одломив і відправивши в рот шматочок шоколаду, не гріх згадати знаменну дату в його історії, випала саме на новогодье: тільки що це таке популярне ласощі відзначило півторастолітньої ювілей. У 1847 році англійська компанія «Фрі і сини» випустила першу плитки шоколаду, які стали самим несподіваним новорічним подарунком і самим вишуканим прикрасою святкового столу, накритого до зустрічі 1848 року.

Золото від Монтесуми

150 - вік, звичайно, почесний, але, відверто кажучи, зовсімнезначний у порівнянні з життям довжиною в три тисячі років, яке прожившоколад. А саме тоді, щонайменше три тисячоліття тому, яксвідчать учені, індійські народності Мексики ацтеки і майяспробували плоди дерева какао і полонили ними. Люди вирішили, що дерево цепринесли їм з раю боги. Чи не тому тисячоліття після знаменитийшведський натураліст і класифікатор рослин Карл Лінней (1707 -
1778) так і записав на латині: «Какао - їжа богів»?

Важко сказати, чи росло дерево какао в райських кущах, але намексиканських плато це невисока, але дуже красива рослина зустрічалосядревнім на кожному кроці. Невідомо, чи вони милувалися його квітами з п'ятьмапелюстками, обліплювали стовбур і великі гілки, але безсумнівно оцінилисвоєрідні плоди. Пл какао - це близько 30 насіння, захована в мішечкиз солодкою м'якоттю. Стародавні, якщо вірити переказам, помітили, що її дужелюблять мавпи, і, змавпувавши, теж стали ласувати нею. А потімспробували зерна. Навчилися готувати з них солодкий гарячий напій,назвавши його «чоколатль» - «солодка рідина». Зерна дерева какао цінувалисяіндіанцями настільки високо, що використовувалися ними як гроші.

В 1519 році вождь ацтеків Монтесума пригостив «солодкою рідиною» свогогостя - іспанського конкістадора Ернана Кортеса. Сам Монтесума, за переказами,щодня випивав не менше 50 золотих келишок цього напою.
«Чоколатль», - нібито говорив він, - дає мудрість і вливає здоров'я вмої члени ». Кортес привіз напій до Іспанії. Є, правда, згадки, щомайже трьома десятиліттями раніше, в 1492 році, зерна какао-бобів піднісіспанського короля Христофор Колумб, але, вважають знавці, великиймандрівник не зумів приготувати з них шоколадний напій, і цей дарзалишився незатребуваним.

А подарунок Монтесуми іспанці оцінили гідно і, вирішивши, що такимскарбом повинні володіти тільки вони, зберігали секрет приготування шоколадув суворій таємниці. Але секрет тривав менше століття. У 1606 році гарячийнапій з божественним смаком спробував італійський мандрівник Антоніо
Карлетто, колесами по Іспанії. «Не гоже іспанцям зберігати те, що повинноналежати всьому світу », - подумав він і ... викрав рецепт. Так з легкої,хоч і не зовсім чистою, руки Карлетто шоколад почав тріумфальну ходупо Європі, а потім і по всьому світу. Не зустрічаючи опору, як скажімо,помідори або картопля, він граючись всюди завойовував собі прихильників.
Чашка гарячого шоколаду на десерт стало ознакою гарного смаку у вищомусуспільстві, знаком достатку і респектабельності. Божественний напійнадихав поетів і художників. «Шоколадниця», створеної в середині 40-хроків XVII століття, вписав своє ім'я в світове мистецтво швейцарськийживописець Жан Етьєн Ліотар.

У освоєнні «екзотичного прибульця» важливий крок зроблено XIX століття: саметоді була розроблена технологія одержання густої шоколадної маси,випущені вперше плитки шоколаду, про ювілей які йшлося вище.
Новинку відразу оцінили моряки англійського королівського флоту: вона була нетільки смачна, але, головне, живильна і рятувала від цинги - постійноїсупутниці далеких плавань.

У 1876 році в «шоколадну» літопис було вписано ще одне ім'я:швейцарець Даніель Петер запатентував метод виробництва молочного шоколадуі продав свій винахід швейцарської компанії «Нестле», знаменитої нині навесь світ. З тих пір фантазія шоколадних справ майстрів не знає впину.
Шоколад роблять з начинкою та без неї, з самими різноманітними добавками --молоком, кава, горіхами, фруктами. Хто як любить. Важливо тільки, щоб цідоповнення не перевищували 50 відсотків загальної маси.

Визнаними законодавцями шоколадної моди в Європі вважаютьсяшвейцари. І не дивно: вони свято дотримуються традиційну технологіюприготування чудового ласощі. Якщо ж раптом виявиться хоч найменшапорушення, вони готові понести будь-які втрати, але зберегти честь своєї марки.
Так у березні 1997 року трапилося зі всесвітньо відомою компанією «Крафт-
Якобс-Сушар ». З'ясувалося, що популярні шоколадні батончики-тоблеронимістять добавки, отримані з генетично модифікованої сої,використання якої в Альпійської республіці заборонено. Не вагаючись, незвертаючи уваги на збитки, керівництво фірми рішуче вилучило з продажу
250 тонн тоблеронов. Частина «спірного» шоколаду була безкоштовно запропонованаблагодійним організаціям. Інша вирушила до країн, де
«Трансгенна» соя дозволена і не створює проблем для споживачів (до словасказати, вона абсолютно нешкідлива для здоров'я). Не виключено, що йросіянам довелося скуштувати ці тоблерончікі, що заповнили останнім часомприлавки наших магазинів.

Не менш швейцарців люблять шоколад добропорядні німці. Шоколадніплитки, батончики., фігурки тварин і улюблених казкових персонажів украсивих коробках або в глянцевих обгортках - неодмінний подарунок до будь-якогосвята. В буремні часи зимових карнавалів, що передують суворомупередпасхальний посту, практичні німці щедро розкидають шоколад увеселосердих натовпу. Кажуть, минулого року на карнавалі в Кельні рядженірозкидали 140 тонн солодощів, 700 тисяч плиток шоколаду та 220 тисячкоробок з цукерками.

Позмагатися з ними в «солодкому розгул» можуть англійці. Не боячисьзіпсувати фігуру, британці поїдають зараз шоколаду та інших солодощів на
12% більше, ніж 10 років тому, запевняють представники національноїкондитерської індустрії. Справжні «шоколадні оргії» стрясають країну вдень святого Валентина, коли предметів обожнювання дарують тонни шоколаднихсердечок з написами, на кшталт «Твоя навіки» або «Поцілуй мене». Останнімчас написи стали більш сучасними, і замість «Напиши мені листа» нацукерках тепер можна прочитати: «Зв'яжись зі мною за електронною поштою» або
«Прийшли мені факс». А в минулому році всіх здивували лондонські парфумери,просочившись запахом шоколаду продукцію парфумерного салону «Супердраг» на
Стренда. І зробили вони це, точно дотримуючись рекомендацій вчених,встановили, що аромат звичайних «снікерсів» і продукції «Кетбері» врозплавленому вигляді асоціюється у людей із дуже солодкими в їхньому життілюбовними романами. Втім, це й не дивно: адже Великобританіязаймає третє місце в світі по споживанню шоколаду і цукерок (13 кг надушу населення в рік), поступаючись Данії (17 кг) і Ірландії (14 кг).

«Я пробував різний шоколад. Є відмінний. Але перевагу, тим неменше, віддаю американському », - зізнався голова ради директорів
«Херші фудс корпорейшн» Кеннет Вулф. Сповнені національної гордостіамериканці їдять тільки свій шоколад і тільки «Херші» вважають справжнім.
«Звичайно, у кожного народу свої традиції. Але випускати шоколад залкогольної начинкою ... Ні, цього від «Херші» не дочекатися! »- Вулф навітьдумки такої допустити не може.

Саме на фабриці Мільтона Херші на початку століття з'явилися першішоколадні вироби, доступні за ціною більшості жителів США. І до цих піртут працюють верстати, куплені ще батьком-засновником в 1905 році. Один зних невтомно загортає в різнокольорову фольгу знамениті «Кіссіз». Удень з конвеєра злітає 2 мільйони таких «Поцелуйчик» і відправляєтьсязвідси в 60 країн світу.

Американські шоколадники, знаючи слабкості своїх співвітчизників тримають,як говориться, ніс за вітром. У магазині «Кенді фекторі» в Лос-Анджелесі,наприклад, вибагливий сластена може купити цукерку під назвою
«Евандер-Тайсон - укуси». Шоколадне вухо - і навіть вже надкушений! Ні, немогли втратити підприємливі кондитери подія, що потрясло фанатівбоксу. Щоправда, на відміну від любителів сенсацій «винахідливість» господаря
«Кенді фекторі» Френка Шефтель не викликала радості боксера-чемпіона.
Адвокати Холіфілда, що захищають честь свого клієнта офіційно зажадаливід торговця негайно припинити продаж «вух», а вже отриману виручкупередати спортсмену. Але упертий Шефтель і не збирається відмовлятися відходового товару. Каже - до суду.

«Шоколадні курйози» до суду доходять не часто, але шум часом викликаютьчималий. Чого вартий один лише історія з «снікерсами» і «Марс»,що сталася минулого літа, коли недобросовісні постачальники, скупивши подешево шоколадки із закінченим терміном придатності спробували нав'язати їхросійським ласунам. Добре санэпиднадзор у нас пильний! Івирушили тонни нещасливих батончиків в підмосковний тваринницькегосподарство ЗАТ «Кузнецовський комбінат», на радість свинкам, помітноГодований на запереченого імпортної продукції.

Європейці, тим часом, грудьми готові встати на захист традиційногошоколаду і відкидають будь-які нововведення, якщо вони не йдуть на користьякості. Його справжні знавці і цінителі прийшли в жах від пропозиції,висунутого в Європейському парламенті, замінити 5% масла какао в шоколадііншим - наприклад, оливковою. «Це все одно, що розбавити коньяк дешевимпивом », - вигукнув президент італійського Товариства споживачів Еудженіо
Гуадуччі, виступаючи на міжнародному «шоколадному форумі» в Італії в жовтніминулого року. «Якщо пропозиція Європарламенту буде схвалено, ми створимосвою «Грінпіс», точніше «Браунпіс», - попередив він, маючи на увазікоричневий колір шоколаду - «браун» по-англійському.

Поки вирують європейські «шоколадні пристрасті», що не поступаються за силоюіншим політичним пристрастям, росіяни, досхочу наївшись заморських солодощів,вирішили: нехай про смаки не сперечаються, але краще нашого шоколаду немає. І нікакаойінший не зрівнятися з трохи гіркуватою пористої «Славою», твердим
«Гвардійська» або ніжним молочним з добрим ім'ям «Оленка». Хоч івлаштувалося на нашій землі справжнє «Золото Альп», для нас «Мишкаклишоногий »або« Ведмедик на Півночі »ніколи не стане« Мішкою Гольд »- в якуб іноземну обгортку його не народила. І йде це не тільки від призабутогопочуття патріотизму. Просто - дійсно смачно. А всесвітня «шоколаднаісторія »без них була б неповною.

СЛАДОСІБ

Під такою назвою відбулася виставка в місті Новосибірську.
Виставкове товариство «Сибірська ярмарок» - організатор цього огляду зашість років свого існування добилася несомнітельних успіхів у своїйдіяльності. Рік від року проводяться «Сибірської ярмарком» виставкистають все більш і більш представницькими і популярними. Президентсуспільства Сергій Якушин розповів і про нові плани, які передбачаютьстворення ланцюга промислових виставок аналогічної вже існуючих закордоном. Особливості таких структур в гарантовано високу якістьобслуговування клієнтів.
Група «Євро-Азіатські виставки» - союз фірм, які будуть проводитивиставив і ярмарку не лише в Росії, але і Білорусії, Казахстані,
Німеччині. «Сибірська ярмарок» - член куди входять ще 12 компаній. Коженекспонент, скориставшись послугами ланцюги, крім комерційної вигодиотримує можливість швидко і на власному досвіді зробити панорамний оглядринку, одержати достовірні відомості про попит на свою продукцію, відкриваєдля себе нові ринки та шляхи розвитку бізнесу. Велика частина фірм групипроводить виставки у великих центрах, що роблять вплив на весь регіон.
Це Владивосток, Іркутськ, Красноярськ, Кемерово, Томськ, Омськ, Новосибірськ,
Єкатеринбург, Москва, Санкт-Петербург, Алма-Ата, Мінськ.

Саме на виставці «Сладосіб» відвідувачі змогли зустрітися з багатьмавиробниками солодкої продукції .. тут було представлено близько 100підприємств і фірм, причому тільки російських кондитерських фабрикбрало участь близько 20, в тому числі шоколадна фабрика «Новосібіркая»,Ульяновська кондитерська фабрика «Волжанка», фірма «Конф» (Єкатеринбург),
АТ «Кондитер» (Воронеж), Барнаульська кондитерська фабрика «Росія»
(Самара) була представлена також кількома фірмами, як безпосередньопредставниками підприємства, так і її дилерами. Таке широке участьросійських виробників особливо відрадно.
Кондитери брали участь на проведеному в рамках виставки конкурсі -дегустації «Шоколад Росії». Нагороди присуджували у двох номінаціях:шоколад і цукерки. Першою по долі виступала кондитерська фірма «Конф»,представники якої представили на суд журі чудовий набір
«Катерина Велика», названий на честь засновниці міста. Дизайнкоробки. Розроблений з великим смаком і чудово втіленийполіграфістам, таємничий блиск золотистого коррекси, що несе два поверхи чудово спрацьованого набору «асорті» відразу вивели цей виріб у числолідерів і, мабуть, «Конф» завоювала приз б, якби не виступгосподарів - шоколадної фабрики «Новосибірська». Набір «Бабине літо»,відрізняється продуманою взаємозв'язком елегантного поетичного оформлення ірізноманітного асортименту цукерок, до рецептури яких входили компонентиз «осінньої нотою», підкорив серця членів журі і отримав перше місце.
У жанрі плиткового шоколаду не було рівним виробам самарської шоколадноїфабрики «Росія», які й стали переможцями (шоколад «Російський»).
Особливо слід відзначити розробку фахівців фабрики - шоколад
«Олена», названий на честь Е. Шпакова, яка багато років керувалапідприємством.
Цікаві вироби були представлені багатьма учасниками конкурсу, ізалишається лише шкодувати, що призових місць тільки по одному в кожному з двохрозділів. Гарні були кошики з асорті ( «Волжанка», Ульяновск),цукерки «Алтайські зорі» ( «Алтай», Барнаул) та «Вогні Новосибірська»
( «Кондитер», Новосибірськ), набори «Камський» ( «Камская», Пермь, представленийфірмою «Дві сестри»), «700 років Курської ікони Божої матері» ( «Кондитер»,
Курськ), та ін, оригінальний за рецептурою шоколадний батончик «Лохеін»,запропонований ТОО «Іркутскпіщепром»: фітодобавка з екологічно чистихсибірських рослин надає продукції лікувальні та профілактичні властивості.

ПРО ФІРМУ WISSOLL

Фірма «Віссолл» (Wissoll), Німеччина - це шоколадна фабрика, що входить доскладу великого виробничого концерну «Тенгельманн» (Tengelmann). Вінбув заснований в 1867 році Вільгельмом Шмитц-Шолем, початкові літери іменіякого (Wilhelm Schmitz-Scholl) і дали назву фабриці. Шоколаднівироби з маркою WISSOLL сьогодні можна зустріти в мережі супермаркетівконцерну «Tengelmann», клторих в Німеччині налічується більше 4500. Однакконцерн має магазини не тільки в Німеччині, а й в усьому світі - від США докраїн Східної Європи, де також пропонують покупцям серед іншихтоварів фірмову продукцію WISSOL.
Фірма виробляє більше 50 видів солодких виробів і займає в Німеччині п'ятиймісце з випуску шоколадних наборів у коробках.
В останні чотири роки вироби з маркою WISSOLL стали знайомі російськомупокупцеві. А ім'я концерну «Tengelmann» добре відомо в Санкт-Петербурзі,де він щорічно разом з міською мерією проводить благодійну акціюз доставки продовольства в будинку для людей похилого віку, інвалідів та в дитячі будинки.
Представники фабрики WISSOLL вже вивчали можливості взаємодії зросійськими партнерами, побували на низці підприємств. Незважаючи нанестабільність політичної та економічної ситуації в нашій країні,яка є основною перешкодою для активної діяльності концерну,вже три роки російські ласуни набувають більшість виробів фірми
WISSOLL.

«ЛОДЕРЗ КРОКЛААН» --всесвітньо відомий виробник і постачальник замінників какао-масла
Компанія «Лодерз Кроклаан» відсвяткувала 100-річний ювілей свогоіснування в 1993 році.
Сьогодні «Лодерз Кроклаан» - це велике високоспеціалізованоїпідрозділ міжнародного багатонаціонального концерну «Юнілевер»компанія виробляє і реалізує на світовому ринку різноманітні жири,використовуються у харчовій промисловості. Великим попитом користуються жири,замінюють какао-масло при виготовленні кондитерських виробів.
Фахівці «Лодерз Кроклаан» роблять все можливе, щоб допомогти кожномупокупцеві знайти саме той жир, який дозволить отримати продукт самоговисокої якості з прекрасними смаковими характеристиками і будесприяти його здешевленню.
Два фактори важливі для досягнення цієї мети:ретельний підбір потрібного сировини (такого, як, наприклад, пальмова тапальмоядровое масло або ще більш екзотичні масла, отримані з горіхів
«Еліпі» і «ши»);використання при обробці сировини високоспеціалізованого обладнання тазастосування новітніх методів, в тому числі фракціонування,інтерестеріфікаціі та біотехнології. У результаті вмілого поєднання цихдвох факторів фахівцям компанії вдається усунути багато проблем,що виникають при виробництві шоколаду, такі як «посивіння», міграціяжирів, поява мильної смаку, і, крім цього, забезпечити високупоєднання різних його компонентів.
Відповідно до міжнародної класифікації жири - аналоги какао-масладіляться на три основні категорії: еквіваленти, субститути та замінники.
Кожен вид має свої специфічні особливості, які потрібно враховуватипри їх використанні в фабричних умовах.
Одним з найбільш широко відомих і застосовуваних еквівалентів є жир
ШОКЛІН. Він використовується для заміни какао-масла в шоколадних та іншихспеціалізованих глазурі, що містять до 10% молочного жиру в жировійфазі. Цей продукт добре відомий усім великим виробникам кондитерськихвиробів на території колишнього СРСР, оскільки він з успіхом застосовуєтьсякондитерами нашої країни протягом більше 15 років. Жир ШОКЛІН отримаввисоку оцінку промисловців, які використовували його в якості сировини насвоїх виробничих лініях. Основною перевагою ШОКЛІНа є йогоповна сумісність з какао-маслом. Це означає, що суміші какао-масла з
ШОКЛІНом мають практично ідентичні фізичні властивості і можутьперероблятися при тих же умовах, що й чисте какао-масло. Такимчином, якщо виробник перемикається в своєму виробництві нарецептури, засновані на жирі-еквіваленті, обладнання не вимагаєспеціального очищення. Ці та інші переваги еквівалента какао-масла
ШОКЛІНа забезпечують йому величезний успіх на ринку.
Основні переваги еквівалентів наступні:використання в суміші з будь-яким молочним жиром і какао-маслом;якість шоколаду, виготовленого з їх застосуванням, стабільно;постійна якість самих еквівалентів;більш низька собівартість кінцевого продукту.

«ФРАНЦ ХААС»

З кожним роком фірма «Франц Хаас» стає все більш відомою в нашійкраїні. Її обладнання успішно працює на провідних російських фабриках:
«Більшовик», «Рот Фронт», «Червоний Жовтень», «Конф»,
«Волжанка», підприємствах Уфи та Ульяновська.
Які ж лінії користуються великим попитом?
Щорічно на заводі під Віднем виготовляють понад сто досить відрізняютьсяодин від одного ліній. У кожній країні є свої кондитерські традиції, ісила фірми «Хаас» в тому й полягає, що її обладнання створюється дляконкретного продукту, яким би суто національним, тобто своєрідним, вінне був. Зазвичай кондитери приходять у «Хаас» зі знову розробленим аботрадиційним продуктом, які випускалися до цього вручну, і конструкториспільно з лабораторією фірми розробляють унікальну лінію, на якузамовнику часто дають право на ексклюзивного користування на певнийтермін. Так були створені всесвітньо відомі продукти NUSSINI - шоколаднийбатончик з обсипанням горіхом на базі багатошарового вафельного корпусу (фірма
JACOBS SUCHARD); LEO - плитковий шоколад з вафельним корпусом (фірма
NESTLE), MILKI WAY SANDWICH - багатошарова вафлі з різними високиминачинками глибокої гравіюванням вафельного листа (фірма MARS). Такнадійшли і московські фабрики «Більшовик» з його вафельним тортом і
«Червоний Жовтень» з цукеркою «Мишка Клишоногий». Тому 60% обладнанняфірми для нетрадиційного продукту.

КОМПЬЮТНРІЗАЦІЯ РОЗРАХУНКІВ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДА

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду одним завторів була розроблена спеціальна номограма (Лурье И. С. Номограма длярозрахунку шоколадних мас.) Вона базується на комплексі математичнихзалежностей між техноекономіческімі показниками шоколадноговиробництва: змістом у шоколадній масі какао тертого, какао-масла,суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витратсирих какао-бобів, кількості утворюється какао-макухи, загальною жирностімаси, сумарної вартості сировини, коефіцієнта використання какао-бобів ікоефіцієнта солодощі, який математично виражає смакові властивостішоколадної маси. При цьому шоколадна маса розглядається яктрьохкомпонентна система, що складається з какао тертого, введеного какао -масла і нешоколадних добавок (цукор, сухе молоко, кава, ванілін та ін)
Номограма побудована в прямокутній системі координат, де за вісь абсцисприйнято вміст у шоколадній масі како тертого (Т), а за вісь ординат --зміст введеного какао-масла. Кожен показник представлений наномограми комплексом однорідних ліній.
Основою для обробки комп'ютерної програми послужили математичнізалежності, використані в номограми. При цьому з числа одинадцятитехноекономіческіх основних показників були виключені два, що втратили всучасних умовах своє значення: коефіцієнт використання какао-бобів ісумарна вартість сировини. Остання виключена у зв'язку з мінливістю цінна сировину, однак при необхідності після невеликої модифікації програмиможе бути обчислена.
Головних рівнянь в основі математичної моделі програми шістдесят.
Крім цього в програмі задіяно велику кількість допоміжнихрозрахункових рівнянь. Ці рівняння використовують для вторинних розрахунків,що дозволяють отримати велику кількість додаткової інформації.
Система, коли тільки по двох заданим значенням виходять результати,що складаються з семи значень різних показників, дозволяє вирішувати рядрозрахункових виробничих завдань. У деяких випадках результати розрахунківна перший погляд виглядають парадоксальними. Наприклад, можна розрахуватирецептуру шоколаду без традиційних вихідних даних кількісномуспіввідношенні основних компонентів: цукру, какао тертого і масла-какао ввівшив комп'ютер тільки два значення основних факторів, які начебто немають прямого відношення до какао продуктів, наприклад жирність маси ізміст нешоколадних добавок. Однак комп'ютер миттєво розраховуєрозхоже какао тертого, како-масла, сирих какао-бобів і кількістьутворюється какао-макухи, крім того ряд додаткових значень різнихфакторів, що відносяться до даної шоколадної маси.
Результати розрахунку формуються у вигляді уніфікованої рецептурній таблиці,що включає витрати всіх компонентів на тонну готового шоколаду в натурі ісухих речовинах з урахуванням допустимих втрат. Таблиця доповнюється великимкількістю додаткової інформації: витрата сирих какао-бобів, масаутворюється макухи, масова частка жиру та цукру, а також вміст в 100г шоколадної маси білка, вуглеводів, жиру її енергетична цінність.
Програма передбачає введення при розрахунку значення масидодаткової сировини в смакових і ароматизуючі добавок. Програмоюпередбачено введення до 24 найменувань таких добавок.
Використання програми в умовах шоколадного виробництва може матисамі різні напрямки. Можна просто розрахувати рецептуру новогошоколаду, ставлячи собі парою основних показників у різних комбінаціях.
Можливий перерахунок витрат сирих какао-бобів на весь виробляєтьсяасортимент при різних варіантах технологічного процесу і якостісировини.
Програму можна використовувати для коректування рецептур у разі змінитехнологічного процесу, наприклад при використанні какао-бобівзниженої жирності. Таку коректування програма дозволяє провести зрізної спрямованістю. Наприклад, якщо треба зберегти смак шоколаду, товводять в комп'ютер значення коефіцієнта солодощі з початкової рецептури.
Програма дає можливість вирішувати й інші завдання. Можна розрахуватирецептуру деяких видів невідомою шоколадної маси за результатами їїлабораторного аналізу. Такий розрахунок може бути використаний при навчанністудентів-технологів. За результатами аналізу, виконаного студентом,комп'ютер розраховує рецептуру зразка шоколадної маси.
Видається, що програма має великі потенційні можливості,які будуть виявлятися в міру її використання.
Робота з програмою гранично проста і не вимагає високої кваліфікаціїоператора.

Класифікація шоколаду

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку єкакао-боби - насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районахземної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

американські, африканські, азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назвою району їхвиробництва, країни або порту їх вивезення (Гана, Байя, Камерун, Трінідат іін)

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

шляхетні (сортове), що володіють ніжним смаком і приємним тонкимароматом з безліччю відтінків (Ява, Трінідат та ін), і

споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватийсмак і сильний аромат (Байя, Пара та ін)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт., маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра,утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).

Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичнимивластивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкийприсмак і бліде забарвлення. Для покращення смаку та аромату їх піддають наплантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири,алколоиды - теобромін, кофеїн в (в незначних кількостях), білки,вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти,ароматичні з'єднання та ін

Жир (масло-како) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. Притемпературі 25 С масло какао тверде і крихке, а при 32 С - рідке,тому в роті воно плавиться без залишку.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів одержують основнінапівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і маслокакао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао -макухи отримують какао-порошок.

Залежно від способу обробки шоколадну масу підрозділяють надесертну і звичайну.

Десертна шоколадна маса має високі ароматичні гідності татонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливоретельної і тривалої обробки. Вміст цукру в ній не більше 55%.

Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими іароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Змістцукру в ній не більше 63%.

Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси,яку розливають у форми на 3/4 об'єму, поміщають у вакуум-котли тавитримують в рідкому стані (при температурі 40 С) протягом 4 ч. Призняття вакууму завдяки розширенню пухирців повітря утворюєтьсядрібнопористі структура плитки (Коник-Горбоконик, Слава, Планета,
Вітаю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

Залежно від складу шоколад ділять на шоколад без додатків, здобавками, з начинкою, діабетичний і білий.

Шоколад без додавання у виготовляють з какао терте, цукрової пудри імасла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, притаманнікакао-бобам. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим,можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду - від гіркого досолодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком ібільш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.

Основні сорти шоколаду без додавання: десертний - Золотий ярлик,
Срібний ярлик, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадні медалі, Російський, Олена,
Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фігурний; звичайний - Дорожній, Ванільний, Дитячий, Цирк.

Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао,цукрової пудри і різних живильних, смакових і ароматичних речовин. Уяк додавань найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядрагоріхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін
Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображаютьособливості його асортименту і коливається в широких межах.

Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси з начинкоюготують із шоколадної маси без додатків і з додаванням молока.
Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур з різниминачинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними,кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно бути не більше
50% загальної маси виробів. (Assortid, Coconut)

Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. Ускладу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, манітол.

Шоколад білий готують за особливою рецептурою з масла какао, цукру,сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він маєкремовий колір (білий) і не вміст теоброміну (Хрещатик, Дитячий та ін.)

Залежно від форми шоколад випускають у вигляді плиток, фігур і впорошку.

Шоколадні фігури виробляють з десертною шоколадної маси у виглядірізних порожнистих предметів і фігурок тварин.

Шоколад у порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри бездодатків і з додаванням молочних продуктів. (Suflair, Karina,
Schogetten)

Якість шоколаду має відповідати вимогам ГОСТ 6534-69. Смакі аромат ясно виражені, властиві для даного виду. Колір від світло -корічнового до темно коричневого, для білого шоколаду - кремовий. Формаправильна, без деформації, у вигляді плиток, батонів і різних фігур як змалюнком, так і без нього. Лицьова поверхня шоколаду має бутиблискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком --злегка тьмяною, в шоколаді з не подрібненими додаваннями нижня сторонаплитки з нерівною поверхнею. Консистенція повинна бути твердою, структура
- Однорідної, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - пористі.
Додавання, що вводяться не в тонкоподрібнений вигляді, рівномірно розподілені вшоколадної маси.

Зберігають шоколад при температурі 18 (С і відносною вологістю повітря
75%. За цих умов шоколад зберігається протягом наступних гарантійнихтермінів з дня вироблення: десертний і звичайний без додатків - 6 місяців, ваговий без додавання не загорнутий - 4 місяці, десертний і звичайний з добавками, шоколад з начинкою та порошкомбез додатків - 3 місяці, ваговий з додавання не загорнутий - 2 місяці, шоколад білий і в порошку з додаванням молочних продуктів - 1 місяць.

Для запобігання посивіння шоколаду не допускаються різкі коливаннятемператури.

ЗМІСТ
«Золото від
Монтесуми »................................................ ..................< br>.... 2
Виставка
«Сладосіб »............................................... ...................< br>........ 6
Про фірму
«WISSOLL »............................................... ....................< br>........ 8
«Лодерз Кроклаан» - виробник і постачальникзамінників какао -масла ................................................. .................... 9
«Франс Хаас» - постачальник обладнання длявиробництва шоколаду
.................................................. ................... 11
Комп'ютеризація розрахунків виробництва шоколаду ........................ 12
Класифікація шоколадуа)класифікація ................................................. ..............< br>...................... 14б)якість ................................................. ...................< br>........................... 16в)зберігання ................................................. ...................< br>.......................... 16

Література
Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всесвітньо відомий виробник іпостачальник замінників какао-масла.// Харчова промисловість, 1997 № 9//
Кауц Е.В. Шлях до успіху// Харчування і суспільство, 1998 № 4//
Кондакова І.А. Про фірму WISSOL і не тільки про неї// Попит, 1997 № 8//
Мартинюк Е.А. Цукерка по святах, або несолодкі турботи солодкоїгалузі// Харчова промисловість, 1997 № 19//
Степанова Ю.С. Золото від Монтесуми// Харчова промисловість, 1997 № 8//
Кузнецова А.Н. Чи відомо вам що?// Ліза, 1998 № 14//