Введення.

Блюдо «Борщ український з пампушками» відноситься до категорії «гарячі супи на бульйонах, заправні». Заправні супи готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі.

1. Складові частини страви.

Борщ готується на рідкій основі, чим є бульйон кістковий.

До складу бульйону входять такі продукти як кістки харчові, моркву, корінь петрушки, цибуля ріпчаста, вода, сіль . До харчових кісток відносяться: яловичі-суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові кістки; свинячі і баранячі-хребетні, грудні, тазові, трубчасті і крижові кістки.

До складу борщу входять: буряк, капуста свіжа ; картоплю, моркву, корінь петрушки, цибулю ріпчасту, часник; томатне пюре; борошно пшеничне; сало-шпик; кулінарний жир або жир тваринний ФПРМЕОЩК харчовий; цукор; оцет 3%-ий; перець солодкий.

Окремо до страви подаються пампушки з часником. Пампушки-це вироби із дріжджового тіста. До їх складу входять: борошно пшеничне, вода, цукор, дріжджі; олія рослинна; яйця.

При подачі пампушки поливають соусом. До складу соусу входять: часник, олія рослинна, сіль, вода.

2. Застосовувані прийоми механічної обробки продуктів.

При приготуванні бульйону харчові кістки рубають для більш повного вилучення поживних речовин. Морква, цибуля ріпчаста, корінь петрушки очищають від шкірки з метою видалення неїстівних частин. Бульйон кістковий проціджують. Продукти, які використовуються для приготування самого борщу теж піддаються механічної кулінарної обробки. Буряк, морква, картопля, капуста, цибуля ріпчаста, часник очищаються від шкірки

(неїстівних частин). Також овочі нарізаються. Буряк моркву, капусту шинкують, цибулю нарізають півкільцями, картопля часточками. Перед подачею готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з часником. При приготуванні пампушок з дріжджового тіста застосовують перемішування. Потрібно відзначити, що тісто готується безопарним способом. З тіста формуються кульки масою 30г. Для приготування соусу часник розтирають з сіллю, змішати з олією і холодною кип'яченою водою.

3.Пріменяемие прийоми теплової обробки продуктів.

У процесі приготування страви застосовуються різні прийоми теплової обробки продуктів і її застосування відіграє велику роль на якість готового виробу. При приготуванні бульйону кістки варяться з повним зануренням у рідину (основним способом). Буряк шинкують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Це комбінований прийом теплової обробки: спочатку продукти обсмажують, а потім припускають з бульйоном.

Капуста і картопля варяться основним способом у бульйоні. Також застосовують пасерування. Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром. Борошно піддається сухому нагрівання. При приготуванні пампушок застосовується один спосіб теплової обробки-запікання.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці продуктів.

При механічної і теплової кулінарної обробки відбуваються глибокі зміни в продуктах. Правильна обробка впливає на якість готової страви. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує їх засвоюваність, однак вона також може надавати і негативний вплив на харчову цінність продуктів. При приготуванні українського борщу з пампушками відбувається багато різних змін внаслідок різноманітного набору продуктів і способів їх обробки. Почнемо з приготування бульйону. Кістки рубаються з метою найбільшого витяги з них екстрактивних речовин. З азотистих особливу роль відіграють глютамінова кислота (її розчини мають сильно вираженим м'ясним смаком) і креатин (грає велику роль у формуванні смаку бульйону. Пуринові підстави-це кінцеві продукти білкового обміну. До безазотистих екстрактивним речовин відносяться глікоген, глюкоза, інозит, м'ясо-молочне кислота і ін екстрактивні речовини екстрагуються з кісток і м'ясопродуктів в процесі варіння бульйону. Жири гілролізуются, тобто розпадаються на гліцерин та жирні кислоти. Під час варіння витоплюється жир накопичується на поверхні бульйону, а найбільша його частина у вигляді дрібних крапельок переходить у бульйон ( емульгуючу), надаючи йому каламутність і неприємний смак. утворилися при цьому жирні кислоти з іонами калію і натрію, які завжди присутнє в бульйонах, утворюють мила, які не тільки надають бульйону неприємний смак, але і полегшують подальше емульгування жирів. Тому процес емульгування вкрай небажаний . Щоб зменшити його, слід знімати жир з поверхні бульйону і не допускати бурхливого кипіння. Наприкінці варіння бульйону вводяться ароматичні коріння: корінь петрушки, очищені обрізки моркви, стебла петрушки. З них витягуються ароматичні речовини, що додають бульйону особливий смак і аромат. Білки м'яса денатуруючих внаслідок дії температури. При цьому відбувається зміна внутрішньої структури білка (відбувається перегрупування амінокислот і розрив водневих зв'язків). В результаті денатурації білки втрачають свої первинні властивості: здатність набухати, втрачають стійкість проти дії ферментів, втрачають здатність розчинятися. При варінні м'яса білки втрачають здатність набухати, внаслідок чого відбувається втрата маси шматка. В результаті теплової денатурації змінюється колір м'яса внаслідок руйнування білка глобіну з відщеплення гему, а також внаслідок зменшення валентності заліза.

Залізо, гема окислюється в тривалентне і міоглобін перетворюється на метміоглобін. М'ясо після теплової обробки змінює свій колір до сірувато-коричневого.

У кісткової тканини м'яса містяться солі кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю, алюмінію, стронцію. При варінні бульйону вони частково переходять в бульйон, що підвищують його поживну цінність.

До складу страви входить також картопля. Картопля-це бульбоплоди, що має в своєму складі від 12 до 25% крохмалю. Саме через нього енергетична цінність картоплі досить велика. При нагріванні у воді зерна крохмалю набухають і суспензія його клейстерізуется. Цей процес проходить у декілька стадій.

При нагріванні до температури 55 С зерна його набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю. процес звернемо-після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні (до температури

60-100 С) набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстер. Тому цей процес називається клейстерізаціей. У центрі зерна (ядро зростання) утворюється порожнина (бульбашка). На цій стадії збільшується кількість розчинної амілози. Розчин її частково залишається в зерні, перетворившись на бульбашку, а частково дифундує в навколишнє середовище. При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються і в'язкість клейстеру знижується. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул. Процес цей називається гідролізом крохмалю, тому що йде з приєднанням води. Розрізняють кислотний і ферментативний гідроліз крохмалю. Ферменти, що розщеплюють крохмаль, носять назви амілаз. У картоплі міститься бета-амілаза, що перетворює крохмаль в основному в мальтозу.

Процес приготування страви складається з послідовної закладки компонентів в бульйон. Тепер розглянемо, які ж зміни відбуваються при обробці буряків. Пігменти буряків (бетаціани) не тільки додають стравам красиву забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіші з них-бетанін-нестійкий при нагріванні, і тому, щоб він не руйнувався під час варіння борщів, необхідне дотримання ряду правил. Тому технологія борщів передбачає операції, що забезпечують високу концентрацію бетанін і збереження його забарвлення. Необхідно враховувати, що цей пігмент більш стійкий в кислому середовищі. Буряк для борщів нарізають соломкою або скибочками, кладуть у сотейник, додають гарячу воду або бульйон і тушкують протягом 30-40 хвилин. За 10 хв. до готовності вводять томатне пюре і оцет, нагрівання зменшують, щоб уникнути випаровування оцту. Гасіння шінкованной буряку з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що швидкість розщеплення протопектину залежить від реакції середовища. У буряка розпад протопектна сповільнюється в міру зниження pH від 7 до 5,1. При більш низьких значеннях pH розпад протопектину посилюється .

містяться в буряку вітаміни C, комплексу B в слабокислою середовищі більш стійкі. Вітамін C краще зберігається в підкисленою середовищі при гасінні буряків. Також вітамін В1 (тіамін) при гасінні буряків руйнується не більше ніж на 40%.

При варінні нашаткованої капусти в бульйон переходить від 20 до 50% вітаміну B2. Вітамін стійкий до нагрівання у нейтральному і кислому середовищі, але руйнується при варінні продуктів у лужному середовищі. Вітамін C руйнується при тепловій обробці внаслідок його нестійкості до температури. Нарізану моркву пасерують з жиром, при цьому що міститься в ній провітамін А-каротин розчиняється у жирі, надає йому гарну забарвлення. Це обумовлено присутністю в моркві каротиноїдів. У процесі теплової кулінарної обробки забарвлення моркви помітно не руйнується. Кількість каротиноїдів збільшується при тепловій обробці. Це пояснюється тим, що відбувається при цьому руйнуванням білково-каротіноідних комплексів і вивільненням каротиноїдів. При пасерування моркви каротиноїди частково переходять в жир, внаслідок чого інтенсивність забарвлення трохи знижується. Крім того, розчинений у жирі каротин краще засвоюється. Цибуля також пасерують з жиром. При цьому видаляються що містяться в ньому речовини-дисульфіду, що володіють гострим смаком і сльозогінним дією, а ефірні олії розчиняються в жирі і краще зберігаються при подальшій тепловій обробці. пожовтіння забарвлення пов'язують із зміною містяться в цибулі таких поліфенольних з'єднань, як флавоноїди, нецукровий компонентом (агліконом) яких є оксіпроізводние флавони або Флаволон. При пасерування цибулі відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення аглікона, що має у вільному стані жовтий колір. При пасерування томатного пюре з жиром видаляються леткі кислоти. При приготуванні цього борщу менше приділяється уваги збереженню забарвлення буряка, так як забарвлення борщу надають пасеровані помідори (томатне пюре) і моркву. Часник розтирається зі шпиком для більш повного вилучення ароматичних речовин, що додає борщу специфічний аромат. Також наприкінці варіння вводять солодкий перець і спеції для додання страві аромату й особливого смаку. Приготування пампушок вимагає замісу тесту. При додаванні до борошна води відбувається набухання білків і перетворення їх на клейковину. Крохмаль ж пов'язує адсорбційно тільки невелику кількість води. При виготовленні дріжджового тіста води беруть стільки, щоб клейковина повністю набрякала.

При випічці білки клейковини денатурують, виділяючи вологу, і плівки їх закріплюють пористу структуру тесту. виділяється волога поглинається клейстерізующімся крохмалем. Частина вологи при випічці і охолодженні виробів випаровується. Втрата маси тіста при випічці називається УПЕК, а зменшення маси при охолодженні-усиханням. При випічці поверхню виробів швидко нагрівається до температури 100 С. Частина вологи з поверхневого шару швидко випаровується, а частина в результаті вологопереносу переміщається до центру виробів. Тому поверхневий шар зневоднюється, температура в ньому піднімається до 130-150 С і утворюється рум'яна корочка. Забарвлення її обумовлюється карамелізації цукрів, утворенням меланоідов і забарвлених декстринів . У борошні зберігається ряд ферментів зерна. Тому при виготовленні тесту і на перших стадіях його випічки вони проявляють свою активність: під дією амілаз значна частина крохмалю переходить в декстрини. Це призводить до збільшення вмісту розчинних речовин в готових виробах у порівнянні з тестом, незважаючи на втрату білками розчинності. Частково це пояснюється і клейстерізаціей крохмалю, що приводить до збільшення кількості низькомолекулярної амілози. Пампушки поливають часниковим соусом для надання їм гострого смаку та аромату.

5.Висновок

У процесі написання даного реферату я ознайомився з кулінарним стравою: «Борщ український з пампушками», а також я дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній механічній обробці продуктів і при їх тепловій обробці. Ознайомився з фізико-хімічними процесами, що відбуваються при кулінарній механічній і тепловій обробці, а також в процесі практичної роботи зміг поспостерігати за процесами, що відбуваються. І просто навчився готувати дане блюдо

(Борщ український з пампушками).