План
Введення
1. Характеристика харчової цінності сирів
. 1.1 Хімічний склад сирів
. 1.2 Характеристика різних видів сирів за органолептичними та хімічними показниками
2 Формування споживчих властивостей сирів
2.1 Хімічний склад молока-сировини
3 Дефекти сирів < p> 4 Експертний аналіз сиру «Пошехонський»
Висновок
Список використаної літератури
Додаток А
Введення
Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життялюдини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Згіднотеорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися нетільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, а й такіречовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали в певних,вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчуванняпершорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною міроювідноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високоюконцентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незаміннихамінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормальногорозвитку організму людини.
Кожен товар має широкий спектр властивостей. Однак споживчувартість його формують тільки ті з них, які обумовлюють корисність.
Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними длявсіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна,енергетична і фізіологічна цінність продуктів.
Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включаєвміст у продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння іенергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.
Біологічна цінність продукту - відображає перш за все якістьбілків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У більш широкомусенсі - це збалансоване зміст у продукті незаміннихамінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.
Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньомукорисних елементів, необхідних для здійснення процесів основногообміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживанихпродуктів на нервову, серцево-судинну, травну й інші системиорганізму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаїі кава збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи.
Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вониблаготворно впливають на діяльність кишечнику. Фізіологічної цінністюсиру є великий вміст кальцію та ін
Енергетична цінність продукту - це енергія, яка вивільняєтьсяз харчових речовин продуктів у процесі біологічного окислення івикористовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У нихнеприпустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми абопродукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди,отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що завдають шкодиздоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю,металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.
У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть;мікотоксини та антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуютьсянаступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок іпатогенні мікроорганізми.
Основна мета даної курсової роботи - виявити споживчі властивостісирів і розкрити, як вони формуються в процесі виробництва.
1. Характеристика харчової цінності сирів
1.1 Хімічний склад сирів
Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сирузасвоюються на 98,5%. Доброму засвоєнню сприяє гідроліз білків придозріванні до більш простих з'єднань, в основному розчинних. Харчовацінність білків обумовлена якісним і кількісним складом вхіднихв них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжідля синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його харчовацінність. Найбільш цінними є такі білки, склад яких найближче до складубілків організму людини. Більш цінними для людини є білкитваринного походження, але це не означає, що людина повинна харчуватисятільки тваринами продуктами. Білки злакових і бобових культур поамінокислотним складом також є високоцінних. У раціоні харчуваннялюдини тваринні продукти повинні знаходитися в певних поєднаннях зрослинною їжею. Білки в організмах людини і тварини не тількивикористовуються для створення і відтворення тканин, гормонів, ферментів,деяких вітамінів та інших з'єднань, але також можуть служити джереломенергії.
Без білків неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основними частинами іструктурними компонентами білкової молекули є амінокислоти. До складухарчових продуктів входять 20 амінокислот. Деякі амінокислотисинтезуються організмом людини, потреба в них задовольняється безнадходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Це гістидин,аргінін, цистин, тирозин, аланін, серин, глутамінової та аспарагіновукислоти, пролін, оксипролін, гліцин.
Інша частина амінокислот обов'язково повинна надходити в організм людиниз їжею в готовому вигляді. Вони називаються незамінними. Це триптофан, лізин,лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.
Виключення з їжі хоча б однієї з незамінних амінокислот робитьнеможливим синтез білка в організмі. За складом та кількістю незаміннихамінокислот сир є дуже цінним продуктом.
Недолік тієї чи іншої амінокислоти в їжі відбивається в першу чергуна регенерації білків. За відсутності або нестачі в кормі Валинатварини втрачають апетит і можуть загинути або у них порушується координаціярухів.
Ізолейцин необхідний для росту молодого організму, а особливо важливийлейцин. При недоліку лейцину в їжі зменшується маса тіла.
Лізин є однією з найбільш важливих незаміннихамінокислот. Недолік лізину в їжі призводить до порушення кровообігу,зниження гемоглобіну, виснаження м'язів, руйнування кісток.
Метіонін грає важливу роль в процесі росту і азотистого рівноваги ворганізмі.
Треонін відіграє важливу роль у розвитку тварин. Відсутність в кормітреоніну викликає зменшення маси тіла тварин, а надалі їхзагибель.
Триптофан необхідний для підтримки зростання організмів, освітигемоглобіну крові. Основними джерелами триптофану є білки м'яса,молока, яєць, зернових продуктів.
Фенілаланін відіграє велику роль у діяльності щитоподібної залози.
Таблиця № 1
Хімічний склад деяких видів сирів
Продовження таблиці № 1
На підставі даних таблиці можна зробити наступні висновки:
1. Найбільшою енергетичну цінність мають сири Швейцарський (3910 ккал на 1 кг продукту), Російський (3640 ккал на 1 кг продукту),
Голландську (3500 ккал на 1 кг продукту), тому що містять велику кількість жиру (до 32%), білка (до 30%). Найменшою енергетичною цінністю володіє сир Латвійський (2500 ккал на 1 кг продукту). У його складі найменший вміст жиру-14,7%.
2. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). В останні роки відповідно до вимог гігієни харчування велику увагу приділяють проблемі зниження жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру. Дійсно, згідно з даними таблиці, сири, які містять менше жиру, відрізняються підвищеним вмістом вологи - Литовська: жир-14, 7, вологи-25, 5;
Бринза: жир-19, 2, вологи-52% .
Прийняті в таблицях умовні позначення та їх розшифровка:
НЖК - масова частка насичених жирних кислот, у%
МДС - масова частка суми моно-і дисахаридів, у%
ПВ - харчові волокна
ОК - органічні кислоти
А - масова частка ретинолу, в мкг%
Кар - масова частка бета-каротину
РЕ - масова частка ретінолового еквівалента
ТЕ - масова частка токоферолеквівалента, в мг%
В1 - тіамін
В2 - рибофлавін
РР - ніацин
НЕ - масова частка ніацінового еквівалента
ЕЦ - енергетична цінність
Таблиця № 2. Вміст незамінних амінокислот у твердих сирах Радянський і
Костромської (мг на 100 г продукту)
| незамінні амінокислоти | радянський сир | костромський сир |
| Валін | 1491 | 1546 |
| Ізолейцин | 925 | 1325 |
| Лейцин | 1465 | 1600 |
| Лізин | 1462 | 1852 |
| Метіонін | 853 | 839 |
| Треонін | 780 | 1198 |
| Триптофан | 800 | 800 |
| Фенілаланін | 1047 | 1749 |
Формула для збалансованого харчування для дорослої людини поамінокислотам наступна (г на добу): триптофан-1, лейцин-4-6, ізолейцин-3-4,валін-3-4, треонін-2-3, лізин-3-5, метіонін-2-4, фенілаланін-2-4.
Оптимальним співвідношенням основних незамінних амінокислот-триптофану,лізину, метіоніну + цистину є 1:3:3
Усі білки харчових продуктів ділять на повноцінні і неповноцінні.
Повноцінні - білки, будучи введеними в організм людини, здатніпідтримувати життєдіяльність і нормальний розвиток організму. Такі білкимістять всі незамінні амінокислоти. Прикладом повноцінних білків можутьслужити казеїн молока і яєчний альбумін.
Неповноцінні - білки, які не містять хоча б одну з незаміннихамінокислот. Наприклад, білок яєчного жовтка, який не міститьамінокислоти тирозин та триптофан.
Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до
30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши
100 г сиру, людина приблизно на 1/3 задовольняє добову потребу вжирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнятовважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головнименергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складнихжиттєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру попорівняно з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинникамивітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню. Молочний жир міститьфосфатиди, головним чином лецитин, який грає головну роль в переварюванні ів правильному обміну жирів в організмі. Молочний жир, що має порівнянонизьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється,включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів.
Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є однимз найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни --складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин.
Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися зїжею.
У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормальногорозвитку людини. При переробці молока зміст деяких з нихзнижується, але, тим не менше, сир містить найважливіші вітаміни і впорівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирногосири можна поставити на друге місце після вершкового масла.
Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання,сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітаміндітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потребалюдини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на добу. У 100 г сиру йогоміститься 0,4-0,5 мг.
Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, що містить метал кобальт.
Він бере участь у ряді обмінних процесів і відіграє важливу роль ужиттєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анеміїі ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну-0,002 -
0,005 мг на день-людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститьсяприблизно 0,001 мг вітаміну В12.
Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворюванняпериферичної нервової системи, яке відоме під назвою «бери-бери»,вітамін Н (біотин) та деякі інші.
Добова фізіологічна потреба середнього жителя країни в харчовихречовинах залежить від багатьох факторів, у тому числі від способу життя, клімату,статі і віку. Так, для нашої країни з великою часткою фізично активногонаселення, з відносно прохолодним кліматом загальна потреба в калоріяхдля середнього жителя встановлена в 2500 ккал.
1.2 Характеристика різних видів сирів за органолептичними та хімічними показниками
Сири отримують згортанням молока і подальшої тривалої обробкоюотриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершуєтьсяформуванням сирної маси і подальшої посолки отриманих головок сиру.
Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесудозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирніймасі смакових і ароматичних речовин.
Товарознавчо класифікація сирів будується з урахуванням основнихтехнологічних прийомів обробки молока і згустку, а також характерудозрівання сиру, тобто видового складу мікроорганізмів, які беруть участьпри дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні такисломолочні.
Більша частина що виробляються промисловістю сирів відноситься до сичужним,при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичугового ферменту.
Для розширення виробництва кисломолочних сирів молоко згортається під дієюмолочної кислоти.
Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири-сири тверді,напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'ятої групи --сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їхберуть участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори наповерхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляютьіз застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сирипокривають парафіну та сумішшю або полімерними покриттями.
Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичнихвластивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу
Голландського, сири типу Чеддер, терочние сири.
Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сирів з сичужнимвисокотемпературної обробкою сирної маси. Традиційні види сирів -
Швейцарський, Алтайський і Радянський - виробляють із вмістом жиру 50%,вологи - 42, солі - 1,5 - 2,5.
Особливості хімічного складу та органолептичні властивості сирів даноїгрупи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58 (С). Принагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирнезерно найбільшою мірою обсушуємо, внаслідок чого знижуєтьсявологість сирів.
Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнена, що взначній мірі визначає терміни їх дозрівання.
Високі температури другого нагрівання обмежує видовий складмікрофлори, сприяючи розвитку термофільних молочнокислих паличок. Ускладу закваски входять молочнокислі палички та пропіонова-кислі бактерії.
У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідкорозташовані, але великі очі. Оцтова і пропіонова кислоти збагачуютьсмак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряний смак.
Швейцарський сир-технологія приготування його була запозичена в
Швейцарії, але стосовно до місцевих умов її суттєво змінили, вЗокрема було додано більше солі. На відміну від інших сирів Швейцарськийсир виробляють з сирого молока, тому що високі вимоги до хімічногоскладом сировини. Сир має форму низького циліндра зі злегка опуклою бічнійповерхнею, масою 50-100 кг.
Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція йогокілька сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Малюнокскладається з великих правильної форми очок, розташованих в центріголовки, де тісто більш м'яке. Корка сиру шорстка, золотисто-жовта,тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілістьнастає значно пізніше.
Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів знизькотемпературної обробкою сирної маси. Більшість цих сирів маютьвміст жиру 45%, вологи - 44%. У цю групу входять різноманітні сири,близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються восновному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сирицього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання отр?? жается нахарактері дозрівання і фізико-хімічні властивості сирах.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використаннямбактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіхбактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температурудругого нагрівання (41-43 (С) і є основною мікрофлорою цих сирів.
Через низький другого нагрівання сирне зерно сильно не обсушуємо, вньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значнобільше, ніж у сири типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкістьмікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландськимсирів властивий кислуватий присмак з-за великої кількості сироватки,що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається зочок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених вцентрі головки.
Голландський сир буває круглий, брускові великий і брусків малий.
Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирного сирів (масовачастка жиру 50%). Вміст солі в Голландській сирі досить висока-2-3,5%.
Голландська брускові великою масою сир виробляють 5-6 кг, з вмістомжиру 45%, Голандська брускові малий-1,5-2 кг.
Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів знизькотемпературної обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислогобродіння. Сутність процес чедерезаціі, або попереднього дозріваннясирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищення кислотностісирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.
Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, видубактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезаціюяк самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У йогоскладі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.
При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови дляінтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирної маси на першустадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже всирної ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягомнаступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуватісмак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок,що складається з порожнеч неправильною, кутастої форми.
Напівтверді сири
Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякимизмінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак іаромат сирів надає сирна слиз, культивованих на поверхні головоксиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат,ніжна масляниста консистенція, пустотні малюнок.
Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5кг. Він відноситься до самопрессующімся сирів з низькотемпературної обробкоюсирної маси, але з більш м'яким режимом виробітку. Друге нагріванняпроводять при 37-39 (С, після часткового видалення сироватки сирну масурозливають у форми, де сир самопрессуется протягом 5-7 днів.
М'які сири
М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій,але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвіліі бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.
Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, щов основному і визначає багато особливості хімічного складу таконсистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання більшвисокої вологості сиру не виробляють другого нагрівання згустку, незастосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом зсироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси.
Після самопрессованія в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру,завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають більшінтенсивно. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характернодля цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока --молочного цукру і казеїну - у первинні продукти розщеплення - молочнукислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 - 45днів).
Залежно від складу аеробної мікрофлори, яка бере участь удозріванні, м'які сири поділяють на три групи:
Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу:
. сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобузького, П'ятигорський, Рамбінас). Сири мають гострий пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста
. сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру
(Смоленський та ін.) Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.
Друга - сири, що дозрівають за участю плісняви:
. сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сиру (Російська камамбер, Білий десертний та ін) Смак та запах гострі, пікантні, переліку. Консистенція ніжна масляниста.
. сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (Рокфор та ін)
Третя - сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій
(Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч та ін) Смак та запах свіжий,вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.
Адигейський сир. В основу його отримання покладено термокіслотноезгортання молока, сколотин, сироватки. Особливістю виробництва сиру
"Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність
85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8 -
10% від суміші при температурі 93-95 (З невеликими порціями. Утворюєтьсяхлопьевідний згусток викладається у форми. Сир самопрессуется 10-15 хв.,перевертається для додання відбитка форми з обох сторін, витримуєтьсяв камері при T = 8-10 (С не більше 18 годин. посолки здійснюється сухою сіллюпри формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію,кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тіста від білого до злегкакремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий,з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр ззлегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг. Масовачастка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, кухонноїсолі не більше 2%.
У реалізацію надходить відразу після посолу загорнутим у пергамент абопідпергамент.
Ропні сири
Основна відмінність ропних сирів в тому, що дозрівання і подальшезберігання їх протікають в розсолі, і це суттєво позначається на властивостяхсиру. Найкраща якість ропні сири мають у період закінченнядозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинська,
Грузинський, Лорі, Лиманський.
Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортаютьіз застосуванням молочнокислої закваски, сичугового ферменту чи пепсину. Післяформування і самопрессованія бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20%для посолки і дозрівання. Поваренная сіль, проникаючи в сирну масу,пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процеспротікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно,невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.
Перетворення білкових речовин при дозріванні зводяться в основному донабухання параказеіна в розчині солі, при цьому консистенція бринзистає більш м'якою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, томубринза не набуває сирного смаку, властивого сирів, дозріваючим вповітряному середовищі.
За органолептичними властивостями готова бринза повинна задовольнятинаступним вимогам: смак - чистий, кисломолочний, в міру солоний, безстороннього присмаку; консистенція - ніжна, зв'язкова. Злегка ламка, але некрошлівая; колір тесту - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутня;поверхня чиста, без ослизнення і корки.
Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока - 20 днів; бринза зсирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.
Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру - 45%, вологи -
53%, солі - 3-7%.
Плавлені сири
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до якихдодають деякі молочні продукти, солі - плавитель, а також різнісмакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлення, що даєпідставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавленихсирів вперше було розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякіпереваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагаютьдогляду при зберіганні, тому що не мають кірки, має ніжною пластичноїконсистенцією, дуже зручний в похідних умовах. Основною сировиною длявиробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сириропні, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки,сметана. В якості допоміжних матеріалів використовують солі - плавитель,фарбу рослинну для підфарбовування сирного тесту. Смакові наповнювачі --какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, грибисухі, шинки свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції іпрянощі.
Якість плавленого сиру залежить в основному від білкового сировини.
Плавлені сири поділяють на шість видових груп: ломтевие, ковбасні,пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. В основу поділупокладені: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирноготесту.
Ковбасний копчений сир належить до групи сирів плавлені ковбасні. Йоговиробляють з нежирного сиру і сиру бистросозревающего (15 днів),виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершковемасло. Розплавленої сирної масою наповнюють оболонки з целофану,пергаменту, піддають копчення, охолодження і парафінірованію. Копченнязастосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильнюрідина. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом іприсмаком копчення, під пакувальної плівкою мають тверду щільну корочкузолотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологи-52-
57%, солі-2 ,5-3%.
Костромської сир відноситься до групи сири плавлені ломтевие. Загальний ознакавсіх сирів цієї групи - щільна структура сирного тесту, завдяки чомусири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні дляприготування бутербродів. У рецептурі передбачено значнекількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинногобілка, що забезпечує одержання сиру щільною структурою. Сир виробляютьз вмістом жиру не більше 40%, вологи - 52%, солі - 2,5%.
Таблиця № 3. Основні показники хімічного складу сирів
| Найменування | Жир (у сухому | Волога, не | Сіль, не | Термін |
| | Речовину), не менше, | більше,% | більше,% | дозрівання, |
| |% | | | Міс. |
| Тверді |
| Швейцарський | 50 | 42 | 1,5-2,5 | 6 |
| Голландська | 45 | 44 | 2-3,5 | 2,5 |
| залізобетонні | | | | |
| Російський | 50 | 43 | 1,3-1,8 | 3 |
| Напівтверді |
| Латвійський | 45 | 48 | 2-3,5 | 2 |
| М'які |
| Рокфор | 50 | 46 | 5 | 2-3 |
| Тверді | 45 | 60 | 2 | |
| Ропні |
| Бринза | 45 | 53 | 3-7 | 20 днів |
| Плавлені |
| Ковбасний | 30 | 55 | 3 | |
| копчений | | | | |
| Костромської | 40 | 52 | 2,5 | |
2 Формування споживчих властивостей сирів
2.1 Хімічний склад молока-сировини
Сир отримують згортанням молока і подальшої тривалої обробкоюотриманого згустку, під час якого видаляється волога. Обробка завершуєтьсяформуванням сирної маси і подальшої посолки отриманих головок сиру.
Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесудозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирніймасі смакових і ароматичних речовин.
Швидкість сичугового згортання, щільність згустку і в остаточному підсумкуякість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока.
Молоко, яке використовується для вироблення сиру, повинно відповідати строго певнимвимогам, тобто бути сиропрігодним. Сиропрігодность молокахарактеризується комплексом показників хімічного складу, фізико -хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинно матиоптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку
(СОМО), кальцію, утворювати під дією сичугового ферменту щільнийзгусток, добре що відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем длярозвитку молочнокислих бактерій.
Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (ненижче 3,1%, у тому числі казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО
(не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.
Молоко, яке використовується для вироблення сиру, має бути біологічноповноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислихбактерій. Молочнокислі бактерії належить головна роль у процесідозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складовихчастин молока). Вони також впливають на процес сичугового згортання. За рахунокосвіти молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівеньактивної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичуговогоферменту та обробки згустку. Не можна переробляти на сир молоко,одержане з господарств, несприятливих за бруцельоз, туберкульозу, ящуру,маститу, лейкозу, а також вперше і останні 7 днів лактації.
Свежевидоенное молоко - несприятливе середовище для розвитку молочнокислихбактерій, воно теж погано згортається сичужним ферментом. Біологічні татехнологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозрівання --витримці при низькій температурі (8-12 (С) протягом 10-14 годин. У зріломумолоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізаціїмолочнокислої мікрофлори та підвищенню в результаті цього кислотності.
Утвориться молочна кислота переводить кальцієві солі молока зколоїдного стану в іонно-молекулярне, тобто збільшується кількістьіонів кальцію, що сприяють укрупнення казеїнових частинок. Але не можна довгозберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, вонобуде повільно згортатися сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньомузмісту у-казеїну.
3 Дефекти сирів
Зрілі сири зберігають при температурі -2 ... -5 (С і відносній вологостіповітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативніпроцеси, сповільнюється процес перезреванія і зростання цвілі на сирах, майжевиключається необхідність догляду за сиром. Один раз на місяць сириоглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, принеобхідності перепарафініруют. При зниженні якості сири знімають ззберігання.
Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точкузамерзання). При заморожування сирів волога утворює великі кристали,які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стаєкрошлівой, смак порожнім, невираженний. При зміна температури зберігання вбік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, врезультаті чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурізберігання відбувається усихання сиру. Консистенція сиру стає твердою,крошлівой. При стелажному зберіганні усушка значно вище, ніж призберіганні в тарі.
Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а такожзменшення усушки сиру-парафінірованіе сирів. Сири парафінують в місячномувіці, коли на голівках утворюється тонка суха корочка (при правильномувиховання). Занадто раннє парафінірованіе з нанесенням парафіну та суміші навологу скоринку призводить згодом до відшарування парафіну і необхідностіповторного парафінірованія. У непарафінірованних сирів усушка вище, ніж упарафінованого.
При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сирурозвивається цвіль. Багато видів цвілі виробляють токсини, що викликаютьотруєння організму. Тому, що утворюється при зберіганні слиз або цвільвидаляють обтирання сиру тканиною, змоченою слабким розчином кухонної солі.
Сири Естонську, Російський і Чеддер, що дозрівають в полімерних плівках,зберігають при відносній вологості не вище 85%. При більш високій вологостіцелофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується,можливо розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурізберігати ці сири не розрив?? ается.
На торговельних базах і в універсамах виробляють механізовану фасуваннятвердих сирів дрібними порціями з упаковкою в плівку. Оптимальні умовизберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку --температура 3-5 (С та відсутність освітлення. Структура сирного тестунадає певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири зщільною структурою (Голландську) більш стійкі при зберіганні, чим сири здрібним рясним пустотних малюнком (Російський)
Таблиця № 4. Строки зберігання (в місяцях) зрілих сичужних сирів на холодильниках:
| Назва сирів | Від 0 до 8 (С | Від -2 до -5 (С |
| Швейцарський, Алтайський, Совєтський, | 5-6 | 6-10 |
| Карпатський | | |
| Голландська, Костромської, Степовий, | 3-5 | 4-8 |
| Ярославський, Углицький, Естонська, | | |
| Пошехонський | | |
| Російський | 2-3 | 2-4 |
| Латвійський | 1-2 | 2-3 |
| Смоленський, Дорогобузького, Рокфор | 1-1,5 | 1-2 |
| Закусочний | 0,5 | 1-2 |
| Ропні сири | 3-4 | 5-6 |
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 (С, відноснавологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можутьвідбуватися такі процеси, що впливають на смак, консистенцію, аотже на якість сиру в цілому:
- усушка, при підвищеній температурі
- замерзання, в умовах низьких негативних температур
- розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості
- деформації, при збереженні з температурою вище 15 (С сир розм'якшується і деформується.
При неправильному зберіганні можливі виникнення наступних дефектів:
аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою
Порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожування
Тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів
Підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кіркичерез малопомітні тріщини, через що всередину кірки і сиру проникають повітряі спори цвілі
Подпреваніе кірки - результат несвоєчасного перекидання, мийки абоперетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру зслабкою кіркою в закритих ящиках, підвищена вологість у сховище,непросушенние стелажі супроводжують цього дефекту
Вади форми - у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири знадмірним вмістом вологи в теплих сирохраніліщах сильно розм'якшуються інабувають розплився форму. Також сир може деформуватися внаслідокструшування при транспортування
Вади, що викликаються шкідниками - особливо небезпечні для сиру личинки сирнихмух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому шарі сиру, але інодічерез тріщини в шкірці може проникнути в сирне тісто. Необхіднопроведення дезінфекцій сховищ. Сир, пошкоджений гризунами, вважається нехарчовим.
4 Експертний аналіз сиру «Пошехонський»
1) За допомогою методу експертної оцінки ми проведемо порівняльний аналізсичугового якості твердого сиру «Пошехонський». Для цього я запросив доЯк експерти студентів технологічного факультету 5 курсу вкількості 5 чоловік. Суть методу заключаетс
