Торт мигдалевий

Кулінарія

Департамент московської області за освітою

ПТУ № 120

Письмова екзаменаційна

робота на тему:

"мигдалини торт"

Медведєвої Рози Василівни

Групи ПК-81

спеціальність: кухар-кондитер консультант: Сагдеева М.К.

Робота допущена до захисту з оцінкою:

2001р.

Рецептура

Мигдальне тісто

Борошно 78,7 г
Цукор 590,2 г
Ядро мигдалю 295,1 г
Яйця (білки) 236 г
Вихід: 1000 г

Торт мигдально-фруктовий

Миндальная напівфабрикат 5770 р
Фруктова начинка 2170 р
Сироп для промочкі 420 г
Фрукти і цукати 1140 р
Помада 420 г
Крихітка мигдальна 80 г
Вихід: 10 штук по 1 кг

Торт "Хрещатик"
Миндальная напівфабрикат 4480 р
Крем "Шарлот" шоколадний 2350 р
Крем "Шарлотт" 3060 г
Крихітка від мигдалоподібні напівфабрикату 110 г
Вихід: 10 штук по 1 кг

Крем "Шарлотт"

Масло вершкове 422 г

Цукор 384 г
Молоко незбиране 250 г
Яйця 67 г
Ванільна пудра 4 г
Коньяк або вино 1.6 В
Вихід 1000 р

Крем "Шарлот" шоколадний

Масло вершкове 382 г

Цукор 371 г
Молоко незбиране 247 г
Яйця 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванільна пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Вихід 1000 р

Сироп

Цукор 513 г
Коньяк або вино десертне 48 г
Есенція ромова 2 г
Вода 500 г
Вихід 1000 р

Помада

Цукор 795 г
Патока 119 г
Есенція 2.8 г
Вода 265 г
Вихід 1000 р

Характеристика сировини

і підготовка до роботи

Борошно

Борошно буває вищого, I та II сорти. Вона білого кольору і використовується длябудь-яких кондитерських виробів. До хімічного складу борошна входять: Вуглеводи (67% -
74%), білки (7% -12%), жири (0.9% -1.9%), мінеральні речовини (0.5% -1.6%),вітаміни групи "B" - частіше в низьких сортів і висівках, ферменти, вода (14%).
Найважливішою складовою частиною борошна є білки-гліадин і глютеніну. Притестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу
- Клейковину, що впливає на структуру тіста.

У залежності від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи:перший містить до 28% клейковини, друга - 28% -36% і третього - до 40%клейковини. Якість борошна визначається лабораторним способом і кондитерповинен знати такі ознаки як запах, смак, вологість і т.д. Вологістьборошна 14.5%. Перед вживанням борошно просівають за допомогою сита з d = 1.5 ммабо за допомогою просіювачів. При цьому видаляються всі домішки і борошнонасичується повітрям. Борошно зберігають в складських приміщеннях, без охолодження
(склад сухих продуктів), укладають мішки штабеляміна підтоварники t (до
18 (; вологість 65%, бажана вентиляція.

Цукор

Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукровоготростини і цукрового буряку. Він являє собою дисахарид, сахарозу, вякій міститься 98% цукру і 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічен (добрепоглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукорпросівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відноснійвологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким іутворює грудки, при t (18 (C.

Цукрова пудра

Цукрова пудра - білого кольору, солодка на смак, у вигляді порошку. Вонаповинна бути дрібного помолу і перед вживанням просівається через ситодля усунення більш великих часток. Її готують з цукрового піскушляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукровогопудри. Пріменіяется при виготовленні ванільною пудри, кремів та ін

Яйце

Яйце - це поживний харчовий продукт, в ньому містяться білки, жири,мінеральні речовини, у жовтку вітаміни (A, D, E, B1, B2 і PP). Передвикористанням забруднені яйця миють у теплій воді. Потім яйцядезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хвилин, промиваютьв 2% розчині соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Яйцевикористовують, як один з основних компонентів майже в усіх видах тесту.
Жовток додає за рахунок ліцетіна тесту більш ніжну структуру. Білок призбиванні збільшується в 5-6 разів за рахунок бульбашок повітря і рихлить тісто.
Додається яйце при приготуванні фаршів. Зберігають яйця в чистому іпрохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Мигдаль

Мигдаль буває двох видів: гіркий і солодкий. Горький має сильнуароматом, а солодкий менш ароматний. Завдяки вмісту синильної кислотиі гіркого смаку, кількість гіркого мигдалю не повинно перевищувати 4% загальноїмаси. Ядро мигдалю використовують, не звільняючи від зовнішньої оболонки. Якщовиникає необхідність її видалити, то мигдаль занурюють на кілька хвилинв окріп.

Ванільна пудра

Ваніль - це недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 12-25 смз сильним ароматом. З неї виробляють синтетичний продукт - ванілін. Вінявляє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом.
Використовувати ванілін потрібно строго за рецептурою, що не завжди можнадотримати, тоді використовують ванільну пудру.

Для приготування ванільною пудри на 100 г беруть ванілін - 40 г,змішують з етиловим спиртом - 40 г і нагрівають до тих пір поки ванілін НЕрозчиниться, після цього змішують з цукровою пудрою - 1000 г просушують іпросівають. Зберігають в приміщеннях для сухих продуктів t (= 18 (C, вологість 65%,вентиляція обов'язкове.

Молоко незбиране

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складукоторго входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін речовини. Молоко --цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всінобходімие для організму поживні речовини. Для приготуваннякондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти.
Вони поліпшують смак виробів і підвищують їх харчову цінність.

Молоко незбиране містить жири, білки, молочний цукор і вітаміни. Вономає бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків ізапахів.

Молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста ікремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайнореалізувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Передвикористанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігаютьмолоко в холодильниках при температурі не вище 8 (C і не нижче 0 (C не більше
20 годин.

Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Масло вершкове

Жири - високоякісний продукт, широко застосовується в кондитерськомувиробництві; надають виробам смак здоби та розсипчастість, а в деякихвиробах є розпушувачем.

Масло вершкове виробляють з вершків, воно містить до 82.5% жиру,вітаміни A, D, E. Масло може бути солоним і топленим, має бути безсторонніх запахів і присмаків, мати рівномірну фарбування (від білої докремовою). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, оліязачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують черезсито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів,покращує смак, підсилює їх аромат.

Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з урахуваннямщо міститься в ній солі (при виготовленні крему солоне масло вживатине можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки,масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна заміняти топленим (1 кгвершкового масла відповідає 840 г топленого масла).

Зберігати масло рекомендується при температурі 2-4 (C в темному приміщеннів ретельно загритой посуді; під впливом світла і кисню повітрямасло псується.

Фрукти і цукати

Фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамініві мінеральних сполук, і використовуються як начинки і оздоблювальнінапівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.

Свіжі фрукти зберігають у охолоджених камерах при температурі 2 (C івідносній вологості 85-90%.

Перед використанням фрукти ретельно промивають в проточній воді ісушать на повітрі. Гарні плоди використовують для оздоблення виробів всвіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовленнянапівфабрикатів (джемів, повидла, мармеладу і т.д.).

Абрикоси (свіжі) після промивання розрізають навпіл або на чотири,шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси,абрикосове пюре, варення або джем використовується для начинки і прикрасифруктових пиріжків, тістечок та тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу --після теплової обробки використовують для начинок, а також для посипань іприкраси виробів.

Ананаси свіжі і консервовані використовують для прикраси тістечок ітортів. У ананаса зрізають верхню та нижню частини, видаляють шкірку і жорсткусерцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки.

Апельсини, мандарини та лимони (цитрусові) покриті ароматної шкіркою --цедрою, яка широко застосовується в кондитерському виробництві дляароматизації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або вручну придопомоги терки.

Апельсини і мандарини після ретельного очищення розділяють на часточки івикористовують для прикраси тортів і тістечок.

Сік лимонів вживається для підкислення начинок, помад, промочек,кремів.

Виноград або вишні - одне з найкращих прикрас кондитерських виробів;якщо вишні використовуються для начинок, то з них попередньо видаляютькісточки.

Груші з ніжною та ароматної м'якоттю розрізають і потім використовують дляоформлення виробів. З добре розварюються груш готують повидло іджем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з грушвидаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.

Патока

Це безцветная або світло-жовта тягуча, густа рідина, отриманашляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку приприготуванні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх відзацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствінняготових виробів.

Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8 -
12 (C. Перед використанням її нагрівають до 40-50 (C для зменшення в'язкостіі проціджують через сито з осередками 2 мм.

Виноградні вина і коньяк

Застосовуються для ароматизації кремів, желе і промочек. Використовують винастолові, кріплені, ароматизовані. Вина повинні мати властивий їмаромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, сторонньогоприсмаку і запаху. При дозуванні необхідно враховувати фортеця вина. Винанадходять на підприємства в пляшках і зберігаються при 10-15 (C.

Какао-порошок

Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукровування
(кислоти).

Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежиреннякакао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7.5%, маєхарактерними для какао смаком та ароматом. Застосовується при приготуваннітесту і кремів.

Мигдальне тісто

Особливості

Миндальная напівфабрикат має пористу структуру світло-коричневого кольору здрібними тріщинами на поверхні, з характерним запахом і смакоммигдалоподібні горіха. Існує два типи мигдалю: гіркий і солодкий. Длямигдалоподібні тіста беруть солодкий мигдаль. У кінці приготування тістадодають 8% борошна від усієї рецептури.

Порядок замісу тесту

Ядро мигдалю просівають на гуркоті для видалення домішок, з'єднують зцукром і з (яєчного білка за рецептурою, пропускають через м'ясорубку 2-3рази, щоразу зменшуючи розмір решітки. До подрібненої маси додають, що залишилися, яєчні білки. Мигдальне тісто прігатавлівают двома способами:
1 спосіб: Масу переносять в котел вибивальні машини, злегка збивають і,перемішуючи, додають борошно.
2 спосіб: Підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до t (
35-40 (C, потім охолоджують до t (20 (C і перемішують з борошном.

Можливі дефекти тесту та їх причини

Якісні вимоги

Миндальная напівфабрикат має опуклу глянсову бежевого кольору поверхнюз дрібними тріщинами, м'якуш трохи в'язкий. Вологість 8%.

Технологія випічки

Готове тісто випікають на кондитерських листах, при t (150-160 (C 30-35хвилин.
Внаслідок різниці температур м'якушки та корочки всередині виробу відбуваєтьсяпереміщення вологи від поверхні у внутрішні шари м'якушки. У зв'язку зетімвлажность м'якушки підвищується на 1.5-2.0%. Під час випічки відбуваєтьсяперерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхні шарів іосвіта скоринки. Білки тесту, клейковина при нагріванні понад 70 (Cвтрачають здатність набухати, у них відбуваються хімічні реакції,призводять до денатурації і "згортання", тобто до втрати здатностіутримувати воду.

Процеси, що відбуваються при випічці

У мигдалевому тесті збільшення об'єму відбувається за рахунок збільшення розмірівпухирців повітря при нагріванні.

Технологічна схема виготовлення мигдалоподібні тіста і виробів з нього

| Пропущення через м'ясорубку | |

| Підігрів на марміт (до 40-45 (C) | |

| Перекладання маси на листи в рамки або кільця. (Кондитерський лист | |
| попередньо застеляють пергаментом чи змазують маслом і подпиляют | |
| борошном. На лист ставлять форму за розмірами торта і в неї поміщають тісто | |
| товщиною 2-3 мм.) | |

Оздоблювальні напівфабрикати для приготування виробів

Помада основна

Цукор розчиняють у воді, доводять до кипіння і ретельно знімаютьутворилася піну, варять при закритій кришці і на сильному нагріванні.
Сироп уварюють до 108 (C і додають підігріту до 45-50 (C патоку.

Наприкінці варіння додають харчові кислоти, тобто ароматизуючіінвертний сироп і лимонну кислоту 0.1% до маси цукру. Потім помадууварюють до t (114-115 (C.

Охолоджують помаду до 40 (C, тому що інакше в ній будуть утворюватисявеликі кристали, що зробить помаду грубою. Потім помаду збивають вручнуза допомогою лопатки, якщо велика кількість, то в помадовзбівателях добілої, повітряної маси.

Гото помаду перекладають у котел; збризкують водою, щоб неутворилося корочки; накривають марлею і залишають до дозрівання на 12-24години.

Технологічна схема помади основний

розчиняють Підігрів до t (40-45 (C

розчиняють у воді

Варять при закритій кришці на сильному нагріванні до t (108 (C

уварюють до t (114-115 (C

Охолоджують t (40 (C

збивають

скроплюємо водою

Накривають марлею

Залишають для дозрівання на 12-24 години

Сироп

сиропом просочують вироби для того, щоб додати їм більш ніжнийсмак і аромат.

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1 -
2 хвилини і охолоджують до 20 (C. Потім додають коньяк або вино, ромовуесенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20 (C, тому щопри більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкойїх потрібно обов'язково витримати 6-8 годин для зміцнення структури тесту.

Вимоги до якості

Сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина;вологість 50%.

Технологічна схема сиропу

| Цукор з'єднати з водою, довести |
| до кипіння |

| Кип'ятять 1-2 хвилини і охолоджують до |
| 20 (C |

| Додають коньяк або вино, ромову есенцію |

| Витримати 6-8 годин |

Крем "Шарлотт"

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор з молоком доводятьдо кипіння. Яйця збивають 5-7 хвилин, для того щоб при наступнійоперації вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). У котел ззбитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром.
Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять наводяну баню і уварюють при температурі t (104-105 (C до загустіння (близько
10 хвилин). Яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують до t (20 (C.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хвилин натихому ходу, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно -молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і збивають ще 10-15 хвилин.

Іноді крем "Шарлотт" готують на згущеному молоці. Заміну в рецептурівиробляють согластно таблиці взаємозамінності продуктів Збірникарецептур. Готується крем так само, тільки в сг?? щенное молоко додаютьводу, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2-3 хвилини, добрепромешівая масу, а потім протирають через сито.

Вимоги по якості

Однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добрезберігає форму. Вологість (25 (2)%. Крем менш стійкий при зберіганні ніжвершковий.

Технологічна схема приготування крему "Шарлот"

| Додати коньяк, ванільну пудру та збивати 10-15 |
| хвилин |

Крем "Шарлот" шоколадний

Крем піготавлівают так само, як і крем "Шарлотт", тільки післядодати яєчно-молочного сиропу поступово засипають просіяний какао -порошок.

Технологічна схема приготуваннякрему "Шарлот" шоколадний

| Додати какао-порошок, коньяк, ванільну пудру і |
| збивати 10-15 хвилин |

Приготування виробів

Торт мигдально-фруктовий

Тортготовят квадратної форми. Мигдальне тісто викладають накондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, формують за допомогоюножа в два квадрата за розміром торта.

Для верхньої частини торта на один квадрат тесту наносять малюнок ззубчастої трубочки (дві мимобіжні діагоналі і бордюр по краях). Післявипічки і охолодження нижню корж змащують фруктовою начинкою і кладутьна неї верхню корж, попередньо промочив її сиропом. Кожен зчотирьох вийшов секторів верхній коржі заповнюють помадою різногокольору. Поки помада не застигла, торт прикрашають фруктами й цукатами. Післязастигання бічні сторони обмазують фруктовою начинкою і обсипаютьмигдальній крихтою.

Вимоги по якості

Торт квадратної форми, прикрашений помадою різного кольору, колір тестукоричневий, тісто пористе.

Технологічна схема виготовлення

мигдально-фруктового торта

| Нанести |
| малюнок |

| З'єднуємо |

| Кожен з чотирьох секторів заповнити |
| помалу різного кольору |

| Прикрасити фруктами і цукатами |

| Бічні сторониобмазать фруктовою начинкою і обсипати |
| мигдальній крихтою |

Розмір 18x18 або 13x13. Двошаровий, квадрат.
Вихід: 1 кг або 0.5 кг.

Торт "Хрещатик"

Тортготовят квадратної форми. Мигдальне тісто викладають накондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, формують за допомогоюножа в три квадрата за розміром торта.

Після випічки і охолодження три шари мигдалоподібні напівфабрикатуз'єднують кремом "Шарлот" білим. Поверхня та бокові сторони змазуютьшоколадним кремом "Шарлот". Бічні сторони обсипають крихтою від мигдалоподібнінапівфабрикату. Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

Технологічна схема виготовлення

торта "Хрещатик"

| Випічка, охолодження |

| Три шари сполучають |
| кремом "Шарлот" білим |

| Поверхня та бокові сторони змазують кремом |
| "Шарлотт" шоколадним |

| Бічні сторони обсипають крихтою від мигдалоподібні п/ф |

| Поверхня прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана |

Розмір 18x18 або 13x13. Тришаровий, квадрат.
Вихід: 1 кг або 0.5 кг.

Організація робочого місця

Робоче місце - частина виробничого цеху, пристосована длявиконання тих чи інших операцій. Площа кожного робочого місця повиннабути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столиповинні відповідати за потрібне параметрами: ширина 0.9 м, довжина 1.5 м, висота
12-15 см від ліктя зігнутою руки індивідуального робітника. Робоче місцеповинне бути оснащене цілим рядом полиць, ящиків, стільниць, що забезпечуєправильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Світло буває штучним іприродним. Природне світло може бути ліворуч або спереду. Площа підлоги
8м (. Штучний 25 люкс на відстані 6-7 метрів. Для забезпеченнябезпеки при роботі встановлюють огородження і запобіжні щитки.
Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола. Інструменти іінвентар розміщують від працівника праворуч, а продукти сторінки. Ваги, спеції іприправи розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки.

Інструменти та інвентар

1. Ваги
2. Веселка
3. Ножі
4. Сито
5. Кондитерські листи
6. Рамки або кільця
7. Зубчаста трубочка
8. Кухонна посуд

Для збивання кремів використовують вибивальні машини з пруткових Збивач,м'ясорубка з дрібними, середніми та великими гратами для подрібнення горіхів.

Список використаної літератури

1. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів"

Бутейкіс Н.Г. Жукова А.А. 1984р.

2. "Організація виробництва підприємств громадського харчування"

Бутейкіс Н.Г. 1990р.

3. "Харчові продукти« Товарознавство »"

Матюхина З.П., Королькова Е.П., Ащеулова С.П.

1977р.

4. "Кулінарія. Суперкнига для гурманів "

Павлов І.П. 1996р.