Введення

Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично в усьомусвіті - важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктомхарчування XX століття.

Актуальність теми в тому, що макаронні вироби відносяться доосновних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний.
Макаронні вироби являють собою консервоване тісто зпшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу поживнуцінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозятьсяі зберігаються.

Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їхповсюдне розповсюдження почалося лише сто з не великим років тому.
Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час булосправою непростим, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважаломакаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крімтого, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий іважкий - спростити та прискорити процес вдалося лише за допомогою сучасноїсільськогосподарської техніки.

Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситніз-за того, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже длявживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і вмінь.
Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв абояк самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їхвикористанням готують і салати. Існує велика кількість рецептівприготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та йпросто з кетчупом, багато хто з нас, їх їли і не залишилися незадоволені. Нескладноназвати, потреби, які здатний задовольнити цей продуктхарчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тутє їх поживність і доступність за ціною і простота приготування),особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тимбільше, якщо смачно приготовані). Також макарони подаються на обід у дитячихустановах. З них можна швидко приготувати страву, так яктривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.

Історія розвитку

Історично доведено, що батьківщиною макаронних виробів є Італія.
У середні віки пресувальне пристрої приводилися в дію за допомогоюкінської сили або на водяних млинах, а при появі перших машинз'явилися парові агрегати.

"Паста" - третій слово після "мама" і "тато", яке починаютьлепетати маленькі італійці. Коли велика родина збирається разом, то застолом тільки й розмов, що про пасті, секрети її приготування іпорівняльних перевагах соусів. Обід без хоча б одного макаронногострави - це не обід. А в якій іншій країні могла народитися ідея надавативиробам з тіста настільки різні форми та ще ніжно іменувати ці "шедеври"метеликами, черепашками, бантиками ...

Італія воістину заслужила право називатися "Країною Макарони". Та йхіба могло бути по-іншому - адже в Італії найкраще в світі оливкова олія,напоєні сонцем помідори, чудовий сир пармезан! І неважливо, поливаєте чиви відварені макарони оливковою олією зі спеціями або томатним соусом,посипаєте їх пармезаном або ж використовуєте сир лише як доповнення дооливковій олії і томатного соусу - щоразу виходить симбіоз, якийв результаті гідний, називатися дивом кулінарного мистецтва, якщо, звичайно,знати рецепти і як слід постаратися.

Італійці - успішні комерсанти: вони швидко переконали весь світ удостоїнства їх основного продукту харчування - або, говорячи сучасноюмовою, виробили "вдалу концепцію маркетингу".

Інший споживач за кордоном абсолютно щиро переконаний в тому, щооригінальний італійський продукт порівняно з місцевими являє собоющось особливе, а саме - щось особливо гарне.

Макаронні вироби завжди були і залишаються на столі російськихспоживачів як швидкого і смачної страви. Незважаючи на те, щотехнології виробництва інших продуктів харчування постійноудосконалюються, змінюються, але послідовність приготуваннямакаронного тесту і основні інгредієнти, що входять до його складу, залишаютьсяпрактично незмінними протягом багатьох років: як правило, макароннівироби виробляються зі спеціальних сортів пшеничного борошна з максимальнимвмістом білкових речовин. Рецепти приготування макаронних виробівзустрічалися ще в давньоримських трактатах з кулінарії. А в Росії вониз'явилися за правління Петра I. Роком зародження макаронної галузі в
Росії вважається 1797, коли була відкриття першого макаронна фабрика в
Одесі. Прижилися і залишаються популярними до цих пір. Макарони їдятьрегулярно близько 80% населення, а загальна кількість споживачів макаронівстановить 96% населення Росії старше 18 років. Таким чином, макароннівироби разом з хлібом, олією, цукром, крупами, яйцями імолочними продуктами увійшли до групи товарів повсякденного попиту або такзваної групи «життєво-необхідних» товарів.

Товарознавчо характеристика макаронних виробів

Макаронні вироби - це висушене прісне тісто із пшеничногоборошна спеціального помелу і води, оформлене у вигляді трубочок, ниток, стрічок або іншої форми виробів, висушених до залишковоївологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах упротягом року без зниження показників якості.

Макаронні вироби містять (у%): води -13; білків-10,4-11,8;жиру-0,9-2,7; вуглеводів 72,2 -75,2; клітковини - 0,1-0,2; вітаміни В, РР.
Енергетична цінність 100г. макаронів -332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.

Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводина 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, так само макаронні вироби містять недостатню кількістьтаких не замінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.

Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів у нихвводять яєчні і молочні продукти.

При виробництві макаронних виробів дієтичного і дитячого харчуванняяк добавки використовують казецт, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1,
В2, РР, овочеві та фруктові пюре, порошки.

Сорти макаронних виробів розрізняються складом, калорійністю,харчову цінність. Макаронні вироби кожного сорту підрозділяються,відповідно до стандартів, в залежності від форми на 4 типи:трубчасті, фігурні, ниткоподібним, стрічкоподібна. Кожен з типівділять на підтипи і види в залежності від довжини, шириниі діаметра.

Останнім часом приділяється велика увага макароннихвиробів швидкого приготування. Вони мають пористу структуру,різні збагачувальні добавки, не потребують варіння.

Основним сировина, застосовуємо у макаронному виробництві, є мука.

- Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів ГОСТ
12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215 - 95;

- Борошно з м'якої склоподібної пшениці за ГОСТ 26574 - 85;

- Борошно пшеничне хлібопекарська за ГОСТ 26574 - 85;

- Борошно вищого сорту (крупка), відбирається при хлібопекарськомупомолі по Т 48 - 22 - 30-86.

ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основної сировинимакаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьомувироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яний-жовтий колір,виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти),отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці.
З макаронної борошна I сорту (полукрупка твердої або "м'яких склоподібноїпшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшою чи меншоюінтенсивності. Хлібопекарна борошно вищого або I сортів, отримана помеломзерна м'якої пшениці, застосовується за відсутності макаронної муки.
Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого гатунку, маютьзазвичай світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий з сіримвідтінком. За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарськоїборошна крупнотой частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком.
Полукрупка складається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більшсвітлим відтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби).
Хлібопекарна ж борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок,причому чим нижче сорт борошна, тим вона має більш темний відтінок.

Борошно може бути збагачена вітамінами (вітамінізований).

Показники якості борошна:

- колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна знизьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби.

- Запах властивий нормальної борошні, без запаху плісняви,затхлості, та інших сторонніх запахів.

- Смак, властивий нормальної борошні, без кислуватого,гіркуватого, і інших, сторонніх присмаків.

- Зміст мінеральних домішок при розжовування борошна:не повинно відчуватися хрускіт на зубах.

Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявністьслідів зараження не допускається.

Масова частка металодомішок на 1 кг борошна - не більше 3 мг.

Колір пшеничного борошна визначається органолептичні.

Вологість борошна не більше 15 , 5%. Якість сирої клейковини в пшеничному борошні - не нижче 2 групи (1 група - клейковина з гарноюеластичністю, за розтяжності довга або середня; 2 група - добра еластичність, за розтягування коротка, а так само ззадовільною еластичністю - коротка, середня, довга).
Застосування борошна для виробництва макаронних виробів з клейковини 3 групи не бажано. Вище цінується крупітчатая борошно, так як вонаповільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується вмакаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостяхвільні амінокислоти, редукуючим цукру та активну поліфенолоксідазу
(тирозинази), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готовихвиробів.

Вода питна (ГОСТ 2874 - 73), застосовується дляприготування тіста, повинна відповідати вимогам, якіпред'являються питну воду, яка подається централізованими системамигосподарсько - питного водопостачання.

Питна вода повинна бути безпечна за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості. Вода єскладовою частиною макаронного тесту.

Добавки - додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві.
Діляться: на збагачувальні, що підвищує білкову цінність макароннихвиробів; смакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінніпрепарати. Яйця курячі харчові (ГОСТ 27583 - 88).

-Яєчний меланж - звільнена від шкаралупи, замороженапри температурі 15 ° С, суміш яєчних білків і жовтків вприродної продукції (ТУ 10. 02. 01 70 - 88).

-Яєчний порошок (гостей 08 58 - 82).

-Молоко коров'яче незбиране сухе (ГОСТ 44-95 -- 75).

-Молоко коров'яче сухе знежирене (ГОСТ 10 9 7 0 - 87).

-Овочеві продукти (концентровані томатні продукти ГОСТ
33343 - 71, натуральний сік з м'якоттю, морквяний і буряковий
ТУ 10. 03. 809 - 89, суміш вітамінів В1, В2, РР ТУ64 - 5 - 9 7 -
8 7).

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувача, дояких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок),клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочнасироватка та ін

яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжуна 100 кг. борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майжетака ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин ввиробах може збільшуватися на 30 - 40%. Клейковина є відходом відвиробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувачаекономічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої,соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінникамияєчних продуктів.

В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробіввикористовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані абосухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяютьпідвищення якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні йкраще зберігають форму при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовуватитермостійке водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

При виробництві макаронних виробів дієтичного тадитячого харчування як добавки використовують казецт,гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві та фруктові пюре, порошки.

Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведеннятехнологічного процесу.

макаронне Сучасне виробництво являє собою єдинуавтоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій:підготовки сировини, просіювання борошна, магнітна очищення борошна макаронного приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування.

Підготовка борошна - просіювання борошна, відділення від неїметаломагнітних домішки, підігрів (температура борошна не нижче 10
С), змішування різних партій борошна.

просіювання борошна - відділення випадкової домішки (ворсинки,частки мішковини, злежані грудочки борошна), що відрізняються відчастинок борошна великими розмірами. Для просіювання застосовуютьвідцентрові сита, розсіви, забезпечені металевими ситами з отворами розміром від 1 до 1,6 мм.

Магнітна очищення - відділення борошна від металомагнітнихдомішок, які можуть потрапити в результаті тертя частинтранспортних механізмів, просіювачів.

Різні партії борошна змішують у певномуспіввідношенні для поліпшення, якого - або показникаякості, однієї партії, за рахунок іншої, у якій цейпоказник вище. Рецептуру змішування складає лабораторія на підставі аналізів борошна. За основу беруть колір борошна, вміст золи або клейковини.

Приготування макаронного тесту і вироблення виробів.

У бункер тестомесітеля завантажують порцію борошна іпоступово вводять воду, або воду з добавками (яйце іінші), потім, воно шнеком подається матриці і продавлюєтьсячерез її отвори. Вихідні з матриці вироби здопомогою вентилятора обдуваються повітрям. Ця підготовка в залежностівід виду виробів, які виробляє та застосовуваного сушильного обладнанняполягає або в розкладці сирих виробів на сітчасті транспортери, рамкиабо в лоткові касети, або в вагу довгих пасом сирих виробів наспеціальні сушильні жердини - Бастун.

Впрессовиваемие вироби перед різкою або під час різання інтенсивнообдувають повітрям для отримання на їх поверхні підсушеної скоринки. Цезапобігає прилипання сирих виробів до сушильним поверхнях і злипаннявиробів між собою під час сушіння.

При досягненні певної довжини, вироби відрізаютьсяі розкладаються на лоток, який поміщається на стелажстолу - преса для попередньої підсушування, а потімподається в сушильний шафа. При формуванні пресованих сирихвиробів важливо отримати максимально гладку поверхню, для чогорекомендується використовувати матриці з фторопластовим або камернимифілерами. Так само важливо не допускати перегріву формуемости маси
(тесту), температура якої не повинна перевищувати 55 С.

Сушка - 50 - 60 хвилин, залежно від асортименту і типу сушильного шафи. Важливо не допускати нерівномірного за обсягомвисихання, що призводить до викривлення і розтікання виробів. Сушка до 19% залишкової вологості проводиться при температурі 60 -
65 С в сушильній шафі. Остаточна сушка до залишкової вологості 13% проводиться при температурі 24 - 25 С ввентильованому приміщенні з вологістю повітря 70% протягом
15 годин (не менше 7 - 8 годин).

Вологість макаронів доводиться до 19%, після цьогопроводиться складування виробів в картонній тарі. Сушка до вологості 13% проводиться 12 - 15 годин.

Мета - закріпити їх форму і запобігти можливості розвитку в нихмікроорганізмів. Це найбільш тривала і відповідальна стадіятехнологічного процесу, від правильності, проведення якої залежить впершу чергу міцність виробів. Дуже інтенсивна сушка призводить допояви в сухих виробах тріщин, а дуже повільна сушка може призвести дозакисання виробів.

На макаронних підприємствах використовують конвективну сушіння макароннихвиробів - обдування висушуємо продукту нагрітим повітрям.

Охолодження висушених виробів. Цей процес необхідний для того, щобвирівняти високу температуру виробів з температурою повітря пакувальноговідділення. Якщо макаронні вироби упаковувати без охолодження, то випаровуваннявологи буде продовжуватися вже в упаковці, що призведе до зменшення масиупакованих вид?? лий.

Найбільш переважно повільне охолодження висушених виробів успеціальних бункерах та камерах, званих стабілізаторами-накопичувачами.

Охолоджені вироби піддають відбраковування, під час якої видаляютьвироби, що не відповідають вимогам до їх якості, після чого виробиупаковують.

Екологічні показники виробництва. Основними шкідливими факторамидля підприємств харчової промисловості, і зокрема - макаронної фабрики,є шум, пил і стічні води.

Заходи, необхідні для охорони навколишнього середовища, прийнято ділитина три групи: а) технологічні заходи, пов'язані зі зміноютехнологічних процесів та конструкції машин в інтересах охорони навколишньогосередовища; б) планувальні заходи, що включають комплекс технічнихрішень на розміщення машин і апаратів у відділеннях, цехах, а також уцілому підприємства на території, що прилягає до житловій зоні в) санітарно-технічні заходи, що включають розрахунки коефіцієнтівнеобхідної ефективності очисних споруд і підбір необхідних типівапаратів з очищення стічних вод і викидів в атмосферу, захист від шуму.

Шкідливими факторами, що впливають на навколишнє середовище з бокумакаронної фабрики, є:

- борошняний пил; переміщення борошна по матеріалопроводам (труби, пояким надходить борошно за допомогою аспірації (методу видування)супроводжується виділенням борошна в повітря, що забирається в повітропровідаспіраційної мережі і прямує в циклон. Однак іноді повітря в циклоніне достатньо і її викиди в навколишнє середовище перевищує ПДВ (граничнодопустимі викиди), (згідно СН-1042-7З) дорівнює 0,5 г/сек;

- шум: діюче устаткування є джерелом постійного шуму,допустимі санітарні норми ПДВ шуму: 35 дБА вдень, 25 дБА вночі;

- стічні води не повинні перевищувати санітарні норми по забрудненнюорганічними забруднювачами, кількість яких не повинна перевищуватидопустимі 3 мг/л.

Асортимент макаронних виробів налічує понад 130найменувань і розширюється за рахунок різноманітності форми івикористання добавок. Залежно від якості і сортуборошна вироби підрозділяють на групи: А, Б, В, і класи 1 і
2.

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсностіз твердої пшениці, вироби групи Б - з борошна м'якихсклоподібної пшениці, групи В - з хлібопекарської пшеничногоборошна.

1 клас макаронних виробів готують з борошна вищогосорту, 2 клас - з борошна першого сорту.

Макаронні вироби кожного сорту поділяються, згідно зстандартам, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті,фігурні, ниткоподібним, стрічкоподібна. Кожен з типів ділять напідтипи і види в залежності від довжини, ширини і діаметра:макарони, ріжки, пір'я.

Макарони - довгі трубки з прямим зрізом. Довжина короткихмакаронів 15 - 30 см, довгих - понад 30 см (подвійні гнутіабо одинарні).

В залежності від діаметру макарони ділять: на соломку - 4мм, особливі - 4,1 - 5,5 мм, звичайні - 5,6 - 7 мм, аматорські
- Більше 7 мм.

Ріжки - короткі зігнуті трубки з прямим зрізом. Довжинаріжок із зовнішньої кривої 1,5 - 4 см., аматорських - 3 - 10см. В залежності від діаметру розрізняю ріжки: соломку, особливі,звичайні, любительські.

Пера - трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кутадо тупого від 3 до 10см. Залежно від діаметра бувають: особливими,звичайними, аматорськими. Форма перетину може бути круглою,квадратної, рельєфною та інші.

ниткоподібним вироби. До них відноситься вермішель.

Вермішель має різноманітну форму перетину: круглу,квадратну, еліпсоїдальної і т.д. Залежно від розміру перетину вермішель буває (в мм): паутинка - 0,8, тонка - 1,2,звичайна - 1,5, любительська - 3,0. По довжині розрізняютьвермішель довгу (понад 20 см) і коротку (не менше 2 см).

стрічкоподібна вироби. До них відносять локшину.

Локшина - виріб у вигляді стрічок, які бувають гладкими аборифленими, краї прямими, лапообразнимі або хвилеподібними. По довжинілокшина буває довгою (не менше 20 см), короткою (не менше 2см).

Фігурні вироби. Випускають у вигляді шестерень, зірочок,черепашок, стрічок, зерен.

Промисловість випускає макаронні вироби наступних сортів: з борошнакрупчатки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т борошна 100 - 152кг меланжу; з борошна вищого сорту - вищий (без додатків), вищий яєчнийз додаванням меланжу чи яєць, вищий молочний з додаванням сухогоцільного або знежиреного молока (5-10% ваги борошна), вищий томатний здодаванням на 100 кг борошна 15 кг томата - пасти (вмістом 40% сухихречовин) і вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг борошна 400 шт.яєць та 3,5 кг сухого молока; з борошна 1-го гатунку - першу (без додатків),перший томатний, перший молочний і перший для дитячого харчування.

Експертиза якості макаронних виробів

Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак ізапах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологістьпродуктів, їх кислотність, разваріваемость, міцність відсутність у нихкомірних шкідників і металодомішок.

Якість макаронних виробів оцінюється наступнимипоказниками: харчова та біологічна цінність, органолептичні,безпеку.

Харчова та біологічна цінність.

Макаронні вироби мають високу поживну цінність,гарну засвоюваність, швидко розварюються.

Харчова цінність залежить від сорту борошна і харчовихдобавок.

Склад макаронних виробів: 9 - 11% білки, 70 - 75%вуглеводи, 0,9 - 2,7% жири, клітковина 0,2%, 0,9% зола.

Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - 93%
, Вуглеводи - 96%. білки макаронів не можна вважати повноцінними.

Вологість виробів не повинна перевищувати 13% (у виробах для дитячогохарчування 12%). Для макаронних виробів, що направляються у віддалені райони
(Крайня Північ, Сахалін та ін), вміст вологи має бути не більше 11%.
Кислотність виробів повинна бути не більше 3,5-4 (. Підвищена кислотністьвиробів виникає при порушенні режиму сушіння, використаннінедоброякісної борошна.

Органолептичні.

Колір виробів однотонний, з кремовим або жовтуватимвідтінком, без слідів не промесса, і помітних пікселів і крапками від присутності отрубістих частинок. Колір залежить від основного ідодаткової сировини та умов проведення технологічногопроцесу. Вироби, виготовлені з твердих сортів пшениці,мають жовтий колір. Білий або злегка кремовий - вироби зхлібопекарського борошна, або з борошна м'яких склоподібних пшениці. Привнесення томатної пасти колір оранжевий, при внесенні шпинату
- Зеленувата забарвлення.

Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаютьсяневеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстраяєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, у решти сортів допускаєтьсяшорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість). Зламвиробів повинен бути склоподібним. Колір виробів - однотонний,відповідний сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - длявищого гатунку, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для першого,світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату - пасти). У виробах недопускаються сліди не промесса (білі смуги і плями), а також частинкивисівок у вигляді темних крапок і плям.

Поверхня повинна бути гладкою, допускається незначнашорсткість, не великі вигини і викривлення в макаронах,пір'ї, вермішелі, локшини. Вироби з суттєвими відхиленнямивід заданої форми - деформовані.

Смак і запах властивий даному виду, без присмакугіркоти, кислоти, цвілі і т.д. Вироби повинні мати властивий їмсмак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків,затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробіввизначають до, і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можутьвиникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) абопри використанні недоброякісної борошна.

Важливий показник - стан макаронів після варіння.

При варінні до готовності вироби не повинна втратитиформу, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Варочная вода не повинна бути каламутній, тому що це свідчить провтрати макаронними виробами цінних поживних речовин.

Важливими показниками якості виробів є їх разваріваемость іміцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (взалежно від виду) до готовності повинні збільшитися в обсязі не менш ніжв два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичним, нелипкими, не утворювати грудок. Разваріваемость виробів кільказнижується зі збільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності виробине повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися пошвах.

Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. З цієюметою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а середину трубкипіддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повинна бути неменше 200 г, а макаронів аматорських 1-го сорту-800г. Разваріваемость іміцність макаронних виробів залежать від кількості і якості клейковини.
Гарна міцність макаронів дозволяє краще зберегти їх цілісність приперевезення.

Зараженість макаронних виробів амбарними шкідниками не допускається.
Металодомішок у виробах може бути не більше 3 мг.

Фізико-хімічні показники

Деформовані вироби виходять при порушенні технологіївиробництва або використання борошна, що дає нееластичного тісто. Лом ікрихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці,перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режимусушіння, використання борошна, бідної клейковиною. Міцність макаронів на зламнормується в залежності від діаметру виробів і сорту в межах від 70 до
800 гс. У макаронних виробах стандартом нормується вмістдеформованих виробів (невластивих даному виду виробів за формою абозім'ятих, розірваних) брухту (ломом вважаються макарони прямі або зігнутідовжиною 5-13,5 см) і крихти. До крихті відносяться макарони і пір'я довжиноюменше 5 см, ріжки - менше 1 см, вермішель - довжиною менше 1,5 см, локшина --менше 1,5-2 см.

Лом, крихта, деформовані вироби погіршують зовнішній вигляді знижують якість макаронної продукції. Їх змістдеформується за типами, видами, групам, класам в залежності від упаковки.

Вироби що не відповідають нормам міцності для даногокласу і діаметрі, а так само деформовані відносять домакаронному лому.

До крихті відносять уламки макаронів довжиною менше 5 см, вермішель, локшину, ріжки менше 1,5 см, ріжки «аматорські» - менше 3 см.

До деформованим виробам відносять трубчасті вироби,втратили форму, з подовжнім розривом, з мятимі кінцями іфігурні вироби мають не властиві даному виду форму,зім'яті, зібрані в складки.

Показники безпеки.

Вміст токсичних елементів, пестицидів і патогеннихмікроорганізмів у макаронних виробах не повинно перевищувати допустимірівні, встановлені нормами МВТ.
Макаронні вироби можуть піддаватися технологічної фальсифікації поякості:
Борошно вищого гатунку частково або повністю замінюється борошном зниженогосорти
При фасування у виробника і продавця можлива добавка брухту і крихти понадвстановлених норм.

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання макаронних виробів

При транспортуванні макаронних виробів необхідно пам'ятати про їхздатності поглинати вологу й сторонні запахи, легко дивуватисякомірних шкідників.

Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках без різкихтемпературних коливань, при відносній вологості повітря до 70%. Їхнеобхідно зберігати ізольовано від гостро пахнуть і швидкопсувнихтоварів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язковопродезінфікувати. У ньому повинна підтримуватися постійна температурабез різких коливань - від -15 до 5о С, але не вище 18О С. Зберіганнямакаронних виробів при негативній температурі не впливає на їхню якість.
Небезпечні різкі температурні перепади, які можуть викликати зволоження аборозтріскування виробів. За таких умов вони можуть зберігати своюякість більше року. Зберігання виробів при високій відносній вологостіповітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються амбарнимишкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробівна їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню ломуі крихти. При зберіганні макаронних виробів у повітрі з відносноювологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється багато лому.

Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термінзберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в одинрік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаютьсяменше (2 - 6мес.), вони краще зберігаються при більш низьких температурах.

Макаронні вироби, як і борошно і крупи легко піддаються псуваннягризунами (миші, щури) та іншими шкідниками (жуки, метелики, кліщі).
Тому при закладці на зберігання ці продукти ретельно перевіряють назараженість шкідниками. Партії макаронних виробів, зараженішкідниками, до використання та зберігання не допускаються.

Вироби з збагачувача зберігаються гірше, тому що в них відбувається псуванняжиру.

Для макаронних виробів, що зберігаються в роздрібній мережі, встановлені нормиприродних втрат. Так, при зберіганні виробів у магазинах в холодний періодчасу норма убутку дорівнює 0,39%; в теплий період часу для 1 - зони нормаубутку становить 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

У період зберігання в макаронних виробах протікають різні процеси,знижують їхню якість. У результаті авто окислення ліпідів у нихнакопичуються різні речовини, що додають продукту сторонній присмак ізапах. При тривалому зберіганні вироби можуть світлішати за рахунок окисленняпігментів і темніти в результаті утворення меланоідов. Змінюютьсявластивості білків, що призводить до зниження гідрофільності і податливості їхпротеолітичних ферментів.

Підвищена температура і відносна вологість повітря у складськихприміщеннях активізують небажані процеси, що відбуваються в макароннихвиробах при зберіганні.

Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг - фасують упачки, або барвисто оформлені коробки з картону або пакети зпаперу, целофану або з інших пакувальних матеріалів і плівокдозволених Міністерством охорони здоров'я.

Вагові і фасувальні вироби повинні бути упаковані втранспортну тару: ящики дерев'яні, ящики дощаті, згофрованого картону, ящики з плетеного шпону і з литогокартону масою нетто не більше 30 кг, вистелені всередині чистимобгорткового папером, верхні краї якої загинаються так, що бкінці її перекривали один одного.

Макаронні вироби повинні укладатися в ящики щільно. Зазоризаповнюються папером.

У упакованому ящику повинні бути макаронні вироби одного типута виду.

Ящики й інші пакувальні матеріали повинні бути міцними,чистими, сухими і не зараженими шкідниками хлібних запасів, безстороннього запаху.

Допускається пакування макаронних виробів (крім макаронів,довгих вермішелі і локшини, і вермішелі паутинка) призначені для реалізації в місцях знаходження макаронних фабрик, у чотирьохслойні паперові мішки масою нетто не більше 20 кг.

Відхилення в меншу сторону в масі нетто макаронних виробівпри стандартній вологості на момент вироблення не повинні перевищуватив%:
- 1,0 від середньої маси 10 пакувальних одиниць;
- 2,0 від пакувальної одиниці - для фасованих виробів;
- 0,5 від пакувальної одиниці - для вагових виробів.

На споживчій тарі повинні бути вказані:
- товарний знак;
- найменування підприємства - виробника, його місцезнаходження;
- маса нетто (при стандартній вологості);
- правила варіння і спосіб приготування;
- дата вироблення;
- термін зберігання;
- позначення стандарту, згідно з яким виготовлений і може бути ідентифікований товар;
- інформаційні відомості про енергетичної цінності, вміст білка, жиру і вуглеводів 100 гр. вироби;
- інформація про сертифікацію.

При необхідності допускається наносити малюнок.

Оформлення штампа і ярлика для виробів різних сортів, повиннобути різним (колір, смуги, шрифт і т.д.)

Транспортне маркування здійснюється з нанесеннямманіпулюють знаків «крихка», «обережно», «берегти від вологи».

Усередині ящика, паперового мішка, коробки, пакета повинен бутивкладений талон з позначенням номера укладача.

Номер укладальника допускається п?? залишати штемпелем із зовнішньоїсторони або на мішкотарі.

Приміщення для зберігання макаронних виробів має бути чистим ісухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібнихзапасів, захищеними від дії атмосферних запасів, ізвідносною вологістю повітря не більше 70%, і температурою небільше 30 С.

Не допускати зберігати макаронні вироби разом з товарамимають специфічний запах.

Термін зберігання макаронних виробів з дня вироблення:
- без добавок - один рік
- молочно-сирних, яєчних - 5 місяців
- томатних-3 місяців

Купивши в кіровських магазинах навмання кілька "заморських" упаковок змакаронами і уважно прочитавши все, що хотів нам повідомити виробник,ми виявили цікаві речі.

"Fusilli tricolore"

Упаковка з написом німецькою мовою говорить: Teigwaren aus Hart -weizengriess mit Spinat undTomaten. Hartweizengriess, Spinat (2,3% min.).
Tomaten (2,3% min .).

У перекладі на російську це означає: макаронні вироби з твердих сортівпшениці зі шпинатом і помідорами. Тверді сорти пшениці, шпинат (не менше
2,3%), помідори (не менше 2,3 %).

А на упаковці читаємо: Макаронні вироби. Виробництво Італії. Склад:тверді сорти пшениці і яйця.

Коментар: Парадокс: адже яйцями в цих триколірних спіралях і непахне.

"Ruote"

Упаковка з написом італійською мовою; Pasta di semola di gra-noduro.

У перекладі на російську це означає: макаронні вироби з крупки твердихсортів пшениці.

А на упаковці читаємо: Італійські макарони вищої якості з твердихсортів пшениці.

Коментар: А шкода, що споживач не дізнається про те, щовживалася саме крупка твердих сортів пшениці. Адже що може бутикраще її!

"Cappellini"

Упаковка з написом українською мовою. Читаємо, що у складі: семоліназ твердої пшениці, вода.

Коментар: Загадкове слово "семоліна", яким перекладач збагативвеликий і могутній, означає не що інше, як крупка.

Правила продажу макаронних виробів

Інформація про товар а відповідності з обов'язковими вимогамистандартів в залежності від виду товарів повинна містити:
. найменування входять до складу харчових продуктів інгредієнтів, включаючи харчові добавки;
. відомості про харчової цінності, вагу або обсязі;
. область застосування;
. спосіб та умови приготування;
. умови зберігання;
. дату виготовлення;

Товари повинні бути звільнені від тари, обгортковий матеріалів.

Забруднені поверхні повинні бути вилучені.

На розфасованому товар вказується його:
. найменування,
. вага,
. Ціна за кілограм,
. вартість схилу,
. дата фасування,
. термін придатності,
. номер і прізвище фасовщик.

Ціна продовольчих товарів, що продаються у вагу, визначається завагою нетто.

Для пакування використовуються матеріали, що відповідають обов'язковимвимогам стандартів.

Висновки і пропозиції

При проведенні дослідження ринку макаронних виробів була виявленацікава особливість. Незважаючи на те, що макарони є одним знайпоширеніших і відомих продуктів на російському ринку і купуютьїх з різною пе