Технологія виробництва напівфабрикатів з риби

Кулінарія

Мурманський Державний Технічний Університет

Кафедра Менеджменту та Економіки

Індивідуальна робота № 1

по предмету: «Основи сучасних технологій" на тему: «Приготування напівфабрикатів з риби »

МУРМАНСЬК

2001

Зміст:

1. Приготування напівфабрикатів з риби. 3

2. Обробка риби з кістковим скелетом (усіх сімейств) 5

2.1. Обробка мороженої риби. 5
2.2. Обробка солоної риби. 7
2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів. 7
2.4. Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси. 8

3. Обробка риби з хрящовим скелетом 10

3.1. Кулінарне використання напівфабрикатів. 10

4. Рибні відходи. 12

5. Зберігання рибних напівфабрикатів. 13

1. Приготування напівфабрикатів з риби.

На підприємства громадського харчування надходить риба жива, охолоджена,морожена, солона. За видами промислової обробки розрізняється риба:розібраний; патрання з головою; патрання обезголовлена; спеціальноїоброблення (напівфабрикат); великі шматки оброблених тушок; філе без кістокз шкірою або без шкіри.
За характером шкірного покриву розрізняють рибу: з лускою (судак, сазан, лящ,щука, кета, лин та ін), без луски (минь, вугор, сом, навага тощо) іпокриту кістковими лусочками - "жучками" (риба осетрових порід осетер,севрюга, білуга, стерлядь і деякі види камбали). Крім того, рибабуває з кістковим скелетом (минь, вугор, сом та ін) і з хрящовим хребтом
(осетрові, стерлядь), а також велика, середня і дрібна.
Технологічний процес обробки риби включає наступні операції:розморожування, вимочування (для солоної риби), оброблення, приготуваннянапівфабрикатів.
У залежності від розміру підприємства рибу обробляють в заготівельнірибному або м'ясо-рибний цеху. Заготівельних цех обладнується ваннами длярозморожування, вимочування і промивання риби, столами для обробки інарізки напівфабрикатів, холодильним шафою, універсальним приводом зкомплектом змінних механізмів або однієї м'ясорубкою. У цеху можезнаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги.
Обладнання цеху розміщується в послідовності, відповідноїтехнологічного процесу обробки риби.
Риба є гарною середовищем для розвитку мікроорганізмів завдяки тому,що містить велику кількість води. У охолодженої риби процесирозмноження їх припиняються. Найбільша кількість мікроорганізмівзнаходиться в непотрошеной рибі, найменше - у тушках риби, але цекількість зростає при подальшій обробці їх і зберіганнінапівфабрикатів. Тому рибу потрібно обробляти на спеціальному столі ідошці, призначених для цієї мети. До і після обробки рибу промиваютьхолодною проточною водою. Оброблену рибу нарізають на порційні шматки іпанірують на іншому столі, спеціально для цього призначеному. Отриманівідходи необхідно вчасно видалити. Після закінчення обробки рибу ретельнопромивають. Обладнання та інвентар в процесі роботи неодноразовосполіскують гарячою водою, а після закінчення обробки риби миють ісушать.

2. Обробка риби з кістковим скелетом (усіх сімейств)

2.1. Обробка мороженої риби.

На підприємства громадського харчування велика кількість риби надходить взамороженому вигляді. Її розморожують двома способами: у воді і на повітрі.
Найбільш швидким є розморожування у воді. Цим способомрозморожують рибу, яка надходить у вигляді тушок. Для цього використовуютьспеціальні ванни з підведенням до них холодної та гарячої води і стоком її уканалізацію. Блоки мороженої риби поміщають в металеві гратчастікорзини та завантажують у ванну, яку потім заповнюють водою до повногозанурення сировини. Температуру води у ванні підтримують не вище 20 ° С.
Тривалість розморожування залежить від розмірів (товщини) риби,початкової температури м'язової тканини і становить зазвичай 2-3 ч.
Перемішування води скорочує тривалість цього процесу на 30%.
Оптимальна швидкість руху води 0,2 м/с. Процес розморожуваннявважається закінченим, як тільки температура м'язової тканини досягає
-1 ° С.
На повітрі розморожують брикети замороженого рибного філе, а такожокремі екземпляри риби цінних порід. Для цієї мети брикети або рибуповністю звільняють від упаковки, розкладають на стелажах або столахтак, щоб брикети не стикалися, і накривають поліетиленовою плівкою.
Тривалість розморожування при інших рівних умовах залежить відтемператури повітря в приміщенні. Чим тепліше в приміщенні, тим швидше йдепроцес розморожування. Розморожування риби на повітрі супроводжуєтьсязменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи. Для зниженнявтрат маси рибу покривають поліетиленовою плівкою, а для зменшеннякількості випливає соку рибне філе відтають не повністю.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.
Деякі види риб, особливо морських, - навагу, скумбрію, ставриду,сріблястого хека та ін-не розморожують перед тепловою обробкою, такяк у замороженому вигляді цю рибу легше обробляти, при цьому в ній більшезберігається поживних речовин і вона не деформується.
Оброблення риби складається в основному з наступних операцій: видалення луски,плавників, голови, плечової кістки, нутрощів, промивання і нарізкана порції. Для великих і середніх екземплярів риби застосовують пластуваннятушок.
Оброблення риби починають з видалення луски. Рибу, у якої луска знімаєтьсяважко (лин), опускають на 20 -30 (С в киплячу воду, після чого вонавіддаляється значно легше. Камбалу, що має на шкіряному покриві "жучки ',обшпарюють протягом 1 - 2 хв. Поверхня бесчешуйчатих риб ретельноочищають від слизу. Для видалення шкіри у таких риб роблять неглибокий надрізнавколо голови і, відокремивши шкіру від м'якоті, знімають її цілком. Плавцізрізають на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавник і частину хвостовогостебла видаляють прямим зрізом на відстані 1 -2 см від основи середніхпроменів хвостового плавця. Голову відрізають по контуру зябрових кришок. Уобезголовлених риб видаляють плечові кістки; для цього оголюють їх,підрізаючи тканина риби. Через розріз, що проходить від калтич-ка до анальногоотвору, виймають нутрощі, ікру та молочко, зачищаючи внутрішню черевнупорожнину від чорної плівки. При патрання риби необхідно стежити зацілісністю жовчного міхура. Ділянки м'якоті, просочені жовчю, видаляють.
У наваги при обробленні відрізають нижню щелепу до частини калтичка і черезотвір видаляють нутрощі. Ікру можна залишати врибі.
Обробленої тушки риби потрібно ретельно промити в чистій воді до повноговидалення згустків крові, слизу і залишків нутрощів. Після миття рибувитримують на стелажах або гратах протягом 20-30 хв для набряканняводи.
Рибу масою до 200 г і менше використовують з головою. Після очищення від лускирозрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощіразом з зябрами. У риби масою понад 200 г голову зазвичай відрізають, а тушкупісля обробки використовують цілою або ріжуть на шматки.
Рибу масою до 1-1,5 кг використовують чаші непластованной шматками. При такійрозбирання риби для видалення нутрощів черевце не розрізають, а роблятьглибокий надріз м'якоті у країв зябрових кришок, хребет перерубують,відокремлюють голову і разом з нею видаляють велику частину нутрощів. Залишкинутрощів також виймають, не розрізаючи черевце. Завдяки цьомунарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1-1,5 кг після очищення від луски розрізають черевце відголови до анального отвору, прорізають м'якоть у голови, відокремлюють голову,видаляють нутрощі, миють. Випатрану і промиту рибу пластують, длячого уздовж спини роблять 'надріз м'якоті до ребер і розрізають рибу вздовж похребту, після чого його видаляють. У результаті одержують філе зі шкірою іреберних кістками. Його розрізають упоперек на порційні шматки.
У випадку обробки на філе зі шкірою без реберних "кісток зрізаютьдодаткові реберні кістки. Для отримання філе без шкіри рибу спочаткупотрошать, промивають і пластують, не очищаючи її від луски, зрізують з філереберні кістки, а потім відділяють шкіру. Отримане філе нарізують напорції. На підприємствах громадського харчування виробляють також філе зшкірою без кісток. У цьому випадку додатково зрізують реберні кістки. Дляотримання чистого філе (без шкіри і кісток) рибу потрошать, промивають іпластують, не очищаючи від луски, потім зрізують реберні кістки і знімаютьшкіру. Це також філе розрізають на порційні шматки.

2.2. Обробка солоної риби.

Солона риба містить від 6 до 17% солі, тому для приготуваннякулінарних виробів її заздалегідь вимочують 12 ч. Воду треба мінятичерез 1, 2, 3 і 6 год після початку замочування. Для охолодження водизастосовується харчовий лід. Можна вимочувати рибу в проточній воді 5-6 ч.
Перед вимочуванням солону рибу поміщають в холодну воду на 30-50 хв длянабухання м'язової тканини.
Оброблення солоної риби по суті не відрізняється від обробки свіжої тамороженої риби. Після вимочування у неї видаляють луску, плавники, голову,нутрощі. Випатрану рибу промивають, розрізають на порційні шматкиі заливають холодною водою (з розрахунку 2 л на 1 кг риби), температураякою повинна бути не вище 12 ° С.
Рибу після вимочування зберігати не дозволяється, її потрібно негайнонаправляти на теплову обробку.

2.3. Кулінарне використання напівфабрикатів.

обробленої рибу в залежності від розмірів і кулінарного призначенняготують: цілої з головою чи цілої без голови (масою до 200 г),непластованной шматками, пластованной на філе зі шкірою і реберних кістками,філе з шкірою без кісток, філе без шкіри і кісток.
Для варіння використовують рибу в ціпом вигляді, ланки, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, зшкірою та без кісток.
Для пропускання використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматкипластованной риби з шкірою без кісток і без шкіри і кісток (чисте філе).
Для смаження основним способом використовують рибу в цілому вигляді, порційні шматки
(кругляччя), порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою ікістками, без шкіри і кісток.
Для смаження у фритюрі використовують цілу рибу та порційні шматки, нарізаніз пластованной риби без шкіри і кісток.
Залежно від способів смаження рибу панірують: у борошні; борошні, льєзон ісухарях; рослинній олії і сухарях (сухарі у всіх випадках можназамінювати білої паніровкою).
Для гасіння беруть солону або свіжу рибу. Гасять її сирої абопопередньо обсмаживши.
Для запіканки використовують рибу цілу або нарізану на порційні шматки безкісток, з шкірою або без неї. Запікають її сирої, припущена або обсмаженоїз двох сторін.

2.4. Напівфабрикати з котлетної і кнельной маси.

Централізоване виробництво рибного фаршу допускається в холодну поруроку і за наявності холодильного обладнання і рефрижераторного транспорту,так як фарш швидко обсеменяется мікроорганізмами і має обмежений термінзберігання.
Котлетної маси готують з риби різних порід, які не маютьміжм'язової кісток. До її складу крім м'якоті риби входять також черствийбілий хліб (не нижче першого гатунку), молоко або вода, сіль і перець.
Підготовлене філе подрібнюють на м'ясорубці, змішуючи 'т з замоченою промолоці хлібом, сіллю, перцем і повторно пропускають через м'ясорубку. Укотлетної маси, приготовану з нежирної риби, вводять розм'якшеневершкове масло. У котлетної маси для виробництва тефтелькою додаютьпасеровану цибулю.
Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствийпшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки і сіль. Рибне філе ізамочений в молоці або вершках хліб 2 - 3 рази пропускають черезм'ясорубку з дрібною решіткою, після чого товчуть у ступці, додають, що залишився молоко або вершки і протирають через сито або на протиральнімашині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки і збиваютьїї. Сопуть масу перед закінченням збивання. Кнельную маїс використовуютьдля приготування других страв і клецек до прозорих супів.
З готової котлетної маси виробляють такі напівфабрикати: котлети,битки, тефтелі, рулети, зрази і т.д.
Котлети і битки формують так само, як аналогічні вироби з м'яса: їхпанірують у сухарях або білій паніровці.
Тефтели виготовляють у вигляді кульок масою по 12 -15 г, паніровані вборошні.

3. Обробка риби з хрящовим скелетом

Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускаєтьсяпромисловістю повністю патрання. Допускається заморожуванняприродним холодом неразделанного осетра при підлідному лові.
Морожених осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатнійтемпературі. Розморожування триває 6-10ч залежно від розмірівриб. При обробці (мал. 13) у риби спочатку відділяють голову 1 з груднимиплавниками 9 і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовжзябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки '2 з спинним -плавником 3, видаляють анальний 5, черевної 6 плавці по лінії їх підставив рівень з шкірою, відокремлюють хвостовій плавник 4 по прямій лініїперпендикулярно хребту на рівні початку променів і даля візігу. Потімрибу пластують ні ланки, починаючи з голови, вздовж по спині посреаніе жировоїпрошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові іпромивають.
Ланки великих риб, особливо білуги, розрізають на дві ~ чотири частини впоздовжньому і поперечному напрямках залежно від величини риби. Масашматків повинна бути не більше 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такі шматкизручні для нарізування на порції.
Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання.

3.1. Кулінарне використання напівфабрикатів.

Для варіння ланок цілком їх попередньо обшпарюють і зачищають відбічних, черевних і дрібних кісткових "жучек". Після зачистки рибупромивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому наповерхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланкиперев'язують шпагатом.
Для смаження, пріпусканія в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або безшкіри у ланок зрізають хряші, потім їх обшпарюють і зачитають від "жучек".
Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше раз. Для цього їхопускають на 1-2 хв в воду, нагріту до температури 95 - 97 ° С (3 - 4 л на 1кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпаріааніістановлять 10 -15%.
Стерлядь після розморожування, не ошпарівая, очішают від "жучек". Потім унеї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді,призначеної для пріпусканія з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюютьпісля теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння,пріпусканія і смаження порційними шматками, - до теплової обробки. Дляприготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видаленняспинних 'жучек ", а потім нарізають поперек шматками.

4. Рибні відходи.

При первинної обробки риби, крім напівфабрикатів, виходитьпевну кількість відходів, які в подальшому можнавикористовувати для приготування страв. До них відносяться голови, кістки, шкіра,плавники, ікра, мопОкі, луска, візіга, хрящі, жир. Загальна кількістьвідходів, в тому числі харчових, залежить від виду, розміру риби і ступеня їїобробки. Найбільша кількість відходів одержують при обробці риби нафіле без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають. З кісток, голів, шкіриі плавників варять бульйони. Голови осетрових попередньо обшпарюють,зачищають і розрубує навпіл, з голів інших видів риб видаляють зябра. Злуски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливний риби. Візігузамочують, варять; використовують її в основному для приготування фаршів.
Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина до деякихгарніри і страви.

5. Зберігання рибних напівфабрикатів.

Рибні напівфабрикати зберігають в охолодженому вигляді при температурі від О до
4 ° С. Цілу обробленої рибу або великі шматки її зберігають 36 год, порційнішматки і рибний фарш - о ч, котлетної маси -2, 3 ч (уклавши на декошаром не більше 5 см), а напівфабрикати з котлетної маси-до 12 ч.