Зміст:
| Глава 1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. | 2 |
| Глава 2. Асортимент товару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | 6 |
| Глава3. Споживчі властивості товару ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. | |
| Глава 4. Класифікація та кодування товарів ... ... ... ... ... ... ... | 16 |
| Глава 5. Фактори, що формують властивості та якість | 30 |
| товару ................................................ ..............| |
|....................................... | |
| 6. Глава 6. Фактори, що впливають на збереження властивостей та якості | 40 |
| товару ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... | |
| 7. Глава 7. Експертиза товарів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. | |
| 8. Глава 8. Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | 46 |
| 9. Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... | |
| | 48 |
| | 59 |
| | |
| | 61 |
| | |
| | |
| | |

Глава 1. Введення

Чай одна з найпоширеніших в Росії напоїв. Він добрезнімає втому і головний біль, підвищує розумову і фізичнуактивність, стимулює роботу головного мозку, серця, дихання. Чайнерослина синтезує у великих кількостях катехін (чайний танін),володіють Р-вітамінної активністю, а також вітаміни - аскорбіновукислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти,каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин.
Біологічно цінні речовини чаю, утворюючи єдиний комплекс, сприятливовпливають на організм людини. Чай добре адсорбує шкідливі речовини
(важкі метали, радіонукліди) і виводить їх з організму. Біологічніцінні речовини чаю надають антиокислювальні дію на жировий іобмін холестерину. Чай - хороший терморегулятор тіла - в холодну погодудобре зігріває, а в жарку - охолоджує. Лікувальні властивості чаю зумовленійого антисептичну і бактерицидну дію, що проявляється при хворобахпечінки, шлунку, нирок, крихкості капілярів.

Завдяки різноманітності що містяться в чаї речовин цей напій добредіє на травлення і нервову систему, полегшує діяльність серця ісудинної системи, знижує кров'яний тиск і підвищує життєву енергіюлюдини.

В даний час на російському ринку представлено величезний асортиментчайних виробів. На Русі чай з споконвіку був національним напоєм. Маючивідносно невисоку ціну в порівнянні з кавою і більшу популярність,чай купується практично всім населенням країни. Але саме низька ціна івисока популярність продукту часто є причиною того, що в торгівлюнадходить товар відверто низької якості. Це відбувається черезнеправильної технології переробки чайного листа, при збереженні звідступом від норм, а також з багатьох інших причин, наприклад приупаковці чаю не на спеціалізованому підприємстві, а підпільним способом зконтрабандного або списаного сировини. Тому питання експертизи чаю в нашчас вельми актуальне.

Звичайно, чай, при неправильній технології виготовлення і зберіганнявикликати сильне отруєння не може. Але відсутність належних смаковихякостей у купленого чаю може викликати негативну реакцію споживачасаме до цього сорту і завдати економічної шкоди підприємству, що випускаєданий вид чаю. Тому експертиза чаю, як і інших продуктів, маєвеличезне значення не тільки для користі населення країни, а й длящо виробляють і продають цей продукт підприємств.

Коротка історія чаю

Батьківщина чаю - Китай. Перша згадка про чайному рослині зустрічається в
I столітті нашої ери, під час правління династії Хань - тоді ж з'явився іієрогліф "ча". Але є відомості, що китайці знали чай вже в III столітті донашої ери. Про те, як люди виявили чайний кущ, у Китаї складенаромантична легенда - в 2737 році до нашої ери в чашку божественногохлібороба Шень Нуна випадково потрапили листи чайної рослини. Спробувавшивідвар, він нібито був вражений його смаком і тонізуючий ефект, і ставпити щодня.

Спочатку чай використовувався як лікарський засіб, іправителі Китаю дарували його наближеним на знак особливої імператорськогорозташування. Китайцям знадобилося близько трьох століть, щоб зробити чайнаціональним напоєм. Поступово стали вироблятися традиції чайноїцеремонії, і в VIII столітті Лу Юй, автор знаменитого трактату "Канон чаю",сформулював головні принципи чаювання: прозорий і некрепок - хороший, вміру - прекрасний; після їжі пити трохи менше, перед сном - не пити зовсім;заварив, випити; випивши, заварити ".

Приблизно в V столітті китайці починають торгувати чаєм з тюркськимиплеменами, за часів династії Тан (618-907 р.р.) для чайної торгівлінастає воістину "золотий вік" - чай дізнаються кочові народи Великого степуі тибетці. Кочівники виявили, що вживання чаю допомагає уникнутитипових хвороб, пов'язаних з нестачею рослинних продуктів харчування.

До IX століття чай проникає в Японію, де стає не тількинаціональним напоєм, а й накладає відбиток на всі сфери духовноїжиття японців - від поезії до філософії. І наприкінці ХХ століття чайний обряд в
Японії залишається незмінним - здається, що за чашкою чаю навіть час нікудине поспішає.

Європа дізналася чай лише на початку 16 століття - в 1517 році португальськімореплавці привезли його в дар свого короля. Але по-справжньому Старийсвітло "розпробував" чай майже сто років потому, коли голландські судудоставили в Європу перші партії "китайської трави".

З захопленням приймає чай консервативна Англія - в 1664 році Ост-
Індійська компанія надсилає королю Карлу цінний подарунок - два фунти чаю, і зцього часу чай раз і назавжди підкорює туманний Альбіон. З'являютьсячайні магазини, а в 1717 році в Лондоні відкривається "чайний будинок" "Золотийлев ". На відміну від пабів - пивних барів, де збиралися виключночоловіки, нова чайна відкрита і для жінок.

На початку 19 століття сьома герцогиня Бедфорд, Анна, починає збиратидрузів на чашку чаю післяобіднього - звідси бере початок знаменитийанглійська "five o'clock". З тих пір вся країна - від Королеви доірландського пахаря - рівно о п'ятій годині вечора розливає по чашках гарячийароматний напій. До речі, в традиціях англійського чаювання до цих пірпростежується "західний слід": англійці розбавляють чай молоком, як церобили кочівники-монголи і подають до чаю солоне печиво, що нагадуєяпонський звичай пити підсолений чай.

Але й самі англійці зіграли в історії чаю важливу роль: саме вонипоширили чайне рослину по світу, розпочавши його культивацію в індійськійпровінції Ассам, на Цейлоні, в Кенії та багатьох інших країнах. Сьогодні чайвирощують майже в сорока країнах, а найбільше чаю проводиться в Індії,
Китаї, Шрі-Ланці, Кенії, Індонезії, Туреччини та В'єтнамі. А основнимиспоживачами чаю вважаються Росія, Великобританія, Пакистан, США, Японія

У Росії чай з'явився в 17 столітті: у 1638 році російський посол боярин
Василь Старков привіз царя Михайла Федоровича дари від монгольського Алтин -хана - серед знаменитих монгольських атласів і хутра лежали пакунки з сухимилистям. Старков відмовлявся брати цю сушену траву, але монгольськаправитель наполіг на своєму, і так вперше в Московії з'явився чай. Терпкеі гіркувате, "зілля" тим не менше припало до смаку Михайлу Федоровичу;крім того, було відмічено, що "китайська травичка" "тримає в облозі пари, освіжаєі очищає кров ". Проте надіслані Алтин-ханом чотири пуди чаю --закінчилися, і скоро смак чаю в Москві стали забувати. Тільки через майже
30 років, за царя Олексія Михайловича, російський посол в Китаї Іван Перфильевзнову привезе чай до Росії, а в 1769 році Росія укладе з Китаєм першедоговір на поставку чаю.

Чай був для Росії досить дорогим задоволенням - він коштував приблизнов десять разів дорожче, ніж в Європі, оскільки доставлявся в Росію торговимикараванами, і шлях від Пекіна до Москви займав більше року. Довгий час вінзалишався "міським напоєм", причому, переважно московським. Навіть у
Петербург чай привозять з Москви, і до середини минулого століття в столицібуде відкритий лише один спеціалізований магазин. (У Москві кількість чайнихкрамниць вже наблизиться до сотні).

З часом збільшується частка морських перевезень, закінчуєтьсябудівництво Транссибірської залізничної магістралі, і врешті-19століття починається тріумфально виступили чаю по Росії. Чайдешевшає, продаж буквально на кожному розі, вводиться в змістросійської армії. По всій країні відкриваються чайні, виробляється чайнийетикет - з'являється особливий вид запрошення в гості "на чай". У свійзнаменитій книзі "Подарунок молодим господаркам" Олена Молоховец докладноописує сервірування дружнього вечірнього чаю - на стіл подаються лимон,цукор, сухарі, печиво, булочки і плюшки, а також ром і легкі вина. Чайвходить у народні прислів'я, приказки, казки, починає впливати на лексикуросійської мови - винагорода за будь-яку дрібну послугу швейцару, візника,офіціантові тепер називається "чайові".

Нову ноту в російське чаювання внесло поява самовара - відтепер вінголовний учасник російського чайного застілля, неодмінна приналежністьбудь-якого сімейного будинку. "О четвертій годині по всьому Замоскворіччя чути наріканнясамоварів; - пише Островський, - Якщо це влітку, то в будинках відкриваються всівікна для прохолоди, біля відкритого вікна навколо киплячого самовара складаютьсясімейні картини ..."

Чай не знає соціальних відмінностей - він улюблений і в великосвітських салонах
Петербурга, і в сільській хаті, топівшейся по-чорному, його п'ють утрактирах Міщанській слободи і в фешенебельних ресторанах. Чаювання в Росіїщось більше, ніж просто застільна традиція - це спосіб життя, рисанаціонального характеру, символ гостинність і гостинності.

Глава 2. Асортимент товару.

Більшість споживачів звикло розрізняти чаї в основному по районузростання: індійський, цейлонський, грузинська, краснодарський і т.д.,вважаючи географічний ознака головним для того чи іншого сорту чаю. Багатодумають, що в кожному з цих географічних районів зростає ботанічноінший, особливий вид чайного куща. Таку думку помилково. Єдиний вботанічному відношенні вид чайної рослини в трьох своїх різновидахздатний при різній фабричної обробці давати все те величезнерізноманітність готових чаїв, яке тепер знає людство, - тисячіторгових сортів.

Усе різноманіття чаїв ділять, як сказано вище, на чотири основнітипу: чорний, зелений, червоний і жовтий. Такий розподіл аж ніяк необумовлено чисто зовнішнім виглядом, різної забарвленням чаїв як в сухому вигляді,так і особливо в настої. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей вбіохімічних процесах обробки чайного листа, що в кінцевому рахункувпливає на хімічний склад і основні смакові та ароматичніознаки кожного типу чаю.

Якщо при виробництві чорних чаїв чайний лист проходить такі стадіїобробки, як Зав'ялення, скручування, ферментація і сушка (абоукорочена ферментація плюс термічна обробка), то при виробництвізеленого чаю дві стадії - Зав'ялення і ферментація - виключені. При цьомуспеціально прагнуть до того, щоб уникнути будь-небудь випадковою чипопутної ферментації під час інших стадій обробки. Таким чином,чорний (ферментований) і зелений (неферментованого) чаї є якб полюсними типами, тому що в основі їх виробництва лежать діаметральнопротилежні біохімічні принципи.

Червоний та жовтий чаї є проміжними типами між чорним ізеленим. Обидва вони відчувають ферментацію, але в неповній, не доведеної докінця формі, тому їх називають недоферментірованнимі абополуферментірованнимі чаями - і це їх характерна ознака. Причому ступіньферментації більш виражена в червоних чаї, ніж у жовтих, де процесиферментації йдуть мляво і побічно, попутно з іншими процесами.

Ось чому червоні чаї ближче стоять до чорних, а жовті - до зеленихчаїв.

Така суть поділу готового сухого чаю на чотири основних типи.

Кожен з основних типів поділяється за характером механічноїобробки листа на різновиди. Наприклад, чорні та зелені чаї можуть бутирозсипних, пресованими або ж екстрагованим.

Розсипне чаї, або, як їх називають у торговій практиці, байхові,найпоширеніші. Це маса окремих, не пов'язаних між собоючаїнок, фасованих в закриту (металеву або паперову) упаковку в самомурізноманітному кількості залежно від прийнятих в тій або іншій країністандартів: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (чверть фунта), 125, 200,
220, 226,5 (півфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 і 1000 г.

Менш відомі широкому колу споживачів пресовані чаї,що представляють собою брикети, виготовлені з спресованих під сильнимтиском чаїнок різної якості - від чайної крихти до грубих листя інавіть гілок чайної рослини. Пресовані чаї мають досить вузьке,локальне поширення серед деяких народів Середньої і Центральної
Азії, Далекого Сходу і жителів Крайньої Півночі. Ці брикети можуть мативид плиток, цегли, циліндра, кулі, диска або яку-небудь більш химернуформу (наприклад, «Ластівчине гніздо») і досягати маси від 100 і 250 г до
2,5 і більше кілограмів (відомі брикети масою до двох пудів).

екстрагованих (або швидкорозчинні) чаї почали входити ввживання лише в останні роки. Вони представляють собою екстракти абоконцентрати чаю, що дають можливість, по-перше, прискорювати і спрощувати сампроцес заварювання чаю, а по-друге, розміщувати досить значні дозичаю в концентрованому вигляді в порівняно невеликих обсягах. Власнечайного, природного листа ці чаї вже не містять - це або порошок,або гранули. І справжні чаевнікі їх не вживають. Поширені вонитільки в Америці, та й то - в громадському харчуванні.

байхові і пресовані чаї мають свої різновиди в залежності відформи обробки, зовнішнього вигляду і розмірів листа.

Чорні байхові чаї ділять за розмірами чаїнок на листові (великі),ламані, або Брока (середні) і дрібні (висівки і крихту). У нашій торгівліприйнято поділ лише на велику і дрібну чай, причому під дрібним байховийчаєм ми фактично маємо на увазі середні чаї, оскільки висівки і крихта вроздрібну торгівлю практично не надходили. Російський споживач звиквважати їх «потертю» і завжди відкидав, хоча в інших країнах ці види чаювикористовують як дешевий, третій сорт.

Крім того, великі і середні чаї підрозділяють за родом листа, тобто пойого якісними показниками, що залежать від сировини і фабричної обробки, накілька категорій або ступенів. Так, чорні листові чаї підрозділяють начотири ступені: флаур Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко сушонг
(PS). Середні різані (або ламані) чаї також мають чотири ступені: Брокен
Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко сушонг (BPS), Пеко Дасть
(PD). І, нарешті, дрібні чаї ділять на Фаннінгс (Fngs) - висівки і Дасть (D)
- Крихту.

Всі ці позначення, хоч і дрібним шрифтом, повинні бути присутніми наетикетках до упаковки імпортних чаїв пристойних фірм (а не фальшивих іконтрабандних), і споживач, керуючись ними, може отримувати прокупується чай відповідну інформацію.

Ця традиція фактично дає повне уявлення про асортиментфабричних сортів чорного чаю байхового-напівфабрикату, оскільки загальноприйнятоюєдина міжнародна класифікація фабричних марок чаю. Вона склаласяпоступово протягом другої половини XIX століття і тільки до початку XX століттяприйняла свій сучасний вигляд. В основі її термінології (назви ступенівабо пологів чаїнок) лежать інглізірованние китайські назви і деякіанглійські терміни.

Зелені байхові чаї ділять за величиною листа всього на дві категорії --листові і Брок (різані, ламані). Зате вони більш складно розрізняються заформі скрученими листа (не плутати з якістю скрученими). Наприклад,лист може бути скручений уздовж своєї осі в трубочку так, що готова чаїнкинагадує маленьку, злегка зігнуту суху травинку. Це самий звичайний видскрученими, характерний як для чорних, червоних і жовтих, так і дляпевної частини зелених чаїв. Але поряд з цим зелені чаї можуть мати іінші види скрученими: поперек осі листа у вигляді горошинки, каперси абомаленького кульки неправильної форми (дробинки), і тоді такий чай уторгівлі відповідно називають «перловим», «каперсним», «порохом». Листможе бути і не скручений, а просто зім'ятий, сплющений, і тоді чай називають
«Плоским»; кілька сортів його відомі в Китаї та Японії. Усі ці,здавалося б, невеликі відмінності у формі і в зовнішньому вигляді готової чаїнкивідображаються проте на смак і аромат чаю, додають і того й іншогонові, що відрізняють від інших сортів отте?? ки.

Між чорним і зеленим чаєм розрізняють жовтий і червоний чаї. Це лист,минулий Зав'ялення, часткову ферментацію, скручування і сушку. Жовтийчай ближче до зеленого, червоний - до чорного.

За характером механічної обробки чорні і зелені чаї поділяються нарозсипні, пресовані і екстрагованих.

Найбільш популярні розсипні, або байхові чаї. Назва "байховий"походить від китайського "бай-Хоа" - "біла вія". Так поетичноназивають типс - ледь як квітки нирку з легким нальотом, що надає чаюособливу тонкість. Чим більше тіпсів в розсипний чаї, тим вища цінність чаю.

Чорні байхові чаї поділяються на листові (великі), ламані
(середні), дрібні (висівки, крихта) та квіткові. Зазвичай ламані сортумістять значну частку більше молодих пагонів, у той час як листовісорти складаються з більш зрілих та жорстких листків.

Є ще й більш складна єдина міжнародна класифікація листовогоі ламаного чаю в залежності від роду листа.

Листові і ламані чаї:

"Флауер Пеко" (Flowery Pekoe - "FP") - чай, що містить не занадтоскручені листи;

"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - другі листочки, що даютьапельсиновий колір;

"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, що містить товсті, жорсткі, не надтоскручені листя;

"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, що містить найбільшвеликі частини листів.

Ламані (середні) чорні чаї:

"Брокен Оранж" (Вroken Оrange - "BOР") - чай із значною домішкоюлистових бруньок. Основною серед ломаного чаю;

"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, що містить багато листовихпрожилок;

"Брокен Пеко сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, що міститьнайбільш великі частини листів, звиті кульками;

"Пеко Дасть" (Pekoe Dust) - найбільш подрібнений чай.

Дрібні чорні чаї

"Фаннінгс" (Fannings - "Fngs") - висівки, порошковий чай зі старихлистя;

"Дасть" (Dust - "D") - крихта, найбільш подрібнений чай, застосовуєтьсядля пакетування.

Квітковий чай не має квіткового аромату і не містить квіток чаю
(вони у виробництві чаю не використовуються). Це чай вищого гатунку, «супер», здуже високим вмістом тіпсів, що володіє дуже тонким, стійким,дивно приємним ароматом і смаком.

Ці позначення зазвичай вказуються на етикетках імпортних чаїв.

На упаковках зустрічаються також літерні позначення характеристикякості чаю:

"Т" (tip - «кінчик») - чай вищої якості, отриманий знерозпустилися листових нирок або з великою кількістю їх добавок;

"F" (flowery) - квітковий чай, що містить молоді пагони чаю;

"F" (fannings) - дрібний подрібнений відсів листя різаного чаю абоприготованого традиційним способом, що дає міцний, сильно забарвленийнапій;

"О" (orange) - пов'язують з голландською королівською родиною Оранських --чай з другого листя на гілці;

"В" (broken) - так званий чай з ламаних або різаних листя, даєміцний настій;

"G" (golden) - першосортних чай з золотим настоєм;

"Р" (pekoe) - чай з більш коротких та грубих листків, найдешевший змарочних чаїв;

"S" (souchong) - чай, що містить найбільш грубі частини листів, недуже добре скручені, дає слабкий настій; так само позначаються суміші чаюкращих сортів (special);

Крім того, використовуються наступні позначення:

"Orthodox", або "Leaf Tea" - листовий чай.

"Blended" - суміші з різних сортів;

"Pure" - чистий, не змішаний чай.

Ще більш наочні відмінності за формою у пресованих чаїв. Серед нихрозрізняють чаї цегляні, плиткові і таблетовані. Основне тут,звичайно, не зовнішня форма - цегли, плитки або таблетки, а характер листа,підданого пресуванні. На пресування цегляного чаю йде самий грубийматеріал, на пресування плиткового - матеріал менш грубий, а навиготовлення таблеток - ще більш тонкий (чайна пудра).

Пресовані чаї виробляють із некондиційного сировини (стеблин,старого листя, чайного пилу), що виникає в процесі переробки чайноголиста на будь-якій чайній фабриці. Більш великі залишки пресують в плитки іцеглини, більш дрібні таблетіруют.

Дрібні чаї використовуються і в пакетиках. Цікаво, що ідеївиробництва пакетованого чаю ми зобов'язані імпортеру з Нью-Йорка Томасу
Салівану (1904 рік). Бажаючи заощадити при розсилці зразків клієнтам, вонавирішив пакувати їх не в металеві баночки, як було прийнято, а вшовкові мішечки. Оскільки це було незнайоме торговцям, вони вирішили, щомішечок потрібно опустити прямо в чашку, це сподобалося, і Салівану стализамовляти чай саме в такій упаковці.

Перші мішечки були з шовку або бавовни, містили по 2 г чаю, фасуваннявідбувалася вручну.

Пізніше для виготовлення пакетиків стали використовувати перфорованийцелофан, а нині використовується особливий, знебарвлені окисленням папір, нещо впливає на смак напою. Весь процес пакетування механізований:застосовуються спеціально сконструйовані машини, які щохвилини заповнюютьтисячі пакетиків будь-якої (круглої, квадратної, пірамідальної) форми. Коженпакетик містить в середньому 2,27 г чаю.

Що стосується екстрагованих чаїв, то їх виробляють або у формірідкого екстракту, або в сухий, кристалічній формі, їм дають загальненазва швидкорозчинних чаїв (за способом застосування), випускають в особливійгерметичній упаковці, що нагадує консервні банки.

Всі зазначені типи готового чаю (чорний, зелений, червоний і жовтий) іїх різновиди (байхові, пресовані, екстрагованих) розрізняють ще йза країною виробництва (китайські, індійські, японські, цейлонські і т.д.)або ж більш вузько - по районах зростання (ассамська, Darjeeling, уджі,грузинські, азербайджанські, краснодарський). При цьому слід мати на увазі,що в деяких районах роблять тільки певний тип аборізновид чаю, і в таких випадках вказівка на район зростання вжедає уявлення про тип або різновиди того чи іншого готового чаю.
Наприклад, японський чай з Уджі - завжди зелений, краснодарський і цейлонський
- Завжди чорний, байхові тайванські чаї - в основному червоні і т.д.

екстрагованих чаї виробляються у вигляді рідкого екстракту або в сухійкристалічній формі. Це швидкорозчинні чаї. Їх випускають угерметичній упаковці.

Торгові сорти чаю відрізняються від промислових. Їх отримують шляхомзмішування різних промислових сортів.

Назви деяких спеціальних чаїв походять від єдиних у своємуроді сумішей, куди вони входять, від відповідності будь-якому часу доби абовід імені їх творця. Наприклад, «Англійський сніданок» (English Breakfast),
«Післяобідній чай» (Afternoon Tea), «Сірий граф" (Earl Grey). Чаї зтрав'яними або фруктовими добавками не рахуються справжнім чаєм.

Традиція змішування чаїв різного походження має в Росії давнюісторію. Сторіччя тому, коли ще не було залізних доріг, чай з Азіїперевозили каравани верблюдів. Шлях був довгий і небезпечний, постачання --непостійна. Не бажаючи втрачати ні грама дорогоцінного вантажу, торговцізмішували різні прибувають чайні вантажі і продавали суміші навіть більш охоче,ніж окремі їх складові. Так з'явився чай "Караван", що володіввідмінним смаком і користувався великим спросом.Смешіваніе, абокупажуванням - складний, тонкий процес, що вимагає напруженої роботи людейрідкісної професії, які дегустують чай - тітестеров. Вони повинні володітинадзвичайно тонким смаком і нюхом і постійно бути в змозі виконативеликий обсяг роботи.

Чайні фірми мають, як правило, свої рецептури змішування.

Для закордонних тітестеров головне - смак чаю і колір розваренелиста. Наші фахівці виділяють п'ять показників: зовнішній вигляд,інтенсивність настою, аромат, смак і колір розварене листа. Змішуватиможна чаї однієї країни і чаї, які виросли в різних країнах. Якщо на коробці Вибачите "Зроблено в Китаї", значить, ця суміш складається з різних сортів,виросли в Китаї. Точно так само - в Індії, Шрі-Ланці і т.д. Суміші,складені з сортів чаю різних країн, які мають особливі назви, наприклад
"Ювілейний", "№ 36", "№ 300", "Купецький" та інші.

Ароматізірование чаї можна отримати з усіх типів байховий чаїв.
Ароматизація не впливає на біохімічний склад чаю. В результаті неї чайнабуває якийсь один, додатковий, чітко виражений аромат.
Ароматизують найчастіше чаї середньої якості і лише іноді високої.
Існують два способи ароматизації.

Один, ручний, відомий з давніх часів. В готовий чай додаютьрізні запашні квіти, коріння, насіння рослин, наприклад жасмин, насінняанісу, коріння ірису та кукурми. Чай, ще теплий після сушки, розсипаютьшарами, перемішуючи їх з шарами ароматизаторів, ретельно перемішують.
Через певний час ароматизатор вручну вибирають з чаю. Потім чайзнову підсушують і додають іноді сухі ароматизатори - приблизно 2,5 кгна 50 кг чаю. Це дорогий спосіб.

Другий спосіб дешевше. Це ароматизація за допомогою синтетичнихесенцій, які повторюють формулу своїх природних аналогів. Наявністьароматизаторів вказується на упаковке.Россійскіе споживачі скептичноставляться до штучних ароматизаторів. Але фахівці Інституту харчуваннястверджують, що есенції не шкідливі для здоров'я, а за якістю та смакомчасто перевершують натуральні продукти.

В міжнародному масштабі якість чаю оцінюється за 10-бальноюсистемі, від "самого рідкого" до "нижчого". Між ними - сорти "найвищий",
"високий", "хороший середній", "середній", "нижче середнього". На території СНДпродаються головним чином сорти "середній" і "нижче середнього".

Торгові позначення сортів - "вищий", "перший", "другий", "третій".

Як правило, чаепроізводящіе країни і фірми спеціалізуються навизначених типах і сортах чаю. Мабуть, тільки Китай виробляє всі, ачервоні та жовті чаї роблять взагалі тільки тут. Японія спеціалізуєтьсяголовним чином на зелених байховий чаї, а Шрі-Ланка, Індонезія, Росіявипускають тільки чорні. У Лаосі є синій чай, який представляє собоюсвоєрідну різновид зеленого.

Великі фірми, які торгують чаєм, зазвичай включають в назву чаю назвуфірми і сорт. У Росії назва дається за місцевістю, де вирощують чай,і вказується сортність: "Краснодарський", "Грузинський, екстра" і т.д.

Торгові сорти чорного і зеленого байховий чаїв (фасованих).

Як у Росії, так і за кордоном торгові сорти чаїв отримують начаеразвесочних фабриках шляхом купажування (змішування) фабричних сортіврізного походження, але одного типу за затвердженими рецептурами.
Рецептури складають фахівці з дегастуціонной оцінці чаю, тітетсери,дотримуючись правила, щоб одержувані суміші перевершували їх складовікомпоненти за органолептичними і біохімічесікм показниками. Не допускаєтьсязмішування крупного (листям) чаю з дрібним і гранульованим. Допускаєтьсязмішування дрібного чаю з гранульованим. Висівки і крихта (дрібні частинки,одержувані при різанні чаю, чаянная пил) не допускаються яккомпонента, окрім чаю для разової заварки.

Випускають торгові сорти, й виходила з одного якого-небудьфабричного сорти чаю, називаючи його за місцем вирощування (індійський,китайська, цейлонський тощо) і вказуючи товарний сорт (вищий, 1-й, 2-й)без купажування. Торгові сорти вітчизняних чаїв можуть вироблятисяяк з чаю одного району, так із суміші чаїв різного походження.
Суміші називають за місцем вирощування основного компонента, що становить неменше 60% купажу, ці чаї випускаються під номерами та фірмовими назвами.

Вітчизняний чорний і зелений чай байховий випускаєтьсятаких торгівельних сортів: «Букет», вищий, 1,2 і 3-й сорти.

Імпортні чаї випускають тих же сортів, крім сорту «Букет», атакож під торговими марками "Dilmah", 'Ahmad »," lipton "," Монарх ".

Глава 3. Споживчі властивості товару

Товарознавчо характеристика істотно важливих властивостей чаю, як іінших груп харчових товарів здійснюється на основі визначенняорганолептичних, фізико-хімічних, технологічних і товарознавчих,екологічних, біологічних, властивостей, що дозволяє виявити наступнусистему властивостей.

Властивості безпеки

Чаї, зроблені за належної технології, при дотриманні належнихрежимів і термінів зберігання та споживання не представляють будь-якоїнебезпеки для людини. При зберіганні та виробництві чаїв необхідновідповідно до правил промислової безпеки при виробництві татранспортуванні вжити заходів протипожежної безпеки, вжити заходів щодозабезпечення безпеки процесу виробництва.

Також норми безпеки чаю докладніше описані в главі № 8 «Експертизатоварів »

Фізико-хімічні властивості

Хоча чай вивчають протягом століть, а над розкриттям його хімічногоскладу вчені працюють щонайменше півтораста років, тільки за останнідесятиліття стало можливим отримати порівняно повне уявлення проте, які хімічні речовини входять до складу чаю. Але й сьогодні деякіхімічні речовини залишаються в чаї нерозкритими або розпізнаними лише всамому загальному вигляді.

Якщо ще наприкінці XIX століття вважали, що чай складається з чотирьох-п'ятиосновних речовин, то тепер в чаї налічують десятки одних лише великихгруп речовин, кожна з яких включає безліч складних і простихелементів. Загальне число входять в чай хімічних речовин і з'єднань покище неможливо підрахувати, десять - п'ятнадцять років тому їхналічувалося близько 130, а в даний час виявлено вже близько 300,причому 260 з них вже вдалося ідентифікувати, тобто розкрити їх формулу.
Отже, чай - складне і різноманітне за своїм хімічнимскладу рослина.

При цьому слід мати на увазі, що хімічний склад свіжозірванимизеленого чайного листа і сухого чаїнки, отриманої з цього листа,неоднаковий. В сухому чаї він різноманітніше і складніше. У той же час не всіхімічні речовини, присутні у свіжих листах, залишаються в сухихчаїнки після фабричної обробки: одні зникають безслідно, іншізазнають окислення та частково змінюються, треті вступають у складніхімічні реакції і породжують абсолютно нові речовини з новими властивостямита ознаками.

Цілком природно, що нас як споживачів чаю цікавить першза все питання про ті хімічні речовини, які містяться в чайномунапої, в настої.

Адже саме розчинна частина чаю надходить в організм людини. Наній ми тому і зупинимося докладніше.

Як показали дослідження, чай складається на 30-50% з екстрактивних,тобто розчинних у воді частин. На практиці розчинність ніколи нездійснюється повністю. Зелені чаї містять більше розчинних речовин
(40-50%), а чорні - менше (30-45%). Крім того, чим молодші, вищеякістю листя чаю, тим багатшою екстрактивними речовинами отриманий зних сухий чай. І навпаки, чим старіше, грубіше листи, тим менш виходять внастій розчинні речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слід звернути увагу на шістьнайважливіших груп або складових частин чаю: це дубильні речовини,ефірні масла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти й вітаміни. Більшість зних було відомо давно, але старі уявлення про всіх цих групахречовин в значній мірі розширилися.

Дубильні речовини - один з істотних компонентів чаю і чайногонастою. Вони складають 15-30% чаю і являють собою складну суміш більшетрьох десятків поліфенольних з'єднань, що складається з таніну і різних (попринаймні семи) катехінів, поліфенолів та їх похідних. Колишніуявлення про чайному танін як про просте дубильними речовині, якомуприписували гіркий смак, були суттєво змінені завдяки роботамакадеміка А.Л. Курсанова і здаються зараз щонайменше наївними. Слідмати на увазі, що танін чаю, або теотанін, неравнозначен фармацевтичномутанін або галлотаніну. Теотанін являє собою складний хімічнийкомплекс, склад якого тепер повністю розшифровано. Уявлення проте, що танін надає чаю гіркоту, невірно. Якщо у свіжому чайному листітанін дійсно має гіркий смак, то після фабричної обробкиця гіркота зникає і танін в чаї набуває приємну терпкість, що додаєосновний смак настою чаю.

Особливо слід підкреслити, що танін і катехін чаю володіютьвластивостями вітаміну Р і саме через наявність таніну чай є для насголовним джерелом отримання цього важливого вітаміну, про значення якогобуде сказано нижче.

Як правило, зміст таніну в зелених чаях значно вище, ніж учорних (майже вдвічі), бо в зелених чаях танін знаходиться майже внеокисленого стані, в той час як у чорний байховий чаї до 40-50%таніну окислів. З чорних ж чаїв?? чаях Південної Азії - індійському,цейлонським і явском - міститься більше таніну, ніж в китайському,грузинською, українською та краснодарському. Танін надає південним чаїв більшерізкий, можна сказати, більш дохідливий чайний смак, цінований деякимикатегоріями споживачів. У грузинських чаях таніну буває більше в листахчервневого, липневого і серпневого зборів, а в травневому і вересневому --значно менше. Крім того, зазвичай у всіх чаях вищих сортів танінуміститься більше, ніж у нижчих.

Дубильні речовини чаю не залишаються незмінними. Продукти їх окислення
- Хінони, що виникають у ході фабричного виробництва чаю, в свою чергупроводять окислювання інших речовин чайного листа і утворюють багатоароматичні продукти, які беруть участь у створенні аромату чаю. Таким чином,значення дубильних речовин в чаї, величезна, і вони не роблять дубильнимидії на слизову оболонку шлунка людини, як думали за старих часів.

Ефірні олії є як в зеленому листі, так і в готовому чаї.
Незважаючи на їх вкрай незначна кількість, вони більше за інших речовинпривертали увагу людини: саме їм справедливо приписувалинеповторний чайний аромат. Від них, отже, залежить і якість чаїв.
Наразі встановлено, що ефірних олій у зеленому листі чаю міститься всьоголише близько 0,02%. Це означає, що для отримання 100 г цих мастил в чистомувигляді треба переробити понад півтонни чайного листа. Хоча при переробцічайного листа втрата ефірних олій досягає 70-80%, при цьому відбувається іінший процес - виникнення нових ефірних олій. Число хімічнихкомпонентів у складі ефірних олій доходить в готовому чаї, за одними даними,до 20 і вище, а за іншими, більш новим даними - до 32. І тим не меншесаме серед ефірних олій знаходиться відоме число все ще не з'ясованихі ряд хімічно не розкритих, хоча і виявлених сполук. Багатоефірні масла мають пахощами троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку,кориці. Не дивно, що суміш такого асортименту пахучих речовинздатна створити неповторний по своєму аромату букет.

Хімічно чисті ефірні олії являють собою аліфатичні іароматичні вуглеводні, альдегіди, кетони, феноли, складні кислоти
(на зразок саліцилової) та інші виключно леткі, легко випаровуютьсяз'єднання. Більшість з них здатні випаровуватися не тільки призначне підвищення температури, а й при неправильному зберіганні абонеправильної заварці. Ось чому присутність цих речовин в чайному настої взначною мірою залежить від нас самих. Крім того, зміст і складефірних олій та їх розчинність у різних типах чаю різні. Найбільшекількість ефірних олій у вигляді розчинних ароматичних альдегідівміститься в червоних чаях (оолонг), найбільш ароматних з усіх видів чаю,від чого їх нерідко використовують для домішки до деяких сортів чорного чаю.
Навпаки, в зелених та жовтих чаях ароматичні альдегіди, що входять доскладу ефірних масел, що знаходяться у зв'язаному стані і тому меншевиходять в