Письмова екзаменаційна робота.

Мій робочий день починається з роздягальні. У роздягальні я знімаюверхній одяг, приймаю душ, перевдягаюся у спецодяг. Спецодяг складаєтьсяз халата, ковпака і фартуха. Вони виготовлені з бавовняної білоїтканини, легко піддається прання. Одягаю взуття з жорстким задником і каблуком,висотою до двох сантиметрів. Ступня повинна бути закритою. Волосся підбираюпід ковпак. Руки повинні бути без задирок, грибкових і гнойніковихзахворювань з коротко підстриженим нігтями. Руки ретельно обробляю здопомогою щітки і мила за допомогою теплої води, а потім їх дезінфікують 0,2%розчином хлорного вапна.

У кишені халата у мене чиста індивідуальна серветка. Післяроздягальні й обробки рук я заходжу в гарячий чех - кухню. У кухні перевіряюсправність обладнання та проведення електрики. Не виявившинесправностей, у тому числі на нагрів електричну плиту. Потім знайомлюся зправилами в журналі з техніки безпеки і ставлю розпис. Беру меню ідивлюся, що мені потрібно приготувати на обід.

Меню складається їх страв:

1. Холодець м'ясної.

2. Суп картопляний із крупою.

3. Компот зі свіжих ягід.

4. Асорті м'ясне холодець.

За накладної отримую всі необхідні мені продукти, розписуюся вдвох примірниках накладних і одну залишаю себе.

При приготуванні цих страв мені потрібні технологічні ікалькуляційні карти. За калькуляційній картці я дивлюся норму вкладенняпродуктів і їх вартість. У технологічній карті дізнаюся короткухарактеристику, технологію приготування страв, вимоги до якостіготових страв (зовнішній вигляд, смак, консистенцію), норму вкладення продуктів напорцію масою брутто. Підготовку овочів для всіх блюд виробляю в овочевомуцеху. Овочевий цех розташовується поруч з гарячим цехом. Висотавиробничого приміщення повинна бути 3, 3.30, 3.50 метра. Стіни повиннібути облицьовані керамічною плиткою на висоту 1.70 метр. Стать покритийводонепроникної метласька Плитка, іграмідальнимі виступами з ухиломтрапаром для стоку води. Для відведення води в каналізацію в підлогахвстановлюються люки, які накривають гратами. Приміщення повинневідповідати правилам санітарії та гігієни, а також виробничоїестетики. Приміщення повинне добре висвітлюватися. Співвідношення вікон і підлоги 1:8.
Температура повинна бути +16 оС. Цей цех обладнується сортувальної машиною,овощемойкой, картоплечистки, овочерізки, мийними ваннами,виробничими столами та стелажами.

Всі труби повинні бути сховані в підлогах і панелях. У цеху повиннівстановлюватися годинник. Ножі зберігаються в спеціальних пристосування у краюстолу або на стіні. Під час роботи необхідно стояти прямо, не сутулячись,тому що неправильне положення корпусу спини викликає швидку стомлюваність.
Перед початком роботи проводять поточний інструктаж з працівником з технікибезпеки і правил експлуатації устаткування.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники ізапобіжники повинні бути закритого типу. Включати і вимикати машини придопомогою кнопок ПУСК і СТОП.

Всі рухомі частини машин повинні бути захищені, а корпус заземлений.
Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину неексплуатують. Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажнівізки. За

меню на сьогоднішній день я буду готувати:

Технологія приготування страви:

холодець зі свинини.

Підготовку м'яса ( свинини) я починаю робити в м'ясному цеху, деберу такі частини туші, як голяшка, вуха, ноги - можна голову. Замочую втеплій воді. Потім видаляю зайве, зачищають і розрубує на невеликі шматки.
Закінчивши з м'ясом прибираю робоче місце.

Інструменти промиваю проточною водою і прибираю в мийку. Потім змінююспецодяг (фартух, халат) і обробляю руки 0,2% розчином хлорноговапна, попередньо промивши їх милом. Потім переходжу в гарячий цех, деставлю м'ясо вариться в котел. Поки м'ясо вариться, йду в овочевий цех, девиробляю підготовку овочів (моркви, ріпчастої цибулі, селери і корінняпетрушки.

Для початку овочі промиваю у воді, потім беру ножі та дошки маркування
«ОС» і очищаю овочі від шкірки й нарізаю кільцями. Закінчивши з овочамиобробляю руки і йду в гарячий цех.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімаю піну з бульйону за допомогою ополоникаі продовжую варити 3-5 годин при температурі 85-90 оС. За годину до закінченняваріння додаю в бульйон овочі, спеції, сіль лавровий лист, прянощі. Потімпісля закінчення варіння відокремлюю м'ясо від кісток, виймаю з котла і подрібнююна дрібні шматочки за допомогою ножа маркування «МВ» і дошки тієї жмаркування. Бульйон зливаю в окремий посуд і проціджую через дрібнесито.

Потім подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводиться докипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30-45 хвилин. Після завершеннябрехня холодець розливаю у форми, шаром чотири сантиметри і даю застигтихолодному місці. При охолодженні холодець перемішую, щоб вийшлаоднорідна маса, і витримую 8 годин, щоб добре застиг.

Після приготування прибираю за собою робоче місце. Використанупосуд відношу в мийку, стираю зі столу і обробляю руки.

Отпуск: холодець перед подачею поділяю на порції по сто грам.
Укладають на тарілку. Окремо подаю соус хрін або консервовані овочі.

Зверху страву посипати зеленню салату або петрушки. Якщо холодецьдеякий час зберігається, то не варто його зберігати при температурі 0 оС,тому що після відтавання він стає не смачним.

| Найменування продукту | Брутто | Нетто |
| Свинина обрізна | 749 | 749/375 * |
| Желатин | 12 | 12 |
| Овочі та спеції | | |
| Вихід | - | 1000 |

Суп картопляний з рисової крупою.

Підготовку овочів для супу я виробляю в овочевому цеху. Картопля,морква, цибуля сортую, при цьому видаляю що загнили овочі. Овочі повинні бутицілими, без ушкоджень, не загнили, однорідні за забарвленням і масті. Умийної ванні промиваю овочі. Для видалення шкірочки, картопля і моркваставлю в картоплечистки, а потім вручну желобовим ножем видаляю оченята.
Цибуля за допомогою ножа з маркуванням «ОС» очищаю від лушпиння. Після очищенняовочів прибираю робоче місце, ножі промиваю в проточній воді, відходискладаю в спеціальну тару з кришкою. При переході з овочевого в гарячийцех змінюю фартух, мою руки і дезінфікують їх 0,2% розчином хлорноговапна.

На столі, на обробній дошці маркування «СТ» за допомогою ножамаркування «СТ» виробляю нарізку очищених овочів. Картопля нарізаюсередніми кубиками, а цибулю та моркву - дрібними. Стіл витираю, промиваю водою.
Ніж і дошку мою в проточній воді. Після нарізки овочів на столі починаюперебирати крупу, видаляючи різні домішки. У друшляку, під струменем холодноїводи промиваю крупу. У каструлю наливаю заздалегідь приготовлений м'ясноїбульйон і ставлю на плиту. Доводжу до кипіння і закладаю підготовленукрупу. Шумівкою добре розмішую і варю десять хвилин.

Наплиту ставлю сковороду з жиром для нагрівання. У розігріту сковороду кладунарізану цибулю, моркву, і масажують до м'якості. У бульйон з (рисом) крупоюзакладаю картопля, масовані овочі та варю до готовності. За десятьхвилин до кінця варіння, додаю сіль, спеції. Зварений суп ставлю навключений марліст на п'ятнадцять хвилин для наполягання. До реалізації супможна зберігати на марлісте дві-три години. Готовий суп повинен мати золотистийвідтінок, в міру посол, рис та овочі повинні бути дрібними, але нерозвареним. Після приготування супу прибираю робоче місце. Дуршлаг ісковороду відношу в миття кухонного посуду. При подачі на підігріту дотемператури 40 оС тарілку, кладу шматочок вареного м'яса (двадцять п'ятьграм), наливаю суп (п'ятсот грам). Додаю, не розмішуючи, сметану
(двадцять грам), і посипаю подрібненою зеленню. Температура подачі супу
75 оС. За збірки рецептур підприємств громадського харчування:

Суп картопляний із крупою

| Найменування продукту | Брутто | Нетто |
| Картопля | 427 | 320 |
| Крупа | 40 | 40 |
| Морква | 50 | 40 |
| Петрушка (корінь) | 13 | 10 |
| Цибуля ріпчаста | 48 | 40 |
| Курячий жир | 26 | 20 |
| Бульонная вода | 750 | 750 |
| Вихід | | 1000 |

Компот зі свіжих ягід.

Підготовку ягід для приготування компоту я виробляю в овочевому цеху.
Полуницю, малину, вишню сортую за видами, потім перебираю видаляючипошкоджені, загнили і не однорідні за забарвленням ягоди. Потім промиваюхороші добірні ягоди в мийної ванні. У промитих ягід видаляю ніжки, а увишні видаляю кісточки за допомогою спеціального інструмента. Після обробкиягід прибираю робоче місце, інструменти промиваю в проточній воді і прибираю вспеціально відведене місце, потім міняю фартух і обробляю руки милом ідезінфікуючим розчином 0,2% хлорного вапна і переходжу в гарячий цех.

У гарячому цеху беру каструлю, наповнюю її водою і розчиняю в нійцукор і на плиті доводжу її до кипіння.

За бажанням можна пофарбувати сироп екстрактом вишні або чорноїсмородини. Готовий сироп знімаю з плити.
Вимоги до якості ягід.

Оброблені ягоди розкладаю, заливаю теплим сиропом і охолоджую.
Ягоди не варять, тому що при варінні вони швидко розварюються, втрачають форму
- Протопектину гідролізується і переходить в розчинений пектин.

Перед подачею ягоди повинні зберегти свою форму, бути солодкими з трохикислим присмаком. Мати свій аромат, без сторонніх запахів і присмаків.

Після приготування компоту прибираю за собою робоче місце.
Використаний посуд відношу в мийку. Прибираю стіл.

Потім відпускаю компот, який повинен бути в міру солодкий, по двістіграм на порцію, в холодному вигляді.

| Найменування продукту | Брутто | Нетто |
| Віншя | 158 | 150 |
| Малина | 82 | 70 |
| Полуниця | | |
| Цукор | 150 | 150 |
| Вода | 6500 | 650 |

Асорті м'ясне холодець

Таке блюдо як м'ясне холодець ідеально підходить до будь-яких святі служить відмінною холодною закускою. Воно легко в приготуванні, а завдякирізноманітності продуктів входять у його склад визначає велике значення вхарчуванні і є висококалорійним стравою.

При вдалому поєднанні продуктів на смак і красу оформленняхолодець збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Заливнеможна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо,яке послужить відмінною прикрасою столу.

Приготування страви я починаю в м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можнавикористовувати різні види м'яса, наприклад, яловичина, шинка, курка. Беруяловиче філе, куряче філе, під проточною водою промиваю, шинку очищаю відшкірочки.

М'ясо яловичини повинно бути природним червонувато-рожевого кольору, безсторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується іншихвидів м'яса.

Відібравши відповідне м'ясо і обробивши його я мию руки, міняю фартух, іпрямую в гарячий цех, де ставлю м'ясо вариться на плиту, покласти його вкаструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок-п'ятдесят хвилин до небурхливого кипіння, періодично знімаю піну шумівкою.

Поки вариться м'ясо, я йду в овочевий цех. В овочевому цеху я беруморква, часник, хрін і зелень петрушки - промиваю водою, очищаю ножеммаркування «ОС», і ріжу моркву кільцями, часник і хрін до дрібного пюре.
Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без пошкоджень іознак загнивання. Закінчивши з овочами знову мию руки і повертаюсь вм'ясної цех, де виймаю м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізаю соломкоюпоперек волокон, заправляю часником. Закінчивши з м'ясом беруся за бульйон.
Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидаю в нього смаженуморкву, а потім проціджують через сито.

Після цього я замочую желатин для набухання в теплому бульйоні насорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).

Переходжу в холодний цех. Потім я починаю оформлення.
Вибравши відповідний для цього блюдо, я виливаю туди невелику кількістьжелатину - тільки щоб прикрити дно, і чекаю застигання, потім вкладаюповерх желатину м'ясо і знову виливаю желатин, який повинен покривати м'ясотільки по краях. Поверх м'яса я вкладаю заздалегідь підготовлені прикраси ввигляді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць,прикріплюючи їх невеликою кількістю желатину. Жду застигання. Післязастигання заливаю прикраси залишками желатину, і прибираю до повногозастигання.

Після приготування починаю підготовку до відпустки. Перед відпусткоюперевіряю якісність страви. Оскільки холодні страви і закуски готуютьз продуктів, які в подальшому не піддаються тепловій обробці.
Приготування, оформлення, зберігання і реалізація цих страв повинніпроводитися в суворій відповідності з санітарними правилами.

Холодні страви та закуски повинні бути красиво оформлені. Дляоформлення в основному використовують продукти входять у страву. Температурастрави при відпуску повинна бути не вище 12 оС. м'ясо і м'ясопродукти повиннібути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смаквластиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Заливневідноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації впротягом дванадцяти годин після приготування. Отпускаю по сто грам напорцію з соусом «Хрін».

| Найменування продукту | Брутто | Нетто |
| Курка | 105 | 40 |
| Окорок або шинка | 30 | 30 |
| Яловичина | 48 | 30 |
| Желатин | 50 | 50 |
| Часник | 2 | 2 |
| Яйце | 20 | 20 |
| Цибуля | 10 | 10 |
| Горошок | 10 | 10 |
| Вихід | | |
| | | |
| | | |

Сервірування столу.

Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємний вигляд обіднього столу.

Використовуються столові прилади, посуд, келихи. До столових приладів відносять великий ніж, велика вилка, велика ложка, закусочний ніж, закусочна виделка, десертна ложка, десертна вилка, десертний ніж.

Столові прилади розташовують паралельно один одному, паралельно краю столу.

З тарілок використовують символів тарілку, тарілку для хліба
(пирогову), тарілку під перше блюдо і тарілки під другі страви,
(кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.

В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:

Спочатку ставлять символів тарілку, потім тарілку під перша страва, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки .

Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.

Справа зверху під столовими приладами під кутом у 45о ставимо келихи.

Зліва зверху тарілка для хліба.

Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертину ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом поставте два-три тарілки з тонкими скибочками чорного та білого хліба. Закуски розмістіть у різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону та забарвлення. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пирогову.

Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза в бік тарілки), зліва - вилку. Ложки й виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.

У обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостеві тарілку з жарким, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносити страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостеві з правого боку, якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти його на тарілку, підходьте сторінки.

Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, біля якого сидить господиня, наливала чай. У цього ж краю розташуйте чайну посуду. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарніци з печивом. Графини з фруктовими та ягідними соками розмістіть равномевірно по всьому столі.

Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульйоном або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пирожок НЕ розламують і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.

Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна дробитиме краєм ложки. Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, її залишають у тарілці.

М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, відбивні котлети, біфштекс натуральний, ромштекс, Лангет та ін) їдять за допомогою ножа і виделки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками
(бефстроганов, піджарка), їдять вилкою.

Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.

Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу
(виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем.
Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби.
Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівої сторони ставлять невелику тарілку на кості.

Міністерство освіти Російської Федерації

Комітет з освіти адміністрації Волгоградської області

Державне загальноосвітньої установи

Професійне училище № 63

Письмова екзаменаційна робота

учня професійного училища № 63

Прізвище: Бадин
Ім'я: Данило
По-батькові: Олексійович
Група: П-2
Спеціальність: кухар-кондитер
Професія: кухар
Письмова робота виконана
Дата:. .
З оцінкою: «»

Література:

1. Л.А. Лагутина - «Святковий стіл».
2. А.Е. Орловська - «Кулінари пропонують» і «Ваші улюблені страви».
3. Н.А. Анфімова - «Кулінарія».
4. Н.Г. Бутейкіс - «Організація виробництва ПОП».
5. Н.Д. Куденцов - «Товарознавство харчових продуктів».
6. Г.А. Богданов - «Обладнання ПОП».
7. Н.М. Міфтахудімова - «Основи калькуляції та обліку на ПОП», «Збіркарецептур страв для ПОП ».
8. Конспекти П-1, П-2.