МГУС

Інститут туризму і гостинності

Реферат по технологія харчування:

"Японська кухня"

Студентки:

Лукіної Е.А. Т3-2

Москва 2002

Зміст

1. Риба та морепродукти 2
2. Локшина 5
3. Соя 5
4. Маринади та соління 7
5. Ласощі 8
6. Сезонність і сервірування столу 9
7. Палички (хасі) 11
8. Специфіка кухонного начиння 12
Висновок 14

Риба та морепродукти

Японія - острівна держава, водний простір якого заселенорізноманітними рибами, ракоподібними і молюсками. Тому не дивно,що другий за значущістю компонентом харчування японців є риба іморепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх видобуваються в світіморепродуктів.

Японцям відомо більше 10 тисяч видів морських тварин, більша частинаяких їстівна. Рибу та інші дари моря не прийнято смажити, зазвичай їх лишезлегка обсмажують, тушкують, готують на пару або подають на стіл практичносирими. Але також подають рибу відварену в соєвому соусі, смажену насковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбасиі сосисок, сушену (сушені риб'ячі пластівці - кацуобусі можна зберігати впротягом кількох років).

Найбільш популярні у японців рибні страви з сирої риби, причому подаютьсаме той її вигляд, який найбільш смачний в даний час року або саме втутешньої місцевості. При такому способі приготування ці страви легкозасвоюються і зберігають велику частину своїх поживних і смакових якостей.
Популярний спосіб знезараження риби - замочування в оцті.

Одне з найпопулярніших страв у Японії - це сасимі - скибочки сироїриби різних сортів, розкладені на блюді в оточенні майстерно підібраниховочів. Сасимі їдять з хріном васабі, сію і японською гірчицею.

Іноді риба і морепродукти вживаються не тільки в сирому вигляді, але йживцем. Називаються такі страви "одорі". Наприклад, так готують кальмарів абоблюдо "танцюючий окунь". Процес приготування полягає в тому, що окуняобшпарюють окропом, поливають соусом, відразу ріжуть на шматочки і відправляють врот, хоча в цей час риба б'є хвостом і ворушить губами.

Інша страва, популярність якого давно вийшла за межі Японії --суші (суші). Це традиційна японська закуска, що складається з тонконарізаного філе сирої (рідше копченою) риби, морепродуктів або овочів ірису, звареного певним чином рису.

Історія сусі налічує понад 1300 років. Їхня батьківщина - Південно-Східна
Азія. Звідти спосіб приготування суші передався в Китай, а згодомразом з культурою рисівництва проник до Японії.

Рибу укладали рядами в барила і заливали підсоленій водою. Упротягом декількох тижнів там йшло природне квашення. Таку рибу в
VII-VIII ст. стали їсти з рисом. До цих пір цей старовинний тип сусі --наредзусі - можна зустріти в деяких районах Японії. Ще черезкілька століть в рис стали додавати оцет і цукор, щоб надати йомупікантний кислуватий смак, а морепродукти з таким рисом стали подавати всирому вигляді. Таким чином, квашення з процесу готування випало.

Назва сусі пишеться або одним ієрогліфом, що позначає рибу, абодвома, одна з яких - «довголіття», а другий - «стиль поведінки». Сусінеодмінно подають в урочистих випадках - на святах, в дні народжень іювілеїв.

Секрет сусі в накладенні смаків інозинова і глютамінової кислотвідповідно тваринного і рослинного походження. Кожна з них самапо собі - приємний подразник смакових рецепторів мозку. Накладаючись,вони дають багаторазовий ефект - риба і рис.

І якщо смак рису - постійний, у морепродуктів бувають свої піки,що залежать від термінів нересту, тому в різні пори року дляприготування суші використовують різні сорти риби.

Більша частина популярних у даний час видів цієї страви виникла в
XVII-XVIII ст. Чотири види вважаються головними. Перший - нігірідзусі. Ценевеликі рисові колобки (для кожного беруть стільки рису, щоб з'їсти заодин прийом, звідси і назва нігірі, що означає «жменя»), змащенігострим хроном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого іншогоморепродукту. Нігірідзусі люблять їсти руками, тому колобок робитьсядосить пружним, щоб не розсипався. До нігірідзусі подають сію,нарізаний маринований імбир і гарячий зелений чай. Другий вид --макідзусі або норімаки суші - рисовий колобок з начинкою (зі свіжогоогірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водоростінори. Третій - осідзусі або хакодзусі - рис, закладений в маленькедерев'яну скриньку і декорований зверху рибою. Четвертий - тірасідзусі --рис, покладений на тарілці і посипаний шматочками морепродуктів, омлетом,овочами. Майже в кожній місцевості є свої рецепти приготування цьогострави.

Їдять сусі в закусочних і ресторанах, замовляють на будинок, роблять самі чикупують фасованим у коробках у магазинах, на вокзалах.

Виготовлення суші - це і мистецтво (щоб стати справжнім майстром,потрібно пройти річний курс у спеціальному коледжі, заплативши дужезначну суму), і справжня індустрія, в якій працює понад 20тис. чоловік. Багато майстрів сусі потомствені, причому, навіть не в другому,і не в третьому поколінні. Критерій оцінки майстерності - ліплення. В ідеалі накожен грудочку повинно входити не більше трьох секунд, за які необхіднозробити три надавлюють руху, встигаючи щоразу перевертатирисову масу. При цьому руху вивірені до автоматизму, томуяких поміщений поперек пальця грудочку повинен протриматися, нерозламуючись рівно десять секунд. Аналогічна продукція роботів-автоматівне тримається і трьох секунд. І якщо повертати сусі непрофесіонала повертикалі, начинка сповзе вже під кутом 60о, у той час як робота майстране розвалюється навіть у перевернутому стані.

Є в японській кухні і абсолютно особливий делікатес-фугусаші - страваз риби фугу. Фугусаші - дуже красиве і зовсім унікальне за смакомблюдо. Воно готується з невеликої риби фугу (іглобрюх, діодонт абофахак). Перламутрові скибочки рибки фугу, смаженої або сирої, укладаютьсяпелюстками на круглому блюді і їдять, занурюючи скибочки в суміш соєвого соусу,тертої редьки та червоного перцю. До страви подають у стаканчиках для чаю тяванз кришкою, куди в саке на 1-2 хвилини опускають підсмажені на решітці дообвуглювання країв плавці риби фугу (фугу-хірі). До фугусаші подається такожфугу-зосуі - суп з бульйону відвареної риби фугу, рису і сирого яйця.

Щорічно в Японії з'їдається понад 2,5 тис. тонн фугу. Ще за декількатисячоліть до нашої ери мешканці Японських островів їли рибу фугу, незважаючина велику небезпеку. Кожен рік у Японії реєструється до 30 випадківотруєння цієї рибою, 60% отруєнь призводить до летального результату. Ум'язах, печінці та ікрі фугу міститься отрута нервово-паралітичної дії,який у 275 разів токсичніша ціанідів - тетродотоксин. Смертельна доза длялюдини складає всього 1 мм тетродотоксин. Смертельну дозу отрути можнаотримати, навіть доторкнувшись голою рукою до нутрощів риби.

Кухарі, що готують це надзвичайно делікатесне і дороге блюдо (від
250 до 750 доларів за кілограм), закінчують спеціальну школу, щоботримати ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Два роки підкерівництвом досвідчених наставників вони вивчають всі кулінарні методи, адже вряді випадків отруєні шматки можна визначити тільки за найменшимзмін кольору. Далі необхідно здати строгий держіспит: розібратирибу, відокремити отруйні частини і приготувати тарілку сасимі - все це за 20хвилин. Навіть незначна помилка призводить до того, що кухаревідоводиться змінювати спеціалізацію.

Приготування фугу виглядає наступним чином: швидкими ударами "хочо"
- Гострого і тонкого ножа - кухар відокремлює плавники, відрізає ротовоїапарат і розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини --печінка, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру - вона не менш отруйна, - інарізає філе найтоншими шматками (платівки повинні бути не товщі паперу).
Далі все м'ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалитинайменші сліди крові і отрути. Підготовлене таким чином філе кухармає в своєму розпорядженні шматочки філе на блюді, створюючи картину: пейзаж, зображенняметелик, або образ що летить журавля з розпластаними крилами і витягнутоїшиєю.

Вищий пілотаж при приготуванні страви - залишити отрути рівно стільки,щоб викликати у відвідувачів ресторану приємне відчуття наркотичноїейфорії. Іноді ж після дегустації фугу у деяких гурманів наступаєповний параліч, за яким дуже легко можуть піти зупинка дихання,кома і смерть.

Але незважаючи на це, японська прислів'я говорить: "Той, хто їсть фугу, --дурень, але той, хто не їсть, - також ".

Крім незліченної кількості страв з риби величезною популярністюкористуються також і інші морепродукти. Кальмари, каракатиці, креветки,устриці і ін молюски, яких смажать, варять, гасять, готують з нихсупи.

З давнини японці любили ласувати молюсками, а стулки їхніх раковинсприймалися ними як символ гармонії і вірності люблячого подружжя. Томусуп, приготований з черепашок, часто і до цих пір подають під часвесільних свят, а також на Свято дівчат, підкреслюючи тим самимвірність сімейним цінностям.

Локшина

Локшина з'явилася в Японії кілька століть тому, але стала найулюбленішимстравою японців, поступаючись лише рису. Вона вважається універсальним продуктомхарчування, їдять її влітку і взимку, холодної і гарячої, як основне блюдо ігарнір, в супі і в салаті, у вареному, смаженому і печеному вигляді, з соусом ібез нього. Страви з локшини легко приготувати, і це не займає багаточасу.

Для приготування локшини в Японії використовують: цільне зерно,попередньо очищене, а потім змішане з вітамінами і мінеральнимиречовинами, один вид зернових, їх суміші, а також добавки овочів або трав.
Її готують з сіллю, але без яєць. Якість локшини залежить від складу борошна,часу приготування, співвідношення борошна, солі й води. На її смак впливаютьметоди замісу тіста, способи сушіння. У багатьох випадках і до цих пір ниткитесту розвішують на бамбукових палицях для сушіння на відкритому повітрі. Уцілому при промисловому виробництві зберігаються ті ж методи, щотрадиційно застосовували в домашніх умовах.

Все різноманіття видів локшини готується з гречаного абопшеничного борошна. Локшина з гречаного борошна називається соба. Її японці їдять вжебільше 400 років. Прихильність японців до соба пов'язана перш за все з їївисокими поживними властивостями. Кількість білка в ній приблизно те ж,що і в рибі. Причому в цьому білку висока частка лізину, якого звичайно взернових міститься мало. Крім того, в соба багато різних мінеральнихречовин, вітамінів групи В, вітаміну Р, амінокислот. Здавна буловідомо, що гречка запобігає підвищення кров'яного тиску і допомагаєзнизити рівень холестерину.

Удон - локшина з пшеничного борошна - товста, кремуватим кольору, з виглядунагадує спагетті. Найбільш якісна робиться з пшеничного борошнавищих сортів. Зазвичай її їдять з бульйоном або з гострими соусами. Але удонсмачна і в смаженому вигляді, з томатом або з білим соусом з молюсків, всалатах. Її слід злегка обварити, потім обсмажити.

Іншими різновидами локшини з пшеничного борошна є сомен,хіямугі, рамен.

При тому, що японці їдять багато рису, локшини з рисового борошна - небагато.
Називається вона біфун і готується з додаванням (10%) картопляногокрохмалю. Є ще локшина з бобового крохмалю - сайфун. Ці видивикористовуються в салатах і прозорих супах.

Соя

Соя-боби були завезені з Китаю і добре прижилися в Японії. Вони дужебагаті рослинним білком. Його вміст у соєвої борошні перевищує 50%, а всоєвому концентраті досягає 70%. Із сої виготовляють як аналоги м'яса,риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти - тофу,абурааге, місо, натто, сію і Юба. Продукти із сої бувають незаквашеннимі
(як тофу) і заквашених (як місо).

Тофу - це соєвий сир. Виготовляється з відварених і протертихсоєвих бобів, нагадує по вигляду м'який пористий сир.

У 240 г тофу стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизночверть необхідної кількості його щоденного споживання). Такий білокдобре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування.
У тофу багато лізину. Це багате джерело кальцію, деяких мінеральнихречовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, у 100г тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важкопереоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності віннізкокалоріен, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не міститьхолестерину. Тофу - гарний замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. Якщоінша високобілкова їжа формує кислотну середу, то він створюєлужну.

Тофу з'явився в країні в VIII ст. Мабуть, його привезли з Китаюбуддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальною їжею в монастирях ітільки в XV ст. став невід'ємною частиною національної кухні, важливимджерелом споживання рослинного білка. Зараз, коли люди звертаються доздорового способу життя, тофу завойовує все більше і більше прихильниківна Заході.

Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових здодаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і вяк приправа. Різновидів місо багато, і кожна зі своїм запахом,смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральнихречовин, вітаміну В12. Вона низькокалорійна і містить мало жирів. Багатояпонці починають свій день з чашки гарячого супу місо (місосіру). Вважається,що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння ізабруднення атмосфери, лужним кров і запобігає хвороби, пов'язаніз радіацією. Як і йогурт, місо в непастеризоване вигляді містить молочнібактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Учені встановили, щопри регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворюваньдеякими формами раку і серцевих хвороб. Зі зростанням інтересу доекологічно чистих продуктів і здорового способу життя місо набуваєпопулярність в Європі і США.

Місо зараз в основному готують в повністю автоматизованомутемпературному режимі з використанням каталізаторів. Наприклад, такзване червоне місо, яке при нормальній температурі ферментуєодин-два роки, при цьому способі виходить за шість тижнів. Таке місопастеризують, щоб запобігти подальшій ферментацію, і транспортують увакуумних упаковках.

Місо, яке продають у магазинах екологічно чистих продуктів,ферментує природним шляхом протягом тривалого часу. Кисвоно в дерев'яних кадубах, чанах, потім пастеризується і фасується. До цихпір на промислових підприємствах є і спеціальні цехи, де місо готуютьза старими технологіями XIX ст. Висока якість приготованого таким чиноммісо обумовлено довгим природним процесом бродіння в дерев'яному чані.
При цьому туди потрапляє багато видів мікроорганізмів ззовні. У процесіферментації вони роблять місо більш насиченим і ароматним. Свіженепастеризоване, воно ніжно на смак і використовується здебільшого приприготуванні приправ і соусів.

За невеликим винятком, всі види місо діляться на дві групи за кольоромі смаку. Солодке місо зазвичай світле (біле, жовте або бежеву), багатовуглеводами і має присмак сиру. Його продають під назвою «витримане»,
«Солодке», «біле» місо. У ньому багато закваски, мало солі, воно готуєтьсяприродним шляхом від двох до восьми тижнів в залежності від рецепту ітемператури. Кожному виду місо відповідає певний періодферментації.

Місо з більш високим вмістом солі, але з меншою кількістю бобів ізакваски - темніше за кольором і солоніша на смак. Воно довше ферментує
(зазвичай від трьох місяців до двох років). Продається в залежності від кольору ітипу закваски під назвами «червоне», «рисове», «коричневе»,
«Ячмінне», «соєва». Кожен вид місо по-своєму корисний. Зокрема, всолодкому міститься дуже багато молочної кислоти, а в темному - білка.

Місо використовують для приготування овочевих і рибних страв, випічки, атакож деяких страв західної кухні. Солодке місо замінює молоко вкартопляному пюре або суп-пюре, сметану - у різних підливах; в поєднанніз рисовим оцтом додає стравам терпкий смак. Воно сприятливо позначаєтьсяна травленні, зокрема рятує дітей від дискомфортних шлунковихявищ. Темне, солонувате місо застосовується під час готування традиційногояпонського супу - місосіру.

Дуже важливий в японській?? улінаріі соєвий соус сію, без якогонеможливо приготувати практично жодного національної страви. Метод йоговиготовлення сходить до XVI ст. До цих пір зберігаються підприємства, якіготують цей соус за старими рецептами з природною ферментацією (один-двароку). Приготовлений таким способом сію перед розливом пастеризують, але безбудь-яких консервантів або добавок. Присутні тільки соєві боби,пшениця, сіль і вода.

Сію, зазвичай продається в супермаркетах, - зовсім інший продукт: вінвиготовлена за сучасною технологією з рослинного білка, соляноїкислоти, зерновий патоки, підфарбування з паленого цукру, солі і води. Як імісо, сію багатий амінокислотами, мінеральними речовинами і вітамінами групи
В. Навіть у малих кількостях він допомагає травленню, підсилює смак іаромат будь-якої страви, надаючи йому відчуття свіжості.

Маринади та соління

Маринади та соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їмнадається особливе значення. Перш за все вражає їх асортимент: маринують ісолять практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Вважають, щозасолені овочі вперше в Японії з'явилися більше 1500 років тому, адостеменно відомо, що у першій третині минулого століття налічувалося понад
64 видів солінь. Спочатку соління було способом зберегти продукти, впершу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їхвирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, але і зайняли своюнішу, надаючи національної кухні неповторний смак.

У Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються якприправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять дойого складу. Усе різноманіття їх приготування грунтується на двох методах:з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. Упершого випадку виходять маринади, у другому - соління.

Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, доситьпрості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментованих бобова пастамісо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади --улюблені ласощі, багате мінеральними речовинами, вітамінами,що містяться в рисових висівках.

маринаду, як і іншим стравам, притаманна сезонність. В основномурозрізняються зимові (ріпа або брокколі) і літні (баклажани), але є іцілорічні (морква).

Для приготування солінь не потрібно особливого мистецтва. Споконвікудля того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічнапосуд, до якої закладалися свіжі і злегка обсушене на сонці овочі;потім закривали кришкою і залишали під гнітом поки всі овочі непокривалися повністю розсолом. Цей спосіб існує і до цього дня. Призасолюванню з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це --висококонцентрованих багата клітковиною їжа. Соленья також буваютьзимовими (китайська капуста) і літні (баклажан), а також внесезоннние
(дайкон).

Воістину "солоні номер один" в японській кухні - умебосі. Це невеликімариновані червоного кольору сливи, яким здавна приписувалисяцілющі властивості. Їх солять поки вони зелені, а яскравий колір і неповторнийсмак їм додають червоного листя кропиви, яку закладають у маринад.

Ласощі

До поняття "ласощі" у Японії ставляться не тільки солодощі, випічка,але й фрукти і частково горіхи. Все те, що на Заході називається кондитерськимивиробами, має давню історію і становить дуже істотнусамостійну частину кулінарії, не є органічною частиною японськоїкулінарної традиції. Що таке приготовані солодощі, японці впершедізналися тільки наприкінці VШ ст., коли на столах придворних аристократівз'явилися китайські кондитерські вироби, зроблені з суміші клейкого рисуі пшеничного борошна.

До цього солодощами японці вважали фрукти, свіжі (персики, груші) ісушені (хурма, каштани). Традиція приготування власне японськихсолодощів починається з ХП-ХШ ст., коли японці навчилися готувати пасту зчервоних бобів і солодкої картоплі. Новий імпульс цій сторінці японськоїкулінарії додало початок досить широкого виробництва цукру в другійполовині ХVП в., що дозволило урізноманітнити асортимент солодощів.

Але сьогодні містять мало жирів тваринного походження, багатіклітковиною національні ласощі знаходять друге дихання, переживаютьсвого роду ренесанс у зв'язку з кампанією за здорову їжу і здоровий спосібжиття.

Практично всі традиційні солодощі готуються з рисового абобобового тіста, цукру, рослинної олії, деяких зерново-овочевихкультур, а також різновиди желатину - агар-агару. За допомогою агар-агаруготують найрізноманітніші японські мармелад, а також популярні солодкісмажені шматочки компоту, наприклад желатинові кубики в солодкому бобово сиропі,або желе, приготоване з м'якоті мандарина і залите в кошик,вирізану з його шкірки.

Сезонність і сервірування столу

Альфа й омега японської кухні - відповідність страв сезону. Часом це неменш важливо, ніж сама їх приготування. Поняття сезонності в японськійкулінарної традиції це перш за все - використання продуктів у той часроку, коли вони особливо смачні. Зазвичай в ходу те, що саме в цей часдозріває в полі, на грядках чи ловиться в море. За наявності на столі тогоабо іншого продукту можна безпомилково визначити пору року, не заглядаючи вкалендар. Смаки японців перебувають у повній гармонії з природою. Томувони насолоджуються саме тією їжею, яка вважається найбільш свіжої тасоковитою для даного конкретного часу. Наприклад, молодий зелений чай,паростки бамбука і лосось гарні в кінці весни, а перший гриби мацутаке імакрель - восени.

Сезонність проявляється також в обов'язковому прикрасі страв символамитієї або іншої пори року. Наприклад, влітку в задушливі жаркі днібілосніжна відварна холодна локшина в обрамленні червоних свіжого листяперилла манить прохолодою і збуджує апетит. Восени страви декоруютьсячервоними листочками клена, сосновими голками, квіточками хризантеми, аморква або редьку нарізають у формі тих же листочків клена. Деякіяпонські кулінари спеціалізуються на "виготовленні" квітів з овочів. Зшматочків редьки, моркви, гарбуза вони створюють на стравах квіти ірису або троянди,які виглядають як живі.

Крім того кожен сезон представлений своїм виглядом фруктів, овочів, риби:зима - мандаринами, осінь - хурмою, літо - фореллю. Підкреслюєтьсясезонність і в сервіровки столу. Наприклад, в осінні і зимові місяці настолах у ресторанах розставляють невеликі мисочки з дрібними камінчиками, вяких встановлені маленькі барвисті паперові або солом'яні зонтики.
Це образ взято з побуту японського селянина надягати накидки з рисовогосоломи і розкривати солом'яні парасольки в негоду.

У строго регламентованої протягом століть життя японців не міг нез'явиться ритуал сервірування столу. Тут нічого не віддається на долю випадку.
Особлива увага приділяється посуді, вибір якої залежить від багатьох факторів.
Кожен ресторан має до чотирьох наборів посуду - по одному для кожногосезону. Вони різняться матеріалом, формою, кольором. Суп і варений рис, якправило, подаються в круглих лакованих піалах з опуклими кришками,плетені з бамбука тарілки служать для подачі добре просмаженихпродуктів. Численні страви, ретельно продумані і підібрані,напрочуд красиво розкладаються на різного розміру тарілочках,блюдечках, формочки і в чашках, призначених саме для того чиіншого блюда. Звідси навіть з'явився поширений штамп, що японські стравиготуються більше для очей, ніж для їжі.

Відповідне оформлення їжі є невід'ємною частиноюнаціональної естетики. Для прикраси використовуються живі пучки трави, квітиабо їх штучні замінники - смужки зеленої плівки, що нагадуютьсвіжу водорость, пластикові бутончікі квітів.

Зазвичай круглі шматочки їжі (наприклад, скручений роликами м'ясо абонарізаний кружальцями корінь лотоса) подаються на квадратних або прямокутнихтарілках, а квадратні шматочки - на круглих. Втім, японці практично невживають у національній кухні ідеально круглих або чітко прямокутнихблюдець і тарілок. Вони можуть бути шестигранними, напівкруглими, у формівіяла, нагадувати лист рослини чи черепашку.

Велике значення надається і кількості що подається на стіл їжі. Всіпорції японських страв відміряно так, щоб уникнути пересичення. Основнеувагу при складанні меню приділяється різноманітності як "вихідногоматеріалу ", так і способів його приготування. Японцям подобається, колитрапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку.
Класична японська трапеза аристократів складалася з 15-20 змінневеликих страв.

Більшість страв, як правило, їдять при кімнатній температурі (тількисуп і рис неодмінно гарячими), тому їх подають на стіл всі відразу. Уяпонської сервіровці, як і в європейській, є свої правила. Наприклад, рисставиться ліворуч, суп праворуч, основна страва в центрі. Ліворуч, праворуч ітрохи позаду основної страви розміщують різні маринади і соління. Соусиі приправи розташовують праворуч від того блюда, для якого призначені.
Хасі (які кладуть на спеціальні підставочках або формочки, щоб вони нестосувалися столу) звернені вліво тим кінцем, яким беруть їжу; десерт і чайзавершують трапезу.

Страви можна їсти в будь-якому порядку - відсьорбнути суп, з'їсти шматочок риби,спробувати маринади, а потім знову повернутися до супу. Приступаючи до їжі,японці вимовляють незмінне "ітадакімасу" (досл.: приступаємо), азакінчують словами подяки за їжу "готісо сама десіта" (було дужесмачно). Такі слова вимовляють автоматично.

Абсолютно особливим видом японської сервіровки є Бентем - набіртрадиційної їжі у спеціальній коробці, який складають будинку абокупують. Його їдять в школах, інститутах, поїздах, під час заміськихпрогулянок. Бентем можна купити не тільки в усіх магазинах і крамницях, але й увагонах поїздів, у рознощиків. Нараховується понад 2 тис. його типів. Унабір найчастіше входять: варений рис, овочі в різному асортименті (шпинат,моркву, салат, капуста, паростки бамбука, петрушка, мариновані сливи),водорості і неодмінно що-небудь м'ясне - шматочки ковбаси чи шинки,сосиски або м'ясні данго (колобки типу наших биточків, а останнім часомгамбургери). Все це розкладено по окремих секціях. У домашні Бентем
(укладені в пластикові або металеві коробочки) входить все, що єпід рукою: шматочок омлету, смажене м'ясо, а іноді й просто бутерброди. ЄБентем, виготовлені спеціально для європейців (смакам американціввідповідає, наприклад, тушкована риба або соус "чилі"). Саме вони по більшійчастини продаються на перонах вокзалів (називаються "станційні Бентем"). Вонинадають "японський колорит" подорожує по країні. На упаковкахстанційних Бентем зазвичай відтиснути назву станції або зображення місцевоївизначні пам'ятки, а до неодмінної змісту коробочки доданиймісцевий делікатес. Як приправу в коробку кладуть тюбик з сію і, звичайно,хасі. На коробках неодмінно вказано час приготування.

Японці люблять давати стравам екзотичні назви. Наприклад, смаженікаракатиці іменуються "соснові шишки", тому що на них схожі глянсуватійсмажені шматочки; м'ясне блюдо у фользі називається "срібні човники";збита в піну терта ріпа - "хмари ріпи"; приготоване з курячого м'ясаі яєць блюдо величають "батьки і діти". Крім того, в рецептах можназустріти такі слова як "лисий хвіст", що означає золотисто-коричневукорочку.

Палички (хасі)

Багато що з японської кухонного начиння може зникнути, але безсумнівнозалишаться хасі - палички для їжі і приготування їжі.

До Японії палички прийшли з Китаю в 12 столітті і були виготовлені збамбука. Вважалося, що паличками їдять безсмертні боги та імператори.

Існує безліч варіацій форм і розмірів багаторазових паличок,які часом представляють справжній витвір мистецтва: їх фарбують,покривають лаком інкрустують перламутром і прикрашають різними візерунками.
Сучасні хасі бувають кістяними, дерев'яними (з бамбука, сосни,кипариса, сливи, клена, чорного або фіолетового сандалового дерева),круглого або квадратного перетину з конічним або пірамідальним вістрям.

Хасі можна розділить на кілька типів:
V зроблені з криптомерія, у яких загострений лише один кінець;
V з кедра, у яких обидва кінці гострі, так що ними можна їсти одночасно і м'ясні та рибні страви;
V зроблені з простих порід дерев.

Останні не розрізані з одного кінця, і їх розламують безпосередньоперед їжею. Це - одноразові хасі. Крім дерев'яних, бувають і зпластмаси. Саме такі палички одноразового використання подають зараз вбільшості японських ресторанів.

На кухні використовують довгі (до 30 см) палички, якими заважають углибоких каструлях або перевертають сковорід.

Вважається, що палички тренують дрібну мускулатуру, що розвиваєрозумові здібності, тому в Японії вчать поводитися з хасі з малихроків. Виховання у дітей бажання опановувати паличками для їжі японськівчені вважають важливою і актуальною для своєї країни завданням.

Існують хасі для Нового року, чайної церемонії, для солодощів. Єпалички, винайдені Ріці, засновником чайної церемонії.

Палички подають в спеціальному паперовому чохлі (хаши Букур), якийнерідко виявляється справжньою прикрасою і предметом колекціонування. Вінможе бути розфарбований химерними малюнками, а може містити логотипресторану.

Специфіка кухонного начиння

На японській кухні обов'язково є посуд, призначена дляприготування різноманітних страв: тушкованих, відварних, смажених усоусі, приготованих "в горщиках". Тому важко провести чітку межуміж каструлею, глибокої сковородою, казанком. Наприклад, слово "набе"вживається не тільки в значенні каструлі, але і сковороди.

Керамическая набе, в якій готують їжу на вогні і подають в ній же настіл, дуже схожа на горщики. Зазвичай вони полив'яні тільки зсередини, томуїх не рекомендують ставити вологими на вогонь, щоб вони не тріснули. Миють їхобережно з використанням м'яких миючих засобів, а для просушування простоперевертають догори дном.

Металеві набе - це в більшості випадків глибокі сковороди,які розрізняються розміром, глибиною і формою залежно відпризначення. Наприклад, невелика сковорода з вертикально укріпленоїручкою використовується для приготування тонкого омлету. Така ручка дозволяєлегко струшувати сковороду, щоб перевернути вміст. Дляприготування яєчні за японськими поняттями більше підходить прямокутнасковорода. Важка чавунна досить глибока використовується дляприготування страв у киплячому соусі. Є ще спеціальні сковороди згратами, на якій сушать всі страви, які готуються в киплячомумаслі.

Японські кулінари неохоче мають справу з посудом з тефлоновим покриттям,оскільки вона погано реагує на високі температури. Гарні кухарясправедливо вважають, що, якщо строго дотримуватися рецептами, то й зі звичайноюпосудом не виникне жодних проблем. Слід зауважити, що в данийчас з'явилися електричні аналоги різного роду набе. Найбільшоюпопулярністю користуються сковороди з плоским рівним і товстим дном, щодає рівномірне прогрівання, з прямими або зі злегка опуклими стінками.
Для гасіння годиться посуд, виготовлений з будь-якого металу, що добрепроводить і зберігає тепло.

Вибір розміру каструлі або сковороди залежить від кількостіготується їжі, але основний принцип - всі продукти варто укласти водин шар так, щоб відстань між поверхнею налитої рідини і краємбуло не більше 5 см. Японці вважають за краще користуватися каструлями з прямимистінками, оскільки люблять закривати їх плоскими дерев'яними круглимикришками. При цьому, оскільки кришка топиться, підбирають їх на 1,5-2 смменшим, ніж діаметр каструлі. Це робиться, щоб їжа була щільно прикрита, азайва волога випаровувалася (що осідає на звичайній кришці вона знижує смаковіякості). Перед тим, як закрити каструлю кришкою, її на кілька хвилинопускають у воду. Дерев'яні кришки не дають заветріться що готуєтьсястрави. При правильному догляді (не застосовувати порошки для чищення, їжачки, дужегарячу воду, не витирати, а сушити на повітрі) такі кришки, зробленізазвичай з ялини або кедра, служать багато років.

У японській кулінарії багато продуктів розтирається, змішується,подріб?? ается. Тому на кухні неодмінно є кілька доситьсвоєрідних ступок. Вони складаються з двох мисок, віддалено нагадуючипристрій термоса. Внутрішня миска - колба зроблена з глини або твердогопластика; щоб вона не ганяла, використовуються пластикові або гумовіпрокладки. Їх можна замінити вологим рушником. Маточка робиться зблагородних порід дерев, наприклад кедра.

Для приготування різноманітних пюре з овочів, фруктів, страв з тофунеодмінно використовується сито. Кращим вважається сито, зроблену з кінськоговолосся. Перед використанням його на кілька хвилин опускають в теплу водуі злегка обтирають рушником.

Рідкісне японське блюдо обходиться без тертого свіжого імбиру або редькидайкон, а тому серед начиння почесне місце займають найрізноманітнішітерки.

Щоб зварений рис перекласти з рисоварки використовують діжки (зазвичайз кришкою) та дерев'яні лопатки, якими його беруть, а також плосківіяла для охолодження.

Багато кухонного начиння як і раніше, робиться з бамбука. Перш за все цециновки, в які загортають деякі страви для надання їм потрібноїформи; плетінки двох видів - круглі з злегка увігнутими краями,нагадують друшляк (які і використовуються замість нього), і квадратні,зразок плоскої коробки. Для формування деяких страв з рису використовується ікора бамбука. З бамбука роблять і невеликі шампури. Також використовуютьсятонкі невеликі дерев'яні палички, якими фіксують різні стравитипу рулетів. Не можна не згадати про бамбукових підносах, самихрізноманітних розмірів, форм і призначень.

Строго дотримується принцип призначення посуду для різних страв.
Наприклад, смажені подаються на порцелянових тарілках типу плоскою вазочки абобамбукових круглих підносах; сасимі - на прямокутних невеликих фарфоровихпідносах; салати - у всіляких мисках.

Важливе значення на кухні має вибір ножів. Використовуються ножідекількох видів - з широким лезом (для різання овочів), з скошеним типусікача - для м'яса, мечеобразной форми - для нарізки сирої риби і невеликийконусоподібний - для оброблення молюсків.

Висновок

Загадкова і таємнича Японія подарувала нам не менш цікавунезвичну кухню, що формувалася тисячоліттями. Ми, європейці, не завждирозуміємо особливості харчування в Японії, її традиції і звичаї, але разом зтим багато люблять і цінують страви, приготовлені за японськими рецептами, віддаютьналежне їх красі, смаком і корисними властивостями. На закінчення хотілося бсказати про останні тенденції в японській кулінарії.

В останні десятиліття японці проявляють інтерес до європейськихпродуктам. Вони все більше їдять хліба, спагетті, м'яса, ковбаси, сосисок,шинки, таких овочів як салат, цвітна капуста, спаржа, петрушка, перець,а також бісквітів, шоколаду, морозива. Вони стали пити каву, какао,фруктові соки, пиво, віскі, вина, коньяки. Тим не менш традиційнимстрав національної кухні, основою якої є рис, овочі, риба іінші морепродукти, як і раніше, віддається перевага.