1. З історії кулінарії.
Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - одна знайдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготуванняїжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи іншіпродукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднанні,засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводитихудобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітив своюїжу і вигадував різні способи її приготування. Останні дослідженнявчених з університету імені Гумбольдта в Берліні показали, наприклад, щоєгиптяни, які жили - 4 - 3 тисячолітті до нашої ери, мали значнобільший вибір їжі і напоїв. Досить сказати, що тільки хлібавипікалися тоді 58 сортів. Основним продуктом для перших і других стравбула риба - свіжа, солона, в'ялена, копчена. Широко застосовувалися дляприготування страв овочі: салат, огірки, редиска, гарбуз, часник. А ось м'ясовживалося тільки в святкові дні, причому особливим ласощами булизапечені гуси. Єгиптяни вміли готувати з молока різні види сиру ібринзи.
Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийомиобробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів,пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичнихумов життя і смаковими вимогам. Поступово створювалися національнікухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури ...
2. Про деякі продукти харчування.
Різноманітність продуктів має велике значення. Завдяки йому підвищуєтьсяпоживна цінність усього добового раціону, засвоюваність їжі, найбільшповно забезпечується фізіологічні потреби організму.
Проведені дослідження відкривають все нові і нові корисні властивостіовочів, їх високі біологічні якості. Цінність овочів полягає,перш за все, в тому, що багато з них містять речовини, що сприятливощо діють на стан судин, зміцнюючи їх і роблячи більш міцними іеластичними. Це особливо важливо для людей похилого віку, судини якихзазнають вікові зміни, втрачають еластичність, міцність істають вразливими у зв'язку з підвищеною проникністю. К.С. Петрівськийзазначав: «Усі рослинні харчові продукти, пофарбовані в зелений колір ...антисклеротичну володіють властивостями ».
У зелених овочах міститися також речовини, які сприятливо діють натравлення. «Без овочів немає травлення» - так оцінюють їх роль втравному процесі сучасні вчені.
Зелені овочі, фрукти, ягоди є джерелами ряду вітамінів іінших біологічно активних речовин, які недостатньо представлені вінших продуктах. А значить, ці рослинні продукти необхідні у харчуваннілюдей різного віку, але особливо дітей. У середньому доросла людина повиннаспоживати в день близько 500 - 700 грамів овочів (не враховуючи картоплі).
Дуже важливо включати їх в раціон ранньою весною, коли після зимового періодуорганізм людини слабшає і потребує зміцнення своїх захиснихвластивостей. Для цієї мети використовувати зелень та їстівні дикорослі,які не тільки містять необхідні біологічно активні речовини, але йсприяють утворенню цих речовин у самому організмі. Як добре дляорганізму отримати навесні листя і пагони молодої кропиви, буряку та щавлю,листя редиски та буряку, ранній салат, молодий кріп і зелень петрушки,зелена цибуля, лопаточки зеленого гороху, листя моркви, молоді пагонилободи, зелень інших їстівних дикорослих і городніх овочів. Та йтрадиційні овочі з'являються зараз на прилавках магазинів достатньорано. Розглянемо основні їх види, найбільш часто вживані в їжу.
Що скільки важить (вага овочів і фруктів середніх розмірів).
| Картопля | 75 - 100 г | Селера (корінь) | 40 - 60 г |
| Морква | 75 - 100 г | Петрушка (корінь) | 45 - 50 г |
| Буряк | 100 - 150 г | Баклажан | 150 - 200 г |
| Помідор | 80 - 100 г | Ріпчаста цибуля | 75 - 100 г |
| Огірок | 50 - 100 г | Редиска | 10 - 20 г |
| Капуста | 1000 - 1200 г | Яблуко | 100 - 150 г |
| білокачанна | | | |
| Капуста цвітна | 800 г | Айва | 150 - 200 г |
| | | Вага одного яйця | 40 - 60 г |
3. Наша кухня.
а) Правила безпеки на кухні.
Помічено, що найбільшу небезпеку в будинку таїть у собі кухня. Щоможе там статися? Можна посковзнутися - на підлогу впав шматочок помідора,кавунове корочка, насіння дині. Або запнуться про поставлену на підлогу гарячусковороду або табурет. Можна обпектися або обшпарити .. порізатися ножем,кришкою консервної банки склом або розбитого посуду. Застудитися напротязі - адже на кухні часто так спекотно, і кватирка відкрита майже завжди.
На кухні багато електроприладів, а користуватися ними треба виконувати всінеобхідні правила. Загалом, небезпек дійсно чимало, а тому --треба бути обережним і додержуватися наступних порад:
- При обробленні риби прихоплювати її серветкою, щоб не вколотися. А щоб риба не вислизнула з рук, вмочити в сіль пальці або причепити до хвоста прищіпку і тримати рибу за неї.
- Не братися голими руками за сковороду або каструлю, не переконавшись, що вони не гарячі.
- Відкривати кришку каструлі рухом від себе, обережно, і обов'язково за допомогою прихватки.
- Не користуватися скороварки самостійно.
- Жири на розпечену сковороду класти «від себе », дуже обережно. Так само надходити і з продуктами при смаженні.
- Гарячу їжу пробувати не поспішаючи, маленькими порціями, давши їй трохи охолонути. Діставати їжу з каструлі або сковороди найкраще ложкою з довгою ручкою.
- Гарячі напої в кухлі і стакани наливати обережно, помістивши в них чайну ложку. І ніколи не катраги!
- Від посуду з тріщинами і Щербина найкраще позбуватися.
Користуватися ними небезпечно.
- Не ставити на підлогу гарячі чайники, каструлі , сковороди, диво - піч.
Запнуться про них нічого не варто.
- Не відчувати себе на витривалість - не переносити гарячі предмети без прихватки. І обов'язково дивитися собі під ноги.
- Не користуватися електроприладами навіть з найменшими несправностями.
- розбив посуд збирати з підлоги обережно, не судорожними рухами. Великі шматки - руками, дрібні - шматком вати, викидаючи її разом зі склом і замінюючи час від часу на іншу.
- Не нахилятися низько над включеною плитою і над стоїть на ній посудом з гарячою їжею.
- Не ставити посуд з гарячою їжею на край столу.
- Переносячи з плити на стіл гарячий посуд, заздалегідь підготувати там для неї місце.
- Оцтову кислоту треба зберігати у спеціальній, відмінною від решти посуді, і обов'язково поміченої.
- Ніколи не пробувати на смак невідоме вміст пляшок або іншої посуду. Це дуже небезпечно. Адже там можуть виявитися есенція, оцет, спирт, технічна рідина ... Це правило дотримуватися завжди і вчити дотримуватися його молодших.
- Не варто ризикувати і є їжу з найменшими ознаками недоброякісності, навіть якщо вона і їстівна на смак. Це може закінчитися серйозним отруєнням.
- Пам'ятати про обережність, користуючись ножами і шинковки.
- Особливо уважно треба бути на кухні, коли там знаходяться малюки.
Адже вони непосидючі і дуже цікаві, і всі хочуть робити самі - терти овочі, різати продукти, розмішувати їжу на сковороді, а проба їжі без них взагалі не обходиться. Не залишати їх без уваги!
б) Кухонне начиння.
«Приналежності» по - старослов'янською означає «прикраса, оздоблення, краса», і,звичайно, це слово більше підходить для позначення столового посуду,яка, дійсно, часто є прикрасою, витвором мистецтва,а для деяких навіть мірилом цінності, у той час як кухонний посудявляє собою в першу чергу знаряддя праці. Кухонне начиння --основний інструмент кулінара, і подібно всякому інструменту вона єнеодмінною умовою і ремесла, і творчості.
Однак у нашому домашньому господарстві ми не надаємо належного значеннякухонного начиння. У кращому випадку звертаємо увагу на її форму і матеріал,з якого вона виготовлена, не турбуючись при цьому про її функціональномувикористанні.
Тим часом кухонне начиння зробила великий вплив на розвиток різнихнаціональних кухонь або напрямків, ніж вид харчової сировини.
Не один лише матеріал, з якого зроблена посуд, впливає насмак пиши. Не менш важлива і форма посуду. Для перекаліванія масла,приготування плову і різноманітного "тонкого" смаження з утвореннямніжною золотистої скоринки придатні лише товстостінні казани або каструлі звигнутим, опуклим дном. Для приготування кремів, соусів потрібні маленькікаструльки - сотейники з довгою ручкою, за яку їх можна швидко ібезпечно повертати на вогні на всі боки.
Нарешті, має значення і розмір посуду. Не можна приготувати смачнестрава на двох - трьох людей у великій каструлі розрахованої на 7 - 8персон.
Є ще кухонні інструменти допомагають попередньо оброблятихарчова сировина, готувати з нього напівфабрикати, прийнятні дляподальшої варіння, смаження, тушкування і т.д., тобто чистити, нарізати,подрібнювати, розтирати, збивати. Вони лише опосередковано впливають на якістьстрави. Їхня головна мета - прискорити і полегшити фізична праця на кухні.
Сучасна кухонне начиння все більше перетворюється на кухонні прилади, адомашня кухня все більше схоже на лабораторію.
Посуд, в якій готується їжа, найбільш консервативна і стабільна.
Тут винаходи вкрай рідкісні, а нововведення приводять часом до погіршення,а не поліпшення посуду. Прикладом може служити сучасний чайник длякип'ятіння води з коротким, широким та прямим носиком замість традиційногодовгого і вигнутого; цей неправильний носик розташований до того ж уверхній половині чайника, а не в нижній, як слід було б. Прямий носикдає можливість заводу - виробника скоротити кілька виробничихоперацій, трохи знизити собівартість виробу і задовольняє принципамсучасної естетики, але порушує звичайний тиск в чайнику, в результатічого вода закипає занадто швидко і нерівномірно, минаючи важливу длязаварювання чаю другу стадію кипіння.
Кам'яна посуд - найдавніший вид кухонного начиння. Її перші зразкибули створені, по крайней мере, 10 - 15 тисяч років тому, в епохунеоліту - кам'яного віку. Спочатку це були товсті, трохи закруглені закраях масивні кам'яні плити, з яких «народилися» сковорідки, томусковорідку можна вважати першим відомим людині видом кухонного посуду.
Трохи пізніше з каменю стали видовбувати більш глибокі судини,нагадують миски та чаші, а в міру удосконалення техніки - ікам'яні горщики. До цих пір кам'яний посуд вважається найкращою і навітьнеперевершеною в тому сенсі, що саме в ній створюються ідеальнітемпературні умови для приготування їжі. Їжа, приготована вкам'яної посуді, відрізняється виключно приємним смаком і консистенцією.
У ту ж епоху, але приблизно за 3 тисячі років до нашої ери, створюється іглиняний посуд, в основному горщики. Пластична глина, здатна зберегтиформу, яку їй надають, відкрила можливість надзвичайно швидкого тамасового виготовлення посуду. У той час як вироблення кам'яних чаш буланастільки повільною, що обробка одного примірника закінчувалася нерідкоонуком того, хто її починав, гончарне виробництво дозволяло отримуватидесятки і навіть сотні екземплярів на добу. Глиняний посуд отрималанайширше розповсюдження у всіх країнах і використовувалася людиною навсі пішли за кам'яним століттям історичні епохи.
Найбільшою різноманітністю форм відрізняються горщики, що тісно пов'язане з їхрізним призначенням. Тільки російські горщики мають понад десятокрізновидів. Саме слово «горщик» є зменшувальним від слова
«Горн». Горн - корчажець - горнчек - горншек - горщик. Украинские горщики завждибули двох видів: для приготування їжі (пічні горщики) і для зберігання їжі
(молока, ягід, круп).
Пічні горщики майже виходять з ужитку. А яких тільки не булораніше: щаной горщик, або естальнік, кашне горщик, або Кашников, горщик длятомління грибів, ягід і раків - махотка, горнятко для варіння м'яса --горшенятко; для варіння пива, медів, браг, зігрівання води вживаласякорчага.
Краще збереглися і до сих пір відомі за назвами горщики другугрупи, особливо для зберігання молока, вершків, сметани, сиру: глечики,глеки (глечики), Горлач, Балакірєв, горнушкі.
Таким чином, консерватизм кухонного інвентарю цілком виправданий.
Багатовікове вживання сприяло відбору найбільш досконалих зточки зору кулінарії видів і форм. Ось чому досі в нашому кухонномуінвентарі знаходяться предмети, що дійшли до нас у незмінному вигляді з глибокоїдавнину. Такі тільки, що описані горщики, вік яких вимірюєтьсятисячоліттями, сковороди, відомі в українській кухні з XI століття.
Однак більше половини нашої сьогоднішньої кухонного посуду існує небільше двохсот років, причому багато видів її мають німецьке походження.
Такі каструлі, введені Морським статутом 1720 на флоті ( «матикассерюлі на камбуз! "), а потім, вже до кінця століття, що потрапили нагромадянську кухню; сотейники і друшляк, що з'явилися менше сотні років томутому, шумівки, таз. Навіть звучать зовсім по-русски «ступа» і «деко» --чотирикутна сковорода з листового заліза (на відміну від російської листа,який не має бортів). Слово «лист» відомо в російській мові з XI століття взначенні «лист паперу» або «сторінка книги». І тільки в спеціальнійлітературі на рубежі XVIII і XIX століть зустрічається «тістечка лист», апізніше - «кондитерський лист» (причому спочатку він виготовлявся з міді ілатуні).
Для деяких кухонних предметів краща емальованийповерхню. Так, друшляк, шумівки, терки краще купувати емальовані,хоча в продажу частіше зустрічаються з відкритою металевою поверхнею.
Частина кухонного інвентарю повинна бути дерев'яною, хоча доглядати за такогороду посудом набагато складніше. Крім дерев'яних дощок для обробки овочів,м'яса, риби необхідно мати незабарвлені дерев'яні ложки або веселки длярозмішування молочних страв, варений і повидла, толкушкой для пюре ідерев'яну сапу чи молоток для відбивання м'яса, причому краще за все згладкою поверхнею. Зустрічаються в продажу молотки з зубчастоїповерхнею використовуються тільки для приготування деяких блюд вірменськоїкухні, коли необхідно добитися суфлеобразного стану м'яса.
На кухні сучасної господині повинно бути як мінімум близько півсотнірізних предметів кухонного інвентарю, а повний набір їх налічуємайже сотню.
Список необхідних кухонного приладдя.
Прилади й інструменти, що економлять час.
1. М'ясорубка з приставками.
2. Ручне або механічна (електрична) Збивачки з двома кнірлямі і двома лопатами.
3. Чесноковижімалка.
4. Таймер (кухонний будильник - секундомір).
5. Універсальна терка: тре, струже, подрібнює, шинкує.
6. Нержавеющая універсальна откривалка - штопор.
7. Рулони фольги - широкий і вузький.
Необхідні інструменти.
1. Чотири ножа з нержавіючої сталі. Один ніж - для м'яса, три - для овочів: великий (лезо 16 см) - обробний, середній (лезо 10 см)
- для чищення фруктів і овочів, малий (лезо 6 см) - так званий картопляний .
2. Ножиці з нержавіючої сталі: великі - для оброблення курей, качок, середні - так звані рибні, для обрізання хвостів, плавців; маленькі - для обрізки пакетів молока.
3. До ножів і ножиць треба мати точильно платівку з дрібною насічкою.
Інші немеханічних ручні інструменти.
1. Дерев'яний молоток.
2. Дошки розділювальні дерев'яні розміром 70 х 50 і 45 х 30 см.
3. Три скалки: російська дворучна, російська одноручна і західно-європейська.
4. Дві - три дерев'яні ложки.
Кухонна посуд.
1. Чайник на 3 - 4 літри.
2. Кофейник.
3. Два фаянсових, а ще краще фарфорових чайника для заварювання чай на
1,5 і на 750 - 800 мл.
4. 6 - 8 каструль.
5. Сотейники.
6. Сковороди, листи, листи.
7. Кухонні ложки.
8. Інструменти для проціджування та просіювання.
9. Прилади для товчена.
в) Поговоримо про сервіровці.
Слово «сервірувати» в російській мові з'явилося в XIX столітті. Утворилосявоно від французького дієслова, що має значення «старатися», «піклуватися».
Дійсно, не постараєшся і не прикладеш зусилля - стіл як слід іяк покладено не накриєш. А ми дбаємо про те, щоб усім, хто за столомнашим виявиться, було і зручно, і приємно.
сервірований стіл - це завжди знак?? ашей шанобливості і щирості.
Про це забувати не варто. Ну а тепер - про основні правила сервіровки.
Перш за все - про скатертини. Без неї або замінюють скатертину серветоксервірування столу просто немислима. У звичайних випадках скатертина може бутибудь-який (але тільки без дірок і плям!), а от в урочистих - звичайно ж,білої, відпрасованій і, по можливості, накрохмаленої. І стіл вона повинна нетільки накривати цілком, але і звисати з нього на 20 - 30 см.
Не можна обійтися і без посуду одного стилю. Ні сервізу? Не біда, потрібнопідібрати тарілки і все інше за кольором і малюнку.
На середину столу поставити вазу з фруктами, графин з соком, сільничку,перечницю.
хлібниці, накриту серветкою, краще всього розташувати поруч із собою і підчас обіду подавати хліб тим, кому він знадобитися. Брати хліб вилки недопустимо. Хліб беруть тільки руками, і в цьому виявляється наше особливе донього ставлення.
Для кожного гостя, на відстані 50 - 60 см один від одного і 1 - 2 см відкраю столу, ставляться столові тарілки. На них - тарілки трохи менше,закусочні, ліворуч - маленькі, пиріжкові, - для хліба.
Полотняні серветки покласти на закусочні тарілки. Якщо серветкипаперові, то помістити їх у вазу, яку треба поставити на серединустолу.
Столові прилади розкласти так: праворуч від тарілки - столовий ніж, апоруч, якщо є, - рибний і закусочний. Всі ножі кладуть лезом а тарілці.
З цього ж боку кладуть ложку, поруч з ножами, поглибленням вгору.
Зліва від тарілки мають у своєму розпорядженні вилки, зубцями вгору. Спочатку їдальню,потім рибну і закусочну.
Келихи ил склянки ставлять за столовою тарілкою.
Можна прикрасити стіл квітами, але треба підібрати для них низькі вази.
Квіти ж повинні бути не дуже високими і не надто пахучими.
Стіл для десерту і чаю найкраще накрити кольоровий скатертиною.
Чашки подавати неодмінно на блюдцях. На блюдце покласти чайну ложечку.
Перед кожним гостем поставити десертну тарілку з серветкою. Праворуч відтарілки - десертний ніж, ліворуч - десертна вилка.
Близько низьких ваз з тортом, тістечками і печивом покласти лопатки дляторта і щипці для печива та тістечок. У вазу з варенням і в цукорницюпокласти ложки з довгими ручками. Близько тарілочки з лимоном покластивилочку.
розеточки поставити стопочку близько ваз з варенням.
І обов'язково серветки.
г) Як подати страви на стіл.
Чи варто замислюватися над тим, як подати на стіл те або інше блюдо? Якнарізати хліб, ковбасу, сир? Деякі господині не приділяють цьому ніякогоуваги. І що ж? Навіть свіжа і смачна їжа на їхньому столі не виглядаєапетитно: сир і ковбаса порізані абияк і «повалені» в глибоку тарілкувпереміш, його хліб лежить прямо на столі і всюди від нього крихти.
Ось деякі поради як треба подавати страви на стіл:
- Перш за все, все має бути розкладено дуже акуратно.
- Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Хліб нарезаєтся однаковими скибочками, тонко, але не занадто. Подають його на плоских тарілках або в хлібниці, але не треба накладати занадто багато. Краще через деякий час підкласти заздалегідь нарізаний хліб.
- Масло подається в маслянки або на тарілочці. І обов'язково знімається верхній шар пожовклий.
- Суху ковбасу нарізають як можна тонше і злегка навскіс.
- Варене м'ясо і ковбасу - трохи товщі.
- З холодцю знімають жир і викладати з форми на велике плоске блюдо.
- Сир ріжеться дуже тонко, і подається на стіл на спеціальній дошці або на плоскому страві.
- Консерви можна подавати в банку , поставленої на блюдце, але все-таки краще викласти їх на тарілку і прикрасити зеленню.
- Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються.
д) Як правильно сидіти за столом.
- Сидіти за столом треба прямо.
- Ніколи не брати ніж в рот. Легко порізати мову і губи.
- Дуже некрасиво колупати вилкою в зубах.
- Котлети, тефтелі, рибу, варені овочі ніколи ножем не ріжуть, їх їдять, відокремлюючи виделкою невеликі шматочки, при цьому виделку тримають в правій руці.
- Якщо треба різати яку-небудь страву, тоді вилка повинна бути в лівій руці, а ніж у правій.
- Своєю вилкою, ложкою, а тим більше руками не можна брати страву із загальних тарілок.
- Коли накривається стіл, обов'язково кладеться спеціальна ложка, виделка або ніж для загального блюда, яке стоїть в центрі столу.
- Є треба спокійно, не поспішаючи, пережовуючи їжу, беззвучно ковтаючи суп і, якщо його залишилося небагато, не нахиляти тарілки ні до себе, ні від себе, щоб не пролити.
е) Прикраса для салату.
Веер з огірків: нарізати міцний невеликий огірочок уздовж (не до кінця)тонкими пластинами і розправити.
Свіжий огірок, нарізати скибочками. З кожного скибочки вирізати часточку, асам скибочку зігнути. Краї огірка можна надрізати. З решти часточокскласти гірлянду і прикрасити нею краю салату.
Помідор можна оформити у вигляді кошики. Вийняти з помідора м'якоть,заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками,
«Букетиками» відвареної цвітної капусти.
Нарізати помідор на рівні часточки і викласти з них квітка. У серединуйого покласти зелень, тертий сир, майонез.
Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а гуртки з білказаповнити поросяти, ягняти продуктами, що входять до салату.
Грибки з яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкоюгриба. Для капелюшки взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння ісік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтіков нанести накапелюшок білі крапки з густої сметани.
Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо посередині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно порізати яйце, після чого вонолегко розділиться на дві частини.
Непогано прикрасять салат нарізані смужками або кружками стручки перцю --як свіжого, так і замороженого або консервованого.
натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжним прикрасоюсалату, до якого входять ці продукти.
4. Салати.
а) Мистецтво салату.
Салати з овочів - легкі, смачні, поживні страви. Вони багатівітамінами, мінеральними речовинами, містять білки, вуглеводи, органічнікислоти.
Регулярне вживання овочевих салатів сприяє більш повному засвоєннюпродуктів тваринного походження.
б) Салати.
Салати - улюблені закусочні страви. Для їх приготування використовуютьсирі, варені, консервовані, квашені і мариновані овочі, а такожфрукти та фруктові маринади, відварні м'ясні та рибні продукти, домашнювідварну або смаженого птаха, дичина, закусочні консерви, консервованихкрабів.
Салати приготовані з овочів, - легкі, смачні і поживні страви.
Для салатів використовуються різного виду капуста, цибуля, морква, редис,картопля, петрушка, листовий і качанний салат, шпинат, мангольд, помідори,огірки, столовий буряк, кабачки, патисони, редька та інші овочі і плоди.
При приготуванні салатів дуже важливо не тільки знати правила теплової тахолодної обробки овочевих рослин, а й вміти застосовувати їх на практиці.
Це важливо, перш за все, для збереження біологічних властивостей і харчовихдостоїнств овочів. Адже значення овочів у харчуванні людини дуже велике, івони в самому широкому асортименті повинні бути в раціоні протягом всьогороку.
в) Рецепти.
1) Салат по-ковбойські.
Важко сказати, чому він так називається. Але подобається всім, хто його ніпробував. Свіжі помідори обдати окропом, зняти шкірку. Помідори, ріпчастацибулю, варену картоплю, яйця нарізати тонкими кружечками. Селеранашаткувати соломкою. Заправити салатної заправкою.
Пропорція: дві помідора, дві картоплини, невелика цибулина, три яйця,
100 г селери, 50 г заправки.
салатна заправка: 125 г рослинної олії, 125 г 3-відсотковогооцту, 15 г солі, 10 г цукрового піску, мелений перець за смаком і гірчицяна кінчику ножа. Всі поміщають в пляшку, закривають пробкою і збовтують дотих пір, поки вміст не перетвориться в однорідну масу. Потім заправкуохолоджують.
2) Салат з крабів.
Підготовлені овочі нарізати маленькими кубиками (помідори - кружальцями).
Перед подачею на стіл нарізати зелений салат, залишивши кілька листочків наприкраси, і покласти гіркою в салатник. Навколо гірки салату розташуватиовочі окремими «букетами». У центрі гірки на зеленому салаті розташуватишматочки крабів (без соку). Перед подачею на стіл овочі злегка посолити іполити заправкою, приготовленої з масла й оцту з додаванням сокукрабів. Крабів залити майонезом і прикрасити листками салату.
Пропорція: на одну банку крабів - одну варену ріпу, одну варенуморква, 2 - 3 шт вареної картоплі, один свіжий огірок, один помідор, 100г зеленого горошку або стручкової квасолі, 100 г салату, 1/3 склянкимайонезу, одну ст. ложку рослинного масла, два ст. ложки оцту.
3) Салат м'ясної.
Варене або смажене м'ясо, очищений варену картоплю й огірок нарізатискибочками, скласти в миску, додавши майонез, сіль і оцет, потім всеперемішати, скласти в салатник у вигляді гірки і прикрасити листками салату,огірками, нарізаними кружечками, і шматочками м'яса.
Пропорція: на 200 г м'яса - 4 - 5 шт вареної картоплі, два огірки, 100г зеленого салату, Ѕ склянки майонезу.
4) Салат з кукурудзою.
Крабові палички нарізати маленькими кубиками, скласти в миску. Кукурудзувикласти в нарізані крабові палички. Свіжу капусту нарізати дрібноюсоломкою, додати сіль, майонез. Перемішати з іншими продуктами. Укластив салатник гіркою.
Пропорція: на дві пачки крабових паличок - 15 г кукурудзи, Ѕ склянкимайонезу, 300 г капусти.
5. Закуски.
а) З історії закуски.
Закуска - 1. Час та вид подачі до столу. 2. Характер і форма страви,подається для їжі самостійно або у складі обіду. Закуски можуть бутихолодні і гарячі.
До XVII ст. в російській мові слово «закуска» вживалося в іншомузначенні, з приводом «для» (наприклад - хліб для закуски м'яса, цукор длязакуски гіркого ліки). З XVIII ст. вживається з приводами «до» і
«На» ( «закуска до пива», «дати рибки, огірочки на закуску»). До першої третини
XVIII ст. «Закуска» часто була синонімом «сніданку», а оскільки на сніданокподавали холодні страви або неразогретое, що залишився з вечері печеня, то підзакускою з середини XVIII ст. стали мати на увазі се холодні страви російськоїстолу: квашення, соління рибні, м'ясні копчення. У XIX ст. до складу закускибули включені страви німецької, шведського і французького столу - крутіяйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, аз російського столу додані пироги, раніше подавалися винятково в обіддо щам або окремим страв.
У закусочний стіл були включені і такі страви російської кухні, якіготували заздалегідь і вживали холодними: холодець, холодець, з французькоїкухні в нього увійшли в основному паштети і холодні соуси, консервованіфрукти та мариновані овочі, пікулі, з німецької - бутерброди і солонаоселедець із цибулею.
У XX ст. закусочний стіл поповнився консервами, які поступово зайнялив ньому домінуюче місце.
У XVIII ст. закуску (одне - два - три страви) було прийнято подавати за два
- Три години до обіду в передній.
З часом вона стала все більш присуватися до обіду, поки в кінцірешт в XIX ст. - На початку ХХ ст. не стала його частиною. На закуску сталиподавати два - три страви (рибне, м'ясне, овочеве). У той же час сам пособі закусочний асортимент так розрісся, що з'явилася можливістьорганізувати особливий стіл без традиційних для російської кухні супів і другихгарячих страв, а що складається лише з холодних. Так російська закусочний стілпоступово до кінця XIX ст. став збігатися з загальноєвропейським поняттямхолодного столу, продовжуючи залишатися національним за своїм основнимскладу.
б) Закуски.
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється такимрізноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливорибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Розраховані закуски назбудження апетиту перед основними блюдами, тому їх готують невеликимипорціями, гострими, пікантними за смаком.
закусками можуть бути бутерброди, сири, ковбаси, консерви, м'ясні тарибні копченості, оселедця, салати, вінегрети, ікра, заливні страви,паштети, холодці, смажені і відварені м'ясо, риба, домашня птиця, дичина вхолодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління ймаринади.
До повсякденного столу подають 1 - 2 закуски, святковий обід відрізняєтьсявеликою кількістю закусок, а святкову вечерю весь може складатися з одних закусочнихстрав.
Якщо закускою служать смажені та варені м'ясні продукти, домашня птицяабо риба, відварена великим шматком, їх попередньо охолоджують інезадовго до подачі до столу нарізають тонкими і досить широкимискибочками.
в) Канапки.
У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» - це хліб з маслом, узагальноприйнятою повсякденній термінології - шматок хліба з яким-небудь ззакусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибнікопченості, консерви).
Розрізняють бутерброди відкриті, закриті (сандвічі) і маленькі - напідсмаженому хлібі (канапе).
г) Різновиди бутербродів.
Бутерброди відкриті.
Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками товщиноюприблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різнимизакусками.
Бутерброд з шинкою. На скибочку пеклеванного хліба, намазаний маслом згірчицею, покласти трохи рубаних крутих яєць і шинки. Зверху посипатиподрібненою зеленню петрушки.
Бутерброд з крабами. На шматок пшеничного хліба, намазаний маслом,покласти шматочок краба, навколо якого посипати подрібненою зеленнюпетрушки. Зверху краба зробити «гудзика» з майонезу.
Бутерброд з оселедцем. На прямокутний шматок житнього хліба, намазаниймаслом з сиром, покласти шматочок оселедця. Навколо нього посипати дрібнонарізану зелену цибулю.
Бутерброд з кількою і кілечним маслом. На скибочку пеклеванного хліба,намазаний кілечним маслом, покласти кільку, очищену від голови, хвостикаі нутрощів. Навколо кільки зробити обідок з рубленого крутого яйця іподрібненого зеленого лука.
Бутерброд зі шпротами або сардинами. На подовжений скибочку білого хліба,намазаний маслом з сардинами або шпротами, покласти шматочок риби. Прикраситийого скибочкою лимона.
Бутерброд з куркою або дичиною. На круглий скибочку білого хліба,намазаний маслом з гірчицею, покласти шматочок м'яса від грудки курки абодичини, на нього у вигляді «гудзика», - шматочок масла з гірчицею.
Бутерброд з копченим вугром. На круглий скибочку пеклеванного або обдирногохліба, намазаний маслом з гірчицею, покласти м'якоть копченого вугра ірозмістити навколо рубаний яєчний жовток.
Бутерброд з рибою гарячого копчення. На прямокутний шматок білогохліба, намазаний маслом з гірчицею, покласти шматочок риби, на нього --трохи майонезу. Зверху бутерброд прикрасити дрібно нашаткованим зеленимцибулею.
Бутерброд з салатом. На скибочку пеклеванного або житнього хліба,намазаний анчоусним маслом, покласти трохи салату з крабів і прикраситизверху тоненькими смужками маринованого червоного перцю.
Бутерброд закритий.
Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6см і товщиною 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді заздалегідьзмішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. Наодин шматок хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.
Закусочні бутерброди.
Ці бутерброди гарні для гостьового столу.
Нарізати хліб смужками шириною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см, злегказмастити вершковим маслом і погріти два - три хвилини на сковороді підкришкою або в духовці. Остудити і нарізати на квадратики, трикутники аборомби, приблизно 3 на 3 см.
Покласти на хліб шматочки шинки, ковбаси, вареного або смаженого м'яса,риби, а зверху - ще більш дрібні шматочки вареного буряка, моркви, солоногоабо свіжого огірка, колечко лука. Зверху цього - крапельку майонезу,томатного соусу, гірчиці або хрону. Зробити це можна за допомогою Фунтика зпергаменту з обрізаним кінчиком. Наповнити Фунтик майонезом, соусом,гірчицею.
скріпити вийшли пірамідки спеціальною пластмасовою вилочка абошпажкою.
Ці бутерброди добре виглядають на великому блюді, прикрашеному зеленнюпетрушки та кропу.
Смугасті бутерброди.
Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху сир такогож розміру, знову хліб, масло, сир і так далі. Слоєв може бути від 7 до 9,останній - з хліба. Загорнути цей великий бутерброд уполіетиленовуплівку, як слід притиснути, зверху покласти невеликий вантаж і поставити вхолодне місце. Через годину нарізати хліб на квадратики або трикутники,розкласти «смугасті» бутерброди на велике блюдо замість із зеленню,скибочками помідорів, огірків і редиски.
Гарячі бутерброди чи грінки.
Грінки з сиром. Скибочки хліба товщиною 1 - 1,5 см змастити з обох сторінвершковим маслом, зверху покласти тонкі скибочки сиру, а на нього - листочкипетрушки.
Викласти бутерброди в сковороду, накрити її кришкою і поставити на плиту
(на повільний вогонь). Як тільки сир розплавиться, бутерброди готові.
Ці бутерброди готують і в духовці.
д) Рецепти.
1) Закуска з м'яса і твердого сиру.
Дрібно нарізану цибулю спасерувати на вершковому маслі до готовності.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженимпасерованою цибулею, рубаним яйцем, тертим сиром, збитим вершковиммаслом, майонезом, сіллю і добре перемішати. Посипати дрібно нарізаноюзеленню.
Пропорція: на 300 г відвареної яловичини - 1 головка ріпчастої цибулі, 50 гтвердого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 яйце, Ѕ склянки майонезу,сіль, зелень.
2) Бутерброд «Сніжний».
Натерти на дрібній тертці твердий сир, приготувати білий хліб - кращевсього батон чи булочку, вершкове масло. Нарізати хліб тонкими іневеликими, гарної форми, скибочками. Змазати маслом і вмочити коженскибочку в натертий сир. Ці лагідні на вигляд і на смак бутерброди можуть статиприкрасою і новорічного столу.
3) Бутерброди з «форшмак».
Філе оселедця, яйця, цибулю нарізати кубиками і перекрутити на м'ясорубці звершковим маслом. Отриману масу охолодити. Нарізати батон скибочками.
Охолоджену масу намазати на скибочки батона. Канапки з форшмакготові.
Пропорція: філе оселедця, 300 г вершкового масла, 5 яєць, 2 ріпчасту цибулю, 2батона.
6. Кухні різних народів.
В основі кожної національної кухні лежать два головних фактори: набірвихідних продуктів і спосіб їх обробки, які тісно взаємозв'язані одинз одним.
Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають людині землеробство,тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, щона специфічні особливості національних кухонь впливають географічнестановище країни, клімат, економічні умови. Так, у національних кухняхкраїн, що межують з океанами і морями, значне місце займають страви зриби та продуктів моря. У національних кухнях країн, розташованих улісостепових районах - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів.
Народи південних країн більше використовують для приготування національних стравовочі та фрукти і т.д.
Велике значення для розвитку національних кухонь мало використаннявогню. І тут особливості географічного та кліматичного положенняокремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонахрізноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способитеплової обробки вихідної сировини, види посуду.
З усього сказаного можна зробити висновок: націон
