Торт Ярославна

1. Підготовка сировини до виробництва

1.1. Приготування меренге
Починають його з підготовки білків їх ретельно відокремлюють від жовтків, такяк наявність жовтка перешкоджає піноутворення, потім білки охолоджують до
+20 С. Чи не охолоджені білки будуть погано збивати, а випеченийнапівфабрикат буде щільними, низьким і розпливчасті. Перед збивання білківвіночок і посуд добре миють, щоб на них не було слідів жиру так якнаявність навіть 0,5 г жиру перешкоджає піноутворення білка майже вдвічі іотримана піна швидко руйнується. Збивають напівфабрикат при змінномучислі півоберту віночка, спочатку 2-3 хвилини на малій швидкості, а післяпояви білої піни швидкість обертання віночка збільшується до 180обертів на хвилину, коли ж білки збільшуються в об'ємі в 2-2,5 рази іперетвориться на піноутворювальний масу машину переводять на 260-300 оборотів вхвилину. Збивають до збільшення в об'ємі в 7 разів протягом 30-50 хвилин, взалежно від піноутворюючою здатності білків. Збиті білкиявляють собою сніжно - білу, крупно - пористу однорідну, пишнупіноутворювальний масу яка утримується на лопаточка, на поверхнізбитою маси стійко зберігається складки не достатнятривалість збивання білків або тривалість збивання можутьпризвести до отримання тонкого низького напівфабрикату. Тривалістьзбивання залежить від наступних факторів:

. Терміну зберігання і температури

. Кількість цукру в рецептурі

. Домішок жовтка і жиру

. Конструкції вибивальні машини і швидкості збивання.
У збиту масу не припиняючи збивати поступово додаючи цукор спочаткумаленькими порціями, а потім великими. Число оборотів знижують і протягом 1
- 2 хвилин проводять заміс. Ванільну пудру вносять разом з останньоюпорцією цукру. Готове тісто повинно бути пишним, сухим на вигляд. Придодавання цукру воно трохи осідає - це означає обсяг його в порівнянніз початковим збільшується тільки у 5 - 6 разів. Загальна тривалість збиваннябілків із цукром призводить до осідання маси і вона стає рідким іглянцевому. Збити таку масу до потрібного обсягу неможливо, тому потрібнододати вино - кам'яну або лимонну кислоту з розрахунку 2 гр. на 1 кгбілків, завдяки впливу кислоти при подальшому збиванні масаущільнюється, але напівфабрикат буде менш пишним, ніж нормальноприготовлений він відрізняється білизною, глянцем і більше гладкоїповерхнею. Білково - повітряне тісто має вологість 22 - 24%. Листидля випічки напівфабрикату злегка змащують жиром і подпилівают борошном. Тістоформують відразу після замісу, тому що при тривалій отстойкі погіршуєтьсяякість за рахунок видалення з тіста повітря і як наслідок цього погіршуєтьсящільність і знижується формостійкість. Формі тестів в залежності відвиду випікається виробів: розмазують на лист у вигляді шару, відкидаютьневеликі коржі різної форми або формують на листи вистелені папером здопомогою трафарету, щоб поліпшити зовнішній вигляд меренге. Випікають меренги притемпературі 100 - 1100С, що забезпечує білий колір і рівномірнупропечене. Більш висока температура призводить до потемніння верхнійскоринки і поганий пропечене, яка варажается в тягучість вироби призламі. Рекомендується не випікати напівфабрикат, а висушити його наповерхні печей, але більш тривалий час.
Прожолжітельность випічки і стан нижньої скоринки залежать від способуформування. При посадці тіста на лист змащений жиром випічка триває 20 -
60 хвилин. Нижня корочка від зіткнення з листом виходить гладкою,щільною, але не ламкою. Ніжна і тендітна нижня корочка вийде привідсадження тесту на папір застеляють листи. Тривалість випічкизбільшується до 30 - 70 хвилин. Випечені меренги охолоджують до температуриприміщення, а потім знімають з листів або паперу.

2. Основний випечений напівфабрикат
Повітряний напівфабрикат називають ще меренги чи інакше білково - взбівнойнапівфабрикат, але його отримують збивання яєчних білків з цукром здодаванням у деяких випадках дроблених горіхів. У вибивальні машинахшляхом інтенсивного збивання на великій швидкості до повного насиченняповітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він відрізняєтьсялегкістю, крихкістю і великопористі. Меренги представляють собоювипечені коржі білого кольору з дуже ніжною злегка шорсткою тонкоїскоринкою.

3. Оздоблювальні напівфабрикати
Підготовка повітряного напівфабрикату до обробки.
Пласти (коржі) повітряного напівфабрикату перешаровують кремом із'єднують. Поверхня покривають рівномірним шаром крему. Форма тортівможе бути квадратної або круглої.
Отделка: Поверхня повітряних тортів обробляють кремом, горіхом, цукатамиі прикрашають художнім малюнком з крему. Бокову поверхню покриваютькремом і обсипають кромкою повітряного напівфабрикату.

4. Основні процеси приготування

Сировина: 1 склянка сметани, 1 склянка цукру, 2 жовтки, 1/4 ч. ложки солі,
1/4 ч. ложки соди, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложок борошна, 10 шт.подрібнених горіхів, ванільний цукор, Для крему: 1 склянка цукру, 100 гмасла, 2 яйця.

Сметану і цукор, жовтки, по чверті ч. ложки солі та соди ретельнорозітри в мисці, додамо (не перестаючи розтирати) ст. ложку топленогомасла, ванільний цукор, просіяне борошно та подрібнені горіхи. Тістовикладаємо на підігрітий, змащений маслом деко або в високусковороду і випікаємо торт в нежарке духовці (при температурі 180-200 ° С).
Викладаємо на дошку. Поки остигає, готуємо крем. Цукор, олія, 2 жовткидобре розтираємо, окремо збиваємо білки двох яєць в міцну піну,додаємо потроху 2-3 ч. ложки цукру і з'єднуємо з масляною масою.

5. Технологічні інструкції

| Напівфабрикат | грам |
| Напівфабрикат повітряний № 18 | 3100,0 |
| Крем "Шарлот" | 5620,0 |
| Крем "Шарлот" шоколад | 130,0 |
| Цукати цитрусові | 1000,0 |
| Кромка напівфабрикату повітряна № 19 | 150,0 |
| Вихід | 10000,0 |

| Кромка п/ф пов. № 19 | В натуре | У сухих в.-вах | | 1. | Цукор - пісок | 99,85 | 3055,0 | | | 2006,0 | 149,0 | 5210,0
| 5202,2 | | 2. | Білки яєчні | 12,00 | 1527,0 | | | | 75,0 | 1602,0 | 192,2 | | 3.
| Пудра ванільна | 99,85 | 15,3 | 21,2 | | | 0,7 | 40,2 | 40,1 | | 4. | Кислота лимонна | 98,00 | | | | | 0,7 | 16,0 | 15,7 | | 5. | Масло вершкове | 84,00 |
| 2826,0 | 62,0 | | | 2888,0 | 2425,9 | | 6. | Коньяк | 0,00 | | 9,4 | 0,2 | | | 9,6
| 9,0 | | 7. | Яйця | 27,00 | | | | 375,0 | | 375,0 | 96,4 | | 8. | Молоко | 12,00 |
| | | 1337,0 | | 1337,0 | 160,4 | | 9. | Какао-порошок | 95,00 | | | 7,0 | | | 7,0
| 6,7 | | 10. | Есенція ванільна | 0,00 | | | 0,2 | | | 0,2 | 0,0 | | 11. | РАЗОМ сировини на п/ф | - | 4,612 | 2859,6 | 69,4 | 3700,0 | 225,4 | - | - | | | | | | | | |
| | | | 12. | Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40 | - | - | 3108,0 | 68,0 | - | - | - | - |
| 13. | РАЗОМ сировини і п/ф | - | - | 5967,6 | 137,4 | - | - | | - | | | | | | | | | |
| | | 14. | Вихід п/ф | 3230,00 | 3230,0 | 5856,0 | 135,0 | 3176,0 | 156,0 | - | - |
| 15. | Цукати цитрусові | 83,00 | 83,0 | - | - | - | - | 1042,0 | 864,9 | | 16.
| РАЗОМ сировини | - | | - | - | - | - | 12509,0 | 9004,5 | | | | | | | | | | | | | 17.
| Вихід п/ф в готовий. продукції | - | 3100,0 | 5620,0 | 130,0 | - | 150,0 | - | - |
| 18. | Вихід готової порції 83, 20 | - | | | | | | 10000,0 | 8320,3 | | | | | |

| | | | | | | 19. | Вологість | | 3,5 (

1,5% | 24,3 (

2,0% | 23,3 (

2,0 % | 31,4 (1,5% | 3,5 (
1,5% | - | - | |

6. Вимоги до якості, умови зберігання та реалізації
Зовнішній вигляд повинен відповідати Вашого виробу, круглий, абоквадратний, без пошкоджень.
Поверхня: Не підгорілим, прикрашена.
Колір: Білий.
Погляд на зламі: Добре пропечений, без слідів непромеса.
Умови зберігання: В сухому, темному місці при кімнатній температурі .
Термін зберігання: 48 годин.

Торти - борошняні кондитерські вироби, що мають разнообразниеую форму іхудожньо оброблену (забарвлену) поверхню.

Торти поділяються на: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні іт.д.

За складністю оздоблення торти випускають масовими і фігурними (літерними).
Масові торти мають більш просту обробку, їх маса від 250 г до 1,5 кг;фігурні - складну високохудожню обробку, виготовляють в основномуза індивідуальними замовленнями від 1,5 кг до 5 кг і вище.

У промисловості приготування напівфабрикату для тортів у заснованомумеханізоване, оздоблення ж майже повністю виконується вручну.

Оздоблення - це сукупність процесів від підготовки випеченогонапівфабрикату до нанесення на поверхню малюнка, прикраси.

розрізання бісквітного напівфабрикату на поздовжні шари виробляєтьсямеханізованим способом або вручну. У першому випадку напівфабрикатрозрізають на спеціальних машинах за допомогою ножів - пив, струн або дисків.
Вручну розрізають гострим ножем з широким тонким лезом або пилкою.

З'єднання випеченого напівфабрикату проводиться в основному в ручну.
Для цього верхній шар накладають на нижній за помазанців на ньогообробним напівфабрикатом і підрівнюють так, щоб бічні поверхніутворили рівні краю правильної форми, при необхідності підрізають ножем.