Технологія приготування страв з рубленого м'яса

ЗМІСТ

Введення 1
1. Технологічна частина 4
1.1 Денне меню 4
1. 2 Товарознавча характеристика сировини 8
1.3 Рекомендації з первинної (холодної) обробці 11 використовуваної сировини 11
1.4 Технологічні карти 14
1.5 калькуляційних карт страв та виробів 21
1.6 Технологія приготування страв та виробів 25
1.7 Процеси, що формують якість готової продукції 27
1.8 Правила оформлення, відпустки, зберігання і реалізації 29 продуктів 29
1.9 Контроль якості 31
1.10 Санітарні вимоги до організації робочого місця 33
1.10.1 Санітарні вимоги, що пред'являються до устаткування 35
1.10.1.2 Вимоги до інвентарю 37
1.10.1.2.3.4 Вимоги до кухонних посуді і тарі 38
1.11 Правила експлуатації устаткування і техніки безпеки 39
Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 43

Введення

кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багатубагатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини,його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомівприготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісноїкулінарної продукції.
Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на науковуоснову, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тількикількісно, але й якісно відповідати фізіологічним потребам іможливостям.
Тема моєї кваліфікаційної роботи відображає харчову галузьпромисловості. Обсяг і характер представляються громадським харчуванням послугвизначається типом підприємства, його потужністю, місцем розташування,конкретними умовами роботи і від випускається асортименту страв.
В даний час велике значення має розвиток виробництва товарівнародного споживання та сфери послуг на 1986-2002 роки громадське харчуваннявизначається як одна з умов успішного рішення економічних задач,пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивностіпраці, скороченням часу.
Підприємства громадського харчування класифікуються в залежності відобслуговуючих контингентів, характеру виробництва асортиментупродукції, обсягу та видів послуг, наданих споживачам.
Їдальня є найбільш поширеним типом підприємствгромадського харчування. Вона призначена для приготування і реалізаціїрізноманітних по днях тижня сніданків, обідів і вечерь, а також длявідпустки їх на будинок. Залежно від місця знаходження і обслуговуєтьсяконтингенту споживачів, столові підрозділяються на загальнодоступні
(обслуговують населення мікрорайону міста) і при виробничихпідприємствах, будівництвах, навчальних закладах. У їдальнях при виробничихпідприємствах організується відпустку комплексних сніданків, обідів і вечерь.
Страви відпускають методом самообслуговування з конвеєрних ліній комплектації тавидачі обідів, через стійку-накопичувач, з лінії прилавків самообслуговування.
Столові при виробничих підприємствах розміщуються з урахуванняммаксимального наближення до місця роботи обслуговуваного контингенту.
Основна маса робітників, службовців, учнів, зайнятих у першу зміну,яка називається максимальною. На 100 робітників, службовців, учнів,зайнятих у максимальну зміну, встановлюється норматив місць на ПОП. Дляїдалень при промислових підприємствах він дорівнює 250 місць на 1000працюючих. Промислові підприємства в основному працюють у дві зміни.
Чисельність працівників ПОП безпосередньо залежить від обсягутоварообороту, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізаціївиробничих процесів.
Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тимвище чисельність працівників. При організації харчування робітників, службовців,учнів та інших аналогічних контингентів споживачів виходять звимог раціонального харчування.
Головна мета впровадження НОТ - забезпечення найбільш раціональноговикористання робочого часу при високій якості кінцевих результатівроботи (продукції, послуг) та економне витрачання всіх видів ресурсів. Усучасних умовах наукової вважають таку організацію праці, якагрунтується на досягненнях науки та передовий досвід, систематичновпроваджуваних у виробництво, дозволяє найкращим чином з'єднати техніку ілюдей в єдиному виробничому процесі.

1. Технологічна частина

1.1 Денне меню

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв із зазначенням ціни тавиходу, розташованих у певній послідовності і наявних напідприємствах громадського харчування протягом усього часу роботи. Прискладанні меню необхідно забезпечити різноманітність закусок, страв ікулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з дичини, птиці,овочеві), так і за способами кулінарної обробки (варені, припущені,смажене, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру зосновним продуктом.

Для найбільш повного задоволення попиту при розробці меню слідвраховувати професійні, вікові, національні особливостіобслуговуючого контингенту споживачів. При складанні меню враховуютьпродукти і сезонний характер деяких страв. Так, в осінньо-літній періоднеобхідно пропонувати широкий вибір страв з свіжих овочів, зелені іфруктів. У зимові місяці при виготовленні страв використовують консервованіта заморожені фрукти та овочі. Взимку підвищується попит на страви, що маютьбільш високу калорійність.
При розробці меню для підприємств громадського харчування різних типівнеобхідно дотримувати правила розташування закусок і блюд з урахуваннямпослідовності їх подачі.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, і прийнятихформ обслуговування меню підрозділяють на наступні види: з вільним виборомстрав; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону,дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, банкетне.
Меню скомплектованих обідів.
(сніданків, вечерь), для робітників, студентів, школярів та іншихконтингентів харчуються складають з урахуванням збалансованості раціону іокремих прийомів по оптимальному співвідношенню в них білків, жирів,вуглеводів, незамінних амінокислот, мінеральних речовин, незамінних жирнихкислот, вітамінів. При складанні скомплектовані меню поряд з нормамираціонального харчування, ураховують вартість раціону, різноманітність іправильний підбір продуктів, що входять у страву, а також забезпеченняароматичного і смакової поєднання страв. Меню скомплектованих обідівстановлять на 7 - 10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв заднях тижня

Меню:

Дата: 20 червня 2002

Завідувач їдальні

_______________________

Калькулятор

________________________

Завідувач виробництвом

________________________

1. 2 Товарознавча характеристика сировини

Для забезпечення ритмічної роботи харчоблоку необхідно своєчасно та безперебійно, комплексно забезпечувати його сировиною, напівфабрикатами.

Безпосередньо продукти та сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв. Препарат поліпшує забезпечення централізоване виробництво напівфабрикатів, швидкозаморожених блюд і продукції високого ступеня готовності.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження і оберігають від забруднення. Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно тримати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, повинна бути позначена і використовуватися тільки за призначенням. Передачу замовлення на підприємства здійснюють по-різному. Одні у визначений час (напередодні дня завезення) передають замовлення базі або заготівельні підприємства по телефону або письмово, інші - через експедитора (шофера), які розвозять товар. Згідно із замовленням постачальники підготовляють, упаковують, опломбують товар, оформляють супровідні документи, виписують рахунки - фактури. Іноді заявки на кільцевій завезення продуктів складають заздалегідь, за 7-15 днів.

існують певні правила транспортування продуктів. туші охолодженого м'яса перевозять в підвішеному вигляді, морозива - навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках або лотках з алюмінію, нержавіючої сталі або дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри і вміщують певну кількість виробів.

За централізованої доставки напівфабрикатів з фабрик - заготовочних, м'ясокомбінатів шофер здає їх під розписку комірникові або завідуючого виробництвом, який перевіряє кількість лист і наявність пломб на тарі.

Необхідно особливу увагу приділити якості прийнятих продуктів, а також перевіряти їх відповідність стандартам і технічним умовам, для цього комірник повинен знати ГОСТи і ТУ і умови договору. За прийманням товару спостерігає медична сестра.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейменое. Якість продуктів в коморах визначають органолептичними шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскоп, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють в санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одну добу, не швидкопсувних - 10 днів.

На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо завозиться в охолодженому вигляді. Яловичина - напівтушах і четвертинах; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтуші.
Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокусковие, порційні, мелкокусковие і рубані.

При прийманні м'яса перш всього перевіряють наявність клейма вгодованості і ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичними шляхом доброякісності м'яса. За вгодованості яловичина, баранина, козлятина буває I і II категорій, телятина I категорій, свинина - м'ясна, обрізна, жирна.

доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється). Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим рахунок відтінком за кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); не має запаху, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічної кулінарної обробки.

1.3 Рекомендації з первинної (холодної) обробці

використовуваної сировини

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5 - +23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

Первинна обробка складається з наступних процесів: оттаивание, промивання , обсушіваніе, кулінарний розрубати, обвалювання, зачищення, сортування, виготовлення напівфабрикатів.

Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають в камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 добу. або при 20-25о С протягом 12-24 ч.прі повільному відтаванні втрати поживних речовин м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і сушать на повітрі або серветками з тканини.
Обробка яловичини
напівтуші яловичини ділять по контуру останнього ребра на передню і заднючетвертини: в результаті розрубування і обвалювання передньої четвертини тушіотримують: лопаткову частина (плечову і заплічну частини), шийну частину,товстий край, Пашин, внутрішній, верхній, бічний і зовнішній шматкитазостегнової частини.
Частини м'якоті захищають о т плівок та сухожиль, після чого отримуютькрупнокусковие напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, шматкитазостегнової частини, внутрішній, боковий, зовнішній; грудинку; лопатковучастини, котлетної м'ясо (шийна частина, Пашина, крайки II категорії,обрізки).
М'ясо сортують залежно від кулінарного використання і його якості
(кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці).
Смажать вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішній і верхній шматки, лопатку,підлопаткових частина, грудинку, крайку (I категорія); рубані виробиготують з інших частин туші.
Отримані великі шматки (масою до 2 кг) або відразу піддають тепловійобробці, або попередньо нарізають на порційні та дрібні шматки, з нихготують також рубану і котлетної маси. Кількість відходів (кістки,плівки, сухожилля) при обробці м'яса становлять 26,4% (у яловичини Iкатегорії) і 29,5% (II категорії).
М'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це продукти, виготовлені з різних видівм'яса, що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки.
По виду сировини напівфабрикати поділяють на яловичі, баранячі, свинячі, похарактеру обробки - на натуральні, паніровані, рубані. Донапівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини відяловичих, свинячих, баранячих туш. Підрозділяють ці напівфабрикати накрупнокусковие, порційні і мелкокусковие.
Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські,ромштекс та ін випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді.
Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини.
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо яловичини,баранини, свинини, білок соєвий, текструрірованний або у вигляді крупи, хліб,цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.

Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхня,рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламанікраїв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивийдоброякісному сировини, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженогопродукту. Консистенція смажених виробів соковита, некрошлівая. Масова часткавологи від 62 до 68%, хліба - від 18 до 20%, солі - 1,2 до 1,5%, жиру - від
20 до 26%. Помштекс біфштекс випускають без хліба.

1.4 Технологічні карти

У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддаютьсортування, миття, очищенню і тепловій обробці, але, комбінуючи різнівиди сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу якихвходить іноді кілька десятків різних продуктів. Кількість продуктів,що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. У
ПОП розкладки визначаються спеціальною збірником рецептур. «Збіркарецептур »визначає не тільки співвідношення продуктів в блюді, але і вагастрави (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги при обробці,основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміниодного продукту іншим.
Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається здекількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готовихвиробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалостітеплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.

Технологічна карта № 1

Найменування страви: шніцель натуральний рубаний

Рецептура № 413
| № | Брутто 1 | Нетто 1 | Брутто 1 | Нетто 1 | Вага |
| Найменування | порція | II | порція III | порції | готового |
| е п/п | | порція | | | продукту |
| продуктів | | | | | |
| Яловичина | 129 | 95 | 95 | 70 | |
| (котлетної | | | | | |
| м'ясо) | | | | | |
| Свинячий шпик | 14 | 14 | 11 | 11 | |
| Вода | 9 | 9 | 7 | 7 | |
| Яйця | 1/7 шт. | 6 | 1/10 шт. | 4 | |
| Сухарі | 15 | 15 | 12 | 12 | |
| Маса | - | 100 | - | 75 | |
| смаженого | | | | | |
| шніцеля | | | | | |
| Гарнір № | | | | | |
| 463 | | | | | |
| Маргарин | 50 | | | | |
| столовий | | | | | |
| або олія | | | | | |
| вершкове | | | | | |
| Вихід | | | - | - | 225 |

Коротка технологія:
Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматкикотлетної м'ясо з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду
(або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формуютьнапівфабрикати, обробляють у вигляді виробів плоско-овальної форми, змочуютьв льєзон, панірують у сухарях і смажать. При відпустці шніцель гарнірують іполивають жиром (I і II кол.). Можна відпускати з жиром.
Гарнір - каші розсипчасті, бобові, відварені макаронні вироби,картопля відварна, смажена, овочі відварені, овочі, припущені з жиром,складні гарніри.

Технологічна карта № 2

Найменування страви: біфштекс рубаний
Рецептура № 411
| № найменування | Брутто 1 | Нетто 1 | | Вага |
| п/п | порція | порція | | готового |
| продуктів | | | | продукту |
| Яловичина | 109 | 80 | | |
| (котлетної | | | | |
| м'ясо) | | | | |
| Шпик | 14 | 12 | | |
| Молоко або вода | 6, 76 | 6, 76 | | |
| Перець чорний | 0, 04 | 0, 04 | | |
| мелений | | | | |
| Сіль | 1,2 | 1,2 | | |
| Гарнір № 472 | | 150 | | |
| Вода | 9 | | | |
| Жир тваринний | 7 | 7 | | |
| ФПРМЕОЩК | | | | |
| харчової | | | | |
| Вихід | - | - | | 220 |

Коротка технологія:
У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм),сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по
1 шт. на порцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком,виділився при смаженні.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна,смажений з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочів молочному соусі.

Директор їдальні: жидовином Н. Ф

Зав виробництвом: Думбаева К. М

Калькулятор: Алієва Ж. У.

Технологічна карта № 3

Найменування страви: біфштекс рубаний з яйцем і цибулею

Коротка технологія:
У подрібнене м'ясо додають свинячий шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм),сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують у вигляді биточків за 1 шт. напорцію і смажать. При відпустці біфштекс гарнірують і поливають соком,виділився при смаженні. Готовий рубаний біфштекс гарнірують, поливаютьм'ясним соком і кладуть на нього яєчню з одного яйця або смажений підфритюрі ріпчасту цибулю.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварна,смажений з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочів молочному соусі.

Директор: _______________< br> Зав виробництвом: __________________

1.5 калькуляційних карт страв та виробів

У громадському харчуванні використовується принцип нормативної калькуляції, тобтовитрата сировини на певну страву строго нормований.
Калькуляція складається в калькуляційних картках установленої форми.
Калькуляцію можна складати на одне блюдо або на 100 страв. Передскладанням калькуляції необхідно знати асортимент страв
(виробів) та їх сировинної набір, який визначається за Збірника рецептур.
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто вграмах, відходи при первинній (холодної) обробки сировини у відсотках донормам брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масінапівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто імасі напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів уготової продукції, масу (в грамах) кожного блюда в цілому.
Витрата спецій, солі та зелені в кожному рецепті не вказано, а у вступнійчастини відповідних розділів. Сб р. дані норми витрати цих продуктів наодне блюдо.
В даний час для найбільш повного задоволення потребнаселення на ПОП можуть розроблятися нові оригінальні рецепти ірекомендації.
У цьому випадку, коли підприємство випускає страви, рецептура яких непередбачено збірками рецептур, на кожне з цих страв повинні бутирозроблені стандарти підприємства стандарти підприємства (СТП), технічніумови і техніко-технологічні карти (ТТК) (Наказ Роскомторга від 25 травня
1995 року № 57).
Порядок розробки стандартів підприємства, а також тимчасовий порядокрозробки ТТК затверджений МВ ЕС РФ 6 липня 1997
У калькуляційних картках передбачено кілька граф, в якихрозраховують продажну ціну кожного разу, коли відбуваються зміникомпонентів сировинного набору і цін на сировину і продукти. Правильністьобчислень в калькуляційній картці продажної ціни підтверджуєтьсяпідписанням завідувача виробництвом, особи, що становить калькуляцію, ізатвердженої керівником організації. Розрахувати продажну ціну можнарозумними способами залежно від методу формування продажної ціни.
У вартість набору продукти входять по вартості: ціна придбання плюсторговельна надбавка, а продажна вартість визначається шляхом додавання довказаної загальної вартості сировинного набору націнки громадського харчування.
Калькуляція є основою для визначення продажної ціни готовоїпродукції в організаціях громадського харчування, при загальноосвітніхшколах, середньо-спеціальних і вищих навчальних закладах, тобто в тихорганізаціях, де нормативним документом встановлюється граничний розмірторгової націнки. При формуванні продажної ціни потрібно враховувати покупніціни на товар (продукти), але це не повинно бути визначальним чинником.
Необхідно використовувати більш дешеву сировину або змінювати асортимент.
Продажні ціни вказуються в меню в рублях або в будь-якій валюті (ст. 317
ГК РФ). В останньому випадку споживач повинен битьт проінформований пропорядку перерахунку іншої валюти в рублі.

Організація____________ Калькуляційна
КАРТКА
Предпріятіе____________ Найменування страви
_______________

1.10 Санітарні вимоги до організації робочого місця

Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, які повинні дотримуватисяпрацівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни маєважливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами, які можутьстати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь успоживачів.
Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів іслужить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог дозмісту тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режимупідприємства, медичному огляду працівників громадськогохарчування.
Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь удихальному процесі та виділення продуктів обміну. Забруднюючи від поту,виділенням шкірно-жирового мастила, слушівающегося епітелію, пилу і мікробів,шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, брудможе стати причиною виникнення гнійничкових захворювань та забрудненнямікробами оброблюваної шкіри.
Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам нехідно містити тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботоюприймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки абобезпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступнимвимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьовогопростір. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того,повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничийманікюр. На раках кухарів можуть виявитися хвороботворні мікроби
(сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки требамити і дезінфікувати перед початком роботи, після відвідування туалету, припереході від обробки сировини до обробки готової їжі.
У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак абомарлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани абоспідниця, спеціальне взуття.
санітарний одяг надягають в певній послідовності, домагаючисьакуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.
Особи, що при вступі на роботи на ПОП і вже працюють на ньому вВідповідно до Наказу Мінздравмедпрома РФ від 14.03.1996. «Про порядокпроведений попередніх та періодичних медичних оглядів працівниківі медичних регламентах допуску до професії »зобов'язані проходити наступнімедичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази наго, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс
(Рв) - 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження набактеріоноосітельство збудників кишкових інфекцій, серологічнеобстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.

1.10.1 Санітарні вимоги, що пред'являються до устаткування

ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально -технічного оснащення відповідно до діючих норамі.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з якихвиготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для ПОП, не повиннівпливати на продукти і викликати зміни їх якостіі властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися ідезінфікуватися, не іржавіти і мати гладку поверхню. такимвимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор,нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.
Вимоги до обладнання:
Технологічне обладнання ПОП буває механічне, теплове,холодильне, немаханічне. Форми і конструкція обладнання повиннавідповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприятиполегшенню праці працівників і підвищення його працездатності. В данийчас цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане у виглядіокремих секцій, що легко збираються в різному поєднанні для гарячих,холодних кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуваннямпослідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні іперехресні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі. Длязабезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходишириною не менше 1,2 - 1,5 м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційногообладнання, які створюють єдину технологічну лінію, покращуєстан підприємства і умови праці. Після роботи устаткування ретельноочищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником і закривають чохломз плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаваннямдозволених миючих засобів, повторно ошпарювати, протирати, просушувати в тепловихшафах окремо в розібраному вигляді.

1.10.1.2 Вимоги до інвентарю

До інвентарю відносять пристосування, що полегшують працю кухаря і кондитера:обробні дошки, веселки, шумівки, грохот, сито, кондитерські мішки,наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.
Всі дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на нихпродуктом: мс - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ --овочі варені, РС - риба сира, РВ - риба варена, МГ - м'ясна гастрономія,
РГ - рибна гастроном, «оселедець», Х - хліб, ОК - овочі квашені.
У процесі роботи строго стежать за правильним використанням дощоквідповідно до маркування. Після кожної операції дошки миють гарячою водою змиючим засобом і щіткою, очистивши їх попередньо ножем від залишківпродукту, обшпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж вспеціальних касетах у відповідному цеху.
Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. дерев'янийінвентар дезінфікують, обполіскують гарячою водою не нижче 65 ° С.використовуваний інвентар ретельно промивають 0, 5% - ним розчиномкальцинованої соди, потім дезінфікують 2% - ним розчином хлорувапна і обполіскують гарячою водою.
Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) у процесі роботи містять учистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати заробочим місцем і відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо зіржавіють сталі, потрібно зберігати в сухому вигляді. Всі металеві інструментипісля миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють вдуховці.
У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах або назакритих стелажах.
Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю іінструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів,і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишковий інфекцій.

1.10.1.2.3.4 Вимоги до кухонних посуді і тарі

Кухонна посуд (каструлі, наплітние котли, обсягом не більше 60 літрів,сотейники, чайники) виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію ідюралюмінію з гладкою поверхнею.
Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. спочаткупосуд звільняють від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою. Потіммиють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами,дозволеними на ПОП при температурі води 45 - 50 ° С, у другому обполіскуютьгарячою водою не нижче 65 ° С. просушують і зберігають кухонний посуд догори дномна стелажах на висоті не менше 0, 5 - 0, 7 метрів від підлоги.
кухонний посуд не дезінфікують, тому що вона постійно піддаєтьсятепловій обробці.
На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд,тому що вона тендітна, особливо посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва,дюралюмінієва кухонний посуд може використовуватися тільки дляприготування і короткочасного зберігання їжі.
Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева і поліпропілену,що має ряд переваг, завдяки легкості, гігієнічності,водонепроникності. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або вмийних кухонного посуду в спеціально виділених двухгнездових ваннах ззастосуванням миючих і дезінфікуючих засобів.

1.11 Правила експлуатації устаткування і техніки безпеки

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещаснихвипадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На
ПОП для приготування і відпуску їжі використовуються різні видиелектрообладнання, що вимагає від працівників доброго знання основелектробезпеки. Щоб уникнути нещасних випадків працівники харчоблокуповинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткуванняі отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Нещаснівипадки можуть статися з вини адміністрації установ через несправністьустаткування, що експлуатується, порушення правил санітарії та гігієни з винипрацівника, який не виконує правил охорони праці.
Так, порушення правил експлуатації електрообладнання може призвести досерйозних травм. Перед рубильниками і машинами повинні бути покладенігумові килимки та повісили плакати чи написи: «Не чіпати --смертельно! ».
Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо вм'ясорубку. При роботі на універсальному приводі знімати і встановлюватизмінні машини можна тільки при вимкненому електродвигуні після повноїзупинки машини, контролювати нагрів машини (не допускати понад 600С).теплове обладнання застосовують у харчоблоках на вогневому, газовому іелектричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережностіі дотримання своїх правил безпеки праці. Проте, необхіднодотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловомуобладнанні з несправною арматурою. На циферблаті манометра повинна бутинанесена червона риска граничного робітники?? го тиску. запобіжнийклапан і продувний кран слід перевіряти щоденно, манометр - 1 раз на 6місяців. У кожного апарата потрібно вивісити інструкцію з безпекипраці.
Після закінчення роботи необхідно провести санітарне прибирання з 2%-вимрозчином кальцинованої соди і обполоснути гарячою водою.

Література

1. Анфімова Н.А. Кулінарія «Кухар кондитер» М.: Професійнеосвіта. 2000

2. Белобородов В.В. Теплове обладнання підприємства громадськогохарчування. М.: Економіка. 1998

3. Богданов Г.А. та ін Обладнання підприємств громадського харчування М.:
Економіка. 1999

4. Бутейкіс Н.Г. Приготування борошняних кондитерських виробів М.: Економіка.
1998

5. Герасимова В.Г. Сировина та матеріали кондитерського виробництва-М.:

Харчова промисловість. 1997

6. Гусева Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємствагромадського харчування. М.: Економіка. 1999

7. Єрмакова В.І. Основи кулінарії М.: Просвещение. 1998

8. Іванова Р.В. Торгово-технологічне обладнання. М.: Економіка.
1999

9. Курьянова З.В. Теоретичний курс бухгалтерського обліку. Москва. 1999р.

10. Ковальов Н.І., Куткіка М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготуванняїжі. - М.: Ділова література. 2001.

11. Маслов Л.А. Основи технології приготування їжі. М.: Економіка

1997

12. Маслов Л.А. Кулінарна характеристика страв та виробів. М.: Економіка.
1998

13. Матюхина З.П. Основи фізіології харчування, санітарії, гігієни. М.:

Вища шкала. 1999

14. Морозова А.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні, Москва
1999р.

15. Морозов А. Т. та інші. Кулінарія для всіх. М.: Економіка. 1998

16. Петров В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. Москва 2002 г

17. Педенко А.И. Гігієна, санітарія громадського харчування. М.: Економіка
1998

18. Порфентьева Т.Р. Товарознавство плодоовочевих, зерномучнихкондитерських смакових товарів. М.: Економіка. 1999

19. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствагромадського харчування. М.: Хлебпродінформ. 1982, 1983, 1996 р.

20. Токарев Л.М. Виробництво борошняних, кондитерських виробів. М: Харчовапромисловість. 1997

21. Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухаря. М.: Економіка.1997 р.

22. Журнали. Кулінар. Харчування і суспільство. Харчова промисловість, Смак,
Хлібосол. За п'ять останніх років.