ВСТУП

З давніх давен людина не могла обходитися без їжі. Вона забезпечує організм людини всіма необхідними речовинами: білками, жирами, вуглеводи та вітамінами. Сама природа потурбувалася за людину давши їй корисні та смачні продукти. Одними з таких є продукти, що виробляються з молока та його складових. З часом виробництво молочних продуктів перейшло від кустарного до автоматизованого.
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає; тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва. Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщуватіся з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.
Найбільш активні розробки ведуться в напрямку інтенсифікації та удосконалення технологічних процесів виробництва молочних продуктів, а також збільшення харчової та біологічної цінності молочних продуктів, їх стійкість при зберіганні, створення нових видів продуктів, зокрема для дієтичного та дитячого харчування, замінників цільного молока для потреб тваринництва, більш повного та ефективного використання вторинної сировини (знежиреного молока, сироватки та пахта).
Основними напрямками технічного процесу молочної промисловості є комплексна механізація виробничих процесів - впровадження безперервно-поточних методів виробництва, застосування високовиробничого обладнання, яке дозволяє збільшити вихід продукції та поліпшення її якості (безперервно діючих стерілізаторів, апаратів з програмним управлінням, розфасувально-пакувальних та розливне ліній), прогресивних засобів та засобів транспортування та збереження готової продукції, а також створення та широке застосування нових видів пакунку, збільшення випуску продукції в малій розфасовці.


ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ Асортимент продукції.

Молоко і молочні продукти займають важливе місце в харчуванні людини. Вони забезпечують організм сприятливо збалансованими і легкозасвоюваних білками, жирами, вуглеводи, мінеральними речовинами і вітамінами.
Молоко - один із самих цінних продуктів харчування. Воно містить усі необхідні для життя людини живильні речовини.
Харчова і біологічна цінність молока обумовлена наявністю в ньому жирів і жіроподібніх речовин, білків, молочного цукру, мінеральних солей, пігментів, вітамінів, ферментів, імунних тіл, гормонів і інших фізіологічно активних речовин
Харчова і біологічна цінність молока. Білки - найбільш біологічно цінний компонент.
Білки молока володіють ліпотропнімі властивостями, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерним властивостями, молочний білок захищає організм від отруйних речовин.
Молочний жир є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.
Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію.
Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму.
Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних для організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годівлі тварин; як правило, підвищено в літній період при утриманні худоби на зелених пасовищах.
1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% - у тваринному білку; на 35%-біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - в. фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720 · 103 Дж/кг.
Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легкопереварюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобі серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Воно повинно щодня споживати як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як чинник збільшення тривалості життя.
Виняткове значення молоко має в харчуванні дітей, особливо в перший період їхнього життя. У оболонкових білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин.
Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і придушення розвитку гнільної мікрофлори. Тому молоко і молочні продукти також широко використовуються як лікувальний засіб при інтоксикації організму отруйними продуктами гнільної мікрофлори.
Добова норма споживання молока для дорослої людини - 0,5 л, для дитини - 1 л.

ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СМЕТАНІ
Серед інших кисломолочних продуктів сметану виділяється високими харчовими перевагами. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, чим вершки відповідної жирності. У ній містяться усі вітаміни, наявні в молоку, причому Жиророзчинні А і Е - у декілька разів більше. Деяка молочнокисла бактерія в процесі сквашування сметани спроможні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вищий також вміст цих вітамінів.
Сметана користується великим попитом у населення. Її використовують при виготовленні різноманітних блюд, приправ, а також для безпосереднього вжитку в їжу

ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРІВ
Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і Водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.
Сир має високу харчову цінність. Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96 - 98%.


РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ.

Розрахунок сировини, яку треба повернути постачальникам.

Визначаємо масу знежиреного молока, яке треба повернути постачальникам, у кількості 20% від маси молока, що поступає на підприємство:

ЖВ = 23,6%
ЖЗН.М. = 0,05%
П = 0,4%

Маса вершків, отриманих при сепаруванні:

П1 = 0,07%

Розрахунок для сиру "Селянського"

Масова частка білку в молоці:

Масова частка жиру нормалізованого молока:

Норма витрати сировини на виробництво 1т сиру:

Норма витрати сиру при фасуванні в пакети масою по 250 г:

P = 1006,8 кг/т.
Маса виготовленого сиру:

Маса нормалізованого молока:

Нормалізація - в потоці.
Маса незбираного молока:

Маса вершків:

Доза внесення закваски - 3%.
Маса закваски з урахуванням втрат:

Норма збирання сировини - 77%.

Маса сироватки:

Розрахунок сметани.

Річна потужність підприємства:

Рецептура на 1т:

Вершки молочного жиру 23,6% - 850 кг
Сироватка молочна - 100 кг
Закваска на знежиреного молоці - 50 кг
1000 кг

Маса вершків фактична:

Перерахунок рецептури на фактичну масу:

850 кг - 1000 кг
3945,41 кг - х кг

100 кг - 1000 кг
х кг - 4641,66 кг

50 кг - 1000 кг
х кг - 4641,66 кг

Рецептура на фактичну масу:

Вершки молочного жиру 23,6% - 4641,66 кг
Сироватка молочна - 464,17 кг
Закваска на знежиреного молоці - 232,08 кг

5337,91 кг
Маса фасованої сметани:


Де? = 5337,91 кг
  НВ = 1009,2 кг/т (наказ № 1025)

Розрахунок напою "Здоров'я" із сироватки
де МСІР.С. - Маса сироватки сиру;
МСІР.СМ. - Маса сироватки сметани.
Маса закваски:
Маса закваски з урахуванням втрат:
Маса суміші:
Маса готового продукту:

ОПИС ТЕХНОЛОГІЙ. ВИРОБНИЦТВО ПРОДУКЦІЇ ОБРАННЯ Асортимент.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС виробництва кисломолочних НАПОЇВ
До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацідофільні напої, кисломолочні напої із солодових екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотін і молочної сироватки.
Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію, сколотіні й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний і термостатній.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарних способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасовки.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 ° Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотіні, вершки, згущене і сухе молоко, казеїнат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякіснімі без сторонніх прісмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежірні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастерізується при температурах, близьких до 100 ° С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткового білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і Варенцов, вихідна сировина пастерізується при температурі 85-87 ° С із витримкою 5-10 хв. або при 90 - 92 ° С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і Варенцов - 95-98 ° С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві Варенцов використовується і стерилізація молока.
Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 ° С і тиску 17,5 МПа поліпшується Консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.
Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільніх бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільніх -30-35 ° С і кефірної закваски - 18-25 ° С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.

 
Мал. 45. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарних способом:
/-ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансування бачок: 4-пластинчастих пастерпзаціонно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан;
7 - сепаратор-нормализатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока;
10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л - змішувач; 12 - заквасочники
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 ° С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарних способом подана на мал.??. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансування бачок, звідки направляється в рекуперативного секцію пастерізаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 ° С.
Для пастеризації молока використовуються пастерізаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастерізацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Для гомогенізації призначені гомогенізаторі клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування - у ємність для витримування і повертається в рекуперативного секцію і у секцію охолодження пастерізаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансування бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючісь у змішувачі з розчині.
Сквашування молока проводять у спеціальних двостінніх вертикальних ємностях, обладнаних мішалкамі з автоматичним пристроєм.
Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтуваті кефір і не різати його на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.
Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або Росол, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постач теплоізоляцією, обліцьованої захисним кожухом.
Для віробіткі кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.
Заквашених молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв. включається міш?? лка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.
Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастих охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасування.
Кисломолочні напої фасують у термозварювальні пакети або в скляну тару на автоматах для фасовки рідких молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СМЕТАНІ
Сметану одержують із нормалізованіх пастеризоване вершків шляхом сквашування їх розчині, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.
У залежності від мікрофлори закваски і масової частки жиру сметану випускають таких видів (табл. 1).
Таблиця 1
Сметана
Масова частка жиру,%
Кислотність, ° Т
Дієтична
10
70-100
15%-ної жирності
15
65-110
20%-ної
20
65-100
Ацідофільна
20
65-100
30%-ної жирності
30
60-100
Сметану виробляють двома способами: резервуарних і термостатнім.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва сметани резервуарних способом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування вершків, перемішування поквашеніх вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани.
Прийняте молоко сепарується при 40-45 ° С. Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреного молока.
Нормалізовані вершки пастерізуються при 85-90 ° С із витримкою від 15 із до 10 хв. або при 90-96 ° С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від виду сметани.
Пастерізовані вершки прохолоджуються до 60-70 ° С і направляються на гомогенізацію.
У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30% припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 ° С до пастеризації. У виробництві ацідофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 ° С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.
У гомогенізованіх вершки збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашуванні вершків. Гомогенізація покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.
Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 ° С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28 - 32 ° С, а для ацідофільної до 40-44 ° С).
Вершки заквашуються розчині в кількості 1-5% (для ацідофільної сметани 5-7% маси вершків). Для сметани 20%-ної і 30%-ної жирності використовують закваску, виготовлену на чистих культурах мезофільніх молочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ної жирності - на чистих культурах мезофільніх і термофільніх молочнокислих стрептококів, а для ацідофільної - на чистих культурах ацідофільної палички і ароматутворюючого стрептококи. Для заквашування вершків використовують також бактеріальній концентрат.
У виробництві сметани 15%-ної жирності для одержання більш щільного згустку припускається вносити в вершки ферментні препарати.
Сквашування вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 68-75 ° Т (Дієтична сметану), 55-75 (сметану 15%-ної жирності), 65-80 (сметану 20%-ної жирності) і 55-70 ° Т (сметану 30%-ної жирності). Тривалість процесу сквашування складає 6-16 год. у залежності від виду сметани.
При сквашуванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашуванні вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеїну і сироваткового білків. Деякі сіроваткові білки, денатуровані в процесі пастеризації, утворюють комплекси з казеїном. При цьому поліпшуються гідратаційні властивості казеїну, який краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, яка добре утримує сироватку. Крім того, при сквашуванні відбуваються часткове затвердіння жиру в жирових кульках і деяка втрата негативного заряду на їх поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.
По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом З-15 хв. і направляються на фасування самотоком або насосами. Припускається охолодження поквашеніх вершків у резервуарі до температури не нижче 18-20 ° С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібній упаковці (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімернім покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги-до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.
Після фасовки сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 ° С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 ° С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 год., А в дрібній - 6-12 год. Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, внаслідок затвердіння
122
'Полою для мртлізаціі Вершки
 
Мал. 61. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарпим способом:
1 - ємність для вершків: 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4-пластинчастих пастерізаційна-охолоджувальних установка; 5 - гомогенізатор; 6 - видержіватель; 7 - ємність для віробіткі кисломолочних продуктів; 8 - автомат для фасовки

гліцерідів молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь затвердіння гліцерідів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2 - 8 ° С вона складає 35-50%.
Після дозрівання продукт готовий до реалізації. Технологічний процес виробництва сметани резервуарних способом здійснюється на лінії (мал. 61). Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреного молока. Потім вершки пастерізуються на пластінчастій пастерізаційно-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастерізаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастерізовані вершки витримують у вітрімувачах, прохолоджуються на пастерізаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашування.
Для сквашування вершків використовують ємності для виробництва кисломолочних продуктів.
Для подачі поквашеніх вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестеренні насоси.
Фасовка поквашеніх вершків здійснюється на автоматах та напівавтоматах, розрахованих на дозування в'язках молочних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА СИРІВ
Виробництво сиру здійснюють традиційним способом і способом із застосуванням ультрафільтрації.
Традиційний спосіб. У основу цього способу покладений принцип концентрування складових частин молока, головним чином білку і жиру, шляхом відділення сироватки від молочного згустку, отриманого в результаті січугової або кислотно-січугової коагуляції. Сироватка, що виділяється, містить молочний цукор, сіроваткові білки, жир і мінеральні солі. Основним недоліком традиційного способу виробництва є трудність регулювання вологості і кислотності продукту, оскільки ці показники залежать від цілого ряду чинників. Одержання значної кількості сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина білків і жиру вихідної сировини.
Технологічний процес виробництва натуральних сирів традиційним способом включає такі операції: приймання молока; проміжне збереження; підігрів; очищення і нормалізацію; пастерізацію; охолодження і дозрівання; підігрів молока; внесення закваски, хлористого кальцію і сичужного ферменту; згортання молока; обробку згустку; формовка сиру; самопресування і пресування сиру; його посолки і дозрівання.
Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні операції по підготовці молока до згортання. Деякі особливості мають місце тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.
Ціль нормалізації молока в сіроварінні полягає в одержанні визначеного співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю сиру в сухій речовині. Така жірність прийнята за стандартний розмір, тому що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить в основному від співвідношення жиру і білку в нормалізованій суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення між казеїном і сироваткового білками, а також від вмісту солі. Тому в залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жірність суміші для виготовлення сиру.
При виробництві сирів молоко пастерізується при 71-72 ° С із витримкою 20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається підвищувати температуру до 74-76 ° С.
При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткового білків, які, адсорбуючісь на казеїновіх частинка, погіршують їхню взаємодію із сичужний ферментом, і одержуваний згусток міцніше утримує сироватку. У результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.
При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати більш високий режим пастеризації (80 - 86 ° С із витримкою 20-25 с), що буде сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку денатурованого сироваткового білків.
Пастерізацію звичайно поєднують із дезодорацією з метою одержання сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для підвищення його кислотності на 1 - 5 ° Т і збільшення розчинності солей кальцію. Це необхідно для одержання більш тривких січугового згустку і поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має вже необхідну кислотність, то його переробляють без дозрівання або піддають дозріванню тільки частину молока в кількості 25-30%.
Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після очищення на молокоочіщувачах воно охолоджується до 8-10 ° С і піддається дозріванню протягом 10-14 год. Проте в сирому молоці можуть розвиватися псіхрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване молоко, яке охолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і направляють на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують розчині, доза і склад якої залежать від виду віроблюваного сиру. Основною мікрофлорою заквасок для сиру є молочнокіслі стрептококи і палички, для окремих груп сирів також пропіоново використовують-кислі мікроорганізми, культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає 0,3-3% маси нормалізованого молока.
Згортання молока сичужний ферментом є специфічною операцією у виробництві сирів.
Перед згортанням у молоко добавляють закваска, хлорид кальцію і сичужний фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості розчинних солей кальцію, тому що їх недостача призводить до утворення пухке згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 г сухої солі на 100 л молока. Середня доза січугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у вигляді 1-2,5%-ного розчину, виготовленого на воді або кіслій освітленій пастерізованій, сироватці. Кислотність сироватки повинна складати 60-70 ° Т. При розчиненні ферменту температура кислої сироватки повинна бути 35-40 ° С, а води-25-35 ° С. Більш високі температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на кіслій сироватці, можна зберігати протягом доби, а приготовлені на воді - не більш 2-3 год., При більш тривалому зберіганні активність ферменту знижується.
Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальній для розвитку мезофільної молочнокіслої мікрофлори, тому що при подальшій обробці згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що обумовлюється молочнокислих бродінням. Температура згортання молока приймається 30 - 35 ° С.
Готовність сичужного згустку оцінюють по тривалості згортання і щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний розкол і виділяється прозора зеленувато сироватка. Тривалість згортання для різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 ХВ.
При обробці згустку намагаються одержати сирна масу з визначеними вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі обробки зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-хімічним процесом - сінерезісом.
Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковімі частинками.
Обробка згустку включає розрізку, постановку, вімішування, друге нагрівання й обсушування зерна.
Розрізка згустку являє собою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, ріжучімі елементами яких служить тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучімі елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізкі згусток дробитися на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучімі елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізкі згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягає в подальшому роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, які називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сира. Необхідно домогтися рівномірного по величині сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсіхає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - "сирного пилу". Такі частинки при відділенні сироватки вилучаються разом із сироватки, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення "сирного пилу" ніжний згусток необхідно дробити повільно, а міцний - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.
Вімішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушування й ущільнення, а також розвитку молочнокислого процесу. При вімішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиску грудки з зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.
Після вімішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль котрого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42 ° С, і високого другого нагрівання - 47-60 ° С.
Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5 - 20% гарячої води, температура котрої 65-75 ° С. У результаті знижуються кислотність сироватки й вміст молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для попередження комкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вімішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки паром або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10 -20 хв., А до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більше.
Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушування, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушування. Якщо зерно недостатньо оброблене, те сир утворюється зана?? те м'яким і схильний до здуття. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.
Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, яка при легкому струшуванні повинна розламуватіся, а при розтіранні між долонями роз'єднуватіся на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрустіння.
Одночасно з обсушування для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолки в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентрований Росол. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.
Після обсушування сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхнього зліпання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома способами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формовці насипом сироватка відокремлюється від зерна на відділювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формовки із шару і наливом міжзерновій простір залишається заповненим сироватки. При формовці насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир утворюється з "пустотних" малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібна обробка згустку.
За формовкою сиру слідують самопресування і пресування.
У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресування піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновіх каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресованій сир піддають посолу. У результаті посолки сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її