель з жирової начинкою. При зниженої калорійності вафель «Фруктові»відбувається їх збагачення вітамінами і мінеральними елементами.

Список літератури

1. Аксьонов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерська промисловість Росії//
Харчова промисловість, 1998, № 2.

2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Рослинні порошки і харчова цінністьхлібобулочних виробів// Хлібопечення Росії, 2000, № 6.

3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Е. Деякі питання розвиткукондитерської промисловості// Харчова промисловість, 2000, № 3.

4. Герасимова І.В. Сировина та матеріали кондитерського виробництва. -
М.: Харчова промислоленность, 1997. - 145 с.

5. ГОСТ 908-79. Кислота лимонна харчова. Технічні умови.

6. ГОСТ 1129-93. Олія соняшникова. Технічні умови.

7. ГОСТ 2156-68. Сода харчова. Технічні умови.

8. ГОСТ 4495-87. Цукор-пісок. Технічні умови.

9. ГОСТ 13830-91. Сіль харчова. Загальні технічніумови.

10. ГОСТ 14031-68. Вафлі. Технічні умови.

11. ГОСТ 27168-88. Борошно пшеничне хлібопекарська. Правила приймання.
Метод відбору проб.

12 Драгілев А.І., Лур'є І.С. Технологія кондитерських виробів. - М.:
Делі принт, 2001. - 484 с.

13. Драгілев А.І., Сезанаев Я.М. Обладнання для виробництвацукрових кондитерських виробів: Учеб. для нач. проф. освіти. - М.:
ІРПО; Изд. Центр «Академія», 2000. - 272 с.

14. Драгілев А.І., Сезанаев Я.М. Виробництво борошняних кондитерськихвиробів: Навчальний посібник. - М.: Делі, 2000. - 448 с.

15. Ковров Г.В., Брітіков А.В. Актуальні проблеми розвитку науки в
АПК.// Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998, № 4.

16. Ковров Г.В., Брітіков А.В. Проблеми створення нового поколіннявітчизняних продуктів харчування підвищеної харчової та біологічної цінності
//Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини, 1998, № 11.

17. Комаров В.І., Карпунин І.М. Утилізація відходів харчовихвиробництв та охорона навколишнього середовища// Зберігання і переробкасільгоспсировини, 1998, № 11.

18. Лур'є І.С., Шаров О.І. Технохіміческій контроль сировини вкондитерському виробництві. - М.: Колос, 2001 .- 352 с.

19. Лунін О.Т. Технологічне обладнання підприємствкондитерської промисловості. - М.: Харчова промисловість, 1975. - 343 с.

20. Медведєв Г.М. Технологія макаронного виробництва. - І: Колос,
1998. - 272 с.

21. Методичні вказівки з розрахунку хімічного складу іенергетичної цінності кондитерських виробів на ВАТ МКФ «Червоний Жовтень».

22. Борошняні кондитерські вироби: Справочное пособие/Под ред.
Астапова Н.Р. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 464 с.

23. Синюков М.І., Шакіров Ф.К. та ін Організація виробництва на с/гпідприємствах. - М.: Агропромиздат, 1989 .- 512 с.

24. Система технологій і устаткування для кондитерськоїпромисловості/Під загальною редакцією д.т.н. Л. М. Аксьонова. - М., 1997. -
467 с.

25 Технологічна інструкція з виробництва вафельних листів на
ВАТ МКФ «Червоний Жовтень».

26. Технологія кондитерського виробництва/Под ред. проф. А.Л.
Соколовського. - М.: Піщепроміздат, 1959. - 696 с.
47. ТУ 10.02.01.70 - 88. Продукти яєчні морожені. Технічні умови

27. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблицізмісту основних харчових речовин і енергетичної цінності харчовихпродуктів/Під редакцією А.А. Покровського. - М.: Харчова промисловість,
1976. -228 С.

28. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблицізмісту основних харчових речовин та енергетична цінність страв ікулінарних виробів/Под ред. І.М. Скурихін і В.А. Шатерникова. - М.:
Харчова промисловість, 1984 .- 267 с.